礦物質烹飪方法有哪些

Ⅰ 十種烹飪方法是什麼

拌是一種常用的冷盤烹飪方法，是將熟食食物或蔬果切成小型的絲、條、片、丁、塊等形狀，再加上各種調味料後拌均勻的烹飪方法。常見的菜品有涼拌木耳、涼拌黃瓜、涼拌豬耳朵等。
腌
腌是將調料浸入調味鹵汁中，或者用調味品塗抹、拌和，以排除原料內部水分，使原料入味的方法。腌制的方法很多，有鹽腌、糖腌、醬腌、酒腌、硝腌等，最常用的是鹽腌，如腌魚、腌肉等。
鹵
鹵是一種冷盤烹飪方法，是將加工好的原料或預制的半成品、熟料放入調好的鹵汁中加熱煮熟，使鹵汁的鮮香滋味滲透原材料。常見的菜品有丁香鴨、陳皮雞等。
炒
炒是最為廣泛的一種烹飪方法，以油為主要導熱體，將小型原料用中火或旺火在較短時間內加熱成熟、調味成菜。常見的菜品有蚝油牛肉、炒土豆絲等。
燒
燒是將主料進行一次或兩次以上的預熱處理之後，加入適量的湯汁和調料，大火燒開後小火燒至入味，再用大火收汁成菜的烹調方法。常見的菜品有紅燒排骨、干燒魚等。
蒸
蒸是將經過調味後的食品原料放在器皿中，再置入蒸籠利用蒸汽使其熟透的過程。常見的菜品有清蒸整面雞、清蒸魚、荷花雞等。
烤
烤是將加工處理好或腌漬入味的原料置於烤具內部，用明火、暗火等產生的熱輻射進行加熱的技法總稱。烤是最古老的烹飪方法，自從人類發明了火，最先使用的方法就是野火烤食。
煎
一般日常所說的煎，是指先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，再把食物放進去使其熟透的烹飪方法。常見的菜品有煎餃、廣東年糕等。
炸
炸是指油鍋加熱後，放入原料，以油為介質，使食物熟透的一種烹飪方法。常見的菜品有酥肉、軟炸裡脊等。
煮
煮是將原材料放在足量的湯汁或清水中，用不同的加熱時間進行加熱，待原料成熟時，即可出鍋的技法。常見的菜品有煮麵、白肉片等。

Ⅱ 石花菜烹飪方法

石花菜含有豐富的礦物質和多種維生素，尤其是它所含的褐藻酸鹽類物質具有降壓作用，所含的澱粉類硫酸脂為多糖類物質，具有降脂功能，對高血壓、高血脂有一定的防治作用。中醫認為石花菜能清肺化痰、清熱燥濕，滋陰降火、涼血止血，並有解暑功效。下面我為大家分享石花菜烹飪方法。

石花菜烹飪方法：菜譜一

原料

石花菜250克。

黃瓜100克。

醬油10克 醋15克 花椒油2克 香油5克 鹽3克 大蒜(白皮)5克 雞精2克。

操作

1.先用40～50℃的溫熱水浸泡2小時

2.然後用清水洗凈，除去石花菜上的雜質

3.大蒜切成碎末

4.黃瓜切成細絲

5.將清洗干凈的石花菜、黃瓜絲拌入蒜末、醬油、醋、鹽、雞精、花椒油、香油即可。

石花菜烹飪方法：菜譜二

鴉蔥拌石花菜

原料: 石花菜 200 克 鴉蔥 100 克 香油 35 克 香蔥葉 40 克川鹽、 味精、 熟芝麻各適量

製法: 1 、 鴉蔥去蒂和老葉, 洗凈, 改刀成節, 投入沸水中焯至斷生, 撈出後用純凈水透涼, 瀝干水; 香蔥葉洗凈; 石花菜去根及雜質, 洗凈, 改刀成條, 投入沸雀桐水鍋中焯水後撈起,用冷開水透涼, 瀝干水待用。

2 、 凈鍋置火上, 放香油燒熱, 下香蔥葉炸香, 撈出後入碗內, 加入川鹽、 味精、 熟芝麻調勻成櫻禪味汁; 石花菜、 鴉蔥盛入盤內, 淋上味汁即成。

特點: 味道清香, 口感脆爽。

主要功能: 解毒、 清熱、 消腫。

石花菜烹飪方法：菜譜三

石花菜拌翡翠絲

原料: 石花菜 100 克 黃瓜 300 克 大蒜泥 35 克 香油 20 克川鹽、 白醬油、 味精各適量

製法頃頌坦: 1. 石花菜去根及雜質, 洗凈, 改刀成條, 投入沸水鍋中焯至熟, 撈出透涼, 瀝干水, 盛入盤內, 蓋上黃瓜衣絲。

2 、 將大蒜泥、 川鹽、 白醬油、 味精、 香油調勻, 淋在菜上即成。

特點: 咸鮮辛辣, 脆爽可口。

主要功能: 清熱、 解毒、 利尿。

Ⅲ 低碳烹飪的方法有哪些

低碳烹飪的方法
蒸：蒸用水蒸氣加熱，熱效蘆轎率非常高，成菜時間最短，對資源的佔用也最小。同時，蒸菜時，原料內外的汁液揮發最小，營養成分不受破壞，香氣不流失。蒸不但減少營養流失，而且減少烹調油脂，避免油煙產生，減少了污染物和廢氣的排放。各種食材都可以蒸，使用非常廣泛。
煮：同蒸一樣，煮不需要油脂，能減少油煙，也是碳排放很少的烹調方法。不過煮的時候，水溶性的營養素和礦物質會流失一些，而且煮的效率也低於蒸。
燉：一般清燉不需加額外的油脂，而燉等方法要先把原料炒一下再燉，因此用油量會比煲湯多。建議低碳燉肉法多選用清燉，或用新鮮蔬菜比如番茄、芹菜等來調味，搭配蓮藕、土豆等使營養更均衡。
白灼：白灼會加入少量油鹽，烹調時間較短，同時不會產生油煙，多用於質地脆嫩的菜餚。白灼的原料適用范圍很廣，葷素皆可。棗核同時，白灼也能很好地保存營養素。
涼拌：對一般蔬菜來說，涼拌是最低碳也最健康的吃法。但如果是草酸含量稍微高一些的蔬菜，比如莧菜、菠菜、茭白等就要焯一下再拌。
煲湯：煲湯是動物原料的低碳吃法，比如用排骨煲湯就比香酥小排或者糖醋凳嘩掘排骨更低碳。不過許多人喜歡「老火靚湯」，其實這樣不但會增加碳排放，而且還會影響健康。建議煲湯時間不要超過一個半小時。

Ⅳ 薯類含有豐富的澱粉、膳食纖維等多種維生素和礦物質，這種食物可以怎樣做

薯類是一種低熱量、低脂肪、高膳食纖維的食物，主要提供碳水化合物(約20%)，還含有維生素B1和B2、胡蘿卜素、葉酸、煙酸、鉀等人體必需的營養物質。吃薯類食物對人體特別有益。薯類主要包括紅薯(或地瓜)、土豆、木薯、山葯、芋頭等。它是中國居民飲食的重要組成部分。除了直接食用，還可以用來製作澱粉、飼料和酒。

三、紅薯吐司

這道紅薯吐司，十分適合當做早餐，製作也不復雜。所需食材是兩片吐司、三個小紅薯、一個雞蛋、煉乳和牛奶。紅薯洗凈去皮切片，放入蒸鍋蒸熟備用！把吐司的邊切掉，中間用勺子壓平，雞蛋打碎備用。將蒸好的紅薯搗碎，加入少許煉乳和牛奶，然後將搗碎的紅薯均勻的攤在吐司上！鍋里加熱一小塊黃油，然後把裹著蛋液的吐司放進鍋里，用小火煎至兩面金黃。

Ⅳ 烹飪食材原料的種類有哪些分類

烹飪的方法和手段都是極其的多的，每一道烹飪的原料都是古城烹飪美食的重要部分，那麼你知道有哪些烹飪的原料的分類嗎?以笑空晌下是我為你整理的烹飪原料的種類，希望能幫到你。

烹飪原料的種類

(一)根據烹飪原料的來源分類

絕大多數的烹飪原料來源於植物界或動物界、少數來源於非生物界和經發酵形成的,因此可把烹飪原料分為下列四類：

1.植物性烹飪原料

(1)陸生植物性烹飪原料 主要種類有谷類、雜糧、薯類、豆類、糖類、植物油、蔬菜、果品、茶葉、咖啡、可可等。

(2)水生植物性烹飪原料 主要種類是海產類.如海帶、鹿角菜、裙帶菜、紫菜、石花菜等。

2.動物性烹飪原料

(1)陸生動物性烹飪原料 主要種類有畜類、禽類、蛋類、奶類

(2)水生動物性烹飪原料 主要虧腔種類有魚類、蝦類、貝類、蟹類、鱉類等。

3.非生物性烹飪原料

在烹飪中所使用的非生物性原料主要有水、食鹽、鹽鹵和某些食品添加劑等。

4.發酵烹飪原料

有相當部分烹任原料是經發酵加工形成的，如醬、醬油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。

(二)根據烹飪原料生理生化特點分類

根據烹飪原料的生理生化特點和品質特徵不同，可以分為鮮活烹飪原料、生鮮烹飪原料和乾燥烹飪原料三類：

1.鮮活烹飪原料

鮮活烹飪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鮮蛋和水產活品等。蔬菜和水果呼吸作用的強弱與它門的生命活動及貯存性能有密切的關系。

2.生鮮烹飪原料

生鮮烹飪原料—般是指含有多種酶類，但不具有呼吸作用的原料，如鮮畜肉、鮮禽肉、鮮奶和水產鮮品等等。生鮮烹飪原料內部各種生化作用仍在不斷進行，外界環境條件對它們的質量變化有很大的影響。

3.乾燥烹飪原料

乾燥烹飪原料含水量低，在乾燥環境中貯存不容易變質，在潮濕環境中貯存則會吸濕受潮引起質量變化於燥烹飪原料主要包括如下兩大類：

(1)糧豆類 主要有稻穀、小麥、玉米、高粱、小米、大豆、綠豆、小豆等，它們收獲後經晾曬或烘乾。其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐較時間例的貯存。

(2)干製品 干製品的種類繁多，主要包括下列三類：

①植物性原料干製品 如糧食干製品、澱粉千製品、乾菜、乾果、茶葉、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海帶等等。

②動物性原料干製品 如干肉、干魚、蝦米、海米、干貝、蟶干、牡蠣干、蛋粉、乳粉等等。

③其他干製品 如食鹽、昧精和某些食品添加劑等等。

烹飪原料的營養

烹飪原料中的營養素分為有機物質和無機物質兩大類：有機物質：包括碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素等; 無機物質：包括各種無機鹽和水。

(一)碳水化合物

碳水化合物是在自然界分碰鋒布最廣、含量最豐富的有機物質，根據其水解情況主要分為以下幾種類型：

1、單糖

單糖是結構最簡單的糖類。葡萄糖、果糖、半乳糖

2、雙糖

雙糖由兩個單糖分子結合而成。蔗糖、麥芽糖、乳糖

3、多糖 多糖由許多單糖分子結合而成，是動、植物的儲存物質。存在於植物中的稱為澱粉;存在於動物肝臟中的稱為糖原，也叫動物澱粉。植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。

(二)脂肪

脂肪：是由一個分子的甘油和三個分子的脂肪酸組成的酯類化合物。脂肪在常溫下一般有固態和液態兩種形態。

動物脂肪為固態，主要存在於動物體的皮下組織及內臟之間的組織中，習慣上稱為脂;植物脂肪通常為液態，主要存在於植物的果實和油料作物的種子中，習慣上稱為油。 動物脂和植物油統稱為油脂。構成脂肪的脂肪酸種類很多，通常分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩種。不飽和脂肪酸中的亞油酸對維持機體的正常生理功能很重要，但人體不能合成，必須靠食物供給，故稱為必需脂肪酸。必需脂肪酸在脂肪中含量的多少，是脂肪營養價值高低的重要標志。在常溫下，呈液態的植物油所含的必需脂肪酸比動物脂高，因此，植物油的營養價值高 於動物脂。

(三)蛋白質

根據人體的需要，有的氨基酸在人體內可由其他物質轉化得到，不一定從食物中攝取，稱為非必需氨基酸。有的氨基酸在人體內不能合成，必須從食物中攝取，稱為必需氨基酸。在20餘種氨基酸中有8種為必需氨基酸。 蛋白質互補作用：同時食用兩種或兩種以上含有不同蛋白質的食物，可使蛋白質的氨基酸得到相互補償而改善蛋白質的質量，提高食物的營養價值。

(四)維生素

維生素是生物體維持生長和進行正常代謝時不可缺少的、存在於食物中的一些小分子微量有機化合物。按其溶解性不同可將它們分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。

常見的脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等;水溶性維生素有維生素B族和維生素C。

(五)無機鹽 無機鹽舊稱礦物質，生物體中的元素除去碳、氫、氧和氮四種外，其他元素可統稱為無機鹽。

目前在人體中已查明的無機鹽元素有50餘種。人體健康組織中存在的必需無機鹽約有14種，即鐵、鋅、銅、碘、鈷、錳、鉬、鎳、硒、錫、硅、鉻、氟、釩。無機鹽廣泛存在於動、植物性原料中。動物性原料中主要有鈣、磷、鎂、鐵、鋅等;植物性原料中含有的無機鹽種類多且全。

烹飪的基本原則

1.量的搭配

突出主料 配製多種主輔原料的菜餚時，應使主料在數量上佔主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應時當令的菜餚，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配製時就應使蒜苗和韭菜佔主導地位，如果時令已過，此菜就應以肉絲為主。

平分秋色 配製無主、輔原料之分的菜餚時，各種原料在數量上應基本相當，互相襯托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等，即屬這類。

2.質的搭配

同質相配 即菜餚的主輔料應軟軟相配(如“鮮蘑豆腐”)，脆脆相配(如“油爆雙脆”)，韌韌相配(如“海帶牛肉絲”)，嫩嫩相配(如“芙蓉雞片”)等等，這樣搭配，能使菜餚生熟一致，吃口一致;也就是說，符合烹調要求，各具自己的特色。

葷素搭配 動物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾裡脊”配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法，無論從營養學還是食品學看，都有其科學道理。

貴多賤少 系指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，例如：“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等，可保持菜餚的高檔性。

3.味的搭配

濃淡相配 以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨(三圓即胡蘿卜、青筍、土豆)等。

淡淡相配 此類菜以清淡取勝，例如：“燒雙冬(冬菇、冬筍)”、“鮮蘑燒豆腐”等。

異香相配 主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺別有風味，例如：“芹黃炒魚絲”、“蕪爆裡脊”、“青蒜炒肉片”等。

一味獨用 有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚等。此外，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨用的菜例。

4.色的搭配

菜餚主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：

順色菜 組成菜餚的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜餚，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。

異色菜 這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜餚極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。

5.形的搭配

這里所說的“形”，是指經刀工處理後的菜餚主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。

同形配 主輔料的形態、大小等規格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產生一種整齊的美感。

Ⅵ 常見8種烹飪方式，影響食物營養的流失

目錄導讀：

說起烹飪，當然是我們中國人最懂啦

我們有八大菜系：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜

幾十種烹飪方式：炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、貼、瓤、燒、燜、煨、焗、扒、燴、烤、鹽焗、熏、泥烤、氽、燉、熬、煮、蒸、拔絲、蜜汁、涮等等

自從鑽木取火發明以來，人類文明向前踏了一大步，食物也由血淋淋、生的，更多的變成了熟食，將食物做熟，可以幫助人體對許多營養的消化和吸收，比如，熟雞蛋中和生雞蛋相比，蛋白質消化率高了180%

盡管烹制食材有助於消化和吸收，但也可能影響維生素和礦物質的含量，一些主要的營養成分也會因此而減少，包括如下：

水溶性維生素 ：維生素C，維生素B-硫胺(B1)，核黃素(B2)，煙酸(B3)，泛酸(B5)，維生素(B6)，葉酸(B7)和鈷胺(B8)

脂溶性維生素 ：維生素A、D、E和K。

主要礦物質 ：鉀、鎂、鈉和鈣。

下面，我們來具體說一說，日常烹飪方式對食材營養的影響

洋蔥、生菜、油麥陵陪菜、黃瓜、彩椒，小白菜、捲心菜、白菜、番茄等蔬菜適合生吃，水果也可生吃

生吃蔬菜可以最大程度保留水溶性維生素，尤其是維生素C、葉酸、尼克酸。對於上班族來說，時間寶貴，生吃不僅省時省力，還能遠離油煙對呼吸系統和皮膚的傷害

生吃不利於消化吸收，無法解決農葯殘高汪源留、蟲卵污染等問題，有些食物有一些寄生蟲，不煮熟不衛生，會引起一些腸道疾病

因此，生吃之前需要先殺菌消毒、淡鹽水浸戚態泡、反復清洗、加醋殺菌、蔥姜蒜殺菌等，能生吃的生吃（比如說大部分蔬菜），不能生吃的不要強求（比如說肉類等）

生吃適合身強體壯、體質燥熱、消化能力強、便秘的上班族。體質虛弱、怕冷畏寒、消化能力差、經常腹瀉的同學則應盡量少選擇生吃，處於備孕、妊娠、哺乳、經期等特殊時期的女性，如果生吃後有不良反應，應該杜絕

清蒸被認為是最佳烹飪方法之一，它能最大的保留食物中的營養物質，幾乎對任何食物都適用，包括對熱量和水敏感的水溶性維生素

相較於水煮而言，清蒸的優點是，可以更好地保留水溶性維生素

值得一提的是，幾乎所有的烹飪方式，都會造成水溶性蛋白和水溶性維生素的流失，但蒸對其影響是最小的，而且，通過蒸，植物中的芥子油、類胡蘿卜素、葉酸值、磺化烷和總抗氧化能力都有所提高

使食材變的寡淡無味，加一些調味料即可完美解決

低溫慢煮、燉和煮沸，是水煮烹飪的基本方法，這三種烹飪方式因水溫的不同而不同：

低溫煮：小於82°C

燉：85~93°C

高溫煮沸:100°C

用水煮魚可以更好的保留Omega-3，其含量明顯高於油炸或微波加熱

蔬菜是維生素C的良好來源，而水煮會導致大量的維生素C流失，因為維生素C是水溶性的，對熱敏感，當在熱水裡煮的時候，很大一部分就會從蔬菜里被分離出來

維生素B也同樣敏感，在硫胺素、煙酸和其他維生素B中，有高達60%的維生素可能會在燉肉和汁液流失時丟失

很多人炒菜前先習慣地把蔬菜焯一下，比如說菠菜，這個焯的過程，會導致營養流失嚴重，焯過菜的水一般人就直接倒掉

焯水後的蔬菜溫度比較高，它在離水後與空氣中的氧氣接觸，會產生熱氧作用，這會使營養素進一步流失，所以，焯水後的蔬菜應立即用大量冷水進行降溫散熱

只要你把煮菜或燉肉的湯都喝掉，100%的礦物質和70~ 90%的維生素B也就被你吃進肚裡了，因為煮過的菜或肉，營養都在湯里了

水煮烹飪方法造成水溶性維生素的損失最大，但喝湯是防止營養和礦物質流失的一種方式

水煮對Omega-3的影響很小，並且相對其他烹飪方式而言，水煮仍然可以保留蔬菜中大部分的其他營養價值

微波作為一種簡單快捷又安全的烹飪方式，短時間加熱可以保留大量的營養成分

在微波中，綠色蔬菜中約有20~30%維生素C流失，這比大多數烹飪方法要少得多

需要將時間控制在30秒到1分鍾之間。而且最好選用玻璃或陶瓷的飯盒，盡量不要用塑料的

烘焙是一種將麵包、松餅、蛋糕等食物在烤箱中長時間高溫加熱的烹飪方法

由於從四面加熱，食物被均勻地做熟，並不會損失大量維生素C。因此，這也是健康的烹飪方式之一

還有研究發現，烘焙會減少豆類食品中50%的葉酸

烘焙可以讓肉類與穀物類中的蛋白質更好吸收，因此，我們可以用烘焙的方式來加工肉類和穀物類食物，用煮或者蒸的方式來加工蔬菜

由於長時間的高溫烘烤，這會導致B族維生素的損失達40%，除此之外,沒有任何其他重大的營養損失

煎 ，是把食物放在平底鍋中，用少量的油或黃油加熱，時間相對久一點

炒 ，通常會攪拌翻炒，溫度更高，烹飪時間也更短

短時間的無水加熱可以有效防止維生素B的流失，同時，炒菜放的油可以幫助對植物中化合物的吸收

不過雖然大部分營養得以保存，炒菜還是會減少蔬菜裡面的維生素C

如果你要炒，不要炒太過，快火爆炒，用最健康的油，最好少用不健康的大豆油等植物油

油炸是一種在高溫下用大量的脂肪來烹飪食物的方式，食物表面通常塗上麵糊或麵包屑，以保持外酥里嫩

很多人都認為油炸不是一種健康的烹飪方式。當油在高溫下長時間加熱時，會產生致癌物質-乙醛，醛類與癌症和其他疾病的風險增加有關

有些食物是不能油炸的，比如說，富含脂肪的魚類（三文魚）是omega-3的最佳來源，它有很多健康益處。這些脂肪非常脆弱，在高溫下容易損壞，而油炸能夠讓其損失70%-80%

另一方面，與煮相比，炸土豆可以更多保留維生素B和C等可溶性維生素，同時還通過把澱粉轉化為抗性澱粉，提升了土豆里的纖維含量，也算是油炸食物為數不多的亮點之一

《小科普》

抗性澱粉 ：又稱抗酶解澱粉或難消化澱粉，由於其特殊的化學結構，導致其在小腸中不易被酶解，有些類似於纖維，因此它具有可溶性食用纖維的功能。其重要優點包括：

●減緩胰島素的釋放和血糖的快速升高，有利於控制血糖平衡，減少飢餓感，特別適宜糖尿病患者食用

●其可溶性纖維的功能有利於促進胃腸蠕動，增加排便量，減少便秘，減少結腸癌的發生

●有利於血液中甘油三酯的降低，對於肥胖患者和高血脂患者有益

燒烤是一種給食物直接加熱的干烤方法，添加一些佐料後，能給食物帶來很棒的口感，所以，燒烤也是最受大家歡迎的烹飪方法之一

但是，燒烤也會流失一些營養物質，當營養豐富的肉汁和肥油從烤肉上滴下來時，可能會損失高達40%的維生素B和礦物質

最重要的是，燒烤不太健康，它會產生多環芳烴(PAHs)，這是一種潛在的致癌物質，當肉被烤的脂肪滴到熱表面時就會產生幸運的是，一項研究發現，如果燒烤中落下的肉汁能夠及時清除，油煙也能夠減小，PAHs可以減少41~89%

《小科普》

多環芳烴(PAHs) ：是有機物（比如食用油和肉里的油）不完全燃燒時產生的揮發性碳氫化合物

PAHs屬於強致癌物，可以在體內積累，降低免疫功能，最終在身體各部位引起腫瘤

碳火燒烤食品所產生的多環芳烴類物質遠高於微波燒烤或電烤

1.能生吃的就生吃，比如沙拉，生菜等

2.在焯菜的時候，盡量少放點水，以減少維生素C和B族維生素的流失，或者縮短焯水的時間

3.焯菜時不要用小蘇打，雖然它有助於保持顏色，但維生素C會在由小蘇打產生的鹼性環境中消失

4.吃完菜後，把鍋里的湯喝掉，前提是保證油是健康的

5.盡量在焯完菜之後再剝皮或切開，可減少營養的流失

6.做好的菜，盡量在一天內就吃完，當熟菜暴露在空氣中，維生素C可能會繼續流失

7.當做肉類、家禽和魚時，保證安全的前提下，用最短的烹飪時間，可以減少營養流失

8.在油冒煙前就將菜下鍋，而且可以用急火快炒的方式，縮短加熱時間

9.建議將菜做到七八成熟時再放鹽，或者出鍋前再放，放鹽太早，不僅造成營養素損失，而且還會讓菜餚塌蔫兒，影響口感

10.油炸用過的油不要再二次利用，植物油中的不飽和脂肪經過加熱，會產生各種有害的聚合物，此物質可使人體生長停止，肝臟腫大

所以說，油炸真的很傷肝，一定要小心肝啊，經常喝酒，在外面吃不健康的高溫油炸食品，很多人都有肝都問題，可以吃一些護肝片

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Ⅶ 在烹調中提高礦物質吸收率的方法有哪些

一般的建議還是蒸，微波爐煮食，用少量水快炒或者直接生食。蒸的化因為用的水很少可以保留最多源世的營養元素，包括一些水溶性維生素C。也可以在蒸的菜上淋一些橄欖油，這樣的話有些脂雹晌肢溶性維生素如維生素A, D,E,K 也可以很好的被身體吸收了。更有研究表明，蒸花椰菜5分鍾可以百分之百保留水溶性維生素。用微波爐和快炒的方法，因為烹飪時間短，可以減少維他命流失。而在沸水裡滾蔬菜的話，45-64%的水溶性維生素將會丟失在水中。很多植物里的維生素對熱很敏感，油炸會破壞維生素。在准備食材上，建議盡量切大塊，在烹飪之前切可以盡量減少維他命流失。儲存的話，盡量把儲存溫度控制在低溫，可以幫助減少維他命流失謹正。

Ⅷ 在烹調過程中 可以採取哪些方式是食物既美味可口 營養損失又少

採用蒸、烤、烙等方法製作麵食時，各種營養素損失很少，煮麵條時，部分營養素溶於湯中，若面條與湯同時食用，可減少營養素的丟失
各類食物中所含營養素的數量一般是指烹飪前的含量，大多數的食物經過加工，貯存和烹飪會損失一部分營養成分，因此，不但要認真選擇食物，還要科學合理的保存，加工和烹飪食物，以最大限度地保留食物中的營養素。 食品經過烹飪處理，可以殺菌並增進食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含營養素在人體的利用率；但在加工烹飪過程中食品也會發生一系列的物理化學變化，使某些營養素遭到破壞，因此在烹飪過程中要盡量利用其有利因素提高營養，促進消化吸收，另一方面要控制不利因素，盡量減少營養素的損失。 1、麵食的加工與烹飪 麵粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，製作方法不同，營養素損失程度也不同。一般蒸饅頭、包子、烙餅時營養素損失較少；煮麵條、餃子等大量的營養素如vitB1（可損失49%）vitB2（可損失57%）和尼克酸（可損失22%）可隨面湯丟棄。所以煮麵條、餃子的湯盡量喝了；炸制的麵食如油餅等可使一些維生素幾乎全部被破壞，所以要少吃。 2、米類的烹調 米類加工前的淘洗就可損失較多營養素，根據實驗，大米經一般淘洗vitB1的損失率可達40%－60%，vitB2和尼克酸可損失23%－25%，洗的次數越多，水溫越高，浸泡時間越長，營養素的損失越多。所以淘米時要根據米的清潔程度適當洗，不要用流水沖洗，不要用熱水燙，更不要用力搓。 米類以蒸煮比較好，吃撈飯丟棄米湯的方法營養素損失最多，除vitB1、vitB2和尼克酸可損失50%—67%—76%外還可失掉部分礦物質。 3、肉類和魚類的烹調 紅燒或清燉維生素損失最多，但可使水溶性維生素和礦物質溶於湯內；蒸或煮對糖類和蛋白質起部分水解作用，也可使水溶性維生素及礦物質溶於水中，因此在食用以上方法烹調的肉類或魚類食物時要連汁帶湯一起吃掉。炒肉及其他動物性食物營養素損失較少。炸食可嚴重損失維生素，但若在食品表面撲麵糊，避免與油接觸則可以減少維生素的損失。 4、蛋類的烹飪 蒸、煮和炒營養素損失少，炸雞蛋維生素損失較多。 5、蔬菜的烹調 蔬菜是我國人民膳食中維生素C、胡蘿卜素和礦物質的主要來源。浸泡可使vitB族可vitC損失，在切菜過程中也可損失部分vitC。所以洗菜時要用流水沖洗，不可在中浸泡，要先洗後切，不要切的太碎，吃菜時要連湯一起吃。

Ⅸ 保存食物更多營養素的加工烹調方法有哪些

加工洗滌

各種食物在烹調以前，都要清洗干凈，這對動物性食物影響不大(但也不宜長時間在水中浸泡)，而對大米、蔬菜等則影響較大。大米的維生素、礦物質，都集中在谷胚上，並含有蛋白質、脂肪。這些營養素，如神核核在洗滌中過多搓洗，就都被洗掉。所以，淘洗大米，以洗凈為度，盡量減少淘米次數，不要用流水沖和加熱水洗，更不要用力搓擦。蔬菜維生素大都是水溶性，故易流入水中。在洗滌時，也以洗凈為好，不必多洗，也不能先切後洗，更不能切得很碎去洗。先切後洗，蔬菜中的維生素就會加快溶於水中，造成大量損失；切得過碎去洗，除了加快流失外，還因接觸空氣機會多，被氧化而損失。所以，蔬菜洗滌加工，一般以先洗後切、切不過碎，並且還要現切現做，如果切後停放較長的時間再做，同樣受到氧化而損失維生素。做蔬菜的數量，以一餐吃完為好，否則回鍋加熱一次，維生素就會損失一次。

旺火急炒

這種烹調方法包括爆、溜等，火大，油熱，加熱時間游掘短，炒出的菜餚，質感細嫩，滋味鮮美，各種營養素的損失率低。其中蛋白質、脂肪、礦物質、粗纖維等，可以說沒有什麼損失，有點損失也很少，即使易被破壞的維生素，也能保存大部分。據一些試驗報告，炒豬肉絲，肉中維生素B1損失率為13%，B2損失率為21%；大多數葉類蔬菜維生素C平均保存率達60～70%；炒西紅柿中的維生素C可保存90%以上；含胡蘿卜素的蔬菜，保存率最高，達到96%。所以，旺火急炒，已被認為是目前保存各種營養素的最科學的烹調方法。但是，運用這種烹調方法，一要大火、油熱，加熱時間短(一般應在五、六分鍾以內)，否則，營養素損失率也會加大。如炒白菜超過15分鍾，維生素損失率比炒三至五分鍾的多一倍左右。二要後放鹽，過早放鹽，鹽的滲透壓力作用，也會使水溶性營養物質跑出流失或受氧化損失。旺火急炒蔬菜，蔬菜中的維生素受破壞以外，也有一部分流入菜的湯汁中，吃時應連菜帶湯一起食用。

煮、蒸、燉、燜、燒

這類烹調方法，對維生素有較大的破壞，但這些方法大多數用於烹調動物性食物，而對動物性食物含維生素，影響不大。反之，它能把蛋白質、脂肪分解，並使一些礦物質、維生素溶於湯內，使菜餚軟嫩，有利於老人食用、消化、吸收。所以，對老人來說，也是比較合適的。只是用蔬菜配料時，一般在主料炒成熟時加入，以防止蔬菜中維生素的損失。但做單純蔬菜時，最好仍用旺火急炒的方法。

上漿、掛糊、勾芡

這是我國廚師創造的保護食物營養素的重要措施。上漿和掛糊，對保護食物營養素的作用是一致的，在各種烹調方法中(包括對營養素破壞較大的烹調方法)，它們都能形成食物的保護層，避免直接接觸高溫，保護了維生素、蛋白質等營養素少受破壞；同時，漿糊原料無論是雞蛋或澱粉，本身也是營養豐富的物質。漿和糊用料，一般並無區別，不過一稀一稠，但在烹調後產生的效果卻顯然不同，一使食物滑嫩可口，一使食物酥鬆脆香。所以，它不僅保護了營養素，也大大提高了菜餚的風味特色。色芡用料也是澱粉，它是在烹調過程中適當的時間加入，使湯汁度濃，有利入味，口咸滋潤，也可減少營養素的損失，特別是澱粉中含有的「谷胱甘肽」，是保護維生素C避免損失的物質氏如。

合理的加工、烹調的方法，內容較多，上面所介紹的，只是在家庭日常烹調中減少營養素損失的一些常見方法。運用這些方法，便可以做出適合人體生理營養需要的飯菜。

Ⅹ 明顯減少維生素、礦物質等水溶性營養素損失的烹調方式

日常飲食中，我們總會偏愛某種口味，如有人愛吃炒菜，有人愛吃油炸食品，有人愛吃燒烤。因為烹調方法的不同，食物中各種營養素的流失程度也不同。

炒：用急火快炒，高溫除了使維生素C損失較大外，其它營養素均損失不大。炒菜時不應過早放鹽，宜用澱粉勾芡，使湯汁濃稠，並與菜餚沾在一起，因為澱粉對維生素C有很好的保護作用。

煎炸：煎是用少量油快炸食品，如煎雞蛋、煎蝦餅等，因其時間短，營養素損失不大。炸是將食物放到大量的高溫油中加熱，時間長，所以一切營養均遭受重大損失，蛋白質也會因此變質而減少營養價值，脂肪也因此受破壞失去其功能，甚至產生妨礙維譽畝塌生素A吸收的物質。為了不使原料的蛋白質、維生素減少，掛糊油炸常作耐高為最佳補救措施。

熏烤：直接在明火上烤，或利用烤箱間接烘烤，均可使維生素A、B、C受到相當大的破壞。肉、魚熏烤後，其中脂肪的不完全燃燒及澱粉受熱後的不完全分解可產生致癌物質，所以一般不套用明火直接熏烤。

煮：蔬菜與水一同加熱後，蔬菜中的水溶性維生素、無機鹽便會溶於水，使碳水化合物及蛋白質被部分水解。所以吃菜最好是連湯一起食用，或以鮮湯作為一些菜餚的調配料。煮菜湯時應水沸下菜，時間要短。煮骨頭時應加些醋，使鈣溶於湯中有利於人體吸收。

蒸：用電器水蒸氣加熱慶圓，既能保持食品的外形，又不破壞食品的風味，但會使部分維生素B遭受破壞。