㈠ 維生素C在食品加工中應注意哪些事項
維生素C是一種極其嬌嫩的
水溶性維生素
，它的性質極不穩定，很容易被氧化而破壞。Vc不僅怕隱純光，怕熱，凳兆怕鹼，而且還怕灶粗咐銅器鐵器，因此加工含Vc食品時，應注意避免高溫，加工的容器也就避開用上述容器。Vc在酸性環境下較穩定，因此食品加工時，可選擇在酸性環境下進行。
㈡ 怎麼能增加維他命c穩定性
維生素C，本身就屬於弱酸性，在酸性升稿的醋吵埋孝里會增加穩定性， 不易被高溫損壞，所以如果在炒菜過程中加點醋， 就液亂可以起到保護的作用。VitC容易被氧化， 所以還原性物質也利於VC的保存
㈢ 如何提高維生素c在水溶液中的穩定性
抗壞血酸。
在水中加入抗壞血酸。抗壞血酸可提高維生素C在水中的溶解度，並使維生素C的穩定性提高。加入抗壞血酸後，在一定程度上可以減少維生素C的分解，從而提高了抗氧化氏叢活性。
維生素C，別巧鉛稱L-抗壞血酸、維他命C，是多羥基化合物，孝核好化學式為C6H8O6，結構類似葡萄糖，最早發現於1912年，在1933年首次被製造出來。
㈣ 維生素c在水溶液是否易溶,如何提高其穩定性
維生素c在水溶液是否易溶,如何提高其穩定性，極易溶於水。槐纖櫻 根據維生素的溶解性,通常將維生素劃分為2大類,即水溶性維生素和脂溶性維生素,其中維生素c就屬於水溶性維生素,極易溶於水,遇鉛叢熱和氧化易被破壞,在中性和鹼性溶液中,受光線、金屬離子(銅、鐵等)作用則會豎檔加快其破壞速度
㈤ 食品加工中如何避免維生素c的損失
保持食品中維生素的穩定性
人們通常在計算食品中的維生素含量時，只注意到了食品在加工前原料中的含量或者強化食品時所添加的量，但是食品在加工、貯藏過程中其含量往往有所降低，這樣便不能滿足人們對維生素的攝取量，還造成經濟損失。各種復雜的因素如光、熱、酸、鹼、氧等都能引起維生素的損失。比如鮮牛奶中每升含維生素C 5.1mg，殺菌後只含3.8 mg，製成奶粉只含2.2 mg，已損失了54%。強化脫脂奶粉在加工中損失維生素A 6%，在室溫中貯藏2年又損失65%。採用適當方法提高食品中維生素的穩定性有很重要的意義。那麼常用的方法有哪些呢?
改變維生素的結構是一凱慎種有效的方法。研究表明，某些維生素變為其衍生物後，可以提高穩定性。如天然食品中的維生素正在空氣中不穩定，而生育酚的酯類(如醋酸酯)對空氣的氧化作用有較強的抵抗力，在油脂烹調時的高溫中也很穩定。維生素A的熔點為62～64~C，而維生素A的衍生物熔點高，如維生素A—苯腙熔點為181～182~C，這樣就提高了其穩定性。在常用的添加劑中，維生素A棕櫚酸酯比維生素A醋酸酯更為穩定。維生素E1是一種很易損失的維生素，過去人們用維生素B1的鹽酸鹽作強化劑，添加到食物中，但效果也不理想。後來試制合成了10多種各有特點姿棗的維生素B1衍生物，它們的生理效果與維生素El的鹽酸鹽相同，但更加穩定適用。如用二苄基硫胺素強化麵粉，貯藏11個月後，麵粉中仍保留維生素B197%，在烤制麵包時，尚保存80%左右；而用維生素B1(即硫胺素)的鹽酸鹽，貯藏2個月後其含量就減至60%以下。維生素C是最易分解的一種維生素，在金屬離子銅、鐵存在下煮沸30分鍾就要損失約70%～80%，而維生素C的磷酸酯在同樣情況下基本無損失，因而常用於餅干、麵包等的加工過程。比如當強化壓縮餅干時，將餅干置於馬口鐵罐內充氮，在40~C、相對濕度85%的條件下貯存6個月，維生素C磷酸酯鎂或鈣保存率為80%～100%，而普通維生素C保存率僅為4%。通過改變維生素結構的方法，其營養健康功效並無改變，又增強了維生素的穩定性，故很受人們歡迎。
添加穩定跡孫拆劑也是保護維生素穩定性的一個重要方法。比如維生素A和維生素C等對氧氣極為敏感，遇氧很易破壞損失，加上抗氧劑、螯合劑等物質作為穩定劑後便可減少其損失。據克洛次等報道，維生素A貯藏4個月，未加穩定劑的損失為30%～40%，而加上果糖、甘油、蔗糖或其他物質後，僅損失5%一10%。有人在強化乳兒粉中加入螯合劑EDTA(乙二胺四乙酸)，一段時間後，維生素C保存率為?1.5%，而未加的對照乳兒粉中其維生素C只剩下5.5%。維生素的穩定劑也可用天然食物，比如有研究表明，黃豆、豌豆、扁豆、蕎麥、燕麥等粉末和牛肝都對維生素C有保護穩定作用。我國有關單位的研究發現，添加綠豆粉對小白菜維生素C的保存率比對照組提高31.9%，對大白菜的保存率提高26.9%，對白蘿卜的保存率提高32.3%，對捲心菜的保存率提高19.2%。甚至連某些維生素本身也可成為另外一些維生素的穩定劑，最典型的例子是維生素E和維生素C，這兩種維生素可作為抗氧化劑使用。有人試驗在以牛乳、大豆為基礎的代乳粉強化食品中，加入維生素E和其他穩定劑，經半月快速氧化保溫後，其維生素A含量仍可高達67.63%，而對照組只剩29.22%。維生素E還可保護胡蘿卜素的穩定性。
食物在加工、烹調過程中的方法不當，也會造成維生素的大量流失。因而，改進方法是保護維生素穩定性的重要措施，這樣的例子很多。比如在蔬菜烹調時，急火快炒可減少維生素C的損失，淘米次數減少，不要用力搓洗可減少維生素B1、B：等的損失。在罐頭製作過程中預先鈍化食品中含有的酶，可防止酶促反應對維生素的分解破壞。如氧化酶能促使食物中維生素C的分解，60~C加熱1小時或85～95~C加熱30秒鍾，就會使氧化酶失去活性，從而提高維生素C的穩定性。食品加工過程中所用的水，如果能採用離子交換樹脂除去其中所含的金屬離子，就可保護易於氧化的維生素A、C及B族維生素。有的國家在強化米的外層包以粒膠物質，或者將強化的維生素夾於面條之中，都可減少維生素在烹調中
的損失。
貯藏條件的改善也有利於維生素穩定性的提高。如在低溫冷凍條件下貯藏可使維生素的損失率大大降低。草莓在低於-18~C的溫度下貯藏1年或更長的時間，其維生素C幾乎不變，隨著貯藏溫度的升高，維生素C迅速轉化。大氣中的含氧量為2l%，這種情況下易於引起某些維生素的損失，如果降低含氧量，則可延長維生素的保存時間，其中一種方法就是在罐中充人氮氣。強化乳兒粉採用鐵罐充氮，在60~C中貯藏10天，其維生素A、B、C的損失比普通密封法減少10%以上。
食品加工以後的貯藏、運輸直到最後送到消費者手中，往往離不開包裝。包裝環節也就構成了維生素穩定與否的一個重要步驟，包裝應該有益於食品，至少無害於食品的質量。包裝技術的革命也為提高維生素的穩定性作出了貢獻。放眼食品市場，各種類型的新式包裝方法不斷涌現。除前述充氮罐裝外，也有真空法、充二氧化碳法等，均可減少維生素的損失。在包裝材料上，有鋁箔、塑料復合材料、軟管、蠟紙等，好的包裝材料和方法應防潮、防腐等，最大限度地控制食品同外界環境之間的交互作用，從而提高維生素的穩定性。