腌鹹菜的製作方法有哪些種

1. 腌鹹菜的做法

隨著現在社會的的發展，很多人的口味都變重了，吃飯的時候都喜歡就一點鹹菜什麼的，增加事物的香味，但是現在很多鹹菜都是在超市買的，自己會做鹹菜的人少之又少，超市裡的鹹菜是怎麼做的，你自己想不想嘗試做一下鹹菜，我們一塊跟著來研究一下自己在家怎樣腌制鹹菜才會可口，以及鹹菜對身體到底是有害還是有益。

腌鹹菜的營養價值

1、鹹菜可以增加人的食慾，從而調節胃口，讓人體更充分的吸收食物的營養成分;

2、鹹菜在腌制的過程中，經過發酵會產生的一定的菌類，對人體也有一定的好處;

3、鹹菜在腌制好以後會產生一種物質，可以降低血壓。

腌鹹菜的做法

鹹菜在很多地方都是飯桌上必不可少的，但每個地方由於生活習慣的不一樣，腌制的鹹菜也就不一樣，下面我們來說一下常見的鹹菜的腌制方法：

1、腌芥菜

(1)將適量的芥菜洗凈後晾乾，然後放太陽底下曬到有點乾乾的程度;

(2)將曬好的芥菜，堆在一起放置一兩天，讓它葉子變黃;

(3)芥菜變黃後，切短，然後再放到腌制薺菜的容器中;

(4)然後均勻的撒上適量的鹽，一般是10斤新鮮芥菜用1斤鹽;

(5)然後用手搓揉，讓裡面的水分都出來;

(6)再放入容器中，用手壓實，壓上石塊;

(7)這樣腌制一個月左右就可以撈出來吃了。

2、腌蘿卜

(1)將青蘿卜切條，撒入鹽用鹽腌制半天，讓里邊的水分都出來;

(2)放在太陽下曬干;

(3)在曬好的蘿卜干中添加辣椒粉和五香面反復揉搓至蘿卜干變軟;

(4)用保鮮膜封好，放在室溫下腌制半個月;

(5)吃時淋上香醋浸泡，滴上香油即可。

腌鹹菜多長時間能吃

因為鹹菜的種類比較多，每種鹹菜的特性也不一樣，所以腌制的時間都不一樣，要根據菜的特性來決定時間的長短，不過一般的鹹菜都要腌制十五天以上，這樣鹹菜才可以更好的發酵入味，也能更加好吃。

鹹菜吃多了有什麼危害

1、因為鹹菜是長時間腌制而成的，在腌制過程中會破壞菜的本身的營養成分，使鹹菜在腌制過程中，降低鹹菜中的營養價值，除了比較可口下飯以外，對人體的危害還是挺大的，當然這里所指的是長時間大量的食用;

2、鹹菜腌製成功後還會產生很多有害物質，比如亞硝酸鹽，這種物質經常食用可以導致頭暈、惡心、心慌等症狀，所以在吃鹹菜的時候一定要適量。

腌鹹菜怎麼吃才健康

1、在吃的時候，可以先用開水泡一下，或者放在太陽下邊曬一下，減少鹹菜中的有害物質-------亞硝酸鹽。

2、吃鹹菜的同時可以吃點大蒜，這樣就可以將大蒜和鹹菜中的亞硝酸鹽進行中和，降低鹹菜中的有害物質;

3、吃鹹菜時應該多吃飯少吃鹹菜，減少鹹菜的攝入量;

4、因為鹹菜中的鹽分較高，所以可以在炒菜的時候加入少量的鹹菜進行提味，並減少炒菜時放鹽的用量，一舉兩得。

吃腌鹹菜的注意事項

1、不可以使用腌制時間較短的鹹菜

因為鹹菜在腌制過程中里邊的成分會隨時間的長短發生變化，短時間內鹹菜裡面的有害物質含量較高，所以經過長時間腌制後鹹菜中的有害物質會隨之減少，所以鹹菜一般要腌制半個月以上才可食用;

2、患有腸胃疾病的人不可以吃鹹菜

因為鹹菜可以幫助人們開胃，使人們在吃飯的時候食慾大增，但是患有腸胃疾病的人一般不可以過量進食，否則會造成腸胃負擔，使病況更加嚴重，所以有這種類型病的病人要注意少吃或者不吃腌制過的鹹菜;

3、不可以大量食用鹹菜

如果大量的食用鹹菜，會使鹹菜中的有害物質過多的存留在身體里，無法被身體自動調節，所以有可能會引發中毒。

腌鹹菜用什麼容器

腌鹹菜時可以用玻璃缸或陶瓷罐，因為玻璃缸或陶瓷罐的密封性比較好，比較耐酸，還可以有效的隔絕空氣，保持腌制時的溫度;

腌制鹹菜時最好不要用塑料罐，因為塑料製品本身不耐酸，在環境中容易產生毒素，增加鹹菜里危害物質的增加，不適合用來腌制鹹菜;

但是腌制鹹菜時需要將玻璃缸或陶瓷罐洗干凈晾乾，不可以讓裡面殘留水分，不然就會腌制失敗。

孕婦能吃鹹菜嗎

孕婦是不可以吃鹹菜的，包括產婦、嬰兒以及六歲以下的兒童都是不可以食用鹹菜的，因為我們上面也提到過說鹹菜中含有一種叫亞硝酸鹽的有害成分，這種成分過量食用會引發中毒，而孕婦在懷孕的時候，體內胎兒的自我調節能力基本沒有，如果食用鹹菜會對胎兒有很大的影響;

不僅是孕婦，產婦也不可以吃鹹菜，因為嬰兒對亞硝酸亞比較敏感，如果產婦食用鹹菜，這種物質會通過母乳傳達到嬰兒身體中，對嬰兒造成一定的傷害，更嚴重的話會使孩子患有腦癌。

現在在我們日常生活中是很常見的，雖然它的味道比較可口，是下飯的神器，但不可否認的是鹹菜中含有的營養成分在腌制過程中都會流失，同時使有害物質亞硝酸鹽增加，大量使用對身體是極為不好的，正常的人群也不可以經常性大量性食用，所以孕婦或者患病人群一定要注意鹹菜的食用，不可以因為一時貪吃而忘記鹹菜的危害。

2. 五十種鹹菜的腌制方法

教你5種小鹹菜的腌制方法，開胃下飯，一點也不比大魚大肉差

第一種：腌辣椒圈

准備原料：尖椒、大蒜、生薑、花生油、大蔥、八角、花椒、桂皮、小茴香、香葉、香菜、食鹽、陳醋、老抽、生抽、洋蔥、糖。

做法：

1、尖椒洗凈，放陽台晾乾水分，切或剪成辣椒圈。姜蒜打成丁或切片。

2、一層辣椒，撒一層鹽，再撒少許糖，我放的鹽不是太咸，根據自己口味加減用量，腌制一夜，這樣會讓辣敏嫌拿椒更加的入味。

3、把准備姜蒜碎倒入腌制一夜之後的辣椒圈中拌勻。

4、鍋中加入油，油溫8成熱倒入蔥，洋蔥，姜蒜片，花椒，八角，小茴香，桂皮，香葉，香菜炸糊撈出扔掉。

5、炸鍋香料的油中倒入干辣椒，關火，用油的余溫炸辣椒就可以，不然會糊，辣椒炸二十秒左右，安全起見，油涼溫了，再倒入醋，老抽，生抽燒開，關火放涼。腌料汁就做好了。

6、先把炸好的干辣椒從腌料汁中撈出來和青辣椒圈攪拌均勻。

7、把攪拌好的辣椒圈放入一個可以密閉的罐子中，辣椒圈腌出的水分也一起倒入，最後在加入熬好的腌料汁，密封一周左右就可以食用了。

第二種：腌黃瓜

准備原料：黃瓜、食鹽、大蒜、尖椒、糖、干辣椒、花椒、生抽。

做法：

1、黃瓜、尖椒清洗干凈，擦乾水分。橋搭黃瓜切條，尖椒切塊。加入食鹽混合均勻放入盆里，會逐漸開始出水，可以放到一個篦子上控水，放置大約3-4小時。

2、鍋內倒少許油，放花椒和干辣椒，小火煸香，倒入碗中放涼。

3、鍋內倒入生抽和白糖，小火煮到冒小泡就關火，倒入辣椒花椒油的盆里一起放涼。將大蒜拍開，一起放入碗中。

4、把已經控好水份的黃瓜倒入調好的醬汁中，在攪拌時會發現湯汁很快開始變多。室溫放置6小時左右就可以，中途多攪拌幾次。腌好的黃瓜爽脆可口。

第三種：蘿卜干鹹菜

准備原料：蘿卜、鹽、糖、醬油、辣椒粉、芝麻、食用油、雞精、大蒜、生薑、

做法：

1、新者前鮮白蘿卜買回來切成長片，加適量的鹽靜止半個小時讓蘿卜片出水。

2、把控好的水的蘿卜片切成蘿卜條，用水清洗干凈字後瀝干水分。

3、把這些蘿卜干找一個可以曬到太陽的地方晾曬一個星期的時間。

4、將曬好的蘿卜干收集起來，可以放到冰箱保存。吃的時候那出一部分蘿卜干先用水浸泡兩個小時。泡好之後的蘿卜干控一下水，翻入碗中。

5、調一個蘿卜乾的醬汁，找一個小碗，碗中加入辣椒粉和芝麻，燒一點熱油，淋到辣椒面和芝麻上面，攪拌均勻，在加入大蒜末、食鹽、雞精、糖和醬油攪拌均勻。倒入盛放蘿卜乾的碗中，攪拌均勻即可食用。

第四道：腌白菜

准備原料：白菜、大蒜、辣椒面、姜、蒜、糖、鹽。

做法：

1、將白菜跟去掉，撕成一片片的，用清水沖洗幾次，控一些稅費，放入大盆中。一層層的在白菜葉上面撒上食鹽。

2、用手不停的抓白菜，直到白菜出很多水分之後，白菜會縮小很多。把出的水倒掉，用流動水把白菜再沖洗一遍。

3、白菜里加入薑蓉、蒜蓉、白糖、辣椒面，加少量的味精。 抓拌均勻。

4、裝進無油無水乾燥的罐子里，放入冰箱2小時後即可食用。一天比一天好吃。

第五種：腌韭菜花

准備原料：韭菜花、食鹽、香油、生薑。

做法：

1、把韭菜花上面的乾花瓣都摘掉，再放水裡洗凈，多洗幾遍，瀝干水分放到合適的板子上，散開，自然晾乾水分。

2、晾乾後，放入盆中，放鹽，鹽多放一些，揉搓一下，靜置30分鍾。

3、姜切絲，放入盆中，用手什錦揉搓。

4、將揉搓好的韭菜花放入密封的罐子中，放入冰箱中，一天之後就可以吃了，倒入碟子中，再滴入幾滴香油，倍香

3. 鹹菜的腌制方法

腌胡椒

食材:辣椒2000克。

調料:鹽600克，25度鹵水1200克。

製作方法:

(1)新鮮辣椒洗凈，用竹簽在每個辣椒底部扎4到5個小孔。

(2)將鹹菜壇子洗干凈，然後用一層鹽(鹽的一半左右)鋪上一層辣椒，最後注入鹽水，在上面壓上石頭，讓辣椒全部泡在鹽水裡。第二天倒一次壇子，第三天拿出來放在濾水盆里，控制鹽水凈化。第四天，把第一次用的鹽水倒入缸中，撒上剩下的一半鹽。20天左右就可以用了。

特點:咸辣口味。

★23度鹽水，(即75.5克水中加入24.5精鹽攪拌均勻)

腌蘿卜塊

材料:蘿卜500克。

調料:鹽、蒜、蔥、白糖、姜、辣椒粉、蝦醬、芹菜。

製作方法:

(1)蘿卜塊洗凈，切成2cm見方的塊，放入鍋中，撒上25g鹽，腌制30分鍾左右，取出。

(2)洋蔥去皮洗凈切碎，大蒜去皮洗凈切成蒜末，生薑洗凈切成薑末，芹菜洗凈切成3厘米長的段。

(3)將辣椒粉撒在蘿卜塊上攪拌均勻，然後加入蝦醬、蔥、姜、蒜末、芹菜、白糖、精鹽，調好味，放入干凈的小盆中，20度保存48小時後食用。

特點:清、辣、咸，入口酥脆。

腌制蕨類植物

材料:嫩蕨菜500克。

調料:生抽4大勺，香油2大勺，蔥絲20g，蒜泥15g，精鹽50g，排骨湯100g。

製作方法:

(1)將蕨菜浸泡在淘米水中，與淘米水一起煮沸，冷卻完好，水洗干凈，再用冷水浸泡。

(2)將蕨菜莖浸泡至光滑，撈出，擠出水分，切成約6厘米長的莖。

(3)將切好的蕨菜放入鍋中用香油炒熟，加入蔥、蒜、醬油，翻一次，然後倒入排骨湯，燒開後加入精鹽。

腌制香椿

原料:香椿5000克

調料:精鹽1250克

製作方法:

(1)原料:選用開村的香椿芽，鮮嫩肥美，長約10cm，適宜。

(2)清洗:將香椿放入清水中，洗掉香椿芽上的雜質。

(3)腌制:一層香椿一層鹽。少灑些水，讓鹽融化。(全部融化時，鹽水濃度要控制在18度)。

(4)翻面:三小時後開瓶倒一次，兩晝夜後取出。待鹽全部溶解後，取出曬干至七八成干，堆起來扎緊，然後放入壇中壓制，存放於陰涼通風處即為成品。可以在罐子里抹點醋，保持綠色。

特點:好吃又綠色！

4. 腌鹹菜的做法

秋天了，又到了腌制小鹹菜的季節。在以前物質匱乏的年代，為了保存吃不完的青菜，人們會想辦法製成乾菜或是腌製成小鹹菜，以下是我為大家帶來的腌鹹菜的.做法，希望大家喜歡。

一、黃瓜

1、黃瓜 15斤 2、辣椒 1斤 3、鹽 1.5斤

4、大蒜 3兩 5、白酒1.5兩 6、味精 3兩

7、白糖 6兩 8、姜3兩 9、醬油 4斤

方法：醬油燒開晾涼，黃瓜用鹽淹16小時後，再用重物壓10小時。

辣椒切塊,姜蒜拍碎切塊，和其他料一起放入醬油內即可。

二、蘿卜

1、蘿卜 10斤 2、鹽 2斤

3、大蒜 0.5斤 4、味精 2兩

5、胡椒粉2合 6、白糖 1斤

7、醋 1斤 8、辣椒粉3兩

方法：蘿卜先用鹽淹兩天，再用重物把水壓出去。

然後把輔料拌入即可。

三、辣椒末

1、尖辣椒10斤 2、鹽 1斤

3、豆瓣醬 1斤 4、糖0.5斤

5、醋 0.5斤 6、姜0.5斤

7、蒜 0.5斤 8、味精 2兩

方法：把辣椒、姜、蒜鉸碎，糖、醋、豆瓣醬熬開晾涼與其他料一同加入鉸碎的辣椒內即可。

四、牛肉醬

1、牛肉 2斤 2、紅辣椒5斤 3、鹽 半斤

4、味精 2兩 5、豆油 1斤 6、芝麻 4兩

7、醋(白醋4兩 8、豆瓣醬4兩 9、糖 4兩

方法：牛肉、辣椒鉸碎，先用油將牛肉炒熟，再把其他料放入燒開即可。

五、五香辣蘿卜皮

原料：蘿卜皮3公斤，五香面、醬油、鹽、味精適量。

方法：將蘿卜皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時後即可食用。

六、風味白菜

原料： 大白菜5000克;鹽250克;糖250克;蘋果250克;梨250克;蒜50克;蔥100克;花椒25克;味精10克;

方法： 將大白菜葉稍和老幫去除，用水洗凈，控干水分，切成菱形狀，倒入盆內，撒上少許鹽腌漬一下後瀝去腌水。

然後將各種調味料放置一容器內搗爛後和白菜拌勻，再將拌勻的白菜裝入缸內，壓緊封好口，約一星期後即可取出食用。

七、五香花生米

原料:花生米一斤 精鹽一兩 花椒一錢 大料一錢豆蔻半錢 姜三片

方法:將花生米揀凈，用溫開水泡在盆內約兩小時，鍋內加水約二、三斤上火，放上鹽、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，連湯倒入盆內，吃時撈出盛盤即成。

八、醬八寶菜

原料： 黃瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，(以上原料應先行腌制好)黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。

方法：將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天後即成。

主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。

九、腌糖醋蒜頭

原料： 鮮蒜頭5000克。

鹽1000克，白糖1000克，涼開水1000克，醋500克。

方法： 削去蒜頭須根，留2-3厘米長的蒜梗，剝去干皮，清洗後入缸。

每5000克蒜頭加250克鹽，腌1天，中間倒缸3次;再加水撤去辣味，每天換水1次，連續4天。

然後撈出蒜頭，瀝干水分，按每5000克的蒜頭加鹽(750克)，白糖(1000克)，涼開水(1000克)，拌和，再入缸腌制，放陰涼處;15天左右即成。

十、怪味蘿卜絲

原料：蘿卜4000克，鹽4克，花椒80克，茴香5克，生薑、辣椒共300克。

方法： 將蘿卜洗凈晾乾，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生薑、辣椒等放入開水中煮30分鍾，去除雜物，冷卻後與蘿卜絲一同放入缸內，密封7天即可;食用時可加入少量醬油、醋。

若長期存放，需將水分控干密封

十一、腌五香辣椒

原料：辣椒10000克，鹽1000克，五香粉100克。

方法：將辣椒洗凈，曬成半干，加入調料拌勻，入缸密封。

15天後即可食用。

十二、泡嫩姜

原料：嫩姜10000克，涼開水3000克，鹽2000克。

方法： 將嫩姜去皮洗凈晾乾，裝入泡菜壇內;把涼開水和鹽化開加入壇內，蓋好蓋，在壇口聽水槽里加滿涼水，10天後即成。

十三、醬蒜薹

原料：鮮嫩蒜薹5000克，鹽500克，面醬2500克。

方法：將蒜薹剪去根和籽洗凈放入壇中，用鹽泡1天後撈出切成4厘米長的段，再放入清水浸泡2小時，中間換2-3次水;將蒜薹撈出，在陰涼處晾乾，裝進布袋;將面醬放入缸中，把蒜薹布袋投入面醬缸中醬漬，每天攪動2次10天左右即成。

十四、酸甜蓮藕

原料：鮮嫩蓮藕3000克，白糖800克，松開300克，鹽300克，生薑10克，八角6克。

方法： 將蓮藕洗凈泥土去皮，切片，用鹽腌1小時，壓干水分;將其它調料放入沸水鍋中(加水2000克)熬約5分鍾，晾涼後，同蓮藕一起倒壇中，約4-5天後即可食用。

喜吃酸甜的朋友肯定喜歡。

調料的多少我也沒法說清，試著做一兩次自然就掌握住了。

5. 腌制鹹菜怎樣腌制

首先將水燒開，加入食鹽，最好多放點鹽，然後將水放涼。倒入容器中，容器最好選擇專用的腌制食品的。將蘿卜洗凈，吹乾，用干凈不粘油的筷子，將蘿卜按序放入容器中，蓋上蓋子，最好選擇密封效果好一點的蓋子。約半個月就可吃了。期間最好不要開蓋，吃時用干凈不粘油的筷子取。 1、選好腌漬原料 腌制感菜原料，必須符合兩條基本標准：一是新鮮，不雜菌感染，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適於腌制鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿卜、苤藍、玉根（大頭菜）等。
腌菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間，就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養，發生老化現象。不適宜腌制鹹菜：一是皮厚，種子堅硬；二是含糖較多，肉質發面，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，腌成鹹菜「皮條」，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜。
腌鹹菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。
2、准確掌握食鹽的用量 食鹽是腌制鹹菜的基本輔助原料。食鹽用量是否合適，是能否按標准腌成各種口味鹹菜的關鍵。腌制鹹菜用鹽量的基本標准，最高不能超過蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）；最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10％（快速腌制鹹菜除外）。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高於腌制葉菜的用量。
3、按時倒缸 倒缸，是腌制鹹菜過程中必不可少的工序。倒缸就是將腌器里的醬或鹹菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，並可保持蔬菜原有的顏色。
4、鹹菜的食用時間。一般蔬菜中都含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。
剛腌制不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間，又下降至原來水平。腌菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天後逐漸下降。二十一天即可無害。所以，腌制蔬菜一般應在二十天後食用。
5、蔬菜腌制工具的選擇 腌制鹹菜要注意使用合適的工具，特別是容器的選擇尤為重要。它關繫到腌菜的質量。
（1）選擇腌器：腌制數量大，保存時間長的，一般用缸腌。腌制半干鹹菜，如香辣蘿卜干、大頭菜等，一般應用壇腌，因壇子肚大口小，便於密封，腌制數量極少，時間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。
腌器一般用陶瓮器皿為好，切忌使用金屬製品。
（2）醬腌要作用布袋：醬腌鹹菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、絲等，才便於醬腌浸入菜的組織內部。如果將鮮菜整個醬腌，不僅腌期長，又不易腌透。因此，將菜切成較小形狀，裝入布袋在投入醬中，醬對布袋形成壓力，可加速腌製品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫制，使醬腌易於浸入；布袋的大小，可根據腌器大小和鹹菜數量多少而定，一定以裝5斤鹹菜為宜。
（3）醬耙要用木質，不宜用金屬。制醬和醬腌菜都需要經常打耙，打耙，就是用醬耙將醬腌菜上下翻動。木質醬耙輕有浮力，放於醬缸內，不怕食鹽腐蝕，也沒有異味，符合衛生條件。另外，腌菜還需要笊籬、叉子等工具，可以根據需要，靈活選擇。
6、鹹菜的腌制溫度及放置場所（1）鹹菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度，否則，使鹹菜很快腐爛變質、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低於攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過低鹹菜受凍，也會變質、變味。（2）貯存脆菜的場所要陰涼通風，蔬菜腌制之後，除必須密封發酵的鹹菜以外，一般鹹菜供再加工用的鹹菜，在腌制初期，腌器必須敞蓋，同時要將腌器置於陰涼通風的地地方，以利於散發鹹菜生成的熱量。鹹菜發生腐爛、變質，多數是由於鹹菜貯藏的地方不合要求，溫度過高，空氣不流通，蔬菜的呼吸烈不能及時散發所造成的。腌後的鹹菜不要太陽曝曬。
7、腌製品和器具的衛生鹹菜，特別是醬腌菜，是直接影響人體的健康。因此，必須注意和保持鹹菜的清潔衛生。
（1）腌制前的蔬菜要處理干凈。蔬菜本身有一些對人體有害的細菌和沉有毒的化學農葯。所以腌制前一定要把蔬菜徹底清洗干凈，有些蔬菜洗凈後還需要晾曬，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。
（2）嚴格掌握食品添加劑的用量，食品添加劑是食品生產、加工、保藏等過程中所加入的少量化學合成物質或天然物質。如色素、糖精、防腐劑和香料等，這些物質具有防止食品腐敗變質，增強食品感官性狀或提高食品質量的作用。但有些食品添加劑具有微量毒素，放多了有害，必須按照標准嚴格掌握用量。國家規定使用的標准，莧菜紅、胭脂紅最高使用每公斤食品、腌品不得超過0.05克；檸檬黃、靛藍每公斤食品、腌品不得超過0.5克。防腐劑在醬菜中最大使用量每公斤不得超過0.5克。糖精，最高使用量，每公斤食品、腌品不得超過0.15克。
（3）腌菜的器具要干凈。一般家庭腌菜的缸、壇，多是半年用半年閑。因此，使用時一定刷洗干凈，除掉灰塵和油污，洗過的器具最好放在陽光下曬半天，以防止細菌的繁殖，影響腌品的質量。

6. 怎麼腌制鹹菜

1.選菜：冬至以後，從收獲的大頭菜中選出完整、無傷痕、無粗大
側根的菜頭，削去細小側根和根尖，剔除老、爛、黃葉，用清水洗凈，晾乾表水。

2.曬菜：用細繩將菜葉紮起來，5～6棵頭菜捆成一把，桂在木架或繩子上晾曬，曬至半干(即每100公斤鮮大頭菜曬成40公斤左右)即可。

3.切片：大頭菜曬好後，把葉子逐個纏於菜頭的頂端，然後將頭菜切片，每片約厚1.5～2毫米，切片要均勻，要連結於頂部，掰開如扇面形。

4.腌制：按100公斤半乾的大頭菜放鹽6～7公斤的標准，放一層菜，撒一層鹽，逐層輔進缸里，層層踏實，每層踏到鹽已轉烊為止。

鋪菜時，應使菜葉向缸心，菜頭向缸邊，鋪成一個圓圈。裝滿後，有缸面上再蓋一層菜葉，然後蓋上草編的缸蓋。封閉3天後取出頭菜，剔除質量較差的。

5.裝壇：將鹽漬頭菜裝入窄口壇中，每壇約30公斤。裝壇時，壇底先撒上薄薄的一層鹽，再按照裝缸的方法，把大頭菜逐層裝入壇內，必須搗壓結實。撒鹽時，用原缸內尚未溶化的鹽，不需另外加鹽，壇內空隙要用己曬半干並經過腌制的大頭菜側和尾尖填實搗緊。裝滿後，面上撒上一層鹽，用一張油紙蓋住壇口，糊上稻草稀黃泥(將稻草鍘成3～4厘米長，與用鹽鹵拌和稀黃泥攪拌成)。待黃泥半干時，拍打結實，使壇口封閉嚴密。1～2個月後即可食用。

7. 腌鹹菜的方法

腌鹹菜的正確辯灶寬方法如下：
用料：圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜辯枝、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老薑100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
將泡菜壇消毒洗凈，用凈布擦乾水分。把2公斤涼開水注入壇內，放食鹽干辣椒、攜亮花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾乾放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如此泡製7-10天即可。

8. 腌鹹菜的做法大全有哪些

1各種腌菜製作教程，做法詳細，人人都愛，快來試試吧。
醬八寶菜 黃瓜一000克，藕、豆角各吧00克，紅豆四00克，花生米三00克，栗子仁二00克，核桃仁一00克，杏仁一00克，（以上原料應先行腌制好）黃醬二000克，糖色一00克，醬油一000克。 將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌一次5-漆天後即成。 主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-吧天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。 什錦泡菜 圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜各二50克，干辣椒一00克，花椒一00克，老薑一00克，食鹽一50克，白酒四0克，紅糖吧0克。 將泡菜壇消毒洗凈，用凈布擦乾水分。
把二公斤涼開水注入壇內，放食鹽干辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾乾放入壇中，蓋好源衡銷蓋，添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如此泡製漆-一0天即可。 泡什錦菜 大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿卜，蓋菜，青筍，黃瓜，嫩姜芽，鮮紅辣椒共二吧00克，干辣椒一00克，花椒一二0克，老薑一二0克，食鹽一50克，白酒四0克，紅糖吧0克。 一、將泡菜壇洗凈，用凈布擦去水分。把二公斤涼開水注入壇內，下食鹽、干辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒等，成為泡水； 二、把要泡的各種菜全部擇洗干凈，晾乾，放入壇中； 三、蓋好壇蓋，添足壇沿水，並經常進行檢查，不使壇沿內缺水。
如此泡製漆-一0天，即可食用。 二、將腌缸洗凈擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制一0天即可食用。 醬黃瓜 鮮黃瓜5000克，粗鹽四00克，甜面醬漆00克。 一、將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實，面上用干凈大石塊壓住。腌制三-四天後，將黃瓜撈出，瀝干鹽水；攔嫌 糖醋黃瓜 嫩黃瓜5000克，白糖二50克，鹽二50克，醋二0克。 將黃瓜洗凈，切開，把籽去掉，晾至半干，然後浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中，密封一5天可。 泡五香黃瓜 鮮嫩黃瓜5000克，涼開水一500克，干紅辣椒一00克，鹽二50克，白酒50克，五香粉50克，醬油二0克。 一、將黃瓜洗凈，先用二5%的鹽水泡二小時，撈出後瀝干； 二、將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內，再將黃瓜放入，蓋上壇蓋封口，泡一0天即成。
醬辣黃瓜 腌黃瓜吧000克，干辣椒吧0克，白糖三0克，面醬四000克。 一、將腌黃瓜用清水洗一下，切成厚三厘米的方形片，用水浸泡一小時，中間換二次水，撈出控干，裝進布袋投入面醬中浸泡，每天翻動二-三次； 二、醬制陸-漆天後，開袋倒出黃瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒絲和白糖，三天後黃瓜片表皮干亮即成。 一、要注意布袋內外的清潔，特別是袋錶面不可沾上污物帶入缸內； 二、黃瓜片拌入辣椒和白糖時，一定要注意拌勻，如不勻，菜的味道就不會好，影響質量。 成品菜色澤淺紅，甜辣可口。 酸甜蓮藕 鮮嫩蓮藕三000克，白糖吧00克，松開 三00克，鹽三00克，生薑一0克，八角陸克。 一、將蓮藕洗凈泥土去皮，切片，用鹽腌一小時，壓干水分； 二、將其它調料放入沸水鍋中（加雹游水二000克）熬約5分鍾，晾涼後，同蓮藕一起倒壇中，約四-5天後即可食用。
醬萵筍 肥大嫩萵筍三000克，食鹽50克，豆瓣醬一50克。 一、把萵筍削去外皮，洗凈；放置於清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置於陽光下曬干； 二、將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬制三-四天後，即可食用。 三、萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致； 四、若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲存在壇子內，經久不壞。 此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。 酸白菜 白菜5000克，辣椒一00克，鹽500克，生薑二50克，米醋一000克。 將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調料拌勻，腌約二天即可。 腌朝鮮辣白菜 白菜、紅干辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。 一、把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗干凈，一切兩半，用適量鹽水浸泡二天，撈出瀝去水分； 二、將大蒜去皮、蒂，洗凈切蒜末。蘋果、白梨洗凈切碎。鮮魚洗干凈剁碎，加入干辣椒末，用牛肉湯色成糊備用； 三、用配好的調味品將白菜塗抹均勻，然後碼擺在凈缸中。
把缸埋在地下，周圍用草墊好，留二0%出地面，然後密封，用草蓋嚴，保持在四度左右，待一5-二0天即可食用。 腌圓白菜 圓白菜5000克，鹽500克。 一、圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗凈，用刀切成兩半或四半。 二、把圓白菜的菜心進上，平鋪在缸內，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好，壓上重物腌漬，共用三/5的鹽，過二四小時以後。如果鹽鹵上升，即可取出復腌。 三、將初腌好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽，把餘下的鹽撒完後，用薄包寒緊封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最後放蓋。
經過一0-一5克的腌漬，即可取出食用。 色澤清白菜淡黃，口味清脆咸鮮。 香辣白菜 原料：大白菜，5000克；精鹽，50克；白糖，500克；醋，一50克；香油，一00克；干辣椒，一00克；蔥白50克；姜50克； 製作方法：將大白菜的老幫，根去掉，洗凈，改刀成兩半，再切成一.5厘米寬的條。 （二）把切好的白菜放入盆內，撒上鹽腌二-三小時，在將白菜中的水分擠掉，擺入盆內。 （三）將干辣椒，蔥白，生薑分別切成細絲。去火倒入香油燒熱，投入辣椒，炸出辣香味放入蔥姜炒出香味，倒入醋，糖，晾涼，把涼好的汁澆在白菜上，腌四-5小時即可。 色澤鮮艷，清爽適口。 風味白菜 大白菜，5000克；鹽，二50克；糖，二50克；蘋果，二50克；梨，二50克；蒜，50克；蔥，一00克；花椒，二5克；味精，一0克； 將大白菜葉稍和老幫去除，用水洗凈，控干水分，切成菱形狀，倒入盆內，撒上少許鹽腌漬一下後瀝去腌水。然後將各種調味料放置一容器內搗爛後和白菜拌勻，再將拌勻的白菜裝入缸內，壓緊封好口，約一星期後即可取出食用。
香味濃郁，味美可口，質脆，適口性好。 泡芹菜 鮮嫩芹菜一500克，大鹽一0克，花椒5克，大料三克，紅辣椒三0克。 一、將大鹽、花椒、大料、放入鍋內加清水熬成五香水後晾涼； 二、將芹菜葉擇洗干凈，切成一0厘米長的段，紅椒洗凈，晾乾水分，一同裝入壇中倒入五香水泡製一-二天即可食用。 泡辣茄條 大小中等鮮茄子二000克，老鹽水二000克，紅糖二0克，干紅辣椒一00克，食鹽50克，白酒一5克，香料包一個。 將茄子去蒂（留一厘米不剪）洗凈把各種調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡一5天左右即成。 泡洋姜 洋姜5000克，鹽一000克，辣椒500克，五香粉一00克，陳皮吧0克，花椒9克，生薑片5片。 一、預備泡菜壇子，里外洗凈，用干布擦乾； 二、把洋姜去皮，洗凈，切片，曬成半干，與上述調料拌勻，放入壇中，封好口腌制一個月後即可。
泡蘿卜條 鮮嫩白蘿卜一000克，涼鹽開水一000克，白酒一00克，干辣椒三0克，糖吧克，鹽二5克，花椒三克。 一、將蘿卜削去頂須洗凈晾乾，然後切成適當的長條，放置室外晾曬至發蔫； 二、將干辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天後，即可食用。 怪味蘿卜絲 蘿卜四000克，鹽四克，花椒吧0克，茴香5克，生薑、辣椒共三00克。 一、將蘿卜洗凈晾乾，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生薑、辣椒等放入開水中煮三0分鍾，去除雜物，冷卻後與蘿卜絲一同放入缸內，密封漆天即可； 二、食用時可加入少量醬油、醋。若長期存放，需將水分控干密封。 五香蘿卜干 白蘿卜一0000克，粗鹽一000克，花椒、大料適量。 一、將蘿卜去根須削頂洗凈，從中切開，放入干凈的缸內，加粗鹽和清水，水要淹過蘿卜面，腌制一個月後即成腌蘿卜； 二、將蘿卜切成粗條，晾曬至干； 三、把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫，輕輕倒入大鍋內，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至鹵汁發紅色時離火，晾涼； 四、將蘿卜再放入缸內，倒入鹵汁攪拌均勻，悶放二天後，蘿卜干回軟。如過干可加鹵汁使蘿卜干濕潤為准。 腌酸辣蘿卜干 白蘿卜5000克，辣椒粉三0克，食醋吧00克，白糖二00克，食鹽一漆5克，香油一00克，花椒、大料各一0克，味精適量，水二000克。 一、先將蘿卜擇洗干凈，然後加工成三厘米長，寬、厚0.5米的條，晾曬至八成干備用； 二、香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿卜干內拌內
三、將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內加水熬開，加入味精，待涼後倒入缸內，與蘿卜干拌勻，每天翻動一次，一5天左右即為成品，要求呈紅黃色。 質地筋脆，味道酸辣。 五香花色蘿卜絲 青蘿卜、胡蘿卜、紫菜頭、心裡美蘿卜、香菜梗共50000克。精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖二00克。 一、將各種蘿卜切成細絲，香菜梗切成三厘米長的段把蘿卜絲用鹽拌勻，裝缸（或壇）腌漬二-三天，控干水分，曬至六成干。將各種調料裝入紗布袋，封好口，放入鍋中，加醋、水一000克，熬出香味時，改微火再熬一0分鍾，涼透後加白糖一00克攪溶化為止。 二、把蘿卜絲裝進壇內壓緊，澆入配好的汁液，用厚紙糊上壇口，再用黏土封閉，放到溫度在5度左右的地方，一0天後即可食用。 五香味濃，微覺甜酸，色澤鮮艷。 醬蘿卜 新鮮白蘿卜5000克，粗鹽50克，甜面醬吧00克。 一、將蘿卜洗凈瀝干水分切成長條。放入缸內，加粗鹽攪拌均勻，用石頭壓實腌制二-三天，將蘿卜撈出，瀝干鹽水； 二、倒掉缸內鹵汁，將缸洗凈擦乾倒入瀝凈水的蘿卜條加甜面醬拌勻.
蓋好缸蓋，醬制一0天左右即可。 醬制時的盛器必須干凈、乾燥、特別是第二次用甜面醬腌制，更要求器具衛生。 泡酸辣蘿卜 青蘿卜一0000克，干紅辣椒一00克，精鹽一50克，花椒一0粒，醋二0克。 一、把蘿卜 削去須根洗凈，切成長條，將辣椒去蒂籽洗凈切成絲； 二、把缸用凈干布擦凈，將蘿卜條、辣椒絲拌勻，放入缸內，加入對好的鹽水，比例為（一000克）清水加（50克）鹽； 三、鹽水加過蘿卜條再撒一花椒粒，加醋； 四、將缸放在溫暖處，約一0天左右即可。 五香辣蘿卜皮 蘿卜皮三公斤，五香面、醬油、鹽、味精適量。 將蘿卜皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時後即可食用。
四漆．多味蘿卜塊 白蘿卜，5000克；鹽，漆50克；姜粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，三0克；味精，一0克； 將蘿卜去纓蒂、根須，用水洗凈，改切成小塊，放入盆中，撒上鹽拌勻，腌約一星期後，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和啞，取壇一隻，將拌好的蘿卜塊裝入壇內壓緊，也可注入些醬油，封好口約一星期後即可取出食用。 脆嫩適口，香辣味濃。 泡豆角 鮮豆角5000克。食鹽四00克，鮮姜、大蒜各一00克，花椒、大料各一5克，白酒50克，白糖50克。 一、先將食鹽、蒜、生薑、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡二0天後備用； 二、將豆角去筋後洗凈瀝干，放入料湯內，同時加入白酒，密封壇口，一0天即為成品。 新鮮嫩白菜花一000克，老鹽水一000克，紅糖二0克，白酒二0克，干紅辣椒三0克，精鹽三0克，醪糟汁，香料包一個。
（花椒、大料、薑片） 將菜花用手掰成小央去掉莖，在沸水中燙約5分鍾，撈出迅速攤開晾乾； 把各種調料，裝入壇中，放入菜花及香料包，用竹夾卡住蓋上壇蓋，添滿壇沿水，泡5天即成。 泡四季豆 鮮嫩四季豆二000克，鹽一二0克，大蒜四0克，干辣椒四0克，白酒二0克，生薑四0克。 一、用涼開水將鹽化開，把去皮蒜瓣、干辣椒、生薑放在鹽水中泡一個月； 二、將四季豆擇去老筋洗凈，晾乾表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡一0天即可。
腌糖醋蒜頭 鮮蒜頭5000克。鹽一000克，白糖一000克，涼開水一000克，醋500克。 一、削去蒜頭須根，留二-三厘米長的蒜梗，剝去干皮，清洗後入缸。每5000克蒜頭加二50克鹽，腌一天，中間倒缸三次； 二、再加水撤去辣味，每天換水一次，連續四天。然後撈出蒜頭，瀝干水分，按每5000克的蒜頭加鹽（漆50克），白糖（一000克），涼開水（一000克），拌和，再入缸腌制，放陰涼處； 三、一5天左右即成。一般在食用前5天加入一0%醋浸泡。 泡糖蒜 鮮蒜三000克，白糖一二00克，鹽漆0克。 一、將蒜去老皮，碼入干凈的小缸內，碼時一層蒜撒一層鹽，三000克撒（50克）鹽，最後在上面澆上（一00克）清水，腌泡一二個水裡後，往蒜缸里浸清水，淹沒蒜面。要隕三天換一次水連續天，以除蒜辣味； 二、將蒜撈出放入干凈盆內，撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上，然後把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完； 三、用清水（三00克），鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中，然後用兩層紗布封住壇口，用細繩所緊，放置陽涼處約50天即可。 臘八蒜 大蒜頭三000克，醋一500克，白糖吧陸0克。
一、 用一干凈盛具，最好用開水煮過消毒，作為泡臘八蒜的容器； 二、選好大蒜，去皮洗凈，晾乾，先泡入醋內，再加入白糖，拌勻，置於一0度-一5度的條件下，泡製一0天即成。 此泡蒜在農村多於臘月初八那天泡製，因這個季節泡帛氣溫很適宜，故稱臘八蒜。醋、糖的配量還可以適當變換，但不可變動過大。 成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可口。 泡五香辣味蒜 新鮮大蒜二000克，鹽水一500克，鹽四00克，干紅辣椒三0克，白酒三0克，紅糖三0克，香料包、（花椒、大料、蘋果、薑片）各少許用紗布包好。 一、將蒜去皮，洗凈用鹽、酒，拌勻放盆內腌一0天，兩天翻動一次撈出瀝干； 二、將上述調料拌勻，裝入壇內放大蒜及香料包，蓋上壇蓋，添足壇沿水泡一個月即成。 腌糖蒜 鮮蒜5000克，精鹽500克，紅糖一000克，醋500克。 一、將鮮蒜要切去，放在清水中泡5-漆天（每天換一次水）； 二、將泡過後的蒜用精鹽腌著，每天 要翻一次缸，腌到第四天撈出曬干； 三、坐鍋，加入水三500克，紅糖、醋煮開，端離火口，涼透；將處理好的蒜裝入壇，倒入清水，腌漆天即可食用。
二、 腌過的糖蒜鮮而不辣，卻有蒜味；稍酸而甜，非常可口。 醬油花生 新鮮花生米500克，優質醬油二50克。 一、將花生米挑選干凈，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶內； 二、把醬油放入鍋中熬開，晾涼後倒入花生米中，醬油需浸沒花生米，然後蓋好蓋泡約漆天即可食用。 此菜不宜久貯，適於勤泡勤吃。 紅辣大頭菜 咸大頭菜5000克，鹽50克，醬油500克，辣椒粉一00克。 一、將咸大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡二-三天，取出； 二、把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細鹽，放入容器中燜制5天即成。 腌五香大頭菜 大頭菜，5000克；精鹽，漆50克；五香粉，一00克； 將大頭菜去根須洗凈，切成佛手形狀，用鹽腌漆天，取出曬陸－漆成干，用手搓一下，搓出水來，再下缸腌三天後，取出曬到陸成干，加五香粉拌勻，裝入壇內封好口，一月後即可食用。 注意：存放時間以較久為好。 五香味濃，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。 腌辣韭菜花 韭菜花一0000克，鹽四00克，生薑二00克，辣椒50克，料酒50克，花椒二0克。 將韭菜花加生薑、辣椒切碎，拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。三0天即成。 咸、香、鮮、辣。 泡嫩姜 嫩姜一0000克，涼開水三000克，鹽二000克。 一、將嫩姜去皮洗凈晾乾，裝入泡菜壇內； 二、把涼開水和鹽化開加入壇內，蓋好蓋，在壇口聽水槽里加滿涼水，一0天後即成。 泡子姜 新鮮子姜二500克，一等老鹽水二500克，鮮小紅辣椒一50克，食鹽一二0克，紅糖二5克，白酒50克，香料包一個。 一、先將子姜喬掉粗皮，老莖，而後將姜洗凈，放在凈水中泡二-5天，作為預處理，撈起，放到陽光下晾乾附著的水分，待用； 二、將老鹽水倒入壇中，先放入（一0克）紅糖，同時放入鹽和白酒並攪勻，放入辣椒墊底，再加入子姜，待裝至一半時，再放入餘下的紅糖和香料包，繼續裝餘下的子姜，而後用竹片在姜上面卡住，使姜不會移動和漂浮。蓋上壇蓋，添足壇沿水，約泡一周即成。 選姜料時應選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料； 鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足，也可用老鹽水接種新的鹽水，但其效果不如前者好； 香料包用後，除白菌外其餘均不能再用； 如果將子姜切成絲或片入泡的，約用一天即成。 此菜屬四川風味泡菜，色澤微黃，鮮嫩清香，微辣帶甜。原泡子姜可貯二年時間。 腌五香辣椒 辣椒一0000克，鹽一000克，五香粉一00克。
將辣椒洗凈，曬成半干，加入調料拌勻，入缸密封。一5天後即可食用。 泡辣椒 尖鮮辣椒500克，鹽陸0克，白酒適量。 將粗鹽放鍋中，加（二00克）水，澆沸使鹽溶化成為鹵法，將辣椒去蒂籽洗凈切成小塊，晾乾，取泡菜壇反復用開水洗凈，消毒，將干透的辣椒塊放入壇內倒入鹵法，浸沒辣椒，然後滴入許白酒蓋好蓋腌泡一個月左右即可食用。 四川泡辣椒 尖頭鮮紅辣椒三000克，粗鹽5陸0克，明礬一二0克，涼開水一吧00克。 一、先將粗、明礬放放小缸內，加涼開水，攪動，待粗鹽、明礬溶化後，備用； 二、揀無蟲害的紅辣椒洗凈，晾乾，去梗、去蒂，再用尖頭竹簽在辣椒兩旁戳兩個小洞，以便於辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內，用石頭壓實，蓋緊。 三、腌至半個月後，翻缸檢查一次，撇去浮面白沫，並注意揀出發霉腐爛的辣椒，再壓實，蓋嚴。腌至陸個月後即成，三個以上可食用。
半個月後翻看一次，極為重要，否則個別腐爛、發霉辣椒會導致全缸受害。這一點是平時泡辣椒不成功的重要原因之一； 泡辣椒的缸應放在陰涼處，防止受曝曬，引起壞缸； 吃用泡辣椒時，從缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒變質。 腌西紅柿 西紅柿二000克，鹽一000克。 一、將紅透的西紅柿用開水燙一下去皮，涼後放放缸內，一層西紅柿一層鹽，蓋好存放漆天（在此期間有發酵日冒氣泡的現象，這是正常的，不是壞了）； 二、然後用紙條把蓋密封起來就行了，放在陰涼通風處所（冬天不要凍了），到冬季可以拿出來炒菜、做湯； 三、另一種腌法是將西紅柿放二0%濃度的鹽水中腌存。這樣腌制的西紅柿鮮脆可口。
味道完全和新鮮的一樣。用炒菜、做湯勻可。 泡筍條 萵筍一000克，老鹽水漆00克，紅糖5克，食鹽一0克，干紅椒一0克，料酒二0克，醪糟汁5克，香料包一個。 一、將萵筍去葉、皮、洗凈，剖兩片，在淡鹽水中泡一小時，撈起，晾乾表面水分； 二、將各種調料拌勻裝入壇中。放萵筍條及香料包，用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水，泡一小時即成。 泡雪裡蕻 雪裡蕻二00克，一等老鹽水一四00克，食鹽一00克，紅糖三0克，白酒二5克，幹革命紅辣椒50克，香料包（花椒、蘋果、大料、薑片）用紗布包好。 一、將雪裡蕻去老莖黃葉洗凈，在日光下曬至稍干發蔫，均勻地抹上鹽，放入缸中，用石塊壓好，一天後取出，瀝干澀水； 二、將上述各種調料，拌勻放入壇內，放雪裡蕻及香料包，用竹夾卡住，蓋中蓋，添足壇沿水，泡兩天即可食用。
糖醬洋蔥 洋蔥頭，5000克；紅塘，三00克；姜喲，一50克；鹽，漆5克；花椒，少許；大料，少許； （一）將洋蔥去根和外層殼皮，用清水洗凈，瀝盡水分，改刀成滾刀塊，放入盆內待用。 （二）把醬油、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中，上火燒開後晾涼； （三）取凈壇一隻，將洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中，封好口，約三-四天即可食用。 色微紅，清脆香甜，開胃增食。 朝鮮泡菜 大白菜，5000克；蘋果，二50克；梨，二50克；白蘿卜，500克；牛肉清湯，一500克；蔥，二50克；大蒜，二50克；精鹽，一50克；辣椒面，一50克；味精，50克； （一）將白菜去根和老幫後，洗凈，瀝干水分，改刀切成四瓣，放入盆內，撒上鹽腌四-5小時；蘿卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下；蘋果去皮、切成片；蔥切碎；蒜搗成泥。 （二）將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料總在一起澆在白菜上，鹵汁要淹沒白菜，用一干凈重物壓緊，使菜下沉。時間可根據季節而定，夏天一般一-二天；冬天一般為三-四天即可食用。
色澤鮮艷，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色。 最正宗的韓國泡菜的做法 一。先將白菜，白羅卜，紅羅卜（紅羅卜少量即可，因為出來的味道沒有其他兩個好吃，用於配色不錯，喜好吃辣椒的還可以放入清辣椒）洗干凈，並切成條狀或塊狀（依個人喜好）。 二。用鹽將以上洗好的菜淹5-吧小時，主要作用是讓白菜出水。後將所出的水全部倒掉。_這時最好償一下味道，如果太咸，可以用水將菜沖洗幾遍，如果太淡可加鹽。 三。洗少量姜，蒜_切片，一個蘋果_切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒醬，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都會倒半瓶白醋很多白糖，這樣味道才可以好。
四。全部調好之後放入盒中，並存放在冰箱內，過一兩天即可食用。 喜吃酸甜的朋友肯定喜歡。調料的中國我也沒法說清，試著做一兩次自然就掌握住了。我第一次是邊償邊調，第一次就很成功呢。 韓國泡菜的製作過程 一.切開白菜，洗凈後，淋鹽水，再在白菜上均勻地塗上鹽，在鹽水裡浸泡一晚後，拿出瀝干 二.醬料:在湯（水亦可）中加入辣椒粉攪拌均勻，將蔥.蒜.切好，把要加的海鮮，魚類剁成泥，加入少量酒，油。將所有調料拌勻，最後加鹽（中國按個人口味）。 三.從白菜芯開始，將醬料均勻塗抹在每片白菜上，最後用最外面的葉子包裹住，放入容器即可

9. 自家腌制鹹菜做法大全

50種鹹菜腌制方法，腌制出來的鹹菜、又香又脆、方法特別簡單

醬八寶菜

黃瓜1000克，藕、豆角各800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應先行腌制好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。

將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天後即成。

主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。

什錦泡菜

圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老薑100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。

將泡菜壇消毒洗凈，用凈布擦乾水分。把2公斤涼開水注入壇內，放食鹽干辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾乾放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如此泡製7-10天即可。

泡什錦菜

大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿卜，蓋菜，青筍，黃瓜，嫩姜芽，鮮紅辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老薑120克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。

1、將泡菜壇洗凈，用凈布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇內，下食鹽、干辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒等，成為泡水；

2、把要泡的各種菜全部擇洗干凈，晾乾，放入壇中；

3、蓋好壇蓋，添足壇沿水，並經常進行檢查，不使壇沿內缺水。如此泡製7-10天，即可食用。

2、將腌缸洗凈擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。

醬黃瓜

鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。

1、將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實，面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天後，將黃瓜撈出，瀝干鹽水；

糖醋黃瓜

嫩黃瓜5000克，白糖250克，鹽250克，醋20克。

將黃瓜洗凈，切開，把籽去掉，晾至半干，然後浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中，密封15天可。

泡五香黃瓜

鮮嫩黃瓜5000克，涼開水1500克，干紅辣椒100克，鹽250克，白酒50克，五香粉50克，醬油20克。

1、將黃瓜洗凈，先用25%的鹽水泡2小時，撈出後瀝干；

2、將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內，再將黃瓜放入，蓋上壇蓋封口，泡10天即成。

醬辣黃瓜

腌黃瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面醬4000克。

1、將腌黃瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小時，中間換2次水，撈出控干，裝進布袋投入面醬中浸泡，每天翻動2-3次；

2、醬制6-7天後，開袋倒出黃瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒絲和白糖，3天後黃瓜片表皮干亮即成。

1、要注意布袋內外的清潔，特別是袋錶面不可沾上污物帶入缸內；

2、黃瓜片拌入辣椒和白糖時，一定要注意拌勻，如不勻，菜的味道就不會好，影響質量。

成品菜色澤淺紅，甜辣可口。

酸甜蓮藕

鮮嫩蓮藕3000克，白糖800克，松開 300克，鹽300克，生薑10克，八角6克。

1、將蓮藕洗凈泥土去皮，切片，用鹽腌1小時，壓干水分；

2、將其它調料放入沸水鍋中（加水2000克）熬約5分鍾，晾涼後，同蓮藕一起倒壇中，約4-5天後即可食用。

醬萵筍

肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。

1、把萵筍削去外皮，洗凈；放置於清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置於陽光下曬干；

2、將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬制3-4天後，即可食用。

3、萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致；

4、若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲存在壇子內，經久不壞。

此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。

酸白菜

白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生薑250克，米醋1000克。

將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調料拌勻，腌約2天即可。

腌朝鮮辣白菜

白菜、紅干辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。

1、把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗干凈，一切兩半，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分；

2、將大蒜去皮、蒂，洗凈切蒜末。蘋果、白梨洗凈切碎。鮮魚洗干凈剁碎，加入干辣椒末，用牛肉湯色成糊備用；

3、用配好的調味品將白菜塗抹均勻，然後碼擺在凈缸中。把缸埋在地下，周圍用草墊好，留20%出地面，然後密封，用草蓋嚴，保持在4度左右，待15-20天即可食用。

腌圓白菜

圓白菜5000克，鹽500克。

1、圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗凈，用刀切成兩半或四半。

2、把圓白菜的菜心進上，平鋪在缸內，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好，壓上重物腌漬，共用3/5的鹽，過24小時以後。如果鹽鹵上升，即可取出復腌。

3、將初腌好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽，把餘下的鹽撒完後，用薄包寒緊封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最後放蓋。經過10-15克的腌漬，即可取出食用。

色澤清白菜淡黃，口味清脆咸鮮。

香辣白菜

原料：大白菜，5000克；精鹽，50克；白糖，500克；醋，150克；香油，100克；干辣椒，100克；蔥白50克；姜50克；

製作方法：將大白菜的老幫，根去掉，洗凈，改刀成兩半，再切成1.5厘米寬的條。

（2）把切好的白菜放入盆內，撒上鹽腌2-3小時，在將白菜中的水分擠掉，擺入盆內。

（3）將干辣椒，蔥白，生薑分別切成細絲。去火倒入香油燒熱，投入辣椒，炸出辣香味放入蔥姜炒出香味，倒入醋，糖，晾涼，把涼好的汁澆在白菜上，腌4-5小時即可。

色澤鮮艷，清爽適口。

風味白菜

大白菜，5000克；鹽，250克；糖，250克；蘋果，250克；梨，250克；蒜，50克；蔥，100克；花椒，25克；味精，10克；

將大白菜葉稍和老幫去除，用水洗凈，控干水分，切成菱形狀，倒入盆內，撒上少許鹽腌漬一下後瀝去腌水。然後將各種調味料放置一容器內搗爛後和白菜拌勻，再將拌勻的白菜裝入缸內，壓緊封好口，約一星期後即可取出食用。

香味濃郁，味美可口，質脆，適口性好。

泡芹菜

鮮嫩芹菜1500克，大鹽10克，花椒5克，大料3克，紅辣椒30克。

1、將大鹽、花椒、大料、放入鍋內加清水熬成五香水後晾涼；

2、將芹菜葉擇洗干凈，切成10厘米長的段，紅椒洗凈，晾乾水分，一同裝入壇中倒入五香水泡製1-2天即可食用。

五香花色蘿卜絲

青蘿卜、胡蘿卜、紫菜頭、心裡美蘿卜、香菜梗共50000克。精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。

1、將各種蘿卜切成細絲，香菜梗切成3厘米長的段把蘿卜絲用鹽拌勻，裝缸（或壇）腌漬2-3天，控干水分，曬至六成干。將各種調料裝入紗布袋，封好口，放入鍋中，加醋、水1000克，熬出香味時，改微火再熬10分鍾，涼透後加白糖100克攪溶化為止。

2、把蘿卜絲裝進壇內壓緊，澆入配好的汁液，用厚紙糊上壇口，再用黏土封閉，放到溫度在5度左右的地方，10天後即可食用。

五香味濃，微覺甜酸，色澤鮮艷。

醬蘿卜

新鮮白蘿卜5000克，粗鹽50克，甜面醬800克。

1、將蘿卜洗凈瀝干水分切成長條。放入缸內，加粗鹽攪拌均勻，用石頭壓實腌制2-3天，將蘿卜撈出，瀝干鹽水；

2、倒掉缸內鹵汁，將缸洗凈擦乾倒入瀝凈水的蘿卜條加甜面醬拌勻。蓋好缸蓋，醬制10天左右即可。

醬制時的盛器必須干凈、乾燥、特別是第二次用甜面醬腌制，更要求器具衛生。

泡酸辣蘿卜

青蘿卜10000克，干紅辣椒100克，精鹽150克，花椒10粒，醋20克。

1、把蘿卜 削去須根洗凈，切成長條，將辣椒去蒂籽洗凈切成絲；

2、把缸用凈干布擦凈，將蘿卜條、辣椒絲拌勻，放入缸內，加入對好的鹽水，比例為（1000克）清水加（50克）鹽；

3、鹽水加過蘿卜條再撒一花椒粒，加醋；

4、將缸放在溫暖處，約10天左右即可。

五香辣蘿卜皮

蘿卜皮3公斤，五香面、醬油、鹽、味精適量。

將蘿卜皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時後即可食用。

多味蘿卜塊

白蘿卜，5000克；鹽，750克；姜粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克；

將蘿卜去纓蒂、根須，用水洗凈，改切成小塊，放入盆中，撒上鹽拌勻，腌約一星期後，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和啞，取壇一隻，將拌好的蘿卜塊裝入壇內壓緊，也可注入些醬油，封好口約一星期後即可取出食用。

脆嫩適口，香辣味濃。

泡豆角

鮮豆角5000克。食鹽400克，鮮姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。

1、先將食鹽、蒜、生薑、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天後備用；

2、將豆角去筋後洗凈瀝干，放入料湯內，同時加入白酒，密封壇口，10天即為成品。

新鮮嫩白菜花1000克，老鹽水1000克，紅糖20克，白酒20克，干紅辣椒30克，精鹽30克，醪糟汁，香料包1個。（花椒、大料、薑片）

將菜花用手掰成小央去掉莖，在沸水中燙約5分鍾，撈出迅速攤開晾乾；

把各種調料，裝入壇中，放入菜花及香料包，用竹夾卡住蓋上壇蓋，添滿壇沿水，泡5天即成。

泡四季豆

鮮嫩四季豆2000克，鹽120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生薑40克。

1、用涼開水將鹽化開，把去皮蒜瓣、干辣椒、生薑放在鹽水中泡1個月；

2、將四季豆擇去老筋洗凈，晾乾表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可。

腌糖醋蒜頭

鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白糖1000克，涼開水1000克，醋500克。

1、削去蒜頭須根，留2-3厘米長的蒜梗，剝去干皮，清洗後入缸。每5000克蒜頭加250克鹽，腌1天，中間倒缸3次；

2、再加水撤去辣味，每天換水1次，連續4天。然後撈出蒜頭，瀝干水分，按每5000克的蒜頭加鹽（750克），白糖（1000克），涼開水（1000克），拌和，再入缸腌制，放陰涼處；

3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。

泡糖蒜

鮮蒜3000克，白糖1200克，鹽70克。

1、將蒜去老皮，碼入干凈的小缸內，碼時一層蒜撒一層鹽，3000克撒（50克）鹽，最後在上面澆上（100克）清水，腌泡12個水裡後，往蒜缸里浸清水，淹沒蒜面。要隕3天換一次水連續天，以除蒜辣味；

2、將蒜撈出放入干凈盆內，撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上，然後把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完；

3、用清水（300克），鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中，然後用兩層紗布封住壇口，用細繩所緊，放置陽涼處約50天即可。

臘八蒜

大蒜頭3000克，醋1500克，白糖860克。

1、用一干凈盛具，最好用開水煮過消毒，作為泡臘八蒜的容器；

2、選好大蒜，去皮洗凈，晾乾，先泡入醋內，再加入白糖，拌勻，置於10度-15度的條件下，泡製10天即成。

此泡蒜在農村多於臘月初八那天泡製，因這個季節泡帛氣溫很適宜，故稱臘八蒜。醋、糖的配量還可以適當變換，但不可變動過大。

成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可口。

泡五香辣味蒜

新鮮大蒜2000克，鹽水1500克，鹽400克，干紅辣椒30克，白酒30克，紅糖30克，香料包、（花椒、大料、蘋果、薑片）各少許用紗布包好。

1、將蒜去皮，洗凈用鹽、酒，拌勻放盆內腌10天，兩天翻動1次撈出瀝干；

2、將上述調料拌勻，裝入壇內放大蒜及香料包，蓋上壇蓋，添足壇沿水泡1個月即成。

腌糖蒜

鮮蒜5000克，精鹽500克，紅糖1000克，醋500克。

1、將鮮蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天換一次水）；

2、將泡過後的蒜用精鹽腌著，每天 要翻一次缸，腌到第四天撈出曬干；

3、坐鍋，加入水3500克，紅糖、醋煮開，端離火口，涼透；將處理好的蒜裝入壇，倒入清水，腌7天即可食用。

腌過的糖蒜鮮而不辣，卻有蒜味；稍酸而甜，非常可口。

醬蒜薹

鮮嫩蒜薹5000克，鹽500克，面醬2500克。

1、將蒜薹剪去根和籽洗凈放入壇中，用鹽泡1天後撈出切成4厘米長的段，再放入清水浸泡2小時，中間換2-3次水；

2、將蒜薹撈出，在陰涼處晾乾，裝進布袋；

3、將面醬放入缸中，把蒜薹布袋投入面醬缸中醬漬，每天攪動2次10天左右即成。

糖醋蒜薹

鮮嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，鹽75克。

1、先將蒜薹擇洗耳恭聽干凈，切成3厘米長的段用沸水焯去辣味，撈出，晾去表面水分；

2、取一凈壇子，放進蒜薹，然後放進糖、醋、鹽，適當加入水，使水沒過蒜薹。如此泡製1天，即可食用。

甜酸，嫩脆。開始口味稍差，7天以後，味濃微咸，風味大增。

醬油花生

新鮮花生米500克，優質醬油250克。

1、將花生米挑選干凈，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶內；

2、把醬油放入鍋中熬開，晾涼後倒入花生米中，醬油需浸沒花生米，然後蓋好蓋泡約7天即可食用。

此菜不宜久貯，適於勤泡勤吃。

紅辣大頭菜

咸大頭菜5000克，鹽50克，醬油500克，辣椒粉100克。

1、將咸大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡2-3天，取出；

2、把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細鹽，放入容器中燜制5天即成。

腌五香大頭菜

大頭菜，5000克；精鹽，750克；五香粉，100克；

將大頭菜去根須洗凈，切成佛手形狀，用鹽腌7天，取出曬6－7成干，用手搓一下，搓出水來，再下缸腌3天後，取出曬到6成干，加五香粉拌勻，裝入壇內封好口，一月後即可食用。

注意：存放時間以較久為好。

五香味濃，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。

腌辣韭菜花

韭菜花10000克，鹽400克，生薑200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。

將韭菜花加生薑、辣椒切碎，拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。30天即成。

咸、香、鮮、辣。

泡嫩姜

嫩姜10000克，涼開水3000克，鹽2000克。

1、將嫩姜去皮洗凈晾乾，裝入泡菜壇內；

2、把涼開水和鹽化開加入壇內，蓋好蓋，在壇口聽水槽里加滿涼水，10天後即成。

泡子姜

新鮮子姜2500克，一等老鹽水2500克，鮮小紅辣椒150克，食鹽120克，紅糖25克，白酒50克，香料包1個。

1、先將子姜喬掉粗皮，老莖，而後將姜洗凈，放在凈水中泡2-5天，作為預處理，撈起，放到陽光下晾乾附著的水分，待用；

2、將老鹽水倒入壇中，先放入（10克）紅糖，同時放入鹽和白酒並攪勻，放入辣椒墊底，再加入子姜，待裝至一半時，再放入餘下的紅糖和香料包，繼續裝餘下的子姜，而後用竹片在姜上面卡住，使姜不會移動和漂浮。蓋上壇蓋，添足壇沿水，約泡1周即成。

選姜料時應選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料；

鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足，也可用老鹽水接種新的鹽水，但其效果不如前者好；

香料包用後，除白菌外其餘均不能再用；

如果將子姜切成絲或片入泡的，約用1天即成。

此菜屬四川風味泡菜，色澤微黃，鮮嫩清香，微辣帶甜。原泡子姜可貯2年時間。

腌五香辣椒

辣椒10000克，鹽1000克，五香粉100克。

將辣椒洗凈，曬成半干，加入調料拌勻，入缸密封。15天後即可食用。

泡辣椒

尖鮮辣椒500克，鹽60克，白酒適量。

將粗鹽放鍋中，加（200克）水，澆沸使鹽溶化成為鹵法，將辣椒去蒂籽洗凈切成小塊，晾乾，取泡菜壇反復用開水洗凈，消毒，將干透的辣椒塊放入壇內倒入鹵法，浸沒辣椒，然後滴入許白酒蓋好蓋腌泡1個月左右即可食用。

四川泡辣椒

尖頭鮮紅辣椒3000克，粗鹽560克，明礬120克，涼開水1800克。

1、先將粗、明礬放放小缸內，加涼開水，攪動，待粗鹽、明礬溶化後，備用；

2、揀無蟲害的紅辣椒洗凈，晾乾，去梗、去蒂，再用尖頭竹簽在辣椒兩旁戳兩個小洞，以便於辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內，用石頭壓實，蓋緊。

3、腌至半個月後，翻缸檢查一次，撇去浮面白沫，並注意揀出發霉腐爛的辣椒，再壓實，蓋嚴。腌至6個月後即成，3個以上可食用。

半個月後翻看1次，極為重要，否則個別腐爛、發霉辣椒會導致全缸受害。這一點是平時泡辣椒不成功的重要原因之一；

泡辣椒的缸應放在陰涼處，防止受曝曬，引起壞缸；

吃用泡辣椒時，從缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒變質。

腌西紅柿

西紅柿2000克，鹽1000克。

1、將紅透的西紅柿用開水燙一下去皮，涼後放放缸內，一層西紅柿一層鹽，蓋好存放7天（在此期間有發酵日冒氣泡的現象，這是正常的，不是壞了）；

2、然後用紙條把蓋密封起來就行了，放在陰涼通風處所（冬天不要凍了），到冬季可以拿出來炒菜、做湯；

3、另一種腌法是將西紅柿放20%濃度的鹽水中腌存。這樣腌制的西紅柿鮮脆可口。

味道完全和新鮮的一樣。用炒菜、做湯勻可。

泡筍條

萵筍1000克，老鹽水700克，紅糖5克，食鹽10克，干紅椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1個。

1、將萵筍去葉、皮、洗凈，剖兩片，在淡鹽水中泡1小時，撈起，晾乾表面水分；

2、將各種調料拌勻裝入壇中。放萵筍條及香料包，用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水，泡1小時即成。

泡雪裡蕻

雪裡蕻200克，一等老鹽水1400克，食鹽100克，紅糖30克，白酒25克，幹革命紅辣椒50克，香料包（花椒、蘋果、大料、薑片）用紗布包好。

1、將雪裡蕻去老莖黃葉洗凈，在日光下曬至稍干發蔫，均勻地抹上鹽，放入缸中，用石塊壓好，1天後取出，瀝干澀水；

2、將上述各種調料，拌勻放入壇內，放雪裡蕻及香料包，用竹夾卡住，蓋中蓋，添足壇沿水，泡兩天即可食用。

糖醬洋蔥

洋蔥頭，5000克；紅塘，300克；姜喲，150克；鹽，75克；花椒，少許；大料，少許；

（1）將洋蔥去根和外層殼皮，用清水洗凈，瀝盡水分，改刀成滾刀塊，放入盆內待用。

（2）把醬油、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中，上火燒開後晾涼；

（3）取凈壇一隻，將洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中，封好口，約3-4天即可食用。

色微紅，清脆香甜，開胃增食。

朝鮮泡菜

大白菜，5000克；蘋果，250克；梨，250克；白蘿卜，500克；牛肉清湯，1500克；蔥，250克；大蒜，250克；精鹽，150克；辣椒面，150克；味精，50克；

（1）將白菜去根和老幫後，洗凈，瀝干水分，改刀切成四瓣，放入盆內，撒上鹽腌4-5小時；蘿卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下；蘋果去皮、切成片；蔥切碎；蒜搗成泥。

（2）將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料總在一起澆在白菜上，鹵汁要淹沒白菜，用一干凈重物壓緊，使菜下沉。時間可根據季節而定，夏天一般1-2天；冬天一般為3-4天即可食用。

色澤鮮艷，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色。

最正宗的韓國泡菜的做法

1。先將白菜，白羅卜，紅羅卜（紅羅卜少量即可，因為出來的味道沒有其他兩個好吃，用於配色不錯，喜好吃辣椒的還可以放入清辣椒）洗干凈，並切成條狀或塊狀（依個人喜好）。

2。用鹽將以上洗好的菜淹5-8小時，主要作用是讓白菜出水。後將所出的水全部倒掉。--這時最好償一下味道，如果太咸，可以用水將菜沖洗幾遍，如果太淡可加鹽。

3。洗少量姜，蒜--切片，一個蘋果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒醬，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都會倒半瓶白醋很多白糖，這樣味道才可以好。

4。全部調好之後放入盒中，並存放在冰箱內，過一兩天即可食用。

喜吃酸甜的朋友肯定喜歡。調料的多少我也沒法說清，試著做一兩次自然就掌握住了。我第一次是邊償邊調，第一次就很成功呢。

韓國泡菜的製作過程

1.切開白菜，洗凈後，淋鹽水，再在白菜上均勻地塗上鹽，在鹽水裡浸泡一晚後，拿出瀝干

2.醬料:在湯（水亦可）中加入辣椒粉攪拌均勻，將蔥.蒜.切好，把要加的海鮮，魚類剁成泥，加入少量酒，油。將所有調料拌勻，最後加鹽（多少按個人口味）。

3.從白菜芯開始，將醬料均勻塗抹在每片白菜上，最後用最外面的葉子包裹住，放入容器即可

腌咸雞蛋

咸雞蛋 怎樣腌制 如何製作 出油 如何保存 臭雞蛋能吃么 在這里您都能找到答案

1．鹽水腌蛋

腌制時先將食鹽溶於開水，以呈飽和狀態為度(就是鹽水有點咸苦)。待鹽水冷卻，將洗凈晾乾的雞蛋，一隻只地放入鹽水中，並在鹽水中倒入白酒一小盅，密封壇口， 30天左右即可開壇取出煮食。此法腌制鹹蛋，簡單快捷，蛋黃出油多，特別香濃好吃。

2.白酒浸腌蛋

浸腌時先將洗凈晾乾的雞蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內，約30天即成。這種方法最簡便。

3．五香味蛋

取適量的花椒、五香八角、大蒜子，生薑、精鹽，等量放於水中煮沸20分鍾，倒入瓷壇內。然後將洗凈的雞蛋泡入，封嚴壇口，40天後即成。這種腌鴨蛋，香味濃郁，微咸可口。

4．草木灰腌制

把草木灰和入食鹽，用水沾上蛋殼（市場上賣的多是用這種方法腌制）

5．米湯腌制

用米湯或者煮米粉過後的那道湯水和入黃泥巴或者紅泥巴，並加入食鹽（食鹽的量沒有比例，根據自己要求的咸、淡來添加），據說這種腌制的鹹蛋黃出油最多。

6、高壓鍋來腌制

只要3-4小時就可腌制好!方法是：首先用冷開水和食鹽配製成飽和食鹽溶液，將無破損的新鮮雞蛋，放入高壓鍋內，倒入飽和食鹽溶液，使之浸沒雞蛋，蛋和食鹽溶液所佔容積不超過高壓鍋總容量的四分之三。然後將高壓鍋蓋裝好橡皮圈，蓋在高壓鍋上，旋緊。再取打氣筒將其導氣管連接在高壓鍋蓋的出氣孔上，向鍋內注入空氣。然後去掉打氣筒，蓋上高壓閥，放置3-4小時。最後拿掉高壓閥，打開高壓鍋，撈出雞蛋即成。由於雞蛋浸泡在飽和食鹽中，在高壓的空氣的作用下，食鹽溶液很快滲透到蛋內，故在短時內很快腌制好，而且所腌制的鴨蛋鹹淡較為均勻。

腌咸雞蛋7:

10斤雞蛋,2斤鹽,1兩花椒,少許八角,桂皮,鮮姜1兩切片,雞蛋洗凈涼干,要擦一下,放容器內,其餘各料放鍋內加水煮開晾涼,加到放雞蛋的容器內,水要沒過雞蛋,腌50天就可以食用.

腌咸雞蛋8:

1.將雞蛋辟洗凈，並用布擦乾

2.在蛋皮上摸一層黃醬，再滾一層鹽

3.找個干凈、不漏的塑料袋，把塗好料的雞蛋放在裡面，擠出空氣，系緊袋口

4.最後放在冰箱里10天左右，取出來，洗凈蛋皮，煮熟即可

特點：不會像傳統演雞蛋時間長了會臭掉，且匯淹的留油，很香

最簡單的辦法就是把雞蛋洗凈蘸上鹽然後用保鮮袋密封好，半月就可以吃了

腌雞蛋時放點白酒，可以使蛋黃出油，味道很好。

腌鹹蛋9:

要腌制的雞蛋洗干凈外皮上的膠狀保護膜（雞蛋可預先在水中浸泡一小時），洗好後撈出晾乾備用；以一斤蛋二兩鹽的比例，熬制鹽水，熬制時可加入適量的花椒。熬制好的鹽水晾涼後，可把洗好的雞蛋放入（最好是把鹽水雞蛋裝到一個壇子里），一個月後，你就可以煮鹹蛋吃了。

鹽水腌蛋腌得不到火候，蛋黃不出油，腌得過火了，蛋黃和蛋白就瀉了也不好吃了。你可以隨時檢查，撈出一個煮一下試試看到不到火候。

此外在雞蛋價格便宜的時候，鹽水腌蛋是一個保存雞蛋的好辦法。

需要注意的是：當你再次腌制第二輪雞蛋的時候，第一遍腌制過的鹽水加鹽後依然要再次熬制一遍，不然腌出的雞蛋就會發臭，因為不熬制的鹽水裡面會有一些雜質存在。

干腌咸雞蛋

將洗干凈的雞蛋用白酒浸濕,然後將雞蛋放在食鹽中滾一圈,待均栽淮滿鹽後,再放到不漏氣的塑料食品袋內,將袋口扎緊密封起來,一個星期之後,咸雞蛋便腌製成了。

咸雞蛋這種家常方便菜有許多腌法。生腌、熟腌、泥腌、干腌、紙腌……各種腌法，各有短長。有人腌不好，酸臭怪味或半殼，煮熟時乒乓爆裂，或是鹹得無法入口。我用沙腌，經反復驗證比較，沙腌效果最為理想。而且，沙腌雞蛋的優點一是用鹽少，二是沙保護杜絕了蠅蟲叮咬和黴菌污染。三是經久不壞，曰久蛋黃出油，蛋清不糟軟。

沙腌雞蛋的方法是：

一斤蛋，一斤細沙，三兩水，一兩鹽，花椒、大料、茶、酒、糖、味精隨意。容器中一層咸沙一層蛋，最後要全部埋入沙中，並蓋嚴防乾耗。吃前撈出來去沙煮熟。沙可反復使用。

自己動手泡辣椒

原料：紅辣椒300克、大蒜150克、生薑20克

調料：鹽、味精適量

做法：

1、紅椒去蒂，去籽，切成碎丁；

2、生薑切絲、大蒜切成蒜泥；

3、將所有材料加入調料拌勻，放入洗凈控乾的瓶子里；

4、密封好瓶口放在陰涼處悶3天即可。

泡好的辣椒可以做小菜，也可以配上其它原料做成泡椒魚、泡椒牛蛙等菜餚。做小菜的時候取出來，再拌上些麻油，味道就更好了。

10. 鹹菜的腌制方法大全

鹹菜的腌制方法大全如下：

1、醬八寶菜

原料：黃瓜1000克，藕、豆角各800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應先行腌制好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。

將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天後即成。