果蔬進行氣調保藏有哪些方法

『壹』 氣調庫的貯藏方法有幾種

1、常溫貯藏：不通過機械的方法製冷而利用天然的較低的溫度；在很多情況下也利用了自發氣調的形式。
2、冷庫貯藏：冷藏貯森鍵藏效果好,
有些果蔬在此基礎上進行氣調或與其它貯藏措施相結合取得更佳效果；冷藏成本較高。
3、氣調貯藏：適當降低氧的含量，增加二氧鬧跡化碳的含量或填充氮氣，可抑制果品、蔬菜的呼吸和其他代謝過程，延長，並釋放出一定熱量。吸收消耗氧氣釋放大約等量二氧化碳，從而改變環境中氣體成分組成貯藏時間。常用的氣調貯藏方式是氣調貯藏庫和塑料薄膜封閉包裝。還有一種方法為限氣貯藏，是用不密封的薄膜袋短期貯藏耐高濃度二氧化碳的果品、蔬菜。
4、減壓貯藏：加速氣體交換，有利於有害氣體的去除；各氣體的絕對含量大大旦償測鍛爻蹬詫拳超嘩下降，起低氧氣調的作用；減壓條件下水分極易喪失，減壓庫必須安裝高性能的增濕裝置；減壓貯藏可連續性工作也可間歇式工作；貯藏蘋果、香蕉、番茄、菠菜、生菜、蘑菇等均效果良好；成本高，出此彎巧庫產品缺乏濃郁芳香。
其他的貯藏的技術有：輻射處理貯藏；臭氧處理貯藏；假植和留樹貯藏；冷凍貯藏。

『貳』 氣調保鮮的氣調保鮮方法

氣調方法有多種，因設備條件和氣體濃度指標要求不同而不同，總的來說，可以分為以下幾種：自然降氧、充氮降氧、最適濃度指標氣體置換、減壓氣調和氣調包裝。
2．1自然降氧法
（1）機理：自然降氧是依靠水果蔬菜的呼吸作用，使環境O2下降，CO2上升，又稱自發氣調貯藏（Modified Atmosphere Storage）簡稱MA貯藏。
（2）特點：這種方式最大優點是工藝簡單、降氧設備成本低，適合在經濟不發達地區普遍推廣。但MA貯藏對氣體成分無法作到精確調控，降氧速度緩慢，保鮮效果有限。同時，此法對管理要求高，容易出現O2過低或CO2過高造成的呼吸失調情況，危及農產品貯藏安全。
（3）應用：自然降氧法是目前在農產品大規模的商業氣調貯藏中廣泛採用的方式。具體又有套袋法、大帳法、硅橡膠窗法等。
2．2 充氮降氧法
（1）機理：充氮降氧是用充氮的方法置換庫內氣體以達到降氧的目的。
（2）特點：這種方式可實現快速降氧，一般可在24小時或稍長點時間內達到氣體濃度規定值。
（3）應用：曾有人採用0.0329毫米的低密度乙烯塑料薄膜帳密封包裹荔枝後，先抽真空，再充入N2，置於5℃的環境中貯藏。結果是荔枝經40天貯藏後，好果率為70%，糖度僅下降4.2%。而作為對照，不做任何處理置於5℃冷櫃中的樣品在13天內已喪失商品價值。經測試，在貯藏初，帳內O2濃度在13%-15%之間，貯藏過程中O2濃度在8%-10%，CO2濃度保持在3%左右。
2．3 最適濃度指標氣體置換法
（1）機理：最適濃度指標氣體置換是指人為地將O2、CO2等氣體按最適濃度指標配置成混合氣體，向貯藏環境輸入並同時將貯藏環境中的原有氣體抽出，以維持最適濃度指標的一種氣調方法，又稱人工控制氣調法（Controll Atmosphere Storage簡稱CA貯藏）或氣調冷藏庫法（C.A庫法）。
（2）特點：這種在冷藏基礎上發展出的，對環境氣體成分控制精確的方法，對果蔬貯物的貯存效果明顯好於其他方法，但此法對設備要求高，成本昂貴，需要建立復雜的氣調冷藏庫。
（3）應用：
2. 4 減壓氣調法
減壓氣調是通過真空泵將密閉儲存室中的部分氣體抽出以降壓，同時將外界新空氣減壓、加濕後輸入儲室。這種方式是通過降低氣體密度來造成低氧環境，它通過不斷抽氣和輸入新鮮空氣使水果蔬菜的代謝產物排出室外，以延緩衰老。通常經減壓處理後的庫房內壓力降至10-70mmHg。
（1）機理：通過抽真空使水蒸發帶走大量熱量，可使儲物迅速降溫達到預冷目的。
（2）特點：可實現預冷與減壓氣調的同庫並行，可實現快速降氧，並能迅速排出CO2、C2H4等有害氣體。 可實現超低氧貯藏，這特別有利於魚、蝦、肉防止氧化哈變和農產品種子的抑芽。 保鮮效果明顯。據報道,他們通過減壓貯藏在荔枝保鮮研究上獲得突破，達到60天保鮮期，好果率有90%以上。
（3）應用：果蔬產品每蒸發1%的水分大致可使自身溫度下降6℃，從30℃冷卻至5℃，大約需要失水4%，耗時30分鍾。只要適當增濕就不會出現失水萎焉的情況，風味品質也不會受影響。肉類抽真空降溫，從24℃降到10℃約需30分鍾失重4.8%。穀物類農產品品溫在30分鍾內由室溫降到4-8℃，並能得到進一步乾燥（脫水6%左右）。由此可見，在減壓貯藏初期，儲物，特別是肉製品和穀物類農產品由於減壓造成的蒸發失水可起到良好的預冷效果。
2．5 氣調包裝法
氣調包裝是當前食品包裝中較新型的工藝，包括脫氧包裝和充氣包裝。
（1） 脫氧包裝
① 機理：脫氧包裝就是利用不斷充氮後抽真空，排除包裝容器內的氧氣後密封包裝。
②特點：一般此法處理後仍會有2%-3%的氧氣殘留，因此往往還需在包裝袋中加入脫氧劑小包裝或脫氧劑薄片。經常使用的脫氧劑有：還原態鐵粉、亞鐵鹽類、鉑膜、葡萄糖氧化酶、抗壞血酸、油酸等。
③應用：此法由於包裝容器中基本無氧不適合新鮮果蔬的包裝。
（2） 充氣包裝
① 機理：充氣包裝是在包裝容器中充入一種或幾種氣體後密封包裝，常用的填充氣體有氧氣、氮氣、二氧化碳。
②特點：針對包裝的對象選擇合適的氣體和氣體的組成是非常重要的。對於新鮮果蔬既要做到降氧抑制呼吸強度，又要考慮到其對低氧和高二氧化碳的耐受能力，一般認為：氣體中O22%-5%、CO23%-8%的組成對於大多數果蔬是合適的。同時，充氣包裝的新鮮果蔬產品必須在適當的低溫下存放，防止升溫造成呼吸強度過高使產品缺氧，導致呼吸失調。
③應用：對於新鮮肉和肉製品則採用60%CO2和40%N2充氣包裝效果好些。低氧可防止氧合血紅蛋白的形成，有利於保持生鮮肉的鮮紅色。同時還可防止肉製品中好氧微生物的生長和不飽和脂肪酸的氧化變質。據驗證，通過60%CO2和40%N2充氣包裝的火腿，其走油情況、氧化哈變程度、保存時間等各項指標均優於單純的真空包裝。但也有研究認為：應保留微量的氧以抑制厭氧微生物的繁殖。

『叄』 常用的果蔬保鮮方法或品質調控技術有哪些

一、傳統常用果蔬保鮮技術

1.冷藏保鮮

原理:低溫冷藏可降低水果的呼吸代謝、病原菌的發病率和果實的腐爛率，達到阻止組織衰老、延長果實貯藏期的目的。

冷藏是水果貯藏的主要方式之一，它是採用高於水果組織凍結點的較低溫度來實現水果的保鮮。可在氣溫較高的季節周年進行貯藏以保證果蔬的周年供應。

2.氣調貯藏保鮮

原理:通過調節儲藏環境中氧氣和二氧化碳的比例，使果蔬呼吸作用降低，營養物質消耗減少，抑制貯藏物的代謝作用和微生物的活動，同時抑制乙烯的產生和乙烯的生理作用，從而使後熟衰老過程減緩，以延長果蔬儲存期的一種保鮮技術。

氣調貯藏保鮮包括人工氣調和自發氣調兩種方法。

★人工氣調是利用機械製冷的密閉儲庫，配用氣調裝置和製冷裝置。

★自發氣調保鮮是將需要保鮮的果蔬進行單個包裝，並用抽真空的辦法降低包裝內氣壓，以達到保鮮目的的一種方法。

3.減壓貯藏保鮮

減壓保鮮又稱低壓貯藏，是在冷藏和氣調貯藏的基礎上進一步發展起來的一種特殊氣調貯藏方法。

原理:減壓貯藏將果蔬置於密閉容器內，抽出容器內的部分空氣，使內部氣壓降到一定程度，同時經壓力調節器輸送新鮮濕空氣，整個系統不斷地進行氣體交換，以維持貯藏容器內壓力的動態恆定和保持一定的濕度環境。

由於降低空氣的壓力，也就降低了空氣中氧的含量，從而降低果蔬的呼吸強度，並抑制乙烯的生物合成，而且低壓條件下，可推遲葉綠素的分解，抑制類胡蘿卜素和番茄紅素的合成，減緩澱粉的水解，糖的增加和酸的消耗等過程。由此來延緩果蔬的成熟和衰老，達到保鮮的目的。

由於建造大規模能承受低壓的貯藏庫有困難，而且由於庫內換氣頻繁，標控庫內的溫度、濕度和壓力等指只有一定的難度。

4.塗膜保鮮

原理:通過包裹、浸漬、塗布等途徑在果實的表面上形成厚薄適中的膜，可以減少水分的蒸發而防止果實干癟，抑制呼吸作用，延續後熟衰老，阻止微生物的入侵，增加果實表面的光澤，提高產品的質量在操作過程中，我們可以在塗料中加入適當的防腐保鮮劑，可以保持果實新鮮狀態，降低腐爛損耗。

像樂膜包，內含榮獲國家發明專利判消獎的鎖鮮型長塑矢量膜，具備超高氧氣阻隔性能，每日氧氣透過量僅在2cc/平方以下，而即使是密封完整的普通包裝袋掘耐知，每天仍有約50cc/平方的氧氣量滲入，對比之下，樂膜包的阻氧性能強25倍以上。樂膜包通過這種物理鎖鮮的形式，讓食畝余品在一定程度上減少使用添加劑，同時延長食品保質期，讓食品更鎖鮮保香，是推動食品健康升級和減少糧食浪費的關鍵。適用領域：咖啡豆、預制菜、堅果、月餅、煙熏臘肉製品、深海魚等。

5.防腐保鮮劑保鮮

原理:防腐保鮮劑保鮮主要是利用一此化學葯劑處理採收之後的果蔬，以消滅病菌，防止貯藏過程中病菌的浸染，從而延長果蔬的貯存期限。

防腐保鮮劑作為果蔬貯藏保鮮的輔助技術得到了逐步的提高和大量的推廣，為了符合經濟的發展和食品安全的需求，許多高效低毒的保鮮劑不斷涌現。其中世界各國常用的主要化學合成防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、亞硫酸鹽、丙酸鹽及硝酸鹽和亞硝酸鹽等。我國批准可使用的化學合成防腐劑只有苯甲酸。苯甲酸鈉、山梨酸鉀和二氧化硫等少數幾種。

使用化學合成防腐劑雖有較好的保鮮效果，但對人體健康卻有定的影響，甚至出現致癌、致畸等毒性。

二、新興果蔬貯藏保鮮技術

生物保鮮技術

生物保鮮技術是一種正在興起的食品保鮮技術，目前應用較多的是酶法保鮮。

原理:是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素對食品的不良影響，從而保持食品原有的品質。

酶的催化作用具有專一性、高效性和溫和性，因此可應用於各種果蔬保鮮，有效防止氧化和微生物對果蔬所造成的不良影響。

天然保鮮劑技術

天然保鮮劑是相對於化學保鮮劑而言的。天然食品防腐劑一般是指從植物、動物、微生物中直接分離提取的，具有防腐作用的一類物質,也稱作生物防腐劑。

目前，用於食品的天然食品防腐劑根據來源主要分為3種類型:

• 植物源天然防腐劑。指天然存在於植物體內，通過人工提取、分離、修飾等方法製得的具有防腐作用的天然產物。

• 動物源天然防腐劑。是指從與動物相關的產品中提取分離得到的防腐劑。

• 微生物源天然防腐劑。是指由微生物代謝產生的抗菌、抑菌物質,是近年來食品防腐劑開發的一個熱點。

近年來，研究與開發天然、安全的功能性食品防腐劑已成為食品工業的一個熱點。

但鑒於我國的科技與經濟現狀，果蔬保鮮方法在未來很長的一段時間內仍會以傳統的方法為主。

『肆』 氣調貯藏的方法分類

果品氣調貯藏常用有3種形式：機械氣調庫，聚乙烯等原料的薄膜封閉貯藏，硅窗氣調貯藏。

『伍』 如何保存果蔬

1、建造果蔬保鮮冷庫儲存，這種方法是目前儲存時間長並且效果比較好的一種辦法，水果保鮮冷庫可通過調節溫濕度，使其達到果蔬適宜保鮮的環境下，只要正確操作，就不會出現高溫腐爛及低溫冷害的現象，在溫度的控制在果蔬將會被減緩新城代謝速度，降低病蟲率，從而提升保鮮期，並且在冷庫中保鮮的果蔬，出庫時與剛採摘時幾乎無異。
2、建造陰涼倉庫儲存，這種方法適合短期周轉使用，腐爛率及損耗率比較高，但是投資成本低，適合採摘後就立馬出貨的經銷商與種植戶。
3、建造果蔬氣調保鮮冷庫，果蔬氣調保鮮冷庫可控制溫濕度及庫內氧氣、二氧化碳等氣體成分，這種方法比保鮮冷庫的儲存時間還要長，但是果蔬針對性搜叢強，投資高，適合囤貨做反季節銷售的用戶。
4、還有很多採用土窖、保鮮劑、密封氣調保鮮等方法，此類方法不適合大量保鮮，並且對果蔬保存品質沒有保障。
5、採用冰箱冷櫃保存少量果蔬，此類方世絕櫻法與冷庫保存比較接近，但是只適合少量儲存，並且冰箱保鮮溫度調至5℃即可，調至0℃容易造成多種蔬菜出現冷害，不適宜宏氏保鮮。

『陸』 食品果蔬的保藏方法 如何保存食品果蔬

1、抑制微生物和酶的保藏方法，利用某些物理化學因素抑制食品中微生物活動和酶尺飢塵的活性，這是一種暫時性的保藏措施。屬於這類保藏方法的有冷凍保藏陵禪（如速凍食品等）、高滲透壓保藏（如腌製品，糖製品，干製品等）。

2、利用發酵原理的保藏方法，發酵保存又稱生物化學保存。利用某些有益微生物生長繁殖過程中積累的代謝產物，來抑制其它有害微生物的活動，如乳酸發酵、酒精發酵、醋酸發酵的產物乳酸、酒精、醋酸，對有害微生物有顯著的毒害作用。

3、運用無菌原理的保藏方法，通過熱處理、微波、輻射、過濾等工藝處理食品，使食品中的腐敗菌數量減少或消滅到使食品長期保存所允許的最低限度，保證食品的安全性。罐藏是將食品經排氣，密封，殺菌保存在不受外界微生物污染的容器中，可長期保存。

4、應用防腐劑保藏方法，主要用在半成品保存上，利用防腐劑肢拍殺死或防止食品中微生物的生長和繁殖。

5、維持食品最低生命活動的保藏法：採收後的新鮮果蔬仍進行著生命活動，通過創造合適的貯藏環境使正常衰老進程被抑制到最緩慢的程度，盡可能降低其物質消耗水平。

『柒』 氣調貯藏保鮮方法

目前在國內普遍採用的主要有兩種方式：
1. CA氣調貯藏保鮮(氣調保鮮冷庫) 國內高科技企業研究的，利用機械設備，人為地控制氣調冷庫貯藏環境中的氣體，實現水果保鮮。氣調保鮮冷庫要求精確調控不同水果所需的氣體組分濃度及嚴格控制溫度和濕度。溫度可與冷藏庫貯藏溫度相同，或稍高於冷藏的溫度，以防止低溫傷害。氣調與低溫相結合，保鮮效果（色澤、硬度等）比普通冷藏好，保鮮期明顯延長。
2. MA氣調貯藏保鮮（塑料薄膜袋氣調保鮮，也稱氣調保鮮包裝） 根據食品的生理特性和保鮮的需要，使食品處於適合比例的包裝中貯藏，以延長其保鮮期。被廣泛應用於新鮮果蔬等保鮮，並以每年20%的速度增長，應用保鮮包裝與冷藏庫結合，效果已基本接近於氣調保鮮冷庫。MA氣調包有兩種：一種是被動氣調包裝，即用塑料薄膜包裹的水果，藉助呼吸作用來降低氧氣含量並通過包裝交換氣體調節氧氣與二氧化碳的比例；另外一種是主動氣調，即根據不同水果的呼吸速度充入混合氣體，並使用不同透氣率的薄膜，但由於技術較復雜且對包裝材料的品種及性能要求較高，在我國還未獲得廣泛應用。
氣調保鮮特點 聽語音
1) 適用范圍廣：適合我國南北方各種水果、蔬菜、花卉、苗木等貯藏保鮮。(2) 貯藏保鮮期長，經濟效益高。如葡萄保鮮7個月，蘋果6個月，蒜苔7個月後，品質鮮嫩如初，總損耗不到5%。一般葡萄產地價只有1．5元/公斤，而貯藏到春節前後售價可達6元/公斤。一次性投入建成冷庫，使用壽命可達30年，經濟效益十分顯著。當年投資，當年見效。(3) 操作技術簡單、維修方便。製冷設備微電腦控制溫度，自動開機、停機，無需專人監護，配套技術經濟實用。
氣調保鮮貯藏效果： （1） 抑制呼吸作用，減少有機物質的消耗，保持果蔬優良風味和芳香氣味。（2） 抑制水分蒸發，保持果蔬新鮮度。（3） 抑制病原菌的滋生繁殖，控制某些生理病害的發生，降低果實腐爛率。（4） 抑制某些後熟酶的活性，抑制乙烯產生，延緩後熟和衰老過程，長期保持果實硬度，有較長的貨架期。、

『捌』 鮮切果蔬的保鮮技術

低溫保鮮
低溫保鮮是應用最有效最廣泛的物理保鮮技術之一，幾乎所有鮮切果蔬均需進行低溫保鮮。低溫不僅可以抑制鮮切果蔬的呼吸和生理代謝，延緩衰老和抑制褐變，提高組織的抗性，而且還可以顯著抑制微生物的生長與繁殖。因此，對鮮切果蔬及時降溫預冷和採用低溫貯藏、冷鏈運輸和銷售，對保持鮮切果蔬的品質極為重要。
熱處理保鮮
熱處理是新發展起來的一種物前告陪理保鮮技術。熱處理可有效地降低鮮切果蔬表面微生物數量，減少病菌侵染，減輕冷害發生，加速傷口癒合，結合殺菌劑或CaCl2的使用還有明顯的增效作用。
氣調保鮮
氣調保鮮是通過改變貯藏環境中的氣體成分來達到保持果蔬產品新鮮狀態和延長貨架壽命的一種保鮮方法，通常結合冷藏以達到最佳的保鮮效果。適宜的氣體環境可顯著降低呼吸速率，抑制乙烯產生，減少失水，延緩新陳代謝速率，抑制組織的褐變，減少營養成分的損失，同時也能抑制好氣性微生物生長，防止鮮切果蔬腐敗。
輻照保鮮
輻照保鮮原理是利用Co 和Cs 產生的γ-射線照射食品，引起微生物發生一系列物理化學反應，使微生物的新陳代謝、生長發育受到抑制或破壞，致使微生物被殺滅，食品的保藏期得以延長。 化學葯劑保鮮
傳統上人們採用氯、次氯酸鈉及亞硫酸鹽類的水溶液來清洗果蔬以達到減少腐敗，抑制褐變和延長貨架壽命的目的，取得了較好的效果。氯、次氯酸鈉、二氧化氯等易形成強致癌物質，亞硫酸鹽類可引起某些人(尤其是哮喘病患者) 的過敏反應，對人體副作用較大，美國等發達國家已開始限制其在鮮切產品中使用。
可食性塗膜保鮮
可食性塗膜可以減少鮮切果蔬水分損失，阻止外界氣體及微生物的入侵，抑制呼吸，延緩乙烯產生，降低生理生化反應速度，防止芳香成分揮發，從而延緩鮮切果蔬組織的衰老和腐敗變質，保持產品的質量和穩定性。 鮮切果蔬品質的保持是建立在綜合保鮮技術基礎上的，它包括了加工前適宜原料種類、品種的選擇友耐和田間的栽培管理以及加工過程中和加工後系列配套處理技術。實驗表明，綜合保鮮技術可大大改善鮮切果蔬的慧蠢品質，延長其貨架壽命。

『玖』 果蔬保存方法有哪些

1.利用自然冷源貯藏。系低溫貯藏，即利用自然和調節自然低溫，使貯藏場所維持較低溫度進行貯藏的方法，包括堆藏、溝藏、窖藏、通風庫貯藏、凍藏等。
2.人工降溫貯藏。在具有良好隔熱性能的庫房中，安裝機械製冷設備，通過機械製冷系統的作用，控制庫內的溫、濕度，從而維持適宜的貯藏環境，達到長期貯存果蔬產品的目的。
3.氣調貯藏。分為昌頌團人工氣調貯藏和自發氣調貯藏。
⑴人工氣調貯藏。是指在相對密閉的環境中（氣調庫房）和冷藏的基礎上，根據果蔬產品的需要，採用機械氣調設備，人工調節貯藏環境中氣體成分的濃度並保持穩定的一種氣調貯藏方法，其優點是;氧氣和二氧化碳的比例能夠嚴格控制，而且能做到與貯藏溫度密切配合，因而貯藏時間長，貯藏效果好，但是氣調庫建築投資大，運行成本高。
⑵自發氣調貯藏。又稱簡易氣調或限氣貯藏，是在相對密閉的環境中（如塑料薄膜袋、帳等密封方式），依靠貯藏產品自身的呼吸作用和塑料薄膜具有的一定程度的透氣性，自發調節貯藏環境中的氧氣和二氧化碳的濃度的一種氣調貯藏方法。該方法使用方耐橘便，成本較低，可設置在普通冷庫內或常溫貯藏庫內，還可在運輸中使用，是氣調貯藏櫻棚的一種簡便形式。

『拾』 氣調保藏的方法及原理

氣調貯藏是指通過調整和控制食品儲藏環境的氣體成分和比例以及環境的溫度和濕度來延長食品的儲藏壽命和貨架期的一種技術
氣調貯藏的基本原理
1.抑制果蔬的生理活動
(1)抑制果蔬的呼吸作用
新鮮果蔬在採摘後,仍進行著旺盛的呼吸作用和蒸發作用,從空氣中吸取氧氣,分解消耗自身的營養物質,產生二氧化碳,水和熱量,使果蔬的營養成分,質量,外觀和風味發生不可逆的變化,這不僅降低了果蔬的食用品質,而且使其組織逐漸衰老,影響耐藏性和抗病性
由於呼吸要消耗果蔬採摘後自身的營養物質,所以延長果蔬貯藏期的關鍵是降低呼吸速率,即在維持其正常生命活動,保證抗病能力的前提下,把呼吸強度降低到最低水平,使之最低限度地消耗自身體內的營養,以達到延長保鮮期,提高保藏效果的目的
降低氧氣和提高二氧化碳濃度,能降低果蔬的呼吸強度並推遲其呼吸高峰的出現
氧必須降低到7%以下濃度時才對呼吸強度有抑製作用,但不易低於2%,否則易出現厭氧呼吸
二氧化碳對呼吸的抑製作用是濃度越高,抑製作用越強
對儲藏環境中同時降低氧氣和提高二氧化碳濃度,對降低果蔬呼吸作用更為顯著,不同氧氣和二氧化碳的濃度配比條件對果蔬呼吸作用的抑製程度不同
在3.3℃低溫下,氣體組成對蘋果呼吸強度的影響
氧氣濃度和二氧化碳濃度對香蕉呼吸作用的影響
氧氣濃度過低或二氧化碳濃度過高都會導致鮮活食品的生理病害.果蔬的呼吸作用是隨著空氣中氧氣含量的下降而逐漸降低,釋放出二氧化碳也隨之減少.當二氧化碳釋放量降到一個最低點後又會增加,這是因為發生了缺氧呼吸的結果.當二氧化碳釋放量降到最低點時,空氣中的氧氣含量成為氧氣的臨界濃度
果蔬儲藏時,如氧氣降到臨界濃度以下時就會發生缺氧呼吸,此時果蔬不僅會比有氧呼吸消耗更多的營養成分,還會產生酒精和乙醛的積累,造成鮮活食品的生理病害,嚴重導致微生物的侵襲,使食品腐爛.氧氣的臨界濃度隨果蔬的種類,品種的不同而異,大部分果蔬在1%~3%,而一些熱帶,亞熱帶產的果蔬可高達5%~10%
如果二氧化碳濃度過高,也會在果蔬內產生大量琥珀酸積累,導致果蔬褐變,黑心等生理病變
果蔬的氧氣臨界濃度 (單位:%)
(2)抑制果蔬的乙烯生成
乙烯(C2H4)是植物的一種生長激素,能促進果實的生長和成熟,並能大大加快產品的後熟和衰老的過程
從1-氨基環丙烷-1-羧酸(ACC)到乙烯是需氧過程,在低氧或缺氧情況下可以抑制ACC向乙烯轉化,而且低氧情況下可減弱乙烯對新陳代謝的作用;低濃度二氧化碳會促進ACC向乙烯的轉化;高濃度二氧化碳抑制乙烯的形成,延緩了乙烯對果蔬成熟的促進作用,而且還可干擾芳香類物質的揮發
2.抑制微生物的生長繁殖
好氣性微生物在低氧環境下,其生長繁殖就受到抑制.氧氣的濃度還和某些果蔬的病害發展有關,如蘋果的虎皮病隨著氧氣濃度的下降而減輕
高濃度的二氧化碳也能較強地抑制果蔬的某些微生物生長繁殖