1、生扮旅炒。以不掛糊的原料為主，先將主料放沸油鍋中，炒至五六成熟，放入配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然後加入調味品。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時摻入少量湯汁。要點：放湯汁時，需在原料的水分炒千後才放，才能入味。
2、熟炒。先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒．蒸或炸熟等)，然後切成片、塊等．放入沸油鍋內略炒再依次加入輔料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。要點：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用消悉濕團粉勾成薄芡，也有用豆瓣醬、甜面醬等調料烹制而不再勾芡的。
3、軟炒（滑炒）。先將主料去骨，經調味品拌腌，再用蛋清團粉上漿，放入五～六成熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加。炒到油九成熱時出鍋，再炒配料，待配料廳橋凳快熟時，投入主科同炒幾下，加些鹵汁，勾薄芡起鍋。要點：軟炒菜餚非常嫩滑，但應注意在主料下鍋後，必須使主料散開，以防止主科掛糊粘連成塊。
② 家常菜炒菜做法有哪些
很多人都追求健康的飲食食譜，那麼自製家常菜就受到大家的歡迎和喜愛了，那該怎麼製作家常食譜呢?具體製作 方法 又有哪些呢?以下是我為你整理的家常菜 炒菜 做法，希望能幫到你。
家常菜炒菜做法之家常小炒肉
材料主料：豬肉(後臀尖)200克
輔料：紅尖椒20克，青尖椒30克，蒜苗20克
調料：食鹽1小匙，醬油1小匙，雞精少許，料酒2小匙，白糖1/2小匙，植物油1大匙
做法
1、准備好所需食材。
2、豬後臀肉洗凈，除去表皮的殘毛，切成薄片，青紅尖椒斜切成圈，蒜苗斜切成片。
3、鍋燒熱，放少量的油，下入豬肉，大火快速炒至肉片出油，呈燈盞窩狀。
4、下入料酒炒勻。
5、然後放入醬油炒勻上色。
6、再放入青紅椒炒勻。
7、放入鹽、雞精、白糖炒勻。
8、最後下入蒜苗炒勻即可。
小訣竅
1、清洗帶皮的豬肉時要將豬皮上的殘毛刮洗干凈。
2、豬後臀肉也可用五花肉來代替。
3、肉片要盡量切得薄一些，可將肉放入冰箱中冷凍一會兒至稍硬一些再切，就容易切出較薄的肉片了。
4、放入蒜苗後翻炒幾下就可以了，不要炒得太久，以保持蒜苗的清香。
家常菜炒菜做法之炒蛤肉
材料
食材：蛤仔肉250克、紫蘇葉5張、薄荷葉10張、假蔞葉5張
調料：鹽2克、高度米酒5克、生抽5克、蚝油5克、白糖3克、蒜蓉適量、姜蔥末適量、油10克
做法
1、准備好食材，買回的蛤仔含有極多的泥沙石子，要用流動的清水反復清洗干凈，瀝干備用;紫蘇葉、薄荷葉、假蔞葉分別切成細絲。
2、炒鍋燒熱，倒油，下姜蔥蒜末下鍋爆香，倒入瀝干水的蛤子肉，旺火快炒，炒的時候會出一部分水，保持旺火快炒至干水。
3、將生抽、鹽、米酒、蚝油、白糖混合成一碗醬汁，淋入鍋中，燜1分鍾，入味。
4、出鍋前把紫蘇、薄荷、假蔞絲倒入鍋中翻炒均勻即可出鍋。
小訣竅
1、蛤肉本身就是用各種小蛤小螺小蚝稍微焯水後剝殼取肉的，裡面含有很多泥沙和小石子，烹飪之前一定要記得清流干凈，否則很影響口感。
2、由於已經屬於半成品了，炒的時間不宜太長，但要炒得乾爽，必須要徹底炒干水。
家常菜炒菜做法之姜蔥龍蝦尾
菜譜 簡介姜蔥的香味配合龍蝦的鮮味，吃的停不了口，過癮～材料龍蝦尾，干澱粉，料酒，姜蔥，鹽
做法
1、龍蝦尾清理干凈，剪去小的爪爪，一節節的用剪刀剪開，倒上些料酒腌制10分鍾左右。
2、再塗上干澱粉，放入燒熱的油鍋炸至成紅色即可，撈出瀝干油。
3、鍋內再下少量油，燒熱，下入切好的姜蔥片，翻炒出香味，倒入炸好的龍蝦，烹入少量料酒，翻炒一下，調入一點鹽，即可裝盤。
③ 20個炒菜技巧
炒菜技巧1、開水點菜。炒青菜時，用開水點菜，炒出來的菜質嫩色佳，若用冷水，影響脆口。
炒菜技巧2、巧下鹽。用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜，後下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。
炒菜技巧3、糖醋汁配比。2份糖、1份醋，這樣的比例調配，可以達到最佳甜酸銀悄適比度。
炒菜技巧4、拔絲糖漿的熬制。在熬制拔絲糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，使糖絲拉的更長。
炒菜技巧5、放醋的講究。放醋時，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
炒菜技巧6、葡萄酒做沙拉。葡萄酒開瓶後，若存放過久，就會變成「醋」，具有芳香味，用來做沙拉很好吃。
炒菜技巧7、用鹽洗菜。清洗青菜時，在清水裡撒一把鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。
炒菜技巧8、洗切蔬菜防營養流失。菠菜，白菜等蔬菜要先洗後切，不要切碎了再洗，否則，營養素會流失過多。
炒菜技巧9、鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時放一點鹽，顏色能由黃返綠。
炒菜技巧10、牛奶菜花更白嫩。炒菜時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。
炒菜技巧11、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。
炒菜技巧12、腌泡菜除霉花。取蠶豆250克，炒熟放涼後，用紗布包好放入泡菜壇內，第二天取出來，這樣，就可除去缸底的白膜。
炒菜技巧13、芥末做泡菜。做泡菜時，加上芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。
炒菜技巧14、切辣椒、蔥防刺眼。切辣椒和蔥時，先把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水裡浸一下再切，均可有效的減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。
炒菜技巧15、炒辣椒減辣味法。辣椒辣味太濃，烹制時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成「蛋包椒丁」，辣味可大大減輕。
炒菜技巧16、鮮姜保存。鮮姜埋在經常保持濕潤的黃沙里，隨用隨取，能保存較長時間不壞。
炒菜技巧17、芥末辣味的去除。芥末用水調勻，盛在容器里，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。
炒菜技巧18、湯過咸處置三法。切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那麼咸了，或放幾塊豆腐或蕃茄片同煮，也可減輕鹹味。
炒菜技巧19、紫菜可除湯中油膩。湯過於油膩時，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯中，可減少油膩感。
炒菜技巧20、牛奶可淡化醬汁。炒菜時，如果調味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調和菜的味道。
拓展：炒菜的小技巧
1、炒雞蛋時，將雞蛋磕入盆中，加入少許涼水攪拌均勻，再倒入油鍋。炒時往油鍋里滴少許酒，這樣炒出來的雞蛋蓬鬆，鮮嫩可口。
2、熬鋒滲渣排骨頭湯時，加入少量的`醋，可幫助排骨中的鈣質釋放出來，讓身體可吸收更多的鈣質。
3、炒蝦仁時，將蝦仁放碗內，按每250g蝦仁加精鹽、食用澱粉各1g，用手輕輕抓搓一會後，用清水洗干凈。炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩而可口。
4、炒鮮蝦前，用泡浸桂皮的沸水燙一下，這樣炒出來的蝦味道更鮮美。
5、炒腰花時，往切好的腰花中加少許白醋，浸水10分鍾，腰花會發大、無血水，炒熟後潔白爽口。
6、炸魚的時候，魚下鍋前先擦乾水分，炸油燒熱至無水份時，離火稍涼，再放魚及鹽；若將魚身先浸泡牛奶，並裹上麵糊（添加小蘇打），更加松軟鮮美。
7、炒豬肝前，將備好的豬肝用點硼砂和白醋漬一下，再用清水洗凈，因硼砂能使豬肝脆爽，白醋能使豬肝不滲血水，炒熟後，豬肝的口感特別好。
8、炒肉片時，肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
9、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一喊搏下，加上生油泡腌，30分鍾後再炒，鮮嫩可口。
10、炒牛肉片時，炒之前，先將啤酒與麵粉調稀，淋在牛肉片上，攪勻後腌30分鍾，啤酒能使蛋白質分解，可增加牛肉的鮮度。
11、炒辣椒減辣味法辣椒辣味太濃，烹制時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成「蛋包椒丁」，辣味可大大減輕。
12、炒豆芽時，因為豆芽比較嫩，炒的時候速度要快，斷生即可。但嫩豆芽往往有澀味，如果在炒時放一點醋，既能除去澀味，又能保持豆芽爽脆鮮嫩。
13、炒洋蔥時，將切好的洋蔥粘上麵粉，再入鍋炒，這樣炒出的洋蔥色澤金黃、質地脆嫩、美味可口。炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。
14、炒青椒時，一定要急火快炒。炒時加少許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋即成。
15、炒藕片時，將藕切成薄片，入鍋翻炒幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會色白如雪、清脆多汁。如果炒藕片時越炒越黏，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。
16、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不進糖分，造成外甜里淡。
17、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
18、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。
19、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
20、炒花生時，要熱鍋冷油時就下入花生米，小火翻炒至變色，噼啪聲剛消失，淋入幾滴白酒後，就關火出鍋，這樣炒出的花生米酥而不變色，不脫衣。
④ 7個最基本的炒菜技巧是什麼
1、炒菜時要熱鍋涼油。
有些人炒菜的習慣是鍋里微微熱了就加油，然後把油燒到冒煙再下菜，覺得這樣炒出的菜更香、更好吃。這是很不好的習慣。
現在大家都知道反式脂肪酸對身體不好。但有一個常識是「順式脂肪酸在經過高溫加熱或者其他加工處理後，都會變成反式脂肪酸，因為反式脂肪酸比順式脂肪酸更加具有熱穩定性」。
2、炒蔬菜時要大火。
不僅要熱鍋涼油，更要記得蔬菜中的維生素很容易在高溫中流失掉。比如，研究已經證實，蔬菜高溫中快炒2分鍾，維生素C損失30％~40％，每延長10分鍾，損失率則增加局散50％~80％。
所以炒蔬菜一定要注意掌握好烹飪時間，大火快炒最為合適。尤其是蘆筍、捲心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜戚空，久炒久熬，損失的營養較多。
3、蔬菜焯水要加油。
焯水不僅可以使蔬菜的顏色更鮮艷，質地更脆嫩，還能幫助減輕澀、苦、辣味，比如苦瓜、蘿卜等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以除去。但蔬菜焯水是否會讓營養流失呢？會！
因此，蔬菜焯水要注意：沸水裡加點鹽，再把蔬菜投入，之後加點油。在鹽的滲透作用下，蔬菜中所含的色素會充分顯現出來，而油則會包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性營養物質的溢出，還能減少空氣、光線、溫度對蔬菜的氧化作用，使其在較長時間內不變色。當然焯好水也可以馬上放入冷水裡,這樣也可以防止蔬菜變黃。
4、不同肉類切法不同。
記住一句話：橫切牛羊，豎切豬，斜切雞。
豬肉肉質較嫩，肉中筋少，順著切就可以了。牛肉質老筋多，必須橫著纖維紋路切，才能把筋切斷。雞肉和兔肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋絡，斜順著纖維紋路切，加熱後，才能保持菜餚的形態整齊美觀，否則加熱後，菜餚會變成粒屑狀。
5、腌肉的生粉要後放。
為了讓肉嫩一些，腌制肉多用水澱粉。腌肉時一般會放這樣一些調料：料酒、姜用於去腥；鹽用來入味；糖和醬油用來上色。料酒和鹽是不能少的，其他的視情況而定。
生粉一般要後放，因為如果先放生粉再放別的調料肉就不進味了。一般炒的，烤的肉菜都需要腌制，燉菜就直接焯水不用腌制。
6、做菜記住後放鹽。
除了有些菜必須先放鹽的除外，比如做烤，炸類食物。
我們都在說，為了健康要少吃鹽。如果炒菜初期放入鹽，當菜炒熟時會損失鹽的鹹味。所以，如果在鹹味相同的情況下，後放鹽的菜整高臘瞎體的鹽量要少於先放的。而且，炒葉類蔬菜時，如果先放鹽，會讓蔬菜的鮮味和維生素損失，菜的色澤也不好。
後放鹽並不是說要在關火的時候才放，要看菜的品種，葉類的在關火前放好就可以，根莖和肉類的可以在8、9分熟的時候放。
7、開水煮飯好處多。
開水煮飯可以縮短蒸煮時間，保護米中的維生素。大米含有大量澱粉，用開水煮飯時，溫度約為100℃(水的沸點)，這樣的溫度能使米飯快速熟透，縮短煮飯時間，防止米中的維生素因長時間高溫加熱而受到破壞。
⑤ 炒菜的方法有哪些需要掌握好的
很多人都喜歡使用炒菜的各種方式進行炒菜，因為每一種食材的不同就會使得食材的美味更加容易揮發，那麼你知道有哪些好吃的炒菜方法嗎?以下是我為你整理的炒菜的方法，希望能幫到你。
炒菜的方法
1、首先就是先切後洗還是先洗後切的問題，很多人***尤其是做菜的新手***經常是先切後洗，認為那樣洗得干凈，可是正確的方法是：先洗後切，還不要切得太碎，這樣容易流失菜裡面的營養和汁液。
2、還有很多老道的廚師喜歡做菜前，先讓食材過過油，撈出來放一小段時間，然後再進行後續的煎炒烹炸，這樣雖然陪碰卜成品看起來美觀亮麗，可是這種辦法會讓菜品的油脂超標，增加癌症的風險，所以家常炒菜時不要這樣做。
3、再一個就是連續炒很多菜的時候，不刷鍋就接著炒。這樣雖然簡單快捷，直接利用了鍋底剩下的油，可是這樣做的壞處在於：油品經過上一個菜的煎炒烹炸之後，不僅僅有食物的殘渣，還會有一些不知名的致癌物質潛在其中。
4、還有就是炒完菜之後，不要立即關閉抽油煙機，要讓抽油煙機繼續工作5-8分鍾，讓做菜過程中產生的油煙盡量消散***在有飯菜炒焦做糊了的情況下，繼續工作的時間則要加長***，防止油煙造成人的咳嗽。
5、還有重要的一點就是，在油熱鍋的時候，不要等到油冒煙了再放入佐料和食材，要知道，油冒煙的溫度往往達到了二百攝氏度以上，這個溫度最容易破壞食材的組織結構，營養會流失很多。
6、再一個就是盡量避免油的重復利用，炸東西的油再用來炒菜不是個很好的建議，要盡量避免***這個現象在農村很是普遍***，還要盡量少用動物油脂，選擇植物油是個很好的建議。
7、現在講求養生的時代，不僅僅是炒菜有很多的講究，連炒的是什麼都有很多的講究，營養豐富的豆製品、纖維素含量高的五穀雜糧，以及各種應景季節蔬菜，都是我們的最佳選擇，最佳的炒菜方式則能最大程度上儲存其中的營養。
烹飪炒菜的方法
炸：把加工好的原料投入旺火熱鍋中炸熟後即成菜餚的烹調方法。有清炸、干炸、軟炸、松炸等。
清炸：只用鹽、醬油等調料喂制後，即可炸。
干炸：喂制後要拍上干澱粉或抹水粉糊再炸。
軟炸：掛軟糊，即水粉糊加雞蛋。
松炸：掛蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少許澱粉。
熘：將塌原料先經過斷生，然後用調味芡汁熘制的烹調方法。有滑熘、軟熘和炸熘。
爆：先過油，然後用芡汁、清汁或醬汁抱汁的一種烹調方法。
炒：將原料投入熱油鍋內攪拌至熟的烹調方法。分煸炒、滑炒***用蛋清、澱粉上漿***，抓炒***用澱粉或蛋清抓勻，熱油炸成金黃色，另起鍋用蔥姜蒜熗鍋，加入調料成芡汁，投入主料炒***。
貼：用兩種以上無骨鮮嫩的原料相貼在一起，用少量的油把兩面煎成金黃。
塌：將主料掛蛋糊，用少量熱油在旺火上煎成金黃，然後加入調料和適量鮮湯，放微火上將湯汁收干塌進主料。塌要將湯汁收干。
火靠：用溫火將原料火靠成濃汁的烹調方法。
燒吵談：先加油少許，用旺火將油燒熱，將原料下鍋爆炒，進行斷生，然後再添好湯汁，移在小火上燜透或燜酥，再放在旺火上稠濃湯汁的烹調方法。一般湯汁收濃再用澱粉勾芡，這種燒法叫紅燒，而湯汁收干叫干燒。
氽：以水傳熱快速制湯菜。
涮：用沸水將原料燙熟的烹調方法。
燴：將各種生熟原蘆穗料混合在一起，加湯和調味品以旺火製成湯菜的烹調方法，可熗鍋也可不熗鍋。
煨：煨的火力稍小，煨制的時間也較長，即用微火慢慢地燉熟叫煨。
如何讓炒菜更好吃
1、用羊油炒雞蛋，味香無異味。
2、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。
3、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。
4、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
5、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。
6、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
7、炒波菜時不宜加蓋。
8、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
9、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉***或雞蛋***拌一下，加上生油泡腌，30分鍾後再炒，鮮嫩可口。
10、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
11、肉絲切好後放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏鬆可口。不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
12、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不進糖分，造成外甜里淡。
⑥ 炒菜的技巧
炒菜的技巧1.“燉”的方法和竅門
一、不隔水的燉：不隔水燉法是將原料在開水內燙去血污和腥膻氣味，再放人陶制的器皿內，加蔥、姜、酒等調味拿納品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水)，加蓋，直接放在火上烹制。烹制時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約二、三小時左右。
二、隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥污後，放入瓷製、陶制的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內(鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸人為度)，蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的永不斷滾沸，大約三小時左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，製成的菜餚香鮮味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道;蒸的時間過長，也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味。
炒菜的技巧2.炒菜保持鮮綠的心得
蔬菜在烹制時往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢?
1)蓋鍋要適時，如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發黃，據說這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸(內含氫離子)替代出來，生成一種黃綠色的物質。如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。
2)若為了美觀，可在烹調時稍加些小蘇打或鹼面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明，切不影響菜的營養價值。
炒菜的技巧3.”炒”的學問：生炒、熟炒、軟炒、干炒的方法及要點
“炒”是最廣泛使用的一種烹調方法。適用於炒的原料，多系經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時，切記一定要先將鍋燒熱，再下油。一般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低要根據原料而定。操作時，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動作要敏捷，關鍵的原則是斷生即好。它的特點是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種。
(一)生炒。也叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然後加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。
要點：放湯汁時，需在原料的本身水分炒干後再放，才能入味。
二)熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟(煮、燒、蒸或炸熟等)，然後改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內略炒，再依次加入輔料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒菜的特點是略帶鹵汁、酥脆人味。
要點：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用濕團粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜面醬等調料烹制而不再勾熒的。
(三)軟炒(又稱滑炒)。先將主料出骨，經調味品拌脆，再用蛋清團粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜餚非常嫩滑，但應注意在主料下鍋後，必消或沒須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。
要點：主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，單獨再另炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒……
(四)干炒(又稱干煽)。干炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌腌後，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品(大多包括帶有辣味的'豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等)同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收後，即可出鍋。於炒菜餚的一般特點是干香、酥脆、略帶麻辣。
要點：炒菜時菜的全部鹵汁被主料吸收後，才可出鍋。
炒菜的技巧4.電爐、平底鍋炒肉片的訣竅
如果肉片炒得老，是因為肉中的水份都淅出來了，為了盡量保持水份，肉事先必須用澱粉和勻，最好不加鹽，可加點醬油，而且要在下鍋前一刻加，一定要加點酒，因團鄭為外國豬不知吃什麼長大的，肉特別臊，酒可去味，再加點油，避免肉片互相沾連。
在國內炒菜用的是煤氣，炒鍋是兜底的，鍋壁受熱均勻，因而採用旺火、熱油肉下鍋後迅速翻炒的辦法，而北美有好多地方用電爐，炒鍋是平底的，平底鍋熱量全集中在底部，如按照老經驗的話，肉一下鍋就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平鍋時不能讓油太熱，肉下鍋後用筷子散開、攤平，再用鏟子翻面，就像老外煎豬派一樣，等兩面都變色後盛起待用，其他菜該怎麼炒就怎麼炒，最後肉片入鍋，充份混合後即完成操作。
我剛做飯的時候，無論菜怎麼炒其中的肉片都老得像柴禾，後來採取這個辦法後，肉片再也不會老了，不信你試試。
炒菜的技巧5.調味料的使用規律
(一)液體味料
醬油：可使菜餚入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作鹵味。
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其鹹度。
沙拉油：常見的烹調用油，亦可用於烹制糕點。
麻油(香油)：菜餚起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時，亦可加入以增添香味。
米酒：烹調魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。
辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜餚色澤。
甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。
辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜餚，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。
芝麻醬：本身較干。可以冷水或冷高湯調稀。
蕃茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜餚，並可增加菜餚色澤。
醋：烏醋不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
鮑魚醬：採用天然鮑魚精濃縮製造而成，適用於：煎、煮、炒、炸、鹵……等等。
XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用於各項海鮮料理。
(二)固體味料
鹽(低鈉鹽)：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合腌制食物，但需注意腌制時間與量。
糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜餚風味及色澤。
味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。
發粉：加入麵糊中，可增加成品之膨脹感。
麵粉：分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。
甘薯粉：多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶於水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時，則可使食物保持滑嫩。
小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質較松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。
(三)辛香料
蔥：常用於爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，並提高菜餚風味。
辣椒：可使菜餚增加辣味，並使菜餚色彩鮮艷。
蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。
胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白鬍椒較溫和，黑胡椒味則較重。
八角：又稱大茴香，常用於紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。
干辣椒：將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。
紅蔥頭：切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。
炒菜的技巧6.生抽?老抽?鮮醬油?
生抽=顏色較淺，醬味較淺，鹹味較重，較鮮，多用於調味;
老抽=顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品，一般用於給菜餚上色;
炒菜的技巧7.煎魚有秘訣vs做魚三技巧
(1)煎魚有秘訣：魚鮮、鍋熱、油少、火溫、少翻攪。
油下鍋後，再在油里放1-2片生薑，煎魚時就不容易粘鍋脫皮了。有些人為了避免魚粘鍋，煎魚時習慣在魚身裹上一層生粉，我勸你千萬改變這習慣，這樣，魚不粘鍋了，可味道全在外表，不能入味，魚香味也沒有發揮出。
另外，魚在烹調上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關鍵，很多人煎魚不是破皮就是粘鍋，如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥乾爽，煎魚得鍋熱、油少、火要溫。
魚入了鍋就少動它，這是煎魚的秘訣也是不二法門，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚也要擦幹了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。
如果純粹是煎魚吃(不是為了燒魚而煎魚)，大約煎十分鍾，外皮定型了再翻面，此時肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了，其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，並不是高明的方法，魚肉一劃開，湯汁便容易流失，干煎的魚也不要太大條才好。
還有，如果您要燒魚，在此之前，魚一般是要煎一下，但應該是稍煎即可，不能把魚煎的兩面焦黃再燒，那樣魚肉燒出來就老的一塌糊塗了。
(2)、做魚技巧三則
1、鯉魚為什麼要抽筋?
鯉魚兩的皮內各有一條似白線的筋，在烹制前要把它抽出。一是因為它的腥腥味重，二是它屬強發性物(俗稱”發物”)，特別不適於某些病人食用。
抽筋時，應在魚的一邊靠鰓後處和離尾部約1寸的地方各橫切一刀至脊骨為止。再用刀從尾向頭平拍，使鰓後刀口內的筋頭冒出，用手指尖捏住筋頭一拉便抽出了筋。用同樣的方法再抽出另一側的筋。
2、怎樣識別江河魚和湖水魚?
江河魚因其生活在流動著的較干凈的活水中，所以鱗片薄，呈灰白色，光澤明亮。烹制出的菜餚味鮮美，略帶甜頭。
湖水魚因其生活在有極厚污泥的靜水湖中，所以鱗片厚，呈黑灰色，烹制出的菜餚，食用時有較濃的泥腥味。
3、宰魚碰破了苦膽怎樣除苦味?
宰魚時如果碰破了苦膽，全肉會發苦，影響食用。魚膽不但有苦味，而且有毒，經高溫蒸煮也不會消除苦味和毒性。但是，用酒、小蘇達或發酵粉可以使膽汁溶解。因此，在沾了膽汁的魚肉上塗些酒、小蘇達或發酵粉，再用冷水沖洗，苦味便可消除。
炒菜的技巧8.茄子不吃太多油的竅門
茄子下油鍋炸之前先蘸一層濕澱粉，就不會吃很多油了。
濕澱粉弄成稀湯，不要弄稠了，不然會炸出黑嘎巴。
這招做燒茄子時頂有用，跟好朋友的媽媽學的，姜還是老的辣呀。
炒菜的技巧9.怎樣掌握火候和油溫
一、怎樣掌握火候
在烹調過程中，火候一般有旺火、中火、小火、文火四種。火力有大小，至今一直是以火焰的高低、火的顏色程度以及輻射熱的強弱來區別的。
旺火：火焰高而穩定，呈白黃色，煤氣呈淡藍色，光度明亮，熱氣逼人。一般用於快速烹制，如炸、炒、爆等。
中火：火焰低而穩定，熱度較高，火色紅亮奪目。適用於蒸、煮、燴等烹調方法。
小火：火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。一般用於煎、貼、攤等烹調方法。
文火：火焰細小而時有起落，呈青綠色，光度發暗，熱氣不大。一般適用於燉、燜、煨、焐等烹調方法。
二、怎樣掌握油溫
掌握油溫必須注意火力大小，原料性質和下料時間及投放量三個方面。具體方法是：
1、旺火下料少，油溫稍低一些;在慢火時，油溫要高一點，否則，原料易脫漿、脫糊。如過油時油溫過高，可將鍋端離火口或加冷油。
2、投料量大的，下鍋時油溫應略高一點。
3、還要根據原料質地老嫩和形狀大小，靈活掌握。
炒菜的技巧10.蒸饅頭十要訣
1、冬季蒸饅頭，和酵面要比夏季提前一二個小時;
2、和面時要盡量多揉幾遍，使麵粉內的澱粉和蛋白質充分吸收水分;
3、和好的面要保持28℃～30℃為宜;
4、要使面團發酵充分;
5、制饅頭坯時，再行揉制，然後再成型;
6、饅頭坯上屜前，要把籠屜預熱一下;
7、饅頭在蒸制前要經過餳面，冬季約一刻鍾，夏季可短些;
8、要使饅頭坯保持一定的溫度和濕度;
9、鍋底火旺，鍋內水多;
10、籠屜與鍋口相接處不能漏氣
⑦ 炒菜的方法
第一道菜：蔥炒羊肉片（不加生薑）
煮羊肉時不要加姜，因為羊肉和生薑都是溫熱的，吃起來都容易上火。但羊肉的氣味比任何食物都重，要去除羊肉的腥味，可以用蔥蒜來去除羊肉的異味，也可以用花椒粉，花椒粉對去除羊肉味會非常有效。另外，小茴香還有很好的抗腥作用，多加些料酒也可以。
主要食材：羊肉片、蔥片、蒜片250克。
1、羊肉片洗凈，放入碗中，澱粉、胡椒粉少許，醬油、料酒、料酒、醬油、醋、少許麻油，放入醬汁中，倒入羊肉碗中，腌制1分鍾。
2、鍋放油，燒至七成火，下蒜炒，加入羊肉片，炒10秒，下入大蔥。
3、加入料酒、醬油，翻炒幾下，再倒入香醋，滴幾滴麻油，炒勻即可出鍋盤。
第二道菜：素炒茼蒿（不要加蔥和姜）
青菜最好不要加蔥和姜，如果加蔥和姜，這會使整盤菜帶有蔥和姜的味道，使蔬菜完全失去原有的味道。
1、把大蒜削皮切碎。把胡椒切塊備用。花環菊應洗凈備用。
2、食用油加熱直到70%熱。加入大蒜和辣椒炒香。
3、加入茼蒿在鍋里炒4分鍾。加適量鹽和雞粉炒30秒關火，撈出盛盤。
第三道菜：鹽水蝦（不加洋蔥和大蒜）
我們做的海鮮是煮的、蒸的或油炸的。炒海鮮通常加用蔥、姜、蒜，這樣可以使海鮮更加美味。但在做鹽水大蝦時，不要加入蔥和大蒜，要保留海鮮原有的風味，否則洋蔥和大蒜會掩蓋海鮮的原味，影響口感。
食材：大蝦300克，姜少許，鹽、胡椒、八角各適量。
1、將蝦頭、腿、皮剝去，去掉蝦背的黑線，洗凈。
2、把姜洗凈，切成小塊。鍋內加水，加入蝦、鹽、胡椒粉、香料、姜粉，火燒開，改用中火，煮至蝦色脫火，冷卻，撈出，切成片，放入盤中即可食用。
第四道菜：紅燒鯉魚塊（不要放大蒜）
大家都知道，魚的味道很重，氣味需要用香料覆蓋，生薑是消除異味的最佳調味品。生薑保暖，做魚的時候，放一點生薑，不僅能祛除異味，還能起到暖胃的作用。再加一點蔥花。但不用放蒜，蒜味太重，會掩蓋魚腥味，導致魚的味道不好。
主要食材：鯉魚塊350克，蔥、姜、蒜、香菜段適量。食用鹽、醋、醬油、白糖適量，料酒10毫升，胡椒粉、澱粉少許。
1、加入料酒魚、胡椒、姜、鹽，腌10分鍾。
2、把鍋上油，把魚炸至金黃色。
3、加入鹽、醋、醬油、糖、胡椒粉、澱粉和水做成醬汁。
4、油鍋燒熱，下入蔥、蒜，炒勻，加醬汁，大火煮沸，下入鯉魚燉4分鍾，加入香菜段即可。
總結：蔥、姜、蒜是每個人做家常菜的必備食材。用蔥、姜、蒜炒的菜味道鮮美，能去掉一些味道。炒菜時，蔥姜蒜不要隨便放，掌握好這技巧，炒出的菜更入味。
⑧ 家庭好吃的炒菜步驟方法有哪些
有時我們因為沒有好好的掌握好做菜的技巧方法往往就失去了解一道菜餚的美味，其實在這里你就可以學習到了一些家庭炒菜的方法了，你知道都有哪些做法嗎?以下是我為你整理的家庭好吃炒菜步驟，希望能幫到你。
材料
西紅柿2個，雞蛋2個，木耳適量
做法
1、西紅柿兩個洗凈去皮，切塊，木耳泡發後洗凈，雞蛋兩個打散。
2、鍋內入油。
3、油熱時倒入雞蛋液快速劃散。
4、將雞蛋盛盤備用。
5、鍋內再入少量油。
6、油熱時爆香蔥花。
7、倒入西紅柿翻炒。
8、西紅柿湯水變濃時加入木耳繼續翻炒。陽陽喜歡菜湯多一些，所以燦爛每次都會再倒入些水。往鍋內倒入蛋液時，碗內會有少許蛋液存留，這時可往碗內注入少許溫水，將碗晃一晃，然後再倒在鍋內。這樣不但水分有了，而且蛋液也不浪費。
材料
主料：牛肉250克
配料：洋蔥1個，柿子椒1個，調料：現磨黑胡椒，鹽，糖，小蘇打，澱粉，醬油，紅酒(料酒也可以)，蚝油，燒烤醬，番茄醬，蛋清，生薑，大蒜
做法
1、將洋蔥、柿子椒切絲。生薑、大蒜切片。
2、牛肉橫著他的紋理切成0.8厘米左右的片，然後用擀麵杖怕打松軟，最後切成0.8厘米左右的條。
3、把一小撮小蘇打、澱粉、蛋清、水、醬油調成汁，把切好的牛肉、生薑和一部分黑胡椒放入腌制3小時以上，炒之前再加入油拌勻，腌制30分鍾左右。
4、將醬油、蚝油、燒烤醬、一小勺番茄醬、糖混合拌勻，調成比較稀的汁備用。
熱鍋涼油(多放些油)，大火，放入生薑片、大蒜片爆香，最後放入0上面腌制好的牛肉爆炒，中途加紅酒去腥。等肉變色出鍋。
5、另起一個鍋，熱鍋涼油，放入洋蔥炒香後，加入柿子椒和上面炒好的牛肉，最後加入第四步調好的汁，翻炒幾下出鍋。撒上現磨黑胡椒!
簡介 簡易家常菜!新手也能簡單上手，脆綠的青椒配上紅肉，不只是視覺上的饗宴，更是舌尖上的美味，趕快炒一盤上桌吧!
材料
牛肉絲80g青椒3個胡椒1t蠔油1t辣椒半條
做法
1牛肉絲先用塩、胡椒、少量地瓜粉抓腌2.青椒切絲、蒜頭、辣椒切末
2取鍋放少許油，待油熱了放入一半蒜頭、辣椒，中火炒熟青椒盛盤
3再放油加入剩下蒜頭、辣椒，放入牛肉炒至變色後加入蠔油及胡椒做最後調味即完成了～
材料
蘑菇，香菇，筍干，韭菜，紅辣椒，豆皮
做法
1.燒一鍋開水，蘑菇和香菇先下到開水中抄熟，聽說蘑菇和香菇在種植的過程中需要用到非常多的BIANBIAN，實在怕怕，洗了三遍後還用開水抄，抄制的過程中，能看到非常多的泡沫，同學們能想像有多臟了吧??
2.鍋中座油，下抄過的蘑菇、香菇、筍干絲到鍋中炒熟。
3.倒入紅辣椒絲和豆皮炒制一會兒。
⑨ 簡單學炒菜的方法與步驟有什麼
對於新手來說，學做菜是一件很頭痛的事情，因為做菜難吃所以就再也沒有下過廚房，其實炒菜的話也是方法和技巧的，都有哪些方法步驟呢?以下是我為你整理的簡單學炒菜的方法與步驟，希望能幫到你。’
材料：菜花一棵，干紅辣椒斷，蔥花，姜絲，蒜片，花椒粒，生抽，醋，白糖少許，鹽。
做法：
1、菜花洗凈，用淡鹽水浸泡十分鍾，取出用手剝小朵備用。
2、炒鍋內放油，油熱時，放入干紅椒段、蔥姜蒜和花椒粒爆香。
3、放入菜花翻炒，轉中火煸炒兩三分鍾至菜花熟。
4、加入生抽、鹽、白糖和醋，翻炒均勻即可出鍋裝盤。
材料：蓮藕兩節，黑木耳3朵，胡蘿卜半個，青椒1個，瘦肉100克。
做法：
1、蓮藕削皮、切片，黑木耳用水泡發後加入1小勺生粉抓洗後用水沖洗干凈，撕成小朵，胡蘿卜削皮後切花，青椒去籽切塊，瘦肉切條後用油、生粉抓勻，腌10分鍾。
2、熱鍋，放油，放進瘦肉大火滑炒。
3、加入少許生抽。
4、瘦肉變色後盛起備用。
5、鍋里重新放油，倒進胡蘿卜，煸炒至軟身。
6、加入黑木耳，翻炒幾下。
7、加入藕片，煸炒。
8、邊炒邊淋入少量清水。
9、煸炒至藕片斷生。
10、倒入滑炒過的瘦肉。
11、放鹽、白糖調味。
12、加入青椒，翻炒均勻。
13、淋入水澱粉，翻炒至收干汁即可。
材料：豬肝400克，豆苗(豌豆尖)80克，水發好的木耳50克，泡辣椒15克，郫縣豆瓣5克，蔥10克，蒜5克，姜3克，精鹽3克，醬油5毫升，味精2克，糖2克，料酒5毫升，胡椒粉1克，水豆粉20克，鮮湯或水20毫升，植物油100毫升。
做法：
1、將豆苗洗凈，將木耳除去根部的硬籽，洗凈撕成小片。
2、將泡辣椒，蔥斜切成“馬耳朵”形，姜、蒜切成薄片。
3、將豬肝切成0.3厘米薄的片，裝入碗中加2克的精鹽、料酒、少許水豆粉拌勻腌制10分鍾左右待用。
4、另用一個小碗將醬油、胡椒粉、白糖、味精、水豆粉、鮮湯調成芡汁。
材料：北豆腐適量、尖椒適量、胡蘿卜適量、黑木耳適量、色拉油適量、食鹽適量、姜適量、水澱粉適量、豆瓣醬適量、白糖少許、胡椒粉適量。
做法：
1.胡蘿卜去皮洗凈，和青椒一塊切菱形，水發木耳撕小塊備用。
2.豆瓣醬剁碎。
3.熱鍋上油，油熱後放入切成三角形的老豆腐塊。
4.煎到兩面金黃後盛出備用。
5.余油倒入豆瓣炒至出紅油。加入薑末煸香。
6.倒入青椒，胡蘿卜片和黑木耳略炒。
7.倒入煎好的豆腐塊，調入鹽，白糖調味。加少許清水煮3分鍾左右幫助入味。
⑩ 炒菜的方法
炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。生炒:生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的，而謹禪且不掛糊和上漿。
爆炒
爆炒是中式烹飪方法中炒的一種獨特手法。具體說是先讓油鍋用旺火快速加熱，油溫不易過高或燒糊狀態，避免破壞油中營養物質，將要炒制的菜品迅速加入鍋內，翻炒至熟, 中式烹飪中，爆炒一般會因為油分子揮發起火，場面很是好看。但炒制的油溫時間火候掌握十分需要經驗，過急易不熟，過久讓食材失去嫩脆感。是中式灶滲廚師必須掌握的一種方法。
熟炒
熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而後祥辯塵進行炒制。熟炒的調料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些。
生炒
生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然後加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，清爽脆嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時兌入少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。放湯汁時，需在原料的本身水分炒干後再放，才能入味。
滑炒
滑炒所用的主料是生的，而且必須先經過上漿和油滑處理，然後方能與配料同炒。
清炒
清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。