老鴨的腌制方法怎麼做

❶ 怎樣腌制老鴨

鹽水鴨作為南京的特色美食，它魅力十足，而且體現鴨子的本味，做法返璞歸真。熟鹽搓，老鹵煮，香味足，皮白肉嫩。作為肉菜，它除了內富營養外還很抵飽。下面就來看看是怎麼製作的。

❷ 腌制老鴨的方法 怎麼具體腌制老鴨

1、水燒開，放臘鴨煮一下去油，臘鴨切件，芋頭切擾配爛塊，蒜切小粒，姜切成片。

2、沙煲燒熱，下臘鴨皮向下，煸出油，賣銀倒入姜蒜爆香。

3、加入磨豉醬，加緩漏入竽頭拌勻，加入酒和水，燜12分鍾。

4、然後加糖和胡椒粉，不夠咸可加生抽，撕蔥花，可食。

❸ 怎樣製作臘醬鴨

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醬鴨的腌制方法沒有固定的配方，給大家分享一 款腌制方法以供參考：

1.取凈麻鴨1隻 （1100克-1250克）切斷中骨，洗凈後用 竹簽子將鴨身撐成一個平面，掛在戶外 吹乾水分。

2.鍋內放入湖羊醬油、紹興 黃酒各50千克，下入白糖8千克，蔥段、 薑片各500克，干辣椒、香葉各250克， 白鬍椒粉100克，八角、桂皮各150克， 中火燒開，改小火熬至出香味，離火撈 出蔥段、薑片，放涼。

3.將麻鴨放入熬 好的湯料中，低溫浸泡3天。

4.撈出麻 鴨，掛在戶外通風處風干至少10天，歷胡即 可使用。烹調時，取醬鴨斬成塊，加入 少許蔥段、薑片和料酒蒸製成熟，這樣 可以有效遮蓋原料的異味。

腌制醬鴨的湯料是可以重復利用 的，但是最多用兩次，而且在第讓爛李二次使 用前，一定要補充相應的調味料。醬鴨 晾乾後用保鮮膜包好，放入冰箱內冷凍 即可。但是需要提醒大坦遲家一點：

夏季最好不要製作醬鴨，因為溫度太高，原料 很容易在風干時變質。另外，氣溫偏高 時如果製作醬鴨，最好不要用電風扇來吹乾，將原料放入烘乾箱內烘乾比用 電風扇吹乾效果更好。

❹ 腌一隻老鴨多少鹽

腌制臘鴨一般是，按照10:1的比例放鹽。也就是一斤鴨肉需要1兩皮伍的鹽，鹽不能多也不能少，太多鹽就會太咸，少了容櫻哪易燃頌或變質。

❺ 怎麼腌制鴨子才好吃

整隻鴨子腌制方法
1、食材：鴨1隻，生抽2勺，老抽1勺，蚝油2勺，白糖1勺，胡椒粉1勺，生薑適量，蔥適量。
2、准備一個碗，依次倒入2勺生抽，1勺槐御余老抽，2勺蚝油，1勺白糖，1勺胡椒粉，攪拌均勻備用。
3、准備一個盆，把鴨放到盆中，把調好的醬料倒入，把整隻鴨塗抹均勻。
4、蓋上保拆殲鮮膜，腌制3個小時。
5、把姜剁碎，鍋底鋪上一半姜碎，蔥段，把腌制好的鴨放到鍋中。
6、把剩下的一半姜碎撒在鴨的表面，蓋上蓋子燜1個小時。
7、燜的過程中要適當把鴨轉過身來。
8、這樣一整隻鴨就腌制完成了。

鴨子的選擇和宰殺
1、不用洋鴨 洋鴨比起其他鴨子來說，是比較油膩、腥的，因此想要腥味小點的可以選擇水鴨、土鴨和老鴨。如果是燉湯的話，水鴨燉出來的效果最好。
2、放干鴨血 殺鴨子的時候要把血放凈，血里的腥味會比較重，去掉後整隻鴨子的腥味都會小很多。去掉的鴨血不用扔掉，可以做鴨血粉絲等。
3、切除異味部分 鴨子的尾端兩惻有兩個豬肝色的肉豆，有股怪味，一定要剪掉。剪掉後可以繼續用洗米水將鴨子浸泡半個小時。
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鴨子的前期處理
1、焯水 可以先將鴨肉放在水裡燙透，焯水的時候水要多點，充分沒過鴨肉才好。鴨肉表皮受熱後，毛孔張開，可以排出一些表皮脂肪油、血污和浮沫等，鉛滾達到去腥味目的。焯水之後要記得用熱的流水繼續沖洗一下，去掉附著在鴨肉表面的那層浮沫。
2、檸檬浴 用半個檸檬的果肉和汁給鴨塊兒做個檸檬按摩浴，時間不低於5分鍾，檸檬有很好的去腥效果。
3、白酒浸泡 將鴨肉放在白酒中浸泡一段時間再烹飪有助於消除腥味。

❻ 家庭版鹽水鴨製作方法竅門是什麼

家庭版鹽水鴨製作方法竅門是什麼

家庭版鹽水鴨製作方法竅門是什麼。生活中不少人還是比較喜歡吃鴨肉的，而且鴨肉是人們平時生活中常見的葷類食材之一的，其做法也是多種多樣的，以下看看家庭版鹽水鴨製作方法竅門是什麼。

家庭版鹽水鴨製作方法竅門是什麼1

主料：白條鴨一隻約1500克。

香料：八角5克、花椒5克、小茴香3克、白芷3克、白蔻3克、丁香1克、香葉3片。

椒鹽：食鹽120克、花椒10克。

配料：蔥段60克、薑片50克、食鹽50克、料酒50克、味精15克、白糖15克。

詳細加工製作步驟：

1、把購買回來的白條鴨清理干凈殘留的絨毛以及腹腔中的殘留污物，用清水浸泡出血水，備用。

2、炒鍋中加入食鹽120克、花椒10克，一直用小火翻炒至出香味，食鹽呈現微黃色後關火，盛出，備用。

3、待炒好的食鹽不燙手時用食鹽將處理干凈的白條鴨均勻的塗抹一遍。邊塗抹，邊揉搓，鴨嘴中也要撒入少許椒鹽。揉搓塗抹好以後放入容器中，用保鮮膜密封，冷藏腌制至少一夜，備用。

4、將腌制好的鴨子放入清水中沖洗干凈，備用。

5、鍋中加入適量清水（能夠淹沒鴨子即可），放入香料包一個，大火燒開後熬煮20~30分鍾，帶出香味之後放入所有的配料和處理好的鴨子，大火燒開之後轉為小火，始終保持每隔幾秒鍾從鍋中湯面冒幾個泡的狀態，不要讓他開鍋，如果始終讓他開鍋的話，肉質就會變老吃起來比較柴。

一直用微火，始終保持不開鍋的狀態，也就是90-95度左右的'水溫，燜煮大概45分鍾後即可出鍋。

溫馨提示：

1、如果沒有白條鴨的話，也可以用鴨腿來替代，一般5~6個鴨腿就可以。

2、煮好的鹽水鴨不要著急食用，放涼之後才會味道更好，放涼之後再切好，澆上少許原湯即可。

3、香料在使用之前要先用溫水浸泡一遍，然後清洗干凈再使用，目的是去除灰塵，還有去除本身特有的顏色，這樣做出來的鹽水鴨才會皮白不發黑。

家庭版鹽水鴨製作方悄陪兆法竅門是什麼2

家庭版鹽水鴨配方與製作方法

主料：白條鴨一隻（或者老鴨一隻）。

椒鹽香料配比：500克精鹽、花椒10克、八角5克、桂皮5克、香葉2克。

鹵水香料配比：白芷10克、八角5克、小茴香5克、山奈5克、白蔻5克、陳皮3克、香葉1克。

鹵水配料：高湯（清水12斤）、椒鹽120克、冰糖30克、雞精10克、蔥結一根、薑片5克、黃酒或者料酒100克。

鹽水鴨製作步驟：啟租

一、炒椒鹽：

干鍋中放入精鹽500克，再放入香料：花椒10克、八角5克、桂皮5克、香葉2克，用小火將鹽炒出香味，炒制沒有水分，微黃色即可關火，備用。

二、鴨胚處理與腌制：

（1）原料與初加工

將白條鴨一隻或者老鴨一隻，盡量選擇稍大的，因為鴨子太小有腥味，而且口感不好。放入清水中浸泡，反復換水，泡去血水，撈出，瀝干水分，待用。

（2）腌制方亂手法：

將處理干凈的鴨胚，每斤肉用大概40克鹽，將鴨胚全身塗抹、揉搓一層鹽，特別是肉厚的地方，鴨胸、鴨腿等部位，一定要多塗抹椒鹽。塗抹完後，將鴨頭鴨脖順背部方向折疊，用保鮮膜捲起來，包裹的緊一點，這樣更有利於腌制入味，而且汁水不會流失。

包裹好後放冰箱冷藏腌制4小時以上即可。如果沒有時間製作，腌制兩三天也沒問題。

三、將腌制好的鴨胚，撕去保鮮膜，用冷水沖洗干凈，特別是堂內，備用。

四、鹵水製作：

鍋中加入12斤高湯或者清水，再加120克椒鹽、30克冰糖、10克雞精，和香料包一個，蔥結一根，生薑片5克，用大火燒開，小火熬制30分鍾，即為鹽水鴨鹵水。

4、鹵水開鍋狀態下，用手拎著鴨頭，將肚子朝上放入鍋中，這樣可以更好的使鴨腹腔內灌入熱鹵水，待鹵水灌入腹腔後，再提出來控干凈鹵水。以此類推反復將鴨胚在鹵水中燙3-4次，這么做的目的是使鴨胚內外受熱均勻，後期可以更好的成熟。

將燙好的鴨胚直接放入鹵水之中，要注意將壓腹腔內的空氣排出來。然後再加入料酒或者黃酒100克，用大火燒開，改成小火燒燜25~30分鍾後關火，關火後，不要撈出來，讓鴨胚泡在汁水中靜止到自然冷卻以後撈出來，斬切成塊，澆上少許鹵水即可食用。

註：

此方法製作的鹽水鴨，有別於傳統鹽水鴨做法。傳統鹽水鴨做法需要干腌制和食鹽制，而且基本上不使用香料。傳統的鹽水鴨如果沒有清鹵的話剛開始是很難做好的。

我們這一種方法採用的是香料，鹵水製作方法只需要干腌制，不需要清鹵腌制，也可以更好的出來香味。

煮鴨子的鹵水可以長期保存，使用次數越多效果越好。

腌制時要將椒鹽中的香料篩出來，不要帶香料腌制，因為會影響香料的色澤。

篩出來的香料可以放進鹵水中，增加香味。

上邊說的鹵制時間是說的白條鴨做法，如果是老鴨，要適當延長時間。

家庭版鹽水鴨製作方法竅門是什麼3

主料：櫻桃谷鴨10隻，每隻凈重的3.5斤。

香料：八角20克、白芷20克、白蔻10克、小茴香10克、香葉4克。

配料：食鹽500克、小香蔥500克、生薑片250克、料酒250克、鮮味寶20克。

花椒鹽：食鹽1500克、花椒150克。

填料：每隻鴨胚八角2個、生薑片2片、小香蔥2根。

詳細加工製作步驟：

1、選擇3.5斤重的櫻桃谷鴨，把鴨胚腹腔中的雜質掏干凈，放入清水中浸泡一夜，備用。

2、鍋中加入食鹽1500克，小火炒制食鹽無水分，微微發黃後下入花椒150克，炒制花椒出香味後關火，把花椒鹽盛出，備用。

3、浸泡好的鴨胚控干水分，每隻鴨胚用150克花椒鹽來腌制。

首先把鴨腹腔中撒入一把花椒鹽，均勻的把腹腔內部塗抹一遍，然後再把鴨胚表層也用花椒鹽無死角地塗抹一遍，肉厚的地方要多揉搓一會。

做完這一步後，靜置腌制48小時，備用。

4、把腌制好的鴨胚，沖洗一邊，放入盆中，加入適量清水淹沒，浸泡2-3小時，撈出，控干水分，然後每隻鴨胚腹腔中塞入兩個八角，兩片生薑，最後塞入兩根小香蔥，備用。

5、把香料：八角20克、白芷20克、白蔻10克、小茴香10克、香葉4克放入盆中，加入適量清水，清洗一遍灰塵，放入香料袋中，備用。

6、鹵鍋中加入清水50斤，放入香料包和食鹽500克、小香蔥500克、生薑片250克，大火燒開後再放入料酒250克、鮮味寶20克，然後把處理好的鴨胚放入鍋中，待鴨胚腹腔中灌入熱鹵水後再逐個把鴨胚撈起來，控出腹腔中的鹵水，然後再放入鍋中，這樣做的目的是讓鴨胚內外受熱均勻。

做完以上步驟後壓一個篦子防止漂浮，改為微火，始終保持不沸騰，但每隔幾秒鍾會有氣泡湧出的火候鹵制50分鍾後即可出鍋。

❼ 鹽水老鵝怎麼做好吃竅門 鹽水老鴨做法步驟

1、准備用料。老鵝半隻、青花椒、生薑、食鹽、小蔥、草果、八角、干辣椒、桂皮、香葉、白蔻。
2、先把生毀兆姜切片，然後把八角，桂皮，干辣椒，草果，白蔻，香葉，放調料包中，扎緊口袋備用。
3、鍋控干後放入食鹽和青花椒，全過程用中小搏兄火把食鹽和青花椒炒出香味，盛出備用，然後把炒好的食鹽和青基余襲花椒擦在老鵝身上，用手抓勻入味，再放入薑片，小蔥寄出蔥汁，再倒入高度白酒，然後蓋上保鮮膜，冷藏腌制48小時。
4、因為老鵝的肉比較厚實，所以要腌制時間要長些，鍋中燒水，把腌制好的老鵝身上的青花椒和薑片拿掉，放入鍋中，再放入薑片，高度白酒去腥，然後再放入調料包，大火燒開，中小火慢燉40分鍾。
5、再關火燜20分鍾，然後撈出裝盆切片，再在燒老鵝的原湯中加入生抽和麻油作為蘸料。

❽ 正宗醬香鴨的做法和配方

醬香鴨的正宗做法及配方如下：
香料配方：干辣椒150克、花椒50克、小茴香12克、八角10克、香茅草5克、丁香3克、白蔻4克、砂仁5克、良姜2克、木香4克、草寇3克、香葉3克、白芷5克、草果3克、羅漢果2克、山奈4克、桂皮3克、陳皮4克、篳撥3克、千里香4克、香菜籽4克、黃梔子3克、當歸3克、豆蔻3克、枳殼5克。
配料：甜面醬100克、海天草菇老抽50克、精鹽200克、高度白酒50克、味精30克、雞精20克、冰糖40克、麥芽糖50克。
封油料：豬油1000克、蔥段200克、薑片100克、圓蔥150克。
製作方法：
1、將所有香料裝入料包後，先用清水沖洗一遍，放入盆中，然後用50克，高度白酒，均勻淋入香料包中，斗叢用白酒腌制香料20分鍾，備用。
2、12斤高湯或者行彎清水，放入香料包一個，干辣椒150克、花椒50克、放入甜面醬100克、海天草菇老抽50克、精鹽200克，冰糖40克、麥芽糖50克，大火燒開，小火熬煮1.5小時，就是鹵水，備用。
3、炒鍋中加入豬油1000克，熬化後放入蔥段200克、圓蔥150克、薑片100克，中小火，炸至金黃色，出香味後，撈出，將油加入鹵水中即可。
4、將鴨胚處理干凈。放入開鍋的鹵水中，再倒入味精30克、雞精20克、倒入腌制香料包盆中的高度白酒，中火鹵制30分鍾，浸泡60分鍾即可。可空帶櫻根據個人口味進行再次烤制後再吃。

❾ 鴨子的各種做法

推薦3種最經典的鴨肉做法，滋補又消暑，讓大家吃鴨減「壓」，快沖鴨~

食RECIPE譜
1. 啤酒鴨
2. 樂山甜皮鴨
3. 酸蘿卜老鴨湯
啤酒鴨
啤酒鴨不僅入口鮮香，還帶有一股啤酒清香，營養豐富，特別適宜夏季節食用。吃它既能補充夏季過度消耗的營養，又可祛除暑熱給人體帶來的不適，這個夏天，聽說啤酒與鴨肉更配喲。

食 材
主料：鴨肉500克、啤酒1罐
輔料：青椒3個、生薑3片、冰糖1小塊、辣椒2個、八角1個、桂皮1片、香葉1片、醬油2勺、胡椒粉1小勺、食用油2勺、鹽2勺
做 法
1. 鴨肉冷水下鍋，加入薑片，大火煮開焯水，撈出再瀝干水分。

2. 鍋燒熱倒油， 放入焯過的鴨肉翻炒。

3. 將鴨肉表面的油脂翻炒出來，炒得表面微微發黃時，加入薑片、香葉、辣椒、八角、桂皮，繼續翻炒。

4. 翻炒幾下後加入冰糖，再加入適量的醬油繼續翻炒，直至鴨肉表面上色。

5. 加入大罐啤酒沒過鴨肉， 大火煮開， 轉為小火煮上30分鍾。加入青椒， 翻炒均勻後大火收汁。

6. 最後加入鹽、胡椒粉調味即可。

7. 盛入小煲中即可開吃。鴨肉酥爛入味，吃起來帶有淡淡的啤酒香味，湯汁濃郁，用來泡飯簡直絕了~

小 Tips
1. 炒鴨肉時油不要多，因為鴨的油脂比較多。
2. 冰糖和醬油上色後再加入啤酒，啤酒的量可以大一些，它揮發比較快，煮的時間以鴨肉量的多少決定，但至少要三十分鍾。
樂山甜皮鴨
甜皮鴨色澤棕紅，皮酥略甜，香氣宜人，或脆甜，或肥厚，附以細嫩的里肉，口感不輸北京烤鴨。

食 材
主料：鴨子1隻
輔料：生薑10克、大蔥10克、鹽10克、飴糖30克、冰糖40克、料酒10ml、花椒10克、八角5克、桂皮3克、小茴香5克、丁香3克、草果2克、砂仁3克、草寇5克、甘草2克、鮮湯500毫升、食用油50毫升
做 法
1. 鴨子洗凈後用花椒、鹽、料酒，抹遍鴨身內外，將鴨子放入盆中，腌制5-6小時。

2. 姜蔥切小塊備用。

3. 炒鍋放入油燒熱，將冰糖放人鍋中，炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時，立即摻入適量開水攪勻，即製成糖色汁。

4. 鍋內倒入水，放入鹽、料酒、糖色汁、生薑片、大蔥、花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、砂仁、草寇、甘草、鮮湯燒開，小火熬1個多小時，即成鹵汁。將腌漬好的鴨子放入，煮鹵至熟。

5. 將鹵熟的鴨子撈起控干水分。
6. 將油燒至8成熱，把鴨子放入熱油鍋中，炸至皮酥且呈棕紅色時撈出，刷上飴糖，切塊即可。脆皮的鴨皮裹滿了糖，一口咬下去粘牙還拉絲，鴨肉吃起來超嫩，汁香濃郁，油而不膩~

酸蘿卜老鴨湯
鴨肉性涼，特別適合夏天食用，解暑去燥。酸蘿卜解了鴨肉的腥膩，做好的酸蘿卜老鴨湯湯色澄亮，湯汁鮮美，喝起來開胃爽口，不膩不燥~

食 材
主料：老鴨1隻、胡蘿卜2根、白蘿卜1根、干木耳10克、干海帶結20克
輔料：泡椒6個、白糖1勺、白醋2勺、薑片適量、蔥段適量、枸杞少許、料酒適量、鹽適量
做 法
1. 胡蘿卜、白蘿卜，削皮洗凈，切成長約5cm、寬1cm的長條狀。

2. 切好的胡蘿卜、白蘿卜，放入碗中，調入鹽拌勻，腌漬30分鍾後，撇去多餘的鹽水。隨後泡椒切小段加入碗中，調入白糖、白醋，蓋上保鮮膜腌制2小時。

3. 老鴨切成大塊洗凈，海帶結、干木耳，泡發待用。

4. 鍋中倒入適量清水，放入鴨塊，調入料酒，煮至浮沫溢出，撈出鴨塊沖洗干凈。

5. 砂鍋中放入焯水後的鴨塊，倒入沒過食材的清水，放入薑片、蔥段、枸杞，大火燒開。
6. 轉小火，蓋上鍋蓋燉2小時左右，煮至用筷子可戳透鴨肉即可，下入腌制好的蘿卜，泡發好的海帶結和木耳，調入鹽，中火燉煮30分鍾左右。

7. 一口湯，一口肉，再夾上一筷子爽滑的酸蘿卜，配上一碗Q潤糯滑的白飯，超滿足。

小 Tips
鴨子的油比較多，煲好後將煮出的鴨油撇掉，會使湯煲出來後，顏色更透亮，口感也更清爽。