鹹菜怎麼腌制方法

Ⅰ 怎麼腌制鹹菜

1.選菜：冬至以後，從收獲的大頭菜中選出完整、無傷痕、無粗大
側根的菜頭，削去細小側根和根尖，剔除老、爛、黃葉，用清水洗凈，晾乾表水。

2.曬菜：用細繩將菜葉紮起來，5～6棵頭菜捆成一把，桂在木架或繩子上晾曬，曬至半干(即每100公斤鮮大頭菜曬成40公斤左右)即可。

3.切片：大頭菜曬好後，把葉子逐個纏於菜頭的頂端，然後將頭菜切片，每片約厚1.5～2毫米，切片要均勻，要連結於頂部，掰開如扇面形。

4.腌制：按100公斤半乾的大頭菜放鹽6～7公斤的標准，放一層菜，撒一層鹽，逐層輔進缸里，層層踏實，每層踏到鹽已轉烊為止。

鋪菜時，應使菜葉向缸心，菜頭向缸邊，鋪成一個圓圈。裝滿後，有缸面上再蓋一層菜葉，然後蓋上草編的缸蓋。封閉3天後取出頭菜，剔除質量較差的。

5.裝壇：將鹽漬頭菜裝入窄口壇中，每壇約30公斤。裝壇時，壇底先撒上薄薄的一層鹽，再按照裝缸的方法，把大頭菜逐層裝入壇內，必須搗壓結實。撒鹽時，用原缸內尚未溶化的鹽，不需另外加鹽，壇內空隙要用己曬半干並經過腌制的大頭菜側和尾尖填實搗緊。裝滿後，面上撒上一層鹽，用一張油紙蓋住壇口，糊上稻草稀黃泥(將稻草鍘成3～4厘米長，與用鹽鹵拌和稀黃泥攪拌成)。待黃泥半干時，拍打結實，使壇口封閉嚴密。1～2個月後即可食用。

Ⅱ 鹹菜怎麼腌制才好吃

鹹菜怎麼腌制好吃呢?下面是我整理的鹹菜的腌製做法，希望對你有幫助!

1、醬黃瓜

食材：

鮮黃瓜5000g、粗鹽400g、甜面醬700g。

做法：

1、將黃瓜洗凈，瀝干水分，長剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓實，面上用干凈大石塊壓住;

2、腌制3-4天後，將黃瓜撈出，瀝干鹽水;

3、將腌缸洗凈擦乾，倒入瀝乾的.黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。

2、酸白菜

食材：

白菜5000g、辣椒100g、鹽500g、生薑250g、米醋1000g。

做法：

將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調料拌勻，腌約2天即可。

3、泡蘿卜條

食材：

白蘿卜、白酒 、生薑、鹽 、朝天椒 、大料(八角等) 、花椒、冰糖

做法：

1、白蘿卜洗干凈後切塊，用少許鹽腌漬;

2、在無油的鍋里加入適量的水(視泡菜壇大小)，大火加熱。水沸之後倒入上面的材料(白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、冰糖)，再次沸騰之後計算時間繼續加熱10分鍾，之後關火，放到徹底冷卻;

3、把白蘿卜洗干凈鹽分，再濾干水，放入泡菜壇，鋪好之後倒入上面放涼的調味汁;

4、為了讓泡菜的味道正一些，可以把野山椒的水加一點在裡面;

5、蓋上泡菜壇的蓋子，四周加水密封好，耐心等候三五天即可食用。

4、五香蘿卜干

食材：

白蘿卜10000g、食鹽適量、香醋適量、香油少許、辣椒粉適量、五香粉適量

做法：

1、蘿卜洗凈，切成手指粗細的蘿卜條;

2、晾曬個一兩天，至水分基本收干;

3、在曬好的蘿卜干中添加適量鹽，然後反復手搓至蘿卜干浸鹽、變軟;

4、在蘿卜干中添加辣椒粉和五香粉繼續反復揉搓至調味均勻;

5、把搓好的蘿卜干收在密閉容器中，放在室溫下腌制半個月;

6、吃時淋上香醋浸泡，滴上香油即可。

5、什錦泡菜

食材：

圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250g，干辣椒100g，花椒100g，老薑100g，食鹽150g，白酒40g，紅糖80g。

做法：

1、將泡菜壇消毒洗凈，擦乾水分。把2公斤涼開水注入壇內，放食鹽干辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水;

2、把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾乾放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如此泡製7-10天即可。

6、醬八寶菜

食材：

黃瓜1000g，藕、豆角800g，紅豆400g，花生米300g，栗子仁200g，核桃仁100g，杏仁100g(以上原料應先行腌制好)黃醬2000g，糖色100g，醬油1000g。

做法：

1、將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾;

2、裝入布袋入缸，缸中放黃醬、糖色、醬油每天攪拌1次5-7天後即成。主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料，如不足可加涼開水。

Ⅲ 怎樣腌制鹹菜

如何腌制鹹菜

1、選好腌漬原料 腌制感菜原料，必須符合兩條基本標准：一是新鮮， 不雜菌感染，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適於腌制鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿卜、苤藍、玉根（大頭菜）等。

腌菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間， 就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養，發生老化現象。不適宜腌制鹹菜：一是皮厚，種子堅硬；二是含糖較多，肉質發面，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，腌成鹹菜「皮條」，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜。

腌鹹菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、 薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。

2、准確掌握食鹽的用量 食鹽是腌制鹹菜的基本輔助原料。 食鹽用量是否合適，是能否按標准腌成各種口味鹹菜的關鍵。腌制鹹菜用鹽量的基本標准，最高不能超過蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）； 最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10％（快速腌制鹹菜除外）。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高於腌制葉菜的用量。

3、按時倒缸 倒缸，是腌制鹹菜過程中必不可少的工序。 倒缸就是將腌器里的醬或鹹菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，並可保持蔬菜原有的顏色。

4、鹹菜的食用時間。一般蔬菜中都含有硝酸鹽， 不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。

剛腌制不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間， 又下降至原來水平。腌菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天後逐漸下降。二十一天即可無害。所以，腌制蔬菜一般應在二十天後食用。

5、蔬菜腌制工具的選擇 腌制鹹菜要注意使用合適的工具， 特別是容器的選擇尤為重要。它關繫到腌菜的質量。

（1）選擇腌器：腌制數量大，保存時間長的，一般用缸腌。 腌制半干鹹菜，如香辣蘿卜干、大頭菜等，一般應用壇腌，因壇子肚大口小，便於密封，腌制數量極少，時間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。 一般用陶瓷器皿為好，切忌使用金屬製品。

（2）醬腌鹹菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、 絲等，才便於醬腌浸入菜的組織內部。如果將鮮菜整個醬腌，不僅腌期長，又不易腌透。

6、 鹹菜的腌制溫度及放置場所。

（1）鹹菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度，否則，使鹹菜很快腐爛變質、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低於攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過低鹹菜受凍，也會變質、變味。

（2）貯存脆菜的場所要陰涼通風，蔬菜腌制之後，除必須密封發酵的鹹菜以外，一般在腌制初期，腌器必須敞蓋，同時要將腌器置於陰涼通風的地地方，以利於散發鹹菜生成的熱量。鹹菜發生腐爛、變質，多數是由於鹹菜貯藏的地方不合要求，溫度過高，空氣不流通，蔬菜的呼吸烈不能及時散發所造成的。腌後的鹹菜不要太陽曝曬。

7、腌製品和器具的衛生 鹹菜，特別是醬腌菜，是直接影響人體的健康。 因此，必須注意和保持鹹菜的清潔衛生。

（1）腌制前的蔬菜要處理干凈。 蔬菜本身有一些對人體有害的細菌和沉有毒的化學農葯。所以腌制前一定要把蔬菜徹底清洗干凈，有些蔬菜洗凈後還需要晾曬，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。

（2）腌菜的器具要干凈。一般家庭腌菜的缸、壇，多是半年用半年閑。 因此，使用時一定刷洗干凈，除掉灰塵和油污，洗過的器具最好放在陽光下曬半天，以防止細菌的繁殖，影響腌品的質量。

Ⅳ 鹹菜要怎麼腌制好吃

鹹菜要怎麼腌制好吃

鹹菜要怎麼腌制好吃，在現實生活中，鹹菜是我們常見的一種食物，很多人對於這樣腌制過的鹹菜都是非常喜愛的，那種味道令人難以忘懷，下面為大家分享鹹菜要怎麼腌制好吃。

鹹菜要怎麼腌制好吃1

根據個人喜好選擇大葉或小葉芥菜進行腌制。

將芥菜曬成軟軟的，還帶有些許水分的'狀態。

將曬好的芥菜剁碎，放在容器裡面加鹽。

再將芥菜用手搓到很軟後，裝進沙袋裡，用重物壓一天。

把壓好的芥菜取出放在容器里，加鹽再搓一次。

在儲物罐底部撒上一層淺淺的鹽。

放入芥菜碎，用力擠壓，每放一層擠壓一次。

芥菜到達罐子一半時再放一層鹽。

重復這些步驟直至罐子裝滿，倒掉多餘的水分。

再在最上面放上一層淺淺的鹽即可。

鹹菜要怎麼腌制好吃2

食材

黃瓜 10斤

辣椒 1斤

鹽 8兩

蒜 4兩

姜 3兩

醬油 7兩

方法/步驟

步驟一：將黃瓜、辣椒洗凈，控干水分，進行切段。

步驟二：把辣椒、黃瓜拌在一起，撒上鹽，腌制12~24小時。

步驟三：腌好了，倒出水份，放進編織袋裡，用重物壓上，壓10個小時。

步驟四：將姜、蒜洗干凈，切成小片。

步驟五：找來大容器，倒入黃瓜，加入姜、蒜、醬油攪拌均勻。

步驟六：倒入小壇子里，密封入味，腌制2~3天，就可以食用了。

鹹菜要怎麼腌制好吃3

處理黃瓜

在眾多鹹菜中最常見的就是腌黃瓜，腌黃瓜配上一些香油吃起來非常好吃，今天我就給大家帶來了腌黃瓜的教程。

先把黃瓜用清水洗干凈，然後用廚房用紙把表層的水擦乾，用菜刀把黃瓜切成四個長條，然後再用刀把黃瓜瓤切掉。

接著把黃瓜切成5厘米左右的段，然後把切好的黃瓜放入到干凈的容器中，撒上適量的食鹽，用筷子攪拌均勻，覆蓋保鮮膜腌制半小時。

END

腌制過程

辣椒洗干凈之後切成小段備用，大蒜扒皮洗凈之後切成小片，把腌制好的黃瓜取出，我們可以看到容積內已經被腌制出來了一些水。

接著取出一個大點的容器，這里用的容器最好是腌鹹菜的罐子，或者是其他種類的罐子，然後把經過腌制的黃瓜和水一起倒入罐子中，接著在罐子中加入海鮮醬油，切好的蒜片兒和小米辣。

根據個人口味再撒上適量的白糖，用筷子翻動，把調料攪拌均勻，然後罐子封口放在陰涼處腌制。

腌制時間大約為24個小時，在腌制的過程中要翻動一次，這樣能夠使腌制的黃瓜更加入味，美味的腌黃瓜就做好了。

Ⅳ 腌鹹菜的方法和步驟

腌鹹菜的方法和步驟如下：

1、准備適量的花生米，提前用清水浸泡兩個小時，讓花生米吸水膨脹這樣吃著更脆。

注意事項

在家腌制鹹菜一次不用做那麼多，吃多少做多少，而且不用放太多的鹽，平時就放在冰箱里，但是也不要放太久，盡量在三天內吃完。

Ⅵ 鹹菜的腌制方法

腌胡椒

食材:辣椒2000克。

調料:鹽600克，25度鹵水1200克。

製作方法:

(1)新鮮辣椒洗凈，用竹簽在每個辣椒底部扎4到5個小孔。

(2)將鹹菜壇子洗干凈，然後用一層鹽(鹽的一半左右)鋪上一層辣椒，最後注入鹽水，在上面壓上石頭，讓辣椒全部泡在鹽水裡。第二天倒一次壇子，第三天拿出來放在濾水盆里，控制鹽水凈化。第四天，把第一次用的鹽水倒入缸中，撒上剩下的一半鹽。20天左右就可以用了。

特點:咸辣口味。

★23度鹽水，(即75.5克水中加入24.5精鹽攪拌均勻)

腌蘿卜塊

材料:蘿卜500克。

調料:鹽、蒜、蔥、白糖、姜、辣椒粉、蝦醬、芹菜。

製作方法:

(1)蘿卜塊洗凈，切成2cm見方的塊，放入鍋中，撒上25g鹽，腌制30分鍾左右，取出。

(2)洋蔥去皮洗凈切碎，大蒜去皮洗凈切成蒜末，生薑洗凈切成薑末，芹菜洗凈切成3厘米長的段。

(3)將辣椒粉撒在蘿卜塊上攪拌均勻，然後加入蝦醬、蔥、姜、蒜末、芹菜、白糖、精鹽，調好味，放入干凈的小盆中，20度保存48小時後食用。

特點:清、辣、咸，入口酥脆。

腌制蕨類植物

材料:嫩蕨菜500克。

調料:生抽4大勺，香油2大勺，蔥絲20g，蒜泥15g，精鹽50g，排骨湯100g。

製作方法:

(1)將蕨菜浸泡在淘米水中，與淘米水一起煮沸，冷卻完好，水洗干凈，再用冷水浸泡。

(2)將蕨菜莖浸泡至光滑，撈出，擠出水分，切成約6厘米長的莖。

(3)將切好的蕨菜放入鍋中用香油炒熟，加入蔥、蒜、醬油，翻一次，然後倒入排骨湯，燒開後加入精鹽。

腌制香椿

原料:香椿5000克

調料:精鹽1250克

製作方法:

(1)原料:選用開村的香椿芽，鮮嫩肥美，長約10cm，適宜。

(2)清洗:將香椿放入清水中，洗掉香椿芽上的雜質。

(3)腌制:一層香椿一層鹽。少灑些水，讓鹽融化。(全部融化時，鹽水濃度要控制在18度)。

(4)翻面:三小時後開瓶倒一次，兩晝夜後取出。待鹽全部溶解後，取出曬干至七八成干，堆起來扎緊，然後放入壇中壓制，存放於陰涼通風處即為成品。可以在罐子里抹點醋，保持綠色。

特點:好吃又綠色！

Ⅶ 腌鹹菜的做法

隨著現在社會的的發展，很多人的口味都變重了，吃飯的時候都喜歡就一點鹹菜什麼的，增加事物的香味，但是現在很多鹹菜都是在超市買的，自己會做鹹菜的人少之又少，超市裡的鹹菜是怎麼做的，你自己想不想嘗試做一下鹹菜，我們一塊跟著來研究一下自己在家怎樣腌制鹹菜才會可口，以及鹹菜對身體到底是有害還是有益。

腌鹹菜的營養價值

1、鹹菜可以增加人的食慾，從而調節胃口，讓人體更充分的吸收食物的營養成分;

2、鹹菜在腌制的過程中，經過發酵會產生的一定的菌類，對人體也有一定的好處;

3、鹹菜在腌制好以後會產生一種物質，可以降低血壓。

腌鹹菜的做法

鹹菜在很多地方都是飯桌上必不可少的，但每個地方由於生活習慣的不一樣，腌制的鹹菜也就不一樣，下面我們來說一下常見的鹹菜的腌制方法：

1、腌芥菜

(1)將適量的芥菜洗凈後晾乾，然後放太陽底下曬到有點乾乾的程度;

(2)將曬好的芥菜，堆在一起放置一兩天，讓它葉子變黃;

(3)芥菜變黃後，切短，然後再放到腌制薺菜的容器中;

(4)然後均勻的撒上適量的鹽，一般是10斤新鮮芥菜用1斤鹽;

(5)然後用手搓揉，讓裡面的水分都出來;

(6)再放入容器中，用手壓實，壓上石塊;

(7)這樣腌制一個月左右就可以撈出來吃了。

2、腌蘿卜

(1)將青蘿卜切條，撒入鹽用鹽腌制半天，讓里邊的水分都出來;

(2)放在太陽下曬干;

(3)在曬好的蘿卜干中添加辣椒粉和五香面反復揉搓至蘿卜干變軟;

(4)用保鮮膜封好，放在室溫下腌制半個月;

(5)吃時淋上香醋浸泡，滴上香油即可。

腌鹹菜多長時間能吃

因為鹹菜的種類比較多，每種鹹菜的特性也不一樣，所以腌制的時間都不一樣，要根據菜的特性來決定時間的長短，不過一般的鹹菜都要腌制十五天以上，這樣鹹菜才可以更好的發酵入味，也能更加好吃。

鹹菜吃多了有什麼危害

1、因為鹹菜是長時間腌制而成的，在腌制過程中會破壞菜的本身的營養成分，使鹹菜在腌制過程中，降低鹹菜中的營養價值，除了比較可口下飯以外，對人體的危害還是挺大的，當然這里所指的是長時間大量的食用;

2、鹹菜腌製成功後還會產生很多有害物質，比如亞硝酸鹽，這種物質經常食用可以導致頭暈、惡心、心慌等症狀，所以在吃鹹菜的時候一定要適量。

腌鹹菜怎麼吃才健康

1、在吃的時候，可以先用開水泡一下，或者放在太陽下邊曬一下，減少鹹菜中的有害物質-------亞硝酸鹽。

2、吃鹹菜的同時可以吃點大蒜，這樣就可以將大蒜和鹹菜中的亞硝酸鹽進行中和，降低鹹菜中的有害物質;

3、吃鹹菜時應該多吃飯少吃鹹菜，減少鹹菜的攝入量;

4、因為鹹菜中的鹽分較高，所以可以在炒菜的時候加入少量的鹹菜進行提味，並減少炒菜時放鹽的用量，一舉兩得。

吃腌鹹菜的注意事項

1、不可以使用腌制時間較短的鹹菜

因為鹹菜在腌制過程中里邊的成分會隨時間的長短發生變化，短時間內鹹菜裡面的有害物質含量較高，所以經過長時間腌制後鹹菜中的有害物質會隨之減少，所以鹹菜一般要腌制半個月以上才可食用;

2、患有腸胃疾病的人不可以吃鹹菜

因為鹹菜可以幫助人們開胃，使人們在吃飯的時候食慾大增，但是患有腸胃疾病的人一般不可以過量進食，否則會造成腸胃負擔，使病況更加嚴重，所以有這種類型病的病人要注意少吃或者不吃腌制過的鹹菜;

3、不可以大量食用鹹菜

如果大量的食用鹹菜，會使鹹菜中的有害物質過多的存留在身體里，無法被身體自動調節，所以有可能會引發中毒。

腌鹹菜用什麼容器

腌鹹菜時可以用玻璃缸或陶瓷罐，因為玻璃缸或陶瓷罐的密封性比較好，比較耐酸，還可以有效的隔絕空氣，保持腌制時的溫度;

腌制鹹菜時最好不要用塑料罐，因為塑料製品本身不耐酸，在環境中容易產生毒素，增加鹹菜里危害物質的增加，不適合用來腌制鹹菜;

但是腌制鹹菜時需要將玻璃缸或陶瓷罐洗干凈晾乾，不可以讓裡面殘留水分，不然就會腌制失敗。

孕婦能吃鹹菜嗎

孕婦是不可以吃鹹菜的，包括產婦、嬰兒以及六歲以下的兒童都是不可以食用鹹菜的，因為我們上面也提到過說鹹菜中含有一種叫亞硝酸鹽的有害成分，這種成分過量食用會引發中毒，而孕婦在懷孕的時候，體內胎兒的自我調節能力基本沒有，如果食用鹹菜會對胎兒有很大的影響;

不僅是孕婦，產婦也不可以吃鹹菜，因為嬰兒對亞硝酸亞比較敏感，如果產婦食用鹹菜，這種物質會通過母乳傳達到嬰兒身體中，對嬰兒造成一定的傷害，更嚴重的話會使孩子患有腦癌。

現在在我們日常生活中是很常見的，雖然它的味道比較可口，是下飯的神器，但不可否認的是鹹菜中含有的營養成分在腌制過程中都會流失，同時使有害物質亞硝酸鹽增加，大量使用對身體是極為不好的，正常的人群也不可以經常性大量性食用，所以孕婦或者患病人群一定要注意鹹菜的食用，不可以因為一時貪吃而忘記鹹菜的危害。

Ⅷ 鹹菜的腌制方法大全

鹹菜的腌制方法大全如下：

1、醬八寶菜

原料：黃瓜1000克，藕、豆角各800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應先行腌制好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。

將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天後即成。