怎麼在家做臭豆腐的製作方法

❶ 臭豆腐的製作方法

臭豆腐的製作方法如下：

食材：豆腐、臭豆腐乳、辣椒面、孜然粉、大蒜、蔥、生抽、蚝油、醋、水、澱粉、油。

1、做臭豆腐最好選擇老豆腐，先把豆腐切片，然後改刀切小。

❷ 如何在家自製臭豆腐

（1）制豆腐將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，
再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，
再在豆渣內兌入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手。
豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，
約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。
如所滴入的水沒有同漿混合，嫌麻煩的話，可以到市場上直接買回來。
（2）豆腐切成小塊，用白布包好豆腐塊，包好的豆腐塊，放在一塊木板上，整齊碼好，
上面再用一塊木板壓上，壓上重物壓一整夜後，豆腐里的水分已經差不多榨乾，取出來打開看看，
可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。
（3）鹵水製法 鹵水可根據各個地區的特色去自製，比較簡單的製法如下：
用鹵水發酵後即成鹵水，裝到壇子里。
（4）將豆腐放入鹵水內浸泡，壇子封好口，數天之後取出（浸泡時間越長，味道越佳），
白豆腐已成青墨色的臭豆腐幹了。
（等不及的話，春、秋季需浸泡3~5個小時，夏季浸泡2小時左右，冬季需6~10個小時）
泡好後取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，
放入豆腐用小火炸約5分鍾，放在豆腐洞里即可成。
制豆腐將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，
再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，
再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，
將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，
約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。
如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。
將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
做臭豆腐，豆腐要是特質的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐乾又軟。
步驟2
發酵 將做好的豆腐一板一板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上黴菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），
在無陽光直曬的通風房間里放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出一寸長的白毛，即黴菌。
發酵後的處理 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。
然後將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10h，
泡好後取出，用冷開水略洗 ，瀝干水分即可。
4、根據不同地區的口味和特色，再進行加工。

❸ 怎麼在家做臭豆腐

很多人喜歡吃臭豆腐或豆腐乳，但是又擔心買來的不幹凈。

那麼今天，小編就教你在家自製臭豆腐，既干凈衛生又好吃美味。

第一步，准備好一個壇子，最好是農村以前腌制鹹菜的壇子為佳，如果沒有壇子，用裝水果罐頭的玻璃瓶也可以，先將壇子或者玻璃瓶用開水洗凈晾乾。

第二步，從市場上買1-2斤老豆腐，在室內晾至半干，切成3厘米見方、1.5厘米的方塊，將豆腐塊直立碼入壇內（注意塊間留有空隙），蓋上蓋並用塑料薄膜將壇口封閉。

第三步，將壇放置陰暗處，使豆腐塊自然發酵。發酵的適宜的溫度為10℃—20℃（10℃條件下發酵15天左右；20℃條件下發酵5天左右）。當豆腐塊表面長出一層白色菌毛時，表明初期發酵成功。

第四步，製作鹵汁。取少量陳皮、八角、花椒、桂皮、姜絲、食鹽，放入適量的水（以能夠沒過豆腐塊為宜），煮沸10分鍾，之後冷卻待用。

第五步，將冷卻的鹵汁加入壇內，液面高出胚塊1.0—1.5厘米，封好壇口繼續發酵（如果喜歡吃辣，可以放入適量的辣椒面）。經10天左右，菌毛融化，家庭自製的臭豆腐就製作成功了！

注意事項

1、裝豆腐的壇子一定用沸水洗凈，以免其他微生物污染

2、將豆腐原胚碼入壇內時，要留有間隙，以利於毛霉的生長繁殖和鹵汁的浸入。

3、鹵汁要沒及豆腐塊。

❹ 怎麼做臭豆腐

問題一：如何自製臭豆腐 1、將壇子用開水洗凈涼干。
2、選擇含水量在70---72%的豆腐1kg，切成3厘米見方、厚1、5厘米的方塊。
3、將豆腐塊直立碼入壇內（注意塊間留有空隙），蓋上蓋並用塑料薄膜將壇口封閉。
4、將壇放置陰暗處，使豆腐塊自然發酵。發酵的適宜的溫度為10℃―20℃（10℃條件下發酵15天左右；20℃條件下發酵5天左右）。當豆腐塊表面長出一層白色菌毛時，表明初期發酵成功。
5、 製作鹵汁。
取少量丁香、陳皮、八角、花椒、桂皮、姜絲、食鹽、放入1.5L水中，煮沸10分鍾，再加入適量、冰糖、白酒，冷卻待用。
6、將冷卻的鹵汁加入壇內，液面高出胚塊1.0―1.5厘米，封好壇口繼續發酵。經10天左右，菌毛融化，即成腐乳。
注意事項
1、裝豆腐的壇子一定用沸水洗凈，以免其他微生物污染
2、將豆腐原胚碼入壇內時，要留有間隙，以利於毛霉的生長繁殖和鹵汁的浸入。3、鹵汁要末及豆腐塊。

問題二：自己家做臭豆腐怎麼做？ 自製臭豆腐
材料
鹽適量，花椒粉適量，辣椒面適量，鮮桔皮少許，鮮姜切茉少許，白酒適量
做法
先將買回的鮮豆腐洗凈瀝干水分
一天後，將豆腐切大塊放到紙箱里，用籠布蓋上放置陽光下或暖氣旁，四五天後漲黃毛待用。
將漲毛的豆腐塊沾上酒，然後在花椒粉，辣椒粉，鹽和桔皮粒，姜茉拌好的料碗里滾一下，沾勻佐料放到盤里
最後將豆腐塊碼入小壇或玻璃瓶內，將剩餘的料和酒到入，最後用塑料袋封口，待一個月後發好即可食用。
小訣竅:
可以長時間放置，且味道越久越醇厚濃郁。

問題三：怎麼自己做臭豆腐，需要哪些原料？ 做臭豆腐、醬豆腐的豆腐是特質的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐乾又軟，如果你家附近有豆腐作坊可以定製一板幾板的，如果沒有就難了。
除了原料難搞，接種黴菌也不容易，一般家庭里不備這個玩意兒。
臭豆腐的做法是將定製好的豆腐一板一板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上黴菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風房間里放兩至三天，夏天屋中氣溫可在 32 度上下，豆腐會長出一寸長的白毛，即黴菌。
南方用來炸制食用的臭豆腐發霉時間短些。
等等，中間還有一些細節，且各地的做法都有區別。
總之在家中自己做臭豆腐過於麻煩，一次霉幾塊豆腐還不夠折騰的，最好還是認准些牌子買瓶裝貨吧，臟不到哪兒去，反正都是發霉的東西。
附臭豆腐的吃法：
毛豆煎臭豆腐
做法：
臭豆腐洗凈，切成小塊，漓 干水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱， 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內 留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻 炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水， 加鹽、味精，待湯汁收干後裝盤即可。
風味特色
味道鮮美
清蒸臭豆腐
材料：臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六隻，紅辣椒一隻，芫茜適量。
調味：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。
做法：酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內加入調味及酸菜絲等，中火蒸約十分鍾，灑上芫茜碎即成。
麻辣臭豆腐
材料
絞肉、臭豆腐（A 料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量
作法
平底鍋倒少許油，開中火，將 A 料及絞肉入鍋炒香後，放入臭豆腐及調味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。
肉 醬 蒸 臭 豆 腐
材 料：1. 廣香肉醬 1 罐 2. 臭豆腐 6 塊 3. 毛豆仁 2 大匙 4. 紅辣椒1 條
調味料： 1. 醬油膏1 大匙
作 法： 1. 將臭豆腐洗凈切成 4 塊。2. 毛豆仁洗凈，紅辣椒切片。3. 廣達香肉醬與調味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。4. 臭豆腐排盤後，將作法 3 淋在上面，用猛火蒸約 15 分鍾即可。
備 註： 素食者可將廣達香肉醬 1 罐改用廣香吉丁醬 2 罐
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製作過程。。。
豆腐切成小塊，放白布中間，把豆腐包上包緊一些並整理邊
包好的豆腐放在木板上，整齊碼好用木板壓上。
壓上重物，可以用的是的啞鈴片，嘿嘿
壓一整夜後，豆腐里的水份已經差不多榨乾，取出來
打開看看，可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩
准備紙箱子一個，裡面鋪上干凈稻草，要沒有稻草，改成干凈的玉米葉代替。
把豆腐整齊地碼在葉子上。
按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完，然後放在儲藏室里等豆腐長毛。
一切都因你――讓人喜歡讓人憂的臭豆腐！熱衷於這種風味食品的人們，被相當一部分觀客所排斥。哎……只知其臭，不知其魅力所在！第一次嘗試吃螃蟹的人是英雄，第一次吃臭豆腐的人更英雄中的英雄！倘若你覺得兄弟我是趙本山的親戚，也喜歡忽悠人，那我就比竇娥還要冤枉了，您不妨也去嘗嘗，絕對不會毒死人的，不好吃，算我請客交朋友了！如果您受地域，時空，方位等諸多方面因素干擾您實現這個小小的願望，那我願毫無保留的把自己知道的方法傳授給您，不收學費，也不必說謝謝，誰讓我是雷鋒的 Fans 呢！不過請認真揣摩我以下的心法及其招勢，倘若不專心以至走火入魔，那也不用害怕，只需把你糟蹋過的不成豆腐樣的豆腐，裝......>>

問題四：簡單易學的臭豆腐製作方法 製作過程。。。 豆腐切成小塊，放白布中間，把豆腐包上包緊一些並整理邊 包好的豆腐放在木板上，整齊碼好用木板壓上。 壓上重物，可以用的是的啞鈴片，嘿嘿 壓一整夜後，豆腐里的水份已經差不多榨乾，取出來 打開看看，可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩 准備紙箱子一個，裡面鋪上干凈稻草，要沒有稻草，改成干凈的玉米葉代替。 把豆腐整齊地碼在葉子上。 按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完，然後放在儲藏室里等豆腐長毛。 一切都因你――讓人喜歡讓人憂的臭豆腐！熱衷於這種風味食品的人們，被相當一部分觀客所排斥。哎……只知其臭，不知其魅力所在！第一次嘗試吃螃蟹的人是英雄，第一次吃臭豆腐的人更英雄中的英雄！倘若你覺得兄弟我是趙本山的親戚，也喜歡忽悠人，那我就比竇娥還要冤枉了，您不妨也去嘗嘗，絕對不會毒死人的，不好吃，算我請客交朋友了！如果您受地域，時空，方位等諸多方面因素干擾您實現這個小小的願望，那我願毫無保留的把自己知道的方法傳授給您，不收學費，也不必說謝謝，誰讓我是雷鋒的Fans呢！不過請認真揣摩我以下的心法及其招勢，倘若不專心以至走火入魔，那也不用害怕，只需把你糟蹋過的不成豆腐樣的豆腐，裝在袋裡，把口系緊，丟在指定存放垃圾的地方即可。也許剛開始製作有些不理想，但只要你想吃到地道的臭豆腐，我相信在她美妙滋味的驅使下，做傻事，也許就因為你傻，以你名字命名的臭豆腐會被全世界的人公認！哎！醒醒我們什麼都還沒做呢！趕快行動吧，等什麼呢？共有兩種！ [一]無敵臭豆腐第一步，製作「臭鹵水」方法有三種種： 1)自然發酵制臭鹵水：是在水缸中放入稻草、豬肉等肉類，然後任由其露天自然發酵、腐敗，經過幾個月後即可。不過這種方法非常不衛生，而且都會長蟲子。既費事又費「電」。故此方法是原始人使用的，不適合科技迅猛發展的今天。 2)為提倡科學發展觀的精神，響應當前的號召，聰明人被逼無奈發明使用發酵菌接種的方式，直接培養臭鹵水，不但發酵的時間短，而且安全衛生，可以大量生產。鹵水切勿沾油。在製作鹵料加香菇，冬筍，酒 浸泡的時候，也需要密封。 3)用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，燒開後再煮半小時左右，然後將豆鼓汁濾出。待豆鉸汁冷卻後，加入純鹼200 克、青礬[FeSO4・7H2O]100克、香菇200克、冬筍4公斤、鹽0.75公斤、酒150克以及豆腐腦1.5公斤，浸泡約半個月左右（每天攪動一次）。 無敵臭豆腐第二步盡可能多的祛除新鮮豆腐的水分，具體做法如下： 1)新鮮豆腐切成小塊，放白布中間。 2)把豆腐包上,包緊一些，並整理邊角。 3)包好的豆腐放在木板上，整齊碼好。 4)用木板壓上，壓上重物[建議用啞鈴，鉛球也不錯]壓一整夜後，豆腐里的水份已經差不多榨乾，取出來打開看看，可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。 無敵臭豆腐第三步就是搞破壞，就當新鮮的豆腐是你最討厭的人，把他弄的身擺名裂，臭名遠洋，那就要講究手段，一定要注意分寸，千萬別太狠了，切記沖動是魔鬼！將做好的干豆腐要在臭鹵水裡泡幾天，需要密封。這一步是讓臭鹵水中的細菌、黴菌分解豆腐中的蛋白質，進而使豆腐的組織鬆弛，並且散發出臭味，你想它有多臭它就可以有多臭。臭豆腐就成功了！ [二]還有另一種方法：就是無敵臭豆腐中的第二步盡可能多的祛除新鮮豆腐的水分中的那4個小步驟之後再加以下3個小步驟即可。 4)准備紙箱子一個，裡面鋪上干凈稻草，我沒有找到稻草，改成干凈的玉米葉代替。 5)把豆腐整齊地碼在葉子上，按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完，然後放在儲藏室里等豆腐長毛，揀出來，去......>>

問題五：怎樣做臭豆腐 五香臭豆腐與一般豆腐做法無異，只是加了一道發酵的手續，且在發酵的過程中臭氣熏人，故名為臭豆腐，小北臭豆腐的負責人官先生的父親原本販賣五香油豆腐湯，後由友人處習得做臭豆腐的方法，再經過改良口味，推出五香臭豆腐。五香臭豆腐的做法乃將豆腐放進特製的漢方草葯中發酵，為發，乃是俯江流域的口味，至於發酵的時間則視季節而定，夏天約8小時，冬天約十小時，此種臭豆腐透著香味，將之切成小塊油炸，外表酥脆內層鮮嫩，在淋些醬油、醋、蒜汁撒上蔥花加上梨山高麗菜腌制的泡菜，便是一盤又香又酥的臭豆腐了

問題六：在家怎麼做臭豆腐 材料
鹽適量，花椒粉適量，辣椒面適量，鮮桔皮少許，鮮姜切末少許，白酒適量
做法
1、先將買回的鮮豆腐洗凈瀝干水分。
2、一天後，將豆腐切大塊放到紙箱里，用籠布蓋上放置陽光下或暖氣旁，四五天後漲黃毛待用。
3、將漲毛的豆腐塊沾上酒，然後在花椒粉、辣椒粉、鹽和桔皮粒、薑末拌好的料碗里滾一下，沾勻佐料放到盤里。
4、最後將豆腐塊碼入小壇或玻璃瓶內，倒入剩餘的料和酒，最後用塑料袋封口，待一個月後發好即可食用。
小訣竅
可以長時間放置，且味道越久越醇厚濃郁。
真心回答望採納，謝謝！

問題七：臭豆腐是怎麼做 1
我看到我媽媽經常燒的
買回來的臭豆腐 一定要洗干凈 因為鹵水都挺臟的 不是大水沖 是用小水慢慢的劃過 洗干凈後 一定要晾乾 基本表皮摸不到水就可以了 瀝干水的豆腐不容易碎
據說哦 只是據說有些人家的鹵臭豆腐的水都是傳家寶 一代代往下傳 多用一次就更臭一點 嘿嘿。。。。
2
我看到還有人用內脂豆腐煎著吃呢，下油鍋前在豆腐表面沾點生粉，立即下鍋，為了防止油濺起來，鍋里灑點鹽喔！豆腐在鍋里不用經常翻動`要不豆腐容易碎 炸好一面在翻另外一面,煎得好不好，還是要多練習，熟能生巧喔
3
油溫控制很重要，熱鍋熱油下豆腐，我個人是在7成的時候下，然後調低油溫，等看到豆腐周邊有翹起來，貼鍋的那面煎至金黃後再翻面。基本上豆腐就不沾了，更不容易碎，換面，繼續煎。
上面這個網是臭豆腐製作全過程,還有圖解,可以看看人家的步驟圖示
做臭豆腐、醬豆腐的豆腐是特質的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐乾又軟，丹果你家附近有豆腐作坊可以定製一板幾板的，如果沒有就難了。
除了原料難搞，接種黴菌也不容易，一般家庭里不備這個玩意兒。
臭豆腐的做法是將定製好的豆腐一板一板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上黴菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風房間里放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出一寸長的白毛，即黴菌。
南方用來炸制食用的臭豆腐發霉時間短些。
等等，中間還有一些細節，且各地的做法都有區別。
總之在家中自己做臭豆腐過於麻煩，一次霉幾塊豆腐還不夠折騰的，最好還是認准些牌子買瓶裝貨吧，臟不到哪兒去，反正都是發霉的東西。
附臭豆腐的吃法：
毛豆煎臭豆腐
做法：
臭豆腐洗凈，切成小塊，漓 干水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱， 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內 留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻 炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水， 加鹽、味精，待湯汁收干後裝盤即可。
風味特色
味道鮮美
清蒸臭豆腐
材料：臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六隻，紅辣椒一隻，芫茜適量。
調味：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。
做法：酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內加入調味及酸菜絲等，中火蒸約十分鍾，灑上芫茜碎即成。
麻辣臭豆腐
材料
絞肉、臭豆腐（A料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量
作法
平底鍋倒少許油，開中火，將A料及絞肉入鍋炒香後，放入臭豆腐及調味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。
肉 醬 蒸 臭 豆 腐
材 料：1. 廣香肉醬1罐2. 臭豆腐6塊3. 毛豆仁2大匙4. 紅辣椒1條
調味料： 1. 醬油膏1大匙
作 法： 1. 將臭豆腐洗凈切成4塊。2. 毛豆仁洗凈，紅辣椒切片。3. 廣達香肉醬與調味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。4. 臭豆腐排盤後，將作法3淋在上面，用猛火蒸約15分鍾即可。
備 註： 素食者可將廣達香肉醬1罐改用廣香吉丁醬2罐。
油炸：這是普遍流傳於華人文化圈中的食用方式，將臭豆腐切成小塊後，入油鍋油炸，然後再加上醬油、蒜泥、泡菜。
碳烤：直接以竹簽穿過臭豆腐後，然後再塗抹烤肉醬，在碳火上烤數分鍾即可。
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問題八：如何在家自己做臭豆腐 臭豆腐其實很好做的，你買幾塊鮮新的豆腐，把它放在碗里或盤子里，找個大點的袋子，把碗放在袋子裡面，紮好袋口，放在櫃子里，不能放在冰箱里，過幾天它就會長毛，這樣臭豆腐就做好了！！如果你不喜歡太臭的話，不要讓它長毛，問道臭味就可以吃了

問題九：怎樣做炸臭豆腐 買原料（市場上有專門油炸的臭豆腐），放進熱油鍋里，炸熟後瀝干油，蘸上面醬辣醬孜然粉食用

❺ 臭豆腐的製作方法步驟

主要原料：豆腐1塊，臭豆腐乳6塊，蔥10克，香菜10克，蒜10克，小米辣15克，孜然10克，白芝麻10克，黑芝麻5克，燒烤料10克，一品鮮醬油1勺，蚝油1勺，糖1勺。

1、新鮮的豆腐切成大小均勻的塊狀瀝干水份備用。

❻ 怎樣在家自製臭豆腐

原料：老豆腐、香菜、洋蔥碎、蒜末、糖，、臭豆腐四塊、老醋、燒烤料、孜然粒、芝麻粒。
做法步驟：
第1步、豆腐切後片，下油鍋炸成外酥里嫩的效果撈出備用。（炸豆腐過程忘記拍下了）。
第2步、把 臭豆腐塊兒 加點臭豆腐湯放容器里攪拌至無顆粒的濃稠一點的汁水狀態，然後把 糖，燒烤料（買現成的），蒜末，芝麻粒，孜然粒，辣椒粉看個人口味選擇性添加，放入另一個碗中，淋熱油攪拌均勻，加入之前調好的臭豆腐湯，加香菜，洋蔥碎攪拌均勻，一份香噴噴的臭豆腐湯汁就做好了。
第3步、把炸好的大豆腐裝盤，淋上湯汁就可以享用啦。最後一定別忘了加一些老醋/陳醋 進去，味道一下子就會升華很多哦。
小貼士：
1、蒜末可以用蒜汁來替換，如果用濃郁的蒜汁的話就提前把蒜汁和臭豆腐汁混合一起。2、臭豆腐汁濃稠度取決於自己的口味，這里不放鹽的原因就是臭豆腐里已經有鹽了。3、一定要加醋，為什麼最後才說要加醋，大家做了嘗嘗就知道啦！4、炸豆腐的時間不易太久，豆腐炸透了會變得硬，吃起來口感不好。外皮酥脆定型了就行，拿筷子夾一下，裡面還軟就可以出鍋啦。

❼ 家庭臭豆腐的製作方法

臭豆腐，其名雖俗氣、卻外陋內秀、平中見奇、源遠流長，是一種極具特色的漢族傳統小吃，下面和我具體了解下家庭臭豆腐的製作 方法 。

家庭臭豆腐的製作方法：

原料及配方：

黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

製作過程：

(1)制豆腐 將黃豆用水泡發，製成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

(2)油炸臭豆腐將青礬放入桶內，春、秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鍾，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞里即成。

(3)鹵水製法 以用豆豉2.5kg為標准計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成鹵水。

特色臭豆腐的做法：

北京臭豆腐

臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發酵、腌制、灌湯、後期發酵等多道工序製成的。

(1)制豆腐將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特質的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐乾又軟。

(2)發酵 將做好的豆腐一板一板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上黴菌(菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上)，在無陽光直曬的通風房間里放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出一寸長的白毛，即黴菌。

(3)發酵後的處理 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗 ，瀝干水分即可。

(4)根據不同地區的口味和特色，再進行加工。

香辣臭豆腐

【材料】臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、醬油半大匙、清水1杯

【作法】

1.臭豆腐洗凈，用1碗油炸至酥黃時撈出。

2.另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有調味料燒開，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同燒入味。

3.小火燜煮至湯汁稍干時，盛入煲內即可食用。

【叮嚀與解說】

1.如果嫌臭豆腐味道太重，怕清洗時留下異味，可買現成炸好的回來煮。

2.用煲裝較易保溫，沒有煲可用深盤，但要盡快食用，涼了味道不好。

毛豆臭豆腐

做法：臭豆腐洗凈，切成小塊，漓 干水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱， 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內 留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻 炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水， 加鹽、味精，待湯汁收干後裝盤即可。

清蒸臭豆腐

材料：臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六隻，紅辣椒一隻，芫茜適量。

調味：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。

做法：酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內加入調味及酸菜絲等，中火蒸約十分鍾，灑上芫茜碎即成。

麻辣臭豆腐

材料：

絞肉、臭豆腐(A料)香菇、蝦米(泡軟切末)、大蒜、辣椒、蔥(切末)、(調 味料)辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量

做法：平底鍋倒少許油，開中火，將A料及絞肉入鍋炒香後，放入臭豆腐及調味料、水(蓋過臭豆腐即可)蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。