四川臘肉怎麼腌制方法百度

『壹』 四川腌臘肉的做法

四川臘肉有兩種做法，一為煙熏肉，一為醬肉。
做醬肉調料要齊全
選肉：腌制臘肉選肉非常關鍵：一定要用坐墩肉、五花肉、二刀肉。這三種肉肥瘦搭配均勻，肉質有層次感，做出來的臘肉肥瘦參半，又有賣相。先請賣肉的師傅將肉分成一斤半一塊，這樣的大小，又好掛出來，又容易進味道。
配料；按照做10斤肉的分量，准備鹽巴125克、味精50克、甜醬500克，郫縣豆瓣250克（選質地較干，豆瓣海椒比較細的），五香粉50克，花椒面25克，海椒面100克，白糖150克，料酒150克，胡椒粉25克。
製作：先把鹽巴放在鍋里炒熱，然後將所有調料都放進鍋里炒熱，炒出香味，最後再放入料酒，攪拌均勻。趁熱將調料均勻塗抹於肉上，將肉放在盆子里，緊貼擠壓放好，然後蓋上蓋子。三天後翻面放好，再用蓋子蓋好。第六天，放在通風處掛好，吹乾。
做煙熏肉材料有講究
煙熏肉的選肉方法和醬肉一樣。只是調料非常簡單。只需要將花椒、鹽巴、味精、料酒（分量與醬肉一樣）炒熱後攪拌均勻，然後塗抹在肉上就可以了。
製作煙熏肉的訣竅是---用來熏肉的材料一定要有香味，並且調料要抹得均勻。我一直都是用新鮮的而且是濕的松樹枝來熏烤臘肉的！要一直薰到臘肉變成金黃色的才可以。然後把臘肉包好放在冰箱里急凍起來就可以了。這樣保存的臘肉香而不膩，肉片是金黃色的，透亮透亮的！一看見就特有食慾！
臘肉是指肉經腌制後再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，並增添特有的風味，這是與鹹肉的主要區別。過去臘肉都是在農歷臘月(12月)加工，故稱臘肉。
原料配方 肋條肉100公斤 白糖4公斤 硝酸鈉0.1公斤 醬油4公斤 精鹽2公斤 高梁酒2公斤製作方法1.原料肉的選擇與修理：選擇新鮮的豬肋條肉，去骨後切成寬約2厘米，長約40厘米的條形肉，在上端刺一個小洞，便於腌制後穿繩懸掛。用溫水洗凈表面的浮油，瀝干水分。
2.腌制：將肋條肉浸入混合均勻的配料中，腌制6～8小時，取出穿繩掛於竹桿上。
3.烘製：將腌制後的肉掛入烘房內，用炭火加熱，溫度控制在50～55℃。烘房木架分上、中、下三層，如烘乾房內均是同一天腌制的肉條，則每隔數小時需上下左右調換位置，以防烘壞。肉條經2天左右烘烤後即成為臘肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下曝曬，晚上移至室內，連續曝曬直到表面出油為止。

『貳』 四川臘肉的做法

四川臘肉做法如下：
1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標准帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。
2、腌漬有三種方法：(l)乾脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配製腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。
3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
我是從 珊珊蒲江特產 店鋪老闆那裡曉得的，不過過程還是比較復雜的，我最終選擇在 珊珊蒲江特產 買了，沒有自己做

『叄』 川味臘肉的製作方法

1．（1）切條、腌制：將肉切成長30厘米，寬3至5厘米的條，用竹扦扎些小眼，用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓後放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，腌10天後，改為每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半干。（2）煙熏：大鐵鍋內放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然後燒火。當鋸末受熱冒煙時停火，肉熏上黃色，其水分已干即成。（3）蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，颳去黃面，並用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗凈，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼，切片裝盤食用。
2．（1）腌制方法同製作方法。（2）在肉腌好後，吊掛在屋外陽光下曬，開始每天曬1次，以後每隔2天曬1次，曬約2個月，即可成為色黃發乾的臘肉。（3）食用前的製作同製作方法一。
四川臘肉做法：
歷史悠久，中外馳名。製作全過程分備料、腌漬、熏制三步。
1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8—1公斤、厚4—5厘米的標准帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。
2．腌漬有三種方法：（1）乾脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；（2）濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配製腌漬液中腌15—18小時，中間翻缸2次；（3）混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。
3．熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12—14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布（不可令火燒在肉上），熏房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。

『肆』 臘肉怎麼腌制最好吃四川 臘肉腌制方法

1、材料：豬肉（五花肉或是後腿二刀、三刀肉）10斤，鹽3兩，紅花椒30克，八角15克，沙姜20克（可以打粉用）或是生薑粉，桂皮15克，新鮮的香茅草50克，高度白酒1兩，能買到上好的陳皮可以加一點，或是桔子皮，沒有可以不加。

2、准備好需要用到的香料和鹽。

3、起鍋預熱放入鹽翻炒，炒到鹽變燙，顏色微微發黃就可以了。

4、再放入花椒、桂皮、沙姜和八角，香草小火炒出香味關火。

5、准備適量的白酒，根據肉的多少來決定用量。我這盆有20多斤，用了2兩左右，將白酒均勻的全部抹在肉上面。

6、再將炒好的香料和鹽撒在肉上，用手塗抹均勻，每個地方都要塗上。

7、然後再將多餘的鹽抖掉，放入瓦缸中，肉一定要挨緊，壓實，最後將剩下的香料和花椒全部鋪在肉上面，蓋上一個鍋蓋或是瓷盆，腌制即可。然後每隔一天翻缸一次，將上面的肉翻到缸底，缸底的肉翻到上面，這樣腌制的肉才容易腌透，入味均勻。

8、腌制的時間也不是固定不變的，比較小塊偏薄的肉一般2天就好。如果肉又厚又大，4斤左右的肉就要腌制5~7天了。

9、肉腌制好後，就是取出來清洗，用熱水清洗干凈，熱水可以洗掉肉上的鹽，還可以去除多餘的油脂。

10、清洗干凈後 臘肉掛起來，放到通風處風干即可。我們這邊比較潮濕，所以晾曬3~4天，表面變得乾爽不粘手，就可以放進熏房中熏制了。

11、熏制的方法和用料根據地域不同也有差別。我們這邊沒有柏樹丫，所以熏肉用的是乾柴和玉米芯，有時加桔子皮或是柚子皮一起熏，小火慢慢熏制。

12、經過1天1夜的熏烤，肉慢慢上色，金黃誘人，也沒有濃烈的煙熏味，恰如其分的味道剛剛好。

13、當然也有快速一點的方法，就是用一個密閉的大桶，將肉放到最上面，蓋上不透氣的蓋子或是板子，密閉熏制1~3小時，也是可以的。

14、熏好的肉取出來，放到陰涼通風的地方晾著即可，再風吹15~30天，就可以吃到晶瑩剔透的臘肉了。直接洗凈煮熟，切片即可食用。

『伍』 正宗四川臘肉的腌制方法

正宗四川臘肉的腌制方法如下：

需要提前准備好的材料包括：五花肉 2000克、食鹽 50克、醬油 100克、米酒 100克、孜然粉 50克、辣椒面 100克、白糖 100克、花椒粉 50克。

1、首先把五花肉洗凈，去除細毛切塊。

『陸』 四川的臘肉是如何腌制的

臘肉製作方法：將豬後腿上的毛發和骨頭去掉，切成垂直的條狀，然後在皮膚上噴上白葡萄酒。鹽、糖、胡椒粉、五香粉混合，均勻塗抹在肉上，然後將肉碼在盆中腌制，蓋上蓋子，每1至2天翻罐一次，6天即可出罐。腌肉洗凈，在每一塊肉的皮上戳一個洞，用麻繩穿上，掛在乾燥通風的地方3-7天，即可使用。取下肉，放人熏爐，用柏樹枝、鋸末熏烤，2小時後，當瘦肉嫩紅色，肥肉鮮亮時，取出，掛在通風處晾乾，幾天後即可食用。烹調秘籍：煙味主要來源於熏制原料：茶葉、樟樹皮、柏樹枝、麩皮、花生殼、鋸末等在不完全燃燒的煙霧中，使腌制原料吸收或附加特殊風味。

腌制臘肉選肉非常關鍵：一定要用坐墩肉、五花肉、二刀肉。這三種肉肥瘦搭配均勻，肉質有層次感，做出來的臘肉肥瘦參半，又有賣相。先請賣肉的師傅將肉分成一斤半一把坐臀肉洗干凈了吹乾，把把坐臀肉放入盆子中鹽均勻的塗抹在肉上面放入大蒜生薑沫，放入花椒面生抽老抽辣椒醬，香料放齊全了，均勻塗抹按摩，按入味了，就用袋子封起來，放5首先選擇你要製作的豬肉，一般是前腿肉和五花肉，也可以用排骨，用同樣的方法做出的臘排也很好吃；然後放鹽和花椒均勻的抹到肉上，確保每一面都抹上（有些講究點的人家會將。