1. 街頭鹵肉店賣不完的鹵肉是怎樣處理的呢
我來自四川成都彭州市，做鹵菜近30年了，對於賣不完的鹵菜，一般第二天回鍋後再賣，不過，這個並非最佳處理方式，根據我的經驗，分享一下鹵菜存貨的一些處理辦法：
1：豬肉類
包括鹵豬頭肉、五花肉、後腿肉等存貨，如果當天沒賣完，第二天做成肉夾饃當早點賣。
具體做法是在每天收攤後將鹵水燒開，把這些鹵肉浸泡在鹵水裡，既能保質，又能將肉浸泡至軟爛，第二天早上起來，這些肉剛好適合用來做肉夾饃。現在很多地方早點都有肉夾饃賣，特別是北方，很受歡迎，售價在5-6元一個。這樣處理存貨的話，不但不會虧本賣，而且肉夾饃還能賺錢。
肉夾饃做法：先將白面膜平著開一條口，再將剁細的鹵肉放入其中，舀點鹵汁淋進去即可。
2：牛肉
如果當天的牛肉沒有賣完，第二天可以將牛肉做成五香或者麻辣牛肉乾來賣，也可以將牛肉撕成細絲，稍微過油炸一下，拌上紅油辣椒，花椒面等調料，做成麻辣牛肉絲來賣。通常牛肉乾或者牛肉絲都比鹵牛肉售價高一點。這樣，不僅處理了存貨，還增加了菜品。
麻辣牛肉乾具體做法：將鹵牛肉切成筷子粗細，長度為5厘米的條，過油稍炸干水分後撈出。鍋里重新倒油，下蔥姜蒜炒出香味，下入干辣椒節、花椒炒出香味，然後倒入牛肉條，加入料酒，少量清水，小火收干水分，加入雞精、白糖，胡椒粉，辣椒粉，花椒粉調味，出鍋前撒上白芝麻即可。
3：雞爪、鴨掌等
雞爪、鴨掌如果沒賣完，第二天處理起來很難。因為回鍋後的雞爪、鴨掌等不但瘦小，而且皮很容易干，特別沒有賣相，這里，可以將雞爪，鴨掌等做成另一種風味獨特的菜品——醬香泡雞爪或者醬香泡鴨掌。
具體做法：高湯燒開，加入生薑、料酒、雞精、白糖、少許香料、黃豆醬適量，調好湯味，不咸不淡為宜，下入雞爪、鴨掌等，小火煮制幾分鍾後關火，讓雞爪、鴨掌等直接泡在醬鹵汁里售賣，顧客購買時，直接從醬鹵汁中撈出。這和泡椒雞爪的售賣方式差不多。因為是浸泡在醬鹵汁中售賣，所以顏色黑點正常。關鍵是，這樣浸泡的雞爪，鴨掌等，肉皮不會發干、發硬，而且味道相當不錯，這又可以給店裡增加一道特色菜品。（注意，這里香料少量即可，因為雞爪，鴨掌等本身含有鹵味了）。
至於還有其他的鹵菜存貨處理方式，大家可以根據自己當地的口味習慣自己多想辦法，這里我分享的方法，只是起個拋磚引玉的作用，只要勤於思考，善於創新，我相信，把一家鹵菜店經營好不是什麼難事。
分享，只是源於對 美食 的愛好！所以，不喜但也勿噴。
還是老規矩，附上一個家庭版鹵菜配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。
新起鹵水用本香料一份，以後鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鍾聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關於鹵菜的方法，可以參考以前的分享。
如果自己配製香料嫌麻煩，我家淘店有賣。
這鹵肉是不是新鮮鹵好的？每個人買的時候都會心裡嘀咕，因為上當太多了，經常買到不那麼新鮮的鹵肉。盡管每個鹵肉店老闆都信誓旦旦，保證是當天新貨，還是不敢相信。本文就從鹵肉店處理當天賣不掉的角度，說說怎麼挑選到新鮮的鹵肉。
也難怪人們懷疑，鹵肉店確實存在有一些問題。因為正常經營中，必然會有當天或三兩天都剩貨情況。當天賣不掉的鹵肉，絕大多數店家會按著規矩冷鮮存放，賣時再加熱，第二天再賣不掉就處理了。也會有極少數的店家不守規矩，以次充好，過期還賣，壞了整體的名聲。總括起來，主要有三種作弊方式，主要集中在小散戶的鹵肉店鋪。這樣的鹵肉要注意別買：
⒈新舊鹵肉摻和一起賣。這個最常見，外行一般看不出來。昨天的肉一樣的鹵湯里撈出來放進貨盤里上櫃台，注意點會發現，顏色有深有淺。那麼就選淺色的買，深色的可能是陳貨，盡管色差不大，還是可以分辨出來。
⒉全是陳貨。這個憑色差辨別不出來。頭天沒賣完的鹵肉，一般都是保鮮膜密封不至於跑失水分，第二天放鹵湯里再加熱。有圖省事的冰鮮櫃里搬出來直接上櫃，反正外觀色澤都一樣。這樣的鹵肉就有可能壞肚子。
⒊兩天以上的老陳貨。店家捨不得扔掉，回鹵一下繼續賣，很多採取降價處理的方式，一般的說法是處理尾貨，就剩這點了，便宜賣了。抓住消費者愛佔小便宜的心理，賣的反而比鮮貨快。
開門做生意講究「貨賣堆山」，當日賣不完的情況稀鬆平常，鹵肉也不例外。灑家殺豬賣肉20年，合作過的鹵肉店數不勝數，對他們處理剩貨的方式略知一二。
1.刷油。剛出鍋的豬頭肉、豬蹄、豬耳朵等刷上燒熟的植物油，使之形成與空氣的阻隔膜，減緩其氧化、變黑過程。當日倘賣不完，再刷一道熟油，增加光潔度的同時保持色澤，第二天再賣。
2.回鍋。賣不完的鹵肉收入冰櫃冷藏，第二天取出，冷水下鍋，燒開，在鹵鍋中再鹵一次，殺菌的同時增加新鮮度。
3.拌料。對於不再適宜回鍋的剩貨，第二天從冰櫃取出，將變色、不新鮮的部分切成絲或片，加上調料拌勻，以較低的價格出售；剩餘的部分由於切開了茬子，顯得新鮮，相對容易出售。
4.削價出售。一般的鹵肉店都有合作的食堂、餐廳，他們享受批發價，拿貨的時候很容易拿到陳貨，而切碎後再拌上調料或蘸汁，一般人很難嘗得出。
不管是街頭鹵肉店，還是熟肉類的快餐店，或者餐館里的鹵肉，都有賣不完的時候。畢竟很難精準的掌控一天份量，有時不夠賣，有時賣剩得多，都是正常的現象。那麼剩下的鹵肉是怎麼處理的呢？丟掉嗎？顯然不是的。
是這么處理的：①豬肉類：飽含有豬腳、豬頭皮、豬大腸、粉腸、豬耳、五花肉之類的。當天賣不完，第二天繼續賣，用保鮮袋把熟食分類裝起來，放入冰箱冷藏。
隔天再次鹵制加熱，裝鐵盤刷上一層食用油，讓色澤看起明亮，不像陳貨。畢竟鹵肉類放越久顏色越黑，刷油能延長氧化的時間。但是與新鮮品對比有區別的，仔細看顏色要深些，所以把新鮮的放在前面，讓客人一眼能看到，陳貨放在靠後摻合著賣。點到此類鹵肉時，商家會優先把陳貨賣出。（如果您們去買鹵肉時，建議買靠前的熟食，才是新鮮的。）
第二天賣不完怎麼辦？這個情況比較少，除非生意很差。如果有，也不會丟掉，晚上當作員工餐食用。極少數商家會第三天賣，用來炒辣椒、蒜薹，豬耳涼拌之類重調味的做法，擺放透明櫥窗前與其它炒好的菜品一起賣。
②、鴨掌、鵝翅（帶骨的熟食）
包括烤鴨、白切雞、雞爪等等。當天賣不完，同樣放冰箱冷藏隔天賣，像鴨掌就不會再次回鹵，因為會變得更沒肉瘦小，甚至脫皮露骨了，所以不用加熱，直接擺賣。隔天烤鴨的話，從冰箱拿出來時，鴨皮已經變軟了。一般是淋熱油處理，使鴨皮酥脆起來。有的嫌麻煩，直接掛上賣。（如果您們去購買時，仔細看烤鴨的顏色，較淺的是陳貨，暗紅的是淋過熱油的陳貨烤鴨，顏色棗紅才是新鮮的）
③牛肉類
當天沒賣完，一樣繼續隔天賣。或者是用來辣炒，涼拌牛肉絲之類的，與炒出的小炒類一起售賣。（建議您們購買熟食類時，選擇品種比較多的檔位買，證明生意好，貨也新鮮。如果是品種寥寥無幾，那麼可能是生意差，甚至當天賣不完，隔天全部是陳貨。）
像我們做鹵肉的肯定會有一部賣不完的，賣不完的怎麼辦？這種情況你的看什麼天氣，夏天還是冬天。
先說夏天，夏天是最浪費東西的時候，但夏天也是銷量最好的時候，這個時候你做的時間長了還好，知道每天的大約銷量，即使當天賣不掉第二天也能賣掉。這里新手要注意，寧願少煮也不要剩太多，你賣100塊錢的丟30塊錢的東西那就相當於一分錢沒掙。
怎麼保存，首先白天賣的時候一定要放到冰箱展示櫃裡面賣，延長保存時間，冰箱可以開到最大，不要怕涼，夏天沒人在乎的。然後剩下的貨晚上就不要在放到展示櫃裡面了，一般展示櫃的溫度最低就是零下2度左右。保存不了一夜，要放到冷凍的冰櫃最好，第二天拿出直接用就可以，不要回鍋，一回國就會比新煮的黑，發放展示櫃會很容易被看出來的。但最多保存兩天，時間長了即使不壞香味也沒有了，只有鹹味了。所以第三天就不建議賣了！
冬天，冬天除了過節意外基本算是淡季，這時候雖然肉放的時間比較長，但是賣的比較少。冬天可以回鍋，因為冬天吃熱的比較多。建議回鍋。但最多不能超過的3天！
最好的方法還是學會控制自己鹵肉的量，這個是經驗的，只能自己摸索，別人無法告知，地方不一樣，差別會比較大。
希望我的回答會大家有所幫助
街頭鹵肉店賣不完的鹵肉是怎麼處理的呢？
大家好 ，我是 鹽焗有點咸----- 一名掙扎於 休閑鹵味小吃行業 的創業者。提問者提的問題，是當前所有街頭 鹵肉店，更應該說是所有鹵味行業從業者 都 遇到過、苦苦困擾過，也一而再，再而三的面臨著 的難題！我作為鹵味行業的一名大眾創業者，也不可避免的 糾結過、思索過、無奈過 這個問題。
什麼是鹵味及鹵味的發展階段？
鹵味，顧名思義 ，是一種運用鹵制技藝將生食加工成有 獨特口味 熟食的食品。其隨著人們生活水平的提高，其經歷了如下三個階段:
正是多樣化的加工方式、豐富的原材料供給、日益提升的口味需求 ，讓鹵味這個行業蓬勃發展，市場局勢朝氣蓬勃。越來越多的人瞄準這個勢頭，大膽的進入鹵味行業創業，街頭各種鹵味店也如雨後春筍般越開越多，你爭我奪的搶占客戶。
競爭一旦激烈起來，不可避免就會造成90％的店鋪生意不如意。 生意不好，自然就會有當天賣不完的產品大量剩餘。
鹵肉店為何會出現賣不完的產品？
正如上面提到的，主要的原因在於生意不好。但是 是什麼原因造成鹵肉店生意不好呢？
原因有很多種， 常見的 無非這幾個:
賣不完的鹵肉產品會怎麼樣？
鹵肉產品都是有 一定的保質期的 ，隨著時間的流逝，在沒有 完善的保鮮措施 跟上的情況下，鹵肉產品會逐漸出現如下過程:
小貼士:鹵肉產品常規保鮮措施
為了 減緩上述過程的發生 ，配套的保鮮措施必須在當天生產或銷售過程中 第一時間跟上 ，行之有效的保鮮措施有:
鹵肉店賣不完的產品是如何處理
回歸正題 ，未銷售完的剩餘產品一般是這樣處理的:
友情提示:如何辨別鹵肉店產品非當天生產的產品
有經驗的熟客，因為常期購買，對於 產品的新鮮情況辨識經驗 還是很豐富的。但，不是所有人都有這個能力去辨認，這里給出幾個有效的辨識方法:
總結
以上就是 街頭鹵肉店賣不完的鹵肉是怎樣處理的呢？ 的 個人拙見 。在這里，希望所有鹵肉店主能夠 站在顧客身體 健康 的角度，合理的、科學的、不失本心的進行鹵肉售賣 ，畢竟是在同顧客這個 上帝 進行交易。也希望廣大顧客朋友們能夠體諒眾多鹵味從業者的 難處 ， 不惡意刁難、刻意壓價、完全否定 ，畢竟從本質上講我們也想生意火爆， 天天清空 ，每天提供最好的產品給你們。
現在的鹵菜店遍地都有，菜市場，大街小巷，品種眾多，每天都能看到店內擺放了好多鹵好的鹵菜，色澤紅潤，很是誘惑人，那麼，每天這么多能賣完嗎？賣不完的又是如何處理的呢？下面我給大家介紹下一些商家是怎麼處理的，回鍋後發黑，發柴如何解決？
一個鹵菜熟食店，不太可能每天都賣完，也不可能把賣完的鹵菜全倒掉，自己吃也吃不完啊，開門做生意，總不能虧本白送人嘛。那麼他們沒賣完的商品到底是如何處理的呢？絕大多數商家是回鹵，第二天接著賣，但是回鹵後會發現，鹵菜會發黑，發干，發苦，脫水掉稱，顏色不明亮，口感偏軟味道差。
那麼怎樣才能回鹵後不變色，不變味，顏色與剛鹵的一樣鮮亮？口感味道不變？
1.剩貨必須當天放冰箱或冷藏櫃冷藏，待第二天加工新菜時再回鹵，重新下鍋回鹵，以保證不變質，要單獨用一鍋回鹵，倒入老鹵水，根據剩貨多少重新加料調和，加入涼水，再放白糖，糖色，鹵料包。加水的作用是防止變黑，變咸，加鹵料是為了味道不變淡。
2.大火燒開鹵水，鹵鍋內上層要保持有1至z公分的油層，回鹵後才油光光的，倒入剩貨，根據品種，成菜軟硬程度先後下鍋，關火在鹵汁內泡3至5分鍾，撈出，與新鹵的菜放一起，基本上沒有太太差別。
每次我們去鹵肉店買下酒菜的時候，肯定多會看看那些鹵味是不是新鮮的貨，而老闆肯定會說，多是當天現鹵的放心吃
這話說的，估計大部分人多不會相信吧。具體原因我們來簡單分析一下
鹵肉店做的鹵味，不可能每次只做一天的量，真要真樣的話，那鹵肉店的老闆估計也不適合開鹵肉店了。而是一做就會做上幾天的量，做完後就會放冰箱里冷藏起來
每天營業的的時候，只會拿上夠賣當天的數量，絕不會多拿。而這一批鹵好的鹵味，不可能在短短的一二天就能賣完，估計一般也要在5-7天左右才能賣完
甚至有可能連續一星期多沒賣完，那麼這時候的鹵肉店老闆，就會把之前做的鹵味進行回鹵處理，是的，就是回鹵處理。你不要不相信，換作是你估計也會這樣處理
對於經過一段時間賣不完，就丟掉的情況，這話說出去多沒人信，有點道德的鹵味店老闆，會在實在賣不出去的情況，進行便宜大處理
沒一個說實話的！賣不完用塑料袋裝放冰櫃里冷藏，冰櫃里要放水，泡在水裡，溫度5度左右第二天用鹵水過下就好！
大家好，這個問題我來回答，只要開過熟食店的朋友，都會碰到這個問題，一般有兩種處理方法，
第一種是把鹵味密封好放進冰箱保鮮，第二天接著賣，這種是比較常見的處理方法，但是很多朋友因為外在因素造成鹵肉氧化發黑，發干，這個最好進行回鹵。
第二種就是進行一個回鹵，這種相對難一些，我給大家講一講。
回鹵並沒有那麼簡單，這些操作中的細節做得不好，效果會大打折扣，好了，說說具體怎麼操作吧：
首先，在收檔前兩個小時，你預估到今天可能賣不完，那就一定要注意室溫保存好，不要使其變味，影響口感，盡可能的使溫度低，就可以保存時間稍微久一點，這也就是擺攤經營的一個弊端所在，基本上所有的擺攤鹵菜人在烈日炎炎的夏日，幾乎不可避免地會發生食品變質的情況，這種情況下如果你不想砸牌子，就只能廢棄，所以擺攤經營到了夏天成本是會偏高的。回鹵的具體做法是先將鹵水燒開，燒開後加入適量的高湯繼續燒開，燒開後放入鹵肉繼續鹵，鹵制十多二十分鍾後浸泡一兩小時後撈出就可以了，而如果成品本身的成熟度比較高，就只要在微開的鹵水裡泡五分鍾就可以了，如果鹵肉香味還可以在回鹵時就不用再放什麼調味了，放了會味道太重，如果香味不夠可以適量的加點香料。
我們再來回顧一下這幾個細節：
第一、不可使用鹵水原湯，而是要將鹵水用高湯稀釋
第二、不要放鹽
第三、注意時間成熟度高的只要泡五分鍾，免得影響口感
第四、回鹵本質上是殺菌補香，所以香味不夠可適當加香料
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