松花蛋設計方法怎麼寫

① 皮蛋是怎麼製作的 原料有哪些

皮蛋，又名松花蛋，古時也叫「混沌子」、「牛皮鴨子」。皮蛋不但是美味佳餚，而且還具葯用價值。清代王士雄《隨息居飲食譜》中說「皮蛋，味辛、澀、甘、咸、能瀉熱、醒酒、去大腸炎、治瀉痢，能散能斂。」現代中醫認為「皮蛋性涼，可治眼疾、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病」，所以皮蛋是廣受人們喜愛的蛋製品之一。
很早以前我國就有關於皮蛋製作這方面的記載。明代弘治十七年（公元1504年）《竹嶼山房雜部》中記載「混沌子」的製法：「取燃炭灰一斗，石灰一升，鹽水調入，鍋烹一沸，俟溫，苴子卵上，五七日，黃白混為一處。」
明末戴羲的《養余日令》（崇禎六年版，公元1633年）上也記載有「牛皮鴨子」的製法：「牛皮鴨子，每百個用鹽十兩，栗炭灰五升，石灰一升，如常法腌腌入壇。三日一翻，共三翻，封藏一月即成。」
清代《食憲鴻秘》上記載的皮蛋製法則是：「雞蛋百枚，用鹽十兩。先以濃茶潑鹽成鹵，將木炭灰一半，蕎麥秸灰、柏枝灰共一半和成泥。糊各蛋上。一月可用。清明日做者佳。」
皮蛋的傳統製法，幾乎都用到黃丹粉（中葯），又稱為密陀僧，即氧化鉛，因而皮蛋中的鉛含量使人望而生畏，下面介紹的是無鉛皮蛋的製法。原料有：
生 蛋：鴨蛋（雞蛋、鵪鶉蛋也可）100個
食 鹽：3兩
生石灰：3兩
純 鹼：3兩
紅 茶：少許
草木灰：七份
稻 殼：適量（或用高粱殼、草灰代替）
清 水：適量
①將食鹽放在鍋內炒，待爆炸聲停止時取出研碎。
②將塊狀石灰灑水，分裂成粉後過篩備用。
③將清水、紅茶、食鹽放進鍋內煮沸，再倒進放有生石灰、純鹼、草木灰的缸內，攪拌均勻，使成糊狀，然後用其包蛋。須注意的是，操作時必須戴上手套，防止烈性鹼損傷皮膚。
④包好的蛋放在稻殼上來回滾動，粘滿稻殼後放入另外的缸中。
⑤缸裝滿後用黃泥加食鹽與水搗和的泥料密封。
一般春秋季節經過二十五天，夏季二十天，冬季三十天即可變成皮蛋。這種方法簡便易行，不論用蛋多少均可採用，在家庭中非常適用。

製作無鉛皮蛋的方法

一、甲液配製：在兩只容器內各加水50升，一容器加茶葉2.5公斤，另一容器加鮮柏葉2.5公斤，各沸煮1小時，然後把兩容器內的液體濾至放有3公斤食鹽的容器內。兩容器內再各加水25升，再次沸煮1小時後待用。待第三隻容器內的食鹽完全溶化後，取全部上清液，濾入再次沸煮後的兩容器內的沸水，最後用冷開水補足150升左右，攪拌均勻，冷卻後即為甲液。

二、乙液的配製：取甲液90升，食鹽2公斤，硫酸鋅300克，盛於一容器內，緩緩分批加入96％的氫氧化鈉6公斤，待溶解後冷卻，再加甲液使此液成為100升，攪勻，即為乙液。

三、初浸：將合格的鮮鴨蛋(雞蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋也可)放入乙液內浸泡，注意蛋要全部淹沒在液面下2～3厘米，100升乙液約可浸蛋130公斤。保持溫度在20～25℃，經13天即可，此時蛋已凝固，但風味、顏色尚未完好。

四、復浸：將浸蛋用過的初浸料液50升與50升甲液混合，即為復浸液。將初浸蛋放入復浸液內，控溫在20℃左右，經10～15天，撈出洗凈晾乾。

五、浸後處理：把石蠟熔化，控溫在90℃左右，把復浸蛋放入石蠟液中，經3～5秒鍾後取出，冷卻後即為成品。每50公斤蛋需石蠟1.2～1.5公斤。

用此法製作的皮蛋不但不含鉛，而且含有較高的對人體有益的鋅，保藏期也長，一般可保存6個月

② 用食用鹼腌制松花蛋的製作方法和配方

松花蛋也叫皮蛋，是一種以鴨蛋為主要食材，經過加工以後得到的一種蛋類食材，它口感獨特，營養豐富，很多人都喜歡吃。那麼平時我們能不能自己製作松花蛋？答案是肯定的，一會我就把自己製作松花蛋的方法寫出來，大家看過以後就能學會。

自己怎麼腌制松花蛋

腌制松花蛋的材料

平時自己腌制松花蛋時需要准備鴨蛋一百克，鹽兩百克，紅茶末七十五克，純鹼三百五十克，生石來一千五百克，松枝灰七十克，黃丹粉十克，清水適量，黃土適量。

腌制松花蛋的步驟

1、把准備好的食用鹽和紅茶末以及純鹼和生石灰還有松枝來以及黃丹粉等材料放在一起調勻以後入鍋加清水煮開，煮好以後取出過濾去掉殘渣，湯料備用。

2、把准備好的新鮮鴨蛋放入到缸中，最上層用高粱稈壓住，然後把煮好的湯料倒入到缸中，湯料一定要把鴨蛋全部淹沒，然後把缸密封起來，四十五天以後裡面的皮蛋就能做好，可以成熟出缸。

3、出缸以後的皮蛋用冷開水洗凈，去掉表面的水分，再用料汁與黃土調成黃湯，糊在皮蛋的表面，最外層粘上谷糖，直接放在缸中密封保存，想吃時隨時取出食用，這就是自製的美味松花蛋。

③ 皮蛋如何製作出來

製作過程編輯
製作原理
利用蛋在鹼性溶液中，能使蛋白質凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。但是，皮蛋製作如果配方控制不良，會使蛋白質在鹼性溶液中反而發生水解，蛋白質變性呈為蛋白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內之硫化氫外溢，變成金黃色。正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性。
製作方式
皮蛋
皮蛋
皮蛋是中國獨特的蛋加工品，也是一種鹼性食品。腌制皮蛋所需的材料有鹽、茶以及鹼性物質（如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。
皮蛋之所以有特殊風味，是因為經過強鹼作用後，原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質在強鹼作用下，蛋白部分會呈現紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。
皮蛋上的松花是怎麼來的？
其實是經過一場化學反應產生的：蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。他的化學結構有一個鹼性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用。
所以人們在製造松花蛋設計，特意在泥巴里加入了一些鹼性的物質。如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。
為什麼皮蛋的蛋黃呈青黑色呢？
皮蛋瘦肉粥
皮蛋瘦肉粥
其實這也是經過一場化學反應造成的：皮蛋的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體---硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質，
如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質反應生成硫化物。所以蛋黃呈青黑色就是產生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶於水，所以它們並不被人體吸收。另外，因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多。松花蛋雖然營養豐富，味道鮮美，但是其鹼性過大，故不宜多吃。建議：在食用松花蛋時，加點點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分鹼性，吃起來也更有味。
種類
1.無鉛皮蛋：在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛，去皮後的皮蛋(黃丹粉)，因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規定，而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此，有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA(乙二胺四乙酸)時，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000隻鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳等合成的一種物質，其用法是將 0.5公斤的FWD溶於75公斤冷開水中，浸制1500隻鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。
辣椒皮蛋
辣椒皮蛋
2.彩花皮蛋：主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面鹼、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。設備用具缸、盆等。製作方法稱取次茶25克、食鹽100克、面鹼165克，白石灰400克，黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。先將1500克熱水倒入大缸里，把茶葉、食鹽、面鹼、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸里，攪拌均勻成為料泥。選購新鮮無破痕的鴨蛋35個，戴上膠皮手套，用配好的料泥逐個包泥，包均勻後放缸里，用塑料薄膜封嚴，在室溫15℃～30℃條件下，貯30～40天即為成品。工藝流程稱料→配料→包蓋→貯存→成品。
檢驗流程
成品松花蛋，蛋殼易剝不粘連，蛋白呈半透明的褐色凝固體， 蛋白表面有松枝狀花紋，蛋黃呈深綠色凝固狀，有的具有糖心。切開後蛋塊色彩斑爛。食之清涼爽口，香而不膩，味道鮮美。松花蛋的驗質分級是生產廠家的最後一道重要工序，應按照國家有關規定進行。消費者購買商品時，也要進行挑選。松花蛋質量
去皮後的皮蛋
去皮後的皮蛋
檢驗常用的方法主要是：一觀、二掂、三搖、四照。一觀：觀看包料有無發霉，蛋殼是否完整，殼的色是否正常（以青缸色為佳）。
二掂：將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺有彈性顫動感，並且較沉重者為好蛋，反之為劣質蛋。
三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。
四照：用燈光透視，若蛋內大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。

④ 如何製作皮蛋，咸鴨蛋。

皮蛋製作:

皮蛋是中國獨特的蛋加工品，也是一種鹼性食品。

主要材料：雞蛋或鴨蛋。
配料：有鹽、茶以及鹼性物質（如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。

把鴨蛋洗干凈待用。
先將純鹼和食鹽放入小瓷缸中，沖入開水，待二者充分溶解後，再分批加入生石灰和柴草灰，當生石灰全部「化」開時，料灰就配製好了。
把料灰（適當加入一些稻殼或麥糠）均勻地塗在鮮蛋上。
存放大約兩個月的時間，皮蛋就腌制好了。將蛋殼剝去即可。

咸鴨蛋製作:

工具/原料
鴨蛋 (10個)
食鹽 (適量)
保鮮膜 適量
白酒 適量

將買回家的鴨蛋，用清水洗干凈，擦乾水分，待用，准備一個小碗，倒點白酒，另一個小碗，放好食鹽，備用
保鮮膜剪成20厘米左右長，再一分為二，在案板上攤好。通常這樣可以包兩個。
將洗干凈的鴨蛋在白酒里滾一下，稍微晾一下，微干，然後到食鹽里滾一下，讓鴨蛋表面都粘上食鹽，再把粘滿食鹽的鴨蛋放到保鮮膜中，用保鮮膜包裹好，要全部包到並緊貼。
同樣的方法，將10個鴨蛋全部處理好後，裝到一個塑料袋中，密封。放到太陽底下曬，讓鹽充分溶解。找個盒子裝著，放到陽台上，放置一個星期，就可以拿出來煮著吃了。這樣，沒有黃泥巴，也沒有黑灰（市面上做咸鴨蛋通常用這兩種方法），保鮮膜一揭，干凈得很。如果不夠咸，那時間就放長一點，下次粘鹽就多粘點。

⑤ 無鉛松花皮蛋製作方法及配方

鴨蛋1000隻，純鹼1．25～1．75千克，生石灰6．65千克，食鹽2千克，草木灰17千克(最好用桑柴灰12．5～15千克) ，紅茶末0．45～0．6千克，開水25千克。
製作方法編輯
1．煮茶汁：將紅茶末與水一起放在鍋內煮沸後，撈出或濾去茶葉渣。
2．拌料：稱量所用的開水(包括茶葉汁水)，放在不漏水的容器內，再逐步放入塊狀石灰(粉碎已氧化的不可用)。放石灰不能過快，防止氧化劇烈，沸騰過猛，水濺出來燙傷操作者。當80%的石灰已溶化時，將純鹼、食鹽全部加入容器里，並將剩餘的石灰全部加入，攪拌均勻，然後清除渣石。渣上粘附的配料，要用開水(或腌皮蛋用過的鹵水)洗清。如渣石過多，應酌量補足石灰。洗渣石用的水應倒回容器內。
3．拌草木灰：將配方中草木灰(桑柴灰)的一半，倒入上述容器內，充分拌勻後再將剩下的草木灰加入，拌和至料泥起粘後，全部倒在水泥地面上攤涼。10～20小時後，料泥可冷至室溫，結成團塊。
4．復拌：將上述料泥團塊搗碎，並不斷地攪拌，至料泥起粘後，放入缸內待用。如用不完，每隔1小時要上下翻拌一次，防止鹵液滲出。
5．包泥：左手拿蛋，右手用刀刮料泥約30克重，均勻地塗在蛋上，不能留有空白。如帶手套操作，為防止手套粘料泥，可先在手套掌心部位撤一點草木灰或桑柴灰，這樣包起來方便也易包勻。
6．滾糠：料泥包勻後，放入礱糠中滾一下，防止相互粘結。
7．裝缸：滾糠後的蛋，橫放在缸內，放整齊，最好呈盤香形，缸內不宜放得過滿，上面留有空隙。缸口蓋好後，還必須密封使之不漏氣，然後貼上寫有封缸日期的標簽。
8．貯存：密封後的蛋缸，宜放在陰涼處，不能日曬，溫度以15～20℃為宜。封缸後第3～20天內切忌搬動，以免影響蛋白質的凝固。貯存期要定期抽樣檢查。一般情況下夏季經30天，春季約40天，秋季約50天，冬季約60天可以成熟。
皮蛋是中國獨特的蛋加工品，也是一種鹼性食品。腌制皮蛋所需的材料有鹽、茶以及鹼性物質（如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。
皮蛋之所以有特殊風味，是因為經過強鹼作用後，原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質在強鹼作用下，蛋白部分會呈現紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。
皮蛋上的松花是怎麼來的？
其實是經過一場化學反應產生的：蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。他的化學結構有一個鹼性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用。
所以人們在製造松花蛋設計，特意在泥巴里加入了一些鹼性的物質。如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。
為什麼皮蛋的蛋黃呈青黑色呢？
皮蛋瘦肉粥
皮蛋瘦肉粥
其實這也是經過一場化學反應造成的：皮蛋的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體---硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質，
如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質反應生成硫化物。所以蛋黃呈青黑色就是產生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶於水，所以它們並不被人體吸收。另外，因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多。松花蛋雖然營養豐富，味道鮮美，但是其鹼性過大，故不宜多吃。建議：在食用松花蛋時，加點點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分鹼性，吃起來也更有味。
種類
1.無鉛皮蛋：在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛，去皮後的皮蛋(黃丹粉)，因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規定，而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此，有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA(乙二胺四乙酸)時，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000隻鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳等合成的一種物質，其用法是將 0.5公斤的FWD溶於75公斤冷開水中，浸制1500隻鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。
辣椒皮蛋
辣椒皮蛋
2.彩花皮蛋：主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面鹼、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。設備用具缸、盆等。製作方法稱取次茶25克、食鹽100克、面鹼165克，白石灰400克，黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。先將1500克熱水倒入大缸里，把茶葉、食鹽、面鹼、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸里，攪拌均勻成為料泥。選購新鮮無破痕的鴨蛋35個，戴上膠皮手套，用配好的料泥逐個包泥，包均勻後放缸里，用塑料薄膜封嚴，在室溫15℃～30℃條件下，貯30～40天即為成品。工藝流程稱料→配料→包蓋→貯存→成品。

⑥ 皮蛋是怎樣製作的

無鉛皮蛋製作方法
http://www.35cy.cn/danlei/.html
無鉛皮蛋

原料配方 鴨蛋1000隻 純鹼1.25～1.75千克 生石灰6.65千克 食鹽2千克 草木灰17千克(最好用桑柴灰12.5～15千克) 紅茶末0.45～0.6千克 開水25千克

製作方法 1.煮茶汁：將紅茶末與水一起放在鍋內煮沸後，撈出或濾去茶葉渣。

2.拌料：稱量所用的開水(包括茶葉汁水)，放在不漏水的容器內，再逐步放入塊狀石粉(粉碎已氧化的不可用)。放石灰不能過快，防止氧化劇烈，沸騰過猛，水濺出來燙傷操作者。當80%的石灰已溶化時，將純鹼、食鹽全部加入容器里，並將剩餘的石灰全部加入，攪拌均勻，然後清除渣石。渣上粘附的配料，要用開水(或腌皮蛋用過的鹵水)洗清。如渣石過多，應酌量補足石灰。洗渣石用的水應倒回容器內。

3.拌草木炭：將配方中草木灰(桑柴灰)的一半，倒入上述容器內，充分拌勻後再將剩下的草木灰加入，拌和至料泥起粘後，全部倒在水泥地面上攤涼。10～20小時後，料泥可冷至室溫，結成團塊。

4.復拌：將上述料泥團塊搗碎，並不斷地攪拌，至料泥起粘後，放入缸內待用。如用不完，每隔1小時要上下翻拌一次，防止鹵液滲出。

5.包泥：左手拿蛋，右手用刀刮料泥約30克重，均勻地塗在蛋上，不能留有空白。如帶手套操作，為防止手套粘料泥，可先在手套掌心部位撒一點草木灰或桑柴灰，這樣包起來方便也易包勻。

6.滾糠：料泥包勻後，放入礱糠中滾一下，防止相互粘結。

7.裝缸：滾糠後的蛋，橫放在缸內，放整齊，最好呈盤香形，缸內不宜放得過滿，上面留在空隙。缸口蓋好後，還必須密封使之不漏氣，然後貼上寫有封缸日期的標簽。

8.貯存：密封後的蛋缸，宜放在陰涼處，不能日曬，溫度以15～20℃為宜。封缸後第3～20天內切忌搬動，以免影響蛋白質的凝固。貯存期要定期抽樣檢查。一般情況下夏季經30天，春季約40天，秋季約50天，冬季約經60天可以成熟。

http://ke..com/view/44300.htm
蛋白的主要化學成分是一種蛋白質.禽蛋放置的時間一長,蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸.氨基酸知道嗎?他的化學結構有一個鹼性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用.所以人們在製造松花蛋設計,特意在泥巴里加入了一些鹼性的物質,如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。
為什麼皮蛋的蛋黃呈青黑色呢？其實這也是經過一場化學反應造成的：
皮蛋的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體---硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質反應生成硫化物。所以蛋黃呈青黑色就是產生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶於水，所以它們並不被人體吸收。
另外,因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營養豐富,味道鮮美,但是其鹼性過大,故不宜多吃.

⑦ 皮蛋的製作原理是什麼

皮蛋，
又叫「Thousand
Year
Egg
（千年蛋）」，北方叫松花蛋，南方叫皮蛋。
使用生石灰50g、純鹼3g、草木灰1g、食鹽2g、水20g、茶葉微量等調制而成的灰，裹在鮮雞蛋表皮，密封容器，置於18～24℃的環境溫度下，10天後就可食用。
其間主要產生兩次化學反應：
1、灰的化學反應。生石灰首先遇水反應生成熟石灰，然後熟石灰又分別與純鹼及草木炭中的主要成分碳酸鉀發生復分解反應，生成氫氧化鈉和氫氧化鉀。
為了使發料中的物質充分反應，調制好24小時以後才能使用。
CaO+H2O=Ca（OH）2
Ca（OH）2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
Ca（OH）2+K2CO3=
CaCO3↓+2KOH
2、雞蛋與灰的化學反應。灰料中的強鹼（NaOH、KOH）經蛋殼滲入到蛋清和蛋黃中，與其中的蛋白質作用，致使蛋白質分解、凝固並放出少量的硫化氫（H2S）氣體。同時滲入的鹼還會與蛋白質分解出的氨基酸進一步發生中和反應，生成的鹽的晶體沉積在凝膠肽的皮蛋蛋清中，便出現了朵朵白色的「松花」（這也是松花蛋得名的原因）。而硫化氫氣體則與蛋清和蛋黃中的礦物質作用生成各種硫化物，於是蛋清和蛋黃的顏色發生了變化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黃則呈墨綠色。
蛋白質分解、凝固後成為透明狀

⑧ 如何製作變蛋

1.草木灰法：每50隻鮮蛋用鹼5兩、紅茶末0.5兩，食鹽2兩、生石灰3～4兩、開水2斤、草木灰1斤左右。製作方法是：先將紅茶末、鹼、鹽、石灰放入缸中，再放2斤開水。待石灰全部化開後，調勻，然後慢慢加入草木灰，邊加邊攪，直到糊狀，製成包料。然後將鮮蛋分別用包料塗2分厚，外粘谷糠，裝入壇中密封。7天後，將壇中蛋上下翻動一次，再密封，放在陰涼處。夏天一個月，其它三季兩個月左右，即可食用。冬天溫度須保持在15℃以上。

2.簡易法：每50隻鮮蛋用鹽0.5兩、鹼2.5兩、茶葉0.5兩、檸檬油5滴、薄荷油5滴、水5斤。製作方法：把蛋冼凈，以茶葉煎汁過濾、加入水、鹼、鹽、檸檬油、薄荷油混合液。等浸液晾涼後將蛋浸入，夏天密封十幾天即凝固而成。冬天浸漬時間需稍長些。如果要蛋色好看，可以浸液冷卻後加氧化鋁少許。變蛋製成後取出晾乾，用蠟紙包裝保存。

3.燒鹼浸泡法：用燒鹼和水配成5%的氫氧化納溶液，再放入4%的食鹽、2%的茶葉末和0.2%的氧化鋁，配製成浸泡液。然後將洗凈的鮮蛋放入，置於室溫25℃處28天，再將浸泡液倒出，將容器口封住，再經過二十四五天即可啟封取出。

⑨ 鹹蛋和皮蛋怎麼做的

最簡單做鹹蛋的做法： 准備一個罐子,刷干凈，不準有生水和油跡，然後燒開水，按一斤水加四兩鹽的比例放好鹽。先將雞蛋擺放在罐子內，待鹽水冷卻後倒進罐內,密封,過20天後就能吃了。皮蛋的做法:一、皮蛋粉的配製方法 1、原料選擇。配製皮蛋粉只需3種原料，各地均有。①石灰。宜選塊大、體輕、無雜質、加水產生強烈氣泡並迅速化成灰的塊灰最佳；②石鹼。可直接在市場上選購氣孔少、紋理密、結構嚴實的石鹼，也可自己配製；③食鹽。普通烹調用鹽。 2、配製方法。根據生產規模大小，將石灰、石鹼、食鹽按3:3:1的比例分別稱量，充分拌勻後，按每250 克分裝成1小袋，用熱合機封口即為成品(無熱合機也可用蠟燭燒熱小鋼鋸條的齒口面封袋)。每小袋可加工製作50個皮蛋。 二、皮蛋浸泡加工方法 消費者買回皮蛋粉後，每袋加水(每個蛋加水60克)沖化攪勻後，緩慢倒入擱好鮮蛋的壇缸等容器中，淹沒全部蛋即可。中途不需搬動和翻蛋。一般僅泡7-10天即成熟，逐個取出，擦凈浸液，蛋殼潔白如鮮蛋，裝塑料袋或壇缸保存，隨吃隨取,甚為方便。在蛋旺價低時節，還可在家中砌數個小泥缸(大小以每缸每次浸泡加工1000-2000個皮蛋為宜)，自配皮蛋粉批量加工皮蛋批銷，效益更佳。

⑩ 松花蛋的種類及製作方法！

益陽松花皮蛋原料配方： 鴨蛋1000個 純鹼10千克 生石灰25千克 紅茶末5千克 氧化鋁450克 食鹽4千克 干黃土25千克 柴灰25千克 清水50千克 益陽松花皮蛋製作方法 ： 1．精選鮮蛋：以洞庭湖畔所產的鮮鴨蛋為原料，逐個通過燈光照驗和敲驗，要求蛋白濃厚澄清，無斑點及斑塊，蛋黃位於中心，無暗影。剔除流青蛋、搭殼蛋、散黃蛋、熱傷蛋、霉點蛋等。 2．配料制泥：將紅茶末、食鹽、鹼、氧化鋁放入陶缸內，灌滿熱開水，使其泡開。隨後分批放入石 灰，邊攪邊加，直至均勻，涼後備用。 3，裝缸浸制：把蛋橫向裝入缸中，上面蓋壓蛋網蓋，再將冷涼料液徐徐灌入，直到蛋漫沒，加蓋封缸口，料液溫度20～25℃為宜。浸制5～7天後，蛋白交稀呈水狀，10天左右逐漸凝固，15天後溫度可 略低。一般經過25～30天即咸松花蛋。 4．包泥成品：松花蛋成熟後，蛋殼變薄變脆,為了防止破碎和變質，需塗泥包糠。在塗泥前先用冷水沖掉蛋上料液、晾乾。然後將已用過的料液和黃土調成漿糊狀，包在鴨蛋上，在谷殼中波動，用手稍搓成團。包泥後入缸密封，春天經40～50天，秋天50～60天，並逐個檢查，剔出響蛋、破蛋．爛頭蛋，再密封10～20天即成。

四川南充松花皮蛋:松花皮蛋為南充名特產品。系採用傳統天然原料配方，不含鉛，無有害物質，且含有多種氨基酸和麩酸鈉，呈弱鹼近中性。南充松花皮蛋質量特佳。蛋體離殼容易肅取，蛋白透明，富有彈性，松花明顯，宛若松柏盆景，蛋黃油泣，略帶糖心。近年來，又創一種在蛋層間具有明顯的赤、橙、黃、綠、青等色彩絢麗的「五彩松花皮蛋」，為海內外盛大宴會和工藝菜譜增加了新的品種。1982年，在外貿部商檢局重慶分局和外貿系統在羅江召開的出口食品質量評比會上，南充松花皮蛋獲總分第二名，在四川省食品系統質量評比會上，榮獲第一名。1984年該產品遠銷首都，被譽為「嘉陵狀元皮蛋」。目前，該產品遠銷東南亞等地及全國各大城市。

江西省宜春市松花皮蛋：宜春松花皮蛋已有100多年的歷史。從清朝光緒年間起就土結生產，經過改進，由原來手工操作，到現在半機械化生產，規模越來越大，花色品種也由灰皮蛋、松花皮蛋發展到水泡松花皮蛋、塗料皮蛋。 宜春松花皮蛋，蛋白晶瑩透明，松花圖案美妙，蛋白、蛋黃層次分明，蛋黃凝而不固，聚而不流，蛋卷切面由內向外依次可見同心輪狀黑紅、豆綠、深灰、黑灰、茶紅五層深淺不同的顏色，故又叫五色松花皮蛋。其質柔嫩，味美芳香、清凈可口，獨具一格，深受國內外顧客歡迎。

製作
松花蛋上的松花是怎麼來的？其實是經過一場化學反應產生的: 蛋白的主要化學成分是一種蛋白質.禽蛋放置的時間一長,蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸.氨基酸知道嗎?他的化學結構有一個鹼性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用.所以人們在製造松花蛋設計,特意在泥巴里加入了一些鹼性的物質,如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。 為什麼皮蛋的蛋黃呈青黑色呢？其實這也是經過一場化學反應造成的： 皮蛋的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體---硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質反應生成硫化物。所以蛋黃呈青黑色就是產生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶於水，所以它們並不被人體吸收。 另外,因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營養豐富,味道鮮美,但是其鹼性過大,故不宜多吃. 建議：在食用松花蛋時，加點點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分鹼性，吃起來也更有味。