配菜常用的烹飪方法有哪些

1. 烹飪方法總共有多少種

烹飪方法有26種.
分別是：炒、爆、熘、炸、烹、煎、貼、燒、燜、燉、蒸、汆、煮、燴、熗、拌、腌、烤、鹵、凍、拔絲、蜜汁、熏、卷、滑、焗。
1、炒是最基本的烹飪技法.其原料一般是片，絲，丁，條，塊，炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而 定.依照材料，火候，油溫高低的不同，可分為生炒，滑炒，熟炒及干炒等方法。
2、爆就是急，速，烈的意思，加熱時間極短.烹制出的菜餚脆嫩鮮爽.爆法主要用於烹制脆性，韌性原料，如肚子，雞肫，鴨肫，雞鴨肉，瘦豬肉，牛羊肉等.常用的爆法主要為：油爆，蕪爆，蔥爆，醬爆等。
3、熘是用旺火急速烹調的一種方法.熘法一般是先將原料經過油炸或開水氽熟後，另起油鍋調制鹵汁（鹵汁也有不經過油制而以湯汁調制而成的），然後將處理好的原料放入調好的鹵汁中攪拌或將鹵汁澆淋於處理好的原料表面。
4、炸是一種旺火，多油，無汁的烹調方法.炸有很多種，如清炸，干炸,軟炸，酥炸，麵包渣炸，紙包炸，脆炸，油浸，油淋等。
5、烹分為兩種：以雞，鴨，魚，蝦，肉類為料的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片，絲，塊，段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置於旺火上，將炸好的主料放入，然後加入單一的調味品，或加入多種調味品對成的芡汁，快速翻炒即成。以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒。

2. 烹飪食材的方法與訣竅有哪些

烹飪的方法每一種都是不同的，各種食譜的烹飪都是有根據的，對於烹飪食材的方法你知道都有哪些嗎?以下是我為你整理的烹飪食材的方法，希望能幫到你。

烹飪食材的方法

1、炒

(1)炒是最常用的一種烹調方法，它又可分為生炒、熟炒、滑炒、干炒等，家常多用生炒法。

(2)根據菜的不同種類，可採用旺火熱油或熱鍋涼油，伴以快速翻拌，當菜炒至半成熟時，加入調料，斷生即可出鍋。

(3)葷素菜合炒，應先將葷菜原料炒到五、六成熟時，再下素菜，一起炒熟。

(4)炒新鮮蔬菜不能加鍋蓋，否則會破壞其營養成分。

2、炸

(1)油用旺火燒滾後，投入原料，然後控制好火力，並時時翻動。火力不宜過猛，否則會造成外糊里生。

(2)做油炸食品時，油溫不宜太高。高油溫不能連續用的時間過長，一般不超過3小時。若必須長時間連續油炸，則每隔1小時應添一次新油。

(3)油炸的食物不能在油煙下停留太久。炸生食物的油切勿反復使用。

3、焯

鍋中放水，水開放菜，再開即撈出菜，也就是用開水過一下菜，使菜熟，一般用於蔬菜類，如，涼拌芹菜前，用水焯一下，撈出後，再用涼水沖一下，這樣處理過的芹菜不僅熟了，而且翠綠(脆綠)。多為北方做法。

4、汆

一般用於肉丸子類，最常見的是汆丸子，做好湯後(冬瓜湯、海帶湯等)，把丸子進鍋，也就是丸子湯了。

5、灼

常見的灼菜是白灼蝦，是取鮮蝦在燒開的水中短時間煮一下即撈出，並輔以蔥、姜、料酒、生抽等爆炒製成的蘸料食用。多為南方做法

烹飪美食的技巧

1、在烹調時，如果在菜中撒上一些蝦米，芝麻之類的食物，不僅可以讓菜的滋味更加鮮美，增強人的食慾，並且還具有補鈣的作用。蝦米中還含有豐富的鋅元素，對於防止皮膚出現黃褐斑，保持皮膚嫩白很有好處。而芝麻中含有豐富的維生素E和鈣元素，對軟化血管很有好處。

2、在燉湯的時候，如果在湯中加入少量的醋，可以更好地促進人體對湯中的微量元素如：鋅，鈣等元素的吸收。在煮海帶的時候，如果在鍋中加入少量的醋，可以讓海帶更容易煮熟。

3、在燉煮肉類食物，骨頭類食物的時候，最好不要在燉煮的過程中加入冷水，因為在加入冷水後，會使得湯汁中的溫度突然降低，湯汁中的蛋白質會凝固，不容以讓肉燉爛，並且還會影響這些食物的鮮味。

4、在擀餃子皮的時候，如果在和面的過程中，在麵粉中加入幾個雞蛋，雞蛋中的蛋白質會使得麵皮更具有韌性，在包餃子的過程中，麵皮不容易破碎。在煮餃子時，餃子也不容易破碎，可以讓餃子不丟失原有的味道。

5、家中買到老雞肉，在燉雞肉的時候，雞肉不容易燉爛，如果在殺雞之前，給雞灌入適量的醋，然後再殺雞，這樣，雞肉就比較容易燉爛。如果在燉雞肉的過程中，加入幾個山楂，雞肉也比較容易燉爛。

6、在燒魚的時候，有時由於沒有掌握好技巧，容易把魚肉弄碎，可以先把魚煎熟，然後加入少量的湯水，水不要加入過多，通常沒過魚就可以了，在翻動魚的時候，最好不要使用過於鋒利的鏟子。

美味魚的烹飪方法

一、金牌香辣魚

原料:草魚一條，油菜、豆芽各適量。

調料:香辣醬30克，老油100克，鮮湯500克，鹽、味精各少許，白糖5克，花椒、辣椒各10克。

腌料：肉寶王5克，啤酒10克，澱粉30克，鹽5克，味精3克，蛋清1個。

製作：

1、草魚宰殺洗凈，肉片成薄片，加入腌料腌制上漿。

2、油菜、豆芽焯水清炒後入盆墊底。

3、鍋下色拉油，燒到3成熱時下魚片滑油。

4、鍋下50克老 油，下香辣醬炒勻，下鮮湯，燒開後下魚片、鹽、味精、白糖調味，勾芡，入盆。

5、另起鍋下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然後潑在盆內即可。

味型:香辣。用此方法還可以製作香辣蝦、香辣蟹……

二、農夫烤魚

原料：魚

調料：姜蔥10克、 鹽15克、料酒10克、胡椒5克 熟花生碎5克 青紅椒、洋蔥粒10克 橄欖菜8克 豆豉鯪魚25克

輔料：10克蔥花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油調味中入橄欖菜、豆豉鯪魚，使口味麻辣鮮香而不是辛辣刺激。

製作：

1、草魚去鱗從背脊開刀(方便去骨)，去脊骨，改一字刀，加姜蔥、 鹽、料酒、胡椒碼味2小時入味，入五成熱油中小火浸炸3分鍾至八成熟，再入烤箱烤8分鍾，出鍋裝盤，淋入自製魚汁，撒熟花生碎，配烤盤上桌即可。

自製魚汁製作：100克煳辣油燒熱，加姜蒜米炒干香，下青紅椒、洋蔥粒炒香，加8克橄欖菜(剁細)、25克豆豉鯪魚(剁細)炒香，加6克鹽調味，下10克蔥花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油即成。

三、水波蛋配鱈魚

原料：銀鱈魚200克，蘆筍50克，蛋卷1個，蔥花5克。

調料：糟椒50克(和剁椒略同，但突出了姜味和蒜味，口味酸辣)，沙拉醬80克，雞蛋1個。

製作：

1、蘆筍飛水墊底。取冰鮮銀鱈魚自然解凍，上面抹一層糟椒，上籠大火不覆膜蒸10分鍾取出擺盤，上面撒小蔥花。

2、鍋入水500克，加白醋20克 (加白醋可使蛋心不硬)，半開時打入一個荷包蛋，小火煮至雞蛋成形但“湯心”時撈出過涼，放入盤中，用沙拉醬掩埋，如圖配蛋卷，盤邊用朱古力拉絲即可。

3. 24種常用烹飪技法有哪些

24種烹飪技法有：炒、爆、熘、炸、烹、煎，貼、燒、燜、燉、蒸、燴、熗、腌、拌、烤、鹵、凍、拔絲、蜜汁、熏、卷、滑、焗。

烹飪技法：指一些烹飪的常用技巧，做菜所要的時間和調料是非常講究的，所做的菜的營養、色味俱全，讓人吃了回味無窮，即養身體又養眼。

4. 常見的烹飪配菜有哪些

日常做菜我們經常會聽到爆炒，悶，燉等字樣 ，那做法中都有哪些烹飪技法呢？
其實炒、炸、熘、爆，要求的油溫各不一樣，製作手法也不同。
炒
炒是最基本的烹飪技法。其原料一般是片，絲，丁，條，塊，炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而 定。依照材料，火候，油溫高低的不同，可分為生炒，滑炒，熟炒及干炒等方法。
爆
爆就是急，速，烈的意思，加熱時間極短。烹制出的菜餚脆嫩鮮爽。爆法主要用於烹制脆性，韌性原料，如肚子，雞肫，鴨肫，雞鴨肉，瘦豬肉、牛羊肉等。主要的爆炸方法是石油爆炸，蕪爆，蔥爆，醬爆等。
熘
熘是用旺火急速烹調的一種方法。通常是生炒或水煮熟的，另起油鍋（沒有調制腌泡汁油和湯66%後），然後把原材料加工成好的腌料攪拌或將腌好的材料的表面處理。
炸
炸是一種旺火，多油，無汁的烹調方法。有許多種油炸，如油炸，干油炸，軟炸，脆炸，麵包渣、油炸、油炸、脆炸、油浸、油浸等。
烹
烹分為兩種:以雞，鴨，魚，蝦，肉類為料的烹，平時掛膏或不掛膏膜、鐵絲、塊、炒油過一段時間，在鍋底留一點油，放在炸好的原料上，然後加入一個調味料（不含澱粉），或者在沙司中加入各種香料（澱粉），炒快。以蔬菜為主要原料烹調，可直接加工主要原料，也可把主料用開水燙後再烹炒。
煎
煎是先把鍋燒熱，用少量的筆筒，然後把原料的成型（通常是平的）放進鍋里，用少量的油箭頭烹調的方法。通常第一方是油炸的，另一邊煎炒時，不斷搖動鍋，使原料受熱均勻，色澤一致。
貼
貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之後，下鍋只粘一面，一面黃脆，另一面則嫩嫩。它和油炸的區別在於它只粘在主原料的一邊，油炸是兩面的。
燒
燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之後，加入湯（或水）和調味料，先用大火燒了它，然後轉小火慢下來或脆（肉，海鮮），或一種烹調方法的招標（魚，豆腐），或新鮮（蔬菜）。因為烹調的味道、顏色和湯的量不同，又分為燒紅、白燒、干燒、燒醬、蔥燒，辣燒等許多種。
燜
燜是將鍋置於微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法。操作類似於燃燒，但小火被加熱更長，火力也跟小，一般在半小時以上。
燉
燉和燒相似，有什麼不同，燉蔬菜湯煮得比。蔥燉，蔣強國，然後一頭扎進湯或水，燒開的主要材料，先用大火燒，再慢一點。燉菜的主料要求軟爛，一般是咸鮮味。
蒸
蒸是以水蒸氣為導熱體，將經過調味的原料，拌入火或加熱，煮熟或嫩酥爛菜烹飪方法。常見的蒸法有干蒸，清蒸，粉蒸等幾種。
氽
氽既是對有些烹飪原料進行出水處理的方法，這也是製作菜餚的烹飪方法。這道菜是小塊的，絲，花刀型或肉丸，和成品湯是很多。這是一種快速攪拌烹調方法。
煮
煮和氽相似，但煮比氽的時間長。煮是把主料放於多量的湯汁或清水中，用大火烹制的烹調方法，然後用中火或小火慢慢烹制。
燴
燴是將湯和菜混合起來的一種烹調方法。用蔥、姜煮在豆漿鍋中或直接燉至湯，調味後加水勾芡。燴菜的湯與主料相等或略多於主料。
熗
熗是把切配好的生料，通過水或油，加入鹽，味精，胡椒油，混合冷盤烹調方法。
腌
腌是冷盤的一種烹飪方法，是把原料在調味鹵汁中浸漬，或用調味品塗抹以除去原料中的一部分水，調味料滲入其中。有很多種腌制方法，通常加鹽腌制，糟腌，醉腌。
拌
拌也是一種烹飪方法，操作時把生料或熟料切成絲，條，片，塊等，再加上調味料拌和即成。
烤
烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法 。烘焙的菜餚，因為原料是在乾熱空氣中烘焙而成的，地表水蒸發，變成一層酥脆，水分蒸發的物質無法繼續，因此菜形整潔，色澤光滑，外酥嫩，別有風味。
鹵
鹵是把原料洗凈後，放入調制好的鹵汁中燒煮成熟，讓鹵汁滲入其中，一個冷盤的一種冷盤烹調方法冷卻後食用。
凍
凍是一種利用動物原料的膠原蛋白經過蒸煮之後充分溶解，冷卻後的冷盤可以冷凍烹調冷盤的烹調方法。
拔絲
拔絲是將糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候，然後放在炒菜中炒菜，吃的時候可以拔出糖絲的烹飪方法。
蜜汁
蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調方法。
熏
熏是將已經處理的主料，用煙加以熏制的一種烹調方法，一般用於做臘制食品。
卷
卷是以菜葉，蛋皮，麵皮，花瓣等作為卷皮，捲入各種餡料後，裹成圓筒或橢圓形後，再蒸或炸的一種烹調方法。
整理而成，不喜勿噴

5. 烹飪有哪些好方法

我國烹飪技術多種多樣，如炒、貼、煎、熗、燴、香酥等

香酥雞

6. 烹飪的方式有哪些，能詳細介紹一下嗎

「吃」作為人的本性而被注重，因此人們對於吃的講究，吃貨們可以說上三天三夜不停歇。
1、烹調方法都有：拌、腌、鹵、炒、熘、燒、燜、蒸、烤、煎、炸、燉、煮、煲，燴。
2、拌是一種常用的冷盤烹飪方法，操作時把生的原料或晾涼的熟料切成小型的絲、條、片、丁、塊等形狀，再加上各種調味料，拌勻即可。
3、腌是一種冷盤烹飪方法，是指將原材料放在調味鹵汁中浸漬，或者用調味品塗抹、拌和原材料，使其部分水分排出，從而使味汁滲入其中。
4、鹵是一種冷盤烹飪方法，指經加工處理的大塊或完整原料，放入調好的鹵汁中加熱煮熟，使鹵汁的鮮香滋味滲透進原材料的烹飪方法。調好的鹵汁可長期使用，而且越用越香。
5、拌是一種常用的冷盤烹飪方法，操作時把生的原料或晾涼的熟料切成小型的絲、條、片、丁、塊等形狀，再加上各種調味料，拌勻即可。
6、腌是一種冷盤烹飪方法，是指將原材料放在調味鹵汁中浸漬，或者用調味品塗抹、拌和原材料，使其部分水分排出，從而使味汁滲入其中。
7、鹵是一種冷盤烹飪方法，指經加工處理的大塊或完整原料，放入調好的鹵汁中加熱煮熟，使鹵汁的鮮香滋味滲透進原材料的烹飪方法。調好的鹵汁可長期使用，而且越用越香。

7. 怎樣配菜

配菜的方法不同：

1、主次分明：兩種以上原料構成有主料、輔料之分，如咖喱雞塊，雞塊是主料，應當多些；土豆是輔料。也有不分主次的，如炒三鮮，三者用量相近。

2、營養充分：把幾種營養成分不同的原料搭配在一起，使菜餚營養更豐富全面。

3、形狀勻稱：塊、片、條、丁基本做到整齊、均勻。

4、色彩悅目：配色有「順色」和「異色」之分，「順色」以一種顏色為主調，配以相近的色彩，「異色」則以不同的色彩反襯主料。

5、口味調和：各種原料的口味要互相配合、協調。

配菜常見的問題：

一、量的搭配

突出主料

配製多種主輔原料的菜餚時，應使主料在數量上佔主體地位。

例如蒜苗炒肉絲、九菜炒肉絲等應時當令的菜餚，主要是吃蒜苗和九菜的鮮味，因此配製時就應使蒜苗和九菜佔主導地位，如果時令已過，此菜就應以肉絲為主。

配製無主

輔原料之分的菜餚時，各種原料在數量上應基本相當，互相襯托。例如熘三樣等，即屬這類。

二、質的搭配

同質相配

即菜餚的主輔料應軟軟相配（如鮮蘑豆腐），脆脆相配（如油爆雙脆），韌韌相配（如海帶牛肉絲），嫩嫩相配等等，這樣搭配，能使菜餚生熟一致，吃口一致；也就是說，符合烹調要求，各具自己的特色。

葷素搭配

動物性原料配以植物性原料，如芹菜肉絲、豆腐燒魚、滑餾裡脊配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法，無論從營養學還是食品學看，都有其科學道理。

貴多賤少

系指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，例如：白扒猴頭蘑、三絲魚翅等，可保持菜餚的高檔性。

三、味的搭配

濃淡相配

以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨（三圓即胡蘿卜、青筍、土豆）等。

淡淡相配

此類菜以清淡取勝，例如：燒雙冬（冬菇、冬筍）、鮮蘑燒豆腐等。

異香相配

主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺別有風味，例如：芹黃炒魚絲、蕪爆裡脊、青蒜炒肉片等。

一味獨用

有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹等。此外，如：烤鴨、烤乳豬等，都是一味獨用的菜例。

四、色的搭配

菜餚主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：

順色菜

組成菜餚的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。

這類保持原料本色的菜餚，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。

異色菜

這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜餚極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒；用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。

五、形的搭配

這里所說的「形」，是指經刀工處理後的菜餚主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。

同形配

主輔料的形態、大小等規格保持一致，如：炒三丁、土豆燒牛肉、黃瓜炒肉片等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產生一種整齊的美感。

異形配

主、輔原料的形狀不同、大小不一，如荔枝魷魚卷，主料魷魚，配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態上別具一種參差錯落美。