防止食品褐變的方法有哪些

❶ 防止果蔬褐變的方法

為果蔬屬於鮮活有機體，在發生褐變的時候，必然會與材料的生理狀態產生緊密聯系。所以對於果蔬深層次褐變調控機理的具體分析，必定會對果蔬褐變理論產生積極影響，使其體系不斷完善與豐富，同時褐變有效控制技術的探索，在技術層面具有良好指導性。
1.淺析果蔬加工時的褐變因素
1.1酶促褐變
水果蔬菜等果蔬產品會因為多種原因產生褐變現象，從而產生對外觀、銷售及食用方面的影響，通常果蔬果蔬褐變的原因多為是失水、組織衰老、機械損傷、病原微生物侵染、高CO2及低溫冷傷害等。很多研究都表明果蔬褐變的產生是在多酚氧化酶（PPO）的時候發生，或者有氧化物酶（POD）作用的時候也會發生褐變。作為集合術語的PPO，它最適合的活性pH值為5.0到7.0之間，其性質特徵為高耐熱，可抑制很多的硫化、有機酸及酚類底物等類似物。果蔬褐變通常在PPO在在H2O2環境中的協同作用下，發生的多酚物質快速氧化反應。例如蘋果、馬鈴薯、香蕉、梨、桃等水果發生褐變的情況相對嚴重一些。簡單來說，酶促褐變的主要決定因素是果蔬中的單寧物質。它的組織中如果酚類物質低於0.45g/kg，在空氣中就可以保持3到4個小時不會發生變色，當其含量大於1.10g/kg，就會迅速在空氣中發生變色行為。所以科學認為，通常發生果蔬褐變，也必須有3個條件同時具備才可以，也就是樣、酚類物質和PPO。例如西瓜、柑橘及番茄、西瓜等果蔬，因為其褐變的酶或酶活性不是很高，所以它們不容易有酶促褐變現象的發生。
1.2非酶褐變
非酶褐變包括多種褐變種類，具體有美拉德與焦糖化反應褐變、非焦糖化反應引起褐變、抗壞血酸氧化變色及酚類化合物自動氧化變色等。焦糖化反應的過程十分復雜，雖然現代科學還沒有對焦糖反應的機理作為明確認知與解答，但已經做出了對糖類在不具備氨基化合物情況下，加溫超過135℃熔點時的非褐變前期反應機理的明確認識。糖或糖漿直接進行超過100℃加熱時，引發糖化反應。而蔗糖的糖化溫度則大於200℃，在這個溫度上對其加熱會生成聚糖烯，如果在沒有緩沖鹽的時候一直加熱，就會產生深色焦黑素，此物質和水不想溶，這就是非焦糖化反應，果汁乾燥時和這種情況有異曲同工之處。如果鹼性條件的抗壞血酸不穩定，則會很快就生成脫氫抗壞血酸，這種物質容易發生褐變。因為酚類化合具有很多繁多的種類，所以褐變過程是較為復雜的。例如：對板栗進行加熱，它體內的酚類物質在Fe3+存在和進行加熱的時候，就會有自動氧化反應出現，果肉就會顯現出點塊狀褐色斑，且不連續，最終發生褐變。

❷ 防止板栗褐變的方法

褐變是加工中最突出的問題，板栗的褐變包括酶促褐變和非酶促褐變。酶促褐變是由於氧化酶引起栗果中的酚類與單寧等成分發生氧化而產生的顏色變化；非酶促褐變主要是美拉德反應、抗壞血酸氧化及由於金屬離子引起的褐變。
控制酶促褐變的措施有：①除氧和抑制多酚氧化酶的活性，如去皮後迅速用蒸氣加熱；或使用酶的抑制劑，如加入亞硫酸鹽、焦亞硫酸鈉、抗壞血酸、護色混合液、調節pH等方法。②避免與氧接觸，加工過程中充入保護性氣體，創造缺氧環境。
控制非酶促褐變的措施有：①避免使用鐵制器具，防止鐵與酚類物質結合，產生深色物質。②使用金屬離子螯合劑，如乙二胺四乙酸二鈉等護色。③用亞硫酸氫鹽或二氧化硫抑制「羰氨」反應。④加工過程中保持酸性條件，如使用檸檬酸等降低pH，可抑制有色物質產生。

❸ 酶促褐變的機理是什麼控制酶促褐變的方法有哪些

反應機理：

植物中的酚類物質在酚酶及過氧化物酶的催化下氧化成睨,醍再進行非嗨促反應生成褐色的色素。

植物組織中含有酚類物質，在完整的細胞中作為呼吸鏈傳遞物質，在酚-昆之間保持著動態的平衡。當細胞組織破壞後，氧大量侵入，酚在酶的催化作用下造成鯤的形成，平衡受到破壞，於是發生鯤的積累，醍再進一步氧化聚合形成褐色色素稱為黑色素或類黑精,造成食品的褐變。

控制酶促褐變的方法主要有以下幾種：

1、加熱處理

因為酶是蛋白質，加熱能使酚酶及其它的酶失活，加熱處理時間必須嚴格控制，要求在最短時間內，既能達到鈍化酶的要求，又不影響食品原有的風味。

如蔬菜在冷凍保藏或在脫水干制之前需要在沸水或蒸汽中進行短時間的熱燙處理，以破壞其中的酶，然後用冷水或冷風迅速將果蔬冷卻，停止熱處理作用，以保持果蔬的脆嫩。

2、調節pH

多數酚酶最適宜的pH范圍是6~7之間，在pH為3以下時已無明顯活性，降低pH來防止果蔬褐變是果蔬加工常用的方法，常用的酸有檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸等。

檸檬酸對抑制酚酶氧化有雙重作用，既可降低 pH，又可與酚酶輔基的銅離子絡合而抑制其活性，通常與抗壞血酸或亞硫酸聯用。蘋果酸是蘋果汁中的主要有機酸，它在蘋果汁中對酚酶的抑製作用比檸檬酸強得多。

抗壞血酸是十分有效的酶抑制劑，無異味，對金屬無腐蝕性，同時又有營養價值，它不僅能降低 pH，同時還具有還原作用，能將醍還原成酚從而阻止配的聚合。

3、用二氧化硫及亞硫酸鹽處理

二氧化硫、亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、連二亞硫酸鈉（低亞硫酸鈉）都是廣泛使用的酚酶抑制劑。在蘑菇、馬鈴薯、桃、蘋果加工中常用二氧化硫及亞硫酸鹽溶液作為護色劑。

4、驅氧法

將切開的水果蔬菜浸泡在水中，隔絕氧以防止酶促褐變，更有效的方法是在水中加入抗壞血酸，使抗壞血酸在自動氧化過程中消耗果蔬切開組織表面的氧，使表面生成一層氧化態抗壞血酸隔離層；

對組織中含氧較多的水果如蘋果、梨，組織中的氧也會引起緩慢褐變，需要用真空滲入法把糖水或鹽水強行滲入組織內部，驅出細胞間隙中的氧。一般在一定的真空下保持一段時間後突然破壞真空即可達到目的。

5、加酚酶底物的類似物

加入酚酶底物的類似物，如肉桂酸，阿魏酸，對位香豆酸等能有效抑制蘋果汁的酶促褐變，而且這3種有機酸是果蔬中天然存在的芳香有機酸。

防止酶促褐變的機理與措施

1、熱處理：熱燙、巴氏殺菌和微波加熱90-95℃，維持幾秒鍾。

2、酸處理：多數酚酶的最適pH 為6-7，pH<3.0 基本失活，所以降低pH 就可以抑制酶促褐變，常用VC、檸檬酸、蘋果酸來降低pH。一般檸檬酸 與亞硫酸鈉混用，0.5%檸檬酸+ 0.3%VC。

3、二氧化硫及亞硫酸鈉：在pH=6 時，效果最好，10ppm 的二氧化硫足以使酚酶失活，但考慮到揮發，反應損失等，一般增加為300ppm，殘留低於20mg/kg。添加此類試劑會造成食品褪色和維生素B1被破壞。

4、驅氧法：使用抗壞血酸，浸塗在果蔬表面，其可螯合Cu，還原醌，它比醌更容易氧化。

5、底物改性：使酚形成甲基取代物。

❹ 如何防止蔬果褐變作用

把褐變作用減至最輕有幾種做法可以延緩酵素性褐變。就廚師而 言，最方便的做法是在切面上塗檸檬汁，因為褐變酵素在酸性環境中作用 非常緩慢。把食品降溫至左右，也能略微舒緩酵素的作用；把剖開的 食材浸人冷水也有效果，因為這能限制氧氣量。做生菜沙拉時，把剛切好 的窩昔菜葉浸人70度的水中泡3分鍾，隨後再冷卻、封裝，這樣做可以舒緩酵素的作用，減慢褐變速度。沸騰溫度能摧毀酵素，因此烹煮能解決這 項問題。然而，高溫讓酸類在無酵素情況下也能氧化，因此煮過蔬菜的水 若靜置一段時間，有時也會轉為褐色。多種硫化物都能與酚類物質結合， 阻礙酚類與酵素產生反應，因此這類物質在商業上常用來處理乾果。以硫 處理過的蘋果和杏能保存自然的色彩和風味，而未以硫處理的乾果則會褐 變，產生一種較像烹調過的風味。還有種酸能夠借其抗氧化性來抑制褐變，這就是抗壞血酸，或稱為 維生素C。這種酸最早約在1925年經由爾貝特•聖捷爾吉確認，當時這位匈牙利生化學家發現，取某些不起褐變的植物 (包括為製造辣椒粉而栽培的紅椒）打成汁液，可用來延緩褐變植物變 色，而且他還把抑制褐變的物質分離出來。

❺ 如何防止果蔬中的酶促褐變 果蔬加工中如何防止酶促褐變

結合酶促褐變發生的條件,防止酶促褐變的方法有：
（1）鈍化酶的活性,如燙漂等；
（2）加入抗氧化劑,如維生素C,檸檬酸,半胱氨酸等

❻ 採用什麼方法可使食品體系中不發生美拉德褐變

下午好，目前沒有任何辦法完全阻止美拉德反應。只要存在氧氣、單糖和酸的有機環境中就一定會發生的，能做的充其量就是延緩其速率而已。美拉德在鹼性環境下不易發生，而且在含有VC、BHT和棕櫚油酯等的抗氧化體系中速率會更加緩慢——如果你是加工糕點食品類可以參照達利園的方法比如蛋黃派內充填惰性氣體，使用醇、三氯蔗糖或者阿斯巴等代糖以及使用VC來代替其他植物酸等等方法來抑制這種進程，在一定保質期內美拉德是不明顯的。如果是天然食品可以做成凍干或者果脯，適當使用純鹼調整ph值減少酸性氧化，請酌請參考（美拉德的褐變是一種很復雜的非酶機理，它變顏色主要是生成氧化後含有黑色色基的雜醛，除非不接觸空氣，但這對於消費者來說是不現實的，很多食品都無法徹底脫真空）。

❼ 葉綠素不穩定,食品加工過程中易褪色,常需要進行護色,主要有哪些方法_________

葉綠素不穩定,食品加工過程中易褪色,常需要進行護色,主要方法如下：

1、加熱預煮法

蔬菜原料在加工前往往進行燙漂處理，其目的除有殺死附在原料表面的微生物、削減蔬菜的生青味或某些異味、降低蔬菜組織中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量外，主要是排除原料組織中的空氣，即減少氧的存在。

同時破壞酶的活性，如過氧化物酶、過氧化氫酶、多酚氧化酶及抗壞血酸氧化酶等，從而減少色澤的劣變和營養物質的損失。

2、添加抗氧化劑法

抗壞血酸為還原劑，能將氧化的醌還原為酚類物質，阻止醌類物質進一步自發聚合形成色素物質。據試驗，添加1—10PPm的S02即可抑制酚酶的活性，而在安梨果蔬復合汁中，添加0.03％一0.05％的抗壞血酸即可達到控制酶褐變的目的。

護色

果蔬、肉類等農產品在加工工序之間，為防止變色所採取的措施。主要是防止酶褐變。如多數果蔬原料去皮、切分或破碎後暴露於空氣中，很快因單寧等酚類物質被氧化而變成深褐色，若接觸鐵質器具易顯暗綠色，在鹼液中則呈暗褐色。

❽ 控制食品中褐變的常用方法有哪些

褐變分為酶促褐變和非酶褐變。
非酶褐變有美拉德褐變，抑制方法：固體降低水分含量，液體降低PH，或者降低溫度，除去糖，加入褐變抑制劑SO2,或者亞硫酸鹽。
抗壞血酸氧化褐變：異維生素C鈉穩定性好。
酶促：除去氧，銅，酶或者酚類底物。