㈠ 豬肉排酸是怎麼回事
排酸肉是現代肉品衛生學和營養學提倡的一種肉成熟工藝處理手段。\x0d\x0a具體來說，排酸肉必須是將屠宰後的豬肉在冷卻排酸庫進行24小時冷\x0d\x0a卻排酸，隨後在0℃～4℃的車間進行分割與精加工，同時，要求包裝、\x0d\x0a儲存、運輸和銷售等環節，均須在低溫控制中進行。\x0d\x0a傳統屠宰方式的缺點我國素有「半夜宰豬，早市買肉」的習俗。\x0d\x0a殊不知，未經任何冷卻的豬肉是有諸多缺點的：①生豬在屠宰前因為\x0d\x0a驚恐緊張，造成大量激素類物質進入體液與血液，致使這些有害物質\x0d\x0a滯留在體內。②由於屠宰後肉溫升高，造成細菌大量繁殖。③在常溫\x0d\x0a條件下，肉的硬度增加、嫩度降低，風味、口感不佳，致使肉的品質\x0d\x0a下降。4從屠宰、加工、運輸、儲存、出售到食用，均在自然環境中，\x0d\x0a肉被空氣、細菌等污染不可避免。\x0d\x0a排酸肉的優點由於在0℃～4℃的冷卻溫度下才完成肉的排酸過程，\x0d\x0a其顯著的優點在於：豬肉的酶活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑\x0d\x0a制；肉表面會形成一層干油膜，既可減少水分蒸發，又能阻止微生物\x0d\x0a的侵入和在肉的表面繁殖；由於放置時間的延長，使肌肉組織的纖維\x0d\x0a結構產生變化，不僅易於咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高；通\x0d\x0a過排酸過程，增加了肉的鮮味、營養，從而使肉好熟易爛、口感細膩、\x0d\x0a多汁味美，易於切割，其切面有特殊的芳香氣味。\x0d\x0a真假排酸肉可通過以下方法加以識別：\x0d\x0a觀其色普通肉為血紅色，表面缺乏光澤，而排酸肉呈稍暗的鮮紅\x0d\x0a色，有光澤。\x0d\x0a聞其味普通肉有腥味與草酸味，而排酸肉無不良氣味。\x0d\x0a摸其感當用手指摸肉時，普通肉肉質綿軟，無彈性，而排酸肉有\x0d\x0a彈性，肉質滑嫩。\x0d\x0a嘗其香當用排酸肉做成佳餚後，品嘗其肉更嫩更香。就是不用裹\x0d\x0a蛋液與澱粉，所做的肉湯也清亮、醇香、味美。\x0d\x0a概念剖析：肉類排酸是現代營養學所提倡的一種肉類後成熟工藝。豬肉的冷卻排酸具體是指生豬經過動檢人員嚴格檢疫、證明衛生合格並在定點屠宰場內進行屠宰後，立即進入冷環境中，用相關設備將肉冷卻下來，然後進行分割、剔骨、包裝，並始終在低溫環境下進行加工、儲藏、配送和銷售，直到進入消費者的冷藏箱或廚房，肉溫始終保持在-2℃~4℃之間。這樣在低溫下經過24~48小時的冷卻，肉完成了「成熟過程」（亦稱排酸過程），肉中的澱粉酶將肉中的動物澱粉和葡萄糖變為乳酸，乳酸可嫩化肉的結締組織。這種完成成熟過程的肉稱為「冷卻排酸肉」。