『壹』 烹飪的食材的原料區分和分類有哪些方法
烹飪原料指以烹飪加工製作各種菜點得原材料。那麼食材的原料如此的多與廣，那麼你知道應該怎麼去區分那麼多的烹飪原料嗎?以下是我為你整理的烹飪原料區分分類，希望能幫到你。
1、按原料的自然屬性分類有植物性原料、動物性原料、礦物性原料、人工合成原料。
2、按原料的加工狀況分類有鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料(冷卻)、脫水原料、腌制原料。
3、按原料在菜餚中的用途分類有主料、配料、調料、裝飾料。
4、按原料商品學分類有糧食類、蔬菜類、水產品類、畜肉類、禽肉類、乳品類、蛋品類、調料類。
5、按原料資源的不同分類有農產品、畜產品、水產品、林產品。
6、按原料營養素構成的不同分類有熱量食品原料(碳水化合物和脂肪——黃色食品)、構成食品原料(蛋白質——紅色食品)、保全食品原料(維生素、礦物質——綠色食品)。
7、按原料來源分類有外購原料和自製加工原料(主要指調料)。
8、其他分類隨著科技在食品生產加工方面的應用，出現了許多嶄新的食品種類，比如轉基因食品、綠色食品、有機天然食品等。綠色食品的基本標准：一是原料產品的產地具有良好的生態環境;二是原料產品的生長過程符合無公害控制標准;三是產品生產加工與包裝運輸過程符合中華人民共和國食品衛生法的要求，並經過檢測合格才准出售。有機天然食品的基本標准：必須符合國家食品加工生產衛生各項標准，符合IFOAM標准，不受任何污染，不使用人工合成添加劑。
1.殺菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的葉壁，不論怎樣新鮮干凈，也都會常有一些細菌和各種寄生蟲，如不殺死，人食後易致病。菌蟲多怕高溫，一般在80度左右，就可以殺死，因此，烹調是殺菌消毒的有效措施。
2.使生變熟。烹調可以使主、輔料和調料受熱後發生質的變化，即：由生變熟。各種食物原料大都要通過烹調才能成為可食的菜餚。
3.促進營養成分分解，利於消化。凡是食物原料都含有一定的營養成分，食物中的營養成分，食物中的營養成分，必須經過分解，才能利於人體吸收。烹調能促進食物原料中營養成分的分解，如：澱粉遇熱可發生糊化，有利於澱粉的分解;蛋白質遇熱，可變性凝固，變性後的蛋白質易於分解成氨基酸利於人體吸收;脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調不僅能減輕人體消化的負擔，而且能提高食物的消化率。
4.調解色澤、增加美感。烹調可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類加熱後會變得更加碧綠;魚片會更加潔白;蝦會呈鮮紅色彩等。如配上各種調、配料，色彩更艷。還有些原料，如魷魚、腰子等經花刀後，通過烹制可成為各種美麗的形狀，會給人以美的享受。
5.調合滋味，促進食慾。生的食物原料都各有一種特殊的味道，有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是魚、羊的腥膻味，更為人們所討厭。通過烹調，調味品在加熱中互相“擴散”、“滲透”、相互影響等作用，會使一些腥膻異味或許多單一味變為人們所喜歡的復合美味，從而促進食慾，如：“糖醋魚”、“蘑菇雞“等。
6.調劑汁液，促使菜餚豐潤。食物原料在加熱中，在一部分水分溢出被蒸發，使主、輔料變為不飽和狀態。這樣，在烹制中加入鮮湯和調味品，就容易被吸入主、輔料內使菜餚口味更加鮮美。當然要科學的掌握菜餚在烹制過程中添加鮮湯和調味的最佳時間。
1嗅覺檢驗：肉香味、清香味(蔬菜)
2視覺檢驗：形態、色澤、清潔度、成熟度。
3聽覺檢驗：雞蛋、西瓜
4味覺檢驗：水果。
5觸覺檢驗：粗細、彈性、硬度及干濕度等。肉類、魚類、蔬菜。水果等。
『貳』 亨飪原料品質鑒定基本標準是什麼
(一)原料固有的品質
它包括營養價值、口味、質地等指標，也就是原料本身的使用價值。使用價值越大，品質就越好。這同原料的品種、產地有密切的關系，對原料固有品質的了解和掌握，必須建立在運用現代科學檢測手段的基礎上，還必須通過長期對原料運用的實踐才能逐步達到。
(二)原料的純度和成熟度
這是反映原料品質重要的感官標准。原料的純度高，成熟度恰到好處，品質就好。其中成熟度是否恰到好處，同原料的飼養或栽培時間、上市季節有密切的關系。不同原料的成熟度有不同的衡量標准。
(三)原料的新鮮度
新鮮度是鑒定原料品質最重要最基本的標准。存放時間過長或保管不當，會使烹飪原料新鮮度下降，甚至引起變質。這些變化一般都會從外觀上反映出來，我們可據此判斷其品質的優劣。
『叄』 烹飪原料品質鑒別的依據是什麼
1.理化鑒定。它包括理化鑒定和生物鑒定兩個方面。理化鑒定是利用儀器、機械或化學葯劑進行鑒定，以確定原料品質的好壞；生物鑒定主要是測定原料或食物有無毒害，常用小動物作實驗，這種方法可鑒定原料污染細菌、寄生蟲情況。
2.感官鑒定。在對原料因有的感觀現狀了解的基礎上，通過人們的眼、耳、鼻、舌、手等各種感官進行感知來比較、分析、 判斷確定其品質的檢驗方法，叫做感官鑒定。常用的有嗅覺檢驗、味覺檢驗、視覺檢驗、聽覺檢驗、觸覺檢驗五種。
『肆』 原料品質好壞的鑒定方法有哪些
好、壞是定性的帶有主觀色彩的評價！
一、就原料本身性能而言主要通過以下指標來鑒定
1、物理性能指標：密度、硬度、熔指、收縮率、吸水率等
2、機械性能指標：拉升強度、彎曲強度、伸長率、沖擊強度、摩擦系數等
3、熱性能指標：熱變形溫度、熔點、維卡軟化點、燃燒性能、線性膨脹系數等
4、電氣性能：介電常數、電阻率等
5、光學性能：透光率、折射率等
6、環保指標：環保級別、食用級別、醫用級別
1、與其他材料的契合度，是否支持混合加工、噴漆，電鍍等
2、加工性能：成型溫度、成型周期、成型難易度等
所謂寸有所長，尺有所短，關鍵得看能否合用，如有些產品要求透明，有些產品要求遮光，這樣在選用材料的時候不僅僅就看它的品質如何，更要看它能否適用所需！
『伍』 烹飪食材的原料品質鑒別方法有什麼
烹飪的食材我們都知道其中的技巧方法，對於烹飪的原料的了解也是需要掌握一定的方法的，那麼你知道對於烹飪食材的原料的品質如何鑒別嗎?以下是我為你整理的烹飪原料品質鑒別方法，希望能幫到你。
(1)理化鑒定
理化鑒定是利用儀器設備和化學試劑對原料的品質進行判斷，包括理化檢驗和生物檢驗兩種方法。
理化檢驗主要是分析原料的營養成分、風味成分、有害成分等。生物學檢驗可以測定原料或食物有無毒性或生物性污染。運用理化鑒定能具體而准確地分析食品的物質構成和性質，對原料品質和新鮮度等方面做出科學的結論，還能查出其變質的原因、有毒物質的毒理等。由於理化鑒定需要有專門的儀器設備和試驗場地及專業的技術人員，檢驗周期長，難以在經營企業中使用。但隨著食品市場監管的需要及完善，某些原料必須經國家設立的專門檢驗機構檢驗合格後才可以進入市場，因此理化鑒定主要在檢疫部門等使用。
(2)感官鑒定
感官鑒定就是利用人的感覺器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等對原料的品質進行鑒定，有以下5種具體方法。
①視覺檢驗：是一種運用最廣的手段，就是用肉眼對原料的外部特徵(形態、色澤、清潔度、透明度等等)進行檢驗。
②嗅覺檢驗：就是利用人的鼻子來鑒別原料的氣味，烹飪原料都有其正常的氣味，當它們腐敗變質，就會產生不同的異味。
③味覺檢驗：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味，味覺檢驗就是通過感覺原料滋味的變化，從而判斷原料品質的好壞。
④聽覺檢驗：通過耳朵聽被檢原料主動或被動發出的響聲來鑒定其品質的好壞。
⑤觸覺檢驗：就是通過手接觸原料，檢驗原料的重量、質感(彈性、硬度、粗細)等，從而來判斷原料的質量。
以種感官檢驗的方法，有時用一種，有時會幾種方法配合使用。
感官鑒定簡單易行，宜於企業使用，但容易產生偏差。只要在長期的實踐中積累了一定的經驗後，就可以迅速地對原料的品質進行鑒定。但感官鑒定有它的局限性，它只能憑人的感覺對原料的某些外形特點進行大致判斷，不能完全反映其內部的本質變化，其准確度不及理化檢驗。而且，人的感覺和經驗有差別，往往會影響檢驗的結果。
食物中含有多種人體需要的營養成分，其中主要有糖、脂肪、蛋白質、維生素、無機鹽和水六大類。根據在機體內的作用，這些營養成分可以分為構成物質、能源物質和調節物質三部分。蛋白質、無機鹽和水是構成物質，糖和脂肪是能源物質，維生素是調節物質。
糖類又稱為碳水化合物，包括單糖、雙糖和多糖。單糖是最簡單的碳水化合物，如葡萄糖、果糖。雙糖由單糖分子連接而成，如蔗糖、麥芽糖、乳糖。多糖由許多單糖分子組成，如澱粉、纖維素。食物內含有多種糖類，如穀物種子、甘薯和胡蘿卜含有澱粉，植物的果實和部分根、莖含有蔗糖、果糖和葡萄糖，牛乳含有乳糖，蜂密含有葡萄糖和果糖。糖類的主要功能是供給生命活動所需的能量，1克糖完全氧化時能放出約16800焦的熱量。人體所需的能量70%以上是由糖類氧化分解提供的。
脂肪由脂肪酸和甘油組成。恆溫動物如豬、牛、羊的脂肪，主要含飽和脂肪酸，呈固態。變溫動物和植物的脂肪如魚肝油、菜籽油，主要含不飽和脂肪酸，呈液態。一般情況下，脂肪作為備用物質貯存在體內。在植物內，大部分脂肪貯存在種子內(大豆，花生);在動物體內，大部分脂肪貯存在卵內、皮下、腸系膜等處。脂肪是人體貯藏能量的主要物質，1克脂肪完全氧化時能放出約37700焦的熱量，比糖分子多一倍以上。
蛋白質是生物大分子，一般由100個以上的氨基酸分子結合而成。蛋白質是組成細胞的主要成分，又是構成酶的材料，還是機體的能源物質，1克蛋白質氧化時能放出約16800焦的熱量。構成蛋白質的氨基酸常見的有20多種，其中纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸和色氨酸8種，人體不能合成，必須由食物供給，稱為必需氨基酸。另外一些氨基酸如谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸，人體能夠合成，不一定要食物供給，稱為非必需氨基酸。
維生素是人體生長和代謝所必需的微量有機物。目前已知的維生素有20多種，分為水溶性和脂溶性兩大類。水溶性維生素主要有：維生素B1、B2、B6、B12、C等。脂溶性維生素主要有：維生素A、D、E、K等。大多數維生素不能在體內合成，必須由食物供給。
維生素A能促進人體的生長發育，增強抗病力。人體缺乏時，上皮組織會發生角化，皮膚粗糙，易患夜盲症和呼吸道傳染病。維生素A溶於脂肪，在動物性食物里，如動物肝臟，魚肝油、奶油、蛋黃中含量較高。有些植物性食物，如胡蘿卜、番茄、黃色玉米中含有大量的胡蘿卜素，在人體內能把它轉化為維生素A。
維生素B包括B1、B2、B6、B12等幾種。對人體有多方面的作用。例如，維生素B1能維持人體正常的新陳代謝和神經系統的正常生理機能。缺乏時，容易患神經炎、食慾不振、消化不良等。嚴重的還會患腳氣病、下肢沉重、手足皮膚麻木、心跳加快等。米糠、麥麩、瘦豬肉、花生、大豆等食物中均含有較多的維生素B1。
維生素C又叫抗壞血酸，缺乏時，毛細血管脆性大，容易破裂，引起皮下和牙齦的血管出血，成為壞血病。維生素C多含在新鮮的水果里。辣椒、甘蔗、番茄、棗、柑桔等食物中維生素C的含量很豐富。
維生素D能促進小腸對鈣和磷的吸收和利用，促進骨的正常鈣化。缺乏時，會使骨缺鈣，發育不良。維生素D在魚肝油、蛋黃、動物的肝、腎和杏仁中含量較多。在人體的皮膚里，含有一種膽固醇，經日光紫外線照射後，能轉變成維生素以因此，人經常曬太陽，對身體健康有好處。
『陸』 面點原料鑒定的方法有哪些
對原料品質的好壞鑒定方法很多。但無論使用何種方法進行鑒定，都有一定的標准和要求，這個標准和要求是人們根據原料自身的性質特點及環境因素而制定的，是以原料*佳的食用點為基準要求的，華南廈門面點培訓班老師告訴大家主要包括以下幾個方面：
一、原料的衛生
原料的衛生標准主要是指原料在培育生長過程、存放過程或加工處理過程中，是否受到環境等外在因素作用，而使原料出現變化，如自身毒素、化工污染、農葯污染、污穢物質、蟲卵、病菌等，嚴重的則不能食用。
二、原料的新鮮度
原料的新鮮程度同樣也決定面點的質量，它是原料品質的*基本要求。原料新鮮度的變化，一般都會通過原料的外觀反映出來，通過原料外觀的變化，能發現原料新鮮度變化的程度。外觀的變化主要通過原料的形態、色澤、重量、質地、氣味、水分等因素來判定。
1、氣味 華南廈門面點培訓老師告訴大家不同的新鮮原料，一般都有其特有的氣味，它與口味不同。一旦原料出現異味，就說明原料新鮮度降低。
2、水分和重量 新鮮原料都有一定的體積和重量，其中原料的水分是決定原料質地和體積的主要因素。對於鮮活原料而言，由於在存放過程中，原料中的水分會隨著環境溫度的變化而蒸發，從而使原料體積減小、重量減輕。對於干貨原料而言，由於原料吸收了空氣中的水分會受潮，重量和體積會增加。因此，原料水分和重量的變化要視不同情況而定，無論原料的水分和重量增大還是減少，其原料的新鮮度都會受到影響。
3、形態 不同原料有不同外部特徵。原料在新鮮和不新鮮狀態下，原料的形態都會有所變化，嚴重的會變形。一般來講，新鮮度高，原料會保持原有形狀，否則，就會變形、干癟或膨脹，這需要我們有一定的實踐經驗。因此，通過原料形態的變化，我們可以判斷原料的新鮮度變化程度。
4、質地 華南廈門面點培訓班老師告訴大家原料的質地主要是指原料的質感，即原料的老、嫩、韌、脆、綿和糯等方面。原料質地的變化主要是原料在存放過程中自身因素變化的結果。一般來講，原料由嫩變老，由脆變綿，由硬變軟，就證明原料的新鮮程度出現了變化。
5、色澤 色澤也是原料的另一外觀特徵，包括色彩和光澤，每一種原料都有其自有的顏色和光澤，但由於自身因素及環境因素影響，原料的顏色和光澤會出現變化。一般來講，原料的顏色和光澤變為灰、暗、黑、斑點等不應有的色澤時，原料的新鮮度降低。因此，我們可以通過色澤的變化來判定原料的新鮮程度。
三、原料的固有品質
廈門學面點的小黃告訴大家原料的固有品質也稱為原料的使用價值，主要包括原料的營養成分、口味、質地等因素。不同的原料有著不同的品質，有些原料有一定的共性，但不同原料其固有品質也不同，即使同一原料，由於種類關系、地域關系、季節關系等因素，其品質也不盡相同，有時差異還較大。但無論什麼原料，其固有品質應以*佳食用點為*好。
1、成熟度 產品的質量、原料的質量很大程度上取決於原料的成熟度。
2、口味和質地 口味和質地是原料固有品質的性質體現，人們食用食物，很大程度上追求於食物的口味和質地，良好的口味和口感是滿足人們對美食的基本要求。但原料在不同時期會出現不同的口味和質地，有時還會出現使人反感的口味和質地，因此，要正確識別原料的*佳口味和質地時期。
3、營養品質 廈門面點培訓老師告訴大家不同的原料營養成分也不相同，原料的營養價值決定了原料的食用價值。原料因不同生長時期以及存放時間的長短不同，營養成分會發生變化，其營養價值也就不同。因此要結合其他因素，取其*佳營養價值期。
『柒』 烹飪原料的品質鑒定方法
感官，觸覺，嗅覺，聽覺，味覺，視覺
『捌』 烹飪原料品質的鑒定意義
一、烹飪原料的選擇
（一）烹飪原料選擇的重要意義
1、合理選擇原料是保證菜點質量的重要條件。為菜點製作提供合適的原料，可保證菜點的基本質量，有助於形成菜點的風味特色和傳統特色。
2、揚長避短，使烹飪原料得到充分合理地應用，有效發揮烹飪原料的使用價值。
3、可以滿足人體的營養和衛生要求，避免偽劣原料混入膳食。否則不僅無法保證菜點質量，甚至會導致食物中毒；
4、是合理進行成本控制、減少浪費的良好途經。
二、烹飪原料選擇的原則
1、充分考慮菜品的質量要求。
2、充分考慮各種原料的性質，發揮原料固有的特點和效用。
希望能解決您的問題。
『玖』 烹飪原料品質鑒別的依據是什麼
你好！
烹飪的品質只跟你的烹飪JN等級有關，跟原材料的品質沒有任何的關系
希望對你有幫助、
一、烹飪原料的選擇
（一）烹飪原料選擇的重要意義
1、合理選擇原料是保證菜點質量的重要條件。為菜點製作提供合適的原料，可保證菜點的基本質量，有助於形成菜點的風味特色和傳統特色。
2、揚長避短，使烹飪原料得到充分合理地應用，有效發揮烹飪原料的使用價值。
3、可以滿足人體的營養和衛生要求，避免偽劣原料混入膳食。否則不僅無法保證菜點質量，甚至會導致食物中毒；
4、是合理進行成本控制、減少浪費的良好途經。
二、烹飪原料選擇的原則
1、充分考慮菜品的質量要求。
2、充分考慮各種原料的性質，發揮原料固有的特點和效用。