確定餐飲產品售價有哪些方法

㈠ 餐飲菜單如何定價會比較好呢

菜單定價有何技巧？希望可以幫助到你！
最近，一個售價為2899元的茶葉蛋成了網紅。
事件的緣由是無錫太悅酒店公開銷售了限量供應100個標價2899元的茶葉蛋，該茶葉蛋如此金貴是因為它「來歷不凡」：
精選桐木關絕品金駿眉泡製，海拔1140米農家散養土雞蛋，江湖上傳說的牛欄坑肉桂，精選果碳、潮州紅泥炭爐，冬蟲夏草、鐵皮石斛等八味秘制配料，經過24小時文火慢煨，12小時靜置而成。
盡管在媒體咨詢了相關部門，官方回應稱茶葉蛋屬於市場定價，酒店明碼標價了就不違規後，廣大消費群眾依然認為「天價茶葉蛋」是漫天要價而不能接受。
酒店因為裝修、用餐環境、服務、人力等方面，可以適當提高菜品價格，但如果超出了合理的市場價格範圍，就是在挑戰消費者的接受底線了。
而對於很多餐廳老闆而言，也經常為菜品定價而煩惱。定價高了顧客望而退卻，賣不出則沒賺到；定價低了，利潤太低，也是賺不了多少錢。
那菜單要如何定價？不妨看看以下幾個小技巧（原創：紅餐加盟優選）
菜單定價小技巧
1隨行就市定價法
具體做法是，將自己與三公里輻射半徑內的餐廳進行菜品、裝修、服務、客單價等多方面的比較，並結合自身的品牌定位進行綜合分析後，擬定菜品價格。
通過與競爭對手進行了一場「以人民幣投票」的比價後，定出來的價格會更符合市場規律，避免了出現價格過高或過低的現象。
2系數定價法
餐廳老闆如果想把成本控制在一定范圍內，則可以考慮用這種方式定價。
舉個例子，一份炒飯成本為6元，如果菜品成本想控制在40%內，定價系數就是1/0.4=2.5，按照售價=食品成本×定價系數公式，那麼這份炒飯定價應該為6×2.5=15元。
如果成本漲到8元，按照公式計算，價格應定為20元。
3尾數定價法
相信很多人都曾看到超市有些商品定價以「8」或「9」結尾的，如「9.9元」「19.8元」，這樣改變尾數數字是一個普遍的定價策略。
同理，這樣的定價策略也適用於餐廳菜品定價上，不過一般會以5作為標准衡量菜品的價格。
例如，一道菜如果定價是22元或23元，顧客看到價格沒超過25元，就會覺得實惠；而如果尾數超過了5，定價為27或者28元，顧客則會感覺價格與30元差不多了，這有可能會降低他們的消費慾望。
所以，建議價格尾數不要超過5。
4套餐定價法
套餐的概念如今基本上是被市場認可的，消費者普遍認為套餐的價格都比單獨買單品更便宜。
例如，一份東坡肉飯單買是18元，可樂單賣是4元，加起來共22元。而把這兩者組合起來的套餐，售價20元的話，就會讓消費者感覺套餐價格更實惠，他們會更願意掏錢買套餐。
這對於餐廳老闆而言，雖然套餐價格售價少了2元，但銷售量卻會因此上漲。銷量上漲了，利潤自然也會上漲。
5聽聽其他老闆的建議
江蘇外賣店黃老闆
我們店有分堂食和外賣，單品價格在兩個渠道上是一樣的，而在外賣平台上有組合套餐，還設計了減滿活動，很多上班族會拼單一起點外賣，這有利於我們門店做推廣。
廣州拉麵館老闆
我們是一家拉麵館，拉麵的規模分為小中大3種型號。因為是做社區居民的生意，定價上就相對便宜些，小中大拉麵的價格分別是8元、12元和15元。
但客人點小碗和中碗時，我們會跟他們推薦中碗和大碗，他們的價格相差不大，大部分的顧客也會接受我們的推薦，那麼這無形中也就提高了利潤。
N多壽司品牌加盟商 孫老闆
在消費者心理研究中，有個叫做「凡勃倫效應」的，指的是消費者需求量與商品價格成正比，商品的價格定得越高越暢銷，反映的就是消費者揮霍性消費的心理願望。
而我們商家要為他們打造的就是符合高價值的產品，具體怎麼做呢，可以在打造品牌文化上下功夫，或者在產品上精打細鑿，給顧客營造一種越貴越買，不是「傻」而是「壕」的感覺。

㈡ 核算餐飲成本的方法有哪些

核算餐飲成本的方法有哪些

餐飲產品成本核算直接關繫到成本核算的准確性及管理的有效性。下面，我為大家講講核算餐飲成本的方法，快來看看吧!

成本核算方法分類

餐飲產品品種繁多，在核算時應根據廚房產品生產方式及花色品種不同，採用不同的核算方法，從而提高成本核算的准確性和科學性。具體方法主要有四種類型。

(一)順序結轉法

順序結轉法根據生產加工中用料的先後順序逐步核算成本，適用於分步加工、最後烹制的餐飲產品。在餐飲管理中，大多數熱菜食品都採用分步加工，其成本核算方法是將產品的每一生產步驟作為成本核算對象，依次將上一步成本轉入到下一步成本核算中，順序類推便計算出餐飲產品總成本。

(二)平行結轉法

平行結轉法主要適用於批量生產的產品成本核算，它和順序結轉法又有區別。生產過程中，批量產品的食品原料成本是平行發生的。

原料加工一般一步到位，形成凈料或直接使用的食品原材料。

這時，只要將各種原料成本相加，即可得到產品成本。如冷葷中的醬牛肉、醬豬肝;面點中的餡料食品，如三鮮餡的餃子、包子等。

這些食品在加工過程中，其各種原料成本是平行發生的，只要將各種同時發生的.原料成本匯總，即可得到產品總成本和單位成本。

(三)訂單核演算法

訂單核演算法是按著客人的訂單來核算產品成本，主要適用於會議、團隊、宴會等大型餐飲活動。這些類型的客人用餐事先都會預訂，且用餐標准十分明確.

成本核算時，首先必須根據訂餐標准和用餐人數確定餐費收入，然後根據預訂標准高低確定毛利率高低，計算出一餐或一天的可容成本，最後在可容成本的開支范圍內組織生產。而這一過程都是以訂單為基礎和前提的。

(四)分類核演算法

分類核演算法主要適用於餐飲核算員和餐飲成本會計的成本核算。如成本核算員每天核算成本消耗，先要將各種單據按餐廳和廚房分類，然後在每一個廚房或餐廳內將成本單據按食品和飲料分類，再按食品原料種類分類記賬，最後才能核算出每個餐廳或廚房的各類成本。

此外，在月、季成本核算中還可以分別核算出蔬菜、肉類、魚類成本或冷盤、熱菜、面點、湯類等不同種類的成本。

成本核算的基礎工作

餐飲成本核算分廚房核算和會計成本核算兩個方面。

廚房核算主要是指為廚房生產和產品定價服務，控制廚房實際成本消耗，同時為會計成本核算提供基礎數據;

會計成本核算主要從會計專業化管理角度核算各餐廳和企業餐飲成本消耗及成本率，控制餐廳和企業成本，同時為企業餐飲經營者和高層領導提供決策依據。

廚房核算和會計核算必須做好成本核算的基礎工作，主要包括四個方面的內容。

(一)成本核算原始記錄

原始記錄也可叫原始憑證，是成本核算的依據。

正確進行成本核算，必須建立原始記錄制度並予以詳細記錄，如采購、儲存、發料及生產銷售等各個環節都要做好原始記錄，並一式幾份，以便完成記賬、對賬、查賬等財務工作。

主要包括原料進貨發票、領料單、轉賬單、庫存單、原料耗損報告單、生產成本記錄表、生產日報等。

(二)成本核算計量工具

廚房為准確計量各種食品原材料的采購、領取、銷售等各個環節原材料消耗，必須配備必要的計量工具。

主要有三種：

台秤，用於大宗食品原料計量，如米、面、肉、青菜等;

天平秤或電子秤，用於貴重或小宗食品原料計量，如魚翅、奶油等;

量杯或量筒，用於調味品原材料計量，如油、黃酒等。

在日常工作中，應根據不同食品原料適當使用不同規格的計量工具，以便准確計量、准確核算。

(三)成本核算數據處理

餐飲成本核算是通過原料計量、計價和單位成本來計算實際成本的，其數據處理要正確，以便為成本控制提供客觀依據。在餐飲產品成本核算過程中，其數據處理有三種形式：

1.有效數據

有效數據是以實測或原始記錄為依據所提供的數據，比較准確。在餐飲成本核算中，一般不得採用估計數據。如果必須用估計數據時，也應以過去的實測為准，以保證成本核算數據的准確性和有效性。

2.尾數處理

尾數有重量尾數和價值量尾數兩種。重量尾數處理一般到克為止，克以下的重量單位採用四舍五人法，進到克為止，然後按原料單價核算成本。如果說是特別貴重的食品原材料，也可用毫克為尾數單位。

價值量尾數處理一般到分為止，分以下的成本尾數採用四捨五入，進到分為止。在產品定價時，如果價格較高，其尾數也可到角為止，角以下的價值量單位採用四捨五入法處理。

3.成本誤差

成本誤差分為絕對誤差和相對誤差兩種。絕對誤差是實際值和標准值的差額，用絕對數表示。相對誤差是絕對誤差和標准值之間的比率，用相對數表示。其計算公式為：

需要注意是：在成本核算中，必須保證核算制度統，方法一致，計算準確，不重復不遺漏，以保證數據的可比性和可用性。

餐飲產品成本核算的工作步驟

餐飲產品成本核算分為收集成本資料、成本核算、成本分析和提出改進建議等四個環節。

收集成本資料是成本核算的前提和基礎，要以原始記錄和實測數據為准，不能用估計毛值，以保證成本核算的准確性。

餐飲成本核算分為采購成本核算、庫房成本核算、廚房加工核算、餐廳成本核算和會計成本核算等多種。

成本核算往往要分類進行，各個環節數據互相聯系，在成本核算的基礎上，應定期對成本核算的結果及其核算資料進行成本分析，提出分析報告。

一般說來，每周、每月都應進行一次成本分析，以指導餐飲生產經營活動的順利進行。

最後，依據成本核算和分析的材料，對采購、儲存、出庫、領用以及庫房、廚房、餐廳等各個環節、各個部門進行分析，找出影響成本的原因，並針對主要原因提出改進建議，以便為中高層管理者加強成本控制、降低成本消耗提供客觀依據。

㈢ 餐飲定價的原則是

一般來說，菜品定價需要遵循具體的原則，這些原則如下所示：
1. 反映菜品的價值
價格是價值的可觀反映，餐飲店產品的價格是指顧客判斷其價值的主要依據。因此，高價產品就應具有較高的消費價值，其價值一般包括食品原材料的消耗、精工細作和熱情周到服務所耗費的人工以及創造優雅舒適的用餐環境和設備設施的使用價值。總之，要使產品的價格與產品的價值構成水準相稱，讓顧客感到物有所值。
菜品定價的原則
2. 應突出餐飲店的級別
菜品價格的高低應和餐館的級別相協調，應突出其級別的高低，比如大眾化餐館，菜品的價格就必須是大眾可以接受的，否則，會給餐飲店帶來負面影響。風味餐館屬於傳統餐飲店，其菜餚都是經過精心製作的，原料都採用高級別的。因此，這些餐館的菜品價格可以高一些，這樣顧客更容易接受。

㈣ 餐廳菜單定價的幾種方法

餐廳菜單定價既要考慮成本、利潤等諸多因素，還要兼顧市場競爭和客人的
消費力
，因此，餐廳菜單定價既要慎重，又要有一定的靈活性。餐廳菜單定價根據不同的指導思想，有成本導向型定價、競爭導向型定價和
需求導向
型定價三種策略。成本導向型定價，以核算成本為依據，制定菜餚售價。競爭導向型定價，以競爭目標，同類或相鄰飯店的同類菜式品種的價格為定價的基本依據，伴隨競爭狀況的變化進行調整。需求導向型定價，是一種根據消費需求特徵和就餐者
價格心理
確定菜點價格的新型
定價策略
。菜單定價主要有以下幾種方法：
一、參照定價法
這是一種較方便、
簡單的方法
，即按照規模、檔次相似的就餐菜單價格，計劃確定本店菜單價格，兩者出入不大。使用這種方法要選取經營成功的菜單為依據，避免把別人不成功的定價作為參照。
二、系數定價法
以菜餚原料成本乘以定價系數，即為菜餚銷售價格。這里的定價系數是計劃菜餚成本率的倒數；如果經營者計劃自己的菜餚成本是40%，那麼定價系數即為1/40%，即2．5。這種方法是以成本為出發點的
經驗法
，使用比較簡單，要防止
過分依賴
自己的經驗，計劃時要全面、充分，並留有餘地。
三、依照
毛利率
定價法
菜餚售價＝菜餚成本/（1－內扣毛利率）。這里的菜餚成本是指該菜餚的主料、配料、調料成本之和。毛利率通常是由主管部門及飯店規定的。這種計算方法也比較簡單，只是每份菜餚成本的准確核算比較麻煩。由於定價時為每份菜餚加上同樣的毛利率，使成本高的菜餚價格越加顯得貴，而成本低的菜餚，價格相對較便宜。一份菜單應注意適當調整平衡，以利銷售。
四、主要
成本定價法
把菜餚原材料和
直接人工成本
作為定價的依據，並從「溢損表」中查出其他
成本費用
和利潤率，即可計算出銷售價格：
菜餚銷售價格＝（菜餚原材料成本＋直接人工成本）/1－（非原材料和直接
人工成本率
＋利潤率
主要成本率法亦是以成本為中心定價的，但它考慮到了餐飲業較高的人工成本率，這樣如能適當降低人工成本，則定價可能更趨於合理。
五、本、量、利綜合分析定價法
本、量、利綜合分析定價法是根據菜餚的成本、銷售情況和盈利要求
綜合定價
的。其它是把菜單上所有的菜點根據銷售及其
成本分類
。每一菜點總能被列入四類中的一類：高銷售量、高成本；高銷售量、低成本；低銷售量、高成本；低銷售量、低成本
在考慮毛利的時候把第一和
第四類
的菜點適當加一些毛利，而把第三類加較高的毛利，第二類加較低的毛利，然後根據
毛利率法
計算菜單上菜點的價格。
這一方法是綜合考慮了客人的需求（表現為銷售量）和餐飲成本、利潤之間的關系，並根據成本越大、毛利量應該越大；銷售量越大、毛利量可越小這一原理定價的。在定價時，有的取低毛利率，有的取高毛利率，還有的可取適中毛利率，經多種因素的綜合考慮後給菜單定價，比較合理，使經營更加有可能得益。
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㈤ 餐飲產品定價原則

主要有六個原則。

①基於價值。也就是價格不是隨著需求變化而變化，而是基於價值是否發生變化而變化。

②積極主動。也就是當宏觀環境變化了，又或者出現新的替代性競爭對手的話，可以積極主動採取降價策略，或者設立客戶忠誠計劃來掌握主動權。

③利潤驅動。堅持最基本的利潤驅動原則，有時在競爭中是要放棄市場份額，但要堅持利潤。

④基於現有同類產品線制訂價格策略。通常來說，這些產品具有相似的應用，或者針對的是同一個目標市場，或者採用的是同一個市場策略，因此，定價的時候，我們可以借鑒同類產品的價格策略來定價。

⑤基於競爭產品來制訂價格策略。這是很多新產品最習慣用的一種價格制訂策略思路。這樣做的原因很簡單，看看競爭對手的同類產品都是什麼價格，然後來定自己新產品的價格。競爭對手的價格策略已經在市場上經過了一段時間的考驗，這對於企業來說，就意味著市場至少目前是接受了這樣的價格，所以，我們在定價策略上失敗的風險就大大降低了。這樣的定價策略尤其適合於採用「跟隨」別家，別人怎麼定價，我們就採取跟隨的策略，或者比他們高一點，或者比他們低一些，風險小。

⑥根據目標消費者對產品價值點的關注，來制訂價格策略。我們在為這類全新的產品制訂價格策略時，要充分依照消費者的價值關注點來制訂。

㈥ 商品定價有哪些方法

金牌店長羅雅霖老師店長培訓課程中有介紹： 一般商品定價的方法 制定價格時，所涉及的因素較為復雜，沒有什麼一定的標准方式。最重要的是進行充分的調查研究，在分析自己實際情況的基礎之上，加以試銷，以確定最適當的價格。下面介紹的是一些常見的定價方式，提供參考。 （1）同價法 英國有一家小店，起初生意蕭條很不景氣。一天，店主靈機一動，想出一招：只要顧客出1個英鎊，便可在店內任選一件商品（店內所有商品都是同一價格）。這可抓住了人們的好奇心理。盡管一些商品的價格略高於市價，仍招徠了大批顧客，銷售額比附近幾家百貨公司都高。在國外，比較流行的同價銷售術還有分櫃同價銷售， （2）特高價法 獨一無二的產品才能賣出獨一無二的價格。特高價法即在新商品投放市場初期，把價格定的大大高於成本，使企業在短期內能獲得盈利，以後再根據市場形勢的變化來調整價格。某商店進了少量中高檔皮鞋，進價460元一件。店的經營者見這種鞋用料、做工都很好，色彩、款式也新穎，在本地市場上還沒有，於是定出1280元一雙的價格，竟然銷量很好。暢銷的東西，別人也可效仿，因此，想保持較高售價，就必須不斷推出獨特的商品。 （3）低價法 這種策略則先將產品的價格定得盡可能低一些，使新產品迅速被消費者所接受，優先在市場取得領先地位。由於利潤過低，能有效地排斥競爭對手，使自己長期佔領市場。這是一種長久的戰略，適合於一些資金雄厚的大企業。對於一個生產企業來說，雖然單個商品的銷售利潤比較少，但銷售額增大了，總的商業利潤會更多。在應用低價格方法時應注意：一是高檔商品慎用，二是對追求高消費的消費者慎用。 （4）整數法 對於高檔商品、耐用商品等應該採用整數定價策略，給顧客一種「一分錢一分貨」的感覺，可以用來樹立商品的形象。 （5）弧形數字法 「8」與「發」雖毫不相干但寧可信其有，不可信其無。滿足消費者的心理需求總是對的。據國外市場調查發現，在生意興隆的商場、超級市場中商品定價時所用的數字，按其使用的頻率排序，先後依次是5、8、0、3、6、9、2、4、7、1。這種現象不是偶然出現的，究其根源是顧客消費心理的作用。 （6）成本導向定價 最常見的是成本加定價方法，即按商品單位成本加上一定比例的毛利，定出零售價。不同種類的商品，其毛利的加成比例不同。 （7）需求導向定價 它是依據購買者對產品價值的理解和需求強度來定價。百貨商場由於附加服務和環境氣氛為產品增加了價值，其商品價格可以高於小商店。另外，百貨商場可以對一些世界知名品牌實行高價策略。 （8）競爭導向定價 它依據競爭者的價格來定價——可相同，可高，也可低。價格調整主要看競爭者是否變動，隨市場定價。這處方法可在競爭中減少風險，並協調同行業間的關系。 （9）地理定價

㈦ 飯店怎樣計算菜的價格

研發出一道新菜品，那麼應該如何定價呢？高了，市場難接受，低了毛利率難保證。怎麼做才能保證毛利率的同時又讓客人覺得可以接受？
一切都有規律和公式，下面就和華餐網一起學習一下吧。
最近，HC君有幸去一家新店去試菜。菜品都不錯，於是大家開始問，你這道菜打算怎麼定價，怎麼賣啊？廚師長很糾結地說，這個價格還沒具體定，大家認為賣多少比較合適？
現場有他們家的熟客，開玩笑說二三十的話我一定天天來。事實上，這道菜主食材是一道蒸雞，為了口感和宣傳采購的是養殖180天的雞，二三十肯定是不可能的。但是他們的定位又是大眾的平價餐廳，太貴估計顧客也難以接受。
所以這就涉及到菜品定價的成本以及顧客的心理接受價位的問題。
餐飲業的菜品價格不是憑空估計或者拍腦袋定出來的，菜價問題在一定程度上影響著經營效果。高了，顧客覺得是故弄玄虛，低了自己又覺得不值得了。一般來講，有以下幾種定價方法：
定價的基本方法（毛利定價法）
1. 在定價時以毛利來確定。
菜品定價一般是根據餐飲店內部要求的毛利率，這個毛利率來自經營者的目標和經營中統計的平均水平。然後利用下列公式，依照菜品成本計算出來。一般餐飲店的毛利率在50%左右（低的在40%，高的達60%以上）。
菜品價格=成本÷（1 - 毛利率）
菜品的成本為：可變成本（食材、調料、水費、電費、燃料費）和固定成本（工資+商店房租+生活費+員工住宿費）
例如：一份菜成本是12元，取定毛利率為40% ，則菜品價格=12元÷（1-40%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或20×40%=8元。
用毛利定價法有順算和倒算兩種操作法。還是用火鍋店的實例來說明：
順算：
一家火鍋店的土豆售價是5元/份。土豆進價每斤1.50元，估計每份菜調料價為0.5元，燃料費為0.2元，合計成本為1.50+0.5+0.2==2.20元。
若規定毛利率為50%，則這一斤土豆的售價為2.20÷（1-50%）=4.40元，（若收了底鍋費，即調料費，那麼還應將調料費減去）但事實上5元一份的土豆只有3兩重，原材成本為1.50×0.3=0.45元/份，加上調料和燃料費的內部計價僅為4.40×0.3=1.32元/份，現在定價為5元/份，明顯是高了，達到（5-1.32）÷5=73.60%。
由此可見，火鍋店的蔬菜毛利是很高的。
倒算：
即先確定毛利率為50%，若定一份帶魚價為10元，則客人只能吃5元的東西(包括菜、調料和燃燒費)，若調料和燃燒費共計為0.7元，則客人只吃到4.3元的帶魚。
假如帶魚市場價是15元/斤，則顧客只能吃到0.3斤都不到，那麼這個0.3斤帶魚裝盤後顯得太少，就應該加量，所以有可能暈菜類會出現一些品種的毛利不足50%的情況，這是正常的。由此可見，火鍋店的葷菜毛利並不是很高。
所以對整個店來說，只能考察綜合毛利。
2. 要充分了解當地同行的毛利情況。
需注意的是只有同品種、同檔次的店才有可比性。若無可比的，在參考其他類同店情況後，自己的定價也不要相差過大。
系數定價法
這種定價法要了解同地區、同檔次、同類型的餐廳菜品價格和成本。
菜品價格=成本×定價系數
定價系數=菜品價格÷成本
比如：某菜品售價38元，經計算它的成本為15元，那麼定價系數是2.5。
有了定價系數，其它的同類菜品均可以相應定出。
附加定價常數法
就是在系數定價法基礎上加上附加定價常數，這個常數是根據菜品的銷售份數來獲得的。
菜品價格=原材料成本×定價系數+附加定價常數
附加定價常數是生產和銷售每份菜品所發生的固定費用（如能源、工資、租金）。
附加定價常數=（能源+工資+租金）÷當期銷售份數
例如：某店一個月銷售菜品份數為30000份，當月的能源費50000元、工資25000元，租金75000元。那麼附加定價常數是（50000+75000+25000）÷30000=5元
幾個菜品定價策略
偏差感覺無整數
就餐的客人是奔著實惠來的，所以定價上就要看起來好像顯得比較低。比如推出一道菜，起初定價在30元，結果不好賣，後來改成32元，反而一天能賣到30多份。
原來的道理是這樣：32和30當然是32大，但給顧客的感覺卻不是這么絕對，30元給顧客的信息是：這個菜30多塊錢，不便宜；而32元給客人的信息則是：這個菜價格適中，還不到35元。所以有的店的菜價一般沒有整數。
再說說尾數7，這也是一個比較好的價格策略，比如47元，會給顧客45、46元的感覺，而如果加1元為48，就好象貴出好多，就好象50比49貴好多一樣。」
高低價格分散列
另外，在菜譜排列中，要將高低價格分散開，不要將58元的列一起，38元的列一起，如果顧客無法接受58元的價格，則排在一塊的無論什麼菜都不會認真去看。應將特色菜列在菜單的中間，這樣點擊率會高一些。
薄利多銷
對於小餐館來說，價格是最能影響客人心理的因素。如果食客發現你的價格和大酒店差不了多少，他就會覺得不值，恐怕領教過一次就不會再來了。
出於上述食客的消費心理，餐館在制定價格的策略時，不妨也玩一下菜單上的數字游戲。比如，鄰近檔次相近的餐館某款常點的菜式定價是20元，你可以定18元；一些稍高檔的菜式，如果人家是30元，你就定28元。
盡管表面看來，你的單項菜式的毛利率低了，但你吸引的客人也多了，從而帶動了其他菜式的消費，增加了營業額，綜合毛利的總額可能就低不了多少，當營業額達到了一定高度時，總毛利甚至會增加，基本精神應該是薄利多銷。又或者你在其他方面盡量節約開支，降低成本，力保菜單上的數字游戲有玩轉的空間。
總之，菜品定價是一門學問、不是隨隨便便就能定好價格的，定高了，銷量上不去，低了，不能賺錢、白忙活。只有掌握了顧客的消費心理，恰到好處的定價才能贏得不錯人氣和提升營業額。

㈧ 商品定價有哪些方法

商品定價可以歸納為成本導向、需求導向和競爭導向三類。

一，成本導向定價法
以營銷產品的成本為主要依據制定價格的方法統稱為成本導向定價法,這是最簡單、應用相當廣泛的一種定價方法。
1、總成本定價法:成本加成,目標利潤
(一) 成本加成定價法（cost-plus pricing），即按產品單位成本加上一定比例的毛利定出銷售價。
其計算公式為：P=c×(1+r)
P—商品的單價
c—商品的單位總成本
r—商品的加成率
(二)目標利潤定價法，是根據企業總成本和預期銷售量，確定一個目標利潤率，並以此作為定價的標准。
其計算公式為：單位商品價格=總成本×（1+目標利潤率）/ 預計銷量
2、邊際成本定價法
3、盈虧平衡定價，考慮到銷售額變化後，成本也在發生變化，這種方法是運用損益平衡原理實行的一種保本定價法。
其公式是：
盈虧平衡點銷售量=固定成本/單位—單位變動成本
盈虧平衡點銷售額=固定成本/1—單位變動成本率

二，需求導向定價法
需求導向定價法是指根據市場需求狀況和消費者對產品的感覺差異來確定價格的定價方法。
它包括以下三種
(一)認知導向定價法，是根據消費者對企業提供的產品價值的主觀評判來制定價格的一種定價方法。
(二)逆向定價法，它是指依據消費者能夠接受的最終銷售價格，考慮中間商的成本及正常利潤後，逆向推算出中間商的批發價和生產企業的出產價格。
可通過公式計算價格：出廠價格=市場可零售價格×（1—批零差率）×（1—進銷差率）
(三)習慣定價法，是按照市場長期以來行成的習慣價格定價。

三，競爭導向定價法 （Competitive Bidding/competition-orientated pricing）
競爭導向定價法概述
競爭導向定價法是企業通過研究競爭對手的生產條件、服務狀況、價格水平等因素，依據自身的競爭實力，參考成本和供求狀況來確定商品價格。以市場上競爭者的類似產品的價格作為本企業產品定價的參照系的一種定價方法
這種定價方法主要有3方面特點。競爭導向定價主要包括隨行就市定價法、產品差別定價法和密封投標定價法。
競爭導向定價法的幾種方式
在競爭十分激烈的市場上，企業通過研究競爭對手的生產條件、服務狀況、價格水平等因素，依據自身的競爭實力，參考成本和供求狀況來確定商品價格。這種定價方法就是通常所說的競爭導向定價法。競爭導向定價主要包括：
1、隨行就市定價法:在壟斷競爭和完全競爭的市場結構條件下，任何一家企業都無法憑借自己的實力而在市場上取得絕對的優勢，為了避免競爭特別是價格競爭帶來的損失，大多數企業都採用隨行就市定價法，即將本企業某產品價格保持在市場平均價格水平上，利用這樣的價格來獲得平均報酬。此外，採用隨行就市定價法，企業就不必去全面了解消費者對不同價差的反應，也不會引起價格波動。
2、產品差別定價法:產品差別定價法是指企業通過不同營銷努力，使同種同質的產品在消費者心目中樹立起不同的產品形象，進而根據自身特點，選取低於或高於競爭者的價格作為本企業產品價格。因此，產品差別定價法是一種進攻性的定價方法。
3、密封投標定價法:在國內外，許多大宗商品、原材料、成套設備和建築工程項目的買賣和承包、以及出售小型企業等，往往採用發包人招標、承包人投標的方式來選擇承包者，確定最終承包價格。一般來說，招標方只有一個，處於相對壟斷地位，而投標方有多個，處於相互競爭地位。標的物的價格由參與投標的各個企業在相互獨立的條件下來確定。在買方招標的所有投標者中，報價最低的投標者通常中標，它的報價就是承包價格。這樣一種競爭性的定價方法就稱密封投標定價法。

㈨ 餐飲菜品售價核算公式

食品成本是決定菜餚價格的依據，食品成本核算的准確與否直接影響餐飲企業的經濟效益。

（一）主、配料成本的核算

餐飲企業使用的各種原材料，有不少鮮活品種在烹制前要進行初步加工。在初步加工之前的食品原材料一般稱為毛料，而經過屠宰、切割、拆卸、揀洗、漲發、初制等初步加工處理，使其成為可直接切配烹調原料則稱為凈料。原料經初步加工後，凈料與毛料不僅在重量上有很大區別，而且在價格、等級上的差異也較大。

為了便於計量，確定菜餚或點心的原料定額並定價，目前許多星級飯店和餐飲企業都採用凈料成本來計算食品成本。

1．凈料率的概念

凈料率是指食品原材料在初步加工後的可用部分的重量佔加工前原材料總重量的比率，它是表明原材料利用程度的指標，其計算公式為：

凈料率=加工後可用原材料重量÷加工前原材料總重量×100%

實際上，在原材料品質一定，同時在加工方法和技術水平一定的條件下，食品原材料在加工前後的重量變化，是有一定的規律可循的。因此，凈料率對成本的核算、食品原材料利用狀況分析及其采購、庫存數量等方面，都有著很大的實際作用。

2．凈料成本的核算

凈料成本的核算根據原料的具體情況有一料一檔及一料多檔之分。

（1）一料一檔的凈料成本核算

一料一檔是指毛料經初步加工處理後，只得到一種凈料，沒有可供作價利用的下腳料。一料一檔的凈料成本核算公式為：

凈料成本=毛料進價總值÷凈料總重量

如果毛料經初步加工處理後，除得到凈料外，尚有可以利用的下腳料，則在計算凈料成本時，應先在毛料總值中減去下腳料的價值，其計算公式為：

凈料成本=（毛料進價總值-下腳料價值）÷凈料總重量

（2）一料多檔的凈料成本核算

一料多檔是指毛料經初步加工處理後得到一種以上的凈料。為了正確計算各檔凈料的成本，應分別計算各檔凈料的單位價格。各檔凈料的單價可根據各自的質量，以及使用該凈料的菜餚的規格首先決定其凈料總值應占毛料總值的比例，然後進行計算。其計算公式為：

該檔凈料成本=（毛料進價總值-其它各檔凈料占毛料總值之和）÷該檔凈料總重量

3．成本系數

由於食品原材料中大部分是農副產品，其地區性、季節性、時間性很強，因此，原材料的價格變化很大。每次進貨的原材料價格不同，其凈料成本也就會發生變化。為避免進貨價格的不同而需要逐項計算凈料成本，餐飲企業可利用「成本系數」進行凈料成本的調整。成本系數是指某種食品原材料經初步加工或切割、烹燒實驗後所得凈料的單位成本與毛料單位成本之比，用公式表示為：

成本系數=凈料單位成本÷毛料單位成本

成本系數的單位不是金額，而是一個計算系數，適用於某些食品原材料的市場價格上漲或下跌時重新計算凈料成本，以調整菜餚定價。計算方法為：

凈料成本=成本系數×原材料的新進貨價格

（二）調味品成本的核算

1.單件產品調味品成本的核算

單件製作的產品的調味品成本也稱個別成本，餐飲企業中大多數單件烹制的熱菜的調味品成本均屬這一類。在核算此類調味品成本時，首先應將各種不同的調味品的用量估算出來；然後根據其進貨價格分別計算其金額；最後逐一相加即可。其計算公式為：

單件產品調味品成本=單件產品耗用的調味品（1）的成本+單件產品耗用的調味品（2）的成本+……+單件產品耗用的調味品（n）的成本

2.批量產品平均調味品成本的核算

平均調味品成本也稱綜合成本，是指批量生產的菜或點心的單位調味品成本，餐飲企業中的點心類產品、鹵製品等的調味品成本都屬於這一類。在核算此類調味品成本時，首先應象單件產品調味品成本核算那樣計算出整批產品中各種調味品的用量及其成本，由於批量產品的調味品使用量較大，因此調味品用量的統計應盡可能全面，以准確核算調味品成本，同時也更能保證產品質量；然後用批量產品的總重量來除調味品總成本，即可計算出每一單位產品的調味品成本，用公式表示為：

批量產品的平均調味品成本=批量產品耗用的調味品總成本÷批量產品總量