炸的烹調方法有哪些的特點

『壹』 烹調中的「炸」分七種，各有各的特點，你能分清哪幾種嗎

“炸”小夥伴們肯定熟悉，是以油為傳熱介質，將初加工的食材放入一定溫度的油中，經過加熱使食材致熟並產生焦、脆、軟、酥等口感的烹調方法。

淋炸

定義：顧名思義淋炸是食材放入油鍋中，用油像澆水一樣的淋著炸制的一種烹調方法，食材經過初加工，表面抹勻脆皮水，晾一下水，淋炸完改刀裝盤。

操作技巧:1.淋炸的食材比較大，但是比較嫩，比如：鴨脯、乳鴿等，所以也容易成熟。食材在炸制前，一定要充分入味。

2.脆皮水掛完後要晾乾水分再炸，不然炸制時容易炸花，或者炸不上色。

3.淋炸主要是使食材起酥，個頭大的食材如整雞，可以提前鹵熟或者蒸熟再掛脆皮水。

浸炸

定義：我理解的浸炸是食材改刀入味後，放入熱鍋中，然後關掉火源，慢慢炸熟的一種方法，也有些類似於滑油，成品軟嫩。

製作技巧：1.浸炸的食材多是整條的活魚、整雞等，要先改刀腌制入味。

2.油溫一定要高，高油溫使食材定型，然後溫油浸熟致嫩。剛下入食材時，油溫一般控制在七八成熱，如果食材大不容易成熟，可以二次回鍋炸，反復炸熟為止。

『貳』 炸是西餐中常用的烹調方法,簡述操作要點及注意事項

西餐常用烹飪秘籍之——炸
炸是一種將食材放入大量熱油中進行加熱的烹飪方法。經油炸之後的食材表面顏色通常比較均勻，而且較高的油溫也可將食材中的水分去除，將食物中的香味充分激發出來，帶來誘人的美味。
炸，看似是一種簡單的烹飪方法，但其實也是一門精細的烹飪學問，它需要根據不同的食材以及食材的大小來確定不同的油溫和油炸方式。比如，如果將較厚的食材放入較高的油溫中，食材的表面會被炸焦，而內部的食材可能還沒有熟透。如果油溫過低，食材表面就不容易定型，還會因為吸收過多油分而使食物變得十分油膩，影響食用口感。

『叄』 烹飪方法里有一種叫酥炸的，怎樣才叫酥炸，口感怎麼樣，什麼特點

你好！ 下面系統說下酥炸。 一： 什麼是酥炸： 酥炸屬於炸的一種，也就是把煮熟或生的原料掛上酥糊，放入熱油中浸炸到表皮發硬時撈出，等油溫升高，再次放到油里再次炸到酥脆呈金紅色(或金黃色)，撈出後瀝干油的一種烹調方法。 二： 酥炸的特點： 1. 酥炸動物性原料的菜餚 要求色澤金紅，外酥脆，內軟嫩，香味濃厚。如酥炸雞腿、香酥鴨子、香酥乳鴿、酥炸牛肉等。 2. 酥炸植物性原料的菜餚 要求色澤金黃，味道咸鮮，脆嫩爽口。如酥炸芸豆、酥炸香菜、酥炸西瓜條、酥炸香蘑等。 三： 適合酥炸的食材（原料）： 1. 動物性原料： 應選用氣味純正、潔凈鮮亮的整雞、雞腿、雞翅、雞脯肉、嫩鴨、乳鴿、豬蹄膀、豬五花肉、豬裡脊、豬肥腸、牛肉、羊肉、兔子、野雞、鵪鶉、飛龍鳥、狗肉、蝦仁、田雞腿、牛蛙、魚肉等。 2. 植物性原料： 應選用新鮮、脆嫩、無蟲蛀的芸豆、鮮蘑、香菜、香椿、青椒等，以及部分表皮光滑、無傷疤、無糜爛的鮮瓜果如西瓜、鮮桃、香蕉、蘋果、鴨梨等。 四： 糊的製作方法： 原料的不同特性對糊的要求也不盡相同，糊的製作也就不同。糊按不同原料炸制的要求有以下幾種製法： 1. 取麵粉50克、澱粉50克、油30克、精鹽1克及適量水調成酥糊。此糊適宜用於動物性原料，如雞腿、乳鴿等。 2. 取蛋清2個，入碗內用筷子順一個方向打至起泡，加入細澱粉30克、麵粉30克、油15克和精鹽少許，調勻成酥糊，此糊適宜於植物性原料，如芸豆、香椿、鮮蘑等。 3. 取發麵糊500克，加水澱粉50克、生油130克、鹼少許和適量水調攪均勻成糊，靜置半小時即可使用。此糊適宜於所有的酥炸菜原料。 總之，不論哪種糊，都不能調得太稠或太稀，稠了，影響口感，改刀時易於脫落；稀了，掛不勻原料表面，常出現「花臉」現象，影響到成菜的質量。 五： 酥炸菜品的油溫控制方法： 酥炸菜餚宜分兩次炸，第一次用低油溫(約6成熱左右)起定型作用，不能太高或太低。太低原料下入後易脫糊；太高，原料下入油鍋中又易粘連，外表易糊，影響復炸效果。第二次用高溫炸至色澤金紅(或金黃)、外表酥脆為宜，在整個炸制過程中，大塊原料(如整雞)要用漏勺托住，以免原料與鍋底接觸發糊；小塊原料(如魚條)則應分散下鍋，以免粘連，要用手勺不停地翻動原料，使其受熱均勻，色澤保持一致。 六： 酥炸菜品介紹： 1. 酥炸香椿魚： http://www.77jt.com/upimg/allimg/080308/0927091.jpg 2. 酥炸蝦球： http://images.china.cn/site1000/20070726/000bcdb955590812483b0b.jpg 3. 酥炸雞腿： http://bbs.hljradio.com/attachment/Mon_0802/98_214700_84d1527df205503.jpg 4. 香脆銀魚（酥炸銀魚） http://img5.poco.cn/mypoco/myphoto/20080301/17/_009_640.jpg 6。 酥炸魚骨：

7. 酥炸蛇段： http://www.gxshow.com/picdata/8617/861712311311485.jpg 8， 酥炸雞肝： http://shipu.5721.net/menu/UploadFiles_5059/200707/200707130101.jpg 謝謝~~

『肆』 油炸的烹飪技巧

炸，即將油用旺火燒滾(只七、八成熟)，將食物下鍋。一般油比原料多數倍（俗稱大煙鍋）。
此時，火不宜猛，應適時翻動，嚴防過老或不熟，炸成焦黃色即可。有的大塊原料要復炸。炸食特點為香酥脆嫩，但對保持營養素不利，也不易消化，不宜多採用。
常用炸法有清炸、干炸、軟炸、酥炸、紙包炸及其他炸法等。
一、清炸 將生原料用醬油、鹽、酒拌漬，入熱油鍋用旺火炸透。一般不掛糊，炸成後外酥內嫩。例：清炸大腸豬大腸半斤，洗凈、除臭，煮熟。然後再入鍋，加鹽一錢及清水，旺火上燒滾，取出，每根大腸塞入蔥一根。鍋內放油1斤，旺火燒十成熟，下大腸，炸成紅色，撈起，拔出蔥，把大腸片成三分厚的片，即成。食時可蘸面醬拌蒜泥或花椒鹽。
二、干炸 將生原料經過調料拌漬後，去水份，拌干團粉，炸焦。可使原料外酥脆，顏色焦黃。清炸、干炸都必須根據原料的老嫩等性質，把握好油溫及火候，通常對嫩的、外形小的如條、塊、片等原料，應在油沸時下鍋，炸的時間要短，約八成熟即出鍋，然後待油沸後再放入一炸撈出。對外形較大的整料，要在油熱到七、八成時下鍋，在鍋內多停留一些時間，或問隔地炸幾次，有時也可把鍋端離爐火數次，以烹製成外香脆、內酥嫩的菜餚，清炸和干炸的原料一般是炸成後即戍菜餚，食時另配調味品蘸淋。
三、酥炸 將原料蒸煮熟爛，在外面掛上蛋清、團粉糊，再下鍋炸（也有不掛糊的，一般掛糊的大都是拆骨原料，不掛糊的大都是不拆骨的原料）。操作時，在油沸後將原料下鍋，直炸到外層深黃色發酥為止。酥炸的特點是外酥里爛、鬆脆異常。
四、軟炸 用外形小的塊、薄片、長方條之類的原料掛糊後，在鍋內油燒六成沸時下鍋，油的溫度太高會外焦內生，溫度太低會脫漿，炸時應將原料分散鍋中，不使粘連，炸到外表發硬約八、丸成熟時撈出，然後將鍋內油燒沸再放入，一炸即好。這種炸法時間短，其特點是外層酥脆，內香嫩。例：軟炸腰花將豬腰1斤各片成兩半，去臊，鍥十字花刀再改成方塊。蛋清、團粉調稠糊，腰子用鹽、料酒、味精拌勻，燒上蛋糊，燒熱油，逐個炸腰子，糊凝時撈出。然後，油再加熱，沸時，復炸，至外脆肉熟，撈出，裝盤，撒上椒鹽即成。
五、紙包炸紙包炸 多數是用鮮嫩、無骨的凈料，加工成片形或丁形，用蛋清調好加入配料和調味品後，用糯米紙或玻璃紙包起來，投入油中去炸，這種炸法的特點是能保持原汁，使原料非凡鮮嫩。操作時應用旺火，在冷油或油至四、五成熱時放人原料，待油沸，紙包浮起呈金黃色即成。
六、脆炸 將帶皮的原料（一般是整隻雞、鴨之類），先用沸水略燙取出，使外皮收縮綳緊。並在表面上抹上飴糖，吹乾後放入旺火熱油鍋內，不斷翻動，並將熱油灌人腹內，待全身炸至淡黃色時，再將油鍋端高人口，讓原料在油內浸炸酥透再上人，待油溫上升時取出。

『伍』 蒸、煮、炸的傳熱介質分別是什麼,用這些烹調法做出來的菜分別有什麼特點

蒸、煮、炸的傳熱介質分別是：蒸汽、水、食用油。

蒸---蒸制的食物能更多保持營養，保持原有味道。保持外形完整。
煮---煮制的食物，很多物質被溶解到湯汁里，更軟爛。可以品嘗到湯汁的味道。
炸---炸制的食物，更香，外皮酥脆，外形完整。但脂肪更多，還會產生一些高溫產生的有害物質。
所以食物烹制最好採用蒸、煮方法。
盡量減少油炸方法烹制。

『陸』 炸是西餐中常用的烹調方法,簡述操作要點及注意事項

西餐烹調中炸的操作要點：

1、炸制菜餚的溫度一般在140°C - 160°C之間，最高不超過190°C，最低130°C。
2、炸制體積較大、不易成熟的原料，要用較低的油溫，以便熱能逐漸向原料內部傳導，使其成熟。
3、炸制體積小、易成熟的原料，油溫要高些以便於原料快速成熟。
4、炸制拖麵糊的菜餚也應用較低的油溫，以使麵糊慢慢膨脹，熱能逐漸向原料內部傳導，把原料炸熟。
5、油要經常過濾，去除雜質以防變質。
6、炸制菜餚不宜使用燃點較低黃油、橄欖油等。國家級西餐高級技師專業回答。

『柒』 煎炒烹炸各有什麼特色

煎 燒熱鐵鍋，放入少許生油，然後將食物平灘緊貼在鍋中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調方法。 特色是外香酥，里鮮嫩。 炒 是目前最基本的烹調方法之一；即將食物切成小件，連同調味料放入燒猛油的鐵鍋中迅速翻攪致熟的手法。特色是急火速成，原料鮮嫩。 烹在餐飲中指是在煎或炸的基礎上，烹上清汁入味成菜的一種烹調技法. 特色是外香里嫩，口味鮮醇。 炸 最常用的烹調方法之一；指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調手法。特色是外焦里嫩。

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『捌』 烹飪中的「爆」、「煎」、「炸」有哪些講究和區別

熱炒一般分為炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、貼、瓤、燒、燜、煨、焗、扒、燴、烤、鹽焗、熏、泥烤、氽、燉、熬、煮、蒸、拔絲、蜜汁、糖水、涮。

《爆》： 爆 就是原料在極短的時間內經過沸湯燙或熱油速炸（也有用油溫較高的底油速炒的）再與配料同炒，迅速沖入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進行刀工處理。主料上漿時不可過干，以防遇熱成團。爆制時的燙、炸和爆之者要緊密銜接，不能脫節。爆，一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。

糟煎：糟煎是在主料煎後放入香糟汁及少量的湯燒制。糟煎菜餚色金黃，質地軟嫩，味微甜，帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。湯煎：湯煎就是原料經煎之後，沖入沸水再燒開。

》》》煎 煎是先把鍋燒熱,用少量的油刷一下鍋底,然後把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中,用少量的油箭製成熟的一種烹飪方法.一般是先煎一面,再煎另一面,煎時要不停地晃動鍋子,使原料受熱均勻,色澤一致。

《炸》： 炸 是旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有清炸、干炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。

清炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只用調料腌漬一下，再用旺火熱油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分（或炸去原料部分水分），使原料內外干香酥脆。干炸的原料也是先經調料拌腌，再拍粘適量干澱粉（或玉米粉），放入油鍋炸之。

軟炸：軟炸就是原料經過調料拌腌後，掛一層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。酥炸：酥炸有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊，炸後糊酥鬆，主料細嫩；二是主料先經蒸，鹵至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸後糊酥主料爛。麵包渣炸：麵包渣炸的主料一般是加工成較厚（約2分）的片狀，先用調料拌腌，再粘勻麵粉及雞蛋液，最後再滾粘一層麵包渣炸制。紙包炸：紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經調料拌腌過的主料，再用油炸制。

》》》炸 炸是一種旺火,多油,無汁的烹調方法.炸有很多種,如清炸,干炸,軟炸,酥炸,麵包渣炸,紙包炸,脆炸,油浸,油淋等。

『玖』 干炸 軟炸 酥炸 松炸 區別

炸是一種烹調方法，特點就是旺火、用油量大，以油為傳熱介質加工食材，這種方法在生活中非常普遍，雖然很多報道都聲明油炸的危害，但還是阻止不了吃貨們對油炸食品的熱愛。油炸菜餚特點是香、酥、脆、嫩，根據所用原料的不同，可以分為清炸、酥炸、脆炸、軟炸等分類，下面我們就來看看這些炸發的區別。

軟炸：

特點是外松軟裡面也松軟，要想達到這樣的口感使用糊料很講究，需要掌握以下幾個要點。

（1）製作糊料

軟炸所用的糊料成為軟糊，大致分為三類

1、以蛋為主澱粉為輔製作的糊，主要有蛋清糊、蛋黃糊、全蛋糊、蛋泡糊

2、澱粉加水製作的糊

3、用多種材料製作的糊，比如發酵粉、麵粉和水，麵粉、澱粉、馬蹄粉、鹽、油、水等等。

（2）掛糊方法

1、先腌制，後掛糊

糊料要提前調制好，並且不能發散，炸制的時候分批次邊掛糊邊炸制。

2、兩者同時

把調料和掛糊混合調制均勻，然後放入原材料掛糊，待材料入味糊均勻，即可入鍋炸制。

（3）火候

根據材料的不同選擇火候，大多都是旺火熱油下鍋，炸制30s左右，然後在加大火，短時間速炸，原料浮出來即可。

除了以上四種，還有卷包炸、浸炸和淋炸等等，大都要注意火候和原料糊料的處理。炸是門非常考驗火候的技法，所以要想精通需要長時間的實踐和總結。

『拾』 熟悉「煎、炸、烘」的定義、特點、作用

一般日常所說的煎，是指用鍋子把少量的油加熱，再把食物放進去，使其熟透。表面會稍成金黃色乃至微煳。由於加熱後，煮食油的溫度比用水煮的溫度為高，因此煎食物的時間往往需時較短。煎出來的食物味道也會比水煮的甘香可口。餃子、煙肉、雞蛋、廣東年糕都是常見以煎來烹調的食品。 炸是用旺火加熱，以食油為傳熱介質的烹調方法，特點是旺火、用油量多（一般比原料多幾倍，飲食業稱「大油鍋」）。用這種方法加熱的原料大部分要間隔炸兩次。用於炸的的原料在加熱前一般須用調味品浸漬，加熱後往往隨帶輔助調味品（如椒鹽、番茄沙司、辣椒油等）上席，炸制菜餚的特點是香、酥、脆、嫩。由於所用原料的質地及製品的要求不同，炸可分為清炸、干炸、軟炸、酥炸、卷包炸和特殊炸等。 .烘是點心或食物調好味或加工好後置入烘爐中致熟的烹調方法