冷水面團製作方法有哪些

『壹』 冷水面餅的做法

• 土豆切絲洗凈放入冷水中浸泡15分鍾，取出炒熟備用。

  

『貳』 冷水面團和面主要是哪兩種方法

冷水面團

冷水面又稱「死面」，是指用30℃以下的水與麵粉直接揉成的面團。因為和面的水溫較低，麵粉中的蛋白質不會受熱變性，澱粉不會膨脹糊化，所以，冷水面團具有較多較強的麵筋，延展性好，口感最筋道。

冷水面團的特點是：成品色澤較白，吃起來爽口筋道，不易破碎，適合用來製作水餃、餛飩、面條、餅等。

【冷水面的製作方法】

將麵粉倒入盆中或案板上， 摻入涼水， 邊加水邊攪拌。當面和水攪拌成為雪花片後， 要反復揉搓， 揉到「 三光」——「面光、手光、盆光」。

『叄』 冷水面團的詳細步驟

冷水面團（製作面條，水餃，餛飩、餡餅等） 冷水面團就是麵粉加入30℃以下的水調制的面團。特點是結構緊密韌性強，面團色白，有光澤，成品爽口有勁。用途以水煮品種為主，如面條，水餃，餛飩。500g麵粉的用水量在200到300g之間，夏季麵粉含水量高，摻水要少；冬天則較乾燥，摻水較多。水餃面團麵粉與水的比例原則是2：
1。溫水面團（製作花色蒸餃，家常餅，蔥油餅，餡餅，燒賣等） 溫水面團是利用50℃到60℃和麵粉調制而成的面團。特點是具有一定的韌性和粘性，富有可塑性，製作的成品不易走樣，面團色白偏暗，稍有光澤，成品軟糯。適宜做花色蒸餃，家常餅，蔥油餅，餡餅，燒賣等。 溫水面團和面時粘性大，面點師在大量和面時，常用一半的麵粉用熱水燙，一半的麵粉用冷水和，再揉在一起，這樣和面較快，不過家庭製作的量小，這樣反倒很麻煩
熱水面團 （製作春餅、燙面蒸餃、燒賣、鍋貼等） 熱水面團是用超過65℃的水和麵粉混合調制的面團，常用的是85到100℃的水。特點是軟糯、韌性差、可塑性強、易消化。面團色暗，無光澤，成品口感糯。適合做蒸餃，燒賣，鍋貼，春餅等。 熱水面團所用的水溫度高，和面時無法用手直接操作，一般是把麵粉置於面板上或放入盆內，一邊澆水，一邊用擀麵杖進行攪拌，直至攪透，熱水要一次加足，使麵粉顆粒吸水均勻。 麵粉燙好後要攤開，散發熱氣，撒上少量冷水後進行揉面。 用水調面團製作面點很關鍵的步驟就是：餳面。餳面是把和好的面團蓋濕布或保鮮膜靜置10到15分鍾，目的是給面團中的蛋白質一個充分吸收水份的時間，並鬆弛麵筋。 熱水面團不適合長時間餳面，冷水面團和溫水面團都可以延長餳面時間的。 另外在和面的時候也可以在麵粉里加少量的鹽，鹽有利於麵筋的生成和提高，增強面團的彈性與強度，使面團延伸時不容易斷裂。

『肆』 冷水面團的調制要點

冷水面的調制方法是將麵粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水（夏天用冷水加點鹽，防止面團「掉勁」，俗語常說：「鹼是骨頭鹽是筋」，冬天用略高於常溫的水拌和），邊加水邊攪拌。水不能一次摻入，因為一次摻水過多，粉料一時吸不進去，將水溢出，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，摻入比例為2：1。
但也要根據氣候以及麵粉的質量等情況酌情摻水。當面和水攪拌成為雪花片後，要用力搗揣，反復揉搓，揉到面團十分光滑不粘手為止。面團調制好後，一定要放在案板上，蓋上干凈濕布，靜置一些時間，即「餳面」。餳面時間一般為10-15分鍾，有的可達半小時。面團要成形時，雙手要用力「揉上勁」才能保證成品質量。

『伍』 冷水面團的特點

大家都知道我們生活中有很多食物，都是用麵粉製作出來的，所以麵食也是主食，非常常見的一種，面試分為冷水面和熱水面，冷水面就是用冷水和的面，這樣的面它摸起來手感是非常硬的，我們一般在做面條和吃水餃的時候都會使用冷水或面，那麼冷水面都可以做哪些麵食呢?

冷水面是用室溫的水與麵粉調制而成，又稱水面或涼水面。特性為產品組織緊密、筋性好、彈韌性強、勁力與拉力大，成品色白、爽口有勁。調製冷水面的水溫宜低於30℃，使麵粉內的澱粉不糊化，因此面團比其他面團結實。揉好之面團需鬆弛，使吸水均勻形成良好的延展性，以利成形的操作。

冷水面可分為硬面與軟面，俗語說「軟面餃子，硬面條」，面團的軟硬是根據產品特性而定，所以水量的添加有很大的彈性。適合水餃、面條、餛飩等水煮類的產品，也可製作成油餅、煎餃、烙餅、春卷等煎、烙或油炸類製品。

冷水面調制時，最好能加少量鹽，因為鹽具有增強面團的彈韌性，行話常說「鹼是骨，鹽是筋」，添加鹽的面團色澤較白有彈性。
冷水面的密度要靠外力的搓揉形成，用力搓揉，會促進麵粉顆粒結合均勻，揉到面團十分光滑，不黏手為止，可以分次加水，以防止水分一次吃不進，發生濕黏現象。
冷水面diy蔬菜面條的做法
材料：面團成品130～150g面團乾料中筋麵粉100g、細鹽1g面團濕料菜汁50±5g(手工用)、菜汁32±3g(機制用)
1.【蔬菜汁做法】先將蔬菜攪(搗)碎，用細綿袋擠汁。
含天然色素較高的蔬菜，如菠菜、番茄、紅鳳菜、紅莧菜、紅心甘薯、胡蘿卜等，都可使用。建議不要加入菜渣，因其含太多粗纖維，面條壓時不易黏合，面條易糊爛。
2.乾料(鹽需先加入水中溶解)拌勻，濕料慢慢加入攪拌成濕面粒。接著用手揉成光滑面團，鬆弛5～10分鍾。
3.濕細面粒面團經復合(壓面或壓)成面帶，鬆弛10～30分鍾。
4.面帶表面撒防黏粉，再壓成1.2±0.2mm之薄面帶。用切面條機或利刀切成長20∼30cm的細面條或寬面條，撒點防黏粉，就可包裝冷藏。
天然蔬菜汁與空氣、光線接觸、溫度的高低均會使面條變色，最好即時食用或冷藏保存1～2天，又因有蔬菜纖維並不適合冷凍保存。

『陸』 冷水面團的特點和操作要領有那些

水調面團的三種類型：熱水面團，冷水面團，溫水面團水調面團基礎知識：

水調面團的三種類型：熱水面團，冷水面團，溫水面團的性質

水調面團：又稱實面團，就是用麵粉摻水（有些加入少量填料，如鹽、鹼等）直接拌和，經揉搓而成的面團，俗稱呆面、死面。水調面團的特點：組織嚴密、質地堅實，內部無蜂窩狀孔洞，體積也不膨脹；富有彈性、延伸性、韌性和可塑性；吃口滑爽、筋抖。水調面團的用途：適合製作水煮、汽蒸和油炸、油煎類的製品。如：各種水餃、餛飩、春卷、燒賣、花色蒸餃及鍋貼等。水調面團的分類：按使用的水溫不同可分為冷水面團、溫水面團、燙水面團（熱水面團）、澄粉面團；按使用的水量的不同可分為：軟面、硬面、和稀軟面團三類。水調面團的形成機理：主要是以麵粉中的澱粉和蛋白質在調和中產生的物理、化學變化為基礎的。當麵粉用水調拌時，在不同水溫條件下，澱粉和蛋白質就發生速度和程度不同的吸水、膨脹和相互黏結等作用，從而使麵粉形成一個整體的團塊。麵粉中的澱粉、蛋白質都具有親水性，這種親水性能隨著水溫等條件的變化而發生不同的理化變化，產生糊化或熱變性，從而形成不同水溫面團的性質。

水調面團的三種類型：熱水面團，冷水面團，溫水面團的性質

三種不同水溫面團的性質比較：面團名稱坯皮特性色澤品種與特色冷水面團：麵筋形成較強，性硬實，坯皮韌性大。色較白，有光澤以水煮品種為主，吃口爽滑。溫水面團：性質介於冷水和開水面團之間，具有一定的韌性和粘性。色白偏暗，稍有光澤以蒸、炸的花色品種為主，吃口軟糯。 開水面團：澱粉膨脹糊化，坯皮特性軟糯、韌性差，黏度大。色暗，無光澤以蒸、炸品種為主，口感糯。

水調面團的三種類型：熱水面團，冷水面團，溫水面團的性質

水調面團：即用各種糧食的粉料(包括麵粉、米粉和其他雜糧的粉料)摻入水、油、蛋等進行調制，使麵粉的粉粒和水及其他輔料相粘連，成為一個整體的團塊，被稱為水調面團，按其性質可分為以下幾種面團。冷水面團：只用冷水拌和麵粉調制的面團，稱為冷水面團。特點是：結構緊密韌性強，做出的成品色白，爽口有勁。500克標准粉，大約加200～300克水，特殊的面可多加，如攪面餡餅，麵皮的吃水量在350克左右。冷水面團具體調制方法是：經過下粉、摻水、拌、揉、搓等過程，調制時必須用冷水調制。冬天調制時，要用少量溫水(30℃以下)，調制出的面團才能好用，如夏季調制時，不但要用冷水，還要適當摻人少量的鹽，因為鹽能增強面團的強度和筋力，並使面團緊密，行業常說「鹼是骨頭，鹽是筋」。加鹽調制的面團色澤較白，冷水面團的密度要靠外力的揉力形成，用力揉搓，促進麵粉顆粒結合均勻，揉到面團十分光滑，不粘手為止。加水一定要分次加人，防止吃不進而外溢。摻入水的多少，主要根據成品的要求而定，一般來說，用於做水餃的面，每500克摻200～225克水。從總體來看，麵粉和水的比例約為2：l，影響用水量的因素很多，例如麵粉本身的質量、空氣濕度的大小、氣候的冷暖等都要加以考慮。麵粉質量不清時，可做一下試驗，再決定摻水多少。面團和好後，一定要放到面板上，用干凈的濕布蓋上，防止干皮，靜置一段時間，行業叫「餳面」，是保證面團質量的一個主要內容。餳面的主要作用，使面團中未吸足水分的粉粒有一個充分的吸收時間，這樣面團中就不會有硬塊，而且均勻，並能更好地生成麵筋網路，提高彈性和光滑度，餳面時間一般在10～15分鍾，根據品種和面團的軟硬度可增加或縮短餳面時問。冷水面團要求勁大，這是主要特點，但也不能過大，過大會影響成型操作，遇到這種情況，除和面時要軟一點外，還可以摻些熱水揉搓或摔幾下破壞一下面的筋力。

水調面團的三種類型：熱水面團，冷水面團，溫水面團的性質

溫水面團：調制方法大體和冷水面團做法相同，但水溫要准確，50～60℃水溫左右適宜，不能過高和過低。過高會引起粉粒粘結，達不到溫水面團所應有的特點；過低則不膨脹，而變性，也達不到溫水面團的特點。只有掌握在50℃左右才能調制出符合要求的溫水面團，因為溫水面團里有一定的熱氣，所以要等面團中的熱氣完全冷卻後，再揉和成面團蓋上濕布待用，此種面團適合製作花色蒸餃，制出的餃子不易變形。熱水面團：熱水面團的要求是粘、柔、糯，根據這一特點在調制過程中，注意熱水要澆均勻，一般常用方法，就是把麵粉攤在面板上，熱水澆在麵粉上，邊澆邊拌和，把面燙成一些疙瘩片，攤開散發熱氣後，適當澆點冷水和成面團。面團柔軟的原因是因為麵粉中的澱粉吸收熱水後，膨脹和糊化的作用。

『柒』 和面的最好方法 和面的好方法有哪些

1、冷水和面：冷水和面就是麵粉加入30℃以下的水調制的面團。特點是結構緊密韌性強，面團色白，有光澤，成品爽口有勁。用途以水煮品種為主，如面條，水餃，餛飩。500g麵粉的用水量在200到300g之間，夏季麵粉含水量高，摻水要少;冬天則較乾燥，摻水較多。水餃面團麵粉與水的比例原則是2：1。

2、溫水和面：溫水和面是利用50℃到60℃和麵粉調制而成的面團。特點是具有一定的韌性和粘性，富有可塑性，製作的成品不易走樣，面團色白偏暗，稍有光澤，成品軟糯。適宜做花色蒸餃，家常餅，蔥油餅，餡餅，燒賣等。

3、熱水面團：熱水面團是用超過65℃的水和麵粉混合調制的面團，常用的是85到100℃的水。特點是軟糯、韌性差、可塑性強、易消化。面團色暗，無光澤，成品口感糯。適合做蒸餃，燒賣，鍋貼，春餅等。

4、熱水和面所用的水溫度高，和面時無法用手直接操作，一般是把麵粉置於面板上或放入盆內，一邊澆水，一邊用擀麵杖進行攪拌，直至攪透，熱水要一次加足，使麵粉顆粒吸水均勻。

5、麵粉燙好後要攤開，散發熱氣，撒上少量冷水後進行揉面。熱水面團不適合長時間餳面。

6、以上方法揉面都很好。

『捌』 冷水和面怎麼做

和面分冷水，溫水，熱水。

一： 適合用熱水面團製作的麵食：

熱水面團也叫沸水面團或燙面。和面水溫一般在60-100度。由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。

熱水面協和適宜製作包子，蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。

二： 適合用溫水面團製作的麵食：

麵粉與50度左右的適量溫水調制的面團稱為溫水面團。由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使麵筋質地形成受到一定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種面團的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水面團。

溫水和面的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。

三： 適合用冷水面團製作的麵食：

冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調制的水調面團，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和面，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成面團結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱「死面」。

冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、面條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等。

『玖』 面團之水調面團的做法步驟圖，怎麼做好吃

用料

水 自定

麵粉 自定

（食鹽，食鹼）可有可無 少許

面團之水調面團的做法

• （一）性質、特點和用途
  冷水面團是用30度以下的冷水調製成的。具有組織嚴密、質地硬實、精力足、韌性強、拉力大、熟製品色白、吃口爽滑等特點。冷水面團的成團主要是蛋白質的親水性做起的作用。冷水面團適宜製作水餃、餛飩、面條、春卷皮等。

• （二）調制方法
  調製冷水面團要經過下粉，參水，拌和揉搓等過程，在調制中要注意以下幾個問題：

• 1.水溫適當。冷水面團必須使用冷水即使是冬季，也只能用30度以下的微溫水，夏季不但要用冷水，還要參入少量的食鹽，防止面團「掉勁」。
  2.使勁揉搓。冷水面團中緻密的麵筋網路主要靠揉搓力量形成。麵粉和成團塊後要用力搗搋（chuai），反復揉搓，直至面團十分光滑、不粘手為止。

• 3.掌握摻水比例。參水量主要根據製品需要而定，從大多數品種看麵粉和水的比例為2：1，並且要分多次摻入，防止一次吃不進而外溢。
  4.靜置餳（xing）面。調制好的面團要用潔凈濕布蓋好防止風干發生結皮現象，靜置一段時間（記餳面），使面團中未吸足水分的粉粒充分吸水，更好地生成麵筋網路，提高面團的彈性和滋潤型，制出的成品也更爽口，餳面的時間一般為10到15分鍾，有的也可餳半小時左右。
  

小貼士

冷水面團要求勁大，但也不能過大，超過了製品的需要就會影響成型工作，遇到面團勁力過大的情況，除和面時和軟一些外，還可摻些熱水揉搓，也可參入一些澱粉破壞一部分筋勁，行話叫做「打掉橫勁」。