A. 自己在家怎麼腌臘肉
說起臘肉在我們四川基本上家家戶戶都會做臘肉，每家做法也略有不同，下面我就為大家分享一下我們是怎麼做臘肉的。
B. 家庭自製臘肉的做法
1．（1）切條、腌制：將肉切成長30厘米，寬3至5厘米的條，用竹扦扎些小眼，用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓後放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，腌10天後，改為每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半干。(2)煙熏：大鐵鍋內放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然後燒火。當鋸末受熱冒煙時停火，肉熏上黃色，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，颳去黃面，並用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗凈，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼，切片裝盤食用。
2．（1）腌制方法同製作方法。（2）在肉腌好後，吊掛在屋外陽光下曬，開始每天曬1次，以後每隔2天曬1次，曬約2個月，即可成為色黃發乾的臘肉。（3）食用前的製作同製作方法一。
四川臘肉做法:
歷史悠久，中外馳名。製作全過程分備料、腌漬、熏制三步。
1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標准帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。
2．腌漬有三種方法：(l)乾脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配製腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。
3.熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布（不可令火燒在肉上），熏房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
湖南臘肉做法：
1.先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3厘米寬的長條，用竹簽扎些小眼，以利於進味。
2．先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼。
3．將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。冬春季兩天翻一次，脆約5天取出，秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，脆約2天取出，用凈布抹乾水分，用麻繩穿在一端皮上，掛於通風高處，晾到半干，放人熏櫃內，熏約兩三天，中途移動一次，使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時，取掛於通風之處即成。
〔工藝關鍵〕
1．豬肉宜選皮落肥瘦相連的後腿肉或五花三層肉。
2．熏料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁。
〔風味特點〕
臘味是湖南特產，凡家禽野畜及水產等均可脆制，選料認真；製作精細，品種多樣，具有色彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮美異常的獨特風味，每年冬初季節就開始熏制，要吃到春節之後。煙熏的臘味菜，能殺蟲防腐，只要保管得法，一年四季都能品嘗
C. 自己如何製作臘肉
1.原料准備：
食鹽、花椒、五香粉適量。
選擇冬至後宰殺的健康無病的肉豬肉，將肉砍成每條重約五、六斤的肉條即可。
2.腌漬方法：
鹽椒粉腌漬：肉、鹽、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比例，將鹽椒粉拌勻備用。盡快將宰切後的豬肉條塊擦抹上鹽椒粉，然後將其裝入大缸腌漬，大塊肉條放下部，小塊、薄肉條放上部，裝滿後用木板或薄膜蓋住，不需翻動。腌漬時間為20天～30天，讓鹽椒充分溶粘在肉條上，再熏烤。
先將鮮肉砍成一塊塊的長條，然後放在大缸里（決不能用水洗），撒上鹽，淋入一些酒，再放入一些八角、花椒、辣椒之類的香料，最後用大石塊壓在上面進行腌制。為了使肉入味均勻，隔一兩天就要把肉翻一遍。一個星期後，鹽味、香味都滲透到了肉里，這時再把肉取出來熏烤。
3.熏烘：將腌漬好的肉條逐個穿繩懸掛在火堂上方的吊架上，以火堂中心點向四周擴展。肉條離火堂高1.2米～1.6米，利用冬季農家在火堂上燒煮、取暖燃燒柴薪產生煙熱氣進行熏烘。熏烘的次數以自然炊食取暖次數為宜，日熏烘夜晾露，冷熱相間。
一般熏烘期為30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、鋸木粉、枯餅、谷殼等為佳，切勿用垃圾或廢紙屑、農膜燒熏。熏烘時火苗不宜過大過急，以防外干內生。肉條四周不宜用竹簾或農膜圍欄。中途可將吊掛的肉條相互調換位置。
4.下架貯藏：經過一二個月的熏烘後，肉條逐漸失水變干，色澤由白變褐紅色，此時可下架食用或貯藏。為了延長食用期，保證臘肉的正宗美味，可用四種方法貯藏：一是將熏烘好的肉條藏在谷堆或谷殼中。二是藏入鋸木屑中。三是掛在通風乾燥的壁板上。四是用稻草包裹放在乾燥處。
D. 在家裡怎麼做熏臘肉
其實自己在家做臘肉也是挺方便的，把肉買回家也不需要洗，塗一層白酒，炒一點香料鹽，給肉抹好，晾乾水分就可以煙熏了，煙熏好之後就可以吃了。也是非常方便的，不過很多人會覺得煙熏臘肉會很麻煩，熏得整個房間都是煙。其實在家熏臘肉有秘訣，根本不用那麼麻煩。
在家熏臘肉最關鍵的一點就是不想讓煙熏煙到處散開，這個其實很容易解決的。在家熏臘肉不需要那麼大的場地，就找一個不要的鐵鍋或者什麼不要鐵的容器。把煙熏的材料都掰成小塊放進去，然後再用一個鐵的蒸格把肉和煙熏材料隔開就可以開始熏了，最後再用一個大的蓋子蓋起來。
一般人以為熏臘肉就是隨便什麼材料都可以熏，能點燃又不燃明火的材料都可以。其實這個想法就錯了，煙熏的目的就是為了讓肉更香。所以選擇的材料就是熏出來的煙是很香的而且還有一定附著力的才行。那麼要選擇的煙熏材料就得是本身很香的而且不易燃燒的。
所以松柏樹枝、橘子皮（柚子皮）、花生殼（核桃殼）這3種材料是缺一不可的。松柏樹枝不僅很香而且不易燃明火，熏出的松柏煙帶著少量的松柏油，附著力也比較強。所以煙熏之後會在臘肉上留下淡淡的松柏煙熏香味。而橘子皮也是一種不易燃燒而且味道特別香的材料，經過橘子皮的煙熏肉還會變得更加油亮。花生殼的主要目的就是幫助松柏樹枝和橘子皮產生煙，同時花生殼自身也會產生比較香的味道。3者同時煙熏，味道相輔相成，才熏出好臘肉。所以這3種香料缺一不可。
E. 自己在家做臘肉怎麼樣做
1、將無骨豬肉改成寬6---15CM，長20--40CM的寬條，用竹扦在肉上扎滿小 眼，為了味道的進入。
2．用鍋把花椒炒熟，加鹽炒燙倒出，等到炒好的調料不燙手時，在肉上揉勻，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放涼爽的地方，一天翻一次，腌十天左右。
3．將腌制好的豬肉取出，用繩子穿其一端掛於通風高處，晾到半干。
4．用一大鐵鍋或者鐵筒，放入柏樹鋸末或者柏樹枝葉，在上面放上鐵排一個，要和鋸末保持距離哦。不然肉就燒焦了，一般在8---10CM左右，把半乾的肉放在鐵排上，用鍋蓋或者木板蓋上，將肉熏上色，之後再掛於通風的高處，待水分幹了，一般要15天的，臘肉就製成了。
5．腌肉時，時間要掌握准確，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
6．熏制時，時間需15分鍾左右，不可過長，否則顏色過深，影響美觀。
做法二
製作食材
豬肉、鹽、花椒、柏樹枝葉或者柏樹鋸末、豬肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏500克、精鹽200克。
製作流程
製作全過程分備料、腌漬、熏制三步。
1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的標准帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤
。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。
2．腌漬有三種方法：(1)乾脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配製腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。
3．熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏均勻散布，熏房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
做法三
1、最好是買二刀肉和坐墩肉，用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗哈)。
2．將鹽和花椒一起炒熱，鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。
3．將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤，可以按自己的口味自己掌握)，把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天，每天都要翻動一次。
4．天之後，把肉拿出來晾起，一定要晾在特別通風的地方。
5．晾了一周後，把肉取下來，將醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的時間，在此期間也可以多抹兩次醪糟。
6．最重要的一點，一定要用風吹，這個是風吹臘肉的重點。
7．要吃的時候，把臘肉取下，要將醪糟洗凈。如果肉的味道比較咸就煮著吃，如果味道合適，就蒸著吃，(蒸的時間大概是20-40分鍾，根據火力大小自己控制)。
8、臘肉一次沒有吃完，下頓再吃會倍感油膩，這時候可以在盤子中放一層豆豉，再加臘肉擺放在上面，開水蒸10分鍾，豆豉吸收了臘肉的油膩，臘肉有豆豉的香味，非常美味。
F. 在家做臘肉的方法
看著新鮮的肉變成金黃，散發出油香，很有成就感噢！ 。
把做法記錄下來，下年還要臘些，自已臘的吃起來放心點。
的方法有很多種，我朋友教我的這種是比較簡單和清淡的，如果你喜歡就試試吧。
8. 充分晾曬至干後可以冷藏保存。
小貼士
1、臘成的時間，按當地的氣候來定，肉變得較硬較干就行。
2、調味料也可以按自已喜歡的來放，喜歡吃辣的可以放些粉這些來調料。
3、在買肉的時候，可以讓店家在每塊肉的一頭切一刀，皮不要切斷，這樣回來以後就可以直接用繩子綁住吊起來曬了。
4、糖是必不可少的調料，可以讓肉里的膠原蛋白膨脹、滑潤，肉會柔軟多汁，而且晶瑩剔透。
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G. 自己在家怎樣做臘肉
第一步：准備五花肉，我這里准備了15斤，不用洗，把它切成長條，大概3到5厘米寬，加入100克白酒，3勺白糖，半包鹽，用手把它攪拌均勻，一定要攪拌多幾次，抓一抓，抓均勻。
第二步：攪拌均勻後，把五花肉裝到深盤里，面上再加上少許的白酒，把肉再壓平壓緊一點，壓緊之後放一邊腌制36個小時。
第三步：肉腌制好後，准備一些棉線，用筷子在肉的一頭插一個洞，再拿一根棉線穿過去，線的長度取可以掛起來就行了。
第四步：全部肉穿上棉線後，就把肉掛在風口處或太陽下晾曬一天，一天就夠了，別曬太幹了。
第五步：五花肉曬一天後，取下來，准備一瓶五味酒，這五味酒是我們客家人秘制的調料，是用八角、桂皮、香葉、小茴、丁香磨成粉，加高濃度白酒浸泡幾個月而成，每年我們都會提前泡一大瓶，做臘肉和過年燜肉時，都要用到，大家可以到葯材店裡去配五味粉，如果喜歡五香粉的味道 ，用五香粉代替也行。
第六步：熱鍋倒入適量的五味酒， 再加入一些生抽，把它燒熱後調小火來，把五花肉一塊一塊放進去浸泡一下，這樣做可以上色又可以調味，味道特別香。
第七步：泡過的肉再次放到盤中擺好，把鍋中剩餘的汁澆到肉上面，然後再腌制一個晚上，第二天再拿去曬。
第八步：腌制好的肉，再次掛起來晾曬，大概曬一星期那樣就可以了，這是風干臘肉，做之前一定要先看天氣預報，確保天氣好，有北風才做，不然肉會壞的。
這一道客家臘肉就做好了，如果不想臘肉太干，可以早一點拿下來放冰箱里冰凍著吃，用來炒著吃或燜飯都特別香，喜歡的朋友試一下吧！你家的臘肉是不是這樣做的呢？
H. 四川的臘肉，在家怎麼製作
引言：很多人比較喜歡吃臘肉，每到逢年過節的時候，許多人就會買一些肉買腌制，你們知道四川的臘肉在家裡怎麼製作嗎？接下來跟著小編一起去了解一下吧。
當腌制一個星期之後，這些肉已經入味了，然後我們就可以把它們晾乾，這個時候用東西把它掛起來放在通風的地方，最後我們就可以吃到一些產品了，這就是我們製作臘肉的一種方法，臘肉它跟新鮮的肉口感是不一樣的，它的肉比較有嚼勁，所以在平時的時候炒菜的時候都可以用到它，以及吃火鍋的時候我們也可以吃臘肉。
I. 自製臘肉的做法和配料
臘肉的製作材料：
主料：豬肉5公斤。調料 鹽150克，花椒25克,松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可)
臘肉的特色：
家制臘肉（一）的做法詳細介紹菜系及功效：私家菜
口味：咸鮮味 工藝：風干
家制臘肉（一）的製作材料：
主料：豬肋條肉（五花肉）2500克
調料：鹽75克，花椒13克
家制臘肉（一）的特色：
肉色暗紅，味道鮮美，具有濃郁的煙芳香味。
教您家制臘肉（一）家制臘肉做法
1．（1）切條、腌制：將肉切成長30厘米，寬3至5厘米的條，用竹扦扎些小眼，用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓後放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，腌10天後，改為每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半干。(2)煙熏：大鐵鍋內放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然後燒火。當鋸末受熱冒煙時停火，肉熏上黃色，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，颳去黃面，並用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗凈，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼，切片裝盤食用。
2．（1）腌制方法同製作方法。（2）在肉腌好後，吊掛在屋外陽光下曬，開始每天曬1次，以後每隔2天曬1次，曬約2個月，即可成為色黃發乾的臘肉。（3）食用前的製作同製作方法一。
四川臘肉做法:
歷史悠久，中外馳名。製作全過程分備料、腌漬、熏制三步。
1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標准帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。
2．腌漬有三種方法：(l)乾脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配製腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。
3.熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布（不可令火燒在肉上），熏房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
湖南臘肉做法：
1.先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3厘米寬的長條，用竹簽扎些小眼，以利於進味。
2．先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼。
3．將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。冬春季兩天翻一次，脆約5天取出，秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，脆約2天取出，用凈布抹乾水分，用麻繩穿在一端皮上，掛於通風高處，晾到半干，放人熏櫃內，熏約兩三天，中途移動一次，使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時，取掛於通風之處即成。
〔工藝關鍵〕
1．豬肉宜選皮落肥瘦相連的後腿肉或五花三層肉。
2．熏料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁。
〔風味特點〕
臘味是湖南特產，凡家禽野畜及水產等均可脆制，選料認真；製作精細，品種多樣，具有色彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮美異常的獨特風味，每年冬初季節就開始熏制，要吃到春節之後。煙熏的臘味菜，能殺蟲防腐，只要保管得法，一年四季都能品嘗
J. 家庭如何自製腌臘肉
第一步：備料，宜選用帶皮五花肉，切成3至5厘米寬的條狀（若太寬鹽味侵不進肉中間，太窄容易導致肉過咸），肉切開後不要用水洗，若覺得哪地方不幹凈，用刀子把肉外層刮刮就好。
第二步：腌漬，最好用粗粒的天然海曬鹽，此鹽礦物質較多，且顆粒大，腌出來的肉格外香。也可以用食用鹽，用鹽量一般是10斤肉用到8兩到1斤左右的鹽（把鹽均勻地抹在肉上，抹鹽時最好用點力按摩一下肉。），接著把肉放入陶制或陶瓷容器中（沒有陶、瓷之類容器，用搪瓷盆也行，但不能用塑料之類的容器。）最後蓋上蓋子腌泡7天就行（中間可翻一次缸，把上面與下面的肉交換一下位置：下面的肉皮朝下放置，上面的肉皮朝上擱置。）環境溫度對腌製品臘味有影響，在北方有暖氣的家庭，要把腌制臘肉的容器放在陽台或者廚房等沒有暖氣的地方。
第三步：晾曬，7天之後，將肉拿出來用刀尖把肉塊一端的肉皮部位刺穿，並用麻繩或棉繩結套拴扣，再把肉塊掛在有陽光又通風的地方，充分晾曬3至5天。（北方氣候乾燥、日照充沛，晾曬3天即可，南方空氣較濕潤可多晾曬一兩天，總之要將肉里水分晾乾。）至此，整個腌制任務就大功告成！
第四步：儲存，臘肉的防腐能力強，能保存較長時間，一般能保存90天。通常把臘肉掛在家裡陰涼通風處即可，但城市家庭若嫌不雅觀，可把晾曬好的臘肉掛在陰涼通風處三、四天後，再放入陶、瓷之類容器或普通紙箱中存放就好。（南方空氣潮濕，為防止臘肉生霉長毛，過段時間就可拿出來掛在陽台上吹吹風。北方氣候乾燥，為防止臘肉徹底脫水變成'臘肉石'，可用塑料袋封裝。不贊成將臘肉放置在冰箱里保存，因為會嚴重影響臘肉香味。）
