A. 冷盤的裝盤方法
冷盤拼盤製作冷盤拼盤的方法與技巧
製作冷盤拼盤的方法與技巧
[]二、冷盤裝盤的方法：大致有排、堆、迭，圍、擺、復等六種各種裝盤的形式和方法，都是與原物料的加工成形(條、片、塊、段等)密切相關的。因此，冷盤裝盤，有賴於刀工的配合。
1.排：將熟料平排成行的排在盤中叫排。排菜的原料，大都單盤、拼盤、花色冷盤等三種。用較厚的方塊或腰圓塊(橢圓形)，且有各種不同排法：如「大腿」宜誹成鋸齒形，逐層排迭，可以排出多種花色。「油爆蝦」或「鹽水、蝦」宜剝去頭部的殼後，兩只一顛一倒拼成橢圓。
2.堆：堆就是把熟料堆放在盆中，一般用於單盆，如葷菜中的鹵盹肝、醬牛肉、叉燒肉、油爆蝦等，素菜中的拌干絲、鹵汁麵筋、拌雙冬等。在堆的時候也可配色，堆成花紋，有些還能堆成很好看的寶塔形。
3.迭：迭是把加工好的熟料一片片整齊地迭起，一般造成梯形，迭時需與刀工結合起來，隨切隨迭，切一片迭一片，迭好後鏟在刀面上，再蓋到已經用另一種熟料墊底蓋邊的盆中。如火腿片、白切肉片、豬舌、牛肉、羊羔、鹽水盹、鹵腰、如意蛋卷、素火腿等，都是採用這種裝盤方法。
4.倒：將切好的熟料，排列成環形)層層圍繞，叫做圍。用圍的裝盤方法，可以將冷盤製成很多花樣。有的在排好主料的囚周，圍上一層輔料來襯托主料，叫做圍邊。有的將主料圍成花朵，在中間用另一種輔料點綴成花心，叫做排圍。如將皮蛋切成瓦楞、形圍成花形，中心撮一些火腿未或肉鬆，作為花心，形狀就更美觀。
5.擺：是運用各式各樣的刀法，採用不同形狀和色彩的熟料。裝擺成各種物形或圖案，如鳳凰、孔雀、雄雞等，叫做擺。這種方法需要有熟練的技術，才能擺得生動活潑，形象逼真。
6.覆：將熟料先排在碗中或刀面上，再翻扣人盤中或菜面上叫做覆，如冷盤中的油雞、鹵鴨，斬成塊後，先將正面朝下排扣碗內，加上鹵汁，食用時再翻扣人盤里。
B. 冷盤的裝盤有講究
冷盤菜的裝盤，是萊餚烹制後在形態上美化整理的一道加工過程。由於冷盤在切配與裝盤後即直接供人食用，因此，它與冷盤的質量關系至為密切，是構成冷盤特色的一個重要方面。冷盤的裝盤，除要求形態美觀、色調顯明外，還要十分重視保持食品的清潔衛生，同時在裝好、配好的前提下，應注意節約原料，防止為了追求形式而造成原物料的浪費。
一、冷盤裝盤的種類：可以從內容和形式兩方面加以劃分。
1、從內容方面來分，冷盤有單盤、拼盤、花色冷盤三種。
單盤：用一種菜餚裝一盤的叫單盤，它是最普通的裝盤方法。裝單盤的形式，有的是兩頭低、中間高的橋形，也有的是饅頭形成方印形等。
拼盤：用二種以上菜餚裝一盤的叫拼盤。拼盤有雙拼冷盤、三色冷盤、四色冷盤和十錦冷盤，還有扇形冷盤，這些冷盤不僅「要裝得整齊，而且還要注意形式和色澤方面的搭配調和。在刀丁方面的要求也比較細致。
花色冷盤：用各種熟料裝配成花卉、蟲、鳥、獸等生動活潑的形象或各種美麗的圖案的冷盤菜，稱為花色冷盤。花色冷盤既可食用，又可供欣賞，大多用於宴會、筵席。在製作上技術性和藝術性都較高，無論刀工和配色都必須事先考慮周到，才能製得形象逼真、色彩動人。
2.從形式方面來分，有不拘形式的裝盤、排迭整齊的裝盤、成形成圖的裝盤和點綴襯托的裝盤等四種。
不拘形式的裝盤(又稱亂刀盤)：是將食物隨便裝入盤中，但裝迭時也要注意裝得均勻，塊片大小厚薄要一致。
排迭整齊的裝盤：是將食物整齊地裝入盤中的方法，如拼自雞、鹵肚的裝盤，先將自雞、鹵肚斬塊後，整齊切鏟在刀面，再裝入盤里。這種裝盤線條清爽，形態整齊，爿：迭均勻。
成形成圖的裝盤：是將熟料配成各種式樣的圖案或物形的裝盤方法，如蟹形冷盤、「蝴蝶」冷盤、「雄雞」、「鳳凰」、「金魚」「龍蝦」、「孔雀開屏」、「雙鳳朝陽」等冷盤，既作食用，又供欣賞。
C. 冷盤裝盤的基本手法有幾種
（1）單盤 裝單盤的形式有兩頭低、中間高的橋型，正方形、饅頭形等 （2）雙拼 蔣兩種熟料裝在一個盤中。 （3）三拼 蔣三種不同的熟料裝入一個盤里 板書概（4）什錦拼盤 用多種不同的熟料裝盤成菜 （5）彩色拼盤 用各種熟料在盆里裝成花鳥魚等形狀，其技術性和藝術性要求更高。 二、冷盤裝盤時色與味的配合 冷盤裝盤對色、香、味、形、器都非常講究，而對色、形配合的要 在配色方面，通常是不把顏色相同或原料相近的菜餚擺在一起。 美食要配美器。冷盤盛具盡量要和菜餚的顏色配合好。 三、冷盤裝盤的方法 冷盤的裝盤是與刀工緊密結合的
D. 冷盤裝盤的手法有哪些
冷盤六種手法：排，堆，疊，圍，擺，扣
E. 冷盤在裝盤上應該注意那些
冷盤的裝盤，大體可分為3個步驟、6種方法：
（1）裝盤的3個步驟：無論「單盤」、「雙拼」、「什錦拼盤」，都必須根據原料的原有形態，以及經過刀工處理的塊、片、條、絲等不同形狀適當使用。裝盤時
一般要經過墊底、圍邊、裝面3個步驟。第一步墊底，即裝盤時先把一些碎料和不整齊的塊、段配料墊在盤底，第二步圍邊，又稱「扇面」，就是用比較整齊的熟料
在四周把墊底的碎料蓋上；第三步裝面，把質量最好，切的最整齊，排列得最均勻，美觀的熟料排在盤面上。
（2）裝盤的6種方法：1.排：將熟料平排成行地排在盤中，排菜的原料大都用較厚的方塊或腰圓塊、橢圓形。排，可有各種不同的排法，如「火腿」，疊排成鋸
齒形，逐層排迭，可以排出多種花色。2.堆：就是把熟料堆放在盤中，一般用於單盤。堆也可配色成花紋，有些還能堆成很好看的寶塔形。3.疊：是把加工好的
熟料，一片片整齊地疊起，一般疊成梯形。4.圍：將切好的熟料，排列成環形，層層圍繞。用圍的方法，可以製成很多的花樣。有的在排好主料的四周圍上一層輔
料來襯托主料，叫做圍邊。有的將主料圍成花朵，中間另用輔料點綴成花心，叫做排圍。5.擺：是運用各式各樣的刀法，採用不同形狀和色彩的熟料，裝成各種物
形或圖案等，這種方法需要有熟練的技術，才能擺出生動活潑、形象逼真的形狀來。6.覆：是將熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盤中或菜面上。
4. 拼擺冷盤時應注意什麼？
拼擺冷盤時應注意6點：1.各種顏色要搭配適當，相近的顏色要間隔開；2.各種不同質地的原料要相互配合，軟硬搭配，能定形的原料要整齊地擺在表面，碎小
的原料可以墊底；3.要注意多樣化，一桌酒席中的冷盤不能千篇一律，要多種多樣；4.要注意口味上的搭配，一隻冷盤要盡量多種口味；5.要注意季節的變
化，夏季要清淡爽口，冬季可濃厚味醇；6.要注意盛裝器皿的選擇，使原料與器皿協調。"
F. 冷盤手法有哪些,個舉2個圍碟名稱
手法一：圍
一、定義
圍是冷盤拼擺手法中的一種，是指經過刀工處理後的原料，按照一定刀工形狀排列成環形。
二、圍的方法
有圍邊、排圍、疊圍三種。
三、圍的原料
原料選擇較多，比如黃瓜、河蝦、萵筍等。
四、菜例
（一）鹽水河蝦
1、烹調方法：煮
2、主料：大河蝦250克
3、調輔料：紹酒、蔥姜、鹽、味精
4、操作過程：
（1）將河蝦先用鹽水煮的方法煮熟，備用。
（2）將蝦尾部彎頭向外、頭朝里，沿盤的邊扣線順一個方向圍一圈，再在第一圈的蝦頭處圍一圈，如此圍成塔形。
5、成品特點：
形狀美觀、蝦殼色紅、肉嫩味鮮。
6、操作關鍵：
（1）選料要大小一致。
（2）圍的層熟一般在4-5層，不要太少，否則不美觀。
手法二：排
一、定義
將經過刀工處理好的片、塊、條及小型原料整齊而成行地排在盤中。
二、排的原料
葷菜兼可。
三、菜例
（一）排南
1、烹調方法：
2、主料：火腿上方1塊（凈重150克）
3、調輔料：紹酒5克、白糖5克。
4、操作過程：
（1）將火腿切成厚薄均勻、形似「骨牌」的小方塊24塊，分3層裝盤，底層12塊（3行），中間8塊（2行），上層放4塊。
（2）將白糖水、紹酒澆在排南上面，放入蒸籠、扣上碗、蒸2分鍾即可。
5、成品特點：
取料講究、刀工方正、香濃味鮮、咸中略帶甜味。
6、操作關鍵：
（1）掌握好快的厚薄、長短。
（2）採用熟火腿並控制好蒸的時間。
手法三：擺
一、定義
擺是冷盤拼擺手法中的一種，是用精巧的刀，把不同的色彩、質地的原料加工成一定形狀，按設計要求擺成各種圖案如擺出象形的動物或者植物。
二、圍的原料
原料選擇較多，如豆腐乾、萵筍、鹵鴨等。
三、菜例
（一）蒜泥鳳爪
1、烹調方法：拌
2、主料：嫩雞爪15隻
3、調輔料：黃瓜100克、大蒜泥5克、薑末3克、精鹽5克、味精8克、白酒15克、辣椒油5克、香油3克
4、操作過程：
（1）先將雞爪洗干凈，煮熟，冷水過晾，去骨，每隻切3塊；
（2）處理過的雞爪和黃瓜片，和大蒜泥、薑末、精鹽、味精、白酒、辣椒油、香油拌勻，裝盤即可。
5、成品特點：
圖案簡潔生動、香脆清爽、大蒜香味濃郁、微辣開胃。
6、操作關鍵：
（1）雞爪在水中煮的時間不能夠太長，而且要在冷水下鍋燒；
（2）燒好後，在冷水中必須接晾否則不脆；
（3）調味要注意，在咸鮮的基礎上微辣。
7、營養與食療
含有多種無機鹽，豐富的彈性蛋白和膠質蛋白。
手法四：堆
一、定義
就是把冷盤切成一定的形狀，在盤中排列成環形，可排多層，層層圍繞。
二、圍的原料
葷素兼可。
三、菜例
（一）紅油香乾
1、烹調方法：拌
2、主料：豆腐乾4塊
3、調輔料：精鹽2克、味精3克、辣椒油5克
4、操作過程：
（1）將豆腐乾用平刀批成薄片，每塊豆腐乾批成10片，然後切成均勻細絲。
（2）在豆腐乾絲中加入精鹽、味精、辣椒油進行調味。
（3）調味後在盤中裝盤即可。
5、成品特點：
絲均勻如發，色澤紅亮。
6、操作關鍵：
（1）豆腐乾要批的薄，否則絲不細。
（2）切絲要切的均勻，否則死不齊。
（3）裝盤要裝的高，但不能夠倒，裝盤要秀氣，不能夠太武。
手法五：疊
一、定義
就是把切好的冷盤一片一片疊起來，形成各種形狀的一個過程。
二、疊的原料
葷素兼可。
三、菜例
（一）疊西火腿
1、烹調方法：
2、主料：西火腿或者午餐肉200克
3、調輔料：精鹽、味精少許
4、操作過程：
（1）將原料按蓋面、側面取好原料、將碎了在盤之中間打底成為高度5、5厘米、寬為2、5厘米、跨度為8厘米的拱橋形。
（2）將取下的蓋面原料切成長4厘米、寬為2、5厘米、厚為0、2厘米的長方片工24片，側面原料切成長6厘米、寬為3厘米的薄片共12片。
（3）將6片側面原料相疊，修成拱橋形、緊貼在墊底原料的一面，另一面放法相同。再將蓋面的24片的原料相疊，復在上面做蓋面。
5、成品特點：
造型美觀、刀工精細
6、操作關鍵：
（1）取料要合理。
（2）墊底要精確
（3）切的片要厚薄均勻。
G. 擺放冷盤的有什麼要求
你好，以下了解到的信息，希望對你有幫助，冷盤裝盤的種類：可以從內容和形式兩方面加以劃分。1、從內容方面來分，冷盤有單盤、拼盤、花色冷盤三種。
2．從形式方面來分，有不拘形式的裝盤、排迭整齊的裝盤、成形成圖的裝盤和點綴襯托的裝盤等四種。
二、冷盤裝盤的方法：大致有排、堆、迭，圍、擺、復等六種各種裝盤的形式和方法，都是與原物料的加工成形（條、片、塊、段等）密切相關的。因此，冷盤裝盤，有賴於刀工的配合。
擺放冷盤的注意事項
1.一般在開宴15鍾前擺放整齊順序為冷盤——熱菜——湯——
2.一般冷盤對稱擺在主冷盤周圍，擺放時注意葷素、顏色、口味的的搭配。
3.一般用餐的時候既要有冷盤又要有熱菜，當客人點冷盤較多而熱菜少的局面會減退胃口。
一般注意到這些就不會出什麼錯了.希望擺出來的冷盤秀色可餐讓人食慾大動~~~
H. 冷拼常用的拼擺方法有哪些
各種的冷盤拼盤製作
冷盤是筵席上首先與食客見面的菜品，故有「見面菜」或「迎賓菜」之稱。因此，冷盤做得好與不好，直接影響到食客對筵席的印象。冷盤拼盤，更是各類冷盤品種自然巧妙的組合，因此需要較為講究的刀工技術、較為協調的色澤搭配以及較為優美的裝盤造型等等。
製作冷盤拼盤，首先要了解冷盤拼盤的基本知識和具體操作步驟。傳統的冷盤拼盤有雙拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盤、花色冷拼等6種不同的格式，而製作拼盤時都要經過墊底、圍邊、蓋面三個步驟。現分別詳述如下：
1雙拼。
就是把兩種不同的冷盤拼擺在一個盤子里。它要求刀工整齊美觀，色澤對比分明。其拼法多種多樣，可將兩種冷盤一樣一半，擺在盤子的兩邊；也可以將一種冷盤擺在下面，另一種蓋在上面；還可將一種冷盤擺在中間，另一種圍在四周。
2三拼。
就是把三種不同的冷盤拼擺在一個盤子里，這種拼盤一般選用直徑24厘米的圓盤。三拼不論從冷盤的色澤要求和口味搭配，還是裝盤的形式上，都比雙拼要求更高。三拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成三等份，每份擺上一種冷盤；也可將三種冷盤分別擺成內外三圈，等等。
3四拼。
四拼的裝盤方法和三拼基本相同，只不過增加了一種冷盤而已。四拼一般選用直徑33厘米的圓盤。四拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成四等份，每份擺上一種冷盤；也可在周圍擺上三種冷盤，中間再擺上一種冷盤。四拼中每種冷盤的色澤和味道都要間隔開來。
4五拼。也稱中拼盤、彩色中盤，是在四拼的基礎上，再增加一種冷盤。五拼一般選用38厘米圓盤。五拼最常用的裝盤形式，是將四種冷盤呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一種冷盤；也可將五種冷盤均呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一座食雕作裝飾。
5什景拼盤。就是把多種不同色澤、不同口味的冷盤拼擺在一隻大圓盤內。什景拼盤一般選用直徑42厘米的大圓盤。什景拼盤要求外形整齊美觀，刀工精巧細膩，拼擺角度准確，色澤搭配協調。什景拼盤的裝盤形式有圓、五角星、九宮格等幾何圖形，以及葵花、大麗花、牡丹花、梅花等花形，從而形成一個五彩繽紛的圖案，給食者以心曠神怡的感覺。
6花色冷拼。也稱象形拼盤、工藝冷盤，是經過精心構思後，運用精湛的刀工及藝術手法，將多種冷盤菜餚在盤中拼擺成飛禽走獸、花鳥蟲魚、山水園林等各種平面的、立體的或半立體的圖案。花色冷拼是一種技術要求高、藝術性強的拼盤形式，其操作程序比較復雜，故一般只用於高檔席桌。花色冷拼要求主題突出，圖案新穎，形態生動，造型逼真，食用性強。
要製作好冷盤的拼盤，首先便要練好製作冷盤的基本功。一是要掌握好各種冷盤的烹制方法。冷盤並不等於是簡單的涼拌菜，而是採用拌、泡、腌、鹵、熏、凍、炸收、糟醉、糖粘等多種技法烹制出來的冷吃菜餚。只有做好了這些冷盤菜餚，才能夠為製作冷盤拼盤提供合格的原料；二是要具有嫻熟的刀工技法。冷盤拼盤的原料，大都是加工制熟以後再進行切配，因此具有一定的難度，對刀工技法的要求甚高。只有掌握好各種刀工技法，才能夠切配出符合要求的拼盤原料來；此外，製作好冷盤的拼盤還需要具備一定的美術功底和創意能力，才能夠設計製作出色澤搭配合理、美觀大方、構思巧妙的拼盤來。
這里需要說明的是，製作冷盤拼盤時，也要經過一般冷盤裝盤時的三個步驟，即墊底、圍邊、蓋面。
墊底：就是用修切下來的邊角余料或質地稍次的原料墊在下面，作為裝盤的基礎。
圍邊：就是用切得比較整齊的原料，將墊底碎料的邊沿蓋上。圍邊的原料要切得厚薄均勻，並根據拼盤的式樣規格等將邊角修切整齊。
蓋面：就是用質量最好、切得最整齊的原料，整齊均勻地蓋在墊底原料的上面，使整個拼盤顯得豐滿、整齊、美觀。
另外，一些冷盤拼盤製作好以後，還要根據需要澆上味汁，或者用一些原料去加以裝飾和點綴，如車厘子、香菜、黃瓜片、蘿卜雕花等
I. 冷盤擺盤的各種款式擺盤的技巧有哪些
擺盤在我們身邊很常見的，而針對於擺盤的技巧不少人都在了解和把握，對於各種擺盤的技巧每一個人都該了解清楚，冷盤的擺盤非常的講究，也非常的有技巧，在擺盤的時候各種款式都能夠讓大家眼前一亮，冷盤擺盤的各種款式？擺盤的技巧有哪些？
擺盤在我們身邊很常見的，而針對於擺盤的技巧不少人都在了解和把握，對於各種擺盤的技巧每一個人都該了解清楚，冷盤的擺盤非常的講究，也非常的有技巧，在擺盤的時候各種款式都能夠讓大家眼前一亮，所以在擺盤這個問題上，人們應該更費心思，可以讓大家更有食慾，那麼冷盤擺盤的各種款式？擺盤的技巧有哪些？
冷盤擺盤的各種款式
冷盤的拼擺方法很多。從形式上來看單盤、 雙拼 盤、三拼盤、四拼盤、什錦拼盤、花色拼盤等6種。其中花色拼盤的形式有排列式、堆放式。環圍式。碼擺式等。家宴比較適合的涼拌菜擺盤技巧，建議如果家宴冷盤可以採用位上、或者排列式，這樣精緻衛生，在量上也比較好控制！
擺盤的技巧有哪些
1、一條直線：在圓形或方形盤子里，利用一條直線的原則來擺盤，是最簡單也是用的，可以用醬汁來做一條直線，也可以把配件擺成一條直線，重點是直線的位置要在偏向一邊，並且要注意兩邊留白。
2、兩條直線：兩條直線的變化就更多了，你可以把它們平行並列，也可以做成交叉十字，就像一個“X”。同樣也要注意留白，更重要的是掌握好兩個線條之間的距離，不要過遠也不要過近。線條確定好以後，就可以按這個構思來擺放其他裝飾物了。
3、多條水平線：非常適合圓形盤子的一種擺盤方式，可以很好地展示全部細節。幾何裝飾簡單，讓畫面有平衡感又有視覺沖擊感。同樣要注意留白，讓直線清晰。
4、交叉縱深的直線：這個形狀有點像一個汽車隧道那樣有縱深感，兩條線交叉但不是像一個X那樣在線條的中間交叉，而是偏向黃金分割點，交叉角度也沒有那麼大，而是小一些，它的作用非常神奇，首先看起來沒有那麼規矩呆板，更重要的是，可以一下子把視覺中心吸引到那個交叉點上。使用這個方法要注意，永遠不要讓交叉點落在盤子中央。
5、四邊形：簡單好用，更適合方盤子。不過有一點要提醒，線條越多，越要會做減法，直接堆出四邊形來，那隻會不倫不類，要利用同色調對中間進行裝飾來填充使飽滿。
冷盤擺盤的各種款式？擺盤的技巧有哪些？相信大家看完上述的描述之後，對於擺盤的技巧也都了解了，而且在生活中一定要更好的去利用擺盤的技巧，不管是熱菜還是冷盤，擺盤的時候都有一定的規則，人們遵循這些規則就可以讓整個菜品更加的上檔次。
J. 做冷盤的要領是什麼
你好！
一到了夏季，我們在家裡（或者除外吃飯）都願意自己做或者在飯店點涼拌菜，因為，在炎炎夏季，吃涼拌菜會很舒服，爽口，清淡。
下面，我就比較系統的說說有關冷盤的一些問題，我自己歸納了一下，興許對您有用的呢，，，，呵呵，，，
一： 什麼是冷盤？
在餐飲業中，冷盤（也叫涼拌菜），俗稱冷葷或冷盤。冷盤具有獨特風格，拼擺技術性強的菜餚，吃的時後都是吃涼的，因此叫做「冷盤」。
二： 冷盤的特點和注意的地方：
冷盤切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調方法有著截然的區別，它的主要特點是：選料精細、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。
1。在烹調方法上冷盤除必須達到干香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到，味透肌里，品有餘香。
2。根據冷盤不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。
3. 刀工是決定冷盤形態的主要工序。在操作上必須認真精細，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀後的冷盤形狀達到菜餚質量的要求。
4. 在拼擺裝盤時要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調和。造型要藝術大方，使拼擺裝盤後的冷盤呈現出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。
5. 要注意營養，講究衛生、冷盤不僅要做到色、香、味、形俱美，同時還要更加註意各種菜之間的營養素及其葷素菜的調劑，使製成的菜餚符合營養衛生的要求，增進人體的健康。
6. 在冷盤拼擺裝盤時，要注意節約原料，在保證質量的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達到物盡其用。
三： 冷盤的的裝盤步驟和方法：
冷盤的裝盤，大體可分為3個步驟、6種方法：
1。 裝盤的3個步驟：無論「單盤」、「雙拼」、「什錦拼盤」，都必須根據原料的原有形態，以及經過刀工處理的塊、片、條、絲等不同形狀適當使用。裝盤時一般要經過墊底、圍邊、裝面3個步驟。第一步墊底，即裝盤時先把一些碎料和不整齊的塊、段配料墊在盤底，第二步圍邊，又稱「扇面」，就是用比較整齊的熟料在四周把墊底的碎料蓋上；第三步裝面，把質量最好，切的最整齊，排列得最均勻，美觀的熟料排在盤面上。
2。裝盤的6種方法：1.排：將熟料平排成行地排在盤中，排菜的原料大都用較厚的方塊或腰圓塊、橢圓形。排，可有各種不同的排法，如「火腿」，疊排成鋸齒形，逐層排迭，可以排出多種花色。2.堆：就是把熟料堆放在盤中，一般用於單盤。堆也可配色成花紋，有些還能堆成很好看的寶塔形。3.疊：是把加工好的熟料，一片片整齊地疊起，一般疊成梯形。4.圍：將切好的熟料，排列成環形，層層圍繞。用圍的方法，可以製成很多的花樣。有的在排好主料的四周圍上一層輔料來襯托主料，叫做圍邊。有的將主料圍成花朵，中間另用輔料點綴成花心，叫做排圍。5.擺：是運用各式各樣的刀法，採用不同形狀和色彩的熟料，裝成各種物形或圖案等，這種方法需要有熟練的技術，才能擺出生動活潑、形象逼真的形狀來。6.覆：是將熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盤中或菜面上。
四： 拼擺冷盤需要注意的地方：
拼擺冷盤時應注意六點：
1.各種顏色要搭配適當，相近的顏色要間隔開；
2.各種不同質地的原料要相互配合，軟硬搭配，能定形的原料要整齊地擺在表面，碎小的原料可以墊底；
3.要注意多樣化，一桌酒席中的冷盤不能千篇一律，要多種多樣；
4.要注意口味上的搭配，一隻冷盤要盡量多種口味；
5.要注意季節的變化，夏季要清淡爽口，冬季可濃厚味醇；
6.要注意盛裝器皿的選擇，使原料與器皿協調。"
五： 對拼擺冷盤的要求；
1. 要注意顏色的配合和映襯。2.「硬面」和「軟面」要很好地結合。3. 拼擺的花樣和形式要富於變化。4.要和好地選擇盛器。5.要防止帶湯汁的不同口味的原料互相「串味」。
此外，拼擺冷盤時還要特別注意衛生。
六： 冷盤的拼盤形式：
冷盤的拼擺方法很多。從形式上來看有單盤、雙拼盤、三拼盤、四拼盤、什錦拼盤、花色拼盤等六種。
其中花色拼盤的形式有排列式、堆放式。環圍式。碼擺式等。
七：冷盤的烹制方法：
冷盤的烹制方法有13類，即拌、鹵、熗、酥、醬、腌、臘、油炸鹵浸、油燜五香、凍、白煮、糟、卷。
八： 什麼是拌？拌菜常用的調味品有哪些：
拌，主料是用生的或涼的熟料，切成絲、片、丁、末等形狀，再配以各種調味品般均即稱為拌。
拌制菜常用的主要調味品有醬油、醋、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、精鹽。
九： 拌製冷盤的烹制方法：
拌製冷盤有6種做法：生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、溫拌、清拌。
十：拌製冷盤的特點：
拌菜的特點是：取料廣，操作方便，原料鮮嫩，口味清爽，有大酸大辣、咸酸、甜酸之分，能更多地保存主、輔料營養素，為配酒的佳餚。
十一： 什麼是生拌？生拌的特點：
生拌主要是拌生鮮魚、牛通脊、青蘿卜。主輔料經初加工後切細絲，用調味品拌制，故成為生拌。如拌生魚，選擇活鯉魚在尾部順砍一刀口，放血後，將魚肉帖脊骨片下，切成魚絲裝碗加好米醋殺兩遍，配鮮黃瓜絲、水蘿卜絲、香菜段、薑末、蒜末、辣椒油、麻醬、芥末鹵、精鹽等調料拌勻食用。特點：大酸大辣，通氣開胃，是配酒佳餚。
十二： 什麼是熟拌？熟拌的特點：
選擇烹熟的無骨雞、鴨、肉和海鮮，切成細絲和薄片，裝盤，加精鹽、味精、辣椒油等調料拌均勻配盤，故稱為熟拌。如拌雞絲冬筍、肉絲菠菜，色澤：白、米黃、碧綠分明，味咸酸辣適口。
十三： 什麼是生熟拌？生熟拌的特點：
選擇經過烹制後的動物肌肉和脆嫩的蔬菜，切成細絲碼盤加調料拌勻，稱為生熟拌。如炒肉拉皮，特點：口味咸酸辣，通氣開胃、爽口、不膩。
十四： 什麼是勺拌？勻拌的特點：
勻拌是生熟拌的轉變法，適於秋冬季涼拌菜。將拌好的炒肉拉皮，放入加底油的炒勺里翻炒加米醋、醬油、辣椒油、芥末鹵，出勺裝盤。成品特點：口味與炒肉拉皮同，不同點溫而不燙。
十五： 什麼是溫拌？溫拌的特點：
溫拌也屬於生熟拌的轉變法。將炒肉拉皮的菜碼擺好，放上肉絲，片好的粉皮切條後裝漏勺用沸水燙熱，倒入菜碼盤上，加調料拌勻。成品特點：口味與炒肉皮相同，菜餚溫度低於勺拌，高於熟拌。
十六： 什麼是清拌？清拌的特點：
清拌是拌菜中的高檔菜餚，主料質量要求嚴格，品種少。
一般選用海參、鮮蝦、熟雞脯、蘭片為主料。切絲或披刀片，焯制後裝盤，加精鹽、味精等調料，拌均勻碼盤造型，稱為清拌。如清拌三鮮，特點：味咸鮮、清淡適口、質脆嫩、營養豐富。
十七：什麼蔬菜適合做冷盤：
適合涼拌的蔬菜有些共同點：比如氣味獨特清新，口感清脆有勁，可生吃，或著僅僅用熱水氽燙就能散發香氣。
1. 適合生吃的蔬菜：
可生吃的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加熱會破壞養分及口感，通常只需洗凈即可直接調味拌勻食用，比如大白菜、圓白菜、小黃瓜，小蘿卜等。
2. 生熟都可以吃的蔬菜：
這類蔬菜氣味獨特，口感脆切，常含有大量纖維質。洗凈後直接調拌生食，口味十分清鮮；若以熱水氽燙後拌食，則口感會變得稍軟，但還不致減損原味，如芹菜、甜椒、蘆筍、秋葵、苦瓜、白蘿卜、海帶等。
3. 必須氽燙後才可以吃的蔬菜：
這類蔬菜通常澱粉含量較高或具生澀氣味，但只要以熱水氽燙後即可有脆嫩口感及清鮮滋味，再加調味料調拌即可食用，如四季豆、蓮藕、山葯等。
十八： 做冷盤的技巧：
1. 調味技巧：
涼拌菜在口味上都很豐富，而且講究變化，比如
甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味，一應俱全，而且還可隨材料做不同的調整，例如蔬果重視原味，海鮮要嘗出鮮嫩，都不宜下太重的調味；而若要去除肉類腥膻或獨重開胃功能時，不妨添加重口味的香料或調味料，效果皆不錯。
2. 放佐料的技巧：
1. 選購新鮮材料：
涼拌菜由於多數生食或略燙，因此首選新鮮材料，尤其要挑選當季盛產的材料，不僅材料便宜，滋味也較好。
2. 事先充分洗凈：
菜葉根部或菜葉中附著的砂石、蟲卵，要仔細沖洗干凈。
3. 完全瀝干水分：
材料洗凈或氽燙過後，務必完全瀝干，否則拌入的調味醬汁味道被稀釋，導致風味不足。
4. 食材切法一致：
所有材料最好都切成一口可以吃進的大小，而有些新鮮蔬菜用手撕成小片，口感會比用刀切還好。
5. 先用鹽腌一下：
例如小黃瓜、胡蘿卜等要先用鹽腌一下，再擠出適量水分，或用清水沖去鹽分，瀝干後再加入其他材料一起拌勻，不僅口感較好，調味也會較均勻。
6. 醬汁要先調和：
各種不同的調味料，要先用小碗調勻，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌時再和菜餚一起拌勻。
7. 冷藏盛菜器皿：
盛裝涼拌菜的盤子如能預先冰過，冰涼的盤子裝上冰涼的菜餚，絕對可以增加涼拌菜的美味。
8. 適時淋上醬汁：
不要太早加入調味醬汁，因多數蔬菜遇咸都釋放水分，會沖淡調味，因此最好准備上桌時才淋上醬汁調拌。
9. 食鹽：
能提供菜餚適當鹹度，增加風味，還能使蔬菜脫水，適度發揮防腐作用。
10. 糖：
能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜餚更加美味。用以腌泡菜還能加速發酵。
11. 蔥、姜、蒜：
味道辛香，能去除材料的生澀味或腥味，並降低泡菜發酵後的特殊酸味。
12. 紅辣 ：
與蔥、姜、蒜的作用相當，但其更為刺激的獨特辣味，是使許多涼拌菜離不開的。
13. 花椒粒：
腌拌後能散發出特有的「麻」味，是增添菜餚香氣的必備配料。
14. 酒：
通常為米酒、黃酒及高粱酒，主要作用為去腥，能加速發酵及殺死發酵後產生的不良菌。
15. 白醋：
能除去蔬菜根莖的天然澀味，腌泡菜時還有加速發酵的作用。
16. 冷開水：
可稀釋調味及發酵後濃度，適合直接生食的材料，以便確保衛生。
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