麵包加工的方法有哪些

『壹』 麵包有哪些加工工藝

麵包的工藝流程-

配料：乾性以及濕性原料、互相營養匹配，形成發酵面團的結構。

和面：各種食材混合一起的過程-酵母、麵粉、雞蛋、乳粉、糖、老面等混合。

攪拌面團：面團的攪拌主要是乾性、濕性、柔性、韌性物質得到完全的水化，麵筋網路形成的過程。

麵筋網路攪拌成功六個階段：

①拾起階段

②捲起階段

③麵筋擴展階段

④麵筋完成階段

⑤攪拌過度階段

⑥麵筋打斷階段

基礎醒發：麵包整個工藝中最前期發酵的一環，面團在基礎醒發的過程中，麵筋得到充分氧化以及舒展延伸網路（面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程）。

分割下劑：就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小面團，以便於造型與分類。

滾圓（搓圓）：分割後的面團不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使面團外表形成一層光滑表皮；其作用是把面團中的氣體排出來；以便於再次蓬鬆與發酵。

中間醒發：也叫中間預醒發，通過搓圓後的面團到發酵蓬鬆之間的這段點，一般在30分鍾；這是讓面團充氣、以保證後面風味的品質形成。

成型造型：也叫整形，手工或者機械造型所需形狀；把經過中間醒發後的面團做在產品要求的各種形狀。

最後醒發：把成型好的面團放入暖房，使面團中的酵母重新產生氣體使面團體積增大，最後醒發的溫度為35℃；濕度75-85%；時間為1-5h。

烘烤：把發酵好的麵包變成成品的一個過程，隧道爐、平爐、轉爐；有條件的要再麵包烘烤入烤爐之前霧化噴水；讓麵包中烤箱中滋潤、增長，以便於蓬鬆、顏值、美拉德反應與味道品質形成。

『貳』 麵包有哪些生產法

麵包生產發酵，是指通過酵母菌生命活動中產生的二氧化碳使面團膨脹，同時產生的酒精等含有香味的成分為麵包增添風味的步驟。發酵對麵包風味起著決定性的影響，隨著麵包製作技術的發展，麵包生產發酵逐漸演變出了不同類別，如：快速法、直接法、中種法、隔夜面種法。今天就給大家詳細解析這幾種發酵工藝以及製作注意事項。

1

快速發酵法

快速發酵法又稱「快速法」

隔夜面種法指將預先做好的隔夜面種加入面團中和配方中材料一起攪拌，攪拌至麵筋完成擴展階段，再延長發酵10至20分鍾，然後進行分割、造型等步驟。隔夜中種法制出來的產品質量較為穩定、生產過程中較易控制、產品質量較佳。

製作tips：

材料 ：麵粉100%、酵母約0.1-0.3%、鹽0.5-1%、水60-65%，

攪拌：慢速3分鍾+ 快速2分鍾，麵筋擴展至30%左右即可（由於攪拌時間短，酵母可使用泡水方法，幫助溶解，加強酵母發酵活力。）

隔夜面種溫度：20℃~22℃

用量：隔夜面種用量一般在20%~40%之間，視乎隔夜面種發酵時間而定原則上發酵愈長的面種用量愈少。

發酵溫度：26℃-28℃

發酵時間：60分鍾-120分鍾。(視乎隔夜面種儲存時間而定)

儲存溫度：5℃~10℃

儲存時間：18小時~24小時

注意：控制儲存溫度，以免隔夜面種發酵過度，影響PH值產生酸味。

產品特色：麵包產品體積較大、內部組織細密柔軟、保存期長及有較佳的烘焙香味。

『叄』 製作麵包的方法

做法如下：

准備材料：高筋麵粉170克、低筋麵粉70克、酵母粉3克、鹽3克、牛奶140克。

1、准備好所有材料。

『肆』 麵包的製作方法有哪些

麵包的製作基本為三種：
一、中種法：是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種面團，使其經過一段時間發酵，再與其他部分混合攪拌形成製作麵包的面團。
二、夜種法：是中種法的一種，指在第一天下班前攪拌好中種麵包，第二天上班時使用。
三、直接法：是直接進行一次攪拌的方法。
市場大部分採取「直接法」工藝流程如下：
麵包基本工藝流程
（1）面團的攪拌：
面團的攪拌主要是麵粉等乾性物質得到完全的水化，加速麵筋的形成的過程，有四個階段：
①水化物質和水性物質充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團，整個面團不成型，無彈性，面團粗糙。
②成團階段（又稱面團捲起階段）面團中的麵筋開邕形成，麵粉中的蛋白質充分的吸水膨脹，由於面盤的形成，已形成面團，這時麵包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團時仍然會粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。
③麵粉充分形成階段（也叫麵筋擴展階段）
隨著繼續攪拌，面團逐漸變軟，面團表面逐漸乾燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但面團用手拉時易斷。
④面團攪拌成熟階段（又叫麵筋完成階段）
這時面團很快變得柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面乾燥而有光澤，用手拉麵團能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）。
（2）基礎醒發：
基礎醒發是麵包整個工藝中最重要的一環，面團在基礎醒發的過程中，麵筋得到充分的氧化（面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程）面團的延伸性更好，面團的發酵是一個復雜的生化反應的過程，糖類物質被分解轉化。所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發生美拉德反應而產生麥香味。基礎發酵對麵包的作用很大，如：對麵包的保鮮期，麵包的口感，柔軟度和形狀等等，都會產生很大的影響。基礎醒發的理想的溫度為27℃，相對濕度為75%，時間最少也要30分鍾以上。
（3）分割：
就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小面團。
（4）滾圓（搓圓）
分割後的面團不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使面團外表形成一層光滑表皮。利於保留新的氣體，而使面團膨脹。光滑的表皮還有利於以後在成型時面團的表面不會被粘連，使成品的麵包表皮光滑，內部組織也會較均勻。搓圓時盡可能不用麵粉，以免麵包內部出現大空洞，搓圓時用力要均勻。
（5）中間醒發：
中間醒發就是指通過搓圓後的面團到盛開之間的這段時間，一般在15~20分鍾。具體要看當時氣溫和面團鬆弛的狀態，看面團的狀態顯示是適合所做麵包的成型要求，中間醒發的目的是為了使面團產生新的氣體恢復面團的柔軟性和延伸性，便於面團產生新的氣體恢復面團的柔軟性和延伸性便於成型，中間醒發可以在室內進行也可在暖房裡進行，如在室內進行要注意不要便棒表面結皮，如果在暖房裡進行也要防止醒發箱濕度太大，而使面團表面發粘，中間醒發的相對濕度是70%~75%，溫度為27~29℃。
（6）成型：
成型也叫整形，就是把經過中間醒發後的面團做在產品要求的形狀。一般主食麵包的整形比較簡單，有整形機就方便了。用手工操作，通過二次擀開捲起後放入模具壓實就可以了。花色麵包的成型就比較復雜了。這里就沒法一一述說了。
（7）最後醒發：
最後醒發就是把成型好的面團放入暖房，使面團中的安琪酵母重新產生氣體使面團體積增大，最後醒發的溫度為35~38℃。相對濕度是為80~85%，如果溫度過高面團內外的溫差較大，使面團醒發不均勻，會引起內部組織不好。過高的溫度還會使面團的表皮的水分蒸發過多，過快面是造成表面結皮，成品表皮會很厚。溫度如超過40℃，還會使麵包產生酸味，只是因為乳酸最佳的繁殖溫度是40~45℃，如果在這溫度下醒發，乳酸菌會迅速殖而使麵包變酸。溫度過低則醒發過慢，時間較長，還會便產品扁平。醒發時要注意，不要使麵包的醒發過度，醒發過度的麵包內部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實麵包的烘烤：體積並不是越大越好。一般醒發到成品體積的80~90%。有些產品醒發到70%就可以了。安琪高活性乾酵母活力高、發酵速度快，市場佔有率最高。
（8）烘烤：
烘烤是把面團變成成品的一個過程，整個過程很復雜。在這個過程 中，生物活動被制止；微生物和酶被破壞，澱粉充分的糊化；同時糖類物質及蛋白質發生美拉反德反應而產品香味及色澤。麵包烘烤綜合了物理，生物化學，微生物學反應的變化，是個相當復雜的過程。
（9）麵包的冷卻和包裝：
麵包冷卻不可少，因為麵包剛出爐時表皮乾脆而內心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電風扇直接的吹，會使麵包表皮的溫度急速下降，面內部的水分不能自然排出，水分就會迴流而使底部含水量不定期度，最終會合麵包粘牙及保質期變短（底部發霉）。當麵包充分冷卻後就要及時進行包裝。一是為了衛生避免在運輸、儲存和銷售過程中受到污染；二是可以防止麵包的水分過分損失，防止麵包老化，合麵包保鮮期延長。三是美觀漂亮的包裝也能增加消費者的食慾。
（10）製作過程：攪拌、發酵、分割、滾圓、中間醒發、整形、醒發、烘烤、冷卻、包裝。

『伍』 做麵包的製作方法

做麵包的製作方法

鏈接: https://pan..com/s/1-M6MsjNff1_9hfXJG8sCKQ

『陸』 麵包製作方法

麵包的製作：主要通過酵母菌的發酵作用來完成的，它不但可以使面團變為疏鬆多孔，有彈性的海綿結構，而且能使麵包在適當工藝條件下完成發酵和氧化作用，使麵包產生特殊的風味，所以原料選擇、配料比例以及面團發酵整個過程都必須考慮如何能適應酵母生長條件，這是麵包生產中關鍵問題。註：水適量，冬天適當增加風量，植物油刷模具用烤盤。1.配料比例：品名\原輔料特製粉白砂糖奶油雞蛋糖精花生油植物油香藍素酵母食鹽豬油葡萄糖水奶油麵包1001211.55.50.015/20.040.80.4//適量蛋奶麵包1002426//20.0250.80.12/適量雞蛋麵包10012/180.02/3/0.70.9//適量經濟麵包1006/20.02120.120.2//65多維麵包1009/10/22/20.4/250小辨子麵包1006/4/6//11.5/芝麻0.62.工藝流程：（酵母用30℃水溶解，麵粉30-35%，砂糖5斤，水適量）→攪拌10分鍾，投入剩餘的原輔料→第一次調制面團→第一次發酵→溫度28-30℃，發酵2-2.5小時→第二次調制面團→攪拌10分鍾→第二次發酵→溫度28-30℃，發酵2-2.5小時→整型，分成小塊→造型，按自己需要制時間30分鍾→醒發，溫度36-38℃，相對濕度85%→打蛋漿，烘烤→溫度200-250℃，時間8-10分鍾→成麵包生坯，冷卻，以麵包中心涼透為准→包裝→成品，體積增大約1.4倍3.面團的調制：按原料配方全部配齊，大體上輔助原料比重越高，麵包的身份越高，俗稱高級某某麵包，同時其命名也隨之改變，用戶可以按當地銷售習慣和價格確定麵包的成份，和改變其形狀，從而增減輔料配比。 ①二次發酵投料比例： 投料分二次進行，按工藝流程要求，先將麵包用量為30-35%（冬天40-45%）白砂糖4-5斤，鮮酵母全部（冬天多加20%）水16斤（適量），調好後進行第一次發酵，其程序先將酵母切碎放在30℃的溫水中充分調開，麵粉過篩，清除雜質，調整粉溫，水要適量（調成軟硬適度），冬天用溫水，夏天用涼水，糖要用溫水溶化過濾，除去雜質，鹽溶解過濾，用手工攪拌要快，注意室內溫度，以免面團溫度由於散發而降低，接著靜止發酵約二小時（冬天2.5-3小時），待面團發起後逐漸下塌時，再將剩下的全部主輔原料投入面團。攪拌10分鍾（用手工操作的反復捏壓20分鍾）調到面團軟硬適度，面團均勻，防止結塊，便可進入第二次發酵時同第一次。 ②整型： 面團發酵成熟後，立即進行整理，將發酵好的面團分成重量相等的小塊，用手工切或者機械進行整型，可以按不同品種、圖案的要求做成不同形狀。整理過程中可使面團的二氧化碳部份排出，補充氧氣，有利於醒發時酵母菌進行呼吸作用，經過整型麵包坯一般要組織密，表面光滑，外形美觀，圖案清楚。 ③醒發： 將整型後的麵包坯，放入醒發箱內醒發，要求醒發至坯有足夠氣體，烘烤的麵包體積會大，醒發的環境要求溫度高和相對濕度大，其溫度36-38℃相對濕度85%，時間約30分鍾，如果濕度低則發不起，溫度小易造成表面乾裂，濕度過大會出現小斑，影響質量外觀。 ④烘烤： 醒發成熟要准備入箱烘烤，同時入箱前將麵包塗淋上蛋漿，要求薄而勻，目的使麵包表面金色發光，豐潤美觀。 烘烤要求溫度均勻，保持溫度250℃左右，時間約8分鍾，麵包製品重要求50克，若60克，請注意溫度外還要注意時間，一般麵包重量大溫度不宜過高而增加烘烤時間，要求用戶配備一支溫度表，嚴格掌握時間和溫度的比例。 ⑤原料：麵粉、水、酵母、食鹽的選擇使用和要求：麵粉：我國生產的麵粉種類很多，由於地區加工方法和物理性質不同，其粉質量也不同，麵粉的質量好壞直接影響麵包組織能不能形成海綿狀的關系，要求蛋白含量越高，粒度細而均勻，無霉、無變質、無變色現象，一般富強粉較好。水：水有硬水和軟水之分，生產麵包應使用透明、無色、無異味、無有害微生物和有毒化學物質，所含水溶性礦物質適量的中等硬度水，不能使用太硬水和太軟水，更不能使用含有亞硝酸鹽水，一般的井水是屬軟硬水，自來水是軟水。酵母：酵母有三種，本書只介紹鮮酵母又稱榨酵母，它在50℃以下呈休眠狀態，可在零下5-10℃保存，短期保存0-4℃，其生長活力溫度為38℃，過高即會老化又會產生雜菌使麵包變酸，發酵時間過長同樣有利於雜菌產生，50-60℃即會死亡，使用酵母時經過冷凍的酵母用溫度30-36℃將酵母溶解，用水量5倍加入15%的白糖，攪拌均勻後靜置活化半小時，然後調制面團。 食鹽：適量的鹽對酵母生長繁殖有促進作用，對雜菌有抑製作用，但用量過高對酵母也會有抑製作用，盡至脫水死亡。根據理論數據，加入的食鹽量不得超過0.3%，使用前必須將溶化後加入。 ⑥影響麵包的三要素： A、溫度因素貫穿整個工藝流程的始終，在工藝過程中溫度低使生產周期拖長同時還容易使麵包被塵菌感染，使麵包發酸，反之溫度高也不利於酵母繁殖，如果溫度在60℃酸母會死亡。 B、時間是麵包的關鍵，如果因時間關系使麵包發不起來或者深度發酵，前者時間短、後者時間長，倘若時間短。面團未發酵或發酵不成熟，硬去和面、造型、烘烤、其結果必然烤不成麵包而成了烤饅頭。 C、酵母是麵包工藝的催化劑（也可以叫疏鬆劑）在制備酵母時不但要求活性長，而且在制備酵母時，嚴格操作，嚴防雜菌感染。活性弱的酵母液在工藝過程中發酵速度慢，往往會造成麵包發酸，以上是影響麵包的三大因素，其次是麵粉和其它配料和面技術，採用人工和面，要注意麵團均勻，否則將對麵包帶來不利影響，故此要求用戶在發酵整個和面過程中，盡力掌握酵母菌生長情況，必須時請到新華書店或到郵局征訂有關發酵工藝雜志，以更好的生產麵包技術。（烤麵包所用設備：打蛋機，和面機，蛋糕模，蛋糕盤，醒發箱，電烘爐或燃氣烘爐等。根據您的需要，可選擇單層單盤電烘爐、單層雙盤電烘爐、雙層雙盤電烘爐、雙層四盤電烘爐、單層雙盤烯氣烘爐、雙層四盤烯氣烘爐、三層六盤烯氣烘爐、三層九盤電烘爐、十二層 麵包醒發箱、十五層 麵包醒發箱、二十四層 麵包醒發箱、三十層 麵包醒發箱）

『柒』 製作麵包的方法與步驟是什麼

麵包的製作方法具體步驟如下：

主料：高筋麵粉300克、雞蛋1隻、牛奶200克、奶油乳酪130克、奶粉40克

輔料：黃油15克、糖65克、酵母3克

步驟1、首先把所有食材放入麵包茼內，除黃油外，和面20分鍾，如圖：

『捌』 麵包的工藝流程及操作要點

麵包的工藝流程：

1、面團的攪拌：面團的攪拌主要是麵粉等乾性物質得到完全的水化，加速麵筋的形成的過程。

2、基礎醒發：麵包整個工藝中最重要的一環，面團在基礎醒發的過程中，麵筋得到充分氧化（面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程）。

3、分割：就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小面團。

4、滾圓（搓圓）：分割後的面團不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使面團外表形成一層光滑表皮。

5、中間醒發：指通過搓圓後的面團到盛開之間的這段時間，一般在15~20分鍾。

6、成型：也叫整形，把經過中間醒發後的面團做在產品要求的形狀。

7、最後醒發：把成型好的面團放入暖房，使面團中的酵母重新產生氣體使面團體積增大，最後醒發的溫度為35~38℃。

8、烘烤：把面團變成成品的一個過程，整個過程很復雜。

9、麵包的冷卻和包裝：麵包冷卻不可少，因為麵包剛出爐時表皮乾脆而內心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。

操作要點：

1、基礎醒發的理想溫度為27℃，相對濕度為75%，時間最少30分鍾以上。

2、搓圓時盡可能不用麵粉，以免麵包內部出現大空洞，搓圓時用力要均勻。

3、中間醒發的相對濕度是70%~75%，溫度為27~29℃。

4、不要使麵包的醒發過度，醒發過度的麵包內部組織粗糙，形狀不飽滿。

(8)麵包加工的方法有哪些擴展閱讀

吃麵包注意事項：

1、不要在吐司上塗太多的果醬

首先就是注意與麵包相配食用的作料，我們一般不愛吃白口麵包，所以在上面加了各色的果醬以及做成三明治，你所加的作料熱量也是不同的哦，在吃的時候要特別注意，如果不需要劇烈活動的話，一定選熱量低些的配合食用。

2、要注意三明治中所包的材料

夾餡麵包的熱量、油脂量都偏高，而一個硬麵包圈的熱量與一份同等重量排骨的熱量是相同的，如果想減肥的朋友還是少嘗試的好。麵包中還是主推全麥麵包，因為它其中含有鐵、維生素B、維生素E、纖維、鎂、鋅和纖維素，常吃可以降低患心臟病、癌症的風險。如果非常喜歡甜味麵包，不妨選擇吐司抹1小匙果醬。每天兩片吐司抹花生醬、奶油或夾一片低脂乳酪，喝一瓶低脂牛奶或酸奶，如有條件，准備一點生菜、蕃茄、小黃瓜夾著吃，熱量適中，營養會更加均衡。

3、多喝濃肉菜湯

使用多種低熱量蔬菜製成的濃肉菜湯，含有豐富的食物纖維，多喝這種湯，就會減少麵包的攝取量，而且還可以吸收很多維他命及礦物質。

4、將吐司烤得酥脆

與白色柔軟的吐司相比較，吃烤得酥脆的吐司其咀嚼次數自然增加。因為咀嚼（科學表明：咀嚼可助減肥）而刺激飽腹中樞神經，吃少量即可獲得飽腹感。

剛出爐的麵包不宜馬上吃，因為此時麵包還在發酵，馬上吃容易得胃病，麵包出爐後應至少放上兩個鍾頭才吃比較安全。

5、吃含有食物纖維的麵包

腸胃不好的人不宜吃過多的麵包，因為其中的酵母很容易造成胃酸。食物纖維麵包倒是不錯選擇，因為食物纖維會抑制身體中糖分及脂肪的吸收，防止肥胖。

『玖』 麵包類加工工藝方法 麵包類加工工藝方法是怎樣的

1、調制面團：將高筋麵粉、砂糖、酵母、鹽、改良劑投入攪拌桶中用慢速拌勻，加入全蛋、水、油等原料慢速拌勻後轉為中速，攪拌至麵筋擴展(約10分鍾)，取出靜置15分鍾。

2、成型：將面團分成若干劑子，包餡或不包餡製成想要的形狀，或是放在模具中，入發酵箱中發酵2～3小時。

3、烘焙：可以烘焙前在麵包表面撒上香酥粒料，入180℃～200℃的烤爐中烤至麵包膨脹、色澤金黃時即可出爐。

『拾』 麵包的製作方法有哪幾種