老壇酸菜怎麼腌制方法

Ⅰ 老壇酸菜如何做

老壇酸菜，你從電視廣告中學來的吧？所謂「老壇酸菜牛肉麵（統一牌）」其實是忽悠了一下。酸菜就是酸菜，不管新壇子、老壇子，腌制出來是一樣的味道（這不同白酒的老窖、陳釀什麼的香。哈）

做酸菜必備的，一是酸菜缸（量少了用壇子），二是腌酸菜用的大石頭（厚些的板塊最好用）。腌酸菜時，首先要挑好白菜，然後摘去殘根爛葉、大葉黃葉，在太陽底下曬幾天，用清水洗凈後，再一棵棵、一層層地在大缸里擺放整齊，菜頂壓一個大石頭後，加入生水或者涼白開（最好是涼白開，滅菌了，菜不易變質），浸腌起來，密封存放，在較冷的環境中讓菜慢慢緊縮，發酵，三十天以後便可食用了。

另註：白菜個大了（飽滿的），可從中間切開分為兩半，便於腌制；溫度較高時腌制，酸的快，不如時間長的好吃，也愛壞。

Ⅱ 老酸菜怎麼腌制

中國人對酸菜這種美食一定都不會陌生，北方人喜歡用大缸腌制大白菜做的酸菜，酸爽可口，味道不是一般地好，吃起來別有一番風味。而南方人往往更喜歡用芥菜腌制酸菜。

喜歡吃酸菜魚的朋友們都知道這道菜是用南方老壇酸菜來做更好吃，今天就來為大家分享一下這種老壇酸菜究竟是怎麼做出來的吧，最關鍵的是這樣腌制的酸菜吃起來清脆爽口，而且腌制好了放一年都不會壞，感興趣的朋友們一定要親自試一下哦。
第一步：取2到3顆芥菜用手將它們的葉子都掰開來清洗，中間的芥菜心直接放入水中清洗就可以了。將它們全部都清洗干凈之後放到通風的位置晾曬一下，曬到葉子變軟。
芥菜先掰開可以讓它更容易被曬地軟掉，裝壇的時候更不佔地方，而且這樣掰開來清洗芥菜也更加容易一些。

第二步：等到芥菜葉子被曬軟了之後加入適量的食用鹽揉搓下，將芥菜和食用鹽攪拌均勻之後放到一旁腌制大約半個小時左右。
搓芥菜的時候一定要注意不要將芥菜的葉子揉搓壞了，雙手輕輕的翻動揉搓就可以了。
第三步：取一個干凈的壇子或者是玻璃罐子，用水清洗干凈之後擦乾水分，將腌制好的芥菜全部放入壇子中。再向壇子里倒入適量淘米水，沒過芥菜葉子。壇子一定要洗凈擦乾，這樣做出來的老壇酸菜才更加的干凈衛生，也能放更長的時間了。

做老壇酸菜可以用淘米水或者是糯米水來腌，這樣腌制出來的味道才更好吃，個人覺得用糯米水腌出來的酸菜更好吃。
第四步：水裝好了之後將壇子的蓋子蓋上，在壇子周圍裝上水防止壇子裡面進去空氣，再在壇子外面罩上一個不透光的袋子防止陽光射入壇子裡面。腌制十天左右就可以吃了。
如果是用玻璃罐子狀酸菜的朋友在裝完芥菜並蓋蓋之後記得將玻璃罐子倒扣的方式儲存，這樣就能防止外面的空氣進入到玻璃罐子中了。腌酸菜的時候用不見光的袋子罩上會讓酸菜腌出來更加漂亮，口感也更加的爽脆了。

以上就是今天為大家介紹的這個腌制老壇酸菜的做法了，是不是非常的簡單呢？酸菜在腌制的第九天、第十天開始就可以吃了，如果保存的好腌制一次酸菜可以放上一年呢，感興趣的朋友們還不趕緊來試一試

Ⅲ 老壇酸菜怎麼做

Ⅳ 怎麼腌制四川老壇酸菜

酸菜是世界三大腌菜之一，在全世界的很多地方都可以看到他們的身影。酸菜，在中國最地道和有名當屬四川老壇酸菜，怎樣才能腌制正宗的四川老壇酸菜那，下面介紹一下傳統的四川老壇酸菜腌制方法：
1.首先是選擇好泡菜壇子。泡菜壇子有陶制的，有透明玻璃的，還有細瓷的。老壇酸菜，最好的選擇就是陶制的壇子，密封性好，避光。
2.壇子選好後，下一步就是沏泡鹽水。刷好壇子，把開水放進壇子，放進四川泡菜鹽，鹽溶解後，放進薑片、花椒等。然後放進去，晾曬好的芥菜。
3.要經常養護泡鹽水，放點香菜進去，能防止起花，香鹽水。沿壇水，要經常更換，壇子置放在陰涼出。放置20天以上就可以食用了。
注意事項：酸菜在腌制過程中，會產生亞硝酸鹽，要注意腌制時間要超過20天以上才能食用。
建議你直接去賣現場的酸菜，現在的工業化生產，能控制某些菌類的生長，減少有害物的產生。我個人喜好吃酸菜魚，基本上直接買好人家的酸菜魚調料，裡面的酸菜，也可以直接吃，或和別的菜一起吃

Ⅳ 老壇酸菜的做法

老壇酸菜的做法介紹
培養泡菜發酵菌
(1)首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。
花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。
(2)待水完全冷卻後，灌入壇子內，然後加一兩高粱酒(大壇子可以適當多加)。
其它酒不行，泡菜中的乳酸菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的。
(3)放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣)、生薑可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有，它們有提味的作用。2-3天後可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了。
(4)泡菜的原汁就這樣做好了。
乳酸菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。
泡製
先加入大料、冰糖適量
(1)常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花(泡菜湯里出現泡沫，表面出現灰皮)。
(2)蔬菜洗干凈後，切成大塊或條(不要太小)，晾乾水分。
(3)放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口。
(4)每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。
每次加入新菜後，根據不同的菜，泡製時間不一樣，最長時間一周。
(5) 泡製的時候中途不能漏空氣進壇。
擴展閱讀：老壇酸菜腌制時的注意事項
1、白菜很重要，不是什麼地區的白菜腌出來都好吃，同一地區的品種也不一樣。
2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結冰就行。
3、用那種農村裝水的大缸最好，如果是小家庭，小的陶罐也可以。
4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸里，酸菜會壞。
5、不是什麼地區的氣候都適合腌酸菜，中國地區就東北的氣候最好。在黃河靠北一點地區的酸菜和東北的味道就相差甚遠。
6、不是什麼時候都可以腌，在東北至少要等到立冬過後才可以腌。
7、現在有賣一種叫「酸菜鮮」，類似於酵母的東西，灑在缸里據說腌出來的會好吃。
8、大部份飯館里的酸菜不好。因為不知道是用什麼物質製成，1、2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似於醋酸的味道，根本就不是酸菜味。
9、有的人用硝酸鹽以及亞硝酸鹽腌酸菜、鹹菜、咸魚、鹹肉、煙熏食物等，就像豆芽說的容易中毒。至於天然腌制的酸菜是否會中毒，我就不知道了。
10、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火。

Ⅵ 酸菜的腌制方法有幾種

腌制酸菜有很多種方法，下面介紹一道普通的方法：

腌酸菜

材料

主料：白菜。容器。

做法

1、准備容器：塑料桶、壇子、缸、瓮皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。

2、把白菜去老幫碼放在容器內，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。

3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10~20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。

這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的―――一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣，但人們一般不喜歡用添加劑。

Ⅶ 你知道老壇酸菜是怎樣腌制的嗎

酸菜在日常生活中是很常見的一道美食，可以製作各種各樣的美味。還可以，和其它一些菜類搭配而成，最好的搭配是包餃子，也可以做酸菜魚火鍋。酸菜，最出名的要屬老壇酸菜，老壇酸菜味酸，非常的開胃，今天小編就跟大家分享一道美味的老壇酸菜製作方法，簡單易學，家裡必不可少的喲。

製作老壇酸菜前首先第一步，准備好新鮮的白菜。白菜先不要洗，放一邊備用，鍋中倒入一大鍋水，大火燒開，等水煮沸後，將白菜整顆的丟進鍋里，用開水燙一下。不要燙的太熟，燙個五六分熟即可。

准備一口乾凈的大水缸，倒入大半缸冷水，將燙熟的白菜放入大水缸中過一下涼水，然後丟進盆里備用。接著將過了冷水的白菜放在太陽底下晾曬。晾曬好後，將白菜一片一片掰開，然後放進干凈的水缸中，鋪一層撒一層食用鹽。

最後蓋上薄膜，找來一個干凈的大石頭壓在酸菜上，壓上四個小時。四個小時之後,將石頭取下。將薄膜打開，往水缸中加入適量的清水，水加到蓋住白菜即可。然後用石頭壓在白菜上，最後將薄膜蓋住即可。這樣大概腌制一個星期左右，就可以拿出來，製作美味的酸菜魚了，和其他做法。

溫馨提示:酸菜拿出來要洗干凈了，才能製作美味的美食。