A. 涼面的做法
涼面作為一種具備甜酸辣多種口味的小吃,很受人們的青睞。下面為大家帶來有關涼面的做法，快來看看吧。
1.口可涼面
涼面做法是：先在鍋內將水燒開，把面條下鍋煮軟，用筷子挑散，不要粘連，在清涼的水中過上一兩遍，撈出，盛在碗中用蔬菜、佐料拌和食之。下面的技術非常重要，要在水開的時候將面下鍋，大火滾開來煮，一旦變軟，迅速撈出過冷水。涼面的配料可根據自己的愛好，喜歡吃葷的朋友可擱上幾片醬牛肉，喜歡吃素的朋友可弄些切成絲的嫩黃瓜搭搭，配著香濃適口的涼面湯，再來點辣白菜和水果，夏日食來當是鮮爽可口，開胃自是不必說的了。
2.四川雞絲涼面
雞絲涼面是四川的傳統小吃，歷史悠久，在四川全省有很大影響，近年已流傳於全國各地,特別是北方廣大地區。
雞絲涼面的製法：機制的面條入沸水中煮熟。煮時不能煮得太軟，撈出放案板上趁熱灑熟菜油少許，抖散快速降溫，到互不粘連且己冷卻為止，成為涼面。
3.閬中熱涼面
[做法]涼面的做法與他地相同：選新鮮細面下鍋煮沸撈起，散開晾冷，用香油拌勻。面絲金黃油亮，散而不粘。體現涼面特色的是臊子：將鮮牛肉切成拇指大小的塊，加豆瓣、醬、山奈、八角、花椒等香料煨粑，然後加水用濕豆粉攪成糊狀，再用特製紅糖上色，微火待用。吃時，先在碗內放少許韭菜、豆芽、芹菜做底，然後放上涼面，加入調料，特別是炒香的干辣椒面，淋上熱臊子拌和。
其特點：熱而不燙，溫而不涼，麻辣鮮香，食後餘味悠長，四季適宜，老少喜愛。外地客商和美國傳教士攜此作旅遊食品。熱涼面家家會做，亦有專門館子出售，但都在12點之前。每逢老友造訪，遊子返鄉，一般人家都喜歡做牛肉臊子涼而。一碗臊子涼面，注滿了家人的'深情與溫馨。吃碗閬中熱涼面，閬中也就長留心頭了！
4.四川涼面
材料：鮮切面250克、綠豆芽100、色拉油2大匙、香油2大匙、紅醬油3大匙、醋1大匙、糖1大匙、味精或雞精1小匙、花椒油1小匙、紅油2大匙、大蒜3瓣（壓成泥）
做法：
1、將豆芽洗凈，入滾水中汆燙10秒鍾
2、撈出浸入涼水中片刻，撈出瀝干，用1大匙香油拌勻，鋪在盤底
3、燒滾水，將面條放入煮至9成熟（約2分鍾）
4、撈出浸入涼水中片刻，撈出瀝干，用2大匙色拉油拌勻，使其無粘連
5、將拌勻的面條鋪在豆芽上
6、將香油、紅醬油、醋、糖、味精、花椒油、紅油、蒜泥調成汁
7、將汁澆在面條上即可，吃時拌勻
5.蔬菜麻醬義大利涼面
原料：義大利面200公克、紅蘿卜(小)1/4條、白蘿卜1塊(約5公分長)、小黃瓜1/2條
調料：蔥1根、白芝麻60公克、柴魚高湯1/2杯、鮮味露醬油3大匙、香油少許
製作流程：
1.將紅蘿卜、白蘿卜去皮，切成細絲；小黃瓜、蔥也切成同樣長的細絲，全部放入冷水浸泡後瀝干水份備用。
2.將炒香的芝麻放入研磨砵內研磨至出油，再加入柴魚高湯、鮮味露醬油拌勻。
3.在深湯鍋中加入3公升的水煮沸，加入2小匙鹽，放入義大利煮8~10分鍾。
4.將煮好的義大利面撈起瀝干水分，拌入少許香油後裝盤，放上蔬菜絲，淋上作法2的醬汁即可。
6.墨西哥涼面
材料：義大利面1把，雞蛋一隻
調味料：墨西哥醬2大匙
做法：
1、面條煮熟，移入冰箱冷藏2小時；雞蛋煎熟後備用。
2、將面條從冰箱取出，加入適量冰水，再加入墨西哥醬拌勻，上面放煎好的雞蛋即可。
Tips：墨西哥醬的做法
材料：羊蔥1／4個，蒜末1／2大匙，橄欖油2大匙，水煮番茄丁及煮汁各1大匙，白酒2大匙，香葉1片，白鬍椒少許
做法：洋蔥切丁，和蒜末一起入油鍋爆香，倒入水煮番茄丁和煮番茄的汁，再把剩下的材料通通加入煮沸即可。
7.台灣涼面
原料：粗油麵300克、小黃瓜1條、白醋少許
輔料：芝麻醬4大匙、冷開水4大匙、醋3大匙、、糖1茶匙、色拉油1大匙、蒜泥1/2茶匙、薑汁1/4茶匙、花生粉1大匙、醬油1/2茶匙、味精1/2茶匙
做法：
1.小黃瓜洗凈，切絲備用。
2.油麵放入加有少許白醋的沸水中汆燙一下，撈出後加少許色拉油拌勻、攤開，用電風扇吹涼備用。
3.將芝麻醬先用冷開水拌開，再加入其餘調味料一起拌勻成醬料。
4.食用時，將涼面盛入盤中，放上小黃瓜絲，再淋上醬料，拌勻即可。
Tips：
因油麵含有少量的鹼，汆燙時加入少許白醋，可降低鹼味。
8.京派炸醬冷麵
材料：面條，如果「來賽」的話，最好能夠自擀麵團，不行也只能採用機制切面。醬，黃醬(最好選用百年老字型大小六必居的，一包備用)，甜面醬(一包備用)，肥肉丁，瘦肉丁。面碼，炸醬面的面碼種類繁多，黃瓜、白菜、芹菜、韭菜、豆芽菜、心裡美蘿卜、豆腐乾、青蔥、新大蒜、大蔥、扁豆、豌豆、青豆、豆角等都可以作為面碼。
做法：先煸肥肉丁，後加瘦肉丁(怕麻煩也可以選擇肥瘦肉兼有的五花肉切丁)，出油煸好後盛出。把混合好的醬倒入鍋內翻炒(黃醬和甜面醬可根據自己的口味按照2:1到5:1的比例混合)，炒出香味後倒入肉丁一起熬制。熬的時間要長，並且邊熬邊往鍋里加少量水(以免干鍋)，等熬到顏色發黑就熬成了。出鍋的時候撒點蔥白末兒，用以提味。(一次可以多做一點，吃不完的盛入玻璃瓶或保鮮盒中，放置冰箱冷藏，想吃就拿出來拌，吃一個星期沒問題。)黃瓜、蘿卜等切絲，黃豆、青豆等焯過去生即可(如果是正宗的炸醬面，應該按照規矩，根據季節的不同准備8樣時蔬作為面碼，以求口味的多樣化和圖個彩頭)。面條煮熟後過涼水，最後在面條上拌上2大勺香噴噴的炸醬，再放入各種菜碼，就等著大嚼一番吧。
9.韓國冷麵
原料：蕎麥面、黃瓜、泡菜、西紅柿、香菜、芝麻、冷麵調料等
做法：
1.最好先提前在冰箱里放兩瓶礦泉水，以達到冰鎮的效果，這樣做出來的湯料才清涼爽口。
2.將蕎麥面下鍋煮熟，並過一遍涼水。
3.把買來的調料包放入容器中，並倒入冰水攪拌。可以根據個人口味適量加些調味料。
4.將蕎麥面上擺放上黃瓜等配料，然後將湯汁澆在上面。並灑上芝麻即可。
10.七彩日本冷麵 (
七彩斑斕的冷麵，在視覺上完全取勝，原來它們的前身只是普普通通的日本素麵，只是在製作過程中混入其他材料，如墨魚汁、番薯、玄米茶、梅子、芥辣等等，做成不同顏色、不同味道的冷麵，各有風味。
提起冷麵一定想起日本來，認定她是冷麵的老祖宗。日本這地方很可愛，每個地方都有其色彩，有其風俗，有其特產。就以冷麵為例，不同縣也有其不同的面類，如鹿兒島有番薯面、奈良有紫蘇面、愛媛縣有雞蛋面等等，各有各代表。在香港，很多日本食店獨賣蕎麥面(Soba)，欠缺特色，反而雪及第一食事處則到處搜羅各縣的代表面，令冷麵從此不再單調
11.麻醬涼面
1、第一步：最重要的是要先凍一鍋水在冰箱里哦，要想涼點，就放在上面，用來把熱乎乎的面條降溫，要可以直接喝的水哦，不然的話會肚子痛的。
2、准備材料：肉炒好，蒜、醋、黃瓜一個不能少，主要步驟的看圖。
3、味道方面自己掌握，麻醬超市有賣，最好是現出的，那樣更香，各大超市均有發售。
12.新疆涼面
涼面亦稱黃面，叫「賽執克阿希」，是頗受人們歡迎的夏令風味小吃。
它用土鹼水和蓬灰水和面。這兩者都是新疆特產，其中以托克遜縣蘆葦叢中產的土鹼和以吐魯番市境內出產的逢灰最為馳名。
新疆戈壁灘上生長著一種叫「臭蓬蒿」的野生植物，到了秋季，人們把蓬蒿收集起來，投入事先挖好的坑中，用火燒，蓬蒿流出的水汁，冷卻後凝結成塊，即稱為蓬灰。
製作黃面先用談鹽水、土鹼水和面，搋入蓬灰水，邊搋邊拉，到面軟光滑有拉力時方好。放油案板上稍餳。把菜葫蘆去皮，掏籽，切絲，菠菜、芹菜切段。把面拉成細條下鍋煮熟撈出，過兩次涼水，淋少許清油攔開。炒勺放清水燒開，下菜葫蘆絲煮熟，加鹽，打雞蛋花，下菠菜，加濕澱粉勾芡成鹵汁。芹菜段入油鍋炸熟。分別把油辣椒粉、蒜泥、芝麻醬用涼開水稀釋。
吃時涼面盛於盤中,澆鹵汁,放醋、蒜、油辣椒、芝麻醬,再放芹菜段。面柔軟而有筋感,拌料酸中帶有辣香。
13.滇味涼面
材料:
面條(胡蘿卜面和菠菜面)適量，萵苣絲，綠豆芽少許
做法：
1、面條煮熟過冰水放涼，放油拌勻，面條互不沾粘就可
2、萵苣切絲，綠豆芽少許(還可放些韭菜段)，分別熱水中燙熟備用
3、酢料有：生抽、糖（將紅糖放在酸中，口味因人而異）、醋、油辣椒、花椒油、芫荽段、姜粒、蒜粒、鹽等
4、全部拌勻就可以吃了！
不放糖、醋也很好吃哦，非常清爽的口感。
14.朝鮮冷麵
朝鮮冷麵的做法(酸甜爽辣）
基本材料：青瓜半條、醬牛肉50克、朝鮮冷麵1包、沙梨1隻、姜、芫荽少許。
冷湯醬料：白醋(若用蘋果醋更佳)、白砂糖、醬油、檸檬汁適量，辣椒油(隨個人口味添加)
做法步驟：
第一步
1.把雞蛋煮熟，切片或對半切開，並把全部材料切好作準備；
第二步
2.用准備好的熟水或直飲水調成湯底，先下糖兩匙，再把姜梨絲放入；
第三步
3.用匙挖出檸檬汁加入湯底，然後放入冰箱冷藏待用；
第四步
4.煮麵時一定注意要用冷水下鍋，煮之前最好用冷水把面泡上10分鍾；
第五步
5.把面煮熟透之後要過三次冷河，把煮白的面湯洗掉；
第六步
6.最後把熟面放入冰湯中，把其他配材在面上排列整齊漂亮即可。
15.芝麻翡翠面
這個面看起來好看，做起來其實一點都不難，把菠菜燙一下撈出過涼也不用攥干水分，直接用榨汁機打成汁與白面加少許精鹽和成面團就成了，然後用面條機壓出來。面要和的硬一些。
面條煮熟用涼水都洗幾遍才會筋道，把芝麻醬用醋和香油加少許醬油調開，放少許白糖，蠟油，鹽，味精攪拌均勻，再准備點黃瓜絲，香菜，蛋皮絲什麼的攪拌在一起就可以吃了。
16.肉面麻辣涼面
豬五花肉薄片放開水裡煮2，3分鍾撈出過涼，黃瓜切薄片，與水發木耳，西紅柿，油炸花生米放在一起，加鹽，味精，白糖，白醋，蒜末，蔥花，香油，熱的辣椒油和四川花椒面攪拌在一起，放在煮熟過涼的面條上就可以了。