『壹』 農村自製的甜酒特別好吃,請問酒麴是怎麼製作的
酒粬,一般寫作:酒麴。是在經過強烈蒸煮的白米中,移入麴黴的分生孢子,然後保溫,米粒上即茂盛地生長出菌絲,此即酒麴。在麴黴的澱粉酶的強力作用而糖化米的澱粉,因此,自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料,用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。
經24小時發酵後,揭開毛巾,若每個小丸子(新酒麴)像楓樹球一樣,長了一層淡白色茸毛,並聞著有香味道,證明製作成功。最後一道關鍵工序是晾酒。開始2-3天內曬半天,陰半天,以後整天曬,一般一星期左右曬干。制好的酒麴用袋盛著,置於生石灰缸內,保持乾燥。
『貳』 民間甜酒麴的製作方法
工具/原料:
酵母、小麥20kg;麻葉、曲模;新鮮麻繩。
1、首先,我們要准備好製作酒麴所需的小麥。
(2)甜酒怎麼放酒麴的製作方法擴展閱讀:
酒麴分為麥曲、小曲、紅曲、大麴等。
1、小曲一般是南方所特有,從晉代第一次在文獻中出現以來,名稱繁多,宋代《北山酒經》中共有四例。其製法大同小異,採用糯米或粳米為原料,先浸泡蓼葉或蛇麻花,或絞取汁。取其汁拌米粉,揉面米團。
2、大麴是從麥曲中分化出來的,故在古代酒的文獻資料中大麴的概念並不明確。一般指曲的形體較大的麥曲。這里所說的大麴,是指專門用於蒸餾酒釀造所用的麥曲。大麴與黃酒所用的麥曲的主要區別在於制曲原料,曲型和培養溫度這三個方面。
3、古代制紅曲,必先造麯母。曲母實際上就是紅酒糟。該紅酒糟是用紅曲釀成的。紅曲相當於一級種子,紅酒糟是二級種子。曲母的釀法與一般釀酒法相同。現代可以直接採用紅曲粉或純培養的紅麴黴菌種接種。
『叄』 甜酒釀製作方法及步驟竅門
做甜酒釀的步驟如下:
1、糯米洗凈用冷水浸泡,甜酒麴准備好。
2、糯米浸泡16小時以上(天熱放冰箱),至用手取一粒米一搓就碎,即可上鍋蒸熟。
3、蒸熟的糯米取出到無油無水的容器涼至30度左右。
4、撒適量甜酒麴在上面,一般是500克米2克酒麴這樣的比例。
5、分次倒入涼開水,邊倒邊用手搓至米粒都分散,酒麴和米拌勻。(可戴一次性手套)
6、取一無油無水的容器,把拌好的米壓實,並在中間留個小孔以便觀察出水情況。
7、蓋上蓋子密封。用棉衣或棉被包好,放入一個熱水袋在衣服或棉被裡,讓它盡量保持30度左右的溫度。熱水袋的水涼子就重新換下水。
8、一天後,米粒嘗起來有點甜了,兩天後,小孔中充滿了大部分水,晃動容器糯米能移動,就好了,這時的酒釀已非常非常甜蜜了。
『肆』 自製甜酒釀的做法1斤米放多少酒麴
1斤大米放2克酒麴。
下面介紹甜酒釀的做法供參考,首先准備材料:糯米500克、甜酒麴2克、水適量。
1、糯米用清水淘洗干凈,然後放到容器里,加適量的清水,浸泡10小時。
『伍』 甜酒麴配方及製作方法
准備材料:酒麴80g-100g、糯米1斤、碗筷、盆、壇子。
製作環境:穩定的30℃左右的發酵條件。
步驟:
1、先用水將1斤糯米泡半天後用清水漂洗干凈。
『陸』 製作甜酒的方法步驟
甜酒釀的製作方法 :
1、浸泡
2、蒸飯
3、淋飯
4、落缸搭窩
5、培養成熟
浸泡
方法:將糯米洗凈,浸泡12到16小時,至可以用手碾粹即可
作用:使澱粉顆粒巨大分子鏈由於水化作用而展開,便於常壓短時間蒸煮後能糊化透徹,不致使飯粒中心出現白心現象
蒸飯
在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層白布,燒水沸騰至有蒸汽。將瀝乾的糯 米放在布上蒸熟,約一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布,糯米會將 蒸屜的孔堵死,怎麼也蒸不熟。這有失敗的經驗。嘗一嘗糯米的口感,如果 飯粒偏硬,就灑些水拌一下再蒸一會。
淋飯
將蒸好的糯米端離蒸鍋,冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在 桌子上鋪上幾張鋁箔,將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層,涼透。在冷卻好 的糯米上灑少許涼開水,用手將糯米弄散攤勻,用水要盡量少。
落缸搭窩
將(甜)酒麴均勻 地撒在糯米上,稍微留下一點點酒麴(20%)最後用。然後用手將糯米分區翻動,將 糯米上下層拌在一起,盡量混均勻。
拌勻後,將糯米轉移到發酵的容器中 ,邊放邊用手掌輕輕壓實。放完後將最後一點酒麴撒 在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內,再用手將糯米壓一壓, 抹一抹,以使表面光滑。
最後,在中間搭窩,以增加米飯和空氣的接觸面積,使好氣性糖化菌生長繁殖,然後蓋上紗布。
發酵成熟
將盆置於30度左右的恆溫箱中培養24到48小時,如果米飯變軟,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保溫。最好再蒸一下,殺死其中的微生物和酶停止其活動。這樣,甜酒釀就製作成功。
發酵注意事項 :
1、如果發酵過度,糯米就空了,全是水,酒味過於濃烈。
2、如果發酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。
3、拌酒麴的時候,如果水灑得太多了,最後糯米是空的,也不成塊,一煮 就散。
製作注意事項 :
1、拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則,熱糯米就把黴菌殺死了。結果 要麼是酸的臭的,要麼就沒動靜。
2、一定要密閉好。否則又酸又澀。
3、 溫度低也不成。三十攝氏度左右最好。
4、做酒釀的關鍵是干凈,一切東西都不能沾生水和油,否則就會發霉長毛。要先把蒸米飯的器、鏟米飯的鏟子和發酵米酒的容器都洗凈擦乾,還要把您的手洗凈擦乾
注意事項:
1.拌酒麴一定要在糯米涼透至30℃以後。否則,熱糯米就把菌殺死了。結果要麼是酸的臭的,要麼就沒動靜。中間溫度太低也不成,酒麴不活躍,雜菌就會繁殖,30℃左右最好。還有一定要密閉好。否則會又酸又澀。
2.做酒釀的關鍵是干凈,一切東西都不能沾生水和油,否則就會發霉長毛,(這和酒麴的生長條件有關,不潔的環境會促進雜菌生長)。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發酵米酒的容器都洗凈擦乾,還要把您的手洗凈擦乾。
3.發酵中途(12小時、24小時)可以打開蓋子看看(別經常開蓋),如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢,可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下,使米不至於因溫度不足而不能繼續發酵。
4.酒釀的製作過程很乾凈,所以,如果偶爾發現有一些長毛的現象(有時是因為發酵時間過長),除去毛毛,酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長滿了長毛,又是五顏六色的,估計是哪個操作環節沾生水或油而不幹凈了,只好丟啦。
5.練習掌握一個度:如果發酵過度,糯米就空了,全是水,酒味過於濃烈。 如果發酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。 拌酒麴的時候,如果水放得太多了,最後糯米是空的,也不成塊,一煮就散。
『柒』 自製甜酒釀的做法1斤米放多少酒麴
甜酒釀的做法,在食材方面,1斤米放5g酒麴即可。
主料:
糯米500g
輔料:
甜酒麴5g
步驟:
1.糯米提前泡一下,3小時以上。泡好的糯米上蒸鍋蒸透。因為是提前浸泡的原因,大概20分鍾的樣子就可以熟了。
2.蒸好的糯米要先加涼開水降溫,記得一定要是涼開水或者純凈水之類的。自來水絕對不可以!要一點點加進去,不要一次加很多喔。把糯米拌到亮晶晶,粘粘的就可以放酒麴了。
3.酒麴加到拌好水的糯米里之後還要再拌勻喔!感覺太粘的話可以再加點水。不過不能加太多,基本上水被糯米都吃進去就可以了。
4.拌勻之後裝盒子里,記得中間用手指戳個洞喔,等酒釀成熟的時候洞里會有水出來喔。面上再撒一點點酒麴!
『捌』 甜酒麴的製作方法
甜酒麴的製作方法是:
原料:大米、辣蓼草、桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草。
製作方法是:桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草各200克,辣蓼草4公斤切碎曬干與50公斤大米混合,用粉碎機粉碎後待用。以上是50公斤大米為標準的配比量,如少量製作即按比例縮減。
將上述混合粉加入37攝氏度溫水攪拌,加水量以手捏成團而不滴水為宜,做成湯圓大小的球丸。把球丸放在筐里轉動,邊轉邊撒上葯頭(備用的老酒麴研成的粉)。
葯頭用量控制在使球丸表面均勻沾上一層即可。把裹上酒麴粉的球丸裝進筐(或谷篩)里,每裝一層鋪上一層稻草,注意球丸之間的間隔不宜過密。
最後發酵將裝好球丸的筐逐只放進谷倉,或選一牆角,底下鋪上稻草,將筐放上,上面蓋一層稻草,用薄膜包裹(氣溫高時不用薄膜)。發酵24~36小時,見薄膜或稻草上有水珠時,將覆蓋物掀開,降溫通風,以免溫度過高,燒壞酒麴。待其自然冷卻後取出攤曬,乾燥即為成品。
甜酒麴製作常見問題是:
1、沒有發酵:大米與酒麴的比例首先要正確,溫度要達到;其次溫度過低酒麴不能發酵,過高會殺死菌種都不會發酵;再者水放多了。
2、長毛:製作過程中米飯不能沾到油、鹽或者生水之類的東西。一定要確保米酒盆是干凈、無水、無油、無鹽的。
3、苦了:酒麴放多了,或者溫度高了,發酵時間長了都是出現苦味的原因。