1. 青菜鹹菜的腌制方法大全
一、青菜鹹菜的腌制方法：
1）將青菜洗凈，有些水分過多的青菜需要先蔫一蔫，比如黃瓜、白菜；還有些青菜需要開水抄一抄，比如芹菜；
2）直接放入適量的鹽和清水，根據個人胃口還可以加一些調味料，比如糖、醋、味精等；
4）密封腌制，短則幾天；多則半個月；
5）食用。
二、各種蔬菜的腌制
1、辣椒黃瓜小鹹菜
原料：黃瓜2500克、辣椒500克、醬油750克、花生油50克、老酒50克、精鹽、薑片、花椒、味精適量。
製法：將菜洗凈，晾乾。辣椒切片待用，黃瓜切條，用鹽淹漬2——3小時後，撈出晾乾備用。
花生油加熱後，放入花椒，待花椒變黃後再加入醬油、白酒、精鹽、薑片煮沸。盛入晾乾的容器中，放入味精、香油，晾涼後，把黃瓜、辣椒倒入湯汁，最好浸過菜，隔天即可食用。
特點：鮮、脆、香、辣、咸。
2、醬八寶菜
黃瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應先行腌制好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。
將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天後即成。
主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。
3、醬黃瓜
鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。
將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實，面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天後，將黃瓜撈出，瀝干鹽水；
將腌缸洗凈擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
4、醬萵筍
肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。
把萵筍削去外皮，洗凈；放置於清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置於陽光下曬干；
將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬制3-4天後，即可食用。
萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致；
若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲存在壇子內，經久不壞。
5、酸白菜
白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生薑250克，米醋1000克。
將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調料拌勻，腌約2-3天即可。
2. 菜是怎麼腌制的
一、鹹菜
用鹽腌制的蔬菜。就是鹹菜，也指某些醬菜。鹹菜的腌制所需要的原料和輔料極其簡單，這是鹹菜與醬菜和泡菜的區別。鹹菜的特點是鹹菜中含有亞硝酸鹽，這也是鹹菜使得許多人望而卻步的原因。其實，鹹菜在開始腌制的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天後基本消失。所以腌制鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在腌制一個月以後才可以食用。食用鹹菜之前您還可以進行人工除毒，即在吃前可用水煮2分鍾或日照30分鍾，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。
不是任何蔬菜都適於腌制鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿卜、苤藍、玉根（大頭菜）等。
二、泡菜
泡菜是為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是高麗菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥等。蔬菜在經過腌漬及調味之後，有種特殊的風味，泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是製作泡菜有一定的規則，比如不能碰到水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。泡菜除了腌制的目的，還有調味的目的，這是與鹹菜單一的只用鹽來腌制的區別。
3. 怎樣腌青菜鹹菜好吃
怎樣腌青菜鹹菜好吃
怎樣腌青菜鹹菜好吃，愛吃鹹菜的人一餐無鹹菜就不思飲食，所以很多人經常會在家自己腌制鹹菜，腌制鹹菜的主要材料就是青菜，下面我教大家怎樣腌青菜鹹菜好吃方法。
1、干腌青菜
將新鮮青菜晾曬干，干度可以自定，大概陽光下晾曬1-2天左右，晾曬得越干，吃起來越有嚼勁，一般越乾的腌菜更適於炒菜時做輔料，直接食用的則不必太干。然後清洗干凈並切好，切的長度也可自定，也可不切直接腌制。
然後加入糯米熬製成的稀飯，稀飯不要太稀，可以更長時間保存腌菜，可達幾年之久，再加入辣椒、鹽、紅糖、八角等佐料，攪拌均勻後，即可入罐，罐子要先用酒過一遍，裝好後封罐，在罐的蓋子邊加上水，大約20多天即可食用。
2、爆腌青菜（泡製）
與干腌不同，泡製青菜不需要晾曬，直接清洗干凈後可整個直接泡製、也可以切過後泡製，加入鹽、辣椒各類佐料，入味後即可食用，但這樣的腌制方式，腌菜保存時間比較短，勝在直接食用口感更好，水分充足。
兩種腌制青菜的方式，各有各的優勢，當然青菜中間的莖也可以用同樣的方法單獨腌制。沒有切就直接腌制的，可在食用前切過後再食用。
青菜腌鹹菜製作方法
1、將白菜去除根和老幫後，用清水洗凈，瀝干水分，用刀切成4瓣，放入盆內，撒上鹽腌4～5小時；蘿卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下；蘋果去皮，切成片；蔥切碎，蒜搗成泥。
2、將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料混在一起澆到白菜上，鹵汁要淹沒白菜，上面用一干凈重物壓緊，使菜下沉。時間可根據季節而定，夏季一般1～2天；冬天一般為3～4天即可取出食用。
怎樣腌鹹菜做法一
材料
芥菜，鹽，洗米水。
做法
1、將芥菜原棵洗干凈後，瀝干;拿到太陽底下曬至略微干(或省略、。
2、用鹽把芥菜塗抹均勻，放入大盤子中蓋好，腌漬隔夜。
3、准備一個深容器，把腌過的芥菜移入容器內，注入洗米水或粘米粉水。
4、然後用重物壓著，上蓋，放置陰涼處，靜置約10-14天至芥菜變酸變黃而且變得有些透明，即成。
小訣竅
一般腌漬鹹菜是用洗米水，可是為了製作更加方便可使用粘米粉與清水混合成米水來代替。
必須加入洗米水(或粘米粉水、，藉由水中澱粉質發酵變酸。
洗米水要多少?只要能淹過芥菜即可。
腌漬鹹菜需要用重物壓著，這樣芥菜才能腌漬得透徹。
怎樣腌鹹菜做法二
製作食材
白蘿卜250克，胡蘿卜250克，黃瓜100克，朝天椒200克，生薑1塊，大料適量，花椒適量，料酒1大匙，精鹽2大匙，白糖3小匙。
製作流程
1、白蘿卜和胡蘿卜洗凈瀝干水分，切成條狀。
2、黃瓜洗凈切成塊狀。
3、朝天椒洗凈四川泡菜，瀝干水分。
4、生薑去皮切片。
5、將蘿卜、胡蘿卜、黃瓜灑鹽，放置24小時。
6、朝天椒灑鹽，放置4小時以上。
7、用紗布將花椒、大料、生薑包好，製成香料包。
8、把腌過的蔬菜分層裝入密封瓶(壇子、中，每隔一層蔬菜鋪一層朝天椒和生薑，將香包放在密封瓶中心。
9、將鋪好的菜壓緊，加入適量水，封好，約7天後即可食用。
特點
酸甜開胃，脆爽可口。可用瓶裝野山椒代替朝天椒，這樣製作泡菜不但味道鮮美，而且更省時。使泡菜色鮮味美的。
怎樣腌制辣椒鹹菜
1、怎樣腌制辣椒鹹菜
腌制辣椒鹹菜是一種有辣椒又有菜的一種腌制食物，吃起來是特別的可口，不過你一定要好好學習一下怎樣腌制辣椒鹹菜才行，要不然你是做不出這些美味可口的腌制辣椒鹹菜來的。
2、腌制辣椒鹹菜的材料准備
需要純正的醬油5斤，也可以選擇的是散裝的，可以到一些醬菜店購買，鹽半斤，其它的'配料有生薑、大蒜、大蔥適量，高度白酒適量，花椒、茴香少量。同時也需要少量的食用油，，鮮辣椒6斤。
3、腌制辣椒鹹菜的做法
先把辣椒摘好，選擇一些完好無傷的辣椒，再清洗干凈，再瀝干水分一般要放上半天才會干，再把辣椒切成一厘米見長的小塊，再把把醬油煮沸再涼涼，用油把花椒、茴香、生薑、大蒜等配料放進鍋里炒出香味來，放涼，再加上適量的醬油，再把辣椒和白酒放進去，再攪攔，要把醬油浸過辣椒才行。再把蓋子給蓋好，這樣就可以起到密封的作用，過了幾天後就可以吃上這壇可口的腌制辣椒鹹菜了。
四川泡姜泡辣椒的做法大全
1、四川泡姜泡辣椒在做的時候，一定要准備一個干凈的泡菜壇子。可以先把泡菜壇子的蓋打開晾晾，然後再把裡面認真消毒烘乾水分。准備適量的小米辣椒和新鮮的嫩姜，還要准備適量純凈水，除此以外要准備八角桂皮香葉和花椒等香料，在准備適量的泡菜鹽，最後准備適量冰糖。
2、准備好的小米辣椒要去掉它的蒂再把它放到清水中反復清洗，最好用淡鹽水浸泡幾小時，取出以後控干表面水分。准備好的新鮮嫩姜，也要去掉紅色的部分，把它掰成塊再用清水反復沖洗干凈，洗好以後晾乾備用。
3、一個干凈的無油污水的鍋裡面，放入准備好的泡菜鹽，開火炒制一會兒，然後再放入准備好的花椒八角桂皮，香葉等香料，繼續炒至二分鍾加入，准備好的純凈水，放入冰糖加熱煮開，再煮5分鍾左右，這時能聞到濃郁的香味。
4、把煮好以後的泡菜水降溫，再把它倒入的泡菜壇子中，然後把處理好的新鮮嫩姜和小米椒全部放入的泡菜壇子中，要讓泡菜水，把小米椒和嫩姜全部浸沒，把壇子密封好，十幾天以後裡面的辣椒和姜就能泡好，取出以後可以直接吃，不論是配粥還是下飯都特別好。
4. 菜怎麼腌
一是干腌：將青菜洗凈剁細曬干，放進壇子里密封就成；
二是湯腌：先將青菜洗凈用開水燙熟，然後切成約3厘米長一截放進壇子里，再摻入淘米水或米湯，腌制一段時間，使腌菜與湯水變酸即可。
腌菜多以蘿卜、豇豆、茄子、大蒜、繴頭、生薑、辣椒等為原料，製作成酸菜後，其風味則各有特色，並能貯藏較久。
蔬菜腌制的方法：
（1）腌製法 主要利用高濃度鹽液來保藏蔬菜，並通過腌制，增進蔬菜風味
（2）泡製法 在低濃度鹽下，利用乳酸菌發酵蔬菜內部糖分生成乳酸，從而達到保藏蔬菜的目的。並賦予蔬菜以特殊的風味。
（3）醬製法 經過鹽腌的蔬菜，浸入醬內進行醬漬，使醬液的鮮味、芳香、色澤及營養物質等滲入蔬菜組織內，增加其風味，稱為醬製法。
（4）糖醋製法 蔬菜經過鹽腌後，浸入配製好的糖醋液中，使製品甜酸可口，並利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。
腌菜注意：
1、別沾生水；
2、別用熱水，一定放涼了用；
3、別沾油；
4、環境溫度低點，比如20度以下，否則要多放鹽。
蔬菜腌制過程中乳酸發酵的特點：
1、糖類物質在厭氧條件下，由微生物作用而降解轉變為乳酸的過程稱為乳酸發酵。發酵性腌菜主要靠乳酸菌發酵，產生乳酸來抑制微生物活動，使蔬菜得以保存，同時也有食鹽及其它香料的防腐作用。發酵性蔬菜在腌制過程中，除乳酸發酵外，還有酒精發酵、醋酸發酵等，生成的酸和醇結合，生成各種酯，使發酵性腌菜都具有獨特的風味。
2、乳酸菌類活動的適宜溫度為26～36℃，鹽濃度低於6％～10％，PH值在3。0～4。4范圍內，原料中含糖量最低為1．5％～3％，同時必須造成厭氧條件，促進乳酸菌進行乳酸發酵，抑制黴菌和酵母的生長、繁殖。
5. 怎麼樣腌制蔬菜
一般都是先曬水分半干。在洗干凈，用鹽等調料腌制，要發酵幾天在放冰箱里。有些是直接可以吃的，有些要炒過。
像蘿卜腌制就很簡單。就鹽，米醋。冰糖（個人認為冰糖好點）先用鹽腌等蘿卜出水後（一個晚上就好）把蘿卜水倒掉不要，放冰糖和醋。根據自己的口味調也可以腌成酸辣的。醋末過蘿卜。放冰箱里3天後就可以吃了
6. 腌菜的方法和配料
第一：【菜根香】
所需食材：青蘿卜，小黃瓜紐子，香菜根，芹菜根，煎餃，生薑，大蒜。
調料：鹽，白糖，高度白酒，生抽，花椒，八角。
做法，1：將所有食材洗凈，控干水分，切成長條，撒上鹽腌制30分鍾。
2：鍋內加入少許清水，放入花椒，八角煮5-10分鍾，關火涼透，備用。
3：在煮好的花椒水裡面，加入生抽，白酒，白糖，攪勻，
4：腌好的食材，攥干水分，放入料汁中攪勻，腌制24小時即可。
第二：【醬黃瓜】
所需食材：黃瓜，生抽，老抽，八角，花椒，干辣椒，生薑，大蒜，鹽。
做法，1：買回的黃瓜洗凈，切成長條，撒上鹽腌制2小時，然後放在漏網上，用電風扇吹4小時。
2：炒鍋燒熱，倒入生抽，老抽，白糖，攪勻，讓其自然涼透，然後加入八角，花椒，干辣椒，待用。
3：將黃瓜裝入保鮮盒內，再放入蒜片，薑片，倒入醬油汁，淋上白酒，密封腌制24小時，即可食用。
第三：【香辣蘿卜絲鹹菜】
所需食材：青蘿卜，白糖，鹽，味精，辣椒粉，十三香。
做法，1：青蘿卜洗凈，擦成細絲，撒上鹽，腌制2小時。
2：腌好的蘿卜絲，攥干水分，放在陽光下曬制8成干。
3：曬好的蘿卜絲，用清水洗凈，再次晾乾水分。
4：加入鹽，白糖，味精，十三香，五香粉，揉勻，腌制4小時即可
第四：【油封辣椒】
所需食材：青辣椒，花生油，黃豆醬油，生薑，大蒜，白糖，白酒。
做法，1：辣椒洗凈之後，晾乾水分，撒上鹽腌制4小時左右，控干水分！
2：花生油，黃豆醬油，分別燒開，讓其自然涼透。
3：生薑，大蒜，洗凈切片。
4：將准備好的所有食材，裝入壇子中，倒入醬油，白糖，白酒攪勻。
5：最後再倒入花生油，攪一下，然後密封腌制48小時，即可使食用。
第五：【醬黃瓜】
所需食材：黃瓜，鹽，白糖，花生油，醬油，生薑，大蒜，青椒，干辣椒，花椒。
做法，1：買回的黃瓜洗凈，放在陰涼通風處，晾乾水分。
2：然後切成條，撒上鹽，不斷揉搓幾遍，腌制4小時。
3：再將黃瓜洗凈，攥干水分，再次晾乾水分，裝入保鮮盒內。
4：炒鍋燒熱，放入食用油，加入花椒，干辣椒炸香。
5：然後倒入生抽，香醋燒開，立即關火，加入白糖，攪勻。
6：倒入保鮮盒內，再加入大蒜片，辣椒條，攪勻，腌制4小時，即可。
第六：【醬汁蘿卜】
原料：白蘿卜，鹽，醬油，白糖，香醋，香油。
做法，1：白蘿卜削皮，切成厚片，撒上鹽腌制3小時，再用涼白開沖洗干凈，然後攥干水分。
2：炒鍋燒熱，倒入醬油，香醋，清水，白糖燒開，讓其自然涼透。
3：然後將蘿卜裝入保鮮盒內，倒入調好的料汁，沒過蘿卜，腌制48小時。
4：吃的時候，取出幾塊，淋點香油，拌勻就可以了。
7. 蔬菜腌制方法 如何腌制蔬菜
1、蔬菜可以在曬干以後再腌制，那樣腌制出的青菜特別有嚼頭，而且保存時間特別長。
2、在腌制時需要准備適量的青菜和足量的食用鹽，把青菜去掉枯葉和老葉以後直接放在盆中，然後加入准備好的食鹽，用力來回揉搓。
3、加鹽以後的青菜在腌制過程中會出現大量的水分，在它腌好以後要把這些水分直接倒掉，然後把腌好的青菜放到陽光下晾曬，晾曬到八成乾的時候，把它們收集起來切成段狀。
4、再加入辣椒，紅糖，芭蕉和生抽等多種調味料調勻，放到干凈的壇子中長期腌制。
5、想吃時隨時取出食用，也可以用腌好的青菜做扣肉或者其他菜品，做好以後滋味特別誘人。
8. 蔬菜的腌制技術
（一）腌漬品為什麼能保存
新鮮蔬菜一經腌漬，即停止生命活動，喪失了固有的抗病性和耐貯性，很容易遭受微生物的浸染而引起敗壞和腐爛。那麼蔬菜經腌漬之後失去了生理機能，為什麼還能夠保存呢？
1、食鹽的防腐作用 食鹽有很高的滲透作用，能夠抑制一些有害微生物的活動。一般微生物細胞液的滲透壓力在3.5—16.7個大氣壓之間，一般細菌也不過3—6個大氣壓。而1%的食鹽溶液就可產生6.1個大氣壓的滲透壓力。高滲透壓有作用，使微生物的細胞發生質壁分離現象，造成微生物的生理乾燥，迫使它處於假死狀態或休眠狀態。鹹菜和醬菜的含鹽量一般都在10%以上。因此，可以產生61個以上的大氣壓，遠遠超過了一般微生物細胞液的滲透壓力，從而陰止了微生物的危害。
2、香料的防腐力 腌制蔬菜時常加入一些香料與調味品，它們不但起著調味作用，而且具有不同程度的防腐作用。例如，芥籽分解所產生的芥籽油和大蒜，洋蔥中的大蒜油等，均具有極強的防腐力。
3、酸度的防腐作用 腌漬環境中的酸度對微生物的活動有極大的影響。醋酸濃度在1%以上，可以抑制腐敗細菌、大腸桿菌、丁酸菌的活動，唯有乳酸菌、酵母菌和黴菌可以在酸的條件下活動，但前兩種菌對人體有益，能夠殺滅其它細菌，保存腌漬品不壞。為了抑制一些有害微生物的活動，需要在腌制開始時迅速提高腌漬環境的酸度。一般可採用以下方法：
第一、腌制開始時可以加入適量的醋；
第二、適當提高發酵初期的溫度，促使乳酸迅速生成；
第三、分批加鹽。
4、溫度對微生物的影響 一切微生物的生長發育，都有一定的溫度需要。乳酸菌活動的最適溫度為26—30℃。酸甘藍的發酵，在25—30℃時，6—8天就可以完成。腌漬品發酵的速度，是受溫度所左右的，為了使製品的風味正常，腌制過程中的發酵溫度不宜過高，最好保持在12—22℃之間，而在發酵結束後，腌漬品貯存環境的溫度還應該大大降低，最好是0℃左右。
5、空氣對微生物和維生素的作用 空氣的存在關繫到微生物的活動和維生素的保存。在腌制過程中，如能盡量減少空氣，保持貧氣狀態，不但有利於乳酸發酵，防止敗壞，而且也有利於維生素的保存。為了減少空氣，腌菜的容器要裝滿、壓緊、鹽水要淹沒菜體，並要密封。這樣發酵迅速，能排出多量的二氧化碳，使菜內的空氣或氧很快地排出。對抑制黴菌的活動與防止維生素C的破壞有良好的作用，可以使腌菜不爛。
6、營養成分對腌漬物發酵的影響 鹽水內含有必要的營養物質，如糖分、氨基酸、維生素、礦物質等，也是使乳酸發酵迅速的條件之一。這些物質一般是依賴蔬菜本身供給的。原料中營養物質含量的多少，可以影響發酵速度和酸的生成。當其它條件相同時，在一定的限度之內，含糖量與發酵速度成正比。
7、腌制的衛生條件是防腐的重要因素 衛生條件對腌漬品的品質有極大的影響。因此，在腌制前，一定要把原料洗凈。腌制用的容器，除了洗滌，還應進行殺菌處理，如沸水熱燙、蒸煮、酒精噴灑以及熏硫處理等。利用腌漬液，要先煮沸殺菌，而後使用。腌制的場所應經常保持清潔。清潔的原料迅速發酵的酸甘藍，維生素C可以保存90%—100%。而發酵慢的，其保存率為50%—80%。
（二）腌漬品色與味的保持
優良的蔬菜腌漬品，不但應有可口的味道與豐富的營養，而且應有清脆的質地與鮮艷的色澤。保持綠色的方法有：
1、倒缸，有的也叫翻缸或換缸。就是將腌漬品從腌制的缸中，再倒入另一空缸里。蔬菜採收之後仍然進行著生命活動，即呼吸作用。蔬菜呼吸作用的快慢、強弱，是與不同品種、成熟時期、組織結構有密切關系的。葉菜類的呼吸，強度最高，果菜類次之，根菜類和莖菜類最低。腌漬蔬菜由於蔬菜集中，呼吸作用加強，散發出大量水分和熱量，如不及時排除熱量，就會使蔬菜的葉綠素變為植物黑質而失去其綠色。
2、掌握食鹽用量。一般鹽液濃度應在10%—25%之間，這樣，既能抑制微生物的活動，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止葉綠素在高溫條件下發生「植物黑質」的變化。如鹽液濃度過高，腌漬品食用時會有「苦咸」之感，可先用清水浸泡後再食用。
3、使用微鹼水浸泡蔬菜。在腌制前，先用微鹼水將蔬菜浸泡一下，並勤換水，排出菜汁後，再用鹽腌制，可以保持綠色。鹼水保持綠色的作用，主要由於蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸鈉、碳酸鎂都是鹼性物質，都有保持綠色的作用。但如用量較大，會使蔬菜組織發「疲」，石灰乳過量時也會使蔬菜組織發韌；用碳酸鎂則較為安全。
（三）保脆的方法
（1）把蔬菜在鋁鹽或鈣鹽的水溶液內進行短期浸泡，或在腌漬液內直接加入鈣鹽；
（2）用微鹼性水浸泡（含有氯化鈣、碳酸氫鈣或硫酸鈣等幾種鈣鹽）；