熱菜配菜基本方法有哪些

❶ 如何配菜的方法

你怎麼會問這個問題呢？一般家庭配菜就是選擇自己愛吃的就行了，還有食物相剋的東西也不要放到一起來做成一盤菜哦！我正好在酒店工作，以下的是酒店後廚刀工（也可叫做配菜工）的大致配菜過程，可以借鑒一下，但每個酒店的具體配菜要求是不一樣的，只有到過酒店後廚工作後，才會了解！
一、配菜可分為：熱菜的配菜（生配）；冷盤的配菜（熟菜）。
二、操作程序是：
熱菜：選料——刀工——配菜——烹調——成品（上桌）
冷盤：選料——烹調——配菜——裝盤（上桌）
三、熱菜：
1、配質：
符合烹調的要求：軟配硬、硬配硬、脆配脆。
符合營養要求：注意菜餚之間的相互配合，相互補充，使菜餚提高營養價值。
2、配量：
配單一料：注意突出原料的優點，避免原料的缺點。
配主輔料：注意突出主料的色、香、味、形及營養成分。
配不分主次的多種料：注意對各種原料之間色、香、味、形的配合，保持它們的平衡。
3、配色：
順色：主料和輔料使用同一種顏色。
異色：主料和輔料使用不同顏色。
4、配香：
為了增加菜餚的香氣，清除腥臊氣，配上一些香的「料」（如蔥、姜、蒜）。
為了使菜餚更加芳香、美觀，可配上一些「香菜」、「芝麻」等香的輔料，作拌邊、蓋面、點綴之用。
5、配味：
以主料的滋味為主，輔料的滋味要適應於主料的滋味，襯托主料的滋味，使主料的滋味突出。
當主料本身的滋味較淡時，應以鮮味較重的輔料以及調料來彌補主料味道的不足，使主料的味道更鮮美。
當主料的滋味過濃或者過膩時，加以適當的輔料調和、沖淡，就可以使製成的菜餚味道適中，既味美也易於消化吸收。
6、配形：
排：一般都用熟料，經過刀工形成片、塊等各種形狀後，利用原料本身的色彩和形態，排成各種圖案，上籠蒸熟製成。
疊：將幾種不同顏色的原料加工成片狀或茸狀，中間塗上一些加工成糊狀的粘性原料，再把它們互相隔疊成幾種色彩相隔的厚片或各種形狀。
包：就是把雞、魚、蝦、豬肉等無骨的凈料，加工成片或茸，用魚肉做皮或無毒的玻璃紙包起來，投入熱油里炸或滾湯煮，蒸籠蒸等加熱製成。
扎：將加工條狀的原料，用黃花菜、海帶或乾菜絲等，捆紮成一束一束的形狀。
卷：用各種有韌性的原料，加工成較大的片，片中加入其它原料製成的茸、條、絲或末等分層鋪在片上，片上要抹些魚蝦等粘狀物。再捲起或由一頭捲成圓筒形，或由兩頭捲成雙圓筒也可。
瓤：以一種原料為主，中間填入其它原料（以雞、鴨、魚、肉、蝦等加工成茸或末的餡）而製成。
拖：運用烹調掛糊的方法。
穿：先將整隻或部分的雞、鴨、魚、蝦等原料去骨，在出骨後的空隙處，用適當的原料穿在裡面，使其成為各種美麗的形狀。
7、營養成分的配合：
要考慮菜餚中所含營養成分的多少。要考慮食用者能夠消化吸收。
8、盛器的配合：
要適應菜餚投料標准。要與菜餚的種類相配合。色澤要適應菜餚色彩的要求。
四、冷盤：
種類：單盤、拼盤、花色冷盤。
步驟：墊底、蓋邊、裝面。
方法：排、堆、迭、圍、擺、復等

❷ 廚房配菜經驗

一、配菜可分為：熱菜的配菜（生配）；冷盤的配菜（熟菜）。廚房寶典（123）——配菜的技巧
二、操作程序是：
熱菜：選料——刀工——配菜——烹調——成品（上桌）
冷盤：選料——烹調——配菜——裝盤（上桌）
三、熱菜：
1、配質：
符合烹調的要求：軟配硬、硬配硬、脆配脆。
符合營養要求：注意菜餚之間的相互配合，相互補充，使菜餚提高營養價值。
2、配量：
配單一料：注意突出原料的優點，避免原料的缺點。
配主輔料：注意突出主料的色、香、味、形及營養成分。
配不分主次的多種料：注意對各種原料之間色、香、味、形的配合，保持它們的平衡。
3、配色：
順色：主料和輔料使用同一種顏色。
異色：主料和輔料使用不同顏色。
4、配香：
為了增加菜餚的香氣，清除腥臊氣，配上一些香的「料」（如蔥、姜、蒜）。
為了使菜餚更加芳香、美觀，可配上一些「香菜」、「芝麻」等香的輔料，作拌邊、蓋面、點綴之用。
5、配味：
以主料的滋味為主，輔料的滋味要適應於主料的滋味，襯托主料的滋味，使主料的滋味突出。
當主料本身的滋味較淡時，應以鮮味較重的輔料以及調料來彌補主料味道的不足，使主料的味道更鮮美。
當主料的滋味過濃或者過膩時，加以適當的輔料調和、沖淡，就可以使製成的菜餚味道適中，既味美也易於消化吸收。
6、配形：
排：一般都用熟料，經過刀工形成片、塊等各種形狀後，利用原料本身的色彩和形態，排成各種圖案，上籠蒸熟製成。
疊：將幾種不同顏色的原料加工成片狀或茸狀，中間塗上一些加工成糊狀的粘性原料，再把它們互相隔疊成幾種色彩相隔的厚片或各種形狀。
包：就是把雞、魚、蝦、豬肉等無骨的凈料，加工成片或茸，用魚肉做皮或無毒的玻璃紙包起來，投入熱油里炸或滾湯煮，蒸籠蒸等加熱製成。
扎：將加工條狀的原料，用黃花菜、海帶或乾菜絲等，捆紮成一束一束的形狀。
卷：用各種有韌性的原料，加工成較大的片，片中加入其它原料製成的茸、條、絲或末等分層鋪在片上，片上要抹些魚蝦等粘狀物。再捲起或由一頭捲成圓筒形，或由兩頭捲成雙圓筒也可。
瓤：以一種原料為主，中間填入其它原料（以雞、鴨、魚、肉、蝦等加工成茸或末的餡）而製成。
拖：運用烹調掛糊的方法。
穿：先將整隻或部分的雞、鴨、魚、蝦等原料去骨，在出骨後的空隙處，用適當的原料穿在裡面，使其成為各種美麗的形狀。
7、營養成分的配合：
要考慮菜餚中所含營養成分的多少。要考慮食用者能夠消化吸收。
8、盛器的配合：
要適應菜餚投料標准。要與菜餚的種類相配合。色澤要適應菜餚色彩的要求。
四、冷盤：
種類：單盤、拼盤、花色冷盤。
步驟：墊底、蓋邊、裝面。
方法：排、堆、迭、圍、擺、復等

❸ 炒菜使用配菜的方法與秘訣

配菜根據菜餚品種和各自的質量要求，把需要使用到的配菜進行裝修點綴，那麼對於配菜你知道應該要怎麼去使用嗎?以下是我為你整理的炒菜如何配菜，希望能幫到你。

炒菜如何配菜

1.量的搭配

突出主料配製多種主輔原料的菜餚時，應使主料在數量上佔主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應時當令的菜餚，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配製時就應使蒜苗和韭菜佔主導地位，如果時令已過，此菜就應以肉絲為主。

平分秋色配製無主、輔原料之分的菜餚時，各種原料在數量上應基本相當，互相襯托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等，即屬這類。

2.質的搭配

同質相配即菜餚的主輔料應軟軟相配(如“鮮蘑豆腐”)，脆脆相配(如“油爆雙脆”)，韌韌相配(如“海帶牛肉絲”)，嫩嫩相配(如“芙蓉雞片”)等等，這樣搭配，能使菜餚生熟一致，吃口一致;也就是說，符合烹調要求，各具自己的特色。

葷素搭配動物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾裡脊”配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法，無論從營養學還是食品學看，都有其科學道理。

貴多賤少系指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，例如：“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等，可保持菜餚的高檔性。

3.味的搭配

濃淡相配，以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨(三圓即胡蘿卜、青筍、土豆)等。

淡淡相配，此類菜以清淡取勝，例如：“燒雙冬(冬菇、冬筍)”、“鮮蘑燒豆腐”等。

異香相配，主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺別有風味，例如：“芹黃炒魚絲”、“蕪爆裡脊”、“青蒜炒肉片”等。

一味獨用，有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚等。此外，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨用的菜例。

4.色的搭配

菜餚主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：

順色菜組成菜餚的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜餚，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。

異色菜這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜餚極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。

5.形的搭配

這里所說的“形”，是指經刀工處理後的菜餚主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。

同形配主輔料的形態、大小等規格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產生一種整齊的美感。異形配主、輔原料的形狀不同、大小不一，如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態上別具一種參差錯落美。

炒菜如何使菜餚鮮香

1、借香

原料本身無香味，亦無異味，要烹制出香味，只有靠借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多干貨，在初加工時，歷經油發、水煮、反復漂洗，雖本身營養豐富，但所具有的揮發性香味基質甚微，故均寡而無味。菜餚的香味便只有從其他原料或調味香料中去借。借的方法一般有兩種：一是用具有揮發性的辛香料熗鍋;二是與禽、肉類(或其鮮湯)共同加熱。具體操作時，廚師常將兩種方法結合使用，可使香味更加濃郁。

2、合香

原料本身雖有香味基質，但含量不足或單一，則可與其他原料或調料合烹，此為“合香”。例如，烹制動物性原料，常要加入適量的植物性原料。這樣做，不僅在營養互補方面很有益處，而且還可以使各種香味基質在加熱過程中融溶、揚溢，散發出更豐富的復合香味。動物性原料中的肉鮮味揮發基質肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷5’-烏苷酸等，在加熱時一齊迅速分解，在揮發中產生凝集，形成具有復合香味的聚合團，也就我們所說的合香混合體。

3、點香

某些原料在加熱過程中，雖有香氣味產生，但不夠“沖”;或根據菜餚的要求，還略有欠缺，此時可加入適當的原料或調味料補綴，謂之“點香”。

烹制菜餚，在出勺之前往往要滴點香油，加些香菜、蔥末、姜未、胡椒粉，或在菜餚裝盤後撒椒鹽、油烹姜絲等，即是運用這些具有揮發性香味原料或調味品，通過瞬時加熱，使其香味基質迅速揮發、溢出，達到既調“香”，又調味的目的。

4、裱香

有一些菜餚，需要特殊的濃烈香味覆蓋其表，以特殊的風味引起食者的強烈食慾。這時常用裱香這一技法。熏肉、熏雞、熏魚等食品製作，運用不同的加熱手段和熏料(也稱裱香料)製作而成。常用的熏料：鋸末(紅松)、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉，在加熱時產生大量的煙氣。這些煙氣中含有不同的香味揮發基質，如：酚類、醇類、有機酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來獨特的風味，而且還具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。

5、提香

通過一定的加熱時間，使菜餚原料、調料中的含香基質充分溢出，可最大限度地利用香味素，產生最理想的香味效應，即謂之“提香”。

炒菜如何掛糊

1.蛋清糊也叫蛋白糊，用雞蛋清和水澱粉調制而成。也有用雞蛋和麵粉、水調制的。還可加入適量的發酵粉助發。製作時蛋清不打發，只要均勻地攪拌在麵粉、澱粉中即可，一般適用於軟炸，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等。

2.蛋泡糊也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然後加入干澱粉拌和成糊。用它掛糊製作的菜看，外觀形態飽滿，口感外松里嫩。一般用於特殊的松炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用於禽類和水果類，如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。製作蛋泡糊，除打發技術外，還要注意加澱粉，否則糊易出水，菜難製成。

3.蛋黃糊用雞蛋黃加麵粉或澱粉、水拌制而成。製作的菜色澤金黃，一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥里鮮，食用時蘸調味品即可。

4.全蛋糊用整隻雞蛋與麵粉或澱粉、水拌制而成。它製作簡單，適用於炸制拔絲菜餚，成品金黃色，外松里嫩。

5.拍粉拖蛋糊原料在掛糊前先拍上一層干澱粉或乾麵粉，然後再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而採取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。

6.拖蛋糊拍麵包粉先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然後在掛糊的表面上拍上一層麵包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸制出的菜餚特別香脆。

7.水粉糊就是用澱粉與水拌制而成的，製作簡單方便，應用廣，多用於干炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。製成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩，如：干炸裡脊、抓炒魚塊等。

8.發粉糊先在麵粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻(麵粉與澱粉比例為7：3)，然後再加水調制。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用於炸制拔絲菜，因菜里含水量高，用發粉糊炸後糊殼比較硬，不會導致水分外溢影響菜餚質量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆里嫩。

9.脆糊在發糊內加入17%的豬油或色拉油拌制而成，一般適用於酥炸、干炸的菜餚。制菜後具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。

10.高麗糊又稱發蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜餚主料的掛糊，又可單獨作為主料製作風味菜餚。製作發蛋糊的技術性比較高，在製作時要掌握以下操作要領。

(1)打蛋的容器要使用湯盆，便於筷子在盆內攪打，容易使蛋糊打發，形成發蛋糊。容器一定要干凈，無積水，無油污。

(2)打蛋一定要用新鮮雞蛋，蛋黃已碎的不能用，打蛋時只用蛋白，蛋黃蛋白要分清，不能有一點蛋黃摻在蛋白里。

(3)打蛋的方法，一隻湯盆內可打五隻雞蛋的蛋白，用兩雙竹筷握在一起攪打。打時要用力，先快後慢，順著一個方向攪打，不能亂打。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3～5分鍾就可以打成蛋糊，打到發蛋已經形成，用筷子在發蛋糊里一插，筷子能夠直立時，說明發蛋糊已經成功。

(4)發蛋糊打成以後。可以根據不同的菜餚加工要求加入不同的調料和輔料。如炸羊尾要在發蛋糊里加入一點干酵粉，又如雞茸蛋要加入雞脯末和肥膘末。加入調料和輔料時，不是將蛋糊倒進輔料，而是將調料和輔料加入蛋糊，邊加入邊攪拌。

❹ 熱菜烹調的技法共有多少種各是什麼求大神幫助

烹調方法要按烹調屬性劃分後再分類：按以水為加熱媒介的烹調方法有：燒、熬、煮、燴、燉、燜、煨、灼、汆、涮........按以油為加熱媒介的烹調方法有：炒、爆、炮、熘、烹、炸、貼、塌、攤、煎.....特殊烹調方法還有氣蒸、烤、炙、糖粘.........還有冷盤：鹵、醬、熏、酥、糟、醉、泡、腌、風、臘、浸鹵、炸收.....有興趣可以網路一下：中國美食美味.com，一個163的博客裡面看一下啊

❺ 製作熱菜的技巧有哪些

1、紅燒。原料經過初步熱加工後，調味須放醬油，成熟後勾芡為醬紅色。紅燒的方法適用於烹制紅燒肉、紅燒魚、四喜肉丸等。紅燒要掌握的技法要點是，對主料作初步熱處理時，切不可上色過重，過重會影響成菜的顏色。下醬油、糖調味上色，宜淺不宜深，調色過深會使成菜顏色發黑，味道發苦。紅燒放湯時用量要適中，湯多則味淡，湯少則主料不容易燒透。

2、干燒，又稱自來芡燒。操作時不勾芡，靠原料本身的膠汁烹製成芡，如燒鰻魚、鯝魚即用此法。干燒菜餚要經過長時間的小火燒制，以使湯汁滲入主料內。干燒菜餚一般見油不見汁，其特點是油大、汁緊、味濃。干燒要掌握的技法要點是，上色不可過重，否則燒制後的菜餚顏色發黑；干燒菜要把湯汁燒盡

3、白燒、醬燒、蔥燒等。除了上述紅燒、干燒以外，還有白燒、醬燒、蔥燒等常見燒法。白燒不放醬油，一般用奶湯燒制。醬燒、蔥烤與紅燒的方法基本相同，醬燒用醬調味上色，醬燒菜色澤金紅，帶有醬香味；蔥燒用蔥量大，約是主料的1/3，味以咸鮮為主，並帶有濃重蔥香味

（二）炸的技法

炸是油鍋加熱後，放入原料，以食油為介質，使其成熟的一種方法。採用這種方法加熱的原料，一般要間隔炸兩次，才能烹好

炸的技法要領是，油量要多，對一些老的、形狀大的原料，下鍋時油溫可低一些，炸的時間可長一些。用炸的方法，烹制好的菜餚具有口感香酥、脆嫩的特色

家庭廚房常用的炸的方法有清炸、干炸、軟炸、酥炸、加麵包粉炸等多種

1、清炸。原料不經過掛糊上漿，用料料拌好後即投入油鍋旺火炸制。清炸主料外面沒有保護層，必須根據原料的老嫩、大小來決定油溫高低。主料質嫩或形狀較小的，在油溫五成熱時下鍋，炸的時間要短，炸至約八層熟時撈出，待炸料冷卻後再下鍋復炸一次即成。如果用較長時間在油中一次炸成，就會失去炸料中的水分，使變得乾枯，不能達到外脆里嫩的效果。主料開頭較大、質地較老，則應在油溫七成熱時下鍋，炸的時間可長一些，中間改用溫油反復炸幾次，使油溫逐漸傳導到原料的內部，炸熟即可。

2、干炸。干炸方法與清炸差不多，也是先把原料加以調味腌漬再炸。所不同的是，干炸的原料下鍋前還要拍粉掛糊。干炸時間要稍長一些，開始用旺火熱油，中途改用溫油小火，把原料炸至外皮焦脆即可。干炸菜餚的特點，是原料失去水分較多，成菜外酥香，里軟嫩

3、軟炸。把主料腌漬一下後掛一層雞蛋糊，再投入油鍋炸制。軟炸的油溫，以控制在五層熱為宜，炸到原料斷生。

❻ 熱菜的烹調方法

熱菜的烹調方法

導語：熱菜怎麼烹調，如何烹調熱菜，烹飪時有哪些技巧呢，其中又有哪些細節要注意的?下面和我一起來看看吧！

(一)燒的技法

燒，就是原料經過炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加熱後再加湯和調料進一步加熱成熟的一種烹調方式。燒適用於製作各種不同原料的菜餚，是廚房裡最常用的烹飪法之一。燒主要分為紅燒、干燒兩類。

1、紅燒。原料經過初步熱加工後，調味須放醬油，成熟後勾芡為醬紅色。紅燒的方法適用於烹制紅燒肉、紅燒魚、四喜肉丸等。紅燒要掌握的技法要點是，對主料作初步熱處理時，切不可上色過重，過重會影響成菜的顏色。下醬油、糖調味上色，宜淺不宜深，調色過深會使成菜顏色發黑，味道發苦。紅燒放湯時用量要適中，湯多則味淡，湯少則主料不容易燒透。

2、干燒，又稱自來芡燒。操作時不勾芡，靠原料本身的膠汁烹製成芡，如燒鰻魚、鯝魚即用此法。干燒菜餚要經過長時間的小火燒制，以使湯汁滲入主料內。干燒菜餚一般見油不見汁，其特點是油大、汁緊、味濃。干燒要掌握的技法要點是，上色不可過重，否則燒制後的菜餚顏色發黑;干燒菜要把湯汁燒盡。

3、白燒、醬燒、蔥燒等。除了上述紅燒、干燒以外，還有白燒、醬燒、蔥燒等常見燒法。白燒不放醬油，一般用奶湯燒制。醬燒、蔥烤與紅燒的方法基本相同，醬燒用醬調味上色，醬燒菜色澤金紅，帶有醬香味;蔥燒用蔥量大，約是主料的1/3，味以咸鮮為主，並帶有濃重蔥香味。

(二)炸的技法

炸是油鍋加熱後，放入原料，以食油為介質，使其成熟的一種方法。採用這種方法加熱的原料，一般要間隔炸兩次，才能烹好。

炸的技法要領是，油量要多，對一些老的、形狀大的`原料，下鍋時油溫可低一些，炸的時間可長一些。用炸的方法，烹制好的菜餚具有口感香酥、脆嫩的特色。

家庭廚房常用的炸的方法有清炸、干炸、軟炸、酥炸、加麵包粉炸等多種。

1、清炸。原料不經過掛糊上漿，用料料拌好後即投入油鍋旺火炸制。清炸主料外面沒有保護層，必須根據原料的老嫩、大小來決定油溫高低。主料質嫩或形狀較小的，在油溫五成熱時下鍋，炸的時間要短，炸至約八層熟時撈出，待炸料冷卻後再下鍋復炸一次即成。如果用較長時間在油中一次炸成，就會失去炸料中的水分，使變得乾枯，不能達到外脆里嫩的效果。主料開頭較大、質地較老，則應在油溫七成熱時下鍋，炸的時間可長一些，中間改用溫油反復炸幾次，使油溫逐漸傳導到原料的內部，炸熟即可。

2、干炸。干炸方法與清炸差不多，也是先把原料加以調味腌漬再炸。所不同的是，干炸的原料下鍋前還要拍粉掛糊。干炸時間要稍長一些，開始用旺火熱油，中途改用溫油小火，把原料炸至外皮焦脆即可。干炸菜餚的特點，是原料失去水分較多，成菜外酥香，里軟嫩。

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❼ 中餐熱菜，三十六種烹調方法分別是哪些

中國菜，聞名遐邇，幾千年來，演變出眾多菜系，幾十種烹飪方法，別說廚師，隨便一個煮婦（煮夫）都能掌握十種八種做法，而且味道不錯。嚴格來說，製法並不止三十六種，因為一種做法，又會細分出幾種不同的調味方式。

管中窺豹，可見一斑，我們的飲食文化，從來被模仿，一直未超越。我看過很多國外做菜書籍，其做法都有中國菜的影子，例如洋快餐中的漢堡，就是仿肉夾饃，而這美食戰國時代就有了。

烹調方法，流傳至今，分為炒，特點是時間短，火候急，汁水少。細分還有軟炒，硬炒，干炒，煸炒，滑炒，清炒。鍋里倒入食用油，爆香料頭，然後放入食材，配菜，最後加調味品炒熟而成。

鹵，鍋里倒入清水，加入生抽，糖，薑片，蔥結，料酒，香料包，煮30分鍾左右，放入食材鹵制，然後靜置，使味道滲透進入食材裡面。燴，把食材放入湯水裡面，加入調味品煮熟，加生粉水勾芡，加入蔥油，出鍋。氽，將食材放入湯水裡面，加入調味品，燒開後出鍋。還有一種做法，把食材氽熟後裝入碗里，另外調配湯水澆入。

❽ 熱菜常用的烹調方法有哪些,請分類介紹

1、炒一鍋裹放油燒熱,把食物及調味料倒入,用大火快速翻拌成熟。 分清炒、燴炒、爆炒等。

2、燒一煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質爛之方法。有紅燒、白燒、乾燒等。

3、蒸一食物放入蒸鍋內火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成熟的方法。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等

4、炸一將食物放入多量滾油內,利用油熱使食物在短時間內成熟,呈金黃色。

5、爆一食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成菜。可分油爆、醬爆、湯爆等。

6、煎一將食物以少許熱油在鍋中煎熟。 可分生煎、乾煎等。

7、烤一食物調好味放在烤網上或烤箱內,加熱使之熟透。可分乾烤、生烤、炭烤等。

8、腌一食物洗凈瀝乾放入容器內,以鹽或醬油把食物腌漬入味之方法。 可分鹽腌、醬腌等。

9、鹵一生或熟的食物放入燒滾的鹵汁中,將食物烹煮成特殊香味。

10、熏一食物烹調好,放在下面點燃的茶葉、松枝、紅糖等燃料火上熏成醬黃色。可分生熏、熟熏等。

11、凍一食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍。

12、拌一將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食。可分涼拌、熱拌等。

13、燴一數種食物分別做熟或半熟,再回鍋一同混炒、混燒或混煮。

14、汆一食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花薑末連湯帶食物倒入湯碗內。

15、溜一以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口。可分油溜、醋溜、芡糊溜等

16、燙一食物放入滾水或滾油中,至半熟撈出瀝乾再回鍋作其他烹調。

17、燉一食物加滿水放入鍋內,或加蔥姜酒調味,以小火慢燉至菜熟爛。

18、煮一食物放入加適當冷水或滾水的鍋衷煮熟或煮爛。

19、燜一食物先炒或燒或煮，加入少量高湯，以小火燜至湯汁收乾使菜篩熟透。

20、焗一將肉類食物調味後以錫紙包好，埋入炒熱的鹽堆內或用紗布包好埋入炒熱的蔥段內，以小火慢燒而成。