燒鴨的製作方法是怎麼做的

1. 燒鴨是怎麼樣做的呀

燒鴨是怎樣做的，我來說說做燒鴨時的燒制火苗大小有何影響吧。首先做燒鴨，火苗不能太小了，為什麼呢？

第1、火苗太低，不能讓燒鴨均勻上色。

脆皮燒鴨的製作過程中，燒制的火苗不能太低，燒鴨的上色也取決於爐內火苗的大小，更取決於燒鴨皮水與爐內溫度所起到的作用。燒鴨上色的原理是：在烤爐內高溫的作用下，皮水中的糖發生了分解，由原先的多糖形態，變成了呈現紅色的單糖，因而燒鴨的色澤得以變為棗紅色！

第3、為了燒鴨制能達到大的火苗，還能很香。那麼燒鴨的製作，可選用帶有果香味的荔枝炭。

這種炭有何優點呢？這種炭不但含有果木的清香味，而且炭的結構比較結實、火力大、耐燒，水苗不會忽高忽低，可以讓爐內的溫度更加高溫和穩定。這樣做是一舉兩得的好方法，用的是綠色環保炭料，同時又能增加燒鴨的香味。

2. 燒鴨怎麼做

1. 將鴨宰殺，洗凈，翅膀並起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾住鴨右腿，右手捏住鴨嘴巴，把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，用刀在脖外切一小口，以切斷氣管為准，隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，血滴於碗內；
2. 在沸水中將鴨子燙後，拔去大羽毛；
3. 下鍋時左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨子全身，促使鴨毛盡快透水，再放入清水中浸泡打凈細毛，從左翅膀下面切一小口，掏出內臟、食管、食袋，摳下鴨舌，齊關節處剁去腳掌；
4. 用蘆葦稈一節，兩端削成叉形，做成「鴨撐」，長50～60 毫米；
5. 將「鴨撐」從體側口伸入胸脯的三岔骨上，使鴨脯隆起，便於灌湯，燒後體形不致扁縮，然後，用清水裡外清洗干凈；
6. 將鴨子用燒鉤鉤住頂頸，把鴨子在開水中燙一下，只能打一個滾，立即提起，達到鴨皮毛孔緊縮，表皮蛋白質凝固；
7. 蜂蜜用清水稀釋，用手蘸蜜水擦在鴨身上，掛在通風處晾乾；
8. 燒鴨入爐前，先在肛門處塞入4 厘米長的蘆葦一節作堵塞，防止灌入的湯外流；
9. 再將上湯兌入精鹽、味精調好，從體側刀口處灌入至八成滿；
10. 燒鴨時能使鴨子外燒內煮，熟得快，燒得透，並且可補充鴨肉水分的過度消耗，達到鴨肉外焦里嫩的效果；
11. 將燒鴨的燜爐先用於松毛繩燒熱，待松毛煙過時，立即把鴨子從上爐口放掛好，蓋上爐火口和上蓋，利用燜爐的熱度反射燒熟；
12. 燒鴨不能直接與火苗接觸，燒的過程中，要根據火候移動鴨子的位置，保證火色均勻，燒的時間不能過長和過短，一般掌握在10 至15 分鍾，燒至皮呈棗紅色即可出爐；
13. 鴨子出爐後，先拔掉鴨塞，挖出肚中湯汁，從中豎剖兩半，切成1 厘米寬的長方塊，擺入盤中，保持鴨的形象；14. 花椒鹽、甜面醬、大蔥白另裝盤，一起上桌蘸食

3. 燒鴨做法與配方

說起廣東脆皮燒鴨，那口味可是一絕，蘸點酸梅醬，一個人可以吃一隻4斤的大鴨子。廣東脆皮燒鴨做法也是很有講究，今天就分享廣東脆皮燒鴨的做法：


1、選料：白鴨、肉鴨，做脆皮燒鴨能用老鴨，而是要周期時間短的肥大而嫩小的鴨子，帶毛鴨大概7斤左右，沒有毛的鴨身或者冷凍庫白條鴨選用4斤多的鴨子製作，選擇的北京白鴨也就40幾天；

2、打氣：鴨子脖子開刀，用氣泵軟管從鴨的脖子開刀處伸入，給鴨子充氣，使鴨皮與肉充分分離。

3、開肚與清洗：開肚的位置要正中間的垂直方向，開口盡量小。把裡面內臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗干凈內臟。


4、鴨內用燒鴨鹽塗抹一層，四周都要；再放兩大勺腌鴨醬填充；

燒鴨鹽：主要是鹽和糖，加五香粉和雞分甘草粉，燒鴨鹽配方：白砂糖300g，細鹽200g，甘草粉10、雞粉50g，沙姜粉10g，五香粉（比例：花椒2、大料4、桂皮4、小茴香3、山奈1）15g，放入大盆中攪拌均勻即可。

腌鴨醬：將白砂糖300g，南乳和腐乳各30g，芝麻醬100g，柱侯醬300g，海鮮醬120克g充分起攪拌均勻作為醬汁。




5、鴨子縫針：用專用的燒鵝鴨鋼針把其開口處縫好，不管怎麼縫，只要縫得不漏氣與水就成。


6、給鴨子充氣：用氣泵軟管從鴨的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。


7、整隻燙皮：把已經縫好針的鴨放入開水滾動燙皮，動作要迅速，這個過程也就是3-5秒，表面過一下開水；


8、鴨表面上皮：上皮也就是在皮表面糖水。用糖水與麥糖調制鴨皮水；

鴨皮水配方：將白醋300g、浙江香醋15g、麥芽糖30g隔水加熱直至麥芽糖溶解停止加熱，待溶液放涼之後加入九江雙蒸酒25克攪拌均勻即可。


9、鴨子掛鉤風干；


烤鴨店都是直接用風扇加快風乾的；在風口處吹乾，自然風干有的要10個小時，用風扇加快風干。


10、烤：中火燒30---50分鍾，如果是炭烤的，碳要燒透，要注意溫度，比較難。現在很多是機器烤的，比較簡單；





脆皮燒鴨要蘸酸梅醬吃，脆皮燒鴨表皮酥脆，酸梅醬酸酸甜甜，兩者絕配，吃再多也不油膩。

4. 燒鴨怎麼做，燒鴨製作流程

1、脆皮燒鴨

材料：

鴨腿1個，蒜蓉、食鹽、五香粉、生薑粉、

做法：

(1)將鴨腿洗凈瀝干水分，均勻的抹上蒜蓉、鹽、五香粉、生薑粉後包上保鮮膜，放在冰箱里進行腌制一個晚上;

(2)將150毫升的水、15毫升的蜂蜜以及2湯匙的醋混合並且攪拌，將腌制好的鴨腿放在裡面浸泡半個小時;

(3)烤箱120度預熱，把鴨腿取出稍加沖洗，再瀝干水份後放進烤盤中，烤大約1小時15分鍾左右即可晾涼斬件。

(4)將烤盤里的汁和油倒入鍋中加入，加入少許的生抽、水、五香粉和糖燒開後小火煮大約5分鍾即為燒鴨汁。

2、醬爆燒鴨塊

材料：

燒鴨塊300克、筍塊40克、甜面醬20克、黃酒3克、蒜末3克、姜20克、麻油3克、雞湯1匙、白糖少許、蔥節30克

做法：

(1)將燒鴨切成長1寸左右，寬4分的長方塊，先放入旺火油鍋內，把水分爆干取出備用;

(2)取筍塊下鍋，加甜面醬、酒、姜、蒜末等炒拌，再將鴨塊放入鍋中，加入蔥節、糖和雞湯，翻炒幾下將湯汁收干，起鍋時滴入少許的麻油即可

5. 燒鴨怎麼做

廣東燒鴨是廣東地區的傳統名菜，燒鴨以外酥里嫩，入口醇香，口味多變而聞名，是屬於粵菜系列的名菜之一。我也是一個喜歡吃鴨子的人，不管是燒鴨還是白切鴨都喜歡，不過燒鴨的製作流程太復雜了，一般人都弄不了，今天小編就給大家提供一個做燒鴨的教程，供大家參考學習。

溫馨小貼士：這個只是小編個人的燒鴨製法，不喜勿噴，我不是專門做「鴨」的，僅供給各位參考而已。下面是秘制醬料和酸梅醬配方。秘制醬料：糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加姜茸,紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點香菜籽粉是試試,八角粉過多50--100克足夠,五香粉也多200--300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的了解與感覺大膽嘗試,做出自己的口味.

酸梅醬配方：冰花牌酸梅醬10斤，白糖3斤，白醋3斤，西檸汁100克，慢火煮溶解即可。常溫下保存。

6. 燒鴨的做法與配方

• 廣東燒鴨

  燒鴨填料配方 ：

  糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。

  

7. 製作燒鴨的時候，需要哪些步驟

燒鴨的製作步驟：

一、乾料的製作

材料：陳皮粉1克、八角粉1克、桂皮粉1克、花椒粉1克、小茴香1克、食鹽10克、白糖10克、味精2克、雞粉3克

做法：將上面全部材料混合一起，攪拌一下，撒在光鴨、光雞、光鵝身上以及肚子裡面、用手均勻塗抹鴨子的每一個部位，放在盆里，腌制1個小時左右

七、烘烤

現在流行的烤爐有三種：一種是電烤爐，一般不建議用，拷出來味道不好，成本高。二是煤氣烤爐。三是木炭烤。果木炭效果是最好的，拷出來口感好，缺點是剛學的新手不好控制。本視頻演示的就是果木炭烤的，大家可以根據自己情況選擇

烤制時間：一隻5斤的鴨子一般考50分鍾左右，溫度控制180度左右。

8. 燒鴨製作過程是什麼

主料：光鴨半隻 。

輔料：油適量、鹽適量、燒烤汁2湯匙、老抽1湯匙、生抽2湯匙、白糖1湯匙、蜂蜜3湯匙、白醋1湯匙、黑椒粉半茶匙、五香粉半湯匙。

步驟一：燒烤汁+老抽+生抽+白糖+黑椒粉+五香粉、鹽混合，攪拌均勻。

9. 怎樣做燒鴨

1. 將鴨宰殺，洗凈，翅膀並起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾住鴨右腿，右手捏住鴨嘴巴，把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，用刀在脖外切一小口，以切斷氣管為准，隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，血滴於碗內；
2. 在沸水中將鴨子燙後，拔去大羽毛；
3. 下鍋時左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨子全身，促使鴨毛盡快透水，再放入清水中浸泡打凈細毛，從左翅膀下面切一小口，掏出內臟、食管、食袋，摳下鴨舌，齊關節處剁去腳掌；
4. 用蘆葦稈一節，兩端削成叉形，做成「鴨撐」，長50～60 毫米；
5. 將「鴨撐」從體側口伸入胸脯的三岔骨上，使鴨脯隆起，便於灌湯，燒後體形不致扁縮，然後，用清水裡外清洗干凈；
6. 將鴨子用燒鉤鉤住頂頸，把鴨子在開水中燙一下，只能打一個滾，立即提起，達到鴨皮毛孔緊縮，表皮蛋白質凝固；
7. 蜂蜜用清水稀釋，用手蘸蜜水擦在鴨身上，掛在通風處晾乾；
8. 燒鴨入爐前，先在肛門處塞入4 厘米長的蘆葦一節作堵塞，防止灌入的湯外流；
9. 再將上湯兌入精鹽、味精調好，從體側刀口處灌入至八成滿；
10. 燒鴨時能使鴨子外燒內煮，熟得快，燒得透，並且可補充鴨肉水分的過度消耗，達到鴨肉外焦里嫩的效果；
11. 將燒鴨的燜爐先用於松毛繩燒熱，待松毛煙過時，立即把鴨子從上爐口放掛好，蓋上爐火口和上蓋，利用燜爐的熱度反射燒熟；
12. 燒鴨不能直接與火苗接觸，燒的過程中，要根據火候移動鴨子的位置，保證火色均勻，燒的時間不能過長和過短，一般掌握在10 至15 分鍾，燒至皮呈棗紅色即可出爐；
13. 鴨子出爐後，先拔掉鴨塞，挖出肚中湯汁，從中豎剖兩半，切成1 厘米寬的長方塊，擺入盤中，保持鴨的形象；
燒鴨的原料和吃法
燒鴨的原料和吃法(14張)
14. 花椒鹽、甜面醬、大蔥白另裝盤，一起上桌蘸食。
菜品特色編輯
特點：此菜色澤紅艷，油潤光亮，皮香脆，肉質滋嫩鮮甜，松脂味清香醇濃。
燒鴨菜譜編輯
醬爆鴨塊
特色：味酥而香，色醬紅。
原料：燒鴨塊（300克）、筍塊（40克）、甜面醬（20克）、黃酒（3克）、蒜末（3克）、姜（20克）、麻油（3克）、雞湯（1匙）、白糖（少許）、蔥節（30克）
製作：一、將燒鴨切成長1寸左右，寬4分的長方塊，先放入旺火油鍋內，把水分爆干取出。
二、取筍塊下鍋，加甜面醬、酒、姜、蒜末等炒拌，再將鴨塊拉入，蔥節、糖和雞湯、再翻幾下把湯收干，起鍋時再放麻油。附註：此菜須火力，先用旺火，後用文火，使鴨塊酥透入味。
燒鴨啤酒
原料：鴨子、啤酒、老薑、香菜、香蔥、冰糖、鹵包
製作：一、光鴨洗干凈切塊，冷水下鍋，水開後去掉表面的血沫浮物，撈起控干水分備用。
二、老薑去皮切片、香菜、香蔥洗干凈後切斷備用。
三、下油熱鍋，加入薑片爆香，加入鴨肉煸炒至變色出油鏟出備用。
四、小火下冰糖慢炒至冒出氣泡，加入鴨肉，加入適量的老抽快速上色。
五、倒入啤酒一支（600ml）沒過鴨肉，並放入鹵包（八角、桂皮），大火煮開後轉中火燜煮約45分鍾後，加入適量的生抽、鹽調味，並放適量的香菜、香蔥粒，大火收汁即可。

10. 燒鴨製作步驟以及配方

主料：光鴨半隻

輔料：油適量、鹽適量、燒烤汁2湯匙、老抽1湯匙、生抽2湯匙、白糖1湯匙、蜂蜜3湯匙、白醋1湯匙、黑椒粉半茶匙、五香粉半湯匙

步驟一：燒烤汁+老抽+生抽+白糖+黑椒粉+五香粉、鹽混合，攪拌均勻。