河南風干雞怎麼腌制方法

⑴ 風干雞的腌制方法和調料

風干雞的腌制方法和調料
每年臘月溫度、濕度低，是製作臘貨的最佳時間，農村都是這個時間殺豬、殺雞腌制臘貨，臘貨一般需要熏制。城市家庭不具備熏制條件，建議製作風吹雞等產品，簡單且別有風味。
材料准備：宰殺好的雞5kg、水5kg、花雕酒半瓶、白酒25、鹽15g、
姜15g、蔥10g、厚味無窮老鹵膏20g、安琪回味粉（KA66/加強型KA88/KA99）15g
方法步驟
1、浸泡：將宰殺好的土雞（以5kg為例），放入稱量好的水、花雕酒、白酒、薑片、蔥段、鹽，將土雞完全浸沒，泡3個小時。
2、腌制：將泡好的雞瀝干水分，另外將鹽80g、干青花椒25g、白酒60g、厚味無窮老鹵膏20g、回味粉15克，均勻抹在雞身上，一層層封入大缸內，密封腌制24小時，然後翻面，再密封腌制24小時。
3、風干：將腌好的雞取出，用竹簽撐開雞胸，鉤住雞嘴，掛在自然通風處的竹竿上晾約半個月，直到雞肉中的水分吹乾，即成半成品。
4、蒸制：將吹乾的雞用溫水浸泡12-24小時，取出用筷子撐開，平放入托盤內，放入少許花椒、大蔥段，上蒸車蒸熟（約30分鍾），晾涼斬件裝盤即可食用。
註：1、在腌制前必須浸泡3個小時，去凈血水和異味。
2、腌制過程必須用保鮮膜密封，腌制過程加入回味粉有助於增鮮、徹底去腥，另外提供營養加速發酵過程，快速產生臘香味。老鹵膏提供醬味和麻辣風味。
3、半成品可過塑密封，保質期（冷藏）6個月，更長的保質期需要多放些鹽，此菜適合在冬季製作，氣溫高容易發臭。
4、同樣的方法也可以做風干鴨、風干鵝、風干兔、風吹臘排骨。有條件的家庭還可以進行熏制，增加煙熏味。

⑵ 腌風干雞的腌制方法

腌制

1.取1千克鹽用炒鍋小火炒至變色、出香味，倒出後放入同仁堂五香粉（葯材店有售）30克混合出香味即可，此腌料可以腌制15隻。2.將老雞（雞要選擇養了

一年的母雞）宰殺制凈，放入炒好的五香鹽料里外反復搓揉，將鹽分滲透到雞肉，腌制1.5-2小時，用水沖凈附著在雞身上的鹽料，放入冷水中，小火煮沸，撇出浮沫。

二:調制鹵水

鍋內放入二湯25千克，下入普通的醬油10千克，鹽1250克，甜面醬、白糖各750克調味，下入香料（蓽撥8克，千里香、檳榔片、白豆蔻、肉桂各15克，丁香、木香各10克，五味子18克，花椒120克，桂皮、小茴香各30克，良姜35克，肉豆蔻、草果各10個，草豆蔻5個，羅漢果6個，香葉、香茅草、當歸各20克，砂仁、八角、白芷各25克）大火燒開。

第一次調制鹵水時，要在此配方的基礎上增加北京二鍋頭800克。以後每次鹵的時候，可補充二鍋頭250克，蔥、大姜各150克。在鹵制雞的過程中，最好用布包將雞逐一紮好，鹵制結束後放涼，再去掉布包。

三：鹵制

將處理好的15隻雞放入鹵水中，大火燒開，改小火鹵制3小時，關火，撈出。

在鹵制雞的過程中，一定要用微火來加熱，保持鹵水似開非開的狀態即可。切不可以使用大火來加熱，否則雞皮很容易破裂。

四:風干

雞用鉤子掛起來，放在陰涼通風處風干6-7天。如果是天氣比較熱，可以將雞掛入晾鴨房內風干四天左右。

五：熏烤

取一個大鐵鍋，放入白糖半炒勺，樟茶、花椒各20克，乾的香茅草5根，砂仁粉5克，放上鐵篦子，放入三隻雞，蓋上蓋子，小火加熱至冒黃煙時關火即可。客人點菜時，將其撕成小塊即可。

⑶ 怎樣腌制風干雞的製作方法

從活雞到製成風干雞過程為：挑選活雞—整形—漂洗干凈—腌制—風干。在腌制時，用鹽量很重要。一般重1.5公斤至2公斤活雞，用鹽量為0.035公斤至0.04公斤，要求塗抹均勻，肉厚的地方適當多放一點，肉薄的地方少放點，市民可根據自己口味適當增減；腌制時除了放鹽，還可根據口味放上辣椒粉、花椒等調料。腌制時間約為12小時。之後最好選擇暴曬。天氣晴好時曬兩三天即可；如果碰到陰雨天，可放在通風陰涼處。有條件的可將腌制後的風干雞放在冰櫃里冷凍，待天氣好時再曬。
選一隻當年的雞(最好是公雞),不宜太大,四斤左右就行,放血後,不褪毛,從肛門劃小口取出內臟,殺時不能沾水.取精鹽100克(按4斤重雞),在干凈鐵鍋內炒熱,根據自已的口味,可以加入花椒、五香粉等調料，從內到外用力均勻地塗抹在雞身上，雞胸處可用細釺釺一些小眼。雞頭部位應在嘴裡等放上少許鹽（切記鹽要均勻），然後最好用穀草或者其它天然的植物捆包。最後放置（懸掛）在通風乾燥的地方，約20-25天就可食用。烹飪時再蒸一下即可。

⑷ 風干雞怎麼做

先說風干雞的製作，主要有兩種方法：①最正宗的風干雞，殺了出血，從屁股開口，掏出內臟，在腹腔內抹滿花椒鹽，塞進蔥姜，掛在通風處自然風干；②最大量的風干雞製作是臘製法。殺了去毛去內臟，抹鹽腌制三天，掛到通風處自然晾乾。

製作方法：

1.將老母雞宰殺、去除內臟、處理干凈備用；2.將雞放入炒好的五香鹽中，腌制2小時，然後用水沖凈，把雞盤好，放入涼水中，小火，煮沸即可（一是去除臟物，二是逼出鹽分），撈出備用；3.將雞放入鹵水大火燒開轉小火鹵制3小時，撈出，自然風干7天；4.上桌時用樟茶、花椒、香葉、香茅草、砂仁粉、白糖熏烤三分鍾，即可。

不論蒸著吃還是煮著吃，都要事先的泡水回軟，正宗的風干雞還要去毛。蒸熟吃就很簡單，泡軟洗凈後斬剁成塊，碼放盤子里，待蒸鍋水開上汽後放進蓋嚴，大火30就好了。吃的時候可以根據自己的口味，調配蘸料就著吃。這道菜最是適合品酒，雞肉細撕慢嚼，美酒小抿漫咽，都是品味，酒醇肉香，相得益彰。一頓下來，人生百味都能品得出來。

⑸ 風干雞的腌制方法

採用腌漬、鹵制、風干、熏制四道工序製成，由二十餘種香辛料組成的料包在不壓制雞肉本味的前提下，融合出了別具一格的風味，即便冷吃，也無絲毫腥味。接下來就跟隨小微一起來破解製作東營風干雞的九招十八式吧！

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給雞上個「煙熏」妝。

⑹ 秘制風干雞的製作方法竅門

風干雞配方一

一、腌制

1.取1千克鹽用炒鍋小火炒至變色、出香味，倒出後放入同仁堂五香粉（葯材店有售）30克混合出香味即可，此腌料可以腌制15隻。2.將老雞（雞要選擇養了

一年的母雞）宰殺制凈，放入炒好的五香鹽料里外反復搓揉，將鹽分滲透到雞肉，腌制1.5-2小時，用水沖凈附著在雞身上的鹽料，放入冷水中，小火煮沸，撇出浮沫。

二、調制鹵水

鍋內放入二湯25千克，下入普通的醬油10千克，鹽1250克，甜面醬、白糖各750克調味，下入香料（蓽撥8克，千里香、檳榔片、白豆蔻、肉桂各15克，丁香、木香各10克，五味子18克，花椒120克，桂皮、小茴香各30克，良姜35克，肉豆蔻、草果各10個，草豆蔻5個，羅漢果6個，香葉、香茅草、當歸各20克，砂仁、八角、白芷各25克）大火燒開。

第一次調制鹵水時，要在此配方的基礎上增加北京二鍋頭800克。以後每次鹵的時候，可補充二鍋頭250克，蔥、大姜各150克。在鹵制雞的過程中，最好用布包將雞逐一紮好，鹵制結束後放涼，再去掉布包。

三、鹵制

將處理好的15隻雞放入鹵水中，大火燒開，改小火鹵制3小時，關火，撈出。

在鹵制雞的過程中，一定要用微火來加熱，保持鹵水似開非開的狀態即可。切不可以使用大火來加熱，否則雞皮很容易破裂。

四、風干

雞用鉤子掛起來，放在陰涼通風處風干6-7天。如果是天氣比較熱，可以將雞掛入晾鴨房內風干四天左右。

五、熏烤

取一個大鐵鍋，放入白糖半炒勺，樟茶、花椒各20克，乾的香茅草5根，砂仁粉5克，放上鐵篦子，放入三隻雞，蓋上蓋子，小火加熱至冒黃煙時關火即可。客人點菜時，將其撕成小塊即可。

風干雞配方二

一、風干雞原料：

農家散養小公雞10隻（每隻重約850克），秘制腌料22千克，鹵水35千克。

二、秘制腌料配方：

胡蘿卜片、洋蔥塊、香芹段、香菜段、山芹段各150克，香茅草120克，金標生抽王800克，玫瑰露酒40克，蒔蘿子60克，玉竹片30克，鹽300克，味精150克，沙姜粉50克，清水20千克。

三、鹵水調配技術：

鹵水原料：

A料（龍骨、凈老母雞各2千克）

B料（八角、香葉、桂皮、甘草各8克，肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克，陳皮6克，草果12克，蒔蘿子40克，白芷30克，砂仁15克，小茴香、丁香各25克）

C料（大蔥、老薑各200克，胡蘿卜50克，香芹80克，去葉香菜100克，干蔥30克，鮮沙姜20克）

D料（冰糖30克，海天金標生抽750克，味達美醬油450克，味精300克，海天金標老抽王50克，紅曲米水30克，玫瑰露酒50克，鹽400克，雞精40克，北京二鍋頭150克），雞油1500克，色拉油1500克（實耗100克）。

鹵水製作：

1）將A料放入沸水中汆凈血水撈出，放入不銹鋼桶中，加35千克清水大火燒開，改小火煲8小時，過濾出湯汁備用。

2）將B料放入鍋中，小火煸炒3分鍾取出，用紗布包好。

3）鍋入色拉油，燒制五成熱，加入C料浸炸5分鍾撈出，用紗布包好。

4）將B料、C料放入不銹鋼桶中，加入過濾好的湯汁燒開，大火煲20分鍾，取出B料，改中火煲2小時候，取出C料，下入D料，小火熬20分鍾，最後加入雞油調勻即可

⑺ 正宗風干雞的製作方法

1、首先，去市場上挑選8-10隻的白條雞（重量控制在1.5-2斤左右，家中有條件的選擇散養的小公雞，製作出來的風干雞口感會更佳），把它們殺洗干凈後（務必將它里頭脂肪撕掉），用刀從它們的腹部切開（狀態如上圖所示）後，再將它們放入冷水中浸泡30分鍾以外，這個步驟把它們里頭的血水泡出來。

2、然後，先在鍋中放入1包食用鹽，同時，加入30克蒔蘿子，20克花椒，10克的白芷，8克乾草，10克干辣椒，8克桂皮，8克香葉，10克肉蔻，10克草果（拍碎後再用），以上配方以10斤的整雞為准，它們可以起到良好的去腥、增香、解膩等效果。
3、幾種香料放入鍋中後，全程開小火，用鏟子不停地翻炒，直到將它們里頭的香味炒出來為止，將它們炒至發黃變色後，再倒入適量的生抽、老抽，和1大勺的白糖，以及少量去腥的料酒，最後，再加入沒過原料的清水，同時，轉大火燒開。

4、大火煮開後，再在鹵湯中加入適量的高度白酒，讓它繼續沸騰1-2分鍾後，立即關火，待溫度降低下來後，再將它們澆入提前泡好的白條雞中，攪拌均勻後，再找個盤子將它們蓋起來，同時，用重物壓上在它們上面，這個過程大約需要2天時間。

5、雞肉腌制入味後，再把它們從盆中取出來，並且，將它們掛在陰涼透風的地方風干，這個步驟大概需要5-6天，直到將它們的表面風干為止，吃的時候，再將整雞放入水開上汽的蒸鍋中蒸熟、蒸透即可食用，特點是：風味獨特，咸香味美，久存不壞。

⑻ 做風干雞怎麼做

一、簡單易懂的風干雞做法
1、選一隻教嫩的雞，宰殺干凈，去除內臟，洗凈瀝水。
2、在鍋內放入花椒、食用，慢慢的燒熱，直到鹽的顏色變成了棕色，香味漂出為止。
3、接著趁熱將花椒、鹽均勻的塗抹在雞肉的身上。
4、然後腌制上一個晚上的時間，用跟繩子將雞吊起來懸掛在通風陰涼處即可。
5、一般掛曬個1-2周時間的風干雞就可以取下食用。
6、風干以後的風干雞，洗凈以後直接放入鍋內蒸熟，撕成絲，味道非常的好吃，鮮嫩香，非常的下飯；還可以將雞肉和青辣椒一起炒著食用，味道也是非常的噴香的。