切菜的方法有哪些

『壹』 正確切菜手法

常用切菜技巧：1、直切：操作要領是，用刀筆直地砌下去，一刀切斷，切時既不前推，也不後拉，著力點在刀的中部。2、推切：操作要領是，用刀由上往下壓的同時，有往前推的動作。

『貳』 切菜的方法

1、首先第一種是直刀切，大家最熟悉的一種，一般切土豆絲，青筍絲，黃瓜絲，等蔬菜類原料都用這個刀法，用左手按壓著原料，右手拿刀，刀和原料要垂直，直接把原料切開，刀的著力點在刀的前端，行業內有句話是，前切後剁中間片中的前切就是這個直刀切。

2、第二種刀法-推刀切方法，這種刀法比較常見，適用於比較軟的原料，比如切肉片，榨菜，左手按壓好原料，刀和原料垂直，，刀紋進入原料後，立即往前推動刀，把原料切斷，其實和推刀切相似的一種刀法叫推拉刀切，這種刀法需要在原來的刀法基礎上多加練習才能掌握。

3、第三種刀法拉刀切，比如切肉絲的時候，可以用拉刀切和推拉刀切2種方法，拉刀切能快速的把原料切斷，刀和原料垂直，先向前虛推，然後快速向後拉刀，把原料切斷，這個為什麼要虛推呢？，因為肉類原料比較軟，用直刀切原料會被擠壓變形，拉刀切剛好解決這個問題。

4、第四種刀法鋸刀切，鋸刀切一般用刀切麵包，饅頭，等易碎的原料，我們看下用直刀切的效果，是不是把饅頭壓變形了？，我們再用鋸刀切的方法看看，這樣切出來的饅頭片很平整不易碎。

5、第五種刀法：壓刀切法，壓刀切法用於切熟雞蛋，鴨蛋，鴨頭，蟹類等原料，我們用鴨頭演示下，蛋類，鴨頭這類原料表面不夠平整，如果直接剁，會大小不均勻，而且易碎，下面再用壓刀切方法切鴨頭，這樣就能夠輕松的把鴨頭從中間切開，而且大小均勻，壓刀切的時候一定要刀和原料卡緊，用力壓刀把原料切開。

6、第六種刀法：搖刀切，這種刀法主要是能夠防止原料濺出，能夠快速的把原料切碎，我們可以剁一下看看啥效果，原料四處飛濺，用搖刀切，可以很輕松的把原料切碎，這種刀法可以壓花生碎，芝麻，花椒，鹹蛋黃等。

7、第七種刀法拍刀切，這個刀法和壓刀切比較像，可以用到白斬雞，雞排，肉排等原料的改刀

8、第八種刀法-滾刀切，這種鵬廚就不用詳細介紹了，大家都會，平時用到的滾刀塊，就是這個方法，切著滾動著原料。

9、第九種馬蹄刀，還叫跑馬刀，也叫排斬刀，剁肉餡肉末會用到，跑馬刀聲音聽著像馬在奔跑。

10、第十種-直刀剁，剁排骨，骨頭，雞塊都會用刀，要用剁刀來做，要做到落刀用力。准確，迅速，這樣剁出的原料更完整，骨頭渣少。

『叄』 切菜正確手法

首先要選個自由彎曲身型,反正感覺佳就行;然後請右手執刀:刀呢手放在刀柄貼刀直角處為佳,感到刀是你手體味下刀下被切的好感。
左手拿菜最好先任意功一刀,使之不翻則行,注意手指要在切時微彎關節背輕貼刀身,切時要提到被切物大概三分之二既可;這樣可降低手對刀的阻力和防止手被力不均時誤傷
刀法呢向前我感是向自己用拉的:這樣易發揮刀的鋒利和切更棒!但還靠煉:滴水穿石吧
補充
左手五指並排放在一起，有點像蛇拳的招式。中指比較彎曲突出，壓在食指和無名指的指甲上。利用中指的關節頂住菜刀的刀背，這樣切就不會切到其他手指。

『肆』 切菜有一些什麼刀法

切菜的刀法技巧掌握刀法：正確使用刀法對拌菜形狀美觀、保存營養成分意義重大。涼拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切和滾刀切等多種刀法。

直切，要求刀具垂直向下，左手按穩原料，右手執刀，一刀一刀切下去。這種刀法適用於蘿卜、白菜、馬鈴薯、蘋果等脆性的根菜或鮮果，是涼拌菜最常用的刀法之一。

推切，適用於質地鬆散的原料。要求刀具垂直向下，切時刀由後向前推，著力點在刀的後端。

拉切，適用於韌性較強的原料。切時刀與原料垂直，由前向後拉，著力點在刀的前端。

鋸切，適用於質地厚實堅韌的原料。若拉、推刀法切不斷時，可像拉鋸那樣，一推一拉地來回切下去。

(4)切菜的方法有哪些擴展閱讀：

1、巧切黏性食物。先用刀切幾片蘿卜，再切黏性食物。蘿卜汁能防止其黏在刀上，切出來也很好看。

2、巧切肥肉。切肥肉時，其中的大量脂肪會溶出來，一來不容易固定在案板上，下刀時會滑刀切手，二來不好掌握肉塊的大小。可先將肥肉蘸涼水再切，邊切邊灑涼水，這樣既省力，肉也不會滑動。

3、巧切魚肉。魚肉質細、纖維短，極易破碎。因此切時應將魚知皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好順著魚刺。另外，切魚時要干凈利落，這樣炒熟後形狀才完整。

4、巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟後肉爛而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前應先將黏膜剔除。

『伍』 烹飪切菜技巧

“廚以切為先”。很多人認為切菜是最不重要的一道工序，其實不然，中切得一手好菜，切菜不僅決定烹飪的難易程度，甚至影響菜餚的營養價值。下面我介紹幾個烹飪切菜技巧。

烹飪切菜有以下技巧：

1、切丁

用於炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。

常用材料：麵包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

切法實例：①首先把麵包切成1厘米方條狀。②把方條切成1厘米方粒形狀;過大的方粒會使火力不易透進。

2、花紋

用於炒腰花，作八寶菜等。

常用材料：魷魚、禽畜內臟如雞肫、豬腰、貝類等。

切法實例：①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟後，花紋會更明顯。

3、切斜片

用於炒片。

常用材料：黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。

刀法實例：①首先切去菜葉部分。②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進，可以在短時間內煮好。

4、切塊

用於炸雞，做雞湯類。

常用材料：肉類如雞肉、豬排等。切法實例：①將雞肉平放，垂直刀，切口應與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會較柔嫩，也容易入味。②若是雞髀，大約切成三塊。

5、切絲

用於做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。

常用材料：黃瓜、蘿卜、牛肉等。

切法實例：①將蘿卜斜切成薄片。②把薄片略為移側，重疊，切細成絲(如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷)。

6、象眼

用於醬醋拌西芹，炒扁豆等。

常用材料：西芹、火腿等。

切法實例：①把西芹切成適當的闊度。②將火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似，因而得名。

7、剁茸

用於煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調味用的香

味蔬菜。

常用材料：姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆鼓等。

切法實例：①首先去皮切成薄片，再切成絲。②將①再切成小粒。

8、做球

用於炒蘿卜、煮蔬菜等。

常用材料：蘿卜、西瓜等

切法實例：①用剛取器或圓形挖匙，強力地壓進蘿卜中。②轉動挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。

9、切粒

用於一般小炒、炒飯等。

常用材料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿卜等。

切法實例：①將蔥葉切粒。蔥根部容易鬆散，先留下，然後切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切時最好一束束切，這樣較易切。

10、兔耳

用於蒸雞，做咕嚕肉。

常用材料：竹筍、土豆、蘿卜等。

切灶實例：①把竹筍邊切邊轉動角度，切成三角形。②長度約5厘米。

11、切條

用於豬肉炒蘿卜、漬泡菜之類。

常用材料：蘿卜、竹筍、椰菜等。

切法實例：①把蘿卜切成4～5厘米長，再切成5毫米左右的薄片。(2)把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細長短均勻。

12、切段

用於做咕嚕肉，炒西芹之類。

常用材料：蔥、西芹、蘆筍等。

切法實例：①把西芹切段，切口與纖維成直角。②切成1～3厘米長小段。

13、馬耳

用於雜錦小炒。

常用材料：香菇、西芹、蘿卜等。

切法實例：①把香菇邊轉邊切成三角形。②長度約為2厘米，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。

14、切花

用於伴各種菜式。

常用材料：黃瓜、蘿卜等。

切法實例：①把黃瓜切成6厘米長段，縱向切成兩片。②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時留意不要切斷。③每相隔一塊，將黃瓜片向內屈曲。

15、切片

用於榨菜炒豬肉。

常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。

切法實例：①把牛肉切成4～5厘米闊。②再將肉切成長4～5厘米、闊2厘米的薄片，大洋厚薄要均勻。

16、交叉切

用於炒魷魚，炒雞塊。

常用材料：雞肉、魷魚、干貝等。

切法實例：①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。②對角再切成斜格子狀，適當地切成塊。

常用食物刀法切法大全

1、巧切肥肉 可先將肥肉蘸點涼水，然後放在案板上，一邊切一邊灑點涼水。這樣切肥肉省力，也不會滑動，不易粘案板。巧切羊肉：羊肉中有很多膜，切絲之前先將其剔除，否則炒熟之後肉爛膜硬，吃起來難以下咽。

2、巧切牛肉 牛肉要橫切，因為牛肉的筋腱較多，並且順著肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細觀察，隨手順著切，許多筋腱便會整條地保留在肉絲內。這樣炒出來的牛肉絲，就很難嚼得動。

3、巧切魚肉 魚肉要快切。魚肉質細、纖維短，極易破碎。切時應將魚皮朝下，刀口斜入，最好順著魚刺，切起來要干凈利落。這樣炒熟後形狀完整。

4、巧切豬肝 豬肝要現切現炒。新鮮的豬肝切後放置久了肝汁會流出，不僅會有失養分，而且炒熟後有許多顆粒凝在肝片上，影響外觀和質量。所以鮮肝切片後，應迅速用澱粉調勻並盡早下鍋。一般以等下鍋炒之前切為宜。

5、巧切蛋糕 切生日蛋糕或奶油蛋糕要用鈍刀，而且在切之前要把刀放在溫水中蘸一下，也可以用黃油擦一下刀口，這樣切蛋糕就不會粘在刀上。

6、巧切大麵包 要想切好大麵包，可以先將刀燒熱再切。這樣既不會使麵包被壓而粘在一起，也不會切得鬆散掉渣，不論厚薄都能切得很好。

菜刀的使用常識

新買的菜刀要先在粗磨刀石上磨出刀刃、再在細磨磚上磨快。

刀鈍了，有人圖省力，在缸沿上或粗石條上蹭幾下，這並不可取，還是應該用磨刀磚。可把用鈍的刀先放在鹽水中浸泡20分鍾，然後在磨刀石上磨，邊磨邊澆鹽水，這樣既磨得快，又可延長刀的使用壽命。

菜刀使用後，可放在米泔水中浸一浸。這樣就不容易生銹。如已生銹，可用土豆片或蘿卜片加少量細沙擦洗，鐵銹也很容易去除。如菜刀上有腥味，可用生薑片擦拭菜刀，腥味就可消除。

菜刀柄一旦掉下，可用少許松香或明礬塞入刀柄孔內，然後將刀柄腳燒紅，插進刀孔即可。

『陸』 切菜有哪幾種基本刀法

切菜的刀法技巧掌握刀法：正確使用刀法對拌菜形狀美觀、保存營養成分意義重大。涼拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切和滾刀切等多種刀法。

直切，要求刀具垂直向下，左手按穩原料，右手執刀，一刀一刀切下去。這種刀法適用於蘿卜、白菜、馬鈴薯、蘋果等脆性的根菜或鮮果，是涼拌菜最常用的刀法之一。

推切，適用於質地鬆散的原料。要求刀具垂直向下，切時刀由後向前推，著力點在刀的後端。

拉切，適用於韌性較強的原料。切時刀與原料垂直，由前向後拉，著力點在刀的前端。

鋸切，適用於質地厚實堅韌的原料。若拉、推刀法切不斷時，可像拉鋸那樣，一推一拉地來回切下去。

(6)切菜的方法有哪些擴展閱讀：

1、巧切黏性食物。先用刀切幾片蘿卜，再切黏性食物。蘿卜汁能防止其黏在刀上，切出來也很好看。

2、巧切肥肉。切肥肉時，其中的大量脂肪會溶出來，一來不容易固定在案板上，下刀時會滑刀切手，二來不好掌握肉塊的大小。可先將肥肉蘸涼水再切，邊切邊灑涼水，這樣既省力，肉也不會滑動。

3、巧切魚肉。魚肉質細、纖維短，極易破碎。因此切時應將魚知皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好順著魚刺。另外，切魚時要干凈利落，這樣炒熟後形狀才完整。

4、巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟後肉爛而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前應先將黏膜剔除。