烹飪原料保管方法主要有哪些

㈠ 烹飪材料的防腐保存法有哪幾種

食物防腐的方法很多，其主要原理是抑制微生物的生長繁殖和降低酶的活性。

家庭常用的防腐方法有如下幾種：

(1)降低環境溫度可以抑制微生物的生長繁殖、降低酶的活性和烹調材料自身的化學反應速度。但是，低溫(無論冷卻到0℃左右，還是冷凍到-20℃以下)一般只能將微生物生長繁殖和酶的活動加以抑制，並不能殺死微生物，也不能將酶破壞。因此，低溫冷凍保存烹調材料的時間應有一定限制。

(2)食品經高溫處理，可以殺滅其中絕大部分微生物，並可破壞食品中的酶類。經高溫殺菌後的剩飯剩菜，可延長貯存時間。

(3)用曬干、焙乾、烘乾等方法將食物乾燥脫水，使微生物不能繁殖，如魚干、肉乾、蘿卜乾等。

(4)鹽腌法和糖漬法是比較常用的方法。糖和鹽溶液可以產生較高的滲透壓來奪取微生物細胞內的水分，使微生物脫水而死，起到抑制微生物生長的作用。如鹹肉、咸魚和蜜餞等。

(5)提高氫離子濃度防腐常用的有醋腌法。如腌酸菜等。

(6)在食物中添加少量的苯甲酸及鈉鹽、山梨酸鉀等化學防腐劑，可起到一定的防腐作用，但不得超過國家規定的用量。

㈡ 烹飪食材的原料有什麼基礎知識

對於烹飪我們知道有很多的食材進行加熱烘焙烹制出來的，每一道都是由很多的食材原料構成的，但是具體的食材原料的基本知識你又知道多少呢?以下是我為你整理的烹飪原料基礎知識，希望能幫到你。

烹飪原料基礎知識之烹飪原料的種類

(一)根據烹飪原料的來源分類

絕大多數的烹飪原料來源於植物界或動物界、少數來源於非生物界和經發酵形成的,因此可把烹飪原料分為下列四類：

1.植物性烹飪原料

(1)陸生植物性烹飪原料 主要種類有谷類、雜糧、薯類、豆類、糖類、植物油、蔬菜、果品、茶葉、咖啡、可可等。

(2)水生植物性烹飪原料 主要種類是海產類.如海帶、鹿角菜、裙帶菜、紫菜、石花菜等。

2.動物性烹飪原料

(1)陸生動物性烹飪原料 主要種類有畜類、禽類、蛋類、奶類

(2)水生動物性烹飪原料 主要種類有魚類、蝦類、貝類、蟹類、鱉類等。

3.非生物性烹飪原料

在烹飪中所使用的非生物性原料主要有水、食鹽、鹽鹵和某些食品添加劑等。

4.發酵烹飪原料

有相當部分烹任原料是經發酵加工形成的，如醬、醬油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。

(二)根據烹飪原料生理生化特點分類

根據烹飪原料的生理生化特點和品質特徵不同，可以分為鮮活烹飪原料、生鮮烹飪原料和乾燥烹飪原料三類：

1.鮮活烹飪原料

鮮活烹飪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鮮蛋和水產活品等。蔬菜和水果呼吸作用的強弱與它門的生命活動及貯存性能有密切的關系。

2.生鮮烹飪原料

生鮮烹飪原料—般是指含有多種酶類，但不具有呼吸作用的原料，如鮮畜肉、鮮禽肉、鮮奶和水產鮮品等等。生鮮烹飪原料內部各種生化作用仍在不斷進行，外界環境條件對它們的質量變化有很大的影響。

3.乾燥烹飪原料

乾燥烹飪原料含水量低，在乾燥環境中貯存不容易變質，在潮濕環境中貯存則會吸濕受潮引起質量變化於燥烹飪原料主要包括如下兩大類：

(1)糧豆類 主要有稻穀、小麥、玉米、高粱、小米、大豆、綠豆、小豆等，它們收獲後經晾曬或烘乾。其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐較時間例的貯存。

(2)干製品 干製品的種類繁多，主要包括下列三類：

①植物性原料干製品 如糧食干製品、澱粉千製品、乾菜、乾果、茶葉、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海帶等等。

②動物性原料干製品 如干肉、干魚、蝦米、海米、干貝、蟶干、牡蠣干、蛋粉、乳粉等等。

③其他干製品 如食鹽、昧精和某些食品添加劑等等。答案補充 蔬菜的邊、皮、根、須和一些蔬菜的葉子往往被我們很多人習慣丟棄不要，如：白菜根、菠菜根、萵筍葉、芹菜葉、胡蘿卜纓、香菜根、蘿卜葉、蒜苔苞、茄子蒂、蔥須等，其實不然，它所含的營養成分，往往不少於我們習慣選為食用的部分。

烹飪原料基礎知識之原料的保存方法

不論是做燒烤，麻辣燙還或是瓦罐煨湯行業，都離不開和各種原料打交道。下面我們簡要介紹下原料的保存方法。

一.低溫保藏法：是保管烹飪原料最普通、最常見的方法。因為，低溫可以 有效的抑制或殺滅微生物的生長繁殖，還能延緩或停止原料內部組織的 生化過程。

二.高溫保藏法：因為微生物對高溫的耐受力較弱，當溫度超過80度時微生物的生理機能即減弱並逐步死亡，這樣防止了微生物對原料的影響。

三.脫水保藏法：是通過一定的乾燥方法，使原料降低含水量，從而抑制微生物生長繁殖達到保藏原料目的的一種方法。

四.密封包藏法：是將原料嚴密封閉在一定的容器內，使其和日光、空氣隔絕，以防止原料被污染和氧化的方法。

五.腌漬和煙熏保藏法：一方面是加工製作食品的方法，可增加各種食品的風味特色;另一方面又能起到較長時間保藏的目的。

㈢ 烹飪的原料的儲存方法有哪些

食物原料很容易因為各種原因而被腐蝕或者出現爛掉的情況，對於這種情況的話，你知道怎麼使得食材原料可以得到保鮮，從而可以及時享受其中的美妙嗎?以下是我為你整理的烹飪原料的儲存方法，希望能幫到你。

烹飪原料的儲存方法

一.低溫保藏法：是保管烹飪原料最普通、最常見的方法。因為，低溫可以 有效的抑制或殺滅微生物的生長繁殖，還能延緩或停止原料內部組織的 生化過程。

二.高溫保藏法：因為微生物對高溫的耐受力較弱，當溫度超過80度時微生物的生理機能即減弱並逐步死亡，這樣防止了微生物對原料的影響。

三.脫水保藏法：是通過一定的乾燥方法，使原料降低含水量，從而抑制微生物生長繁殖達到保藏原料目的的一種方法。

四.密封包藏法：是將原料嚴密封閉在一定的容器內，使其和日光、空氣隔絕，以防止原料被污染和氧化的方法。

五.腌漬和煙熏保藏法：一方面是加工製作食品的方法，可增加各種食品的風味特色;另一方面又能起到較長時間保藏的目的。

六.氣調保藏法：是目前一種先進的原料保藏方法，它以控制貯藏庫內的氣體組成來保藏食品及烹飪原料，多用於新鮮蔬菜及水果的保藏。

烹飪原料的分類方法

(1)國內採取的一些分類方法

按原料的性質分類：植物性、動物性、礦物性、人工合成

按加工與否分類：鮮活原料、干貨原料、復製品原料

按烹飪運用分類：主料、輔料和作料

按原料的商品種類分類：穀物、蔬菜、果品、肉類及肉製品、蛋品、水產品、乳品、干貨製品

還有其他分類方法

(2)國外採用的按營養成分分類

熱量素食品(又稱黃色食品，主要含糖類)

構成素食品(又稱紅色食品，主要含蛋白質)

保全素食品(又稱綠色食品，主要含維生素和葉綠素)

各種烹飪方法的優缺點

第1種：生吃

做法：蔬菜洗干凈，直接加調味料或沙拉醬來拌。

優點：操作簡單，而且營養素完全沒有損失。

缺點：蔬菜體積沒有變小，一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜，一天吃一斤菜的目標難以實現;

少量的蔬菜需要用很多沙拉醬(脂肪含量40%~80%不等)或香油、花椒油、辣椒油等來配合;

此外，生吃的安全性最低，發生細菌性食物中毒的危險較大，有些敏感人群可能會感覺腸胃不適。

第2種：炒

做法：先燒熱油，熗鍋，然後放蔬菜翻炒，蔬菜熟了立刻盛出。

優點：各種蔬菜都可以，炒後蔬菜體積大幅度縮小，一天吃一斤蔬菜無壓力，營養素損失相對小。

缺點：炒菜油放得多才好吃，不利於減肥;有油煙，如果油溫過高，還會產生致癌物。

第3種：燉

做法：先燒熱油，熗鍋，然後放蔬菜，翻炒後再加少量水，蓋鍋蓋把蔬菜燜熟。

優點：操作簡單，而且營養素完蔬菜入味，質地柔軟，體積縮小，適合大量吃蔬菜。

缺點：只適合耐煮的土豆、胡蘿卜、蘿卜、豆角、冬瓜等等，營養素損失偏高，有油煙污染，用油量也偏多。

第4種：焯煮

做法：蔬菜直接放入沸水中，半分鍾到兩三分鍾後撈出，攤在盤子上晾涼，然後用自己喜歡的調味汁拌著吃。蒜泥香油、芝麻醬汁、腐乳汁，或是辣椒醬，都可以。

優點：沒有油煙，適合大量吃蔬菜，調味汁用得好，可以非常少油。

缺點：一半以上的可溶性營養素溶解到水裡，比如維生素 C、葉酸、維生素 B2、鉀等等。此外，如果菜葉比較老，焯後吃起來會塞牙。

第5種：白灼

做法：白灼和焯煮類似，但餐館做法是在水裡先加少量油和鹽，讓菜顏色保持油亮。它和焯煮的區別是要起油鍋，燒熱油和豉油、生抽等，然後一起淋在焯過的菜上面、比如白灼芥藍、白灼菜心等。

缺點：白灼法的營養素損失率和焯煮法一樣，可溶性營養物質損失大，而不溶性營養素保留率高。至於吃進去多少油，要看最後澆上的調味汁中放了多少油，但餐館里最後澆上的調味汁往往會放很多油。

第6種：蒸

做法：蔬菜直接上蒸鍋蒸，或者用米粉、玉米粉、黃豆粉先拌一下再蒸。按照不同蔬菜的質地，蒸的時間三到三十分鍾不等。

優點：沒有油煙，營養素損失最少，適合大量吃蔬菜，非常少油，只要在調味汁中加一點香油或芝麻醬就好。

缺點：技術要求高，需要熟悉各種蔬菜的最佳蒸制時間，比如綠葉菜，三五分鍾之內就要取出，絕對不能久蒸，否則口感不好。

第7種：油煮

做法：先放一小碗水(200～250 mL)煮開; 加一勺香油(8 g); 把綠葉蔬菜(300 g)放進去煮兩三分鍾;煮好之後盛出，按自己的喜好加點調料就行了。

煮的時候你還可以加點香菇、蘑菇、蝦皮、海米，或者肉片、肉丸、蝦丸、火腿之類，吃起來更鮮。沒有這些東西又喜歡鮮味?可以放味精雞精，不過就得少放些鹽。

㈣ 常用的烹飪原料保管方法有哪些

冷藏，風干，罐裝，就三樣

㈤ 簡述肉類原料的保存方法

肉類原料的保存應遵循急速冷凍、緩慢解凍的原則,急速冷凍是指把肉置於23℃的溫度下,使其迅速凍結,然後放在-18℃的庫中保存。緩慢解凍是把肉放在2—10℃的溫度下,使其緩慢解凍,這樣可以保護肉中的汁液,減少損失,使肉保持鮮嫩的品質

㈥ 如何保存食物原料香氣

1、保持原料，少放調料

對食材本身特別新鮮美味的原料，調味時要保持本身的美味，不宜被調味品的味道所蓋，如鮮活的雞、鴨、魚、蝦、綠葉蔬菜等，調味時不宜太甜、太辣、太咸、太酸。我們主要吃的是其本身鮮美的滋味，盡量保持原汁原味，調味太重反而不好。

2、用調料減少原料的異味

對那些帶有腥膻臊氣重的原料，如牛、養動物內臟、河塘魚等，調味時利用去腥、去膻的調輔料，蔥、姜、蒜、糖、酒等調味料解除其不好的氣味。處理食材有時可用鹽搓法，既能去異味，又能提鮮味、保持食物新鮮度。

3、原料與調料的添加互補

對食材本身無明顯滋味的原料，調味時要必須添加鮮味、香味、熏味等，彌補這種原料性味不足，如海參、燕窩、豆腐、魚肚調味時必須加入鮮湯，中國人也是從湯汁中找出了五味調和的神韻。

4、原料之間的調味互補

有時也不必完全使用調料，可選用味鮮美的肉、蝦、蘑菇等食材提出美味。如把鮮魚、鮮肉和鮮雞放在一起燉的三鮮湯，既可美味互補又可營養互補。

尤其以腌篤鮮為代表，鹹肉、五花肉、竹筍一起燉煮，除蔥姜去腥外，一切調料都可免放。又如用花生油、豆油、菜籽油混合的三合油，炒菜可起到香味互補。

5、單一味與復合味

中國美食之味，把食物呈現出的味分成兩種，一種是以基本味為基礎的，這種味有香、鮮、酸、甜、苦、辣、咸、澀八種，它包括了中國烹飪原料經過物理化學反應出的最基本的味覺。另外一種是通過對食物原料的研究而調和出多種復合味道，這種味道有數百種之多。

㈦ 簡述常見的三種烹飪原料儲藏方法，並舉例說明

肉類的，羊肉，豬肉，狗肉等可以冷凍保存。想化凍快，就凍至可以切，但是沒有凍死，迅速切好，放冰箱冷凍保存，注意原料之間留些間隙，不要貼太緊，不然化凍很慢。
魚類的最好不要冷凍，越鮮味兒越美，凍了鮮味就流失一部分，手藝高的可以彌補一小部分，常吃魚的可以 吃出來你做的魚是否凍過。關鍵就看你的手藝了。

青菜類的低溫保存，不能挨著冰放置，否則就凍壞了像小白菜，上海青，黃瓜，青椒紅椒。千萬別低於0度，這樣就凍壞了，直接扔，得了。想節省也可以使用，但是口感，色澤就天差地遠了。
另外需要說明的一個就是豆類中的水豆腐，這個最好別凍上，動了就沒有口感了，勉強可以吃，不要以為這凍上了就是凍豆腐，注意：這是兩碼事，具體區別你可以買來對比，它們的區別還很大。
千張可以凍，最好也是吃新鮮的，凍過後用食用鹼下鍋加水煮一下，可以回軟

㈧ 糧食類原料保存方法有哪些.

烹飪原料中常見的糧食品種依次有：1、鮮玉米（主要做玉米蓮子銀耳羹），2、青豆（配菜常用），3、糯米（和大棗蒸食扣碗），4、蕎麥（蕎麥糕），5、薏仁米（米羹）。

㈨ 廚房菜品保管

原 料 的 保 管 方 法

一.低溫保藏法：是保管烹飪原料最普通、最常見的方法。因為，低溫可以 有效的抑制或殺滅微生物的生長繁殖，還能延緩或停止原料內部組織的 生化過程。
二.高溫保藏法：因為微生物對高溫的耐受力較弱，當溫度超過80度時微生物的生理機能即減弱並逐步死亡，這樣防止了微生物對原料的影響。
三.脫水保藏法：是通過一定的乾燥方法，使原料降低含水量，從而抑制微生物生長繁殖達到保藏原料目的的一種方法。
四.密封包藏法：是將原料嚴密封閉在一定的容器內，使其和日光、空氣隔絕，以防止原料被污染和氧化的方法。
五.腌漬和煙熏保藏法：一方面是加工製作食品的方法，可增加各種食品的風味特色；另一方面又能起到較長時間保藏的目的。
六.氣調保藏法：是目前一種先進的原料保藏方法，它以控制貯藏庫內的氣體組成來保藏食品及烹飪原料，多用於新鮮蔬菜及水果的保藏。
七.核輻射保藏法：是一項新興的應用原子能保藏原料技術。