鹵湯發酸怎麼補救方法

㈠ 鹵湯酸了怎麼辦

有兩種方法：1.將鹵水上面一層油打出來，再將油下面那一層雜質血沫打去不要，直到打得見到棗色的鹵水為止。這時候把反酸的鹵水，再倒一半或者三分之一不要，這個得看你的鹵水反酸程度，再過濾一次鹵水，加點高湯，添夠你倒出去的那一部分鹵水，把老香料包扔掉，從新配製一副香料，記著散放到鹵水裡，這點很重要，加排草和白寇，上火燒開，下點食用鹼，使之酸鹼中和，然後，重新調味，定鹽，再加入以前打起來的鹵油，加足兩橫指，大火燒開，小火熬制半個小時就行。這樣對於反酸程度不是太高的鹵水是糾正得過來的！而且保證不會影響味道。
2：1、打清鹵湯里的香料，鹵湯架爐子上燒
2、在燒的過程中會有很多泡沫，用湯勺打撈掉
3、鹵湯燒開，保持原來的鹵湯水位，不夠，及時加水。
4、放洋蔥一斤，小蔥兩斤，生薑半斤，黃酒一斤，熬制時間20--30分鍾後，撈掉這些作料。
5、加入新料包和佐料，調制湯的味道，在熬制15---25分鍾即可解決鹵湯發酸的問題。

㈡ 鹵水變酸了要怎樣補救

1、打清鹵水裡的香料，鹵湯架爐子上燒，同時過程中要注意清除雜質後一定要加熱沸騰。

㈢ 鹵水有點酸了怎麼辦加什麼在裡面可以壓住酸味

先說鹵水「發酸」的原因，大多數情況下，都是高溫導致變質。如果是剛開始發酸，只有淡淡的酸味。教一個應急的辦法，在鹵水裡加少許小蘇打，或者一點點食用鹼面，開大火煮半個小時以上。若是酸味還在，那就徹底不行了，直接倒掉吧，建議直接開一鍋新鹵水更好。

若是在長時間不使用，就需要用保鮮膜封好，放入冰箱冷凍起來，可以存放3個月沒問題。若是更長時間都不用，又捨不得倒掉。那最好是一月煮開一次，每次煮30分鍾，然後降溫後冷凍。用整個方法可以保存很久，一兩年都沒問題。

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一般鹵過3次以後，就需要用細濾網或者細紗布，把鹵湯全部過濾1-2遍。因為每次鹵肉，都會殘留很多肉沫，不及時清理的話，很容易就導致壞湯。所以最好是鹵肉3次以後，就要過濾一下，你會發現，真的好多細碎的肉渣。

鹵湯清洗過後，也要大火燒開，夏天每天燒開2次，冬天每天燒開1次，最起碼也要夏天每天一次，冬天每2天一次。然後還是自然放涼，不要蓋蓋子。大家都知道鹵水越老越香，所以一定要堅持每天都煮開，這樣才能用一年都不壞，並且長久保存下去。

㈣ 鹵湯有點酸味了怎麼辦

鹵湯發酸就是環境中的雜菌進入鹵湯中大量繁殖，主要是醋酸桿菌和乳酸桿菌，只要環境溫度、營養條件合適，就會大量繁殖產酸、產氣，導致鹵湯變酸，所以鹵湯發酸首先就要滅菌。

把鹵湯燒開就可以滅菌，但細菌的殺滅是需要時間的，燒鹵湯要注意兩點：

1、鹵水燒開要保持沸騰狀態0－15分鍾；

2、如果當地氣溫高、濕度大，建議一天燒開兩次；如果是氣溫低的地方或冬季，一天一次就足夠了。

最後為了防止鹵湯越變越酸，需要減緩細菌的繁殖，控制繁殖速度，細菌的繁殖需要溫度條件，30－40是其繁殖最快的溫度，如果保存環境中保持低溫就會大大減緩細菌繁殖，因此一般放鹵水要在陰涼乾燥的地方，溫度越低越好。

鹵水燒開後降溫越快越好，因為溫度降到40度左右又給細菌很好的繁殖條件，有條件可直接放在冰櫃或冷庫中。

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鹵湯保養方法：

一、用鹵水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹凈，用紗布過濾沉澱，保持鹵水干凈。

二、保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證鹵水及鹵製品的質量。

三、春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。

四、夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）

五、雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動。

六、冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。

七、鹵水每次鹵完食物後必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。

八、經常檢查鹵水中的鹹味，並稍情調正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。

九、冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。

㈤ 鹵水有點酸味怎麼處理謝謝。

鹵水發酸怎麼治理：

1、打清鹵水裡的香料，鹵湯架爐子上燒。

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鹵水的使用原則

1、「葷素比分開，素菜不入罐」。就是肉類和素菜類要分開鹵制，而且素菜不能直接放進鹵湯罐，而是另鍋鹵煮，加一部分老湯就行，煮好後，湯棄之不要。素鹵主要是豆製品。

2、「鹵前必焯水」。所有肉類，鹵制前都要焯水，否則材料的腥臭就直接融入老湯，既破壞鹵水生態，又影響味道，毀了一罐老鹵。

3、「放涼再取食」。所有鹵煮材料，都不能煮好就取出來，必須的放涼後再取出。這是因為鹵制材料一般的都是大塊，鹵煮好關火後，鹵水溫度逐步降低正是入味的過程，切記，不可關火就取貨，否則味必寡，肉必柴。

㈥ 自己弄的鹵肉湯有一股酸味，該怎樣處理

可以放點食用鹼面來中和酸味，我認為這種方法比較適合商用，畢竟商業用途的老湯是常年積累起來的，如果有了酸味，直接倒掉太浪費了，再起新湯一時半會產品質量沒保證鹵水發酸，最主要的原因，其實是被細菌侵蝕了,從而導致鹵水發酸，這種情況在生活中，其實是比較常見的，特別是在夏天，因為存放鹵水方式不當，從而會導致細菌大量繁殖，產柒，從而引起鹵水發酸。

1.首先是環境，鹵菜的房間衛生條件要好，要保持干凈、衛生。

2.其次是鹵水本身，對使用的工器具要進行高溫消毒處理，燒開的鹵水不要攪動、晃動。

3.燒開鹵水的過程中不要用鍋蓋，防止滴水到鹵湯中產生二次染菌。

接著在鹵湯中加入一斤洋蔥、半斤生薑、一斤黃酒，開火熬煮半小時以上，再把這些配料撈出，加入新的料包和佐料調制一下湯汁的味道，接著熬制25分鍾左右即可。

發酸的現象要懂得處理，把鹵水倒掉一半，再放一半比例的清水，或高湯，然後把鹵水燒開，放上生薑，八角，桂皮，香葉，丁香，再放一斤的香菜，再放紅糖，生抽，老抽，鹽衛精，雞粉，一鍋好的𠧧水又回來了。

㈦ 家裡的鹵肉湯有酸味了，如何處理

鹵肉湯有酸味，就是鹵湯中的細菌得到了大量繁殖如：醋酸桿菌、乳酸桿菌等，只要有細菌適合生存的環境下，便會產酸產氣，通俗點講就是鹵湯變質了。這時不僅能嘗到酸味，還能看到鹵湯表面飄起白沫，用這樣的鹵湯再鹵肉是不行的，為了家人健康，我建議直接倒掉。

3.每一次鹵完貨，香料包一定要和產品一起打撈出來，等晾至常溫後，放入保鮮袋進冰箱保存，長時間不用的香料包也建議冷凍保存。

4.鹵湯內盡量不使用鮮蔥，如果非用，可以提前將蔥炸香炸干水分，再放入鹵湯內。

5.常溫保存下的鹵湯，不要用帶有生水的器具進行攪動或者晃動，更不要帶進去生水，如果不小心進入了生水，一定要將鹵湯再次燒開保存。燒開時還要注意兩點：①.並不是鹵湯開鍋就關掉，要多燒開5分鍾左右，來徹底殺菌。②.燒開後不要蓋鍋蓋，也容易產生水珠滴落。

6.鹵湯上層的鹵油一般保持在3厘米厚即可，多了打出來另做他用（拌鹵素菜），少了可以多鹵一些肥膩食材進行添補。

7.畜肉類食材下入鹵湯前，要多泡血水，或者進行長時間焯水，避免過多雜質帶入鹵湯內。

家裡鹵湯有了酸味，大多是細節問題沒處理好，比如進入生水（染菌），沒有及時燒開（滅菌），沒有及時保存（延緩細菌繁殖）等，總而言之鹵湯變質，就要倒掉，只要以後多注意細節問題，就不會再出現類似問題了。

㈧ 鹵湯發酸有什麼解救方法

鹵湯都發酸了，唯一的解決方式就是倒掉。

㈨ 鹵水發酸怎麼補救 鹵水發酸的補救方法

1、先打清鹵水裡的香料，鹵湯架爐子上燒。

2、在燒的過程中會有很多泡沫，用湯勺打撈掉。

3、鹵湯燒開，保持原來的鹵湯水位，不夠，及時加水。

4、放洋蔥一斤，小蔥兩斤，生薑半斤，黃酒一斤，熬制時間20--30分鍾後，撈掉這些作料。

5、加入新料包和佐料，調制湯的味道，再熬制15---25分鍾即可。