秋天灌臘腸怎麼操作方法

㈠ 臘腸自己在家怎麼灌

臘腸在自己家的灌制方法:
1、把腸衣放在盆中，加入水和高度白酒，攪拌均勻，浸泡30分鍾；2、將6斤梅花肉和4斤五花肉洗凈，切成小丁；3、在肉里加入350克生抽、3兩高度白酒、45克十三香、150克白糖、45克鹽、30克味精，用手抓均勻，喜歡吃辣的可以加一點辣椒面；4、腸衣浸泡好後，加入適量清水沖一下，把其中一頭打上死結；5、取一個干凈的礦泉水瓶，從中間部分剪開，把腸衣頭套在瓶口；6、肉攪拌均勻，腌制一小時後，裝入水瓶里，用一根筷子往下捅，把肉裝進腸衣內；7、每裝10幾厘米，就用手捏一下，把肉往下順一順，一根腸灌好後，用玉米葉系一下口。8、用大拇指在灌腸上揉捏，讓肉分離到兩邊，用雙手轉3-5圈，給灌腸分好節，9、把灌好的腸放在室內，蓋上不透明的塑料袋腌制3天，3天後取一個牙簽，將表面有氣泡的地方戳一下，把氣泡排出來，10、把灌腸放到院子里通風陰涼的地方，晾曬10天左右即可食用。
這就是在家自己做臘腸的方法，要注意各個環節，需要仔細製作，這樣臘腸的味道才會更加鮮美。

㈡ 灌香腸的做法

第一次灌香腸，花了四個晚上，真不容易。

用料

豬肉

13斤

鹽

160克

雞精

80克

酒

240克

五香粉

30克

白糖

200克

灌香腸的做法

• 京東買的鹽漬腸衣，清水泡2小時。

  
  

小貼士

1、買的腸衣薄，擠入時不要用力過大，非常易破。破的地方剪斷。
2、擠時注意不要讓腸衣吊著，因為重力再加上擠力，非常易破。應將香腸自然橫躺在盆中，再擠。
3、手工慢，有機器更好。

㈢ 怎麼自己灌臘腸

大雪節氣已過，離臘月越來越近，家家戶戶都開始腌臘肉、灌香腸，昨天路過菜市場，看到一些老太太在搶購漂亮的豬肉，我也忍不住買了一些後腿肉，趁著天氣不錯， 灌上一些臘腸，等年底的時候，可以款待親朋好友，還可以當成送禮佳品，市場上常見的香腸有兩種口味，一種是四川口味偏辣，一種是廣東口味偏甜，我比較喜歡辣的，每年都是自己動手做，想灌香腸的小夥伴，我教你一個老配方，香味濃郁的四川風味，嚼勁十足，醇厚濃郁，當成下酒菜正合適。

技巧總結

1、製作香腸的比例，要採用3:7的方式，或者4:6的方式，有肥肉會更香。

2、腸衣就是網上買的，可以自己挑選，回來熱水泡一泡。

3、香腸切勿淋雨，晾曬半個月就能吃了，蒸熟了吃或者炒一炒，營養美味。

㈣ 臘腸怎麼灌

如何製作臘腸：

一、臘腸是怎麼做的

1、食材：腸衣、鹽、豬肉、白糖、白酒、花椒粉、生抽、紅曲粉

做法：將准備好的腸衣置於清水中清洗一段時間之後將其含有的有害物質清理干凈之後再將其置於鹽水中浸泡一段時間，等准備好之後再將豬肉置於清水中清洗干凈去除豬肉上含有的血水再將豬肉切成小塊備用，或者是將豬肉直接置於絞肉機中進行攪拌成碎粒狀也是可以的，等准備好之後將豬肉置於盤中加入適量的食用鹽、花椒、白酒等作料置於豬肉中進行攪拌，等攪拌均勻之後即可加入適量的紅曲粉，紅曲粉這種作料的話可以加也可以不加具體是看自己是否希望製作出的臘腸的顏色比較靚麗一點，生活中製作臘腸的時候可以不加因為畢竟是自己食用的食材，可以不用太過在乎食材的外觀問題，在加入白酒的時候也可以將白酒替換成黃酒，但是黃酒的製作效果沒有白酒製作效果好，因為加入白酒可以防止在製作臘腸的過程中臘腸出現蚊蟲叮咬的危害，能有效的防止一些有害物質對食材的傷害，等處理好之後就可以將肉餡置於腸衣中，每加入適量的腸衣即可在腸衣上打一個結，在將處理的腸衣上用牙簽紮上幾個小孔，這樣可以讓臘腸中多餘的空氣排出，可以在晾曬的過程中不會讓臘腸的食用口感受到影響。等將臘腸處理好之後即可將其置於陰涼透風的地方進行晾曬，晾曬的之前最好是不要將臘腸直接和空氣接觸，會導致臘腸的中含有的油分被曬干，導致臘腸的食用口感受到影響，所以在平時製作臘腸的時候需要注意。

二、臘腸是用什麼腸做的

1、食材：豬前腿肉、鹽、花椒、辣椒面、椒面、硝酸鹽(防腐)、白糖、曲酒、醬油

2、做法：將准備好的豬前腿肉置於清水中清洗干凈之後處理干凈肉上的血水，將其切成小片置於盆中，再將准備好的鹽、花椒、辣椒粉、白糖、曲酒、醬油等作料一起置於盆中和肉一起攪拌均勻之後將其置於腸衣進行灌腸處理，每隔五厘米左右的時候打一個結，等處理好之後就可以將臘腸置於陰涼透風的地方進行晾曬一段時間之後即可食用。

3、注意事項：在食用臘腸的時候要記得將其置於開水中進行浸泡一段時間之後在進行烹制，而且在平時烹制的時候可以不用加入太多的鹽，不然會導致臘腸的食用口感過咸

臘腸在生活中製作的腸衣的選擇的話一般都是豬肉的一部分，而且在平時生活中製作的臘腸需要的食材都是可以很容易購買得到，所以在平時生活中的話可以自己製作一些臘腸食用，這樣也可以不用擔心食品安全問題。

㈤ 秋天做臘腸怎麼才不壞

秋天做臘腸保存不壞的方法：

1、冰箱保存法

把臘腸真空包裝好以後，可以放入冰箱裡面進行冷凍，一般情況下，是可以保存三個月左右的。但是一定要注意保存好臘腸，要避免串味和影響臘腸的濕度。

2、白酒保存法

等到臘腸風干以後，可以把臘腸放在用竹架墊好底部的缸內，要注意每當放滿一層臘腸的時候，就要撒上一層白酒，等到用蓋子蓋上以後，要用牛皮紙封住縫隙，保證不會漏氣。然後把缸放在陰涼的地方，遠離高溫，這樣能夠保存半年左右。

3、晾掛保存法

等到臘腸風干以後可以直接把臘腸掛到陰涼乾燥的地方就可以啦，但是一定要注意避免陽光。如果天氣逐漸變得炎熱那麼我們在保存期間就要經常檢查臘腸的乾燥度了，如果發現臘腸的表面滲油發粘，這個時候就要把臘腸放到冰箱里保存了。

這個方法適用於南方，北方不能夠直接懸掛，因為北方較為高腰，會影響口感，而且我們在保存臘腸的時候要避雪水雨水，否則臘腸會酸。這種方法的不足之處就是很容易出現霉斑。

㈥ 灌臘腸怎麼做

主料：豬肉2500g

輔料：高度白酒80g、白砂糖80g、鹽50g、五香粉15g、醬油30g、雞精25g

步驟：

1、把豬肉洗凈、去皮。

㈦ 灌臘腸教程

瘦肉3500克，肥肉1500克，精鹽100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，清水750克。

製作方法

腌制：製作這款臘腸，我們得分二個步驟，首先是將肥肉放入開水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被稱作「冰肉」，原因是肥肉腌透煮熟後呈透明，有如冰塊而得名，且如此製法，可令肥肉不肥不膩），腌約1天後，用刀切成比黃豆稍大的肉粒；第二步是將瘦肉（最好是無皮豬肘肉）切成又好像黃豆大小的肉粒，調入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻，腌約至少8小時。

風臘：待以上兩種肉粒分別腌透後（如須令臘肉爽口，可將瘦肉先攪撻一番），放入同一鋼盆之中，加入清水，借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中，以九成飽滿務度，然後將兩端腸衣打結，用針耙在肉腸上密插，以利疏氣，再用麻繩每隔30厘米分為一段綁上，中段綁上水草，掛穿在竹桿上，先用炭火稍稍焙乾，再放入通風處晾曬7天左右，以肉腸身硬為度。

1、選料及處理：選用新鮮豬後腿及前夾純瘦肉70斤及色白質硬的脊膘或五花肉30斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成0.4—0.6斤生蝗小塊；肥膘去掉皮、瘦肉、軟脂肪，切在懷厘米見方的小丁。

2、配料：白砂糖6斤，精鹽、汾酒各2.5斤，味精、生薑粉各0.3斤，白鬍椒粉0.2斤。

3、胯制和拌料：交瘦肉志人加入精鹽及硝酸風俗進行腌制，溫度在30℃左右時腌制24小時。腌好的瘦肉呈鮮紅色。將腌好的瘦肉放在30℃以下的溫水中清洗後瀝干水，投入攪餡機內攪碎，然後按瘦肥比例投入容光煥發器內攪拌3—5分鍾。把除酒以外的配料加適量熱水化勻，倒入裝肉餡的容器內，再攪拌2—3分鍾，最後加酒攪拌均勻即可灌制。

4、灌腸、掛晾和烘製：將腸衣洗凈泡脹，進行灌腸，灌後每隔15厘米分另用麻繩和草繩各扎一道。腸衣頂端先打一個扎完一根後再將腸尾端打一個結。紮好的腸要經排氣，然後用40℃溫水洗凈後上桿，放和烘車內掛晾一個小時，滴干水後推入烘房。烘房溫度要保持在45—50℃，歷時約15個小時，以烘乾縮身為適度。把扎腸的草結剪去，使其成為對形。

㈧ 廣式臘腸怎麼灌

瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮薑末（或大蒜泥）150克。
製作方法編輯
1、切丁：將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最後切成0.5厘米的小方丁。
2、漂流：瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時後除去污鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，最後沖洗干凈，濾干。肥肉丁用開水燙洗後立即用涼水洗凈擦乾。
3、腌漬：洗凈的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調料拌勻，腌漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻，腌漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。
4、皮腸：鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鍾左右，軟化後內外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發時水溫不可過高，以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開始套在漏鬥口（或皮腸機管口）上，套到末端時，放凈空氣，結紮好，然後將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣後紮好埠，最後按15厘米左右長度翅結，分成小段。
5、晾乾：灌紮好臘腸掛在通風處使其風干約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。
6、保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長霉。食時先蒸熟放涼後切片，味道鮮美。豬肉(後臀肉去皮),豬小腸.鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖.
製作過程
1:將去皮豬肉用溫水洗凈,將肉表面的水漓干,把肥瘦肉分開,分別改成1CM的肉丁,在分別裝入不同的瓷灌里.
2:依照個人的口味分別放入鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,攪拌均勻,蓋上蓋子腌制8--10個小時.由於瘦肉容易進味,肥肉油膩,往往肥肉先腌制1--2個小時。
3:在腌制的過程中,我們可以做腸衣.將小腸用溫水加少量的鹽或者鹼清洗,
但鹽和鹼不宜放的太多,那樣會使小腸變脆,在我們刮腸的時候容易破壞.清洗之後把小腸放到平硬的地方,用不銹鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮凈,直到掛至好像要透明了,在開始用水裡外沖洗,沖洗干凈後籬水,這樣腸衣就做好了。
4:將腌制好的肥瘦肉混合攪拌均勻,用腸衣一端套住漏斗,把攪拌好的肉灌入腸衣內,灌滿整根後,先用細繩將腸衣底端扎緊,然後用手揉捏腸體,使罐好的腸體粗細均勻.切記不能灌的太滿,這樣在以後晾曬過程中會暴烈,也不要太松或者留有空氣,那樣等到臘腸成型時候就太丑了,不好看.將灌好的腸體沒隔10--20CM用細繩紮成一小節,每個小節的底端用針扎個小洞洞,把多餘的水和空氣留出去,之後拿出去在陽光充足的地方暴曬3--4天,在掛到通風的高處.一般是屋檐下風干.一般需要15天左右,這樣臘腸就製作成功了