① 家禽取內臟烤鴨用什麼方法
很多人都喜歡食用鴨子，比如啤酒燉鴨、鹵鴨子、八寶鴨等。鴨子性涼因此食用鴨肉有滋陰防燥，利水除濕的功效，而且鴨肉易於消化、富含蛋白質、維生素等營養，是一道老少皆宜的美食哦。在菜市場購買活鴨每次都是一整隻，不如了解下整隻鴨子的做法大全，給家人做一道營養又美味的鴨子大餐吧！
整隻鴨子的做法
一、一手鹵全鴨
材料：
凈北京填鴨1隻(重約1000克)，生菜葉30克，雕好的蘿卜花1朵。調料鹵水5000克，上海白醋、糖各50克，蒜米、青紅椒粒各20克。
做法：
1、凈鴨洗凈控水，入鹵水中小火浸煮2小時，取出放入墊有生菜葉的盤中，用蘿卜花點綴;白醋、糖、蒜米、青紅椒粒調勻成味汁，跟鹵好的鴨子一起上桌。
2、食前將鴨肉斬成重約20克的塊蘸味汁食用。
特色鹵水：
原料
A.清水50千克，豬大骨10千克，老雞、脊椎骨各5千克，金華火腿1.5千克。
B.肉豆蔻、砂仁、甘草各25克，肉桂125克，八角150克，香葉、小茴香、羅漢果各75克，白鬍椒50克，草果50克，陳皮、花椒、干南姜、丁香各100克，香茅8克，蛤蚧[是將活蛤蚧以利刃從肛門向上剖至咽部，以竹片撐開胸、腹壁，取出內臟，用布擦乾血液(不可用水洗)，然後將四肢撐開，將尾順直，用穩火烘乾，將大小相同的兩只合成一對，紮好，即成市售商品「蛤蚧干」。以體大、尾粗而長、無蟲蛀、乾燥者為佳。]3隻，煙熏香料25克。
二、燉八寶全鴨
材料
主料：北京填鴨1200克，
輔料：糯米150克，鮮香菇15克，蓮子15克，冬筍15克，核桃10克，桂圓肉10克，火腿30克，蝦仁30克，
調料：鹽4克，大蔥20克，八角3克，姜8克，味精2克，料酒15克
做法：
1.將填鴨開膛，除去內臟洗凈，投入沸水鍋中焯一下，撈出用冷水洗凈;
2.糯米淘洗干凈;
3.蔥切段、姜切片;
4.蓮子泡軟，去掉外皮及心後分成兩半;
5.香菇、冬筍和熟火腿分別切丁;
6.將糯米、香菇丁、核桃仁、桂圓肉、蓮子、冬筍丁、熟火腿丁和蝦仁放入碗內，加入清水(300毫升)用旺火蒸熟，製成八寶糯米飯;
7.將鍋置於旺火上，放入清水1000毫升燒沸，把洗凈的填鴨下鍋，加入蔥段、薑片和大料(八角)燒至鍋開;
8.用小火燉至填鴨九成熟時撈出;
9.將燉填鴨原湯內的調料撈出，撇凈浮油，過篩備用;
10.待填鴨晾涼後，從脊骨處將骨剔出(拆骨是注意保持脯面整齊)，脯朝下碼放在一個大碗內，碎填鴨肉放在上邊;
11.將八寶糯米飯攤在上邊，上籠用旺火蒸透;
12.另取一鍋，放入燉填鴨的原湯、料酒、精鹽和味精，燒沸後澆在填鴨上即可。
② 鮮活品的宰殺與處理有幾種方法
現在鮮活畜禽的宰殺要在畜牧部門統一進行，凡是畜牧場飼養的雞、鴨等，在市場上進行活體銷售的已是少數。這給消費者減少了很多不便。但是有的人為了保持菜品的獨特風味，仍然購買活體，自行宰殺。在水產品中，一般淡水魚多為活魚，仍需要宰殺。海水魚多為冷凍產品，購進後要進行第二步處理。
活雞鴨的宰殺與處理盡可能不在廚房進行，以保證廚房的衛生。宰殺前要確認不是病禽。為了保證肉品的質量，宰殺時，要將家禽的血放盡。
脫毛要掌握適宜的水溫，一般以70~80℃為宜。根據季節的冷暖與禽體的老嫩隨時調整水溫。水溫太高，可能損毀禽體肌膚;水溫太低，又不利於拔毛。
鴨的絨毛是難以撥凈的，有人用松香熬化澆在鴨身上，待松香涼後就與鴨的絨毛膠結在一起，一同揭下即可，松香還可反復利用。
開膛關系內臟的利用。根據禽體的利用需要，雞、鴨的開膛方式分為腹開、腋開和背開三種。腹開適用於一般肉類利用要求，如炒雞丁、燉雞塊等。方法是，先在頸部順切一刀，拉出食管、氣管與嗉囊。然後在下腹部橫切一刀，刀口長約5~6厘米，把手伸入刀口掏出五臟。
背開適用於雞鴨整隻上菜，上菜時腹面向上，保持形體完整。背開也要先由頸部取出食管、氣管與嗉囊，然後將禽體平放案上，腹部朝下，從尾部脊骨處用尖刀切入，將脊椎骨用力劈開至頸根處，然後從脊背劈開禽體，取出內臟。
腋開適用於烤鴨等需要將禽體懸掛的操作方法，這樣開膛取臟的方法是為了在加工時不漏油。開口不宜大，在右翅下，以能拉出五臟為好。腋開前也要先拉出食管、氣管、嗉囊等。從腋口取出心、肝、胗、肺等臟器，從肛門鉤出直腸。
採用這三種開膛方法，一定要注意不要碰破苦膽和腸，以免影響肉的質量。開膛後要反復沖洗腔內、頭頸等處淤血。
③ 雞鴨類材料初步加工的步驟有哪些
雞(鴨)的初步加工分為宰殺、褪毛、剖腹取內臟和內臟的清洗等步驟。
(1)宰殺：先准備小碗1隻，放入少許細鹽和清水，作盛雞(鴨)血之用，然後，右手持刀，左手中指以下的3個指頭握住翅膀和一隻雞(鴨)腳，大拇指和食指捏緊雞頸，再用右手拔去少許頸毛，操刀割斷氣管和血管，左手向上舉起兩腳，右手向下握住雞(鴨)頭，使雞(鴨)血全部流入小碗內，如血不流盡，肉會發紅，影響色澤。放完血後，用筷子在小碗內調勻，等血凝結即可。
(2)褪毛：雞(鴨)血控完後，待雞(鴨)完全死去，雞(鴨)腳不動了就開始燙毛(早燙或遲燙均不宜)，夏季取開水55%、冷水45%，冬季取開水70%、冷水30%，水溫過高容易燙脫皮。先褪大毛，再退細毛，包括去掉嘴殼、腳皮。褪毛時用力不可過大，以免撕傷雞(鴨)皮。退鴨毛時，因鴨的羽毛厚，不易進水，要在熱水中多翻動幾下，毛才易褪。
(3)剖腹取內臟：雞(鴨)的剖腹有3種操作方法：①膛開：先在雞(鴨)頸和脊椎骨之間開一刀口取出嗦囊，再在肛門前開一刀口取出內臟。要注意不要弄破肝臟與膽囊。這種方法適應烹制整雞(鴨)，如清蒸整雞、紅煨整雞、油淋肥雞等。
②肋開：在脊前上沿脊椎骨至尾部開一長口取出內臟和食嗦囊。這種開法又稱大開，適用於熏臘雞，經改切可烹制麻辣子雞、東安雞等。
③背開：此法是從背部開刀取出內臟等物，此方法適合於填裝東西。盛在盤中時胸部朝上，看不見切口，較為美觀。
(4)內臟的清洗：取出的內臟除嗦囊、氣管、膽囊和肺，其餘的為雞雜，清洗方法分述如下：①雞(鴨)肫：先將連接雞(鴨)肫的腸子切斷，用刀將肫切開除去污物，剝去內皮，洗凈。
②雞(鴨)肝：輕輕摘除肝上面的膽囊，洗凈。
③雞(鴨)腸：將腸子理直，除去腸子上的油筋，用剪刀將腸子順直剪開，用鹽揉洗除去黏液，洗凈即可。
④雞油：母雞腹內有雞油，入碗上籠蒸熟，淋在清湯里呈金黃色，美觀味鮮。雞油不可煎熟，以免呈黑色，影響美觀。
⑤雞(鴨)血：宰殺後已凝結在小碗里的血，放入沸水中氽熟，可作普通湯菜，如雞血豆腐湯。
其他有心臟、雞腰、母雞腹中未成熟的蛋均予以取出後洗凈。雞腰是重要的烹飪材料，不應棄。
④ 雞怎麼去毛最有效的方法，殺雞不開膛掏雞內臟技巧
去除雞身上的毛，要先用開水燙一燙，浸泡20分鍾左右，然後進行拔毛，可以用指甲鉗拔雞毛，這樣比較容易拔掉。拔毛之前可以在開水中加入點食鹽，浸泡一會，這樣會更容易將毛拔除。開水的溫度在80°C左右即可，如果雞的肉比較緊，則可以用90°C以上的開水。
一、雞怎麼去毛最有效的方法
1、拔雞毛之前，一定要先用開水燙一燙，浸泡20分鍾左右，再進行拔毛。拔毛時可以藉助指甲鉗，這樣比較容易拔掉，並且能拔的很乾凈。
2、還有一種比較好的方法，在殺雞之前，可以先給雞喝一點白酒或者食醋，把雞灌醉，雞喝了白酒或食鹽，毛孔就會變得很粗，這樣有利於脫毛。
3、拔雞毛的開水溫度必須在80°C左右，如果雞的肉比較緊，可以用90°C以上的開水。拔毛之前可以在開水中加入點食鹽，浸泡一會，這樣拔毛就比較容易。除毛的時候要注意順序，先褪雙翅，再褪雞頸。
二、殺雞不開膛掏雞內臟技巧
1、首先將雞的腹部朝下、背部朝上，然後在右翅左側切開小口，取出嗉囊，然後從肛門切口扒出內臟進行處理即可。殺雞時一定要先切斷氣管、食管和血管，給雞割喉之前一定要拔去雞頸部的小毛，露出氣管、食管和血管，然後再用刀片，將氣管、食管和血管切斷。
2、雞是一種家禽，家雞源出於野生的原雞，它的馴化歷史至少有4000年，但直到1800年前左右雞肉和雞蛋才成為大量生產的商品。雞的種類有許多，比如有烏雞、火雞、野雞等，雞的營養物質大部分為蛋白質和脂肪。
3、雞肉雖然很好吃，但是它欠缺胡蘿卜素、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸，以及各種維生素和粗纖維。如果長時間將雞肉當作主食來食用，同時也不攝入其它蔬菜以及糧食，就會導致身體發生亞健康的情況。
⑤ 有沒有干殺雞店的，跟我說下殺雞凈膛的過程，高賞金
1、宰殺。
可以有這么兩種：
(1)割頸：
刀刃斜割雞下顎的「三管」，刀口不宜過大。
(2)倒置，口腔刺殺：
刀口從雞喙里伸進去割延髓，不留刀口。
2、瀝血：
時間短了瀝不幹凈，時間久了肉也不好吃，自己掌握。
3、浸燙：
浸燙別太久，久了蛋白質變性口感會變。
4、拔毛、凈膛。
殺雞具體步驟流程
先把雞的脖子處的毛拔掉一些，露出雞皮。然後在露皮處用刀割斷血管。
在下面用一個小碗接著雞血，雞血還是可以吃的哦。
等雞血放完以後，雞的命也就到此結束了。燒一鍋熱水，把水放在桶里，這樣保溫，然後把雞放在熱水裡，水一般70-80度為宜。
熱燙結束以後，開始拔毛
拔完長的毛以後，最主要的還是要把小毛拔干凈。
開膛：把雞的背部或腹部用刀切開。
清除掉雞的內臟。
把雞分割，如圖把雞頭，雞翅，雞腳，雞腿全部卸掉。如圖，然後把雞從中間分成兩半。
然後再剁成小塊，如圖。這樣一個雞的整個宰殺過程就全部結束了。#p#副標題#e#
自己殺雞的技巧
在家禽脖子上拉一口子，主要是切斷其頸動脈，一方面由於動脈血管被切斷，做成家禽大量失血，無法維持血液循環，並且因為直接切斷對其大腦的供血，阻斷由血液循環提供對大腦及各器官維持生命所需氧氣的供應，使家禽迅速死亡;正是由於沒有血液循環提供的氧氣，家禽各器官處於缺氧狀態，所以才見到其呼吸變急速，並最終因缺血導致缺氧而死。
熟練的殺雞師傅可以准確割斷雞的血管而幾乎不傷氣管，同樣可以使雞只迅速死亡，沒經驗的血管未能有效切斷，家禽就不易死亡，有時最終只好將其頭切斷。
順便說一句：「鴨子難殺」，同樣切斷其頸動脈，但鴨子就是不肯「斷氣」，有觀點認為，這與鴨子經常潛水，肌體內對缺氧的耐受能力一般較只在地上跑的雞強得多有關。
⑥ 家禽類烹飪原料開膛去內臟的方法有哪些三種
最簡單的做法魚翅
魚翅先用冷水泡30小時或48小時（早晚，改水），用清水浸泡，並把它變成蔥姜焯兩分鍾，直到金色的水，然後加高湯和干貝湯熱，煨，加雞肉的油，糖，鹽，燜煮2?3分鍾，使其入味，取出平板上，魚翅天翻地覆另一個磁碟上，在少量的魚翅湯的鍋水，澱粉，收成濃汁。在這段時間內，濃度法澆在魚翅上面，撒上火腿結束，即成。