① 麻辣串老油的熬制
1、要想提煉好老油,首先要掌握好它的配料,所有的配料必須正宗,不符合要求的不能用,重慶火鍋老油主要的調味有:郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒、干海椒、元紅豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老薑、大蒜、蔥、香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。
所有的調味品其作用都不一樣,有用之前要掌握它們的特性,郫縣豆瓣可以使油紅亮、並產生香味和辣味。增加油的顏色,花椒是增加油的香味和麻味,辣椒是增加油的香味、辣味和油的顏色。元紅豆瓣增加油的香味。其中香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味,另外在中醫上講它們可以順氣去火、開味的功效等。
2、在煉制老油前,有些調料品必須加工處理,干海椒加工成節、去籽。在開水鍋煮一下,然後把水漏干,用機器打成塊狀(就所謂火鍋行業稱的糍粑海椒)。姜洗凈切片,蒜切片,蔥切斷。進它的香料用機器打碎成顆粒狀以便出味,醪糟去汁用渣。
3、四川火鍋老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味,還可以保持原湯的溫度;茶油是增加香味和色澤,不管用哪一種油效果都很好。
4、先將不銹鋼大桶放置旺火上,下油(牛油和茶油)燒好後下蒜片、薑片和蔥段,炸干味出近,打起不要,然後放豆瓣炒香,亮油,再後放所有的香料,接著放豆豉,勞糟、加工好的糍粑海椒炒香後下白酒、料酒、煉好後等5至6小時去渣,便可加入湯料中備用。
5、在煉制的過程中,要注意的是:一、下料以前,不管是牛油還是菜油,一定要用旺火熬成七、八成熟,把火關小才下才能姜、蔥、蒜,以防油出桶;二、豆瓣下料時應該在四、五成油溫時最好,這樣能上色,出香味,豆瓣炒的程度也最好,嫩了,有生豆瓣味,渾濁,老了色黑、味苦。三、是香料的搭配要好,多了會喧賓奪主,使油有一股葯味,使燙的食物有苦味和沒香味。四、在把配料下完後,必須用小火煉制起碼要1個多小時到2個多小時能好,不然不會香味提煉出來,顏色才紅。
② 火鍋老油製作配方
一、老油的配方及炒制
1、香料配方(100斤油為例)
丁香50克,香茅草25克,排草25克,八角400克,桂皮150克,蓽撥50克,靈草50克,草果150克,甘草50克,香果50克,白扣250克,陳皮50克,香菜籽50克,香葉75克,山奈75克,香沙仁250克,小茴香250克(共17種4斤量)混合打碎待用。
2、炒制(50斤油配比為例)
香料2斤,加70度的水和高度白酒0.6斤泡漲,火鍋豆瓣醬6斤、白酒一斤、冰糖0.3斤、姜1.5斤(切黃豆大小丁)、大蔥2斤拍破,牛油25斤(冬天15斤),色拉油25斤(冬天35斤),花椒1斤、麻椒0.8斤(用開水氽一下),干辣椒4斤(石柱紅、新一代各兩斤)可根據各地區口味少帶點籽,鍋上火加入適量清水,水開後倒入干辣椒煮20分鍾撈起打碎做成糍粑辣椒。
3、炒制步驟
鍋內加牛油、色拉油煉到150度關火,慢慢下大蔥炸香撈起不用,接著下姜粒炸香後下糍粑辣椒,炒至散開到水分失去5%-8%,下豆瓣醬繼續炒制,溫度控制在100-105度左右炒制2小時左右,下花椒、香料粉、下冰糖碎炒制15分鍾左右(根據實際情況)所有料香豆瓣酥即可,烹入白酒。裝入不銹鋼桶靜止48小時濾去料渣即得紅油。
注意事項:開始油溫一定要燒到150度,否則湯發渾,油不明亮。水分沒炒干也是一樣不明亮,炒料時油溫一定要控制好小火。
二、底料製作
香料1.25斤(加白酒和70度溫水泡漲),火鍋豆瓣醬6斤,二荊條泡椒1斤剁碎,新一代干辣椒3斤(水開後煮20分鍾撈起打碎做成糍粑辣椒),花椒、麻椒各0.5斤,牛油8.5斤,色拉油8.5斤,冰糖0.3斤,豆豉0.25斤,生薑切小丁1斤,大蔥1.5斤。
步驟:油倒入鍋中(先加熱色拉油再化牛油)加熱到150度放置待油溫降到120度左右,加入糍粑辣椒繼續炒制散開,直到失去水分5%-8%,溫度在100-105度,炒制兩個小時左右下泡椒、豆豉、,再加冰糖,噴入白酒。放置24小時(做法同老油)
③ 川菜火鍋老油怎樣煉制
原料:郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒、干海椒、元紅豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老薑、大蒜、蔥。 香料:香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮。 准備工作: 在煉制火鍋老油前的准備工作中,有些調料品是必須進行加工處理的,這樣是為了使其更加具有濃烈的色、香、味的產生。具體的方法是將干海椒加工成節,去干凈裡面的海椒籽。用開水鍋煮10分鍾,然後再把水漏干,用機器打成茸狀(就是火鍋行業稱的糍粑海椒)。再將姜洗凈切片,蒜切片,蔥切斷。其它的香料也用機器打碎成顆粒狀以便出味,醪糟去汁用渣。 四川火鍋老油使用的主要油料有牛油和菜油。牛油可以增加火鍋的香味,還可以保持原湯的溫度;菜油是增加香味和色澤,不管用哪一種油效果都好,在實際運用中可以根據菜品的特點與要求靈活使用。 四川火鍋老油煉制的配方: 下面介紹一種被火鍋行業大家認可的一種用油150 千克(牛油或者菜油)、豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克(去籽)、料酒1瓶、白酒1瓶、老薑2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。以上的調料可能在具體使用時候有所差別,最終達到的目的是一樣。 四川火鍋老油的煉制方法: 先將不銹鋼大桶放置旺火上,下油(牛油或者菜油)燒好後下蒜片、薑片和蔥段,炸干出味後撈出不要,然後放豆瓣炒香至亮油,再放所有的香料,接著放豆豉,醪糟和加工好的糍粑海椒,炒香後下白酒、料酒、老油煉好後等5至6小時後去渣,便可加入湯料中備用。 煉制過程注意事項: 1. 在炒料之前,不管是牛油還是菜油,一定要用旺火熬成七、八成熟後,再把火關小讓油溫下降至三成時候才能夠下姜、蔥、蒜,這樣做的目的是防止高溫油受原料水分的揮發急劇膨脹產生大量水蒸氣,油料溢出桶面造成浪費與安全事故。 2. 豆瓣下料時應該掌握在四、五成油溫時最佳,這樣才能上色,出香味,豆瓣炒的程度也最好,嫩了,有生豆瓣味,渾濁,老了色黑、味苦。 3. 香料的搭配要准確,多了會喧賓奪主,使油有一股葯味,使燙的食物有苦味和沒香味。 4. 在把配料下完後,必須用小火煉制至少一個半多小時到二個多小時能好,不然香味不會被提煉出來,火鍋老油顏色才能夠紅亮。
④ 正宗的四川老油的煉制方法
主料:干辣椒25克、植物油700克、白芝麻20克
輔料:桂皮2節、草果1粒、香葉15片、姜4片、八角1顆、砂仁3粒、大蔥5節
1、准備原材料:用刀將草果和砂仁拍裂,這樣有利於釋放香味;去掉干辣椒的把兒,剪成段狀。
⑤ 我們在做川菜時通常要用:「老油」。我想知道老油的詳細製作
老油就是別人吃剩下的火鍋油提煉過後就叫老油。
原料:菜油2500克
牛油1500克
郫縣豆瓣1500克
干辣椒250克
生薑100克
大蒜200克
大蔥300克
冰糖150克
醪糟汁500克
八角100克
三奈50克
桂皮50克
小茴50克
草果25克
紫草25克
香葉10克
香草10克
公丁香5克
製法:
1__菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;干辣椒入沸水鍋中煮約2分鍾後,撈出絞成茸,即成糍粑辣椒;生薑拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。
2__炒鍋置中火上,炙鍋後倒入菜油燒熱,放入牛油熬化,投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香,接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒,轉用小火慢慢炒約1~1__5小時,至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時,揀出鍋中蔥結不用。
3__隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等,繼續用小火炒約15~20分鍾,至鍋中香料色澤變深時,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發,這時將鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻,即成火鍋底料,炒制好以後,面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油.
⑥ 風味老油的熬制方法
原料:郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒、干海椒、元紅豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老薑、大蒜、蔥。 香料:香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮。 准備工作: 在煉制火鍋老油前的准備工作中,有些調料品是必須進行加工處理的,這樣是為了使其更加具有濃烈的色、香、味的產生。具體的方法是將干海椒加工成節,去干凈裡面的海椒籽。用開水鍋煮10分鍾,然後再把水漏干,用機器打成茸狀(就是火鍋行業稱的糍粑海椒)。再將姜洗凈切片,蒜切片,蔥切斷。其它的香料也用機器打碎成顆粒狀以便出味,醪糟去汁用渣。 四川火鍋老油使用的主要油料有牛油和菜油。牛油可以增加火鍋的香味,還可以保持原湯的溫度;菜油是增加香味和色澤,不管用哪一種油效果都好,在實際運用中可以根據菜品的特點與要求靈活使用。 四川火鍋老油煉制的配方: 下面介紹一種被火鍋行業大家認可的一種用油150 千克(牛油或者菜油)、豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克(去籽)、料酒1瓶、白酒1瓶、老薑2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。以上的調料可能在具體使用時候有所差別,最終達到的目的是一樣。 四川火鍋老油的煉制方法: 先將不銹鋼大桶放置旺火上,下油(牛油或者菜油)燒好後下蒜片、薑片和蔥段,炸干出味後撈出不要,然後放豆瓣炒香至亮油,再放所有的香料,接著放豆豉,醪糟和加工好的糍粑海椒,炒香後下白酒、料酒、老油煉好後等5至6小時後去渣,便可加入湯料中備用。 煉制過程注意事項: 1. 在炒料之前,不管是牛油還是菜油,一定要用旺火熬成七、八成熟後,再把火關小讓油溫下降至三成時候才能夠下姜、蔥、蒜,這樣做的目的是防止高溫油受原料水分的揮發急劇膨脹產生大量水蒸氣,油料溢出桶面造成浪費與安全事故。 2. 豆瓣下料時應該掌握在四、五成油溫時最佳,這樣才能上色,出香味,豆瓣炒的程度也最好,嫩了,有生豆瓣味,渾濁,老了色黑、味苦。 3. 香料的搭配要准確,多了會喧賓奪主,使油有一股葯味,使燙的食物有苦味和沒香味。 4. 在把配料下完後,必須用小火煉制至少一個半多小時到二個多小時能好,不然香味不會被提煉出來,火鍋老油顏色才能夠紅亮。