中餐廳原料保存的方法有哪些

A. 食物保存的主要方法有哪些

夏天除了酷熱以外，食物的保存更是一大難題。在炎炎夏日，不僅要知道食物怎麼吃，還應該清楚了解食物保存的方法，保證食品安全的同時還要盡可能保留食物的營養，以免存儲不當會導致細菌滋生從而造成食物營養流失。

食物保存的方法之綠色菜

通常情況下，把綠葉菜買回家之後要先將表面的水分風干，之後再用食品袋裝起來放進冰箱里。需要注意的是，袋子不要完全密封，存放前可以在袋子上扎幾個透氣孔，保證綠葉菜的良好透氣性。

食物保存的方法之剩飯菜

在剩飯剩菜晾晾之後用干凈的容器(保鮮盒或者保鮮袋)包好再放進冰箱，下次拿出來吃的時候要先充分加熱。吃不完的水果應該蓋上干凈的保鮮膜之後放進冰箱，之前將表面的一層切掉。

食物保存的方法之雞蛋

一般市場上會有散裝雞蛋和盒裝雞蛋兩種，盒裝的雞蛋出廠之前大多經過了清洗、消毒、上膜等工序，能夠很好的保證雞蛋品質，無需再清洗，而散裝雞蛋一般未經過清洗，保存之外要先用干凈的布輕輕擦掉表麵粉塵，再放進冷藏室的獨立盒子裡面，以免形成交叉感染。

食物保存的方法之肉類

不管是豬牛羊肉還是禽類水產，都不具有蔬菜那樣的保護機制，不管生熟都容易引起細菌生長。尤其是生鮮肉中含有較多細菌，所以加熱之後更有助於保存。

總之，不同食物應該採用不同的保存方法。另外還要注意的是，冰箱用時間長了之後最好測量一下溫度，一般冷藏室要保持在4℃左右，冷凍室要保持在零下18℃左右。

B. 原料保管方法有哪些舉例說明代表產物

原料保管方法有哪些？舉例說明代表產物原料的保管方法，那麼一些原料受到特殊的保管時，那麼一定要有驚人的保管，精心人的保管要花費很長的時間，或者是用葯物控制，或者是用物質控制

C. 簡述常見的三種烹飪原料儲藏方法，並舉例說明

肉類的，羊肉，豬肉，狗肉等可以冷凍保存。想化凍快，就凍至可以切，但是沒有凍死，迅速切好，放冰箱冷凍保存，注意原料之間留些間隙，不要貼太緊，不然化凍很慢。
魚類的最好不要冷凍，越鮮味兒越美，凍了鮮味就流失一部分，手藝高的可以彌補一小部分，常吃魚的可以 吃出來你做的魚是否凍過。關鍵就看你的手藝了。

青菜類的低溫保存，不能挨著冰放置，否則就凍壞了像小白菜，上海青，黃瓜，青椒紅椒。千萬別低於0度，這樣就凍壞了，直接扔，得了。想節省也可以使用，但是口感，色澤就天差地遠了。
另外需要說明的一個就是豆類中的水豆腐，這個最好別凍上，動了就沒有口感了，勉強可以吃，不要以為這凍上了就是凍豆腐，注意：這是兩碼事，具體區別你可以買來對比，它們的區別還很大。
千張可以凍，最好也是吃新鮮的，凍過後用食用鹼下鍋加水煮一下，可以回軟

D. 食品原料的存放要求

食品原料的貯存控制是餐飲成本控制的關鍵點。它包括食品原料的驗收控制、食品原料貯存控制和食品原料發放控制三項工作。
一、食品原料的驗收控制
食品原料的驗收控制指食品原料驗收員根據酒店制定的食品原料驗收程序與食品質量標准檢驗供應商發送的或采購員購來的食品原料質量、數量、規格、單價和總額工作，並將檢驗合格的各種原料送到倉庫或廚房，並記錄檢驗結果的過程。
1、選擇優秀的驗收員
食品原料驗收工作應由專職驗收員負責，驗收員既要懂得財務制度，有豐富的食品原料知識，又應是一個誠實、精明、細心、秉公辦事的人。在小型酒店，驗收員可由倉庫保管員兼任。通常，廚師長和經理不適合做兼職的驗收員。
2、嚴格食品原料的驗收程序
在食品原料驗收控制中，為了達到驗收效果，驗收員必須按照酒店制定的驗收程序進行。通常，酒店的食品驗收工作按照下列程序進行：
（1）驗收員應根據酒店的食品原料訂購單核對供應商送來或采購員購來的貨物，防止接收酒店未訂購的貨物。
（2）驗收員應根據酒店的食品原料訂購單接收供應商送來或采購員采購來的貨物，防止接收重量或數量、質量或規格與訂購單不相符的任何貨物。
（3）驗收員應認真地對供應商發貨票上的貨物名稱、數量、產地、規格、單價和總額與酒店的食品原料訂購單和收到的食品原料進行核對，防止支付供應商過高的購貨款。
（4）在貨物包裝上或肉類食品原料的標簽上註明收貨日期、重量和單價等有關數據以方便計算食品成本和執行先入庫先使用的原則。
（5）食品原料驗收合格後，驗收員應在發貨票上蓋上驗收合格章，並將驗收的內容和結果記錄在每日驗收報告單上。
（6）將驗收合格的貨物送至倉庫或廚房。
3、食品原料日報表
驗收員每日應當填寫食品原料日報表，該表的內容應包括發貨票號、供應商名稱、貨物名稱、貨物的數量、貨物的單價、貨物的總金額、貨物分發（接收）的部門、貨物貯存的地點、合計、總計、驗收人等。食品原料驗收單

食品原料驗收日報表

二、食品原料貯存控制
1、食品原料貯存控制概述
倉庫是食品原料的貯存區域，也是餐飲成本控制的重要部門。食品原料的貯存指倉庫管理人員保持適當數量的食品原料以滿足生產需要。它的主要工作是通過科學的倉庫管理手段和措施，保證各種食品原料的數量和質量，盡量減少自然損耗，防止食品流失，及時接收、貯存和發放各種食品原料並將有關數據資料送至財務部門以保證餐飲成本得到有效的控制。要做好食品原料貯存工作，倉庫管理人員首先應當制定有效的防火、防盜、防潮、防蟲害等的管理措施，掌握各種食品原料日常使用的消耗數量和動態、合理地控制食品原料的庫存量以減少資金佔用和加速資金周轉，建立完備的貨物驗收、領用、發放、清倉、盤點制度、清潔衛生制度，科學地存放各種原料，使其整齊清潔，井井有條，便於收發和盤點。
2、食品原料貯存管理
根據業務需要，食品倉庫包括干貨庫、冷藏庫和冷凍庫，干貨庫存放各種罐頭食品、乾果、糧食、香料及一些乾性食品原料。冷藏庫存放蔬菜、水果、雞蛋、黃油及那些需要保鮮及當天使用的畜肉、家禽和海鮮等原料。冷凍庫將近期使用的畜肉、禽肉、水產品和其他需要冷凍貯存的食品原料通過冷凍方式貯存起來。通常，各種食品倉庫都應設有照明和通風裝置，都應規定各自的溫度和濕度及其他管理規范等。
3、干貨食品倉庫的管理
（1）貯存的各種貨物不應接觸地面。
（2）貯存的各種貨物不應接觸庫內的各牆面。
（3）非食物不得貯存在食品庫內。
（4）除了糧食等原料，所有食品都應存放在有蓋子和有標記的容器內。
（5）貨架和地面應當整齊、干凈。
（6）標明各種貨物的入庫日期，按入庫日期順序進行發放，執行「先入庫先發放」的原則。
（7）將廚房常用的原料存放在離倉庫出口處較近的地方。
（8）將帶有包裝的、重量大的貨物放在貨架的下部。
（9）干貨庫的溫度保持在10—30℃，濕度保持在50%—70%以保持食品的營養、味道和質地。
（10）非工作時間要鎖門。
4、冷藏食品倉庫的管理
（1）將熟食品放在干凈、有標記、帶蓋的容器內。
（2）食品不要接觸水和冰。
（3）經常檢查冷藏庫溫度。新鮮水果、蔬菜保持在7℃，奶製品、畜肉應保持在4℃，魚類及各種海鮮應保持在-1℃。
（4）保持冷藏庫通風，將濕度控制在80%—90%范圍內。
（5）不要將食品原料接觸地面。
（6）經常打掃冷藏箱和冷藏設備。
（7）標明各種貨物的進貨日期，按進貨日期的順序發料，遵循「先入庫先使用」的原則。
（8）每日記錄水果和蔬菜的損失情況。
（9）將氣味濃的食品原料單獨存放。
（10）經常保養和檢修冷藏設備。
（11）非工作時間應鎖門。
5、冷凍食品倉庫的管理
（1）食品原料貯存應低於-18℃。
（2）經常檢查冷凍庫的溫度。
（3）在各種食品容器上加蓋子。
（4）用保鮮紙將食物包裹好。
（5）密封冷凍庫，減少冷氣損失。
（6）根據需要設置備用的冷凍設備。
（7）標明各種貨物的進貨日期，按進貨日期的順序發料，遵循「先入庫的食品先使用」的原則。
（8）保持貨與地面衛生。
（9）經常保養和檢修冷凍庫。
（10）非工作時間應鎖門。
6、食品原料的貯存記錄制度
在食品貯存管理中除了保持食品質量、數量之外，還應執行食品原料的貯存記錄制度。通常，當某一貨物入庫時，應當記錄它的名稱、規格、單價、供應商名稱、進貨日期、訂購單編號。當某一原料被領用後，要記錄領用部門、原料名稱、領用數量、結存數量等。執行食品原料的貯存記錄可隨時了解存貨的數量、金額，了解貨架上的食品原料與記錄之間的差異情況，這樣，有助於先入庫的原料先使用的原則，也利於控制采購貨物的數量和質量。
7、食品原料的定期盤存制度
所謂食品原料的定期盤存制度是酒店按照一定的時間周期，如一個月或半個月，通過對各種原料的清點、稱重或其他計量方法確定存貨數量。採用這種方法可定期了解餐廳的實際食品成本，掌握實際食品成本率，再與酒店的標准成本率比較，找出成本差異及其原因，採取措施，從而有效地控制食品成本。食品倉庫的定期盤存工作一般由酒店的會計師負責，由會計師與食品倉庫管理人員一起完成這項工作。盤存工作的關鍵是真實和精確。
8、庫存食品原料的計價方法
由於食品原料的采購渠道、時間及一些其他因素，某種相同原料的購入單價不一定完全相同。這樣，酒店在計算倉庫存貨總額時，需要採用幾種計價方式處理這些煩瑣的數字。為了提高工作效率，他們常選用和固定一種適合自己企業的計價方法來計算庫存原料的總額，以保證食品成本核算的精確性、一致性和可比性。常採用的計價方法有：
（1）先入先出法
先入先出法指先購買的食品原料先使用，由此將每一次購進的食品單價作為食品倉庫計價的依據。這種計價方法需要識別是哪一批購進的食品原料，工作比較煩瑣。
（2）平均單價法
平均單價法是在盤存周期，如一個月為一個周期，將食品原料的各種不同的單價平均，然後，將得到的平均單價作為計價基礎，再乘以它的總數量，計算出各類食品原料的貯存總額的方法。它的計算方法是：
某種食品原料的平均單價=（本期結存余額+本期收入額）÷（本期庫存數量+本期收入數量）
（3）後入先出法
當食品價格呈現增長趨勢時，酒店把最後入庫的食品原料單價作為先發出至廚房使用的單價，而將前一批購進的價格比較低的食品原料在倉庫貯存總額的計價方法。當然，發送廚房的實際原料並不是最後一批的，仍然是最先購買的。使用這一計價方法可及時地反映食品原料的價格變化，減少倉庫食品貯存總額，並及時地避免酒店的經濟損失。
三、食品原料的發放控制
食品原料的發放是食品原料貯存控制中的最後一項管理工作。它是指倉庫管理員按照廚師長和廚師領班簽發的領料單上各種原料的品種、數量和規格發放給廚房的過程。食品原料的發放控制關鍵在於工作認真。所發放的原料一定要遵照領料單中的品名和數量等各種要求執行。通常，倉庫管理員使用兩種發放方法。
1、食品原料的直接發放控制
食品原料的直接發放控制是倉庫驗收員或管理員把剛驗收過的新鮮蔬菜、水果和活的水產品原料直接發放給廚房，由廚師長和廚師領班驗收並簽字。由於這些原料是每天必須使用的，因此，餐廳每天將采購的鮮活的食品原料以直接發放的形式向廚房提供。
2、食品原料貯藏後的發放控制
干貨和可冷凍貯存食品原料不需要每天采購，可以根據酒店的經營策略一次購買數天的使用量，將它們貯存在倉庫中，待廚房需要時，根據領料單的品種和數量發放至廚房，廚房中的許多食品原料來自食品倉庫。
3、食品原料領料單
廚房向倉庫領用任何食品原料都必須填寫領料單。領料單既是廚房與倉庫的溝通媒介，又是餐飲成本控制的一項重要工作。通常，食品原料領料單一式三聯。廚師長根據廚房的生產需要填寫後，一聯交於倉庫作為發放原料的憑證，一聯由廚房保存，用以核對領到的食品原料，第三聯交給酒店的成本控制員保存。領料單的內容應包括領用部門，領料品種和數量、單價和總額、領料日期、領料人等內容。廚房領用各種食品的原料必須經廚師長在領料單上簽字才能生效，尤其是較為貴重的食品原料。有時，領用一般日常使用的食品原料，只要領班簽字。領料單不僅作為領料憑證，它還是食品成本控制的基礎資料。

E. 食物保鮮的方法有哪些

1、低溫儲存法：低溫儲存法是儲存烹飪食物級常用的方法。其主要原理是通過低溫有效地抑制微生物的生長和繁殖，降低酶的活性，減弱食物內的化學反應，較好的保持食品原有的風味和營養價值。

2、高溫儲存法：高溫儲存法是餐飲業儲存食物經常使用的方法，因為微生物對高溫的承受能力弱，當溫度提高時可有效地殺滅微生物。並破壞酶的活性。可防止微生物對食物的影響，達到儲存食物的目的。其方法是先將食物用開水煮透或蒸透(達到100度以上的高溫)，取出或仍用原湯泡上。放在涼爽通風的地方不攪動，防止食物重新被污染。採用此方法可使食物在較長的時間內不變質。這種方法適用於保存動物性食物的成品和半成品以及水發干貨類等食物。

3、通風儲存法：通風儲存法主要適用於保存糧食、干貨食物和需要風乾的食物。它們的特點都是怕霉、怕捂。例如米、面、花生、蔬菜等食物，在儲存的時候都需要通風。這樣可使黴菌不易生長，保持食物的原有成分，減少霉變。

4、真空密封保存方法：真空密封保存方法是使食物在真空的狀態下，不與空氣中的微生物接觸。進行密封保存食物的一種方法，如罐裝製品、真空包裝製品等。此方法適用於多種食物的保存。

購買食品的注意事項：

1、在購買食品時，要查看食品的生產日期和保質期以及保存期，吃了過期變質的食品中毒幾率大；

2、檢查食品的包裝，查看包裝是否完好，是否漏氣，是否與其它食品交叉污染；

3、檢查食品包裝袋上是否有質量檢測合格標記的產品標記，是否有質量認證QS標識；

4、查看食品包裝袋上的信息，確認有無生產商、有無生產地、 有無生產日期；

5、關注食品安全的新聞，新聞報道過有問題的食品品牌，應選擇繞開不買。

F. 常見的食品保藏方法有哪幾種

1、冷藏法：食物在20-25°C的時候是黴菌最適宜生長的溫度，35°C左右是細菌最適宜生長的溫度，所以降低溫度就能抑制細菌生長，食物的保存時間就會拉長。一般蔬果不宜冷凍，只能冷藏，且最好兩天以內吃完，肉食等如果超過兩天不吃則應該冷凍保存。

2、風干法：食物中的水分是微生物的生長所必須的，如果能將食物脫水，就能達到抑制微生物生長的目的，通常吃的風干魚、風干肉、乾菜等保質期都比新鮮的久。

3、腌製法：食鹽有殺菌的作用，其高滲透作用能使細菌脫水，所以用食鹽腌制的食物可以長時間的保存。比如鹹肉、咸魚、鹹菜等。

(6)中餐廳原料保存的方法有哪些擴展閱讀：

注意事項：

1、要注意儲藏溫度。不同食物對儲藏溫度的要求是不同的，應根據不同的食物特點決定儲藏的溫度和方法。

2、如魚類和生肉存放時要事先包裝成一次能吃完的數量，放入冷凍室(溫度一般應在-25~18℃),而燒熟的肉類食品則應冷藏保存，鮮蛋應儲存在1~5℃的環境中。

3、蔬菜和水果的適宜溫度是5~10℃，此溫度能抑制微生物的生長繁殖，且能防止蔬菜、水果間隙結冰，避免在冰融化時因水分溢出而造成蔬菜水果的腐敗。

G. 簡述肉類原料的保存方法

肉類原料的保存應遵循急速冷凍、緩慢解凍的原則,急速冷凍是指把肉置於23℃的溫度下,使其迅速凍結,然後放在-18℃的庫中保存。緩慢解凍是把肉放在2—10℃的溫度下,使其緩慢解凍,這樣可以保護肉中的汁液,減少損失,使肉保持鮮嫩的品質

H. 食材都有哪些保鮮方法

1、低溫儲存法：低溫儲存法是儲存烹飪食物級常用的方法。其主要原理是通過低溫有效地抑制微生物的生長和繁殖，降低酶的活性，減弱食物內的化學反應，較好的保持食品原有的風味和營養價值。
2、高溫儲存法：高溫儲存法是餐飲業儲存食物經常使用的方法，因為微生物對高溫的承受能力弱，當溫度提高時可有效地殺滅微生物。並破壞酶的活性。可防止微生物對食物的影響，達到儲存食物的目的。其方法是先將食物用開水煮透或蒸透(達到100度以上的高溫)，取出或仍用原湯泡上。放在涼爽通風的地方不攪動，防止食物重新被污染。採用此方法可使食物在較長的時間內不變質。這種方法適用於保存動物性食物的成品和半成品以及水發干貨類等食物。
3、通風儲存法：通風儲存法主要適用於保存糧食、干貨食物和需要風乾的食物。它們的特點都是怕霉、怕捂。例如米、面、花生、蔬菜等食物，在儲存的時候都需要通風。這樣可使黴菌不易生長，保持食物的原有成分，減少霉變。
4、真空密封保存方法：真空密封保存方法是使食物在真空的狀態下，不與空氣中的微生物接觸。進行密封保存食物的一種方法，如罐裝製品、真空包裝製品等。此方法適用於多種食物的保存。
購買食品的注意事項：
1、在購買食品時，要查看食品的生產日期和保質期以及保存期，吃了過期變質的食品中毒幾率大；
2、檢查食品的包裝，查看包裝是否完好，是否漏氣，是否與其它食品交叉污染；
3、檢查食品包裝袋上是否有質量檢測合格標記的產品標記，是否有質量認證QS標識；
4、查看食品包裝袋上的信息，確認有無生產商、有無生產地、有無生產日期；
5、關注食品安全的新聞，新聞報道過有問題的食品品牌，應選擇繞開不買。

I. 如何保存食物原料香氣

1、保持原料，少放調料

對食材本身特別新鮮美味的原料，調味時要保持本身的美味，不宜被調味品的味道所蓋，如鮮活的雞、鴨、魚、蝦、綠葉蔬菜等，調味時不宜太甜、太辣、太咸、太酸。我們主要吃的是其本身鮮美的滋味，盡量保持原汁原味，調味太重反而不好。

2、用調料減少原料的異味

對那些帶有腥膻臊氣重的原料，如牛、養動物內臟、河塘魚等，調味時利用去腥、去膻的調輔料，蔥、姜、蒜、糖、酒等調味料解除其不好的氣味。處理食材有時可用鹽搓法，既能去異味，又能提鮮味、保持食物新鮮度。

3、原料與調料的添加互補

對食材本身無明顯滋味的原料，調味時要必須添加鮮味、香味、熏味等，彌補這種原料性味不足，如海參、燕窩、豆腐、魚肚調味時必須加入鮮湯，中國人也是從湯汁中找出了五味調和的神韻。

4、原料之間的調味互補

有時也不必完全使用調料，可選用味鮮美的肉、蝦、蘑菇等食材提出美味。如把鮮魚、鮮肉和鮮雞放在一起燉的三鮮湯，既可美味互補又可營養互補。

尤其以腌篤鮮為代表，鹹肉、五花肉、竹筍一起燉煮，除蔥姜去腥外，一切調料都可免放。又如用花生油、豆油、菜籽油混合的三合油，炒菜可起到香味互補。

5、單一味與復合味

中國美食之味，把食物呈現出的味分成兩種，一種是以基本味為基礎的，這種味有香、鮮、酸、甜、苦、辣、咸、澀八種，它包括了中國烹飪原料經過物理化學反應出的最基本的味覺。另外一種是通過對食物原料的研究而調和出多種復合味道，這種味道有數百種之多。