食品酸度測定的常用方法有哪些

『壹』 電位滴定法測定食品中氨基酸食品總酸度的原理是什麼 還有食品總酸度的原理是什麼···

電位滴定法滴定酸鹼度是利用溶液導電率隨溶液內的物質中反應程度變化規律測定溶液濃度的方法.
電位滴定法是根據物質反應對溶液電導率變化曲線來判斷的,隨著標准液的滴入,溶液電導率曲線會有明顯的拐點.濃度根據拐點位置和滴入的標准液量來計算.
食品內以弱酸為主,羧酸集團電離度較小,未電離的羧酸集團會隨著溶液pH值的升高而釋放H+.
總酸度是指用強鹼為標准液,使羧酸集團內H+完全解離時所得的食品酸度.
食品酸度有多種表示方法,如以酒石酸計,以果酸計,以醋酸計.
是我自己了解的 網路一下也可以有部分相關資料

『貳』 食品的總酸度，有效酸度，揮發酸測定值之間有什麼關系食品中酸度的測定有何意義

總酸度包括有效酸度和揮發酸度，食品中酸度測定保證食品的保存期限，酸度低了食品偏酸口感不好，有的食品會產生酸敗現象，酸度高了食品容易變質，意義重大。

食品中的酸不僅作為酸味成分，而且在食品的加工貯運及品質管理等方面被認為是重要的成分，測定食品中的酸度具有十分重要的意義。

1、有機酸影響食品的色、香、味及穩定性。

2、 食品中有機酸的種類和含量是判斷其質量好壞的一個重要指標。

3、食品中有機酸的含量和糖含量之比，判斷某些果蔬的成熟度。

蘋果和梨糖：酸=30：1，採收品質最好；四川甜橙糖：酸=8：1，採收最低要求。

利用有機酸的含量與糖的含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度。

(2)食品酸度測定的常用方法有哪些擴展閱讀：

酸度的測定：

一、有效酸度測定

測定方法：電位法（pH計法）、比色法及化學法等，常用的方法為電位法及比色法。

pH計原理：以玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極，插入待測樣液中，組成原電池，該電池電動勢的大小，與溶液pH值有直線關系。

二、揮發酸的測定

直接法：用標准NaOH滴定由水蒸氣蒸餾或其它方法所得到的揮發酸。

間接法：將揮發酸蒸發除去後，滴定不揮發殘液的酸度，最後由總酸度減去此殘液酸度即得揮發酸的含量。

三、總酸度的測定

對於有色樣品酸度測定前需進行脫色，有活性炭脫色、電位滴定法、加大稀釋比等3種方法。而含有二氧化碳的飲料樣品，則需要在測定前須除掉二氧化碳，除去方法為 40℃ 水浴 30 min。

一般要求滴定時消耗0.1mol/L NaOH不小於5ml，最好應在10~15 ml 左右，所以應當適當稀釋待測樣品。

『叄』 測定食品中總酸含量的方法有（ ）、（ ）。 請填寫答案：

指示劑法、電位滴定法

『肆』 碳酸飲料酸度的測定方法

一,原理
食品中所含的酸主要是有機弱酸或其酸式鹽,測定時主要是根據酸鹼中和原理,用強鹼溶液進行滴定,通過計算便可求出該食品的總酸度.

二,儀器與試劑
鹼式滴定管 三角瓶 滴定台 燒杯 移液管 電爐 玻棒 洗瓶 水浴鍋
0.1mol/L NaOH標准溶液
1%的酚酞乙醇溶液

三,操作方法
1,樣液制備:
吸取飲料50mL,放入干凈的燒杯中,置於70-80℃水浴20-30分鍾,除去二氧化碳後取出,冷卻後加入活性炭進行脫色,過濾,棄去初濾液8-10 mL,收集濾液備用.
2,滴定:
吸取濾液20.00mL於錐形瓶中,加入2滴酚酞指示劑,用NaOH標准溶液滴定到粉紅色為終點,記錄消耗的鹼液體積.平行測定2次.
3,計算:
CNaOH×VNaOH×0.07
總酸度(以檸檬酸計)% = × 100
V
V 吸取的飲料濾液體積 mL

『伍』 總酸的測定方法

中華人民共和國國家標准 食品中總酸的測定方法 GB/T 12456-90 Method for determination of total acid in foods本標准參照採用國際標准ISO 750--1981《水果和蔬菜製品中滴定酸度的測定》。 1 主題內容與適用范圍 本標准規定了使用酸鹼滴定的指示劑法和電位滴定法測定食品中總酸的方法。本標準的指示劑法適用於果蔬製品、飲料、乳製品、酒、蜂產品、澱粉製品、穀物製品和調味品等食品中總酸的測定，不適用於深色或渾濁度大的食品；電位滴定法適用於上述各類食品中總酸的測定。2 引用標准GB 601 化學試劑 滴定分析(容量分析)用標准溶液的制備 GB 604 化學試劑 酸鹼指示劑pH變色域測定通用方法 GB 4928 11度、12度優級淡色啤酒的試驗方法 3 指示劑法3.1 原理 根據酸鹼中和原理,用鹼液滴定試液中的酸,以酚酞為指示劑確定滴定終點,按鹼液的消耗量計算食品中的總酸含量。 3.2 試劑 所有試劑均為分析純;水為蒸餾水或同等純度的水(以下簡稱水),使用前須經煮沸、冷卻。3.2.1 0.1mol.L氫氧化鈉標准滴定溶液:按GB 601配製與標定。 3.2.2 0.01mol/L或0.05mol/L氫氧化鈉標准滴定溶液:將0.1mol/L氫氧化鈉標准滴定溶液稀釋V100→V1000→V200(用時當天稀釋)。3.2.3 1%酚酞指示劑溶液:1g酚酞溶於60mL 95%乙醇(GB 679)中,用水稀釋至100mL。3.3 儀器、設備 試驗室常用儀器及下列各項： 3.3.1 組織搗碎機; 3.3.2 水浴鍋; 3.3.3 研缽; 3.3.4 冷凝管。3.4 試樣的制備 3.4.1 液體樣品 不含二氧化碳的樣品充分混勻。含二氧化碳的樣品至少稱取200g樣品於500ml燒杯中,置 於電爐上加熱邊攪拌至微沸,保持2min,稱量,用蒸餾水補充至煮沸前的質量。 3.4.2 固體樣品 去除不可食部分,取有代表性的樣品至少200g,置於研缽或組織搗碎機中,加入與試樣 等量的水,研碎或搗碎,混勻。 麵包應取其中心部分,充分混勻,直接供製備試液。3.4.3 固液體樣品 按樣品的固、液體比例至少取200g,去除不可食部分,用研缽或組織搗碎機研碎或搗碎, 混勻。3.5 試樣的制備 3.5.1 液體試樣 總酸含量小於或等於4g/kg的液體試樣(3.4.1)直接測定;大於4g/kg的液體試樣取10 ～50g精確至0.001g,置於100ml燒杯中。用80℃熱蒸餾水將燒杯中的內容物轉移到250mL容量瓶中(總體積約150ml)。置於沸水浴中煮沸30min(搖動2～3次,使固體中的有機酸全部溶解於溶液中),取出,冷卻至室溫(約20℃),用快速濾紙過濾。收集濾液備測。3.6 分析步驟 3.6.1 取25.00～50.00mL試液(3.5),使之含0.035～0.070g酸,置於250mL三角瓶中。加40～60mL水及0.2mL1%酚酞指示劑,用0.1mol/L氫氧化鈉標准滴定溶液(如樣品酸度較低,可用0.01mol/L或0.05mol/L氫氧化鈉標准滴定溶液)滴定至微紅色30s不褪色。記錄消耗0.1mol/L氫氧化鈉標准滴定溶液的毫升數(V1)。 同一被測樣品須測定兩次。 3.6.2 空白試驗 用水代替試液。以下按第3.6.1條操作。記錄消耗0.1mol/L氫氧化鈉標准滴定溶液的毫升數(V2)。 3.7 分析結果表述 總酸以每公斤(或每斤)樣品中酸的克數表示,按式(1)計算:c(V1－V2)×K×F X=────────-×1000…………………………(1) m(V0) 式中:X--每公斤(或每斤)樣品中酸的克數,g/kg(或g/L); c--氫氧化鈉標准滴定溶液的濃度,mol/L; V1--滴定試液時消耗氫氧化鈉標准滴定溶液的體積,mL; V2--空白試驗時消耗氫氧化鈉標准滴定溶液的體積,mL; F--試液的稀釋倍數; m(V0)--試樣的取樣量,g或mL; K--酸的換算系數。各種酸的換算系數分別為:蘋果酸,0.067;乙酸,0.060;酒石酸, 0.075;檸檬酸,0.064;檸檬酸,0.070(含一分子結晶水);乳酸,0.090;鹽酸,0.036;磷酸,0.049。 計算結果精確到小數點後第二位。 如兩次測定結果差在允許范圍內,則取兩次測定結果的算術平均值報告結果。 3.8 允許差 同一樣品的兩次測定值之差,不得超過兩次測定平均值的2%。4 電位滴定法4.1 原理 本法根據酸鹼中和原理,用鹼液滴定試液中的酸,根據電位的突躍判斷滴定終點。按鹼液的消耗量計算食品中的總酸含量。 4.2 試劑 所用試劑及水的要求同本標准指示劑法。4.2.1 pH 8.0緩沖溶液:按GB 604中緩沖溶液的制備配製。4.2.2 0.1mol/L鹽酸標准滴定溶液:按GB 601配製與標定。 4.2.3 0.1mol/L氫氧化鈉標准 滴定溶液:按GB 601配製與標定。 4.2.4 0.01或0.05mol/L氫氧化鈉標准滴定溶液:按本標准指示劑法第3.2.2條配製。4.2.5 0.05mol/L鹽酸標准滴定溶液:按GB 601配製與標定。4.3 儀器、設備 試驗室常用儀器及下列各項：4.3.1 酸度計:pH0～14,直接讀數式,精度±0.1pH;4.3.2玻璃電極和飽和甘汞電極; 4.3.3 電磁攪拌器; 4.3.4 組織搗碎機; 4.3.5 研缽; 4.3.6 水浴鍋; 4.3.7 冷凝管。 4.4 試樣的制備 按本標准指示劑法第3.4條制備 4.5 試液的制備 按本標准指示劑法第3.5條制備。4.6 分析步驟 4.6.1 果蔬製品、飲料、乳製品、酒、澱粉製品、穀物製品、調味品等：取20.00～50.00 mL試液(4.5),使之含0.035～0.070g酸,置於150mL燒杯中,加40～60mL水。將酸度計電源接通,待指針穩定後,用pH 8.0的緩沖溶液(4.2.1)校正酸度計。將盛有試液的燒杯放到電 磁攪拌器上。再將玻璃電極及甘汞電極浸入試液的適當位置。按下pH讀數開關,開動攪拌器,迅速用0.1mol/L氫氧化鈉標准滴定溶液(如樣品酸度太低,可用0.01mol/L或0.05mol/L 氫氧化鈉標准滴定溶液)滴定,並隨時觀察溶液pH的變化。接近終點時,應放慢滴定速度。 一次滴加半滴(最多一滴),直至溶液的pH達到指揮終點。記錄消耗氫氧化鈉標准滴定溶液 的毫升數(V1)。 同一被測樣品須測定兩次。4.6.2 蜂產品:稱取約10g混合均勻的試樣,精確至0.001g,置於150mL燒杯中,加80mL水,以按第4.6.1條操作。用0.05mol/L氫氧化鈉標准滴定溶液以5.0mL/min的速度滴定。當pH到達8.5時停止滴加,然後一次加入10mL0.05mol/L氫氧化鈉標准滴定溶液。記錄消耗0.05mol/L氫氧化鈉標准滴定溶液的總毫升數(V1)。立即用0.05mol/L鹽酸標准滴定溶液反滴定至pH 為8.2。記錄消耗0.05mol/L鹽酸標准滴定溶液的毫升數(V3)。 同一被測樣品須測定兩次。 4.6.3 4.6.1和4.6.2條中的操作都須用水代替試液做空白試驗,記錄消耗氫氧化鈉標准滴定溶液的毫升數(V2)。 各種酸滴定終點的pH:磷酸,8.7～8.8;其他酸8.3±0.1。 4.7 分析結果表述 總酸以每公斤(或每升)樣品中酸的克數表示,按式(2)計算: 〔c1(V1－V2)－c2V3〕×K×F X=─────────────-×1000 ………………(2) m(V0) 式中:X--每公斤(或每升)樣品中酸的克數,g/kg(或g/L); c1--氫氧化鈉標准滴定溶液的濃度,mol/L; c2--鹽酸標准滴定溶液的濃度，3--反滴定時消耗鹽酸標准滴定溶液的體積,mL; F--試液的稀釋倍數; m(V0)--試樣的取樣量,g或mL; K--酸的換算系數。各種酸的換算系數同本標准指示劑法第3.7條。取兩次測定結果的算術平均值報告結果。4.8 允許差 同本標准指示劑法第3.8條。 附加說明: 本標准由全國食品工業標准化技術委員會提出並歸口。 本標准由輕工業部食品發酵工業科學研究所負責起草。 本標准主要起草人龔玲娣、徐清渠。國家技術監督局1990-08-02批准 1991-03-01實施 注:本標准已按技監國標函(1995)133號文作了修改。

『陸』 測量食品酸度的國家標准法有哪些

依據GB 5413.34中電位滴定法，常規測定法。

『柒』 如何測定飲料中的有效酸度

總酸度是指食品中所有酸性成分的總量。它包括未離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度，其大小可借標准鹼滴定來測定。有效酸度是指被測溶液中H＋的濃度，准確地說應是溶液中H＋的活度，所反映的是已離解的那部分酸的濃度，常用pH值表示。pH是氫離子濃度的負對數，pH =－Log ［H＋］。20℃的中性水，其離子積為［H＋］ ［OH－］ = 10－14。在酸性溶液中pH＜7，在鹼性溶液中pH＞7，在中性溶液中pH=7。測定pH的方法有電位法、比色法和化學法等。通常採用酸度計法測定。一、實驗目的掌握食品中總酸度與有效酸度的測定方法和pH計的使用方法。二、實驗原理1．總酸度的測定食品中的有機弱酸在用標准鹼液滴定時，被中和生成鹽類。用酚酞作指示劑，當滴定至終點(pH=8．2，指示劑顯紅色)時，根據耗用標准鹼液的體積，可計算出樣品中總酸含量。其反應式如下：RCOOH + NaOH——→RCOONa+ H2O2．有效酸度的測定pH計由一支能指示溶液pH的玻璃電極作指示電極，以甘汞電極作參比電極組成一個電池。它們在溶液中產生一個電動勢，其大小與溶液中的氫離子濃度有直接關系。E = ＋ 0.0591 Log ［H＋］ = －0.0591pH即每相差一個pH單位就產生59.1mV的電極電位。由pH計表頭上直接讀出樣品溶液的pH值。三、儀器和試劑1．儀器：滴定裝置 1套25mL 鹼式滴定管 1支pH計 1台100mL燒杯 3個100mL容量瓶 3個2. 試劑： 0.1mol／L NaOH標准溶液：稱取氫氧化鈉(AR)120g於250mL燒杯中，加入蒸餾水100mL，振搖使其溶解，冷卻後置於聚乙烯塑料瓶中，密封，放置數日澄清後，取上清液5.6mL，加新煮沸過並已冷卻的蒸餾水至1000mL，搖勻。四、實驗方法1．總酸度的測定標定：精密稱取0.6g (准確至0.0001g)在105～110℃乾燥至恆重的基準鄰苯二甲酸氫鉀，加50mL新煮沸過的冷蒸餾水，振搖使其溶解，加2滴酚酞指示劑，用配製的NaOH標准溶液滴定至溶液呈微紅色30秒不褪。同時做空白試驗。計算：C = 式中：C——氫氧化納標准溶液的摩爾濃度，mol /L；——基準鄰苯二甲酸氫鉀的質量，g；V1——標定時所耗用氫氧化鈉標准溶液的體積，mL；V2——空白試驗中所耗用氫氧化鈉標准溶液的體積，mL；204.2——鄰苯二甲酸氫鉀的摩爾質量, g／mol。② 1％酚酞乙醇溶液：稱取酚酞1g溶解於100mL95％乙醇中。4．操作方法(1)樣液制備①固體樣品、干鮮果蔬、蜜餞及罐頭樣品；將樣品用粉碎機或高速組織搗碎機搗碎並混合均勻。取適量樣品(按其總酸含量而定)，用15mL 無CO2蒸餾水(果蔬干品須加8～9倍無CO2蒸餾水)將其移入250mL容量瓶中，在75～80℃水浴上加熱0.5h(果脯類沸水浴加熱1h)．冷卻後定容，用乾燥濾紙過濾，棄去初始濾液25mL，收集濾液備用。②含CO2的飲料、酒類：將樣品置於40℃水浴上加熱30min，以除去CO2，冷卻後備用。③調味品及不含CO2的飲料、酒類：將樣品混勻後直接取樣，必要時加適量水稀釋(若樣品混濁，則需過濾)。④咖啡樣品：將樣品粉碎通過40目篩，取10g粉碎的樣品於錐形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，並不時搖動，過濾。⑤固體飲料：稱取5～l 0g樣品，置於研缽中，加少量無CO2蒸餾水，研磨成糊狀，用無CO2蒸餾水轉入250mL容量瓶中，充分振搖，過濾。 (2)滴定準確吸取樣液50mL，加入酚酞指示劑3～4滴，用0.1mol／L NaOH 標准溶液滴定至微紅色30秒不褪，記錄消耗0.1mol／L NaOH 標准溶液mL數。4-2．有效酸度的測定5．結果計算總酸度(％) = 式中：C——標准NaOH溶液的濃度，mol /L；V——滴定消耗標准NaOH標准液體積，mL；——樣品質量或體積，g或mL；V0——樣品稀釋液總體積，mL；V1——滴定時吸取的樣液體積，mL；K——換算為主要酸的系數，即1毫摩爾氫氧化鈉相當於主要酸的克數。因食品中含有多種有機酸，總酸度測定結果通常以樣品中含量最多的那種酸表示。一般分析葡萄及其製品時，用酒石酸表示，K= 0.075；分析柑桔類果實及其製品時，用檸檬酸表示，K= 0.064或0.070(帶一分子水)；分析蘋果、核果類果實及其製品時，用蘋果酸表示，K= 0.067；分析乳品、肉類、水產品及其製品時用乳酸表示，K= 0.090；分析酒類、調味品時，用乙酸表示，K= 0.0 60。2．有效酸度的測定(1)．樣品的准備①果蔬樣品的制備：將水果或蔬菜壓榨後，取其壓榨汁直接進行pH測定。②肉類樣品的制備：稱取l0克已除去油脂並絞碎的樣品，放入加有100毫升新煮沸冷卻的蒸餾水的錐形瓶中，浸泡15分鍾(隨時搖動)。然後用干濾紙過濾，所得濾液進行pH 測定。(2)．pH計的校正①玻璃電極預先在蒸餾水中浸泡24h以上，使電極活化。②用標准緩沖溶液洗滌兩次燒杯和電極，然後將適量標准緩沖溶液注入燒杯內，將電極浸入溶液中，使玻璃電極上玻璃珠及參比電極的毛細管浸入溶液，小心緩慢搖動燒杯。③根據樣液溫度調節酸度計溫度補償旋鈕，使溫度補償器旋鈕尖頭指示樣品溶液之溫度。④根據緩沖溶液選擇「pH」范圍。⑤將電極接頭同儀器相聯(甘汞電極接入接線柱，玻璃電極接入插孔內)。⑥調節「選擇」調節器使指針在pH 位置。將「斜率」旋鈕旋至最大。⑦將復合電極插入pH=6.86緩沖液中，3～5min後，調節電位調節器，使顯示緩沖溶液的pH值6.86。⑧將電極取出，用蒸餾水沖洗電極，用濾紙吸干水珠，插入另一緩沖液4.01中，調節「斜率」旋鈕，使出現數值4.01。重復調節。校正後切勿再旋動定位調節器。(3). pH測量①先用去離子水沖洗電極和燒杯，用濾紙吸干電極表面水分。再用樣品試液洗滌電極和燒杯。然後將電極浸入樣品試液中，輕輕搖動燒杯，使溶液均勻。②調節溫度補償器至被測溶液溫度。③按下讀數開關，穩定1min後，酸度計指針所指之值即為樣品試液的pH值。④測量完畢後，取下電極清洗干凈。將電極護帽套上放好。帽內應放少量補充液，以保持電極球泡的濕潤。將電極和燒杯洗干凈並妥善保存。 五、注意事項1．樣液制備方法、浸漬與稀釋用水量和滴定方法等應根據樣品中總酸含量來慎重選擇，為使誤差不超過允許范圍，一般要求滴定時消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少於5mL，最好在10～15mL。2．由於食品中有機酸均為弱酸，在用強鹼(NaOH )滴定時，其滴定終點偏鹼性，一般在pH8.2左右，故可選用酚酞作終點指示劑。3．若樣液帶有顏色，則在滴定前用與樣液同體積的不含CO2蒸餾水稀釋之或採用試驗滴定法，即對有色樣液，用適量無CO2蒸餾水稀釋，並按100mL樣液加入0.3m1酚酞比例加入酚酞指示劑，用標准NaOH溶液滴定近終點時，取此溶液2～3mL移入盛有20m1無CO2蒸餾水中(此時，樣液顏色相當淺，易觀察酚酞的顏色)，若試驗表明還沒達到終點，則將此稀釋的樣液倒回原樣液中，繼續滴定至終點出現為止。若樣液顏色過深或渾濁，則宜用電位滴定法測定。4．各類食品的總酸度以主要酸表示。

『捌』 啤酒中酸度的測定

總酸度測定

一測定原理
總酸度是指食品中所有酸性成分的總量。它包括未離解的酸和已離解的酸的濃度是採用強鹼滴定的方法來測定的所以總酸度又稱「可滴定酸度」。食品中的有機弱酸在用標准鹼液滴定時被中和生成鹽類。用酚酞作指示劑當滴定至終點pH=8.2指示劑顯紅色時根據耗用標准鹼液的體積可計算出樣品中總酸含量
其反應式如下
RCOOH
+
NaOH
--
RCOONa
+
H2O

二適用范圍
本法適用於各類色淺的食品中總酸含量的測定。

三試劑
1、0.1mol/LNaOH標准溶液稱取氫氧化鈉AR120g於250ml燒杯中加入蒸餾水100ml搖振使其溶解冷卻後置於聚乙烯塑料瓶中密封放置數日澄清後取上清液5.6ml加新煮沸過的並已冷卻的蒸餾水1000ml搖勻。
2、1%酚酞乙醇溶液稱取酚酞1g溶解與100ml95%乙醇中。
四操作方法
1、樣液制備
啤酒類將樣品置於400C水浴加熱30分鍾以除去CO2冷卻後備用。
2、測定
准確吸取上法制備濾液50ml加酚酞指示劑3、4滴用0.1mol/LNaOH標准溶液滴定致微紅色30秒不褪記錄消耗0.1mol/LNaOH標准溶液ml數。

五結果計算
C×VK
V0
總酸度%=
(c*V*K)/m×(V1/V0)×100
V1
式中c------標准NaOH溶液的濃度mol/L
V-----滴定消耗標准NaOH溶液的體積ml
m------樣品質量或體積g或ml
V0
-----樣品稀釋液總體積ml
V1
-----滴定時吸取的樣液體積ml
K-------換算為主要酸的系數即1毫摩爾氫氧化鈉相當於主要酸的克數。K=0.060。

有什麼不清楚的，可以交流哦！

『玖』 酸度的測定

.測定酸度可判斷果蔬的成熟程度

例如：如果測定出葡萄所含的有機酸中蘋果酸高於酒石酸時，說明葡萄還未成熟，因為成熟的葡萄含大量的酒石酸。不同種類的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生長條件而異，一般成熟度越高，酸的含量越低。如番茄在成熟過程中，總酸度從綠熟期的0.94%下降到完熟期的0.64%，同時糖的含量增加，糖酸比增大，具有良好的口感，故通過對酸度的測定可判斷原料的成熟度。

2.可判斷食品的新鮮程度

例如：新鮮牛奶中的乳酸含量過高，說明牛奶已腐敗變質；水果製品中有游離的半乳糖醛酸，說明受到霉爛水果的污染。

3.酸度反映了食品的質量指標

食品中有機酸含量的多少，直接影響食品的風味、色澤、穩定性和品質的高低。酸的測定對微生物發酵過程具有一定的指導意義。如：酒和酒精生產中，對麥芽汁、發酵液、酒麴等的酸度都有一定的要求。發酵製品中的酒、啤酒及醬油、食醋等中的酸也是一個重要的質量指標。

另外，酸在維持人體體液的酸鹼平衡方面起著顯著地作用。我們每個人對體液pH值也有一定的要求，人體體液pH值為7.3-7.4，如果人體體液的pH值過大，就要抽筋，過小則又會發生酸性中毒。

食品中的酸度通常用總酸度（滴定酸度）、有效酸度、揮發酸度來表示。

總酸度是指食品中所有酸性物質的總量，包括已離解的酸濃度和未離解的酸濃度，採用標准鹼液來滴定，並以樣品中主要代表酸的百分含量表示。

有效酸度指樣品中呈離子狀態的氫離子的濃度（嚴格地講是活度）用pH計進行測定，用pH值表示。

揮發性酸度指食品中易揮發部分的有機酸。如乙酸、甲酸等，可用直接或間接法進行測定。