鹵肉的方法怎麼做的

『壹』 鹵肉的製作方法和步驟

自製鹵肉的做法

食材用料

前腿肉 一斤左右

姜 一小塊

干辣椒段 一小把

花椒粒 一小把

香葉 三片

桂皮 一片

八角 三個

小茴香 一小把

豆蔻 三個

畢卜 一個

白酒 一大勺

紅燒醬油 一大勺

老抽醬油 一大勺

冰糖 一把

鹽 四小勺

雞精 適量

步驟：

1、 前腿肉洗干凈，泡出血水。

2、 把肉切成大小均勻的塊。

3、 砂鍋里倒入開水，放入冰糖，生薑片，香料盒（香料盒就是所有的香料都放進去你可以了）

4、 把肉塊放入涼水鍋里煮開，撇出血沫，煮到沒有血沫子即可。

5、 砂鍋里放入一勺老抽醬油。

6、 一勺紅燒醬油。

7、 一勺白酒。

8、 四勺鹽，攪拌均勻。

9、 把焯水的肉放進砂鍋里，煮開後關小火，煮一個小時。

10、 一個小時後，加入適量的雞精即可關火。

11、 盛出肉塊用刀剁碎或者切塊，加入餅中，或是放入米飯中吃味道都是不錯的。

小貼士

1.鹵肉的湯用完了留著，下次再放新肉時就把原來裡面的料盒撈出，再裝入新的香料即可。

2.鹵肉湯里不要放蔥，否則湯放不住，容易壞，湯每天都熱一下，防止壞掉，肉可以一直放在湯里，不用撈出來，這樣肉更入味。

3.這個湯可以煮很多東西，除了菜，否則湯就容易壞。

自製鹵肉的做法

食材用料

五花肉 1斤

鴨蛋 4個

生菜 3片

薑片 少許

茴香桂皮香葉 各1個

洋蔥 半個

油 少許

鹽 2小勺

料酒 少許

耗油 少許

六月鮮醬油 少許

豆瓣醬 少許

步驟：

1、 准備好五花肉和鴨蛋，洋蔥忘記拍了，哈哈哈

2、 五花肉過下水洗凈切小塊，洋蔥去皮切小塊，鴨蛋燒熟去殼，姜切片，茴香桂皮香葉

3、 鍋里放入少許油，放入洋蔥和薑片

4、 煸香之後放入五花肉翻炒

5、 加入鹽，料酒，耗油，六月鮮醬油，豆瓣醬，茴香桂皮香葉

6、 翻炒均勻

7、 放入鴨蛋，加入適量的水，大火燒1個小時

8、 大火慢慢收汁

9、 裝盆

小貼士

1.五花肉切小塊，比較易熟入味

2.可以順便鹵點蛋，豆腐乾

『貳』 做鹵肉的步驟與方法

做鹵肉前首先要學做鹵湯，鹵湯是由老湯的基礎做出來的，那麼先說一下老湯的做法和配方，
八角、花椒各20克，桂皮10克（掰碎容易入味），公丁香8克（別放多了，這個味道很濃），草果5粒，砂仁、陳皮、小茴香各25克（陳皮去腥，砂仁健胃消食屬於葯料，小茴香增香），白鬍椒6克（不是普通胡椒，一定是白鬍椒），姜50克（這個自家鹵煮可以加入點蔥段，別太多），鹽50克（這個是正常的鹹淡，口味自己加減），雞架子5個（增鮮），豬大骨2千克（這個只能多不能少，老湯好不好這個很重要），豬皮1千克（沒有也無所謂，為了老湯濃度，有更好）
以上的配方需要水10千克，自己家裡可以放5千克水，配料減半。
鍋一定要鐵鍋或不銹鋼鍋，大火燒開半小時左右，小火煮7個小時（最少七個小時）看湯里的肉基本與骨頭分離，那就差不多了。
除了姜、鹽、骨頭、雞架和豬皮，其他調料用紗布包好，可以反復用三次左右。

『叄』 家常鹵肉應該怎樣做

鹵菜中，豬肉類的鹵制菜品佔了很大的比列，也是顧客購買最多的菜品之一，今天我就來分享一下在鹵菜中，豬肉的各種鹵制方法：
五香類：
此方法可鹵制豬頭肉、豬蹄、排骨、豬肘、五花肉、豬尾巴、後腿肉等
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
香料：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，干香菇20克，花椒20克，
配料：鹽300克，雞精120克，冰糖20克，料酒30克，胡椒10克，糖色100克
鹵水製作：
1：豬腿骨5斤、母雞半隻或者一隻都有可以，雞爪或者豬蹄2斤（嫌成本高的，可以用豬皮代替）焯水待用，
2：將焯水後的豬骨、母雞、雞爪或者豬蹄放入25斤水（熬成老湯後20斤樣子），加入生薑100克，蔥100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火燒開，轉小火熬制5小時左右，即成老湯。
3：用熱水將香料泡半小時，然後再用清水清洗兩三次，洗掉香料的異味和雜質，然後將香料放進老湯里，熬制1小時左右，熬出香味後，加入鹽、雞精、冰糖、糖色調好鹵水味道和顏色，
4：下入焯水後的豬頭肉、豬蹄、排骨、豬肘、豬尾巴、後腿肉等，倒入料酒，大火燒開，小火鹵制1小時左右，先撈出豬頭肉、豬尾巴、後腿肉、餘下豬蹄、排骨、豬肘繼續小火鹵制半小時，然後關火燜1小時左右即可。
醬制類
此方法可做醬豬蹄、醬肘子、醬排骨等
香料：八角30克，草果10克，桂皮30克，小茴香30克，當歸10克，陳皮20克，香葉20克，花椒10克，因為是醬鹵，主要突出醬香味，所以，這里香料就不要太多了。
配料：老湯20斤，黃豆醬4斤，醬油600克，生薑100克，料酒30克，雞精120克，鹽100克
鹵水製作：
1：老湯做法同上。
2：將香料用熱水浸泡半小時，然後涼水沖洗干凈，
3：將黃豆醬和醬油倒入老湯中，加入香料包、生薑，開大火燒開，加鹽、冰糖、雞精調味，小火熬1小時，熬出香料的味道，醬鹵的鹵湯就做好了。
4：原材料冷水下鍋，放生薑、蔥，料酒，大火燒開，撇去浮沫，煮2分鍾，撈出用涼水沖洗干凈。
5：醬鹵水燒開，下入需要鹵制的原材料，大火燒開，小火燜鹵至軟爛（一般需要3小時左右），鹵湯粘稠即可。
6：吃的時候，淋一點醬鹵汁味道更好

『肆』 如何自己在家做鹵肉

鹵肉味道的好壞取決於製作時採用的鹵水，所以先介紹鹵水製作。
鹵水製作
1、將鹵葯包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
菜品製作
在完成鹵水的製作後，便可遵照以下幾種方法開始鹵肉的製作。
方法一：
1、准備一陶罐。製作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做氽水處理。
2、加入前面鹵水淹沒肉，再加醬油（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調色作用），半斤清油（油一定要加的，不然鹵出的肉就像水煮），鹽適量，把鹵葯袋放進去，大火煮沸後，小火煮出味。
3、因為葯里有爛肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時就夠了，其他肉時間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。（記住要滾鍋把肉撈完後再離火，涼鍋撈容易壞湯）。
4、一副葯可以鹵很多次，一直到感覺沒味了或者葯味淡了就把老的葯袋撈出換一副新葯（注意換葯不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。
方法二：
主料:豬肉(肥瘦)1000克
調料:廖排骨濃縮鹵汁，麻油，醬油
做法：
1.用後腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗干凈，切成三大塊。用開水煮一下，除去血腥撈起。
2.將炒鍋放旺火上，同時倒入廖排骨濃縮鹵汁注入清水，熬出香味即成鹵水。
3.將豬肉放入鹵水中燒開，然後改用小火，將肉鹵至肉香，質爛即成，吃時切成片，淋入少許醬油、麻油。
製作注意事項
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水
中仍可考慮加少許甘草。

鹵肉2
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5、用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香 。

6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

『伍』 製作鹵肉全過程

醬鹵肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類製品，是醬鹵肉製品中品種最多的一類。
其風味各異，但主要製作工藝大同小異，只是在具體操作方法和配料的數量上有所不同。
有的醬鹵肉類的窟料肉在加工時，先用清水預煮，一般預煮20分鍾左右，
然後再用醬汁或鹵汁煮製成熟，某些產品在醬制或鹵制後，需再煙熏等工序。
醬鹵肉類的主要特點是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨特的風味。產品的色澤和風味主要取決於調味料和香辛料。
醬鹵肉類主要有醬汁肉、鹵肉、燒雞、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。
鹵製品則是先調制好鹵制汁或加入陳鹵，然後將原料放入鹵汁中。
開始用大火，待鹵汁煮沸後改用小火慢慢鹵制、使鹵汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。
鹵製品一般多使用老鹵。每次鹵制後，都需對鹵汁進行清鹵（撇油、過濾、加熱、晾涼），然後保存。
陳鹵使用時間越長，香味和鮮味越濃，產品特點是酥爛，香味濃郁。
理論的知識點說完了，接下來就說說實際操作技能吧，鹵菜哥以鹵豬頭肉的製作為例：
一、原料配比：
新鮮豬頭100千克，食鹽3000克，醬油4000克，生薑1500克，鮮姜200克，料酒200克，香辛料1580克。悅悅私房菜分享，花椒200克，蓽撥160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。
二、製作方法
1、選料與處理
選用符合衛生檢驗要求的新鮮豬頭作加工原料，把豬頭徹底刮凈豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢，拔凈余毛和毛根。
將豬面部朝下放在砧板上，從後腦中間劈開，挖取豬腦，剔去頭骨，割下兩耳，去掉眼圈、鼻子；
取出口條，用清水浸泡1小時，撈出，洗凈，瀝去水分。
2、鹵制
將洗凈的豬頭肉、口條、耳朵放入開水鍋中焯水15分鍾，撈出，瀝干；
放入老鹵湯鍋內，加上其他調味料和香辛料，加水漫過豬頭，大火燒開後文火煨2小左右，撈出；
出鍋的豬頭，趁熱拆出骨頭，整形後即為成品。

經過剛才給大家科普過什麼是醬鹵肉了，相信大家對醬鹵肉有一定的了解了。
那麼，大家知道醬鹵肉在製作過程中需要注意的細節嗎？別急，讓鹵菜哥為大家一一道來。
1、醬汁和鹵湯的調制
醬鹵肉製品加工中所用的醬汁和鹵湯的調制是影響產品質量的關鍵環節，要求應用科學配方，選用優質配料，形成產品獨特風味和色澤。
生產醬、鹵產品時，老湯十分重要，老湯時間越長，醬、鹵產品的風味越好。
第一次醬、鹵產品時，如果沒有老湯，則要對配料進行相應的調整。
老湯反復使用後會有大量沉澱物而影響產品的一致性，必須經常過濾以保持老湯清潔。
在工業化生產中，可以藉助過濾或凈化機械完成凈化過程。
此外，每次使用時應撇凈浮沫，使用完畢應清潔並燒開。
通常老湯每天都要使用，長時間不用的老湯應冷凍貯藏或定期煮開，以防止腐敗變質。
2、老湯處理與保存問題
老湯是醬鹵肉製品加工的重要原料，良好的老湯是使醬鹵肉製品產生獨特風味的重要條件。
老湯中含有大量的蛋白質和脂肪的降解產物，並積累了豐富的風味物質，它們是使醬鹵肉製品形成獨特風味的重要原因。
然而，在老湯存放過程中，這些物質易被微生物利用而使老湯變質；
反復使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑，也易使老湯變質，風味發生劣變。
用含有雜質的老湯鹵肉時，雜質會粘附在肉的表面而影響產品的質量和一致性。
因此，老湯使用前須進行煮制，如果較長時間不用，須定期煮制並低溫貯藏。
一般煮制需要貯藏的老湯，用50目絲網過濾，並撇凈浮沫和殘余的料渣入庫。
0-4℃保存、備用。在工業化生產中，為保持產品質量的一致性，通常用機械過濾等措施統一過濾老湯，確保所有原料使用的老湯為統一標准。

『陸』 鹵肉的方法

方法一：
1、准備一陶罐。製作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做氽水處理。
2、加入鹵水淹沒肉，再加醬油（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調色作用），半斤清油（油一定要加的，不然鹵出的肉就像水煮），鹽適量，把鹵葯袋放進去，大火煮沸後，小火煮出味。
3、因為葯里有爛肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時就夠了，其他肉時間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。（記住要滾鍋把肉撈完後再離火，涼鍋撈容易壞湯）。
4、一副葯可以鹵很多次，一直到感覺沒味了或者葯味淡了就把老的葯袋撈出換一副新葯（注意換葯不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。
方法二：
1.用後腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗干凈，切成三大塊。用開水煮一下，除去血腥撈起。
2.將炒鍋放旺火上，同時倒入廖排骨濃縮鹵汁注入清水，熬出香味即成鹵水。
3.將豬肉放入鹵水中燒開，然後改用小火，將肉鹵至肉香，質爛即成，吃時切成片，淋入少許醬油、麻油。

『柒』 鹵肉怎麼做

做法如下

1、將水燒開，把上面的香料全部放入水中，小火煮3分鍾，撈起用清水洗干凈，裝入香料包裡面備用

2、豬筒骨，雞架，老雞，洗干凈，然後進行過掉水，備用，鍋中倒入33斤水，加入掉水完的食材，大火燒開後，改小火，熬製成白色即可，一般要熬4-5小時，撈起肉渣和殘渣，剩餘的即為高湯。熬好的高湯為30斤。

3、鍋中下入少量的油，下入敲碎的冰糖，用小火炒，冰糖完全融化由白色變為黃色，並起大泡，糖色變成深褐色時，端離火口，倒入100克水，燒開即可，炒好的糖色為350克。4、高湯中加入香料包，燒開後加入糖色，鹽，雞粉，味精，大豆油，小火熬30-40分鍾即成鹵水

5、把准備要鹵的肉類，用料酒清洗幾次，然後掉水，撈起清水沖洗幾次，晾乾起備用。

6、鹵水燒開，下入食材，改小火鹵，鹵熟以後，關火浸泡。鹵肉即完成製作，

『捌』 自己如何做鹵豬肉

家庭自製鹵肉的方法：

原料：豬腿肉、花椒、薑片、干辣椒、桂皮、八角、丁香、陳皮、香葉、鹽、老抽、白酒、蔥。

做法步驟：

第1步、其貌不揚卻超級美味。

第10步、其貌不揚卻鮮香美味哦。

小貼士：

秘訣一：鹵肉就是鹵肉，不是鹵葯材，奉勸你不要相信所謂大師的配方，盡量少放葯料！以免你葯味把肉味全遮蓋住了。

秘訣二：鹵湯和鹵肉的比例差的太大，意思就是，一大鍋鹵湯，放幾塊肉，味道全跑到湯里去了。水和鹵肉的比例要均衡，鹵湯稍微沒過鹵肉最好！

秘訣三：鹽乃百味之主，如果沒有鹽味，一切都是白給，適當的增加鹹味，能增加肉香感的釋放、中和！

秘訣四：火候，任何食材，都要保證適度的火候，過猶不及，不是越軟就越好吃，太過軟爛，鹵肉的纖維組織全部破壞，一點嚼頭都沒有，所以，掌握好你鹵肉的時間，不要太長。

秘訣五：注意火力，「大火出湯，小火出肉」，想要肉香，火力控制要在小火，這樣鹵出來的肉軟而不爛。

『玖』 家常鹵肉的方法與步驟

一、材料及要求

色拉油50g，料酒50g，雞精30g,味精 20g，精鹽340g，冰糖200g，干辣椒50g，豬骨頭 1500g 雞架 兩支，老薑50g,蔥白 200g，配好的香料包 . 水30斤

鹵水香料包製作

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克.以上各種香料按比例稱量，混合在一起用。

鹵水製作

1、將鹵葯包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

菜品製作

在完成鹵水的製作後，便可遵照以下幾種方法開始鹵肉的製作。

方法：

1、准備一陶罐。製作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做氽水處理。

2、加入前面鹵水淹沒肉，再加醬油(先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調色作用)，半斤清油(油一定要加的，不然鹵出的肉就像水煮)，鹽適量，把鹵葯袋放進去，大火煮沸後，小火煮出味。

3、因為葯里有爛肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時就夠了，其他肉時間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。(記住要滾鍋把肉撈完後再離火，涼鍋撈容易壞湯)。

4、一副葯可以鹵很多次，一直到感覺沒味了或者葯味淡了就把老的葯袋撈出換一副新葯(注意換葯不能換湯)。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。家常鹵肉製作技巧：
冷水汆燙：冷水和豬五花一起放到鍋子加熱，讓血水和雜質流出

鹵蛋製作：蛋用電鍋蒸熟後，剝殼沾醬油，在作法5一起放進電鍋內鍋蒸即可

關於八角：有的人用了3-4個，但第一次用3個就超麻，之後都改用1-2個)

水真的不用太多，有一次加太多水結果整鍋沒味道。