豆腐乳怎麼製作方法

㈠ 腐乳的製作方法步驟

腐乳在平時又被叫做是豆腐乳，雖然腐乳聞起來不好聞，有些臭臭的，但是腐乳吃起來卻非常好吃，尤其是口感特別好，還非常有營養，在平時很受大家的喜愛，腐乳其實製作起來也非常簡單，不過不同的地方腐乳的製作方法也是不同的，下面具體介紹一下腐乳的製作過程，供大家參考。

腐乳製作過程

原料

新鮮豆腐一塊，根據你的豆腐多少准備一個可以密封的容器(保鮮盒、密封罐、置物箱等都行)，沒有稻草就用報紙代替，十三香、鹽、自製花椒面、雞精、想吃辣的可加一些辣椒面。
做法
1.在密封的容器裡面放好報紙，鋪好保鮮膜或者干凈的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。
2.放好豆腐後在它的上面再放一層保鮮膜或者干凈的塑料袋，在放上報紙。
3.把蓋子蓋好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看這一步。
4.混合好調料，讓霉好的豆腐塊在調料粉里打一滾。
5.把沾好調料的豆腐塊碼放在容器中，加入涼白開和白酒，瓶口密封。一般放上一禮拜就可以了。不過越久越好吃，打開後要記得放入冰箱。
加工技巧
1、必須全部選用優質黃豆，不允許摻入其它任何代替品。
2、採用傳統工藝配方、自然發酵、發酵期和發酵效果符合工藝要求。
3、採用5升左右的壇子密封，以確保可以達到發酵溫度。
4、加入總量40%的55度優質桂林三花酒和總量60%的52度優質原漿桂林瑩壇米香窖。
5、封存時間不少於365天。
腐乳的主要功效
腐乳，性平，味甘。所含成份與豆腐相近。具有開胃消食調中功效。可用於病後納食不香、小兒食積或疳積腹脹、大便溏薄等。善用豆腐乳，可以讓料理變化更豐富，滋味更有層次感。除佐餐外，更常用於火鍋、薑母鴨、羊肉爐、面線、麵包等沾醬及肉品加工等用途。
腐乳通常除了作為美味可口的佐餐小菜外，在烹飪中還可以作為調味料，做出多種美味可口的佳餚。如腐乳蒸臘肉、腐乳蒸雞蛋、腐乳燉鯉魚、腐乳燉豆腐、腐乳糟大腸等。例如味美香鮮的腐乳肉，其做法是將整塊肉的肉皮在火上烤黃，放到水裡颳去燒焦部分。在砂鍋中將肉煮到半酥時取出，用刀在皮上深深地劃下去，使之成為若干小塊但不要切開。用幾塊紅豆腐乳，多放點鹵汁壓碎加一些黃酒調勻塗在肉上，再放入砂鍋里加蔥姜和原來煮肉的湯，用小火慢慢燒爛後加入冰糖，待汁變稠濃就可以了。此肉肥而不膩，香味撲鼻，令人食慾大增。
腐乳中鋅和維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補充維生素B12，還能預防老年性痴呆。腐乳的蛋白質是豆腐的2倍，且極易消化吸收，所以被稱之為東方乳酪。
腐乳富含植物蛋白質，經過發酵後，蛋白質分解為各種氨基酸，可直接消化吸收。又產生了酵母等物質，故能健脾養胃，增進食慾，幫助消化。

㈡ 豆腐乳是怎麼做出來的

一:家庭自製簡易法:
1.選擇壓得很乾的豆腐，涼曬至7分干(或用水有火上脫一下)；
2.放進干凈的竹排或寬大的容器中，之間留一定間隔，整齊排列好;蔭涼地方放十至十五天左右，直至豆腐塊上面長滿長長的白毛，即可腌制. 若喜歡吃比較臭的，就再多放 幾天，等到白毛倒毛後,便注意觀查,有濃香味(俗稱臭味)時便可鹽腌.
3.鹽、辣椒粉、五香粉、桂皮、花椒、胡椒粉等，調配好成香料. 把霉好的豆腐乳用10%的鹽腌,腌坯時間約5～10天。
4.把調好的香料均勻的拌在腌好的豆腐乳上,然後密封裝壇. 差不多兩個月就可以吃
二:工廠加工工藝:
根據生產工藝，腐乳發酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸後，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行後發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，後期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養毛霉，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇後期發酵創造條件。
毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉腐乳。傳統工藝利用空氣中的毛黴菌，自然接種，需培養10—15天左右（適合家庭作坊式生產）。也可培養純種毛黴菌，人工接種，15—20℃下培養2—3天即可。
3、根霉型腐乳：採用耐高溫的根黴菌，經純菌培養，人工接種，在夏季高溫季節也能生產腐乳，但根黴菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛霉腐乳。
結合以上各種優缺點，經過實驗，採用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經濟效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。
製作方法 1.制坯
(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。浸泡時間長短要根據氣溫高低的具體情況決定，一般冬季氣溫低於15時約泡8～16小時，春秋季氣溫在15～25℃時約泡3～8小時；夏季氣溫高於30℃時約僅需2～5小時左右。泡豆程度的感官檢查標準是掰開豆粒；兩片子葉內側呈平板狀，但泡豆水表面不出現泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右。
(2)磨漿：將浸泡適度的大豆，連同適量的三漿水均勻送入磨孔，磨成細膩的乳白色的連渣豆漿。在此過程中使大豆的細胞組織破壞，大豆蛋白質得以充分溶出。
(3)濾漿：將磨出的連渣漿及時送入濾漿機(或離心機)中，將豆漿與豆渣分離，並反復用溫水套淋三次以上。一般100公斤大豆約可濾出5～6°Bé的豆漿1000～1200公斤。(測定濃度時要先經靜置20分鍾以上，使漿中豆渣沉澱)。
(4)煮漿：濾出的豆漿要迅速升溫至沸(100℃)，如在煮沸時有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡劑消泡。生漿煮沸要注意上下均勻，不得有夾心漿。涌泡油不宜用量過大，以能消泡為度。
(5)點漿：點漿是關繫到豆腐乳出品率高低的關鍵工序這一，點漿時要注意正確控制4個環節：①點漿溫度80±2℃；②pH5.5～6.5；③凝結劑濃度(如用鹽鹵，一般要12～15°Bé)；④點漿時間不宜太快，凝結劑要緩緩加入，做到細水長流，通常每桶熟漿點漿時間約需3～5分鍾，黃漿水應澄清不渾濁。
(6)養花：豆漿中蛋白質凝固有一定的時間要求，並保持一定的反應溫度，因此養花時最好加蓋保溫，並在點漿後靜置5～10分鍾。點漿較嫩時，養花時間相對應延長一些。
(7)壓榨：豆花上箱動作要快，並根據花的老嫩程度，均勻操作。上完後徐徐加壓，劃塊最好待坯冷後再劃，以免塊形收縮，劃口當緻密細膩，無氣孔。
(8)制坯過程要注意工具清潔，防止積垢產酸，造成「逃漿」。出現「逃漿」現象時，可試以低濃度的純鹼溶液調節pH至6.0。再加熱按要求重新點漿。如發現豆漿pH高於7.0時，可以用酸黃漿中和，調加pH值，至達蛋白質的等電點。
2.培菌
(1)菌種准備：將已充分生長的毛霉麩曲用已經消毒的刀子切成2.0×2.0×2.0厘米的小塊，低溫乾燥磨細備用。
(2)接種：在腐乳坯移入「木框竹底盤」的籠格前後，分次均勻灑加麩麴菌種，用量約為原料大豆重量的1～2%。接種溫度不宜過高，一般允在40～45℃(也可培養黴菌液後用噴霧接種)，然後將坯均勻側立於籠格竹塊上。
(3)培養：腐乳坯接種後，將籠格移入培菌室，呈立柱狀堆疊，保持室溫25℃左右。約20小時後，菌絲繁殖，籠溫升至30～33℃，要進行翻籠，並上下互換。以後再根據升溫情況將籠格翻堆成「品」字形，先後3～4次以調節溫度。入室76小時後，菌絲生長豐滿，不粘、不臭、不發紅，即可移出(培養時間長短與不同菌種、溫度以及其它環境條件有關，應根據實際情況掌握)。
3.鹽酸裝壇。腐乳坯經短時晾籠後即進行腌坯。
腌坯有缸腌、籮腌兩種。缸腌是將毛坯整齊排列於缸(或小池)中，缸的下部有中留圓孔的木板假底。將坯列於假底上，順缸排成圓形，並將毛坯未長菌絲的一面(貼於竹塊上的一面)靠邊，以免腌時變形。要分層加鹽，逐層增加。腌坯時間約5～10天。腌坯後鹽水逐漸自缸內圓孔中浸出，腌漬期間還要在坯面淋加鹽水，使上層毛坯含鹽均勻。腌漬期滿後，自圓孔中抽去鹽水，干置一夜，起坯備用。籮腌是將毛坯平放竹籮中，分層加鹽，腌坯鹽隨化隨淋，腌兩天即可供裝壇用。
配料前要先將腌坯每塊分開，然後計裝數壇，並根據不同的品種配料。裝壇時將腌坯依壇排列，用手壓平，分層加料。裝完後灌足鹵汁，鹵汁以淹過坯面2厘米左右為好。裝壇不宜過滿，以免發酵時鹵汁湧出壇外。
品種和配方 豆腐乳品種很多，現將華東地區的紅腐乳、白腐乳、青腐乳三種配法介紹如下。
1.紅腐乳 (小紅方) 原料配方(每萬塊，重約260公斤) 黃酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 紅曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)
其中配料a：加入染坯紅曲鹵(紅曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黃酒6.5公斤)配料後浸泡2～3天，磨漿，再加黃酒18公斤，攪勻備用。
配料b：裝壇紅曲鹵(紅曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黃酒12.5公斤)，浸泡2～3天，磨漿，加黃酒63公斤、糖精15克(開水溶化後加入)，攪勻備用。
裝壇：腌坯先生染坯鹵中染紅，要求塊塊均勻無白心，然後裝入壇內，再灌裝壇用鹵，順序加面糕曲150克，荷葉1～2張，封口鹽150克，最後加白酒150克。
2.白腐乳(小白方) 小白方為季節性銷售產品，一般不採用腌坯裝壇，只將毛坯直接在壇內鹽腌4天，用鹽量為每壇(350塊坯、重約6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量較高，灌壇鹵汁由鹽水和新鮮腌坯汁(毛花鹵)加冷開水並成8～8.5°Bé灌至壇口，加封口黃酒0.35公斤。
3.青腐乳(青方) 青方也是季節性銷售的產品，腌坯裝壇時使用的鹵汁，每萬塊(重約300320公斤)用冷開水450公斤、黃漿水75公斤及適量的腌坯汁(毛花鹵)和鹽水配製而成。(鹵汁應在當天配用)，灌至壇口，每壇加封口白酒50克。
腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4。
產品成熟期 豆腐乳成熟期因品種而異。一般約在6個月左右，青方、白方因腐乳坯含水量大(75～80%)，氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保質期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1～2個月，不能久藏。否則應在生產時採取腌坯措施，並調整鹽酒配料，必須十分注意。
腐乳做法
一、工藝流程：黃豆浸泡→磨漿→離心去渣→煮漿→過濾→埋花→壓榨去水→切分成型→排乳→自然發酵→搓毛→腌制→裝瓶→加酒水、辣椒→後發酵成熟→貼標→成品。
二、技術要點1、黃豆的清洗浸泡。去除病、蟲以及霉變的黃豆，無碎石、鐵塊、木棍混入原料之中。浸泡時間依黃豆品種、天氣不同有所差別，冬季10-14小時，夏季6-8小時，一般浸泡至黃豆豆瓣平面平整為佳。
2、磨漿。及時調整磨漿機的間隙達到規定要求，磨漿細度不夠影響豆漿得率，蛋白質的利用率低。
3、離心去渣。利用二級離心機離心去渣，濾網的規格為80目。
4、煮漿。煮漿的原則是一次性將漿煮熟，壓力在0.2mpa煮20分鍾
5、過濾、埋花。將煮熟的豆漿經振動篩過濾，除去經第一次離心而殘留的豆渣。待豆漿溫度降至80℃左右加酸水，酸水是用冰醋稀釋配製而成的，酸度約0.25-0.30左右，以醋酸計。緩慢攪動豆漿，豆漿慢慢變清，停止加酸水，並靜止片刻。
6、壓榨去水、切分成型。豆腐經壓榨去水的含水量應恰當，勿過干過濕，影響切分成型。用利刀將豆腐切成長、寬為2.40厘米，厚1.25-1.40厘米的小塊。
7、排乳、自然發酵。切分成型的小塊均勻排到發酵篩，然後放入發酵房自然發酵。也可人工接種毛霉，控制好接種量及庫房的溫度28-32℃，濕度88-95%，34小時左右菌絲濃厚。
8、搓毛、腌制。經發酵，將濃厚的菌絲搓掉，用食鹽腌制，使其含鹽量為12個鹽度左右。
9、裝瓶、加酒水。鹽坯裝瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液面，打緊蓋，放入庫中。
10、後發酵成熟。庫溫28-30℃放置一個月左右即可發酵成熟。
11、貼標、成品。經洗瓶身、換蓋，貼標即為成品。

㈢ 製作豆腐乳的方法

家庭自製豆腐乳的做法

家庭自製豆腐乳

豆腐一塊（約2500克）、安琪腐乳曲一包8克。
一、豆腐選擇與處理：
1、選擇豆腐時，盡量選擇北豆腐，無論是北豆腐還是南豆腐要注意選擇「老」點的豆腐，也就是硬度比較高的，水分比較少的豆腐，因為後期發酵後會變軟。
如果是新豆腐可以直接使用；如果是隔夜豆腐，需要用旺火蒸2分鍾殺菌後再使用。
2、選擇擺放豆腐的工具，蒸屜，托盤等皆可，但要先高溫殺菌後才能使用。一般可以通過蒸、或者煮的方法進行殺菌消毒，一般蒸或者煮10分鍾即可。
3、將挑選好的豆腐切成大約三厘米見方的小方塊，一般豆腐塊2-3厘米左右，不要過大或者過小，盡量切的均勻一致。
4、將切好的老豆腐塊，均勻碼放在已經剎菌消毒的工具上，豆腐塊與豆腐塊之間要留有空隙，一般留兩厘米左右空隙，目的是後期給菌絲預留生長空間。
5、將安琪腐乳曲粉，均勻的撒在豆腐塊上，盡量使豆腐塊的5個面（方形的豆腐塊應該是6個面，但是底面是在工具上就不需要撒了）。

6、待豆腐塊均勻的長出白色的毛茸茸菌絲後，就是霉豆腐，就可以製作豆腐乳了。

二、豆腐乳製作前准備：
水腐乳鹵水配方與做法：
1、八角10克、草果10克、桂皮10克、白芷5克、小茴香3克、香葉1克。
鍋中加入清水5斤，放入香料，蓋上蓋子，大火燒開，小火煮10分鍾然後把香料佬出來，加入食鹽300克，攪拌溶解。溶解後將做好的鹵水一分為二，其中一份加入紅曲粉大約20克，將兩份鹵水放涼，待用。
2、干凈的大碗中，倒入高度白酒，52°-56°左右的。
三、四種豆腐乳具體做法：
1、白腐乳做法：
將發酵霉化好的豆腐塊，依次放入高度白酒，使豆腐塊各面表層都能粘上白酒，將沾上高度白酒的豆腐塊放進干凈的玻璃瓶或者陶瓷罐中，倒入一份放涼的沒有加紅曲米粉的鹵水，淹沒豆腐塊即可。
2、紅腐乳做法：
將發酵霉化好的豆腐塊，依次放入高度白酒，使豆腐塊各面表層都能粘上白酒，將沾上高度白酒的豆腐塊放進干凈的玻璃瓶或者陶瓷罐中，倒入一份加了紅曲米粉的鹵水，淹沒豆腐塊即可。
3、油腐乳做法：
配料：辣椒粉100克、食鹽60克、王守義麻辣鮮40克、雞精10克。
1、將配料稱好後，攪拌均勻。
2、將發酵霉化好的豆腐塊，依次放入高度白酒，使豆腐塊各面表層都能粘上白酒，這一步的目的主要是防止腐敗變質。
將沾上高度白酒的豆腐塊放進辣椒粉為主的調料中，使每個豆腐塊都能均勻的沾滿一層調料，然後將豆腐塊放進干凈的玻璃瓶或者陶瓷罐中，菜籽油，或者小磨香油即可。
註：如果使用小磨香油可以直接使用，如果用菜籽油必須先將菜籽油煉熟放涼後再用，否則會有生油味。
4、麻辣腐乳做法：
主料：霉豆腐500克、
配料：辣椒粉100克、優質紅花椒粉50克、食鹽60克、雞精10克。
1、將配料稱好後，攪拌均勻。
2、將發酵霉化好的豆腐塊，依次放入高度白酒，使豆腐塊各面表層都能粘上白酒，將沾上高度白酒的豆腐塊放進調料中，使每個豆腐塊都能均勻的沾滿一層調料，然後將豆腐塊放進干凈的玻璃瓶或者陶瓷罐中，三天後，在倒入自製紅油淹沒豆腐塊即可。
溫馨提示：
1、我們採用的是安琪腐乳粉，一般一包8克可以製作五斤霉豆腐，為了更好的能夠均勻使豆腐發霉，我們可以准備兩包，盡量使豆腐塊5個面都能夠撒上腐乳曲。
2、所用工具必須要嚴格消毒，沾白酒時，可以用干凈筷子或者一次性手套。
3、鹽的比例，要根據口味調整，一般市面上成品都是鹹味較重，主要是利用食鹽抑制微生物繁殖，延長保質期，同時食鹽也有特殊風味。
一般做鹵水或者調料鹽的比例在每斤豆腐（鹵水）60克左右，如果不喜歡過咸，最低也不應低於每斤30克的鹽。
4、霉豆腐的發酵溫度一般在4°-30°之間，如果氣溫過高，可以用保鮮膜密封後放入冰箱冷藏發酵。
溫度較高時一般兩三天，溫度低時要一個多星期才可以發好。
如果發好後，霉豆腐太軟，拿不起來，可以放到通風處或者用風扇抵擋吹一段時間，將其脫水後就可以拿起來。
5、霉豆腐裝瓶後要加蓋密封，一般要繼續發酵、腌制15-30天後食用

㈣ 豆腐乳的製作方法步驟

居家沒事，突然特別懷念小時候老媽自製豆腐乳的味道，那種聞著怪怪的，但仔細品嘗後那入口濃郁的香味，細膩光滑柔軟的感覺，別有一番風味，制豆腐乳的做法步驟
步驟 一
老豆腐用清水沖洗一下，先切大塊下鍋煮幾分鍾，這樣可以去除豆腥味，還能讓豆腐更緊實，撈出冷涼切小塊，不要切太薄。然後將豆腐快擺放在一個可以密封的容器裡面發酵。我用的蒸鍋。一定要密封好的，不要進空氣，這樣發酵的又快又好。
步驟 二，
我把蒸鍋放在陽台上曬太陽，這是發酵10天的成品圖，天氣溫度低，發酵的時間有點長，溫度高一周就可以了。開蓋瞬間味道已經很濃郁了。用筷子輕輕一戳特別軟就發酵好了。中間建議不要經常打開，防止豆腐發酸。
步驟三，找一個密封的容器將豆腐快依次擺放在裡面，因為發酵後的豆腐軟，擺的不好看，實際可以一開始就將豆腐快放在最後儲藏的容器裡面發酵的，好看還方便。鍋中加水放八角、花椒、鹽、姜、辣椒（不吃辣可以不放）、白酒，燒開冷涼後，放入大蔥，大蔥一定後放，用生的，這樣不會失去大蔥的清香味道。將料汁倒入瓶中，密封保存，隔天就能吃了。
早上起來，迫不及待的嘗了一下，嗯，沒錯，就是小時候的味道！

㈤ 豆腐乳的製作方法圖解

用料

豆腐

一塊

辣椒面

3勺

白酒

適量

辣椒粉

3勺

鹽

2勺

高度白酒

備用

五香粉

3勺

13香 3勺

糖和芝麻 隨意

自製豆腐乳的做法

• 這是我冬至腌制好的豆腐腌制半個月，已經可以用瞭然後准備食材，除了白酒，另外放一個碗里，其他的食材全部混在一起

  
  

• 噔噔噔，一個一個滾好後裝入瓶中，最後一步就是倒入油沒過豆腐乳，密封一個星期左右就可以吃了。

㈥ 豆腐乳怎樣自己去做

【秘制豆腐乳】

1.首先我們准備老豆腐一塊，先切成厚片，再改刀成豆腐塊擺放在盤中，用小盆蓋住放在陰涼處，讓豆腐自然發酵出菌株，擺的時候豆腐塊之間要留一些空隙。

2.溫度保持在16度左右發酵4天，溫度太高豆腐容易變質發臭。4天以後把豆腐取出，這時豆腐表面已經變黃，生長出白的色菌株。

3.接著我們准備調料，盆中加入辣椒面50克、麻椒面10克、食鹽20克攪拌均勻，再准備高度白酒30克備用。

4.食材全部准備好以後我們開始製作，先把豆腐塊放入白酒中消一下毒，同時還能增香，再放入辣椒面中，使豆腐塊表面均勻裹上辣椒面，擺放在無水無油的玻璃盒中。

5.全部擺好以後，加入蔥油150克，蔥油的量要沒過豆腐塊，蓋上蓋子密封發酵一個星期。

6、一個星期之後豆腐乳就做好了，打開蓋子就能聞到非常濃郁的香味，不含任何添加劑非常安全健康。

㈦ 家庭自製腐乳的製作方法

自製腐乳

材料：新鮮豆腐一塊、根據豆腐量准備一個可以密封的容器（保鮮盒、密封罐、置物箱等都行）、沒有稻草就用報紙代替、十三香、鹽、自製花椒面、雞精、想吃辣的可加一些辣椒面

做法：

1、在密封的容器裡面放好報紙，鋪好保鮮膜或者干凈的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。

2、放好豆腐後在它的上面再放一層保鮮膜或者干凈的塑料袋，再放上報紙。

3、把蓋子蓋好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看這一步。

4、混合好調料，讓霉好的豆腐塊在調料粉里打一滾。

5、把沾好調料的豆腐塊碼放在容器中，加入涼白開和白酒，瓶口密封。一般放上一禮拜就可以了。不過越久越好吃，打開後要記得放入冰箱。

注意事項：

1、必須全部選用優質黃豆，不允許摻入其它任何代替品。

2、採用傳統工藝配方、自然發酵、發酵期和發酵效果符合工藝要求。

3、採用5升左右的壇子密封，以確保可以達到發酵溫度。

4、加入總量40%的55度優質桂林三花酒和總量60%的52度優質原漿桂林瑩壇米香窖。

5、封存時間不少於365天。

㈧ 做豆腐乳的方法

用料
主料黃豆適量
輔料紅曲粉適量黃酒適量
豆腐乳的做法
腐乳的發酵類型

根據生產工藝，腐乳發酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細菌腐乳。

1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸後，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行後發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，後期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。

2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養毛霉，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇後期發酵創造條件。

毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉腐乳。傳統工藝利用空氣中的毛黴菌，自然接種，需培養10—15天左右（適合家庭作坊式生產）。也可培養純種毛黴菌，人工接種，15—20℃下培養2—3天即可。

3、根霉型腐乳：採用耐高溫的根黴菌，經純菌培養，人工接種，在夏季高溫季節也能生產腐乳，但根黴菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛霉腐乳。

結合以上各種優缺點，經過實驗，採用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經濟效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。

製作方法

1.制坯

(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。浸泡時間長短要根據氣溫高低的具體情況決定，一般冬季氣溫低於15時約泡8～16小時，春秋季氣溫在15～25℃時約泡3～8小時；夏季氣溫高於30℃時約僅需2～5小時左右。泡豆程度的感官檢查標準是掰開豆粒；兩片子葉內側呈平板狀，但泡豆水表面不出現泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右。

(2)磨漿：將浸泡適度的大豆，連同適量的三漿水均勻送入磨孔，磨成細膩的乳白色的連渣豆漿。在此過程中使大豆的細胞組織破壞，大豆蛋白質得以充分溶出。

(3)濾漿：將磨出的連渣漿及時送入濾漿機(或離心機)中，將豆漿與豆渣分離，並反復用溫水套淋三次以上。一般100公斤大豆約可濾出5～6°Bé的豆漿1000～1200公斤。(測定濃度時要先經靜置20分鍾以上，使漿中豆渣沉澱)。

㈨ 豆腐乳的製作方法

主料：腐乳胚1500克

輔料：辣椒粉200克、十三香50克、茶籽油200克、米酒300克、糖50克、雞精10克、做豆腐乳的做法

1、做好的乳坯。

㈩ 豆腐乳製作方法

主料：豆腐。
家常豆腐乳的特色：
帶有鹹味，消香，味鮮，可口，可作佐料。
教您家常豆腐乳怎麼做，如何做家常豆腐乳才好吃
老豆腐、白酒、干辣椒末、鹽、白糖、雞精、調和油。
老豆腐切厚點，切大塊，上鍋蒸幾分鍾分鍾，蒸的時間越長豆腐里的水分越少，做出來的豆腐乳越硬。將老豆腐切塊瀝干水份。取一能密封的容器，墊上稻草，將瀝干水份的豆腐切成小方塊，均勻地碼在上面。室溫在20攝氏度時，需5天，豆腐表面會長出一層淡黃色的菌毛，這個過程叫做「初期發酵」。
紀初期發酵的豆腐坯用鹽水腌漬，叫「後期發酵」。方法是先將鹽、花椒用滾水煮開，晾涼後加進黃酒。再將壇子洗凈，用開水燙過，晾乾。接著把豆腐坯一層一層地放入，每放一層，灑上一些花椒鹽水。全部放進後，蓋上蓋，放在暖和的地方（15攝氏度左右），使腌漬的豆腐坯再次發醇。10天左右，菌毛溶化，即成為醇香可口的家常豆腐乳。
豆腐蒸的時間不能太長，否則做出來的豆腐乳會太硬。辣椒粉花椒粉的數量看自己口味來，也可以不加，做成白豆腐乳。盤子里的調料和白酒沒用完的話，就都倒入豆腐乳里。
豆腐乳是經微生物發酵作用後的大豆食品，富含蛋白質、碳水化合物、不飽和脂肪酸、礦物質（鈣、磷、鐵）、人體不能合成的8種必需氨基酸、胡蘿卜素及多種維生素等，具有健脾寬中、潤燥、除濕等功效，常吃對預治高血壓、動脈硬化、風濕病均有一定的作用。