湖南臘肉怎麼腌制方法

1. 湖南做臘肉的方法

湖南臘肉怎麼腌 臘肉的腌制方法
湖南臘肉的材料
平時腌制湖南臘肉時，材料很重要，它需要准備豬後腿肉五千克，最好是肥瘦相間的五花肉，再准備白酒五十克，鹽一百五十克，花椒二十五克以及白糖五十克，另外還要准備適量的乾果殼和板柏森屑。
湖南臘肉的腌制步驟
1、把准備好的豬肉用刀去掉表皮上的豬毛，再把它們切成五厘米左右的長條，另外取一個竹簽，在肉的表面上扎一些小眼。
2、把鍋燒干，放入花椒炒熱，然後放鹽炒熱，取出以後降溫，把炒好的花椒鹽揉搓在肉的表現，再用白糖也揉一次，然後放在盆子中，皮向下，肉向上，最上面一層用重物壓制。
3、肉腌制以後每隔兩天翻動一次，五六天以後取出，用干凈的布把它表面的水分去掉，再用麻繩把肉塊穿在一起，掛在高處的通風地帶，晾制到半干。
6、把晾的肉放入到熏櫃中，熏制三天左右，中間移動一次，讓煙全部熏到臘肉上，並讓它們的表面變為金黃色，然後取出掛在通風處風干就可以。

2. 怎麼腌制臘肉

選肉 最好選擇豬前腿和後臀尖肉，這兩塊肉肥瘦搭配均勻。不過對於四川和湘西的百姓來說，豬的全身都是寶，各個部位都可以用來做成臘肉。

腌制 將肉分成一斤半左右一塊，這樣容易入味，而且易於懸掛。將鹽均勻地塗抹在肉上，再放入密閉容器內腌制一個星期左右取出。除了食鹽以外，各個地方還會根據當地口味加入其他的調料，比如四川和湖南人會加入花椒，而廣東人則會加入適量白糖和自家釀制的米酒。

煙熏或風干 湘西臘肉多是懸掛在火堂(農家用來燒柴火取暖的廳堂)上方熏制三個月之久，熏好的臘肉有很濃的臘香味，但煙熏味並不重，這也正是湘西臘肉的妙處。

四川臘肉則有兩種做法，一種是用濕的松柏樹枝輕度燃燒所散發的煙來熏制一個月左右，這種肉叫熏肉或熏臘肉；另一種則是將腌制好的肉放在通風處自然風干，這樣的叫做風干肉或鹹肉。據廚師介紹，風干肉的香味大概可以達到熏臘肉的六七成。
四川臘 四川人嗜辣，臘肉也要辣。四川臘肉肉質紅亮，咸鮮適度，並具煙香之味。

臘腸是用豬的小腸衣灌入調好味的肉料製成。其中因為加入了花椒、辣椒、鹽等調料，麻辣純正。 臘肉一般是由豬肉經過鹽浸漬數日，而後經過柏樹枝條樹葉熏烤和涼乾的工序。其獨特的煙熏的香美味道令食客難以忘卻。

湖南臘 在湖南，臘肉的歷史可以追溯到漢朝。及至清代，湖南的「臘味合蒸」已經成為了馳名中外的特色菜。聲名遠播的湖南臘肉，仍然以農家土製的出品為最精，而且做法越土臘肉的味道越香。

除了松樹枝、稻草、木柴等也可以成為煙熏的燃料，使得肉類香味各異。不僅燃料多樣化，做臘肉的材料也是五花八門。除了臘豬肉，臘雞、臘魚等其他臘味也很有名。

雲南臘 雲南的臘肉由於是山地里放養的土豬豬肉腌制而成，因此其肉質較普通臘肉更為細嫩，而且有獨特的香味。採用當地獨特的松枝熏制而成的臘肉，切開之後瘦肉會呈現出令人垂涎三尺的玫瑰色，而油脂部分則呈現雪白的顏色。

宣威火腿是雲南臘肉的頭牌菜，可與浙江的金華火腿相媲美，其香味、鹹味雖然略淡於金華的南腿，但勝在腿身肉味較濃，肥膏較多，那一層頗厚的脂肪，是其中的精華所在。瘦小堅硬、收藏有年的宣威老火腿，即如名嘴老饕，也要為之傾倒。

貴州臘貴州的臘肉是要上吊熏坑至少三個月的，由於長期在灶房裡掛著，看起來難免黑不溜秋的，好像很臟。但是連皮帶瘦肉切成薄片，一蒸，端上桌來卻是油亮油亮，香氣四溢，非常誘人。肥肉晶瑩剔透、有膠質的嚼頭，瘦肉綿糯綿糯的，都帶著松柏特有的清香，吃到嘴裡是說不出的爽口，絲毫不會覺得膩。

3. 湖南臘肉怎麼腌制

臘肉做法一：普通臘肉的腌制
製作溫度：製作臘肉和香腸應選在10攝氏度左右的季節。
選料：豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。配料：（按照10公斤豬肉考慮）鹽300克，花椒200克，八角150克，茴香150克，丁香30克，山奈75克，香葉30克，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100克，料酒500毫升。配料混合均勻。熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干。
製作過程：豬肉切成3~4厘米厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動一次（使入味更均勻）。將肉上串穿一個洞，掛起來風干3~5天。在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內置入鋸末並引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個網狀的架子，豬肉置於其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色。將豬肉掛在通風良好的地方等臘肉乾透，就算大功告成了。臘肉的保存時間比較長，一般可以保存3個月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過的臘肉，密封保存一年以上沒有問題。

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臘肉做法二：湖南臘肉
製作過程：將豬肉砍成10公分左右寬的肉條。將鹽、花椒、桂皮、八角等香料在鍋里炒一下。把肉條在炒好的鹽裡面裹一下放入木製器皿裡面，最好用蓋子蓋上。兩三天後把器皿里的肉上下翻一下。一星期左右就可以把肉從器皿中取出來。然後把腌好的肉掛在火塘或火灶的上方，任其煙熏火烤。十幾天之後，臘肉就成功了。

如何腌制臘肉
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臘肉做法三：四川臘肉
備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8~l公斤、厚4—5厘米的標准帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3~4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。
腌漬有三種方法：乾脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸。濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配製腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次。混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。

4. 最簡單臘肉的腌制方法

立冬之後，我就盼著趕快到冬至。真的是翹首以盼的感覺。為什麼這么期盼冬至呢。哈哈。作為一名吃貨，當然是和吃的有關了。因為立冬後就可以做臘味了。我已經饞了半年的醬油肉。終於快可以吃到了。我要做的這種醬油肉是不需要熏烤的臘肉。和四川，湖南那邊的做法有所不同，更加簡單。但是味道卻不打折扣。還有些廣式臘腸的味道。總之很香很好吃。吃過一次以後，保准你念念不忘，還想吃第二次。我就是一個很好的例子，哈哈。

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5. 臘肉是怎麼腌制的

我個人覺的湖南臘肉不錯 上過天天向上美食推薦 其中湘西臘肉更是湖南最好的
給你做 的方法你試試 豬肉 5000克 料酒100克 鹽200克 五香粉30克 白糖50克 做法： 1 將無骨豬肉改成寬6---15CM，長20--40CM的寬條，用竹扦在肉上扎滿小 眼，為了味道的進入 2 用鍋把花椒炒熟,加鹽炒燙倒出，等到炒好的調料不燙手時，在肉上揉勻，放入陶瓷容器里,肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放涼爽的地方，一天翻一次，腌十天左右 3 將腌制好的豬肉取出，用繩子穿其一端掛於通風高處，晾到半干 4 用一大鐵鍋或者鐵筒，放入柏書鋸末或者柏樹枝葉，在上面放上鐵排一個,要和鋸末保持距離哦。不然肉就燒焦了，一般在8---10CM左右，把半乾的肉放在鐵排上，用鍋蓋或者木板蓋上，將肉熏上色，之後再掛於通風的高處，待水分幹了，一般要15天的,臘肉就製成了 5 腌肉時，時間要掌握准確，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右 6 熏制時，時間需15分鍾左右，不可過長，否則顏色過深，影響美觀

6. 臘肉怎麼腌制

所需材料：豬肉 200克、五香粉 20克、生抽 20克、糖 10克、鹽 5克

1、豬肉洗凈。

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臘肉食用注意事項：

1、鑒別

若臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身乾爽、結實、富有彈性，並且具有臘肉應有的腌臘風味，就是優質臘肉。反之，若肉色灰暗無光、脂肪發黃、有霉斑、肉鬆軟、無彈性，帶有黏液，有酸敗味或其它異味，則是變質的或次品。

2、選購

購買時要選外表乾爽，沒有異味或酸味，肉色鮮明的；如果瘦肉部分呈現黑色，肥肉呈現深黃色，表示已經超過保質期，不宜購買。

3、購買食用安全提示

由於某種原因，一些不法商販非法製作臘肉，使用國家禁止的添加劑(如：工業鹽，不安全染色劑等)和過期變質的肉品加工，請消費者在購買時注意到正規廠家和商家購買，並且注意觀察臘肉相關標簽和色澤等信息。

4、保存

臘肉作為肉製品，並非長久不壞，冬至以後，大寒以前製作的臘肉保存得最久且不易變味。臘肉在常溫下保存，農歷三月以前味道是最正宗的時候，隨著氣溫的升高，臘肉雖然肉質不變，但味會變得刺喉。

所以農歷三月以後，臘肉就不能在常溫下保存了。最好的保存辦法就是將臘肉洗凈，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室，這樣就可以長久保存，即使三年五年也不會變味。

5、臘肉不宜放置過長時間

一般冬季溫度較低、濕度也不大，如果打算兩星期內吃完，而室內氣溫又低於攝氏20度、濕度低於60%，便可以不用放進冰箱，只要放在通風、陰涼的地方便可。如果需要長時間保存，可先將臘味進一步烤乾、曬干，用保鮮袋按一次食用份量封裝，放於冰箱冷凍室內儲存，一般可存放六個月。

由於臘肉需要乾燥的環境，因此不適合在冰箱冷藏室中保存。冷藏室中常有蔬菜水果等食物，濕度較大，容易導致臘味霉變。臘味如果只是表面出現少許霉變，可以用溫水擦乾凈後放通風處晾曬；如果霉變較多，就不建議食用。

7. 湖南腌臘肉的做法配方

從這些天得到腌臘肉的配方看，我才知道同是一個傳統美食，卻又因地方，加工方法、口味、形態的不同而又各具特色。那麼，在此我就把這些臘肉的腌制方法說一下，希望能給您一點幫助。

一、香豬一頭，醬油、白糖、高度酒、食鹽和豬肉的重量比為10：5：4：3：100；將整個香豬的內臟取出，剔去骨頭，保留豬腳及尾巴。再將輔料放在一起，混拌均勻，再均勻的塗在豬的瘦肉部位上，腌制一晚，即可用竹片將豬的腹部撐開，曬干。

二、臘肉條100斤、白糖4斤、鹽2.5斤，紅醬油3斤，高度酒2斤，大小茴香100克，桂皮100克，花椒100克；腌制豬肉時，每隔2小時上下翻動一次，一共腌制8--10小時即可串繩子，烘烤（不要曬）即可。

三、我家腌臘肉的方法大體上就是十斤肉，三兩鹽，六兩糖、二兩高度酒，醬油一兩，腌制六小時左右即可串繩子晾曬，煙薰。

總之 ，在這十里不同風，八里不同俗的地方，每個地方腌制臘肉的配方也不盡相同。

8. 臘肉怎麼腌制好吃

四川人家家戶戶做臘肉，一次就做很多，可以吃到來年。臘肉製作在冬至節前後十天最好，四川臘肉製法有五種，其中青城山 劉公子古法老臘肉最為著名。

劉公子製作臘肉採用民間傳統手工古法，根據口味不同，將宰殺的鮮土豬肉加鹽、白酒、五香粉、辣椒等物進行腌制。

以前四川各地鄉民山民家中均燒柴灶，灶上備有掛架，利用灶口余溫溫水，進入臘月以後，將腌制好的肉掛在灶口的掛架上，利用灶內的青煙上升去熏制，這樣事半功倍。有的鄉民還往灶中加入柏丫，桔皮，柚子殼等物，以此熏入特殊香味口感。城市居民自製臘肉時，需要自備土陶闊口大缸一口，熏制時，還需自製熏籠一處，火烤腌熏，非常繁瑣。曾有誤以為火災發生而報警者，往往一笑耳。

9. 湖南的臘肉具體腌制方法

材料：豬肉一塊（帶少許肥肉最好），鹽，乾柴，稻穀殼或米糠或割木灰，竹製簸箕，廢棄的鐵桶

做法：
1.把鹽撒在肉上兩面抹勻腌制，一斤肉大概5勺鹽；
2.將乾柴放入廢棄鐵桶內點燃，然後將稻穀殼或米糠或割木灰撒在乾柴上，覆蓋明火，讓其冒煙，稻穀殼或米糠或割木灰撒厚些，以免明火再燃；
3.將腌制好的豬肉放在竹製簸箕內，再將竹製簸箕放在廢棄鐵桶上熏制；
4.熏制期間檢查廢棄鐵桶內的稻穀殼或米糠或割木灰是否燃燒，以免點燃竹製簸箕與肉燃燒；
5.每隔兩小時將肉翻轉一便，熏制一天後豬肉邊得黃橙橙，香噴噴的。第二天用繩子系好掛起來放在陽光充足的地方曬一天。一塊讓人愛不釋手的湖南臘肉做好了。

10. 湖南臘肉的製做方法

湖南臘肉，亦稱三湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬為原料，經切條、配製輔料，腌漬、洗鹽、晾乾和熏制六道工序加工而成，成品具有皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、鹹淡適口、熏香濃郁、食之不膩等特點。湖南臘肉製作過程分備料、腌漬、熏制三步：

1、備料。取皮薄肉嫩、肥瘦適度的鮮肉或凍肉，颳去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標准帶肋骨的肉條（如製作無骨臘肉，還要切除骨頭）。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。
2、腌漬。腌漬有三種方法：(l)干腌。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配製腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合腌。將肉條用干腌料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。
3、熏制。熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
湖南臘肉具體腌制方法
主料：豬後腿肉或肥瘦相間的五花肉 5000克
調料：白酒 50克 鹽 150克 花椒 25克 白砂糖 50克
熏料：松柏木屑 54克、乾果殼 54克（若加少許桔皮，臘肉香味更濃郁）；
做法：1. 先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3—5 厘米寬的長條，用竹簽扎些小眼，以利於進味；
2. 先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼；
3. 將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上；
4. 冬春季兩天翻一次，腌約5 天取出；秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，腌約2 天取出；
5. 用凈布抹乾水分，用麻繩穿在一端皮上，掛於通風高處，晾到半干；
6. 再放入熏櫃內，熏約兩三天，中途移動一次，使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時，取掛於通風之處即成。
特點：色彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮美異常。