果蔬加工方法有哪些填空題

Ⅰ 果蔬汁取汁的方法有哪2種

摘要 您好，提供您參考： 果汁生產線是一種將水果的果汁取汁後，然後將果汁經過清洗、壓榨取汁、調配、滅酶、濃縮、灌裝等工序。得到的飲料就是果汁飲料。其中原料的取汁方法有很多種，不同的水果取汁不同，下面小編介紹幾種果汁生產線果汁取汁方法。

Ⅱ 果蔬熱燙的目的是什麼有哪些方法（食品化學與工藝學中的習題）

應該是鈍化酚酶的活性，減緩果蔬發生酶促褐變。一般是80攝氏度的時候加熱10~20min。100攝氏度的時候加熱15~30s。

Ⅲ 常用的果蔬干制方法有哪些

果蔬干制也稱乾燥、脫水，是指在自然或人工控制的條件下促使食品中水分蒸發，脫出一定水分，那常用的果蔬干制方法有哪些呢？1日曬法：將龍眼或穗放在曬盤中曬一天，其間翻動一次。第二天上午將果剪下，曬至下午一時許，把果盤疊起來，周圍用麻袋或草席包蓋進行回潮（即浞使果內的水分向外滲移）。第三天上午再攤曬，下午一時左右再回潮，第四天攤曬後，若受力果皮脆裂即可包裝。若曬制過程中驟遇陰雨天氣，可與烘製法結合。2烘製法：採用烘床烘製一天，其間翻動1一2次，晚上把炭火整形，不加炭。次日取出回潮1-2天。然後再烘烤，再回潮連續1一2次，最後日曬1-2天即可放涼包裝。烘烤時，前期溫度控制在50-60度；後期不超過65度，防止烘焦造成損失，荔技干加工方法基本與龍眼乾相同，只是於制時間稍長一些。龍眼乾去掉外皮和核為桂圓肉，是高級滋補品，中葯里常做配方之用。3日曬烘製法：將採收的穗果（果枝相連）放在曬盤中曬1-2天，每日翻動一次。收回放柔軟後待烘製。在烘床上用60—65度的溫度烘12小時，其間翻動一次，取出晾放1-2天，再烘2-4小時，果皮受力脆裂為度。取出分級，圓的與扁的分開包裝

Ⅳ 鮮切果蔬的加工工藝

1 原料的選擇
果蔬原料是保證鮮切果蔬質量的基礎。果蔬原料一般選擇新鮮、飽滿、成熟度適中、無異味、無病蟲害的個體。
2 適時採收
用於鮮切果蔬的原料一般採用手工採收，採收後需立即加工。如採收後不能及時加工的果蔬，一般需在低溫條件下冷藏備用。
3 分級、修整
按大小或成熟度分級，分級的同時剔除不符合要求的原料。用於生產鮮切果蔬的原料經挑選後需要進行適當的整修，如去皮、去根、去核、除去不能食用部分等。
4 清洗、切分
清洗可洗去泥沙、昆蟲、殘留農葯等，能為下一步減菌、滅菌和提高清洗效果奠定一個良好的基礎。根據原料特點和生產需要，清洗效果可採用浸漬或充氣的方法使得清洗效果得以加強。
鮮切果蔬的體積大小對鮮切果蔬的品質會有影響。切割程度越大，引起的傷呼吸越嚴重；切割的體積越小，切分面積就越大，表面水分蒸騰越快，切分面流出的酚類物質容易被氧化，發生褐變，影響了外觀品質，也不利於產品的保存。切割方式的不同也會造成切割水果受創傷面積大小的差異和營養物質流失量的不同，從而影響切割水果的保鮮效果。
此外，刀刃狀況與所切果蔬的保存時間有著很大的關系，鋒利刀切分果蔬保存時間長；鈍刀切割面受傷多，容易引起變色腐敗。切分的大小對鮮切果蔬的品質也有影響，切分越小，切口面積越大，越不利保存。
5 滅菌
徹底清洗果蔬是加工中的關鍵，經切分的果蔬表面己造成一定程度的破壞，汁液滲出，易引起腐敗、變色，導致產品質量下降。不同果蔬可選用不同的清洗液，以保持其食用品質及延長其保質期。
6 護色和漂洗
一般，在去皮或切分後還要進行洗滌，清洗用水須符合飲用水標准並且最好低於5攝氏度。果品鮮切後，影響其品質的最大問題是褐變。一般在清洗水中加入一些護色保鮮劑如亞硫酸鹽、抗壞血酸、檸檬酸、山梨酸鉀、苯甲酸鈉、半胱氨酸、CaCl2、ZnCl2、乳酸鈣等可以減少微生物數量並阻止酶反應，因而可以改善貨架期及產品的感官品質。
切割後漂洗對減緩果實組織生理衰敗，防止果實軟化和品質變化等都非常有效。漂洗有利於傷組織釋放底物和酶，通常為 1~5min。溫度對漂洗效果的影響非常明顯，高溫漂洗效果較好，但高溫會提高多酚氧化酶(PPO)的酶活。一般漂洗溫度不能高於 20℃。漂洗效果還取決於的PH值，酸性環境具有抗菌特性，所以一般用較低的PH值。有時則需pH值接近中性的漂洗液，如使用半胱氨酸護色處理，否則將導致果實組織變為桃紅色。
7 瀝干
漂洗後必須嚴格乾燥，避免果蔬腐敗，至少採用瀝水法去除果蔬表面的水分，也可用干棉布或吹風排除產品表面的水分。
8 包裝
包裝可以有效地減少切割果蔬水分損耗，減輕外界氣體及微生物的影響，抑制呼吸強度，延緩乙烯生成，降低生理生化反應速度，防止芳香成分揮發，從而延緩切割果蔬組織的衰老和腐敗變質，提高產品的品質和穩定性。鮮切果蔬的包裝有多種，常見的方式有自發調節氣體包裝（MAP）、減壓包裝 （MVP）、活性包裝（AP）、塗膜包裝等。
9 貯藏
溫度是影響鮮切果蔬質量的主要因子。鮮切果蔬在生產、貯運及銷售過程中均應處於低溫狀態。最佳的貯藏溫度就是稍高於果蔬材料冰點的溫度;也可根據商業需要，採用5℃或 10℃的貨架溫度來貯藏鮮切果蔬。另外，貯藏時注意不要低於果蔬的冷害溫度，以免出現冷害症狀，造成鮮切果蔬不可食用。包裝及貯存過程中綜合利用各種保鮮措施， 可維持鮮切水果的食用品質， 延長貨架期。

Ⅳ 關於蔬菜的烹調加工方法下列哪種不正確：A、先洗後切 B、切後即炒 C、文火慢炒 D、開湯下

文火慢炒不正確，蔬菜要猛火爆炒，這樣才疊彩區讓裡面的營養成分盡量保存。
而文火慢炒後，剩下的就只有纖維素了。

Ⅵ 果蔬糖制有哪些方法各有什麼優缺點

1、蔬菜乾有4種：油炸蔬菜乾，糖制蔬菜乾，傳統蔬菜乾，凍干蔬菜乾；

2、凍乾熱量是新鮮水果的八倍，小心選擇 ；

3、學會看配料表，認清蔬菜乾，少量解饞未嘗不可。

首先，我們來說說市售的蔬菜乾有哪幾種：油炸蔬菜片，糖制蔬菜乾，傳統風干蔬菜乾和凍干蔬菜片。

油炸蔬菜片
這類蔬菜乾通常名字中都會帶有「脆」字，因為加工方式採用油炸，所以含油量比較高，口感也特備酥脆、美味。

相比普通油炸食品，蔬菜脆片通常採用的油炸方式為真快油炸，油溫比較低，一般在90-110℃，國內氧氣也大幅度降低，所以炸出的蔬菜顏色比較好，不會炸糊炸黃，且避免了優質的過度氧化和致癌物質的產生。

即便如此，油炸蔬菜片也屬於油炸食品，一般脂肪含量都在10%-20%，很多甚至在20%-40%。

若長期大量食用，容易引起能量過剩，增加肥胖的風險，尤其是本身已經超重的人群，更應注意控制食用量。

Ⅶ 對於蔬菜加工有哪些基本要求

對於加工蔬菜的基本要求如下：
為保持蔬菜的新鮮和色、香、味以及營養成分，應盡量減少加工。
採用最少加工方法處理的果蔬，國外稱為MP果蔬。只適當地採用去皮、切割、修整等處理，果品和蔬菜仍未活體，仍能進行呼吸，具有新鮮、方便、100%可食用的特點。最近十幾年，此方法在發達國家廣泛使用，如用於胡蘿卜、生菜、圓白菜、韭菜、芹菜、馬鈴薯、蘋果、梨、桃、草莓、菠菜等果蔬。凈菜、鮮切菜最符合這一要求。當蔬菜需要進行進一步處理時，也盡量不進行熱加工，速凍蔬菜、升華乾燥蔬菜、非油炸果蔬脆片等產品符合這一要求。對蔬菜深加工產品，也盡量採用冷加工工藝。
蔬菜加工產品應該滿足食用方便性、多樣性要求。
比如，發展開袋即食的鮮切菜、果蔬脆片、蔬菜罐腸食品、罐頭製品等多樣化品種;發展營養更豐富的復合果蔬果汁和便於攜帶的固體果蔬汁產品等;發展復水性能好、營養損失少的冷凍乾燥蔬菜製品。
要有一定的保質期，做到安全衛生，方便銷售。
這不僅對鮮銷蔬菜特別重要，對其他蔬菜加工產品也同樣重要。因此，在蔬菜加工生產過程中，必須建立和實施HACCP(危害分析與關鍵點控制)體系，特別要注意不能違規使用食品添加劑，以確保視頻安全衛生。同時，還要重視產品的包裝，良好的包裝不僅可以保護產品，同時也方便銷售。

Ⅷ 果蔬汁生產的一般工藝流程

果蔬汁生產的一般工藝流程為：原料選擇－清洗－破碎取汁－粗濾－澄清和精濾－均質與脫氣－濃縮調整與混合－包裝與殺菌即可。

選擇新鮮、成熟、風味好、香氣濃郁、色澤穩定、汁多、酸味適度的原料，剔除霉爛果、病蟲果、未熟果和雜質，以保證果汁的質量。果實必須充分淋洗
、洗滌。漿果類果實清洗須十分小心。分選果實。

除去部分或全部腐爛果是生產優質果汁的重要工序和必要步驟。否則，只要有少量霉爛果混入好料中，就會影響大量果汁風味。原料洗滌減少農葯，微生物污染的重要措施。帶皮榨汁的原料更應重視洗滌。

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果蔬汁生產介紹如下：

注意洗滌水的清潔，不用重復的循環水洗滌。有的原料洗滌還需加殺菌劑，如氯氣、高錳酸鉀等。原料破碎的顆粒大小會影響獲汁率。蘋果和梨以破碎到0.3-0.4cm較好、葡萄只需壓破果皮，蕃茄可用打漿機破碎取汁。

破碎時噴入適量NaCl、檸檬酸或維生素C等抗氧化劑。打漿廣泛應用於加工帶肉果汁和帶肉鮮果汁。蕃茄、杏、桃、梨等果蔬，加熱軟化後能提高出漿汁量。

Ⅸ 蔬菜加工行業項目有哪些

蔬菜深加工說起來沒有那麼復雜，現在主要是脫水蔬菜，保健蔬菜等方面。這是我從其他方面找來的東西，希望對你有幫助！~
由於一些發達國家蔬菜生產成本加大，不少國家和地區都願意從我國進口廉價的商品蔬菜。為推動我國蔬菜加工業由資源優勢轉變為產品優勢與經濟優勢，並結合蔬菜產品市場特點，今後蔬菜深加工發展方向主要有以下幾方面。
脫水蔬菜。這種蔬菜通過乾燥技術處理使蔬菜體積大大縮小。以鮮蔥為例，每13噸鮮蔥經加工後僅得到1噸脫水蔥，並且不必冷藏運輸，保存十分方便。加工時通常採用冷凍乾燥法，先將蔬菜洗凈處理，再將其冷凍，使植株體內水分凍成冰狀，而後移放於較高溫度的真空乾燥條件下，使冰迅速化為水汽而蒸發掉。經過脫水加工的蔬菜，復水性好，維生素和其它營養成分不受破壞。因此，出售市場將受到歡迎。
速凍蔬菜。將洗凈整理的蔬菜，經燙漂處理後，放入零下15-18攝氏度環境中，經較短時間和極快的速度使之冰化，使之在低溫條件下較好地保持原菜的色香味和各種有效營養成分，速凍蔬菜的特點是解凍後復原性能好，近似於新鮮蔬菜。
潔凈蔬菜。這種蔬菜適於在城近郊加工，它的方法是將收獲的新鮮蔬菜經初加工，剔除殘根、老葉、蟲傷株，再洗凈包裝成干凈的新鮮蔬菜上市銷售。此菜的特點是新鮮潔凈，消費者購買後可以直接加工食用，十分方便與快捷。
菜汁飲料。是一種新型純天然保健飲料。加工方法是先將蔬菜洗凈，通過研磨粉碎獲取70％-80％懸膠狀蔬菜原汁，它能保持蔬菜原有的風味和營養，其特點是口感好、風味獨特，可與茶、酒、奶等配製成混合型飲料。
辣味蔬菜。辣味可使人增進食慾，同時又能溶解脂肪，具有減肥效果。另外，辣味菜具有純化「dmn」的活性，因而具有抗癌性能。
粉末蔬菜。以新鮮蔬菜為原料，通過干凍脫水後磨研成粉末，然後加入其它食品中，以提高食品風味與營養。
美容蔬菜。黃瓜、西瓜等一些瓜類汁液，對人體具有保護皮膚、防止衰老的功效。提取純的瓜汁可與高級脂肪、化工原料科學配調，可製成高級護膚美容霜、洗面美容劑等，這類高級美容化妝品在國外化妝品市場上十分暢銷與流行。因此，高科技含量的美容製品將越來越受到人們的歡迎。

Ⅹ 哪裡有果蔬貯藏保鮮與加工的習題

一、單項選擇題（每個4分，共48分）
1、蘋果貯藏時不宜選用的貯藏方法是（ ）
A、溝藏 B、窖藏 C、通風庫貯藏 D、假植貯藏
2、給西紅柿噴灑乙烯時西紅柿會( )
A、防止脫落 B、增強果實品質 C、推遲成熟 D、提前成熟
3、下列說法正確的是（ ）
A、一般生長在樹冠外部、上部及樹體南部的果實，耐貯藏性較好
B、控制貯藏環境條件，增強呼吸作用，可延長果蔬的貯藏保鮮期
C、溫度越低，果蔬的貯藏效果越好 D、休眠對果蔬的貯藏保鮮有害
4、用於短期貯藏的桃子，應在果實八成熟時採收，八成熟是指桃子的（ ）
A、加工成熟度 B、可采成熟度 C、生理成熟度 D、根據情況而定
5、採收下來就准備食用的果實應選擇（ ）
A、加工成熟度 B、可采成熟度 C、生理成熟度 D、根據天氣而定
6、葡萄的干枝現象是指（ ）
A、被黴菌感染引起 B、失水過多引起 C、溫度過低引起 D、溫度過高引起
7、採收果蔬時，下列做法不正確的是（ ）
A、採收順序應先下後上，先外後內 B、採收時應輕摘、輕放、輕裝
C、果蔬應分批採收，先成熟先採收，成熟一批採收一批
D、只要果蔬成熟，不管是陰雨天，還是晴天都應及時採收，以免果蔬腐爛
8、下列做法不正確的是（ ）
A、果蔬採收時，由於土溫和氣溫都較高，田間熱和呼吸熱較大，不易立即埋藏
B、堆藏時，堆積越大越好，便於統一管理
C、埋藏時，坑的深度應根據當地凍土層的厚度而定，果蔬產品要埋在凍土層以下
D、窖藏比埋藏效果更好，它可以配備一定的通風設備，管理人員可進入檢查
9、下列做法正確的是（ ）
A、用於貯藏保鮮的葡萄，應選用早熟品種，同時不要充分成熟
B、蘋果溝藏時，每隔3-5米豎一把農作物秸稈用於通風換氣
C、萎蔫並不影響山楂的商品價值，但卻影響食用價值
D、分級後果蔬產品質量差的不易銷售，影響果蔬的整體價格，所以果蔬最好不要分級
10、通風貯藏庫在貯藏果蔬的初期，一般選擇換氣的時間是（ ）
A、夜間或凌晨 B、白天中午 C、溫度較高時 D、根據情況而定
11、下列說法不正確的是（ ）
A、在機械製冷庫的蒸發器或冷風吹出口處2米內不能堆碼果蔬
B、果蔬堆碼多採用品字形堆碼法，這種方法既穩定又牢固
C、冷庫中的果蔬出庫時，一般要盡快將果蔬的溫度升到較高的溫度
D、氣調貯藏期間一般工作人員不能進入庫內
12、機械製冷保鮮最大的優點是（ ）
A、可創造最適宜的溫度條件 B、可創造最適宜的濕度條件
C、可創造最適宜的氣體條件 D、可創造最適宜的輻射條件
二、填空題（每空4分，共36分）
1、下列果蔬中耐貯藏性最高的是 、最差的是 。（蘋果、葡萄、梨、核桃）
2、氣調貯藏是通過減少果蔬貯藏環境中 的濃度，適當增加 的濃度，同時增加氮氣的濃度，以降低果蔬的呼吸強度，延緩果蔬衰老。
3、果蔬入庫時的品溫與下降到貯藏時的品溫所放出的熱量，即果蔬由外界環境帶進庫內的熱量稱為 。
4、隔熱材料阻止熱量流通的能力稱為 。
5、北方建造通風庫一般以 方向長為宜（填「南北」或「東西」）。
6、本地的白蘿卜通常選用的貯藏方式是 ，蘋果通常選用的貯藏方式是 。
三、簡答題（共16分）
1、舉例說說判斷杏子成熟的方法有哪些？（8分）

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2、果蔬貯藏保鮮的方式有哪些？（至少舉出8種）（8分）

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