包瓜怎麼腌制方法

❶ 南通甜包瓜怎麼做你知道嗎

1.制曲黃

(1)將標准麵粉50公斤加水20公斤拌和。

(2)將拌好的料放入蒸籠或蒸桶內蒸熟(如蒸饅頭)。要蒸透，不得夾失。

(3)再將蒸熟的料粉碎均勻，不得有大團塊，顆粒要均勻，宜細不宜粗。

(4)將曲料翻拌散熱至35℃，接入滬釀3.042菌種5.7克，拌均勻，入曲房發酵。

(5)將曲房門窗關好，保持室同溫度25～28℃，經過20小時左右，品溫上升，麴菌發育顯出有較淺的白色菌絲。

(6)當品溫達到38℃左右時進行第一次翻曲，將曲搓碎。然後將曲平攤在盤內，盤內劃溝四道。

(7)打開門窗，通風1小時，品溫降至32～34℃關閉門窗，同時室溫降至30℃左右。

(8)約經5小時後品溫又上升至39℃左右，白色菌絲較前顯著。再進行第二次翻曲，搓曲時需打開門窗通風，當品溫降至27～30℃左右時，關閉門窗，使室溫保持在26℃左右，讓麴菌再慢慢繁殖，經過3天出曲。3日曲其孢子豐滿，腌制的甜包瓜光澤好，甜度大。

2.腌制瓜

(1)選瓜：適合腌制甜包瓜的是一種青皮白筋的菜瓜，又叫牛角瓜。因甜包瓜生產季節是三伏盛夏，天氣炎熱，應做到菜瓜新鮮，當天採摘當天腌制。瓜要堆放在陰涼的地方。防止曝灑而影響產品質量。

(2)刺眼：將鮮菜瓜按標准選好後，用粗的自行車鋼絲，磨成尖頭針，然後一手握瓜，一手持針，垂直刺眼，直刺直撥，不能擺動，眼的距離5～6.67厘米之間，深度要刺到瓜瓤為止。如刺不到瓜瓤不起作用。在瓜的頂端花蒂間必刺一眼，不能刺偏。每次瓜刺3～4行為宜。刺眼的作用是使瓜坯吸咸排鹵。如刺眼不當或漏刺，就會影響排鹵，而造成產品鼓氣、爛瓜瓤、瓜身開裂等毛病。

(3)腌瓜坯：將刺好眼的菜瓜，先放入20℃Bé鹽水缸內清洗瓜表面的污泥和雜質，邊洗邊撈入用20°Bé鹽水加5%的塊石灰泡製成的鹽灰水缸內，浸泡片刻，隨即撈放在籮筐內，過磅腌瓜坯。

將浸泡過石灰鹽水的鮮菜瓜，一批一批順放入缸，缸應放在通風陰涼的地方，避免曝曬。用鹽量是鮮菜瓜的9%，批批撒鹽，做到下減上加，分批撒均勻，腌制3～4小時，倒缸一次。倒缸12小時後開始出缸，出缸時將瓜坯在瓜鹵中清洗干凈，撈在籮筐內，以缸為單位，准備下曲黃。瓜坯切勿淋雨和沾滿灰塵。

❷ 蔬菜的腌制技術

（一）腌漬品為什麼能保存

新鮮蔬菜一經腌漬，即停止生命活動，喪失了固有的抗病性和耐貯性，很容易遭受微生物的浸染而引起敗壞和腐爛。那麼蔬菜經腌漬之後失去了生理機能，為什麼還能夠保存呢？

1、食鹽的防腐作用 食鹽有很高的滲透作用，能夠抑制一些有害微生物的活動。一般微生物細胞液的滲透壓力在3.5—16.7個大氣壓之間，一般細菌也不過3—6個大氣壓。而1%的食鹽溶液就可產生6.1個大氣壓的滲透壓力。高滲透壓有作用，使微生物的細胞發生質壁分離現象，造成微生物的生理乾燥，迫使它處於假死狀態或休眠狀態。鹹菜和醬菜的含鹽量一般都在10%以上。因此，可以產生61個以上的大氣壓，遠遠超過了一般微生物細胞液的滲透壓力，從而陰止了微生物的危害。

2、香料的防腐力 腌制蔬菜時常加入一些香料與調味品，它們不但起著調味作用，而且具有不同程度的防腐作用。例如，芥籽分解所產生的芥籽油和大蒜，洋蔥中的大蒜油等，均具有極強的防腐力。

3、酸度的防腐作用 腌漬環境中的酸度對微生物的活動有極大的影響。醋酸濃度在1%以上，可以抑制腐敗細菌、大腸桿菌、丁酸菌的活動，唯有乳酸菌、酵母菌和黴菌可以在酸的條件下活動，但前兩種菌對人體有益，能夠殺滅其它細菌，保存腌漬品不壞。為了抑制一些有害微生物的活動，需要在腌制開始時迅速提高腌漬環境的酸度。一般可採用以下方法：

第一、腌制開始時可以加入適量的醋；

第二、適當提高發酵初期的溫度，促使乳酸迅速生成；

第三、分批加鹽。

4、溫度對微生物的影響 一切微生物的生長發育，都有一定的溫度需要。乳酸菌活動的最適溫度為26—30℃。酸甘藍的發酵，在25—30℃時，6—8天就可以完成。腌漬品發酵的速度，是受溫度所左右的，為了使製品的風味正常，腌制過程中的發酵溫度不宜過高，最好保持在12—22℃之間，而在發酵結束後，腌漬品貯存環境的溫度還應該大大降低，最好是0℃左右。

5、空氣對微生物和維生素的作用 空氣的存在關繫到微生物的活動和維生素的保存。在腌制過程中，如能盡量減少空氣，保持貧氣狀態，不但有利於乳酸發酵，防止敗壞，而且也有利於維生素的保存。為了減少空氣，腌菜的容器要裝滿、壓緊、鹽水要淹沒菜體，並要密封。這樣發酵迅速，能排出多量的二氧化碳，使菜內的空氣或氧很快地排出。對抑制黴菌的活動與防止維生素C的破壞有良好的作用，可以使腌菜不爛。

6、營養成分對腌漬物發酵的影響 鹽水內含有必要的營養物質，如糖分、氨基酸、維生素、礦物質等，也是使乳酸發酵迅速的條件之一。這些物質一般是依賴蔬菜本身供給的。原料中營養物質含量的多少，可以影響發酵速度和酸的生成。當其它條件相同時，在一定的限度之內，含糖量與發酵速度成正比。

7、腌制的衛生條件是防腐的重要因素 衛生條件對腌漬品的品質有極大的影響。因此，在腌制前，一定要把原料洗凈。腌制用的容器，除了洗滌，還應進行殺菌處理，如沸水熱燙、蒸煮、酒精噴灑以及熏硫處理等。利用腌漬液，要先煮沸殺菌，而後使用。腌制的場所應經常保持清潔。清潔的原料迅速發酵的酸甘藍，維生素C可以保存90%—100%。而發酵慢的，其保存率為50%—80%。

（二）腌漬品色與味的保持

優良的蔬菜腌漬品，不但應有可口的味道與豐富的營養，而且應有清脆的質地與鮮艷的色澤。保持綠色的方法有：

1、倒缸，有的也叫翻缸或換缸。就是將腌漬品從腌制的缸中，再倒入另一空缸里。蔬菜採收之後仍然進行著生命活動，即呼吸作用。蔬菜呼吸作用的快慢、強弱，是與不同品種、成熟時期、組織結構有密切關系的。葉菜類的呼吸，強度最高，果菜類次之，根菜類和莖菜類最低。腌漬蔬菜由於蔬菜集中，呼吸作用加強，散發出大量水分和熱量，如不及時排除熱量，就會使蔬菜的葉綠素變為植物黑質而失去其綠色。

2、掌握食鹽用量。一般鹽液濃度應在10%—25%之間，這樣，既能抑制微生物的活動，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止葉綠素在高溫條件下發生「植物黑質」的變化。如鹽液濃度過高，腌漬品食用時會有「苦咸」之感，可先用清水浸泡後再食用。

3、使用微鹼水浸泡蔬菜。在腌制前，先用微鹼水將蔬菜浸泡一下，並勤換水，排出菜汁後，再用鹽腌制，可以保持綠色。鹼水保持綠色的作用，主要由於蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸鈉、碳酸鎂都是鹼性物質，都有保持綠色的作用。但如用量較大，會使蔬菜組織發「疲」，石灰乳過量時也會使蔬菜組織發韌；用碳酸鎂則較為安全。

（三）保脆的方法

（1）把蔬菜在鋁鹽或鈣鹽的水溶液內進行短期浸泡，或在腌漬液內直接加入鈣鹽；

（2）用微鹼性水浸泡（含有氯化鈣、碳酸氫鈣或硫酸鈣等幾種鈣鹽）；

❸ 什麼樣的鹹菜最好吃

吃過最好吃的鹹菜，廣東的鹹菜吃過蠻多，我來聊一聊。鹹菜在廣東，就像一套「日常生活的解決方案」，專治各種「我太難了」。

即使像我媽這種純正家庭主婦，也常為明天買什麼菜犯難，每當這個時候，我都會建議她買點客家咸酸菜炒牛肉。

當你覺得口齒乾涸、沒有胃口、生活寡淡，不管是客家人、潮汕人還是老廣，整上一點鹹菜酸菜總沒錯，老饕買酸菜前都會先擠掉水分。

潮汕人吃鹹菜

鹹菜、老火湯，這兩個詞看似毫不相關，卻在潮汕名片「鹹菜豬肚湯」里融合得恰到好處。

整個豬肚先煲出味，再把豬肚撈出切條，和切成片的潮汕鹹菜一起咕嘟個10分鍾就可以。

鹹菜蓋掉豬肚的臟氣，暖心的肚湯同時多了一層酸鹹的活潑跳脫，切成大片的鹹菜莖吃起來刷刷脆，和豬肚的腍脆層次分明。

十月，正是一年中大芥菜品相的巔峰，這個芥菜品種莖多葉少，肉厚豐腴。

潮汕人剝下芥菜的老葉，切半曬得微皺，再用鹽把外瓣揉得稍軟，一層鹽一層菜疊放，壓上重石，壓出水分。

有的汕頭人還往裡頭加南姜碎或者米湯，增添風味。

芥菜在大缸中自然發酵三十天左右就能吃了，乳酸菌賦予了它嶄新的生命。

原本微苦辛辣、生性寒涼的芥菜，醞釀成了偏咸、微酸、爽脆生津的潮汕鹹菜。

有鹽味就下飯，有潮汕鹹菜就送粥。

這唾手可得的巧味，陪伴潮汕人從小到老，從老一輩到年輕一輩，從本地陪伴到外地，從大陸陪伴到南洋。

有的海外華僑回鄉探親，回程必須捎帶上一袋家鄉的鹹菜，以解鄉愁。

除了配白糜，鹹菜還能讓蔬果豆類、海鮮這類清淡的食材生立馬有味。

潮汕人愛用它炒個麻魚，燜個脆皖，蒸條鯧魚，鹹菜中的氨基酸把魚的鮮甜托起，除腥去異，這個烹飪思路適用於大量水產品。

潮汕鹹菜的厲害之處，不光是給清淡食材增味，更在於把味濃食物變得中和，開頭的豬肚湯、炒豬肚就是絕佳的應征。

不僅如此，要是沒有鹹菜，一碗肉汁黏嘴的隆江豬腳飯就不再完整。雖然量不比豬腳，但每一筷子清清爽爽的鹹菜，都彌足珍貴。

「沒肉吃，沒關系，如果沒雜咸，日子就過不下去了！」

❹ 香瓜怎樣腌漬

1. 分類：取竹葉青品種生香瓜，先按大小分三類：大香瓜留作包瓜料；小香瓜留作香瓜料；中個的香瓜留作黑菜料。

2. 包瓜料與香瓜料腌制：每100千克瓜料下鹽8千克，撣水5千克，瓜料入缸3小時後必須倒缸1次，每天倒缸2次，倒缸時要揚湯散熱，促使鹽粒溶化，瓜料入缸48小時後出缸放簽子，包瓜料在瓜莖處用竹簽子扎一個眼，香瓜料扎3～4個眼，瓜料放過簽子，將瓜眼朝下，分別放在筐內壓湯3～4小時，把瓜內的苦湯壓凈。瓜料壓凈湯後再分別入缸，每100千克瓜料下鹽25千克，入缸當日必須倒缸1次，以免腐爛變質。
   
   

❺ 生香瓜腌制方法

生香瓜腌制方法：准備材料：香瓜：1個、醋：10克、白糖：50克。

1、香瓜用清水清洗干凈，然後去皮去籽備用。2、把洗凈去皮去籽的香瓜，用刀切成小塊備用。3、把切好的香瓜放在一個干凈的容器里，然後倒入適量的白醋和糖。4、倒入白醋和糖後拌勻，然後放進冰箱腌制1個小時左右即可食用。

腌香瓜 製作方法

分類：取竹葉青品種生香瓜，先按大小分三類：大香瓜留作包瓜料；小香瓜留作香瓜料；中個的香瓜留作黑菜料。包瓜料與香瓜料腌制：每100千克瓜料下鹽8千克，撣水5千克，瓜料入缸3小時後必須倒缸1次，每天倒缸2次，倒缸時要揚湯散熱，促使鹽粒溶化，瓜料入缸48小時後出缸放簽子，包瓜料在瓜莖處用竹簽子扎一個眼，香瓜料扎3~4個眼，瓜料放過簽子，將瓜眼朝下，分別放在筐內壓湯3~4小時，把瓜內的苦湯壓凈。 瓜料壓凈湯後再分別入缸，每100千克瓜料下鹽25千克，入缸當日必須倒缸1次，以免腐爛變質。每天倒2次，4天後每隔2天倒1次，腌20天後即可封缸貯存。成品色綠，不破不爛。

黑菜料的腌制：將黑菜料對半切開去籽，按每100千克放鹵鹽3千克，一層瓜一層鹽入缸。

入缸當日倒缸1次，倒缸時揚湯散熱，促使鹽粒溶化。鹵瓜一夜，第二天早晨倒缸1次後出缸，倒在席上瓜皮朝下，瓜瓤向陽晾曬6~7小時後，再以每100千克瓜片下鹽25千克分層入缸，每天倒缸2次，倒5~6天後改為每隔2天倒缸1次，腌制20天即可封缸貯存。成品色綠、脆嫩、不爛。 。

❻ 臨清濟美醬菜包瓜的做法

醬包瓜是河南醬菜中的精細名品，風味獨特。由瓜皮和瓜餡兩部分組成。
(1)包瓜皮：
1)選料：在立夏至小滿間，選擇有五六成熟的小甜瓜(香瓜)，每個重200克左右，色澤青綠，光滑無疤、體形整齊者，當天採摘後，及時加工。
2)加工腌制：將瓜洗凈後，在蒂把四周橫切開口約3厘米，用竹片將瓤挖凈。按50千克瓜殼用6千克細鹽的比例腌制。先把開口的瓜蓋裝入瓜內，再把鹽均勻地撒入瓜內，分層加鹽。第2天倒缸，連續倒3天。第4天出缸晾曬，瓜口朝天，連翻2次，當天收入缸內，每50千克瓜殼用鹽4千克、醬15千克，擺一層瓜撤一層鹽抹一層醬，瓜殼內要有鹽和醬，腌漬1個月後，即成包瓜皮。
(2)包瓜餡：
1)配料：挑選已經醬制過的精品醬菜配製加工。如大頭菜絲、苤藍絲、胡蘿卜絲、醬瓜絲、嫩姜絲、萵筍丁、地螺絲丁、苤藍丁、蓮藕丁、黃瓜條、鹿角條、花生仁、杏仁、核桃仁、瓜子仁、葡萄乾、桂花糖、青梅等加入白糖拌勻。
2)裝餡：將拌好的餡裝入已醬成的瓜皮內，要裝滿填實，再把原切下的瓜蓋蓋上，用針線把瓜口縫起來。
3)醬漬：把裝好的包瓜裝入布袋內，然後放進新甜面醬缸內(按50千克瓜用30千克醬)醬漬15天即成。

❼ 小香瓜怎麼腌

香瓜腌鹹菜製作方法
1.分類：取竹葉青品種生香瓜，先按大小分三類：大香瓜留作包瓜料；小香瓜留作香瓜料；中個的香瓜留作黑菜料。
2.包瓜料與香瓜料腌制：每100千克瓜料下鹽8千克，撣水5千克，瓜料入缸3小時後必須倒缸1次，每天倒缸2次，倒缸時要揚湯散熱，促使鹽粒溶化，瓜料入缸48小時後出缸放簽子，包瓜料在瓜莖處用竹簽子扎一個眼，香瓜料扎3～4個眼，瓜料放過簽子，將瓜眼朝下，分別放在筐內壓湯3～4小時，把瓜內的苦湯壓凈。瓜料壓凈湯後再分別入缸，每100千克瓜料下鹽25千克，入缸當日必須倒缸1次，以免腐爛變質。每天倒2次，4天後每隔2天倒1次，腌20天後即可封缸貯存。成品色綠，不破不爛。
3.黑菜料的腌制：將黑菜料對半切開去籽，按每100千克放鹵鹽3千克，一層瓜一層鹽入缸。入缸當日倒缸1次，倒缸時揚湯散熱，促使鹽粒溶化。鹵瓜一夜，第二天早晨倒缸1次後出缸，倒在席上瓜皮朝下，瓜瓤向陽晾曬6～7小時後，再以每100千克瓜片下鹽25千克分層入缸，每天倒缸2次，倒5～6天後改為每隔2天倒缸1次，腌制20天即可封缸貯存。成品色綠、脆嫩、不爛。

❽ 醬菜腌制方法大全圖解

成坯→切削→脫鹽去成→脫水→裝袋→初醬(二醬) →復普(新甜醬) →醬菜成品
1．切削。根據醬菜的性質，切成不同形狀的條、塊、丁、絲、片等萊型。
2．脫鹽去成。鹹菜坯l份需用10倍水進行浸泡，在常溫情況下，春秋季節需用2.5～3天。夏季需用2～2.5天，冬季需用3～3.5天。
3．脫水將浸泡脫鹽後的萊採用瀝干或壓榨的方法使水分脫出，以便醬制。
4．袋裝醬制。將脫鹽脫水後的成萊坯蓑入布袋內。一般布袋長為33厘米左右。直徑20～25厘米為宜。裝菜時可裝醬袋容量的4/5，以保持昔袋的寬松，便於醬液滲入均勻。裝袋後丸投入二醬內醬制3天左右，取出再換用新甜面醬醬制。在醬制過程中．每天要按時翻倒菜袋．尤其是在腌制初期更需多次翻動。一般每天翻動3次。
多用醬液可提高醬菜品質，一般每100公斤脫鹽脫水的成菜坯用醬50～100公斤。醬漬時間。春秋季節10天左右。冬季半個月即可
六必居醬園選料嚴格，製作精細，主要原料都固定的生產基地適宜的栽培品種及適當的採收季節。如織白糖蒜，選用長辛店李家和趙辛店范家栽培的「白皮六瓣」大蒜，每頭約重55克，並規定夏至前三天必須採收，製作甜醬包瓜，則用小紅門牌坊村王家生產六七成熟的「八道黑」香瓜。為保證產品質量，參照古代釀酒的規范，提出6項必須做到的操作規程，即「黍稻必齊、曲櫱必實、湛熾必潔、水泉必香、陶瓷必良、火候必得」。
六必居制售的醬腌菜醬香濃郁，主要產品有甜醬甘露、甜醬姜芽、甜醬什錦菜、甜醬瓜、白糖蒜、西黃醬等12種，其中甜醬黑菜、甜醬八寶菜和八寶瓜最為著名，有的還被選為宮廷御用食品。
六必居四百年來經久不衰與其獨特生產工藝有極大關系，根據季節的變化、不同的品種採取不同的工藝，使其每個品種都有獨特口味，如咸胚研製就有：干腌法、干壓腌法、鹵腌法、漂腌法、曝腌法、乳酸發酵法。
六必居的醬漬菜名氣較大，獨特而完整的工藝確保其口味獨特，醬漬菜由於輔料不同，分為醬曲菜、甜醬漬菜、黃醬漬菜、甜醬黃醬漬菜、甜醬醬油漬菜、黃醬醬油漬菜及醬汁漬菜7類，代表品種有：北京醬甘露：醬甘露是選用京郊黑土地所產甘露為原料，工藝流程：鮮甘露洗滌裝布袋入缸-加甜面醬打耙-成品
北京醬八寶菜：八寶菜是北京醬腌菜主要品種之一。因以8種菜果為主要原料而得名。分為高八寶、甜八寶和中八寶。高八寶為甜醬製品，以黃瓜、苤藍、藕片、豇豆、甘露、銀苗為原料，並配以核桃仁、杏仁、花生仁、姜絲等輔料。中八寶為黃醬製品，以苤藍、黃瓜、藕片、豇豆、甘露、瓜丁、茄寶、姜絲為主，配以少量的花生仁。
工藝流程：蔬菜鹽漬咸胚加工配料脫鹽上榨脫水裝布袋-醬漬打耙成品。

❾ 請問醬菜泡菜的製作方法

醬菜：

用醬或醬油腌制的蔬菜，就是醬菜。
不過，到了現代，也有用醬油、蝦油等腌制的。另外，日常使用中「醬菜」經常與鹹菜混用。

幾乎所有的蔬菜都可以做成醬菜。
與鹹菜不同的是，醬菜擺脫了只用鹽來腌制蔬菜的手段，而有個更豐富的口味。

地區的不同，醬菜的口味有很大的區別。

比如：

北京：

多用黃醬腌制，例如京醬蘿卜、甜醬黃瓜、甜醬甘螺、甜醬黑菜、甜醬倉瓜、甜醬姜芽、甜醬藕片、甜醬八寶榮、甜醬什香菜、甜醬瓜、雜錦醬菜。最著名的醬菜生產店家是六必居。

江蘇：
鎮江醬蘿卜頭、辣油香菜心、乳黃瓜。

上海：
雜錦菜、咸坯蘿卜頭、白糖乳瓜。

四川：
醬大頭菜。

遼寧：
沈陽醬包瓜、錦州蝦油小黃瓜。

湖南：
株洲雜錦菜。

黑龍江：
哈爾濱醬油小菜。

貴州：
百花醬菜。

台灣：
菜脯。

五： 酸菜，榨菜和梅菜：

除了上面說到的鹹菜，泡菜和醬菜。
蔬菜的腌制方式還有梅菜，酸菜和榨菜。

下面簡單說一下：

一：梅菜：
梅菜也叫梅乾菜或霉乾菜，是一種中國傳統烹飪原料。使用雪裡蕻或其他芥菜種類的莖葉，用鹽腌制風干而成。一說因在南方梅雨季節製作而得名，另一說是發霉的霉。
從口味上又有「甜梅菜」和「咸梅菜」之分。常用於上海菜、浙菜和粵菜。著名的傳統梅菜產地有浙江省紹興、廣東省惠州等。

二: 酸菜：

屬於泡菜類蔬菜腌制食品，主要流行於我國和東亞。
酸菜多選用韌性較好的多葉蔬菜作為原料加工製作，常見的有大白菜、芥菜、雪裡紅、包菜等；因原料的不同有各種不同的品種，各品種的口感差異較大。酸菜脫水或涼干之後稱為「酸菜乾」。在德國和美國也有類似食物，稱之為德國酸菜

因為，酸菜和鹹菜的製作很相似，因此，酸菜含亞硝酸鹽較高，吃以前應充分洗凈浸泡，不宜長期大量食用。在整個冬季都以酸菜為唯一菜餚、且又缺水的地區，消化道癌症(又稱食道癌)發病率較高，可能與酸菜有關。

三：榨菜：

榨菜是一種常見的醬腌菜，可以作為炒菜中的配料，也可以直接食用，特別是在早餐中，和粥或面搭配食用。榨菜的原料是莖瘤芥，拳手那麼大小，食用時，一般都將它切成絲。比較著名的榨菜產地是重慶涪陵、浙江寧波等。

因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱「榨菜」。

六： 最後順便說一下「韓國泡菜」。

韓國泡菜和我國的泡菜製作原理基本相同，也就是
以蔬菜為主原料，各種水果、海鮮及肉類為配料的發酵食品。

但是，韓國泡菜與我國泡菜最大的不同就是，韓國泡菜使用了「魚露」，而我國的泡菜則不用！

魚露的使用在韓國泡菜中是必不可少的東西，也是為什麼中國的酸辣泡菜和韓國泡菜最不同的地方，在韓國幾乎家家自己做魚露，中國人不吃這個東西，不過在大的超市裡面有賣的，大約8-10元一瓶，多半是泰國的魚露。

❿ 小醬菜的腌制方法

醬菜腌制的各種方法
（一）醬花生米
先將花生米過篩，規格較小的留作制八寶菜。將大花生米倒入溫水中浸泡2-3小時，捻去花生皮，放在冷水中浸泡1-2天，再倒入開水裡過一下，不要煮軟，以花生米沒有生豆味為宜。然後再倒入冷水中過涼。涼後將其裝入布袋內空水5-6小時，空干後入缸。每100斤去皮花生米用甜醬200斤，每天打扒4次，醬漬一個月即成金黃色，透亮，醬味濃厚，嫩脆香甜。

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（二）甜醬杏仁
將杏仁用開水稍煮一下，不要煮軟。把杏仁皮捻去，在清水中浸泡，每4小時換水一次，共換5-6水，去掉杏仁的苦澀味。撤水後的杏仁變白，嫩脆，裝入布袋內空水5-6小時，水空凈入缸醬漬。每100斤去皮杏仁用甜面醬200斤，每天打扒4次，醬漬一個月即為成品。成品色金黃，味嫩脆，有濃的甜香味。

（三）甜醬核桃仁
核桃仁過篩去碎末，挑去皮殼雜質等，按塊的大小分為兩類，塊大整齊的用作醬桃仁料，塊小的用作醬包瓜料。醬漬：核桃仁入缸，每100斤料用次醬油50斤，浸泡2-3天後，將醬油空凈，裝口袋裡入缸。每100斤核桃仁用甜面醬200斤醬漬，每天打扒4次，醬漬一個月即可出缸。

熬糖：每100斤醬桃仁用白糖16斤。將白糖倒入醬桃仁的原湯中，在火上熬出粘汁後，把醬桃仁澆勻即為成品。成功的甜醬桃仁顏色紫紅，有光澤，醬味濃，別具風味。
（四）蝦油柿椒
蝦油柿椒的做法有兩種：挑選7成熟質量好的鮮柿椒，剪去椒把，並在椒把的周圍用竹簽扎5-6個孔，入缸。每100斤處理好的柿椒下鹽12斤，蝦油75斤，每天倒缸一次。倒缸時要輕撈輕放，避免碰碎。如此浸泡20天即為成品。挑選質量好的腌柿椒，每100斤腌柿椒加蝦油75斤，每天倒缸2次，輕撈輕放，以免碰碎。如此用蝦油浸泡7天左右即成。蝦油柿椒成品綠色、脆嫩、有蝦鮮味，風味別致。

（五）醬豆腐
將豆腐壓成三分厚的老豆腐，再切成1寸見方的塊上籠蒸約半小時。將蒸好的豆腐塊直立成人字形排列在稻草上，不要太密，要通風。上面蓋一層防灰的紗布，室溫最好保持在15℃左右，相對溫度80度左右。7天左右豆腐表面就長出層白色或淺黃色的菌毛，這就說明初期發酵已經成功，可以下壇。

下壇時的配料比：干豆腐10斤，精鹽1斤，25度白酒斤，辣椒粉1兩，花椒粉5錢。裝壇：將豆腐坯直立排成一層裝一層的，每放一層坯撒層精鹽，直至裝滿壇為止。然後將辣椒粉和花椒粉都混在25度的白酒中，注入壇內，以淹住豆腐為度。最後密封放在15℃左右的室溫內，一個月後即可食用。