上海鹹肉怎麼腌制方法

『壹』 鹹肉如何腌制

1、原料整修 原料為新鮮肉時，必須攤開晾透；凍肉則要攤開散發冷氣，待微軟後分割處理。連片、段頭肉要修凈血槽、護心脂、腹腔碎脂、腰窩碎脂和衣膜。豬頭要取出豬腦，但不要影響豬頭的完整，並在左右額骨各斬一刀，便於鹽汁浸入。 2、開刀技巧 為保證產品質量和縮短加工期，一般在氣溫10℃以上或豬身過大時，應開刀門。方法： 2．1 每片在頸肉下第一根肋骨中間用刀戳進去，刀門的深度約10厘米，要把肩胛骨與前腳骨、骱骨切斷，同時將刀尖戳入肩胛骨下面，把骨與精肉劃開，但不要劃破表皮。 2．2 在夾心背脊骨上面，開一橫刀，外口寬約8厘米，內部寬約15厘米。 2．3 在後腿上腰處開一刀門，須將刀戳至腳蹄骨上，外口寬約5厘米，內部寬約13--15厘米，在上腰中部兩邊開兩刀門，前部開一刀門。 2．4 在胸膛裡面肋骨縫中劃開2--3個刀縫，以利腌透。 3、初次上鹽 原料修整後，即可上少量鹽。必須將手伸進刀門內擦鹽或塞鹽，但不宜塞得過緊。然後在外體皮表面上鹽。背脊骨以及後腿部分的用鹽應最多，肋條用鹽宜少，胸膛部分稍撒一點鹽。一般情況下，每50千克豬肉用鹽約2千克。 4、上缸復鹽 氣溫在0--15℃范圍內，一般在次日即可復鹽，經7--8天後再次復鹽，再過10--12天第三次復鹽。第三次復鹽後10天左右，就可進行檢驗分般。注意鹽要擦勻和塞到刀門內各處，在夾心、腿部、龍骨等地方，必須敷足鹽。短肋、軟肋和奶脯等處也應撒些鹽。每50千克鮮肉用鹽約9千克。在冬季腌制並及時出售的，每50千克鮮肉用鹽約7千克。復鹽時，需在鹽中摻拌硝酸鈉，每50千克鮮肉用硝酸鈉25克(冬季用硝量可減為20克)。 5、腌制時間 在冬季及初春季節腌制，連片、段頭、腿約需1個月時間，頭、尾、爪約需15--20天；在秋初或春末期間腌制，需開大刀口，連片、段頭、腿腌制時間約需20天，頭、尾、爪約需12天。 6、成品標准 符合國家規定的鹹肉標准，外表乾燥、清潔，肉質緊密而結實，切面平整、有光澤，肌肉呈紅色，脂肪面白或微黃色，具有鹹肉固有的風味。

『貳』 家裡如何腌制鹹肉

需要提前准備好的材料包括：五花肉 500克、食用鹽 130克、八角 2顆、花椒 30克、白酒 2勺、桂皮 1塊。

1、把五花肉洗干凈，所有材料准備齊全。

『叄』 鹹肉的腌制方法！

1.下面給大家介紹一種快速腌肉的方法。
很簡單。在超市買回五花肉或是帶皮的肉，依各人口味而定，但不要太瘦。回家後切成塊，四面都用鹽碼上，一塊塊地放入玻璃瓶中。在冰箱里放上一周左右就可以吃了。做湯時放上一點很香的。
做鹹肉時一定要注意不要用其他材料的瓶子，必須是玻璃的，這樣才不會壞。

2.腌鹹肉
原料: 原 料：
夾心豬肉2.5千克，食鹽0.5千克，花椒10克。
製法: （1）將鹽和花椒放鍋內炒出香味。
（2）將肉切成0.5千克左右的塊，用炒熱的花椒鹽將肉的表面全面揉搓一遍，然後將肉放在干凈的小缸內，將餘下花椒鹽撒在肉面上，肉表面用干凈的重物壓住，蓋住缸口。
（3）腌制3～4天後，將肉上下翻個身，再用重物壓住，腌4～5天後，將肉取出，掛在陰涼通風處。晾乾後，移到干凈的缸中保存，肉面上還應撒一層細鹽，蓋好蓋，以後隨用隨取。
特點: 製作要領：
（1）腌制前切忌用冷水洗肉，這樣腌制的肉可以保存較長時間。
（2）肉骨中的骨髓極容易腐敗變質，所以如果是帶骨肉的話，腌制前必須首先將骨頭剔除。
食用方法：
採用此法腌制的鹹肉，蒸食、煮食均可。如蒸食，蒸前將肉洗凈，切成薄片。

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腌鹹肉：
1、 將前臀尖斬成大約一磅的塊，洗凈後稍風干（避免腌制過程中影響進味，而且還會出很多水）
2、 炒鹽，鹽跟肉的比例通常是1斤肉1兩鹽，先把鹽放入炒鍋，干炒（顏色微黃），然後放入適量的花椒同炒，直到炒出花椒的香味，後放花椒的原因是先放花椒的話，很快就糊，但鹽還沒炒熱炒香，這樣的花椒鹽就已經炒好腌肉最好用陶盆或搪瓷盆。
3、 用白酒拍洗肉的表面，用鍋鏟把放涼的椒鹽均勻撒在沒有水份的肉的表面上。
4、 把豬肉每條用花椒鹽四周擦勻，放入瓦壇內，上再撒鹽一層，用石頭將它壓腌2-3天，鹽融化為鹵汁時，把肉條上下翻弄，使全部吸收到鹽鹵。冷藏時間要看肉的大小多少，如果只有2－3磅的肉，可以冷藏（鹽制3天左右）。
5、 取出腌好的鹹肉，上面有水份，涼兩天，干後就可以或炒或蒸或煲湯吃，涼的時候可以把鹹肉上穿個孔，用繩子穿好掛起來。

『肆』 正宗鹹肉的腌制方法

自己腌的鹹肉又香又衛生，腌好的鹹肉無論用來炒菜還是清蒸都是很美味的，驢媽試過無數腌鹹肉的版本，試下來還是這個腌法的鹹肉最好吃，既簡單又美味！氣溫在1到10度之間有太陽有西北風的日子晾曬最好。

用料

花椒 一把

鹽 250克

老薑 70克

二鍋頭 1瓶

五花肉 3500克

腌肉的做法

選上好的五花肉，每塊切成870克左右大小

誘人不？

小貼士

氣溫在3至10度的晴好天氣晾曬腌肉是最好的，天太熱肉會變質還會招蟲子，晾曬前最好查看天氣預報，遇上陰雨天曬不了一定要放回冰箱密封冷藏等天晴了再繼續曬，最好能連著曬7天，這樣曬出來的肉才會更香！

『伍』 腌制鹹肉最簡單方法

腌制的鹹肉是一種老少皆愛吃的食物，最簡單的製作方法是啥？豬肉雖說相對於以前價格上漲了不少，但在老百姓的日常飲食中還是少不了豬肉的存在，豬肉可以經受多樣的烹飪，做成各種各樣的美味食物，而對於很多家庭來說，則喜歡將豬肉加工成臘肉鹹肉等，這樣做的豬肉口感更為豐富，做的菜也更加好吃，在此其中，鹹肉便是我家常會做的一種，腌制好的鹹肉不管是燉土豆、做湯或者是蒸制等都是不錯的選擇，而在腌制鹹肉的時候大家需要記得別只會放鹽，掌握好其中的妙招鹹肉的口感才會更加好，我腌鹹肉的方法便是跟著大廚老爸學的，掌握技巧，鹹肉鮮香好吃還無腥味，下面我們來學習。

各位，將豬肉經過這一番的烹飪，不僅是口感變得更加豐富，而且更加方便了保存，這樣處理過的豬肉口感好的沒話說，比一般的豬肉要好吃許多，做好的鹹肉蒸、煮、炒等等皆可，大家完全可以根據個人的喜好選擇不同做法，對於平常便喜歡吃鹹肉的朋友來說，非常建議學習這個做法，學會後不用出去買了，自己做的干凈衛生，吃著也會更加放心。

『陸』 腌鹹肉怎麼腌

腌鹹肉又稱腌臘肉，是河南、江蘇、浙江、安徽、湖南、湖北、江西、雲南、貴州、四川等氣候濕潤地區獨有的一道地方美食，屬於鹵醬菜，口味咸鮮，多見於南方，且多見於入冬春節前，因為冬季天氣較冷，不易變質且用於迎接新年、招待客人用。
首先，需要准備腌肉所需的輔料：高度白酒、大蔥、生薑、食鹽（與豬肉的比例為1:16）
將大蔥切成蔥絲、生薑切片
豬肉放入盆中，用食鹽（與豬肉的比例為1:16）反復揉搓均勻以便入味。之後放入切好的蔥絲和薑片，擠壓出汁再次反復揉搓均勻。最後，加入高度白酒消毒增香，重復反復揉搓的步驟。
將保鮮膜完整包裹上，其後置於冰箱之中，腌制至少一星期，以便將豬肉腌透。
最後再把豬肉置於太陽底下晾曬半個月以上，就大功告成了。如果想讓腌肉更香更好吃，可以略微演唱晾曬的時間。

『柒』 鹹肉怎麼腌制好吃

鹹肉是一種腌制的食物，這種食物是人們對美食最好的理解，我們將五花肉製作成鹹肉，不僅可以保存豬肉，還可以讓五花肉更香。鹹肉的腌制方法是需要將豬肉洗凈晾乾，然後用花椒跟食鹽擦在豬肉的四周，在放進罐子裡面，加入一層食鹽，然後密封3天左右的時間，最後在加入鹵汁進行腌制，腌制20天就可以當豬肉掛起來進行曬干。

腌鹹肉

材料主料：瘦豬肉5000克，調料：鹽250克，花椒8克

做法
1.將豬肉切成500克重長條狀，洗凈晾乾。
2.燒紅鍋把鹽同花椒炒勻，盛起待涼。
3.把豬肉每條用花椒鹽四周擦勻，放入瓦壇內，上再撒鹽一層，用石頭將它壓腌2-3天，鹽融化為鹵汁時，加入硝水攪勻，把肉條上下翻弄，使全部吸收到鹽鹵。
4.約腌20天左右，將肉條取出，用繩扎緊掛在當風地方，以不淋濕雨為宜，能貯藏多時不壞。
腌鹹肉條
材料主料：五花肉500克。
調料：海鹽2大匙，桂皮1塊，八角1朵，花椒1/2大匙，小茴香1/2小匙。
做法
一、買回家的豬肉要立即做，不要用入過雪藏櫃的肉，如果肉不夠干凈洗過，要把肉揩乾吹乾;
二、把八角和桂皮砸碎，海鹽2大匙，桂皮1塊，八角1朵，花椒1/2大匙，小茴香1/2小匙炒香後冷卻;
三、置一大碗，將每條肉把調料塗上後按摩;
四、然後風干，如果天氣不好，可用風扇勐吹;
五、肉乾爽後用薄膜包好寫上日期存入雪藏櫃，一般15~20天就可以取出來食用。

『捌』 怎樣烹調上海鹹肉

選料： 自己做鹹肉吃，要選稍微瘦一些的後臀肩肉，如果完全沒肥肉，腌出來的不好吃，全是肥肉，恐怕現代人也不喜歡。後臀尖的肉比五花肉層次少，腌好後烹飪時不容易散，而且不象前臀尖那麼多筋。
原料：花椒、鹽
鹹肉製作：
1、將前臀尖斬成大約一磅的塊，洗凈後稍風干（避免腌制過程中影響進味，而且還會出很多水）
2、干炒鍋內放鹽和花椒，炒熱至出香味，關火。
3、用鍋鏟把花熱的椒鹽均勻撒在沒有水份的肉的表面上；
4、把粘有花椒鹽的肉碼放在一個干凈的壇子里（我有時放在大的保鮮合里），密封好後放在陰涼的地方，炎熱的地區，可以把盒子放在冰箱冷藏。
5、冷藏時間要看肉的大小多少，如果只有2－3磅的肉，可以冷藏（鹽制3天左右）
6、取出腌好的鹹肉，上面有水份，涼兩天，幹了後就可以或炒或蒸或煲湯吃了。涼的時候可以把鹹肉上穿個孔，用繩子穿好掛起來，這樣可以避免被小動物叼走。
鹹肉的吃法：
可以切片炒菜，可以切小丁煲湯，可以做湯菜，比如：上海的腌竹鮮等等。吃的時候如果太咸了，可以先用清水把鹹肉洗洗或用清水泡一會鹹肉。

『玖』 上海那邊，鹹肉具體是怎麼製作的！謝謝！

工具/原料：

五花肉一塊、雪花鹽250克、花椒50克 。

方法/步驟：

1、選一塊肥瘦相間的五花肉；