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怎麼熬高湯白又香的方法技巧

發布時間:2022-07-09 01:32:01

Ⅰ 高湯應該怎樣熬制湯才會白如奶更鮮香呢

高湯分為很多種,而製作每一樣高湯所加入的食材都不一樣,但是有一樣食材是肯定的,那就是骨頭,而製作牛高湯就要加牛骨、羊高湯就加羊骨,對應的高湯加入對應食材味道才會清湯:桶鍋內加入足量的水和原材料後,大火燒開,改小火燜煮四個小時(湯面保持似開非開狀態)。去掉浮油和底部料渣,再次燒開加入生雞腿蓉和雞脯蓉(加水調成糊狀),利用。

湯鍋上火倒水4000克,放入食材,加入所有調料,大火燒開,中火煮2小時,濾出湯倒入另一鍋,再加入3000克水大火燒開,轉中火煮1.5小時,濾出湯與第一次湯混合,放火上再次熬制高湯的原理就是將動、植物原料,如雞、鴨、豬(排、骨、腿、肘)、干貝、牛肉等富含蛋白質、脂肪和鮮味的原料放在水中較長時間煮沸、熬,使其所含的成分溶於沸水中成為。

怎麼熬高湯有哪些技巧

1將准備好的骨頭洗凈。
2燒一大鍋開水,加入生薑片,再加入骨頭。生薑片可有效去味兒。
3將湯的浮油用鏟子去除,注意用鏟子推下鍋底,一些浮油在鍋底沉澱沒有浮上來。
4等到骨頭上的肉呈現白色時,即可將骨頭撈出食用,千萬不要把湯倒掉。
5將骨頭上的肉切下即可食用,將骨頭放回鍋里繼續熬制。
6等到鍋中沸騰後用小火慢慢熬制,鍋中說不足時可加水繼續熬制,等到鍋中湯汁變成白色時,高湯便熬好了。
7等它冷卻後放置冰箱保存,想要食用時加熱即可,也可用來煮菜。
提示
熬高湯時注意湯的浮油物質。

Ⅲ 高湯的熬制方法及配料 怎麼熬會又香又濃

高湯是烹飪中常用的一種輔助原料,以往通常是指雞湯,經過長時間熬煮,其湯水留下,用於烹制其他菜餚時,在烹調過程中代替水,加入到菜餚或湯羹中,目的是為了提鮮,使味道更濃郁。

高湯是烹飪中最常用的輔料之一。高湯的做法很多,有葷有素,主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。

高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白鬍椒粒、桂圓肉、生薑等為主要材料熬製成的清湯。其熬制考究、用料豐富、味道鮮美、營養豐富,是菜餚烹調的調料或原料,主要用於烹調上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜餚。

做菜時凡需加水的地方換作加高湯,菜餚必定更美味鮮香。俗話說:「無雞不鮮,無鴨不香,無皮不稠,無肚不白。」

焐高湯,一定要用小火,火大則湯不清,光是如此,還不夠,等到燉好了,要把湯水泌出,再用布濾過雜質,冷卻後,颳去上層的凍油,然後把湯重新燒沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的時候,要一邊倒入一邊攪拌湯水,那樣蛋清會裹住湯里的混濁之物,等到蛋清燒老,撩起棄去,這才有了清清爽爽的高湯。

這種高湯,才能當做水用。這湯清的學問,一般人不知道,只是拿個雞煮煮,燒菜的時候,從裡面舀上一勺加加,這種高湯,不清且油,還是不放的好。

而且,也不是什麼菜都可以用高湯的,比如豆腐衣,就不能用高湯,取其純清之故;再比如燒海鮮,宜用雞湯不能用肉湯。

Ⅳ 熬高湯怎麼才香

大蔥切段、生薑切片,放置備用,鍋中加水燒開,放豬大骨熬2個小時,在熬的過程中要漂去水面浮沫,接著在鍋中放入薑片,攪拌熬20分鍾,再放入切好的蔥段和鹽,然後開小火熬1個小時,然後關火,盛出即可。

Ⅳ 高湯怎麼熬

在古代沒有味精、雞粉的年代,給菜品提鮮主要就是通過肉類和雞肉中提取,把這些食材加水熬成濃湯,然後再把這些味道鮮美的濃湯加入到食材中一起烹飪,這樣就可以使菜品的味道達到更鮮香的效果。常用高湯的製作方法】

●【主料】:雞骨架3個、豬頭骨一副、豬皮兩斤、清水30斤

●【配料】:生薑200g、胡椒粒15g

●【調料】:鹽、料酒

~【製作步驟】~

● 步驟①【食材的處理】

把主料清洗干凈,特別是豬頭骨要完全清洗干凈,豬皮颳去表面的細毛,然後一起冷水下鍋、加入生薑、料酒焯水,把食材焯水煮熟後撈出清洗干凈備用。

熬高湯並不難,在熬湯前要把食材中的腥異味去除,然後再下鍋熬制,熬制的過程中去掉浮末,加上熬制四個小時湯就會達到濃郁、濃白的的狀態和口感

Ⅵ 正宗高湯的熬制方法 高湯怎麼熬會又香又濃

想要熬制出上好的高湯,需注意以下七點:
一、選料要精湛
選料是熬好鮮湯的關鍵。要熬好湯,必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料,如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它們也是湯的鮮味的主要來源。
二、食品要新鮮
即選用鮮味足、無膻腥味的原料。新鮮並不是歷來所講究的「肉吃鮮殺魚吃跳」的「時鮮」。現代所講的鮮,是指魚、畜禽死後3~5小時,此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易於吸收的物質,不但營養最豐富,味道也最好。
三、炊具要選好
熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經過高溫燒制而成,具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。
四、火候要適當
熬湯的要訣是:旺火燒沸,小火慢煨。這樣才能把食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來,使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營養物質溶出得更多,而且湯色清澈,味道濃醇。
五、配水要合理
水既是鮮香食品的溶劑,又是食品傳熱的介質。水溫的變化,用量的多少,對湯的營養和風味有著直接的影響。此外,如果熬湯的中途往鍋里加涼水,蛋白質也不能充分溶解到湯里,湯的味道會受影響,不夠鮮美,而且湯色也不夠清澈。
六、搭配要適宜
有些食物之間已有固定的搭配模式,營養素有互補作用,即餐桌上的「黃金搭配」。最值得一提的是海帶燉肉湯,酸性食品豬肉與鹼性食品海帶的營養正好能互相配合,這是日本的長壽地區沖繩的「長壽食品」。為了使湯的口味比較純正,一般不宜用太多品種的動物食品一起熬。
七、操作要精細
熬湯時不宜先放鹽,因為鹽具有滲透作用,會使原料中的水分排出,蛋白質凝固,鮮味不足。熬湯時溫度長時間維持在85~100攝氏度,如果在湯中加蔬菜應隨放隨吃,以免維生素C被破壞。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品,但注意用量不宜太多,以免影響湯本來的鮮味。

Ⅶ 怎麼熬高湯又白又濃

高湯熬白的方法:

可以准備生薑,蔥以及棒骨,首先把棒骨焯水,血沫去除,這樣也可以達到一定去除肉腥味作用,鍋中加入適量的水燒開,棒骨放進去煮開,把棒骨撈出,然後再用冷水沖洗干凈,骨髓裡面的脂肪含量是非常高的,這是熬出奶白色湯的關鍵,所以注意不要把骨髓給清除掉,鍋中再加入適量的水,加一些蔥結,生薑片燒開,繼續煮幾分鍾,等到味道出來以後,焯水以後的棒骨放進去,蓋上蓋子,用大火煮開,再改成中小火煮2~3個小時,鍋裡面的溫度一定要保持高一些,這樣才能夠熬煮成奶白色,可以讓湯的味道更加濃郁。

如果想要製作雞高湯,那麼就需要准備一些雞架,清洗干凈以後,放到開水鍋裡面焯燙一下,然後再放進湯鍋中,加入適量的清水煮開,改成小火熬煮兩個小時,加入一些生薑提味去除腥味,繼續煮到湯汁濃稠味香就可以了。

Ⅷ 高湯怎麼熬會又香又濃

高湯是烹飪中常用的一種輔助原料,以往通常是指雞湯,經過長時間熬煮,其湯水留下,用於烹制其他菜餚時,在烹調過程中代替水,加入到菜餚或湯羹中,目的是為了提鮮,使味道更濃郁。

高湯是烹飪中最常用的輔料之一。高湯的做法很多,有葷有素,主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。

高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白鬍椒粒、桂圓肉、生薑等為主要材料熬製成的清湯。其熬制考究、用料豐富、味道鮮美、營養豐富,是菜餚烹調的調料或原料,主要用於烹調上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜餚。

做菜時凡需加水的地方換作加高湯,菜餚必定更美味鮮香。俗話說:「無雞不鮮,無鴨不香,無皮不稠,無肚不白。」

清湯分普通清湯和精製清湯:

1.普通清湯:選老母雞,配部分瘦豬肉,用滾水燙過放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,隨後改小火,保持湯面微開,翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯,火候過小則鮮香味不濃。

2.精製清湯:取普通清湯用紗布過濾,將雞脯肉斬成肉茸,放蔥姜酒及清水浸泡片刻,用紗布包好雞肉茸放入清湯,旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火,不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後,取出雞茸。這一精製過程叫「吊湯」,精製過2次的清湯叫「雙吊湯」。

高湯的製作,民間各不相同,最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的;差一點的,用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的,也是民間飯店用得最多的,是用豬下水和豬血混燉,據說味道相當鮮,但那種鮮法乃是「虎狼之鮮」,為法所不取。

Ⅸ 高湯怎麼熬制更鮮更香


高湯作為餐飲店最常用的湯底,一般用於湯粉面湯底或火鍋湯底、或製作菜品時候加入可以使菜品的味道更濃郁,更醇香。而高湯的製作較為講究,下面給大家詳細分享,請往下看。

高湯怎樣製作才香?
高湯分為很多種,而製作每一樣高湯所加入的食材都不一樣,但是有一樣食材是肯定的,那就是骨頭,而製作牛高湯就要加牛骨、羊高湯就加羊骨,對應的高湯加入對應食材味道才會更濃郁。

加入不同的食材味道都不一樣,看完下面熬制高湯的常用食材介紹,你就知道高湯該怎樣熬才香了。

【熬高湯之——常用主料的選擇】

熬高湯需要用到的就是骨頭,選擇哪種骨頭熬高湯才是最好?下面以豬骨頭常用的部位為例,作為講解。

① 豬筒骨—— 豬筒骨含有較多的骨髓,營養豐富,熬出來的湯濃郁,而且湯色濃白,但是缺點是熬出來的湯相對油膩。一般熬制味道濃郁的高湯會常用豬筒骨。(例:50斤清水需用豬筒骨6斤)

② 豬脊骨—— 豬脊骨也常用於製作高湯,豬脊骨含有少部分的骨髓,但是沒有豬筒骨的多,而且煮出來的湯味道鮮香,湯色呈微白,豬脊骨熬出來的湯沒有豬筒骨的濃郁,但是豬脊骨的味道好。(例:50斤清水需用豬脊骨8斤)

③ 扇骨—— 扇骨在三種骨頭當中,扇骨是較為少用的,但是扇骨也有很好的優點,扇骨沒有多餘的脂肪,煮出來的湯沒有多餘的油份,而且味道鮮甜,常用於製作清湯(湯色清澈)。(例:50清水需用扇骨10斤)

④ 豬頭骨—— 豬頭骨的成本相對低廉,常用於單價較低的粉面作為湯底,豬骨頭熬出來的湯呈奶白狀,但是熬出來的湯不夠香,處理不好甚至會有異味。(例:50斤清水需用豬頭骨8斤)

以上為豬骨頭常用部位的解析,其他動物部位也一樣,如牛棒骨、羊棒骨都是一樣的原理。

【熬高湯之——常用輔料的選擇】

① 老母雞/雞骨架—— 老母雞是經過長時間的養殖味道比其它的雞味道更濃郁,加入老母雞目的是使高湯的味道更鮮香。而雞骨架也是起到鮮香的作用但是加入的量相對要比老母雞要多。老母雞的成本相對高,雞骨架便宜。根據自身情況各取所需。(例:如加入以上主料可加入老母雞一個或雞骨架5個)

② 老鴨/鴨骨架—— 加入老鴨熬的高湯味道更香,老鴨主要起到的就是增香的作用,老鴨相對成本高,鴨骨架便宜但是加的量要多。(例:50斤清水加入老鴨半個或鴨骨架3個)

③ 鯽魚—— 加入鯽魚熬高湯可以使高湯變得奶白、而且味道鮮,常用於要求鮮味高的高湯,但是在使用鯽魚熬高湯的時候需要注意的,鯽魚一定要先煎過再熱水下鍋,這樣才發揮到最大的作用。(選擇性添加,50斤清水需用3斤)

④ 豬皮—— 在熬制高湯的時候加入豬皮可以使湯變的更白,而且濃稠。(例:50斤清水加入豬皮500g)

⑤ 大地魚干、干貝—— 大地魚乾和干貝主要是增加高湯的鮮味、一般常用於要求鮮味高的高湯,熬出來的高湯常用於烹飪高檔的海鮮菜品。(選擇性添加,50斤清水干貝20g,大地魚干兩條)

⑥ 白蘿卜—— 白蘿卜在製作高湯的時候是較為常用的,如牛高湯和羊高湯,白蘿卜在高湯里起到的不僅是調味的作用,而且還有吸附的作用。白蘿卜可以使高湯的味道變的更鮮甜,白蘿卜也可以吸附高湯中的異味,例如牛、羊中的腥膻味。(50斤清水需用3斤)

【熬高湯之——去腥增香】
在熬制高湯之前都會經過去腥、或加入葯材配料去腥步驟,這樣才會避免熬出來的高湯腥味重而影響味道。

冷水浸泡—— 冷水浸泡食材使食材中的血水析出,這是最常用的去腥方法之一。食材中血水是主要的腥味之一,只有把食材放在冷水中浸泡才可以使血水更快析出減少腥味,在浸泡的過程中要

冷水下鍋焯水—— 冷水浸泡後食材就要經過下鍋焯水,這兩個步驟是連貫的,焯水的目的是把食材當中的血水異味給逼出,以減少腥異味。但是在煮的時候食材一定要冷水下鍋,這樣在慢慢加熱的過程中食材中的血水才更充分析出。煮的時候可加入白酒和生薑去腥。

香料、葯材去腥—— 除了這些製作前的處理外,在高湯熬制的過程中可以加入一些香料葯材都可以起到去腥增香的作用,如:生薑、白芷、胡椒、八角、桂皮、當歸等等,但是這些材料的味道較重,所以加入的分量一定不能多,否則影響高湯的味道。我常用的就是白芷和胡椒,因為其它的香料味道太重而且容易影響湯的味道建議少用。(葯材香料味道較重50斤清水切勿超過20g)
【熬高湯之——火候的控制】
選擇了合適的食材,然後到了熬制的工序,熬制高湯火候的控制、熬制時間的長短,這兩道工序起到關鍵作用,直接影響熬出來的湯是否濃郁。

熬制濃湯—— 熬制濃高湯食材採取熱水下鍋,所有食材加入後先用大火翻滾一個小時讓其出味,然後再轉小火熬制兩個小時,在熬制的過程中所產生的浮沫一定要及時撇出,否則使湯變的渾濁而且腥。

熬制清湯—— 熬制清湯的製作方法與濃湯的製作方法不一樣,「大火出濃湯而小火出清湯」,所以在熬清湯時火候控制很重要。所有食材下鍋後煮開然後把火力調到最小,控制到湯面似開非開的狀態,慢慢讓其出味,熬制四個小時。如果湯面翻滾湯色容易變白,清湯講究火力控制。

【熬制高湯需注意事項】

1. 熬制濃湯時要鍋內的溫度保持湯面翻滾的狀態熬一個小時,這樣熬出來的湯才是奶白,然後再轉小火讓湯微沸出味。清湯則要小火長時間慢煨出味,這樣煮出來的湯才清,而且鮮香美味。

2. 在熬制高湯的過程中鍋內的溫度要保持高溫的狀態,切勿加入冷水,瞬間溫差過大會影響湯的味道,如果要加就加入熱水,而且加熱水的量不能超過原湯的量。

3. 熬制高湯鹽一定要在最後才添加,中途加鹽會使食材中的營養物質停止析出,加快蛋白質的凝固,這樣煮出來的高湯味道不夠濃,正確的做法是在製作完成後才加入鹽調味。

4. 熬制熬湯建議不要使用大料,因為高湯主要是靠食材出味,然後達到原汁原味的目的,加入大料反而會影響高湯的味道,而且湯色也不好看。

Ⅹ 怎麼熬高湯才香湯用來煮粉!

高湯,又稱鮮湯,一般可分為毛湯、奶湯及清湯三大類毛湯,大量用於普通烹飪,常常連續滾煮,取用後,再補水。原料多為雞骨、豬骨、鴨骨、碎肉、豬皮等,先用冷水煮滾,然後去沫,再放入蔥、姜、酒,小火慢煮幾小時即可。

奶湯,多選用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等容易出白湯的原料,用滾水燙過,再加入冷水旺火煮開後,去沫,放入蔥、姜、酒,文火慢滾至湯稠並呈乳白色即可。

清湯,分為普通清湯和精製清湯兩種。普通清湯,採用自然放養的老母雞,配以瘦豬肉,用滾水燙過,放冷水,旺火煮開,去沫,放入蔥、姜、酒,隨後改小火, 保持湯面微開,翻著小水泡即可。火候過大,會煮成白色奶湯;火候太小,則鮮香味不濃。精製清湯,先將普通清湯用紗布過濾備用。再取雞肉斬成肉茸,放蔥、 姜、酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放人清湯內,旺火力口熱攪拌,待湯將沸時改用小火,切莫讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後,除盡雞茸,這一精製過程叫 「吊湯」。精製過兩次的清湯叫「雙吊湯」。清湯是最難熬制的湯,它清澈鮮香,常被用於魚翅、海參或高檔清湯菜餚中。
還有的廚師提到素湯:常用於素席菜,是用黃豆芽熬制。雪白濃釅,不亞於葷湯,只是有豆腥味。故廚師可用剝去核的蘋果切成瓣,下到湯內煮爛後撈出,素湯雜味盡消,所以叫提湯。煉制高湯
原料:用雞骨架和棒骨,我這回買的是雞腿架子和腔(脊)骨。
步驟:
1,做開水後,燒旺火,放入骨頭煮兩三分鍾,將血末煮出。然後撈出骨頭徹底沖洗干凈。
2,重新接水,放入骨頭,為了保持原味,我只放了兩片姜去腥。中火燒開後,再掠去浮末,然後轉小火慢煮兩個到兩個半小時後,轉中小火保持湯水微微沸騰的狀態滾20分鍾,這樣湯會更白些。
3,湯徹底涼後,撈出骨頭。
4,將一個個保鮮袋子分別套在一個個碗或者塑料盒上。
5,將湯過濾。
6,濾去肉渣和雜質後,把湯入包著碗的保鮮袋子中,每個袋子中倒入的量剛好是你每次做湯時需要的量。把袋子系個扣子。
7,連著碗一起放入冰箱里冷凍。這樣可以確保袋子不會被湯撐得變形而受力破裂。
8,用的時候,把肉湯冰取出,直接放入鍋里煮融化後使用就可以了。 精製高湯: 說到這高湯,可是大有講究,「高湯,就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西,大抵是可以用水的地方,若用高湯代替,這菜做出來,就會鮮美許 多。比如那烤麩,要用到水煮,若是用高湯去煮,這鮮味就會滲透到烤麩里去;而那魚翅、鮑魚之類,本身並不怎麼鮮,就更要用高湯來把鮮味引出來,叫做「吊 鮮」。高湯的製作,民間各不相同,最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的;差一點的,用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的,也是民間飯店用得最多的,是用豬下水 和豬血混燉,據說味道相當鮮,但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」,就像給極虛之人用極補之葯,為法所不取。 燉高湯的時候,要用冷水,蓋過裡面的物料,加酒以去葷物的腥味,但是切忌放蔥姜等物,以防和菜奪味,把水燒沸以後,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨 酥肉爛,方才可以。焐高湯,一定要用水火,火大則湯不清,光是如此,還不夠,等到燉好了,要把湯水泌出,再用布濾過雜質,冷卻後,颳去上層的凍油。然後把 湯重新燒沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的時候,要一邊倒入一邊攪拌湯水,那樣蛋清會裹住湯里的混濁之物,等到蛋清燒老,撩起棄去。這才有了清清爽爽的高 湯,這種高湯,才能當做水用。這湯清的學問,一般人不知道,只是拿個雞煮煮,燒菜的時候,從裡面舀上一勺加加,這種高湯,不清且油,還是不放的好。而且, 也不是什麼菜都可以用高湯的,比如豆腐衣,就不能用高湯,取其純清之故;再比如燒海鮮,宜用雞湯不能用肉湯;這裡面的講究,多著呢。燒好的高湯,可以裝入 塑料袋冷凍起來,隨用隨取,如果下班沒有時間做湯,只要拿出一包來,加熱後放些蔬菜,就是一道好湯。高湯,是烹調的基本,因此,哪怕是凈素的菜,也用素高 湯一說。素高湯,多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成;我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯,果真鮮美異常,而且那香味較之葷湯,更有一種高雅的品 味。

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