調味的方法有哪些種

㈠ 調味的方法

第一，你得注意調味的順序，正確的應為：砂糖、鹽、醋、醬油、味精。因為砂糖的分子比鹽大，依分子大小的先後加入，才不會造成滲透，最後再加入醬油和味精，味道才不會流失。
第二，調味小訣竅：
1.燉煮食物時，在硬的食物變軟之後，才能加入調味料。
2.煸炒食物時要快速調味，砂糖、鹽可以撒在材料上，醬油、酒則應從鍋邊淋下。
3.調味料必須用液體（高湯、水）來混合，才能夠使材料均勻調味。
4.為了防止魚腥味或魚的甜味溶出，必須先把調味液煮過以後再加入。
5.通常牛肉、豬肉用醬油、酒、薑汁調味。
6.味道清淡的雞肉或蝦子、烏賊等，則用鹽、酒、薑汁調味。
7.調味之後，裹上蛋清或嫩肉粉，可防止肉質變硬，或加入少量的油，這樣翻炒時肉片才不會粘在一起。
8.醋漬食物或浸料理，要吃以前才拌入調味液，如果太早加調味液會使食物出水。
紅燒肉：
帶皮五花肉500克、八角（大料）3枚、桂皮1塊、姜25克、香蔥20克、冰糖5粒、料酒1湯匙（15ml）、老抽（深色醬油）1湯匙、生抽（淺色醬油）1湯匙（15ml）、鹽少量。
魚香肉絲：
濕澱粉、鹽、白糖、醋、醬油、肉湯兌成汁。

㈡ 調味方法有哪些

調味一般分為3個階段：
(1)加熱前的調味：調味的第一階段是加熱前的調味，即基本調味。主要目的在使原料於加熱前獲得基本味道，並除去某些原料的腥味。
基本調味大多是以鹽、醬油、紹興酒、白糖為主。將這些調味品調勻後，拌入原料中，或將原料浸於其中，然後加熱。
(2)加熱中的調味：加熱中調味是調味的第二階段。這可說是決定性的調味，也是定型調味。
具體的做法是將原料入鍋後，在適當時機，依照需要，放入甜、咸、酸、辣等調味品以決定該項菜餚的味道。
對於需使用強火快速烹調的原料，往往須先將調味品放在碗中攪拌好，這就是所謂「預備調味」或稱「兌汁」，以備烹調中能迅速取來使用。
(3)加熱後的調味：調味的第三階段是加熱後的調味，也可說是輔助調味．經過這個階段的調味，菜餚的滋味會更吸引入。
有些烹調方法，不能再加熱中調味，例如炸、潤、蒸等，只能在加熱前調味，為了補足加熱前的調味不足，常在加熱後，即盛入碗盤後，加以輔助性調味，例如炸菜，加上番茄醬、果醬、花椒鹽等，潤菜則因為加熱前和加熱中都不能調味，所以，必須在加熱後調味。

㈢ 製作麻辣調味品的方法有哪些

麻辣味(一)

原料

精鹽、辣椒末、郫縣豆瓣、豆豉、味精、醬油、花椒末、蒜苗、牛肉餡、牛肉湯，也有些在起鍋時加入辣椒油。

調制

①牛肉餡入鍋炒香、炒酥，加入豆瓣炒出香味，再放入辣椒末、豆豉繼續炒出辣椒和豆豉的香味，然後摻牛肉湯下豆腐(焯水後的)。

②加精鹽燒沸，水澱粉勾芡，收汁亮油後加入味精、醬油、蒜苗，再勾芡收汁濃味起鍋，裝盤後撒花椒末。

用法

冬季最好，夏季調制需調制麻辣程序適宜，與較清淡的復合味配合，尤其是繼麻辣味菜餚的後一道菜更應注重清淡。

注意事項

燒制的時間不能太久。

可用蔥代替蒜苗，略添加蒜瓣，但效果不如蒜苗。

不用花椒末時可用花椒油，其效果會受到影響。

掌握好豆瓣和辣椒末的比例，用辣椒末調節辣味的程度。

精鹽、醬油、豆瓣、豆豉組成的鹹味要滿足菜餚需要，鹹度應使辣椒末、花椒末不致於產生空辣空麻，而是麻辣有味。

掌握好調味品的投放順序。

最好用於肉餡及牛肉湯，效果比用肉餡、肉湯更佳。

特點

色澤紅亮，麻辣咸鮮香兼之，濃厚不烈，主要用於麻婆豆腐類菜餚。

麻辣味(二)

特點

特點如前，應用更廣泛。

原料

郫縣豆瓣、干紅辣椒段、花椒、醬油、精鹽、味精。

調制

干紅辣椒和花椒在油中炸至淺棕紅色，撈出鍘細。

用中火三成油溫將豆瓣炒香至油呈紅色放入鮮湯、醬油、味精，突出咸鮮，開沸後將上等的原料放入湯汁中，煮熱後裝盤。

另燒菜油至六成熟(140℃～160℃)，將鍘細的辣椒、花椒撒在盤中菜餚表面，淋上六成熱菜油，燙出辣味、麻味及香味，不能燙焦，整盤菜餚以油封面。

用法

是川味家常菜主要復合之一。適用各種肉、禽、魚類菜餚。

注意事項

辣椒、花椒為芝麻粒大，不能過大或過小，用量應根據麻辣味的程度掌握。

應根據所需的辣味程序先用辣椒。

辣椒、花椒炸至淺棕紅色、辣香味才適中。

炒制豆瓣用油量較多，才能達到色澤紅亮，肉片滋潤。

調制應盡量迅速。

注意輔助料的配合比例，實際上也起了調味作用。

㈣ 烹調的基本方法有哪幾種

我國烹飪主要有以下35種：1、炒----鍋裹放油燒熱,把食物及調味料倒入，用大火快速翻拌成熟。分清炒、燴炒、爆炒等。2、燒----煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質爛之方法。有紅燒、白燒、乾燒等。3、蒸----食物放入蒸鍋內火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成熟的方法。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等。4、炸----將食物放入多量滾油內,利用油熱使食物在短時間內成熟,呈金黃色。5、爆----食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成菜。可分油爆、醬爆、湯爆等。6、煎----將食物以少許熱油在鍋中煎熟。可分生煎、乾煎等。7、烤----食物調好味放在烤網上或烤箱內,加熱使之熟透。可分乾烤、生烤、炭烤等。8、腌----食物洗凈瀝乾放入容器內,以鹽或醬油把食物腌漬入味之方法。可分鹽腌、醬腌等。9、鹵----生或熟的食物放入燒滾的鹵汁中,將食物烹煮成特殊香味。10、熏----食物烹調好，放在下面點燃的茶葉、松枝、紅糖等燃料火上熏成醬黃色。可分生熏、熟熏等。11、凍----食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍。12、拌----將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食。可分涼拌、熱拌等。13、燴----數種食物分別做熟或半熟，再回鍋一同混炒、混燒或混煮。14、汆----食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花薑末連湯帶食物倒入湯碗內。15、溜----以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口。可分油溜、醋溜、芡糊溜等。16、燙----食物放入滾水或滾油中，至半熟撈出瀝乾再回鍋作其他烹調。17、燉----食物加滿水放入鍋內，或加蔥姜酒調味,以小火慢燉至菜熟爛。18、煮----食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或煮爛。19、燜----食物先炒或燒或煮，加入少量高湯,以小火燜至湯汁收乾使菜餙熟透。20、焗----將肉類食物調味後以錫紙包好,埋入炒熱的鹽堆內或用紗布包好,埋入炒熱的蔥段內,以小火慢燒而成。21、涮----食物切薄片放在鍋中滾湯內來回涮熟,沾綜合調味醬吃。22泡----蔬果放入裝有鹽、高梁酒、冷開水、冰糖、香料之容器內泡些時候取食。有鹽水泡及糖醋泡兩種。23、醉----葷菜用好酒浸泡些時,再加以蒸熟或生食謂之醉。如醉雞、醉蝦等。24、滾----食物放入滾水或滾湯內,使之短時間煮熟。25、烘----食物調好味放在平底鍋或烤網上,下以小火將食物慢慢烘乾。26、煨----食物放入鍋內以小火慢燒,燒成熟爛或成濃湯汁。27、風----食物以鹽、酒、香料腌制陰乾,利用風力把食物的水份完全風乾以便久存。28、酥----食物以熱油炸熟、取出晾冷卻後，以小火再炸一次,使其酥脆或加香醋慢慢煨酥。29、糟----乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞,吃時加佐料蒸熟。30、甜----食物加入適量糖份浸泡或煮成湯、烘成餅。31、扣----主菜處理好依序裝入碗內不使其散亂,上放佐料及調味品,入蒸籠蒸熟,吃時倒扣在盤上。32、拼----葷、素菜分別烹制好，切片或塊,有序排在一大盤內。亦稱冷盤或拼盤。33、羮----又稱糊或濃湯,為材料煮高湯後，勾芡而成之煮湯方法。34、醬----食物以醬油或豆瓣醬浸泡入味再加熱煮熟。35、煸----鍋內放少量油，再把食物放入鍋內,不停以鍋鏟翻炒以小火將食物水份煮乾加以調味。

㈤ 菜品調味分為幾種方式

調味的方式

調味的方法是指在烹調加工中使烹飪原料入味(包括附味)的方法。按烹調加工中入味的方式不同,調味一般可分為以下幾種方法:

1.腌漬調味法

腌漬調味法是指將調料與菜餚的主、配料調和均勻,或將菜餚的主、配料浸泡在溶有調料的溶液中,經過腌漬一段時間使菜餚主、配料入味的調味方法。如製作炸類菜餚時,烹飪原料在加熱前一般都需要進行腌漬調味,使之達到入味的目的。

2.分散調味法

分散調味法是指將調料溶解並分散於湯汁中的調味方法。如製作丸子類菜餚時,調制肉餡一般採取的都是分散調味法,以使調料均勻地分散在原料中,從而達到調味的目的。

熱滲調味法

熱滲調味法是指在熱力的作用下,使調料中的呈味物質滲入到菜餚的主、配料內的調味方法。此法是在上述兩種方法的基礎上進行的,一般在燒、燴、蒸等烹調方法中應用。如製作燒類菜餚時,均需要進行熱滲調味法。烹調時一般採用小火、長時間加熱的方法,目的是使湯汁中調料的呈味物質由表及裡地滲透至烹飪原料的內部,使之起到入味的作用。從而使原料入味表裡如一、味道鮮美。

4裹澆、黏撒調味法

裹澆、黏撒調味法就是將液體(或固體)狀態的調料黏附於烹飪

原料表面,使之帶有滋味的調味方法。裹澆調味法在調味的不同階段均有應用。如冷盤「怪味雞」是在原料加熱後將調味汁澆在原料的體表進行調味的。熱菜「糖醋脆皮魚」也是採用此法。而黏撒調味法則是在原料加熱前或原料加熱後進行調味的。如「糖拌西紅柿」是將改刀後的西紅柿裝盤後,撒上白糖進行調味。

5.隨味碟調味法

隨味碟調味法是將調料裝置在小碟或小碗中,隨成品菜餚一起上席,供用餐者蘸而食之的調味方法。這種方法在冷盤、熱菜中均有應用。如炸類菜餚的原料經烹調後,均需要進行調味,一般採用的都是隨味碟調味法,進行調味的味型應視菜餚的要求及進餐者的需求而定。隨味碟調料由進餐者有選擇的自行佐食。

㈥ 對烹調原料進行調味的方法有幾種

熱菜調味根據不同的烹調手法有一次即可完成調味的方法，如蒸、烤菜餚基本屬於這一類。還有需要進行兩次調味的烹調手法，如炒、溜、烹等。無論是一交還是兩次調味，按照烹調順序可以將調味歸納為三個程序，即加熱前調味、加熱中調味加熱後調味。 ...

㈦ 廚師菜的調味方法

京醬:
甜面醬2大匙、醬油1大匙、酒1小匙、糖1小匙、味精少許。
蔥爆醬:
醬油1/2匙、鹽1/3匙、糖1匙、胡椒粉1/3匙 酸辣醬 材料：蔥1支，姜2片，大蒜3粒，青辣椒2支，紅辣椒2支。 調味料：醬油1小匙，糖1小匙，酒1小匙，醋1小匙，豆瓣醬3小匙，太白粉水1/2大匙。 做法：蔥洗凈,姜去皮,大蒜去皮洗凈分別切末，紅辣椒及青辣椒分別去籽洗凈切成細末，鍋中熱油1大匙放入蔥末,薑末及蒜末爆香，加豆瓣醬略炒後加入其它調味料拌勻，倒入半杯水煮開並以太白粉水勾芡，最後再灑上青,紅辣椒末即成。
蒜茸醬
材料：蒜頭20粒，糖1大匙，醬油膏3大匙，冷開水60cc，香油1小匙。 做法：蒜頭去皮洗凈瀝干搗成泥狀，加入其它材料一起攪拌均勻即可。
甜雞醬
材料：紅辣椒3條，蒜頭5粒，紅糖1/2大匙，白醋1/2杯。 做法：將所有材料一起放入鍋中以小火煮5分鍾，熄火放涼再放入果汁機中攪打成泥狀即可。
烤肉醬
材料：醬油3大匙，蚝油3大匙，麥芽糖3大匙，五香粉少許，胡椒粉少許，蒜泥2大匙，酒1大匙，水400cc (約1杯半—2杯) 。 做法：所有材料一起放入鍋中以小火熬煮到濃稠即成。
蔥汁
材料：紅蔥頭75公克，麻油1/2杯，胡椒粉1大匙，鹽2大匙，花生油3大匙，味素2小匙，冷開水2杯。 做法：紅蔥頭去外膜切片放入加有花生油及麻油的鍋中，小火將紅蔥頭片炸至金黃香酥時立即撈出，將油放涼後再放入所有的材料及炸好的紅蔥片，把所有材料一起攪拌均勻即可放入容器中保存。 備註：可用油雞汁來炒飯,炒麵,炒青菜,或用油雞汁腌漬雞腿約1小時,將洗好的米加等量的水再將腌好的雞腿略切後放入米中一起蒸熟做成油雞飯，製作完成的醬汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存7-8天左右。
醋溜汁
材料：蕃茄醬1/2杯，白醋1/2杯，糖1/2杯，烏醋1/2小匙，冷開水1/2杯，太白粉1小匙，麻油1小匙。 做法：將所有材料放入容器中隔水加熱至糖溶化，煮好的醬料放涼後裝入容器中即可。 備註：醋溜汁味道酸酸甜甜的,很適合烹調海鮮食品,燒熱後淋在炸魚,炸蝦,花枝或炸排骨,炸豆腐上皆可。製作完成的醬汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存3-5天左右。
炸醬
材料：豬絞肉150公克，豆乾5片，蔥1支，大蒜3粒，姜2片。 調味料：甜面醬3大匙，豆瓣醬2大匙，米酒2大匙。 做法：豆乾洗凈切成薄片再切成細末,大蒜及姜切碎，鍋中熱油3大匙，放入絞肉及豆乾，炒香後盛出。余油爆香薑末、蒜末、蔥末，再倒入絞肉及豆乾，以小火煮熟後再加調味料炒香即可盛出。
辣椒油
材料：辣椒粉100公克，蔥1支，姜2片，八角2粒，花椒粒1大匙。 做法：先將辣椒粉放入碗中加1小匙水拌勻，鍋中熱油1/2杯放入蔥,姜、八角及花椒爆香，撈除渣質後倒入辣椒粉拌勻即可。
五味醬
材料：蕃茄1個，姜50公克，紅辣椒2支，香菜30公克，蒜頭5粒。 調味料：蕃茄醬3大匙，糖1小匙，醋1小匙，鹽1/4小匙，香油1小匙，冷開水200cc。 做法：將所有材料洗凈略切成小塊放入果汁機中，加入調味料一起攪打成均勻的泥狀即可。 備註：五味醬適合做為海鮮料理的沾醬,由於此醬製作較為費時，因此可多做些放入冰箱冷藏，約可存放1—2個月左右。
麻辣醬
材料：芝麻醬2大匙，醬油2大匙，醋1小匙，辣油1大匙。 做法：將所有材料一起放入鍋中拌勻即可。
辣椒油
材料: 辣椒粉100公克 , 蔥1支 , 姜2片 八角2粒 , 花椒粒1大匙 做法: 先將辣椒粉放入碗中加1小匙水拌勻 ?中熱油1/2杯放入蔥,姜,八角及花椒爆香 撈除渣質後倒入辣椒粉拌勻即可
五味醬
材料: 蕃茄1個 , 姜50公克 , 紅辣椒2支 香菜30公克 , 蒜頭5粒 調味料: 蕃茄醬3大匙 , 糖1小匙 , 醋1小匙 鹽1/4小匙 , 香油1小匙 , 冷開水200cc 做法: 將所有材料洗凈略切成小塊放入果汁機中 加入調味料一起攪打成均勻的泥狀即可 備注: 五味醬適合做為海鮮料理的沾醬,由於此醬 製作較為費時因此可多做些放入冰箱冷藏 約可存放1~2個月左右

XO醬
製作方法【材料】 干貝150克、比目魚3片、火腿75克、蝦米20克、大蒜10瓣、辣椒3個 調味料 酒2大匙、蚝油4大匙、糖1大匙、胡椒粉1/2茶匙、干貝汁1杯
【作法】 1.干貝洗凈、泡軟，連同水一同入鍋蒸半小時取出，撕碎備用。 2.比目魚用一碗油以小火炸酥，撈出後切碎；其他材料分別切碎。 3.用一碗油先炒蒜末，再放入干貝及其他材料拌炒均勻，待香味散出時加入所有調味料，炒勻後以小火熬煮半小時。 4.待湯汁收至稍干，水分已吸收且鍋內溢出油時即可盛出，裝罐。

㈧ 調味有7種方法具體是哪7種方法

只加熱調味
只加熱中調味
只加熱後調味
加熱前和加熱中調味
加熱前和加熱後調味
加熱中和加熱後調味
加熱前，加熱中，加熱後調味

㈨ 冷盤的調味方法

涼拌菜，是日常飲食當中最為常見的一種菜系，不管是葷菜還是素菜，都可以做成涼拌菜。涼拌菜製作方便，工序簡單，口味繁多，能滿足不同層次吃貨的需求。做一盤讓人食慾大開的涼拌菜關鍵在於它的調料，調料才是涼拌菜的點睛之筆。今天就來給大家介紹10種精選涼拌菜調料。需要500道醬料配方的，關注我們頭條號後私信發「醬料」二字即可獲得。

隨著現代生活的發展，人們的物質需求也有了質的飛躍，不管對穿著還是飲食，都有了相當高的要求。

㈩ 三十六種烹調方法分別是什麼

1、炒一鍋裹放油燒熱，把食物及調味料倒入，用大火快速翻拌成熟。分清炒、燴炒、爆炒等。

2、燒一煎炒之後加水或高湯以小火燒，味透質爛之方法。有紅燒、白燒、乾燒等。

3、蒸一食物放入蒸鍋內火大水滾，利用水蒸汽的熱力使其成熟的方法。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等

4、炸一將食物放入多量滾油內，利用油熱使食物在短時間內成熟，呈金黃色。

5、爆一食物利用大火熱油或熱醬、熱湯，快速做成菜。可分油爆、醬爆、湯爆等。

6、煎一將食物以少許熱油在鍋中煎熟。可分生煎、乾煎等。

7、烤一食物調好味放在烤網上或烤箱內，加熱使之熟透。可分乾烤、生烤、炭烤等。

8、腌一食物洗凈瀝乾放入容器內，以鹽或醬油把食物腌漬入味之方法。可分鹽腌、醬腌等。

9、鹵一生或熟的食物放入燒滾的鹵汁中，將食物烹煮成特殊香味。

10、熏一食物烹調好，放在下面點燃的茶葉、松枝、紅糖等燃料火上熏成醬黃色。可分生熏、熟熏等。

11、凍一食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹，待其凝結即為凍。

12、拌一將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻，待入味即可供食。可分涼拌、熱拌等。

13、燴一數種食物分別做熟或半熟，再回鍋一同混炒、混燒或混煮。

14、汆一食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹，待再次大滾時加蔥花薑末連湯帶食物倒入湯碗內。

15、溜一以太白粉勾芡或澆上熱油，使菜上桌時看起來滑嫩可口。可分油溜、醋溜、芡糊溜等

16、燙一食物放入滾水或滾油中，至半熟撈出瀝乾再回鍋作其他烹調。

17、燉一食物加滿水放入鍋內，或加蔥姜酒調味，以小火慢燉至菜熟爛。

18、煮一食物放入加適當冷水或滾水的鍋衷煮熟或煮爛。

19、燜一食物先炒或燒或煮，加入少量高湯，以小火燜至湯汁收乾使菜篩熟透。

20、焗一將肉類食物調味後以錫紙包好，埋入炒熱的鹽堆內或用紗布包好埋入炒熱的蔥段內，以小火慢燒而成。

21、涮一食物切薄片放在鍋中滾湯內來回涮熟，沾綜合調味醬吃。

22、泡一蔬果放入裝有鹽、高梁酒、冷開水、冰糖、香料之容器內泡些時候取食。有鹽水泡及糖醋泡兩種。

23、醉一葷菜用好酒浸泡些時，再加以蒸熟或生食謂之醉。如醉雞、醉蝦等。

24、滾一食物放入滾水或滾湯內，使之短時間煮熟。

25、烘一食物調好味放在平底鍋或烤網上，下以小火將食物慢慢烘乾。

26、煨一食物放入鍋內以小火慢燒，燒成熟爛或成濃湯汁。

27、風一食物以鹽、酒、香料腌制陰乾，利用風力把食物的水份完全風乾以便久存。

28、酥一食物以熱油炸熟、取出晾冷卻後，以小火再炸一次，使其酥脆或加香醋慢慢煨酥。

29、糟一乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞，吃時加佐料蒸熟。

30、甜一食物加入適量糖份浸泡或煮成湯、烘成餅。

31、扣一主菜處理好依序裝入碗內不使其散亂，上放佐料及調味品，入蒸籠蒸熟，吃時倒扣在盤上。

32、拼一葷、素菜分別烹制好，切片或塊，有序排在一大盤內，亦稱冷盤或拼盤。

33、羹一又稱糊或濃湯，為材料煮高湯後，勾芡而成之煮湯方法。

34、醬一食物以醬油或豆瓣醬浸泡入味再加熱煮熟。

35、煸一鍋內放少量油，再把食物放入鍋內，不停以鍋鏟翻炒以小火將食物水份煮乾加以調味。

36、色一色拉油，蔥姜靠，去腥提香菜品好。