麵包面團發酵有哪些方法

㈠ 常見麵包發酵工藝有哪幾種

製造麵包可以分一次發酵法（直接面團法）和二次發酵法（酵面和面團法）。

二次發酵法生產的麵包，與一次發酵法的比較，具有體積大、柔軟、氣泡細密、風味好、變陳速度慢、酵母用量低等優點，但所需設備、廠房、勞動力較多，生產周期也較長。二次發酵法的工藝流程為:原材料處理、第一次調制（酵面調制）、第一次發酵、第二次調制（面團調制）、切塊、搓團、中間醒發、成型、最終醒發、焙烤、冷卻、包裝。經成型並經最終醒發後的面團（麵包坯）送入烤爐中焙烤。現代大型烤爐多為傳送帶隧道式或疊片隧道式。烤爐分成幾段，可以控制在不同的溫濕度。

㈡ 麵包的發酵方法有哪些

一次發酵、就是所有的材料一次投入和面，然後製作成型，醒發（最後發酵），烘烤。最簡單直接，缺點是製作出來 的麵包的品質要差一些。

二次發酵、所有的材料一次投入和面，達到擴展階段，發酵1~2小時，在攪拌，然後製作成型，醒發，烘烤，面團發酵的時間長，小麥的自然的香氣會溢出來，麵包的香氣更濃，麵包也會很柔軟，口感更好。

三次發酵、這個會比較麻煩一些，整個過程需要8、9個小時，我以前在製作俄式大列巴的時候就是用這種方法，用1/3的麵粉做種，加入少量的糖，酵母，誰多加點，和的很浠，發酵3個小時，將 剩餘的材料全部投入在和面，繼續發酵2個小時左右，（發酵的好壞是有標準的，時間只是參考，手在面團的中部按下去，剛好下沉，整個面團的頂部還是飽滿的，沒有出現明顯的下沉紋理，），製作成型，醒發，烘烤。

中種法、大約1/3的麵粉和過半的酵母，少許的糖，和面。攪拌均勻即可，放置發酵2個小時左右，然後投入剩餘的材料，繼續和面，成型，醒發，烘烤。

湯種法、是做好湯種，隔天使用，採用一次發酵的方法。（湯種方法我會單獨再說，因為這個方法很適合家庭使用，而且非常多的人都很喜歡用）

後油法、就是所有材料和面（除了油），面團攪拌均勻後在放入油脂，

傳種法，所有材料和面（除了油）攪拌均勻即可，放置發酵1~2小時，在放入油脂和面。

每種發酵的方法，都有其優缺點，二次、三次、中種發酵法，麵包的品質很好，但是時間過程。

㈢ 製作麵包時，應該如何讓面團發酵

既然是問麵包怎樣發酵？味道才好吃？那麼我們就先把那些加糖加奶加蛋加黃油的麵包味道放在一旁且不談，只從基礎麵包開始來說一下如何發酵？

什麼是基礎麵包呢？基礎麵包僅僅就是由麵粉、鹽、水、酵母這4樣基礎材料構成。

回到發酵的話題，麵包師們根據不同的溫度和時間，由此研發了中種酵頭（也就是中國的老面）、海綿酵頭、義大利酵頭、波蘭酵頭、酸面團酵頭等各種各施其技的發酵方法，目的只有一個，就是用最簡單的材料，喚醒穀物最原始的味道。

隨著生活水平的逐漸提高，健康理念的不斷發展，國內很多烘焙愛好者也越來越喜歡用長時間的低溫發酵方式，來製作低糖低油甚至無糖無油的歐式麵包了，所以什麼才是好吃呢？只要是您覺得健康的味道，就是好吃的味道。

㈣ 麵包怎麼快速發酵

1、選擇一個碗口大、碗腰低、容量大的碗，這樣盛水量多，擴散面大，也容易放進烤箱，而不佔太多空間。
2、提前燒一壺熱水，大約需要4碗。
3、碗中盛滿熱水。
4、面團覆蓋保鮮膜，將其放在上層，將盛水的碗放在下面，這樣，熱水的蒸汽升騰，烤箱內溫度提高。由於碗內熱水有限，所以也不用擔心像蒸鍋那樣會將面團騰熟。現在晚上北方的溫度較低，最好再中間換一次水，這樣一發就能完成。
5、二發：操作同上，換一碗新的熱水。
6、這次不用蓋保鮮膜了，將土司盒直接放入，熱氣會在烤箱內起到自然加濕的效果，溫度、濕度都達到了！

㈤ 麵包發酵工藝有哪些

製造麵包可以分一次發酵法（直接面團法）和二次發酵法（酵面和面團法）。

二次發酵法生產的麵包，與一次發酵法的比較，具有體積大、柔軟、氣泡細密、風味好、變陳速度慢、酵母用量低等優點，但所需設備、廠房、勞動力較多，生產周期也較長。二次發酵法的工藝流程為:原材料處理、第一次調制（酵面調制）、第一次發酵、第二次調制（面團調制）、切塊、搓團、中間醒發、成型、最終醒發、焙烤、冷卻、包裝。經成型並經最終醒發後的面團（麵包坯）送入烤爐中焙烤。現代大型烤爐多為傳送帶隧道式或疊片隧道式。烤爐分成幾段，可以控制在不同的溫濕度

㈥ 做麵包怎麼發面才松軟發面的方法

發面都有很多技巧，如果掌握不好發面的技巧就會出現這種情況，一起來了解下如何把面發的松軟吧。

一、採用面肥來發面：面肥一般家庭稱為老面、老肥、老酵母、引子等等。過去沒有鮮酵母，家裡做發面製品就用面肥。

1、先洗干凈盆子，在盆子里倒入適量的麵粉。

2、把面肥用溫水先泡開，接著講泡開的面肥倒進裝有麵粉的盆子里，將它們混合均勻。

3、把揉好的面用布蓋住，這樣能夠避免面團的水分流失，同時還能起到保溫的效果。

4、判斷發面完成時間，一般面團的發面的時間差不多，根據發面的面團的氣孔數來判斷已經完成發面的過程。

5、將面發好了，就加入食用鹼繼續揉均勻，以做成長條，再繼續加工成包子使用的外皮。

二、用酵母發面：用酵母發面不用加鹼,能避免麵粉中維生素b1受到破壞,同時還能避免因加鹼而影響人體對無機鹽的吸收和利用。

1、准備好乾酵母，將麵粉倒在盤子里，加入少許乾酵母、泡打粉、糖等，將它們拌合均勻，揉合成一個面團。

2、加入溫水。在面團里挖個小坑，在坑內加入少量溫水，放入豆油，抄拌揉合成面團稍醒，大約1小時左右。

3、接著待面醒好後，做成自己想做的包子，饅頭，花捲。

4、把做好的生坯擺入屜內，鍋內放入冷水，一般再插電蒸13分鍾既可。

紹酵母發面的技巧：

1、選對發酵粉：首先要選擇好的發酵粉，如：小蘇打、乾酵母粉，然後把適量的面放到盆子里。

2、混合比例：按照麵粉：酵母的比例為200：1來取酵母，把取出來的酵母放到小碗里用溫水和勻。

3、混合均勻：把和好的面的中間挖出一個小洞，然後將和勻的發酵母水倒進小洞里。用筷子把酵母水和面柔和、均勻地揉合在一起。

4、溫水和面：再次准備溫水，又倒入挖好的小洞內，用手和面，使面成絮狀。

5、揉面團：用手把絮狀面揉在一起，感覺面比較軟後，再用力把面揉好。把面團揉成團狀。

6、蓋上紗布：把面上蓋上一層紗布，放置在溫暖的地方，一個小時左右。中間可以打開看看，麵粉中間有沒有形成蜂窩狀，如果是，那就代表面發酵好了。

都記住這些方法過程的話就會成功的啦。

㈦ 手工做麵包怎樣發酵

【常見的幾種發酵方法：一發法，二發法，中種法】 1. 一次發酵法：是指把全部原輔料和酵母溶液，一次混合調粉，發酵直至面團成熟的方法。其優點是發酵時間短牗約2小時牘；缺點是酵母用量多，成本高，發酵時間不易控制，製品較粗糙，容易產生大空洞。 2. 二次發酵法：是指面團調制分兩次進行，第1次將全部麵粉的50％～70％及全部酵母，加適量水調成面團，待發酵成熟後，再加入剩餘的原輔料進行第二次和面、發酵。其優點是發酵完善，製品質量較好；酵母用量少，僅為一次發酵的1／2。缺點是需要兩次混合攪拌，人力消耗大，整個發酵時間長。 3. 中種法：又稱日本中種法，他的基本原理和二次發酵相似，但具體做法有些差異。第1次將全部麵粉的50％及全部酵母、酵母營養劑和適量水和成面團，待發酵成熟後再加入剩餘原料，進行第2次和面。他第1次發酵時間較二次發酵長，第2次發酵時間短。製品具有皮薄、色澤好、體積大、內部氣孔細密、富有彈性、柔軟可口等特點。
【溫度，水溫與發酵的關系】 控制水溫和加水量。掌握水溫是控制面團接近酵母發酵溫度的重要手段之一。 ************面團發酵溫度*********** 一般要求為28～30℃，為使面團溫度控制在這個溫度范圍內，一般採用提高或降低水溫來調節，加水溫度隨室溫和麵粉溫度等因素而定。春天，室溫20℃左右，水溫以35～40℃為宜。夏季室溫在30℃以上時，水溫一般為13～15℃。 ************************************** 若要正確確定加水溫度可以按照下公式而定： 公式1：Wl＝面團理想溫度×3－（室溫＋粉溫＋調粉所提增的溫度） 式中W1為第1次和面時的水溫。 公式2：W2＝面團理想溫度×4－（室溫＋粉溫＋調粉時增加的溫度）＋第一次發酵後面團溫度 式中W2為第2次和面時的水溫。
【加水量與麵粉、糖、鹽、乳、蛋的關系】 1. 加水量一般為麵粉量的45％～60％，具體要按製品要求以及配方中糖、鹽、乳、蛋的含量而定。麵粉含水量超過標准值，則酌情少加水，反之則多加點水。含筋率高的麵粉酌情多加水。 2.鹽會降低麵粉的吸水率，加2％的鹽，其吸水率將降低3％。 3.糖也會使麵粉吸水率降低，每增加5％糖，吸水率降低1％。 4.乳和乳粉：鮮乳中含有87．2％水，配方中如有100毫升鮮乳，則應少加水80毫升左右。倘若配方中是乳粉，則加水量增加，每增加1％乳粉，面團加水量約增1％。 5. 蛋：鮮蛋液中含有70％水，所以配方中如有蛋，加水量應減少。每增加100克蛋液，加水量應減少70毫升左右。
＝＝＝＝＝＝重要＝＝＝＝＝＝ 【面團發酵的最適溫度是多少？】 面團發酵的最適宜溫度是25～28℃（這是酵母繁殖最適溫度）。酵母系無性芽生繁殖。當繁殖時，由母細胞核空胞產生出一小管，此謂中間連溝，這種管狀物升長至細胞表面，通過細胞壁而產生粗隆突起，即出芽痕。出芽痕漸漸長大，充滿由母細胞分送來的細胞質及細胞核，當此核長大至與母細胞一樣大小時，母細胞核分成兩部，兩個細胞完全定位。細胞的中心體遠遠分離，此時母細胞與子細胞已完全分離，至各自再產生新芽痕。當溫度為4℃時，酵母20個小時繁殖一代。隨著溫度升高，其世代期越短，當溫度為23℃時，酵母世代期僅6小時；【到60℃，酵母就死亡了。】 在調制面團時，不可避免會混入雜菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌最適宜繁殖溫度為35℃， 【注意】如果發酵溫度高於30℃，乳酸菌、醋酸菌會大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起面團發酸，所以面團發酵溫度應控制在25～28℃左右為好。 （**注**：謹慎使用烤箱的發酵功能。 昨天我用烤箱發酵並在箱中加水。 即使溫度調到最低烤箱溫度也到達50度）
【在面團發酵過程中為什麼要撳面】 撳面也稱翻揉、翻面，是面團發酵過程中必不可少的工序。酵母在繁殖過程中會放出熱量，使面團溫度升高。由於面團表層溫度易散發，造成面團內部溫度高於表面溫度，通過撳面調節了面團內外位置和溫度，並使面團中糖、鹽和氣體等分布更為均勻。同時，撳面也能讓面團中的部分二氧化碳、酒精和外界的新鮮空氣得到交換，為酵母旺盛生長繁殖創造良好的條件。此外，撳面也能讓處於緊張狀態的麵筋得到暫時回縮，保持麵筋的延伸性和彈性，使製成的麵包不易產生塌架、皺縮的現象。
【面團發酵中撳面的手法與時機】 把握恰當的時間撳面，對麵包質量有較大影響。檢查發酵中的面團是否達到撳面時間的方法是將手指沾少許水，插入面團後迅速抽出，若面團不再恢復原狀，同時，手指插入的部分有些收縮，即可進行撳面。撳面的方法如下：雙手握拳往面團中部壓下推進，然後，將兩邊擠出的面團折向中間，再往中部壓下。前後左右，依次翻壓，最後把整個面團翻個身。撳面以後，面團繼續進暖箱發酵，整個發酵過程要撳面2～3次。
【面團發酵成熟的標志】 1 面團頂端高鼓，而摸上去很乾燥。用手一提，面團很自然地被拉長，一鬆手，又慢慢地縮回去。 2. 團內部有很多氣孔。 3. 酒香味。 【面團發酵有問題】 如果面團發得很慢，表面平滑，用手一摸，濕而黏，一拉長就斷裂，沒有酒香味，說明面團發酵有問題。
http://m..com/from=1010700b/bd_page_type=1/ssid=0/uid=0/pu=cuid%-38_aqB8gAa2fHA%2Csz%401320_480%2Cosname%40browser%2Ccua%40_a-qi4aq-ig4NE6lI5me6NNr2I_Uh2IlgI2c8Au_C%2Ccut%%2Cctv%402%2Ccfrom%401010700b%2Ccen%40cuid_cua_cut%2Ccsrc%40lc_box_txt%2Cta%40bmbadr_2_4.2_5_3.0/id=/w=0_10_%E5%8F%91%E9%85%B5%E9%9D%A2%E5%8C%85/t=zbios/l=3/tc?ref=www_zbios&lid=10960481088091897331&order=1&vit=osres&tj=www_normal_1_0_10_title&m=8&srd=1&cltj=cloud_title&dict=30&nt=wnor&title=%E6%89%93%E5%8D%B0%E7%83%98%E7%84%99%E5%9F%BA%E7%A1%80%E7%9F%A5%E8%AF%86%E9%9D%A2%E5%8C%85%E5%8F%91%E9%85%B5%E7%9A%84%E5%85%B3%E9%94%AE%E6%AD%A5%E9%AA%A4%E7%9A%84%E5%81%9A%E6%B3%95%28%E4%B8%8B%E5%8E%A8%E6%88%BF%29&sec=2549&di=27c3245f2f647522&bdenc=1&nsrc=IlPT2AEptyoA_yixCFOxXnANedT62v3IEQGG_

㈧ 麵包發面的方法

• 首先准備一個5-6升的帶蓋的容器，倒入溫水，酵母和鹽。因為馬上就會加入麵粉，所以不用擔心酵母和鹽直接接觸。如果沒有Kosher salt，精鹽的用量是Kosher salt的2/3。如果使用冷水，之後發酵的時間會長一點。一定不能用熱水，酵母會被燙死的。

  

㈨ 麵包怎麼發酵

1、麵包的發酵過程，一般包括一次發酵、中間發酵和二次發酵。

僅僅經過一次發酵的麵包，無論組織和風味，都無法和經過二次發酵的麵包相提並論。在專業領域，一次發酵和二次發酵有不同的詞彙(Fermentation和Proofing)，說明二者是有區別的，以最簡單的方式解釋，僅需記住一點：好吃的麵包，是需要進行二次發酵的。