酒釀制方法有哪些

❶ 家庭葡萄酒的釀制方法有哪些

家庭葡萄酒的釀制相對簡單，主要就是取用干凈的葡萄，放適量的白糖，然後注意攪拌並掌握好發酵，家庭葡萄酒的釀制方法步驟如下：

1、用剪刀貼近果蒂，把葡萄挨個地剪下來，可以留一點果蒂，以免傷了果皮。

葡萄中的糖主要是葡萄糖，能很快地被人體吸收。當人體出現低血糖時，若及時飲用葡萄汁，可很快使症狀緩解。

注意事項：

1、用於釀造葡萄酒的葡萄需要成熟度高、無破損、無發霉等跡象的葡萄。葡萄在常溫下不易保存，很容易發生霉變，如果新鮮度不高，會使酒中更容易滋生黴菌。所以，自釀葡萄酒的過程中一定要選用新鮮的葡萄，切不可把葡萄買回家存放幾天後才開始釀造葡萄酒。

2、通常家庭自釀葡萄酒一個月時間就開始飲用，但是正常情況下的葡萄酒釀造，白葡萄酒需要3~4個月的發酵時間，紅葡萄酒則需要1~2年的發酵時間，而且發酵溫度通常情況下不超過20度。而家庭自釀葡萄酒無法保證時間和溫度。

❷ 白酒的釀造方法（詳述）

1、原料粉碎，原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用，根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。

2、配料，將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎，配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現。

3、蒸煮糊化，利用蒸煮使澱粉糊化，有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌，蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。

4、冷卻，蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5~10℃時，品溫應降至30~32℃，若氣溫在10~15℃時，品溫應降至25~28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。

5、拌醅，固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。

6、入窖發酵，入窖時醅料品溫應在18~20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤左右為宜。

7、蒸酒，發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分，通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。

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1、白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50~65度，根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大麴酒、小曲酒、麩曲酒三大類。

2、原料配方 凡含有澱粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同，糧食類的高粱、玉米、大麥，薯類的甘薯、木薯，含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。

3、我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整澱粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。

4、酒麴、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒麴，以澱粉原料生產白酒時，澱粉需要經過多種澱粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲(或酒麴、糖化曲)。

參考資料:

網路-白酒製造

❸ 酒的釀造方法有哪幾種 中國傳統釀酒有哪些方法

酒的品種繁多，就生產方法而論，有釀造酒（發酵酒）和蒸餾酒兩類。釀造酒是在發酵終了稍加處理即可飲用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒、青酒等，出現較早。蒸餾酒是在發酵終了再經蒸餾而得的高度飲料酒，主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，出現較晚。
最初的酒是含糖物質在酵母菌的作用下自然形成的有機物。在自然界中存在著大量的含糖野果，在空氣里、塵埃中和果皮上都附著有酵母菌。在適當的水分和溫度等條件下，酵母菌就有可能使果汁變成酒漿，自然形成酒。
酒的起源可以追溯到史前時期。人類釀酒的歷史約始於距今四萬～五萬年前的舊石器時代「新人」階段。當時人類有了足以維持基本生活的食物，從而有條件去模仿大自然生物本能的釀酒過程。人類最早的釀酒活動，只是機械地簡單重復大自然的自釀過程。
真正稱得上有目的的人工釀酒生產活動，是在人類進入新石器時代、出現了農業之後開始的。這時，人類有了比較充裕的糧食，爾後又有了製作精細的陶制器皿，這才使得釀酒生產成為可能。根據對出土文物的考證，約在公元前6000年，美索不達米亞地區就已出現雕刻著啤酒製作方法的粘土板。公元前4000年，美索不達米亞地區已用大麥、小麥、蜂蜜等製作了16種啤酒。公元前3000年，該地區已開始用苦味劑釀造啤酒。公元前5000年—前3000年，中國仰韶文化時期已出現耕作農具，即出現了農業，這為穀物釀酒提供了可能。《中國史稿》認為，仰韶文化時期是穀物釀酒的「萌芽」期。當時是用櫱（發芽的穀粒）造酒。公元前2800年—前2300年的中國龍山文化遺址出土的陶器中，有不少尊、斝、盉、高腳杯、小壺等酒器，反映出釀酒在當時已進入盛行期。中國早期釀造的酒多屬於黃酒。

❹ 白酒有幾種釀造方法

1、固態法白酒，即純糧固態發酵，採用高粱、大麥、小麥等糧食原料，通過在窖池中或地缸中發酵，然後上甑蒸餾，蒸出70—85度之間的原酒(基酒)。再通過長期儲存、陳化老熟、勾調降度後成裝為成品酒。根據固態法白酒的工藝和香氣、口感風格的不同，形成了目前市場上消費者見到的清香型、濃香型、醬香型、兼香型等合計12種香型。目前市場上絕大多數名優白酒或知名品牌均為純糧固態發酵。

2、液態法白酒，是以穀物、薯類以及含澱粉、含糖的代用品為原料，經液態法發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。如紅薯酒、木薯酒。QB1498-92液態法白酒標准中指出：「本標准適用於以穀物、薯類、糖蜜為原料，經液態法發酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經串香、勾兌而成的白酒。」在標準的技術要求中也明確寫出：「所用酒基必須符合GB10343食用酒精的要求」。

3、固液結合法白酒，分為半固半液發酵法白酒，即以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再於半固態半液態下發酵，而後蒸餾製成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。另外一類與新工藝白酒接近，將固態法白酒(不少於10%)與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。

❺ 白酒釀造工藝流程（詳細一點，講明各步驟）

白酒釀造大多是固態發酵，其主要產物是乙醇。經檢測分析，白酒中除了大部分是乙醇和水外，還含有占總量2％左右的其他香味物質。由於這些香味物質在九中種類的多少和相互比例不同，才使白酒有別於酒精，並形成不同的風格特點。

1、原料及其配比釀制釀酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麥（16％）、玉米（8％），他們的質量比例有很嚴格的要求。配料時按先多後少原則依次運到辦料場地，不得配錯各種糧食比例。

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白酒處理技術：

陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好。

勾兌：這是決定酒質的重要環節，以往都是由富有經驗的老師傅擔任這項工作。現在利用計算機的勾兌技術也正在研究發展之中。

配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現在能夠生產混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應的高級脂肪酸酯.然後蒸餾分餾,凈化處理後,進行毒性實驗,證明無毒,可供食用,於是進一步製成混合各酯分的"混合香酯",作為調香劑加入到一般質量的白酒中。可提高白酒的質量。

酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數百種化學成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質、酯類物質、酸類物質和醛酮類物質。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。

❻ 釀酒的釀造方法

嘉絨藏族主要分布在四川省甘孜州東部丹巴等地和雅安市寶興及阿壩州的金川、馬爾康、小金等縣，而丹巴地處大、小金川河下游，大渡河的源頭。是嘉絨藏族聚居地，當地藏族群眾多有自製藏酒習俗，且所制藏酒風味獨佳。由於釀酒全過程及所有原料為本地獨有，使嘉絨藏酒風味與眾不同，其釀酒方法有以下過程：
首先，具備酒麴（當地語稱「吾俄基」）。在每年的夏季、採集當地的一種叫「吾俄基麥朵」的花草，採集時須在手上塗摸少許酒，否則會被刺，採集後蒸熟、曬干、碾成粉或干砣砣備用。
其次，煮料。釀酒原料由玉米、小麥、青稞、高糧等組成。將上述原料按一定比例混合後用鍋煮成半生熟備用。
再次，將煮後的原料在竹製平篩內攤開，待稍涼後加入酒麴拌勻，趁熱放入發酵缸（多為土陶罐內），加蓋並外包毪衫或棉被保溫，發酵2—3天即可。
然後，生酒。當有酒味溢出後，去掉保溫毪衫、棉被，再靜置15一20天，即可有酒香味或酒液出現，當地稱「雜酒」。
再後，蒸酒。在鍋莊上置一口大生鐵鍋，加入適量水和麥草（隔墊用）及豬骨（可去異味、改善酒的品味等），內置個土陶罐（密閉式的，用於酒液較多的酒料）或木質蒸蘢（開放式，用於干酒料，須在蒸隔上鋪一層麥桿，以防酒料下漏），加蓋後在鍋庄內加帶火的灶灰將大鐵鍋內水煮沸並使籠內有水蒸汽溢出，加入發酵完全的酒料，裝好集酒器及引流管（一般是竹子的），在籠上放置一口生鐵尖底鍋，並用沙布或毛巾沿周圍密封（此時，傳統習慣上在蒸籠上吊一把刀鎮邪），在籠頂鐵鍋內加入冷水或冰塊，並隨時更換以保持低水溫，繼續蒸煮出酒。
最後，酒質控制。蒸餾出的酒，濃度可達50——60度，蒸餾期間要定時品灑，至酒味出現微酸時應分裝以區別酒質，大約在50度以下和50度以上的酒分別裝罐密封備用即可。 主要原料 葡萄。
設備用具 盆、陶瓷缸、乳膠管、竹篩子、豆包紗布、罐或陶瓷缸、紗布等。
製作方法 選擇成熟前15～20天未噴灑農葯的葡萄。除去生、青、破果粒、霉爛果及其它雜物，直接放在大盆里（不要洗），因為葡萄皮表面存在著野生酵母，在清汁發酵時發揮酵母作用。選好後，把手洗凈，用兩手在盤里用力揉搓葡萄，擠出葡萄汁。在已准備好的罐或陶瓷缸的口部放上竹篩子，將擠出的葡萄汁濾到罐或缸里，除去葡萄梗。竹篩上的葡萄皮、肉等，用紗布包好，用力擠壓出殘余的果汁，擠出的汁也裝入缸或罐中。正常情況下，葡萄出汁率為70%左右。將裝有葡萄汁的缸、罐靜置12～20個小時，用乳膠管或無毒塑料管將上清液用虹吸法吸到另一個容器中，進行發酵。為防止發酵時汁液外溢，發酵缸、罐中的葡萄清汁不要裝得過滿，是容器容量的80%-90%即可。經過兩晝夜，葡萄汁開始發酵，特別旺盛時，可聽到沙沙聲，同時可以嗅到酒香味。
發酵過程，要注意控制酒度，適時補糖和控製品溫。
控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母發酵釀酒，1克糖份可產生0．56度酒，如果葡萄含糖量為15%，出酒度為 15 X 0．56=8．4；如果含糖量為20%，出酒度則為20 x 0．56=11．2，說明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。但靠葡萄本身的糖分，來提高成酒度是不可能的，必須另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式計算。例如，釀制含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量為15%），需添加白糖數量（12-8．4）X1．8=6．48克。如葡萄含糖量為20%，則加糖量為（12－11．2）X1．8=1．44克（這里的1．8是按理論推算出來的，即釀成1度酒需要白糖1．8克）。所得出的6．48克和1．44克都是100毫升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁（即1000毫升），則加糖量分別為64．8克和14．4克。以此為基數，根據葡萄汁量來計算。適時補糖。一般在發酵旺期添加為好。根據釀酒時所用葡萄汁中糖分的含量和生產酒要求的酒度決定白糖的添加量。控製品溫。品溫是葡萄汁的發酵溫度。最宜溫度為18℃-22℃。溫度過低，不易發酵；溫度過高容易引起雜菌感染。在這個溫度下維持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗盡，還要靜放2～3天，再採用虹吸法進行第一次分離。將上清液抽出，裝入事先洗凈的缸、壇里、密封陳化。要裝滿，不留空隙，以防止空氣中的雜菌污染。也可在葡萄酒上噴灑一點食用酒精（因為酒精比重小於葡萄酒，所以飄在葡萄酒面上，可以起隔絕空氣和防雜菌污染的作用，同時還能防止酒面上生白膜）。經過20天後，仍採用虹吸法進行第二次分離，分離後仍需陳貯3-5個月即成。
工藝流程 選料→揉搓→濾汁→靜置→吸上清液→在18℃～22℃溫度下加糖發酵→靜置→吸上清液陳化→分離陳貯→成品。 蒸餾酒: 用水果﹑乳類﹑糖類(糖蜜﹑甘蔗﹑甜菜) ﹑穀物等原料,經酵母菌發酵後, 蒸餾得到無色透明的液體, 再經熟成和調兌,製成的透明含酒精濃度高於20%的酒精性飲料高粱酒是蒸餾酒的一種. 釀造過程依先後順序, 分為制曲﹑釀酒.
調配及灌裝等步驟 麴菌和入蒸煮過的高粱(高梁飯), 會使澱粉糖化(變為葡萄糖)及發酵而產生酒精. 為使高粱酒順利發酵, 制曲為首要步驟. 所謂「曲為酒之母」, 酒麴之良窳, 對高粱酒的質量以及產量,具有關鍵性地位. 酒麴好發酵必佳
一﹑小麥為主要制曲原料
曲的原料以純小麥為佳, 若攙入大麥﹑玉米﹑黃豆…等雜糧則次之
二﹑研磨
將小麥研磨成粉, 此為制曲第一道手續
三﹑攪和
將研磨後之小麥粉, 送入攪拌機加水攪和
四﹑制曲塊
麥粉在攪拌機內加水攪和後, 送入制曲機, 壓成方形曲塊,每塊重約5公斤
五﹑培曲(繁殖麴菌)
曲塊製成後, 接著送入培菌室(曲室)中, 使其發酵,麴菌在曲塊內部大量繁殖. 此過程約需30天
六﹑堆曲(培干)
完成培曲之曲塊, 移出曲室陰干儲存, 謂之堆曲
七﹑磨曲(磨碎)
培干後之曲塊, 呈土黃色, 須磨成曲粉, 始可攙入高粱飯釀酒.至此制曲工作大功告成
曲塊質量, 和制曲期中之溫度控制息息相關, 而溫度控制是利用自然空氣來完成,因此空氣成為培制曲塊的最大資源與關鍵. 金門空氣好,水質好,製造的曲塊自然上選, 釀制出來的高粱酒自然與眾不同. 一﹑浸泡
將高粱送進泡水池, 加水浸泡24小時
二﹑蒸煮
浸泡後之高粱, 用鍋爐蒸煮, 俗稱「蒸高粱飯」, 簡稱「蒸飯」
三﹑冷卻
高粱飯蒸煮完畢, 用輸送帶送入冷飯機, 輸送途中加進谷殼,使高粱飯不致太黏稠而加速冷卻
四﹑拌曲
將冷卻後之攙有谷殼的高梁飯, 送進拌曲機, 加入顆粒狀曲粉,用拌曲機使高粱飯與曲粉均勻混合後, 倒入發酵池
五﹑發酵
發酵10天後, 蒸餾得酒
六﹑蒸餾(第一道酒)
將發酵完成之高粱飯, 用人工倒入蒸餾鍋, 蒸餾所得謂之「第一道酒」.第一道酒因較具高粱味, 必須調兌以改善口感風味
七﹑再拌曲﹑再發酵
第一道酒蒸餾後之高粱渣滓, 出鍋再加谷殼冷卻,再加入曲粉均勻拌和, 送進發酵池, 進行再發酵12天
八﹑再蒸餾(第二道酒)
「第二道酒」, 較無高粱雜味, 較香﹑較醇﹑較順口
蒸餾過程中, 酒液流出, 最先餾出之酒精濃度在80%以上, 謂之「酒頭」, 慢慢下降, 酒精濃度在20%~40%為「酒尾」. 酒液以酒精濃度高低分開收集﹑儲存,濃度60~70% 作為大麴酒, 50~60%間為高粱酒
調兌與灌裝
為使酒質均勻一致, 迎合消費者口味, 必須進行調兌, 又稱勾兌,將不同酒精濃度, 分次蒸餾, 以及年份, 作不同比例之「勾兌」,求其色﹑香﹑味上的均衡. 然後進行灌裝於玻璃瓶或磁瓶.灌裝前需於地窖存放若干時日(通常6個月以上),使新酒辛辣味經過老熟(熟成),去除糟味,改善口感.

❼ 白酒生產方法有哪幾種區別是什麼

有三種釀造方法：1）釀造酒。釀造酒是指以水果、穀物等為原料，經發酵後過濾或壓榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性較弱，如葡萄酒、啤酒、黃酒等。
（2）蒸餾酒。蒸餾酒又稱烈性酒，是指以水果、穀物等為原料先進行發酵，然後將含有酒精的發酵液進行蒸餾而得的酒。蒸餾酒酒度較高，一般均在20度以上，刺激性較強，如白蘭地、威士忌、中國的各種白酒等。
（3）配製酒。配製酒是指在各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精中加入一定數量的水果、香料、葯材等浸泡後，經過濾或蒸餾而得的酒。如楊梅燒酒、竹葉青、三蛇酒、人參酒、利口酒、味美思等
區別：原料不同，酒麴不同，釀造工序也不同。。