成肉的品質鑒別方法

Ⅰ 肉類的質量如何識別

隨著社會的發展以及人們生活水平的提高，肉的消費量大大增加，它不再只是逢年過節之時的食品了，在日常的餐桌上，肉製品也經常出現。食肉量的增加使人們對動物蛋白質和動物脂肪的攝入量大大增加，對改善人體健康水平、提高人體素質無疑是有很大的作用的。但是，市場中常有一些不法肉販將劣質或變質肉以次充好出售，病死豬肉、注水肉、母豬肉等摻入市場，消費者若不注意鑒別，往往會上當受騙。
選購肉類的識別要領主要是「一嗅、二壓、三摸、四觀察」的鑒別鮮肉質量的口訣。
一嗅即用鼻子嗅聞肉的氣味。新鮮肉氣味較純正，無腥臭味；略有氨氣或酸味的肉則稍次之；那些有刺鼻味的則屬於腐變肉，不能食用。
二壓即用手指輕輕按壓肉的表面，按壓後的凹痕可迅速恢復原狀的，系新鮮好肉；凹痕恢復較慢或不能完全復原，則屬質次肉；毫無彈性，凹痕不能恢復者，則為變質肉。
三摸即用即用手觸摸肉的表面。表面微干或略顯濕潤，不黏手者為好肉；表面乾燥，切面有黏手感者，質量次之；切面黏手嚴重，而表面極乾燥者為變質肉。
四觀察仔細觀察肉的色澤。觀察時，首先要看肉皮，如牛、羊、豬肉的表面無紅點，是好肉，有紅點的是變質或腐壞肉。新鮮家禽肉的表面光潔、細嫩、略呈粉色，無出血點；若表面呈紫紅色、無光澤，或體型乾枯，或有出血點，或肛門的皮膚發灰、發綠，則為病禽或死禽。其次看肌肉，鮮肉有光澤而紅色均勻，肉色稍暗的為劣質肉。注入鹽水的家禽，有浮腫水泡感。第三要看脂肪，脂肪潔白、光潤油膩的是鮮肉；脂肪無光澤或呈灰綠的屬劣質肉。第五章食品烹調與營養健康

Ⅱ 如何識別豬肉真假好壞

買豬肉時，拔一根或數根豬毛，仔細看其毛根，如果毛根發紅，則是病豬；如果毛根白凈，則不是病豬；

豬瘟病是一種多發性傳染病，對人體危害嚴重，這種肉絕不能食用。如皮膚有大小不等的出血點，或有出血性斑塊，即為病豬肉；如果是去皮肉，則可看脂肪和腱膜，如有出血點即可認定為病豬肉；

在肉鋪中往往有上肉、中肉分別標示，此時只要看肉的顏色，即可看出其柔軟度。同樣的豬肉，其肉色較紅者，表示肉較老，此種肉質既粗又硬，最好不要購買，而顏色呈淡紅色者，肉質較柔軟，品質也較優良。

種豬肉質量低劣，煮不爛，味道差。識別方法：(1)肉皮厚而硬，毛孔粗，皮膚與脂肪之間幾乎分不清界限，尤其以肩胛骨部位最明顯，去皮去骨後的脂肪又厚又硬，幾乎和帶皮的肉一樣。(2)瘦肉顏色呈深紅色，肌肉纖維粗糙，紋路清，水分少，結締組織較大。

Ⅲ 怎麼區分豬肉質量的好壞

豬肉品質的定義在不同的國家間、同一國家不同的市場間有不同的概念，流傳最廣的是由Hoffman提出的。他認為豬肉品質包括肉的感官特性、技術指標、營養價值和衛生（毒性或食品安全方面）狀況等。目前評價肉質的指標有：肉色、肌間脂肪（大理石紋）、嫩度、極值pH、蛋白質的溶解度、滴水損失、系水力、干物質含量、總脂含量、膽固醇含量、烹調損失、烹調後水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能和口感風味等。
（1）肉色：肉的顏色主要決定於其中的肌紅蛋白含量和化學狀態。豬肉色的評定需在室內白天正常光度下進行。評定時間，新鮮豬肉在宰後1～2h；冷卻肉樣在宰後24h。評定部位在胸腰椎接合處背最長肌橫斷面。
（2）嫩度：是肉的主要食用品質之一，是指肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質地，由肌肉中各種蛋白質結構決定。對肉嫩度的客觀評定是藉助於儀器來衡量切斷力、穿透力、咬力、剁碎力、壓縮力、彈力和拉力等指標，而最通用的切斷力又稱剪切力，即用一定鈍度的刀切斷一定粗細的肉所需的力量，以千克為單位。由於影響肉嫩度的因素很多，所以測定程序必須標准化，所得結果才有可比性。如取樣時間、取樣部位、加熱方法、測試樣品的大小等。
（3）系水力：指肉保持原有水分和添加水分的能力。肌肉系水力的測定方法可分為三類：不施加任何外力，如滴水法；施加外力，加壓法和離心法；施加熱力，如用熟肉率來反映烹調水分的損失。
（4）pH值：是反映宰殺後豬體肌糖原酵解速率的重要指標。直接在胴體倒數第3與第4胸椎處背最長肌上刺孔測定，或採取指定部位的肉樣一塊，試樣的寬度和厚度均應大於3.0cm，利用pH計電極直接插入胴體指定部位背最長肌的中部刺孔中。若插入剝離的肉樣中，深度應不小於1cm，將電極頭部完全包埋在肉樣中。讀取pH1值（精確度到0.01）。將肉樣置於0～-4℃冰箱中保存24h，可測得pH24。pH1正常值變動在6.0～6.6，若pH1<5.9，同時伴有灰白肉色和大量滲出汁液，可判為PSE肉。對於個別應激敏感品種豬（如皮特蘭、比利時和德國蘭德瑞斯豬等），pH1正常值的下限可定為5.9。pH24的正常值為5.5。當pH24>6.0時，又伴有暗紫肉色和肌肉表面乾燥，可判定為DFD肉。
（5）肌內脂肪含量（intramuscular fat，IMF）：是指肌肉組織內所含的脂肪，是用化學分析方法提取的脂肪量，不是通常肉眼可見的肌間脂肪。在主觀品味評定中，富含適量肌內脂肪對口感愜意度、多汁性、嫩度、滋味等都有良好作用。最佳IMF含量為2.5%～3.0%。測定肌內脂肪含量主要有三種方法：第一種是用乙醚浸提肌內脂肪的索氏抽提法（干樣）；第二種是甲醇-氯仿法（鮮樣）；第三種是眼肌大理石紋評分。

Ⅳ 怎樣辨別豬肉好壞

豬肉是一種相對便宜、營養豐富的肉類，其製作方法簡單多樣。但如何辨別主要取決於它的顏色、氣味和皮膚的外觀。

第四種方法是看脂肪。鮮肉脂肪呈白色或乳白色，有光澤；死肉脂肪呈紅色、黃色或綠色等不正常顏色。新鮮的肉通常是白色的脂肪，看起來有光澤。死豬肉或劣質豬肉的脂肪會有血瘀，所以看起來是紅色的。至於瘦肉部分，有人說顏色越深，肉就越好。事實上，情況並非如此。新鮮的瘦肉看上去微紅，色澤鮮亮自然，讓人覺得開胃。如果聞起來，會有腥味，但味道非常清淡。

Ⅳ 現在人們越來越追求品質，鮮豬肉的鑒別方法有哪些

新鮮的豬肉我們看起來是豬皮白中透紅，肉的部分紅潤。其次就是聞了新鮮宰殺的豬肉仔細聞會有肉氣味，而有酸味或者葯味的豬肉就是不新鮮的肉。最後就是按壓了，用手指按壓豬肉的表面出現凹陷用手抓，在買豬肉的時候，我們可以用手抓一下豬肉，如果豬肉出水，那麼這塊豬肉就是注水的，不是什麼好肉。買的不實惠，做成菜也不好吃，這樣的豬肉最好不要買。

在肉屍上蓋有檢驗章的為健康豬肉。此外，還可以通過燒煮的辦法鑒別，不好的豬肉放到鍋里一燒水分很多，沒有豬肉的清香味道，湯里也沒有薄薄的脂肪層，再用嘴一咬肉很硬，肌纖維粗。有其他異臭味，燒肉時焯水去血沫，或者根據不同做法加入以下這些薑片，料酒白酒，蔥，八角，花椒，黑胡椒粉等都可以單獨或者搭配去腥增香的香料，做出來的肉菜同樣好吃。

Ⅵ 如何判斷豬肉的好壞

判斷豬肉好壞的方法：

1顏色

豬肉的色澤是鑒別一塊豬肉好壞的重要標准。好的豬肉顏色呈淡紅或者鮮紅 ，顏色均勻，肌肉有光澤，脂肪潔白。不安全的豬肉，往往肉色暗淡，脂肪缺乏光澤。比如說，注水肉的肉色比新鮮肉淡很多。

看下圖就能看出新鮮肉（0%處）的顏色是鮮紅的，隨著注水量的增加，肉體的顏色越來越淡，也越來越白。所以，根據肉的顏色，我們能夠大概判斷肉的注水情況。

但是加「瘦肉精」的豬肉特別鮮紅、光亮。如果瘦肉部分太紅的，肉質也可能不正常。

2香

新鮮的豬肉，會帶著固有的鮮香氣味，不含化學葯品和抗生素，哪怕是白水清煮，不加任何調味料都毫無腥臭味，口感柔糯鮮香。不新鮮的豬肉，通常帶有氨味或酸味。

3觸摸

好的豬肉會有一個好的觸感，如果肌肉表面呈微干或稍濕，而且用手觸摸不粘手，彈性好，指壓凹陷立即復原，就是一隻優秀的豬，不新鮮的豬肉，表皮乾燥，切面發粘，彈性差。

4形

新鮮肉很少會有水或者血水滲出，表面沒有任何斑痕。而不幹凈的豬肉，表皮有紅點或者血點。

另外，如果瘦肉中帶著橢圓形、乳白色的水泡，就像肉中夾著米粒，這種肉叫「米心肉」，吃了會得絛蟲病，一定要注意了。

Ⅶ 合成肉怎麼鑒別

食品安全在現在成為了人們日漸重視的一項，但是在現在這個時代。總有人為了尋求金錢在人的衣食住行上剋扣做黑心商販以謀取暴利。合成肉以低廉的價格，較長的保質期和較高的利潤點深受「黑心商販」的喜愛。但是對於我們廣大民眾來說。合成肉對於我們的身體健康會造成很大影響。

什麼是合成肉呢？合成肉分成了兩個大類：1.第一種合成肉是運用澱粉或者豆製品。這種合成肉雖然真的沒有本質上的肉，但是他成本低廉營造出一種近似肉類的口感。這種肉成本低廉但是深受一些小朋友們的喜愛。質量和用料上的好壞也決定這種合成肉質量的好壞。這類肉中最出名的就是香腸類的食品了。質量較差的也有很多類似「三無小零食等等」。

第二種合成肉就是大家都深惡痛絕的肉纖維合成肉。這類合成肉則是運用一些劣質的肉纖維合成為整塊的肉。像是前段時間爆出的低價合成「牛排」，還有黑心無良商家製作的老鼠肉「羊肉串」等等。這類的合成肉不僅僅質量差而且對人身體健康的危害也非常大。這種合成肉內含多種有害細菌。吃後更會影響人身體的各個方面。這類肉像是我們常見的「雞排」，「芝心雞排」等等在生活中都有大量的食客。希望大家能減少這類肉製品的攝入。可以選擇正規商家售賣的肉品去自己製作想要食用的美食。

現在就來教大家如何辨別合成肉。對於大家常吃的羊肉卷、牛肉卷等等最容易分辨的方法就是煮制的時候輕輕攪動。如果白色和紅色的部分輕易分開就是合成肉的一種。對於前面提到的合成「牛排」來說最重要的是切開後的牛肉肌理是否順暢。是否看起來會有一種廉價肉丸的肉質感覺。對於一些其他看起來都很廉價的食物希望大家以後盡量都不要去選擇食用。更多的廉價合成肉我們肉眼很難分辨它和正常肉品的區別。所以買肉製品一定要挑選有資質的商家購買。

Ⅷ 怎麼用感官評定豬肉質量是否合格

一、正常豬肉
肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白。外表微干或微濕潤，不粘手。彈性良好，壓後凹陷立即恢復。具有鮮豬肉正常氣味，無泥污、血污、肉邊整齊、無碎肉、碎骨，按標准部位分割、精肉無多餘脂肪。
二、新鮮豬肉的感官性狀：
1)外觀鑒別
新鮮豬肉——表面有一層微干或微濕潤的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕、不粘手，肉汁透明。
次鮮豬肉——表面有一層風干或潮濕的外膜，呈暗灰色，無光澤，切斷面的色澤比新鮮的肉暗，有粘性，肉汁混濁。
(2)氣味鑒別
新鮮豬肉——具有鮮豬肉正常的氣味。
次鮮豬肉——在肉的表層能嗅到輕微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒有這些氣味。
(3)彈性鑒別
新鮮豬肉——新鮮豬肉質地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷後會立即復原。
次鮮豬肉——肉質比新鮮肉柔軟、彈性小，用指頭按壓凹陷後不能完全復原。
(4)脂肪鑒別
新鮮豬肉——脂肪呈白色，具有光澤，有時呈肌肉紅色，柔軟而富於彈性。
次鮮豬肉——脂肪呈灰色，無光澤，容易粘手，有時略帶油脂酸敗味和蛤喇味。
(5)肉湯鑒別
新鮮豬肉——肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美。次鮮豬肉——肉湯混濁，湯表面浮油滴較少，沒有鮮香的滋味，常略有輕微的油脂酸敗和霉變氣味及味道。
三、不新鮮豬肉從感官看如下：
肉色色澤暗紅，灰白，明顯濕潤，無光澤，無彈性，切面指壓凹陷無復原。表面發粘，有異味（肉夾氣、臭味、腐敗味），煮沸後肉湯渾濁 。
四、購買冷卻肉可以用「三看」的方法來判斷
1、看銷售環境：銷售商應配置符合冷鏈要求的冷風櫃或低溫冷櫃來陳列、放置冷卻肉。
2、看冷卻肉包裝與標簽：由肉類加工廠直接生產的冷卻肉小包裝產品，標簽上都按規定印有商品名稱、注冊商標、商品凈重、產品標准號、商品條碼、生產日期、貯存溫度、保質期、生產企業名稱及地址、電話等。外包裝應完好無破損。
3、看產品質量：合格的冷卻肉應該是肉色鮮紅，有光澤，富有彈性，無異味，不發粘，摸上去手感較冷。

Ⅸ 如何辨別豬肉質量好壞

怎麼辨別豬肉的好壞

首先，買豬肉請選擇正規的渠道購買

比如市場、超市。切記不要在路邊攤位，還有那種所謂「自家喂養，自家宰殺」的臨時攤位購買，沒有任何保障，而且風險系數極高，出了事情根本沒有源頭可以追究。

第二，我們從外而內看，先看豬的表皮

表皮顏色一致，有輕微光澤。不能有斑點、色塊、還有像皮膚病的那種有奇怪顏色或者疙疙瘩瘩都是不允許的，因為我們常說「體之病，顯於外」，皮膚是觀察是否病豬的第一要點。

第三，看完皮，自然輪到了肥肉部分

肥肉的判別比較簡單，第一要有肥肉，沒有肥肉的瘦肉精的嫌疑比較大;第二色澤要均勻有光澤，油(脂肪)沒有光澤你說會是好油(脂肪)嗎?第三則千萬不能有其他奇奇怪怪的顏色，脂肪病變的機會很小，如果有其他顏色往往是因為「病入膏肓」或者死了很久了。

第四，看完肥肉看瘦肉

看瘦肉要遵循「一看二按」正常的豬肉，一看：顏色必然是鮮紅或者分紅色的，如果暗紅色，一般就是不新鮮的豬肉，放了比較久的緣故，或者是病豬肉，有淤血所以呈現暗紅色。二按：好豬肉肉質一定是緊密並且彈性好的，就像人一樣，手指按一下，立刻可以復原。



這一項，哪怕是市場，尤其是下午買菜都會經常遇到，所以特別需要注意。

第五，聞，不相信你的眼睛，但請相信你的鼻子

雖然不懂描述正常豬肉的味道是什麼，但是病豬死豬的味道會有股兒腐敗味、或者很重的肉味(正常豬肉是鮮肉味，不會那麼重)甚至這種異味讓你聞完有點兒想吐，那不用說，鐵定是不健康的豬肉。

第六，看看還有沒有其他怪怪的東西

比如淋巴是否正常，有沒有腫大，豬肉上有沒有其他疙瘩，也就是傳說中的「米豬肉」。