宴會常規安全問題及解決方法

A. 中餐宴會准備工作的八知、三了解。

1、八知：知主人身份或主辦單位，知宴會標准，知開餐時間，知菜式品種，知宴客國籍，知邀請對象，知煙、糖、酒、飲，知結帳方式。

2、三了解：了解賓客風俗習慣，了解生活忌諱，了解特殊要求。

按照宴會要求布置場地，如擺放花籃、橫幅、水牌等；按照宴會要求准備好餐具，酒水、飲料；檢查餐具是否整潔，有無破損，桌椅是否整潔，地面清潔等；宴會開餐前30分鍾領取酒水，提前20分鍾上桌，提前10分種上冷盤。

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宴會的禮儀

1、坐位

古代傳統宴會無論是在家還是在酒樓舉行，主人多迎客於門。客至，相互致禮，迎入客廳小坐，先以茶點敬客。待宴會陳設具備，宴請客人一一入席。一席的坐次以左為上，稱為首席，相對者為二座，以次遞推。

2、菜餚

宴會的菜餚要求精緻，菜餚的組合須有高度的科學性、藝術性和技術性。根據不同國家和地區的風俗習慣，制定不同風味的菜餚。宴會的菜餚包括冷盤、湯和熱菜。

B. 餐廳宴會禮儀

中餐禮儀中國是一個講究吃的國家，中國菜也是世界上四大美食之一，很受外國朋友的喜愛。在涉外交往中，請外賓吃中餐是經常的事，而這種看似最平常不過的中式餐飲，用餐時的禮儀卻是有一番講究的。
(一)中餐宴會的席次與座位的安排
1．中餐宴會的席次排列一般中餐宴會使用的桌子以圓桌為主，而席次則有雙桌、三桌、四桌、五桌等不同的安排方式，但排列時的基本原則不變。主要是以面對正門中間的為首席，之後則以右為尊，按照由右至左的原則來排列，如圖6-1所示。在安排席次時，除主桌可以略大之外，其他餐桌大小、形狀應大體相仿，不宜差別過大。

2．中餐宴會座位的安排宴會的主人應坐在主桌上，面對正門就座。如果有副主人、主賓及副主賓之分時，則副主人坐在主人的正對面，主賓坐在主人的右側，副主賓坐在副主人的右側，如圖6-2所示。其他賓客則沒有嚴格的規定。每張餐桌上，安排就餐人數應限制在10人之內，並且為雙數，人數過多的話，也會照顧不過來的。由於座位的安排通常是以賓客的身份地位的高低作為排序的依據，因此，如果是大型宴會、貴賓人數較多時，應事先將座位的安排繪製成圖，張貼在宴會的入口處，並安排專人服務帶位。
(二)中餐上萊順序
標準的中餐，不管風味怎樣，其上菜的順序大致相同。上菜的順序一般是：先上冷盤，接著上熱炒，隨後是主菜，然後上點心湯水，最後水果拼盤。

上菜時，如果由服務員給每個人上菜，要按照先主賓後主人，先女士後男士或按順時針方向依次進行。如果由個人取菜，每道熱菜應放在主賓面前，由主賓按順時針方向依次取食。切不可迫不及待地越位取菜。
(三)餐具的使用
1．餐具的擺放中餐的餐具主要有杯、盤、碗、碟、筷、匙六種。在正式的宴會上，水杯放在菜盤上方，酒杯放在右上方。筷子與湯匙可放在專用的座子上，或放在紙套中。公用的筷子和湯匙最好放在專用的座子上。

2．餐具的使用方法
(1)筷子。筷子雖然用起來簡單、方便，但也有很多規矩。比如：不能舉著筷子和別人說話，說話時要把筷子放到筷架上，或將筷子並齊放在飯碗旁邊。不能用筷子去推飯碗、菜碟，不要用筷子去叉饅頭或別的食品。其他用筷忌諱還有：忌舔筷--不要用舌頭去舔筷子上的附著物；忌迷筷--舉著筷子卻不知道夾什麼，在菜碟間來回遊移，更不能用筷子撥盤子里的菜。忌淚筷--忌夾菜時滴滴噠噠流著菜汁，應該拿著小碟，先把菜夾到小碟里再端過來。忌移筷--剛夾了這盤里的菜，又去夾那盤里的菜，應該吃完之後再夾另一盤菜。忌敲筷--敲筷子是對主人的不尊重。
另外，筷子通常應擺放在碗的旁邊，不能放在碗上。在用餐時如需臨時離開，應把筷子輕輕放在桌子上碗的旁邊，切不可插在飯碗里。比如韓國宴席多實行每人配備公筷母匙(公筷用來夾菜，母匙用來舀湯，只能本人使用，不能大家共用)，那麼，就要記住不能用筷子、湯匙給別人夾菜、舀湯。
(2)湯匙。湯匙主要用以飲湯，盡量不要用其舀菜。使用湯匙應注意：①用它飲湯時，不要全部放入口吸食；②用湯匙取食物後，應立刻食用，不要再次倒回原處；⑨不用時，應將湯匙放入自己的食碟，不要放在桌上或湯碗里。
(3)碗。碗主要用於盛放主食、湯、羹用。在正式的宴會上，使用碗要注意：①不要端起碗進食，尤其不要雙手端起碗進食；②碗內的剩餘食物不可往嘴裡倒，也不要用舌頭舔；③碗內的食品要用餐具取，不能用嘴吸；④暫不用的碗不可放雜物。
(4)盤。每個人面前的食碟是用來放從公用菜盤中取來的菜餚的。使用食碟要注意：①不要取放食物過多；②不要將不宜入ISl的殘渣、骨頭、魚刺吐在地上或桌上，應輕放在食碟中的前端，由服務人員撤換。
(5)水杯。中餐的水杯，主要用於盛白開水、飲料、果汁。要注意不能用來盛酒，也不要倒扣水杯，喝入[21中的東西不能再吐回去。
(6)餐巾。如今很多餐廳都為顧客准備了餐巾，通常，要等坐在上座的尊者拿起餐巾後，其他人才可以取出平鋪在腿上，動作要小，不要像鬥牛似的在空中抖開。餐巾很大時可以疊起來使用，不要將餐巾別在領上或圍在脖二子上。餐巾的主要作用是防止食物落在衣服上，所以只能用餐巾的一角來印一印嘴唇，不能拿整塊餐巾擦臉、擤鼻涕，也不要用餐巾來擦餐具。如果你是暫時離開座位，請將餐巾疊放在椅背或椅子扶手上。
7)水盂。有時品嘗某些食物需要直接動手，往往會在餐桌上擺上一個水盂。它裡面的水不能喝，只能用來洗手。洗手時動作不宜過大，不要亂抖亂甩。應用兩手輪流沾濕指頭，輕輕涮洗，然後用餐巾擦乾。
(8)牙簽。牙簽主要用來剔牙，就餐時，盡量不要當眾剔牙。如果要剔，應以手或餐巾輕掩住口部。剔出的東西切勿當眾觀賞或再次入口，也不要隨手亂彈，隨口亂吐。剔牙後，不要長時間用嘴叼著牙簽。
(9)濕毛巾。服務員為每人送上的第一道濕毛巾是擦手用的，最好不要用它去擦臉。宴會結束時，再上一條濕毛巾，它是用來擦嘴的，不能用來擦臉、擦汗。
(四)用餐禮儀
上菜後，不要立即動手取食，應待主人示意開始時，客人才能開始進餐。如果酒量還能夠承受，對主人敬的第一杯酒應喝乾。同席的客人可以相互勸酒，但不可以任何方式強迫對方喝酒，否則是失禮。
夾菜要文明，應等菜餚轉到自己面前再動筷，不要搶在鄰座前面。一次夾菜不宜過多，而且不要專挑自己喜歡吃的菜。夾菜時不要碰到鄰座，更不要把盤里的菜撥到桌上。正在夾的菜若不小心掉在桌上，不可把它重放於原碟，應放於盛置殘渣的碟中。
用餐動作要文雅。進餐時不要一邊吃東西，一邊和人聊天。吃菜喝湯：不要狼吞虎咽，不要發出不必要的聲音。如果菜、湯太熱，可稍待涼後再吃，切勿用嘴吹。嘴裡的骨頭和魚刺不要吐在桌子上，可用餐巾掩口，用筷子取出來放在碟子里。剔牙時要用牙簽，而不要用手指，還應用手或餐巾掩住嘴。不要玩弄碗筷，令餐具發出任何聲響，尤其不要用筷子指向別人。女士注意口紅不要沾在杯、吸管或碗上，以免不雅。進食時盡可能不咳嗽、打噴嚏、打呵欠、擤鼻涕，萬一不能抑制，要用手帕、餐巾紙遮擋口鼻，轉身，臉側向一方，低頭盡量壓低聲音。
如果不小心打翻酒水濺到臨座的客人身上，應表示歉意並幫助擦乾。如對方是異性，則應把干凈的餐巾遞過去，由其自己擦。
用餐過程中為表示友好、熱情，彼此之間可以讓菜，勸對方品嘗，但不要為他人布菜。尤其對外國客人不要反復勸菜，因為國外沒有勸菜的習慣，應由其本人決定吃不吃。
參加宴會最好不中途離去。萬不得已時應向同桌的人說聲對不起，同時還要鄭重地向主人道歉，說明原委。若中途需要離席一會兒的，可把餐巾放在座椅上，若放在桌邊上，會被人認為餐畢離去。吃完之後，應該等大家都放下筷子，主人示意可以散席，才能離座。用餐後，不要隨便帶走餐桌上的物品，除了主人特別示意作為紀念品的東西外，其餘的招待用品(包括糖果、水果、香煙等)，都不要帶走。
宴會完畢，可以走到主人面前，握手並說聲"謝謝"，向主人告辭，但不要拉著主人的手不停地說話，以免妨礙主人送其他客人。
二、西餐禮儀
吃西餐在很大程度上講是在吃情調：大理石的壁爐、熠熠閃光的水晶燈、銀色的燭台、繽紛的美酒，再加上人們優雅迷人的舉止，這本身就是一幅動人的油畫。為了在初嘗西餐時舉止更加嫻熟，費些力氣熟悉一下這些進餐禮儀，還是非常值得的。
(一)西餐宴會的席位排列
1．席位排列的規則
(1)女士優先。在西餐禮儀里，往往體現女士優先的原則。排定用餐席位時，一般女主人為第一主人，在主位就位。而男主人為第二主人，坐在第二主人的位置上。
(2)距離定位。西餐桌上席位的尊卑，是根據其距離主位的遠近決定的。距主位近的位置要高於距主位遠的位置。
(3)以右為尊。排定席位時，以右為尊是基本原則。就某一具體位置而言，按禮儀規范其右側要高於左側之位。在西餐排位時，男主賓要排在女主人的右側，女主賓排在男主人的右側，按此原則，依次排列。
(4)面門為上。按禮儀的要求，面對餐廳正門的位子要高於背對餐廳正門的位子。
(5)交叉排列。西餐排列席位時，講究交叉排列的原則，即男女應當交叉排列，熟人和生人也應當交叉排列。在西方人看來，宴會場合是要拓展人際關系，這樣交叉排列，用意就是讓人們能多和周圍客人聊天認識，達到社交目的。

2．就座西餐的位置排法與中餐有一定的區別，中餐多使用圓桌，西餐則以長桌為主。長桌的位置排法主要有以下兩種方式：
(1)法式就座方式。主人位置在中間，男女主人對坐，女主人右邊是男主賓，左邊是男次賓，男主人右邊是女主客，左邊是女次客，陪客則盡量往旁邊坐。如圖6-4所示。
(2)英美式就座方式。桌子兩端為男女主人，若夫婦一起受邀，則男士坐在女主人的右手邊，女士坐在男主人的右手邊，左邊則是次客的位置，如果是陪同客盡量往中問坐。如圖6-5所示。

在隆重的場合，如果餐桌安排在一個單獨的房間里，在女主人請你入席之前，不應當擅自進入設有餐桌的房間。如果都是朋友，大家可以自由入坐：在其他場合，客人要按女主人的指點入坐。客人要服從主人的安排，其禮貌的做法是，在女主人和其他女士坐下之後方可坐下。一般說來，宴會應由女主人主持。如果女主人說："祝你們胃口好"，這就意味著你可以吃了。如果女主人還沒有發話，勺子就進了嘴，那可是非常不禮貌的。
(二)西餐上萊順序
西餐一般按下列順序匕菜：
1．頭盤西餐的第一道菜是頭盤，也稱為開胃品。一般是由蔬菜、水果、海鮮、肉食組成的拼盤。
2．湯與中餐有極大不同的是，西餐的第二道菜就是湯。西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式煸蔥頭湯。冷湯的品種較少，有德式冷湯、俄式冷湯等。
3．副菜魚類菜餚一般作為西餐的第三道菜，也稱為副菜。品種包括各種淡水、海水魚類，貝類及軟體動物類。西餐吃魚類菜餚講究使用專用的調味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。
4．主菜肉、禽類菜餚是西餐的第四道菜，也稱為主菜。肉類菜餚的原料取自牛、羊、豬等各個部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分為沙朗牛排(也稱西冷牛排)、菲利牛排、"T"骨型牛排、薄牛排等。其烹調方法常用烤、煎、鐵扒等。肉類菜餚配用的調味汁主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。
禽類菜餚的原料取自雞、鴨、鵝，通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類菜餚。品種最多的是雞，有山雞、火雞、竹雞，製作方法可煮、可炸、可烤、可燜，主要的調味汁有黃肉汁、咖喱汁、奶油汁等。
5．蔬菜類菜餚蔬菜類菜餚可以安排在肉類菜餚之後，也可以與肉類菜餚同時上桌，所以可以算為一道菜，或稱之為一種配菜。蔬菜類菜餚在西餐中稱為沙拉。與主菜同時服務的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等製作。
還有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆條。熟食的蔬菜通常是與主菜的肉食類菜餚一同擺放在餐盤中上桌，稱之為配菜。
6．點心 吃過主菜後，一般要上些諸如蛋糕、餅干、吐司、三明治等西式點心。
7．甜品 點心之後，接著上甜品，最常見的有布丁、冰淇淋等。
8．水果吃完甜品，一般還要擺上千鮮水果。
9．熱飲在宴會結束前，還要為用餐者提供熱飲，一般為紅茶或咖啡，以幫助消化。
從實際情況看，西餐也在簡化，比較簡便的西餐菜單可以是：開胃菜、湯、主菜、甜品、咖啡。
(三)西餐餐具的使用
1．餐具排法吃西餐的餐具有刀、叉、匙、盤、碟、杯等，一般講究吃不同的菜要用不同的刀叉，飲不同的酒也要有不同的酒杯。其擺法為：正面放著主菜盤，左手放叉，右手放刀，主菜盤上方放著匙，右上方放著酒杯。餐巾放在主菜碟上或插在水杯里，也有放在餐盤的左邊的。麵包、奶油盤放在左上方。

2．餐具的使用方法
(1)刀。宴席上最正確的拿刀姿勢是：右手拿刀，手握住刀柄，拇指按著柄側，食指則壓在柄背上。不要把食指伸到刀背上，除了用大力才能切斷的菜餚，或刀太鈍之外，食指都不能伸到刀背上。另外，不要伸直小指拿刀，有的女性以為這種姿勢才優雅，其實這是錯誤的。刀是用來切割食物的，不要用刀挑起食物往嘴裡送。
如果用餐時，有三種不同規格的刀同時出現，一般正確的用法是：帶小小鋸齒的那一把用來切肉制食品；中等大小的用來將大片的蔬菜切成小片；而那種小巧的、刀尖是圓頭的、項部有些上翹的小刀，則用來切開小麵包，然後用它挑些果醬、奶油塗在麵包上面。切割食物時雙肘下沉，前臂應略靠桌沿，否則會令對方覺得你的吃相十分可怕，而且正在切割的食物沒准也會飛出去。(2)叉。叉子的拿法有背側朝上及內側朝上兩種，要視情況而定。背側朝上的拿法和刀子一樣，以食指壓住柄背，其餘四指握柄，食指尖端大致在柄的根部，若太前方，外觀不好看，太往後，又不太能使勁，硬的食物就不容易叉進去。叉子內側朝上時，則如鉛筆拿法，以拇指、食指按柄上，其餘三指支撐柄下方。拇指和食指要按在柄的中央位置，如果太靠前，會顯得笨手笨腳。左手拿叉，叉齒朝下，叉起食物往嘴裡送，如果吃面條類軟質食品或豌豆叉齒可朝上。動作要輕，撿起適量食物一次性放入口中，不要拖拖拉拉一大塊，咬一口再放下，這樣很不雅。叉子撿起食物入嘴時，牙齒只碰到食物，不要咬叉，也不要讓刀叉在齒上或盤中發出聲響。吃體積較大的蔬菜時，可用刀叉來折疊、分切。較軟的食物可放在叉子平面上，用刀子整理一下。使用刀叉要注意：不要動作過大，影響他人：切割食物時，不要弄出聲響；切下的食物要剛好一口吃下，不要叉起來一口一口咬著吃；不要揮動刀叉講話，也不要用刀叉指人；掉落到地上的刀叉不可撿起再用，應請服務員換一付。
如果在就餐中，需暫時離開一下，或與人交談，應放下手中的刀叉，刀右、叉左，刀口向內、叉齒向下，呈"八"；字形狀放在餐盤上。它表示：菜尚未用畢。但要注意，不可將其交叉放置呈"十"字形狀。西方入認為這是令人晦氣的圖案。如果吃完了，或者不想再吃了，可以刀口向內，叉齒向上，刀右、叉左並排放在餐盤上。它表示：不再吃了，可以連刀叉帶餐盤一起收走。
(3)餐匙。在正式場合下，餐匙有多種，小的是用於咖啡和甜點心的；扁平的用於塗黃油和分食蛋糕；比較大的，用來喝湯或盛碎小食物；最大的是公匙，用於分食湯，常見於白助餐。湯匙和點心匙除了喝湯、吃甜品外，絕不能直接舀取其他主食和菜品。進餐時不可將整個餐匙全部放入口中，應以其前端入口。餐匙使用後，不要再放回原處，也不要將其插入菜餚或"直立"於餐具中。
(4)餐巾。一般說來，餐巾放在餐盤的正中或叉子的旁邊。大家坐下後，可以將餐巾放在胸前下擺處，不要將餐巾扎在襯衣或皮帶里。或者餐巾可以平鋪到自己並攏的大腿上，如果是正方形的餐巾，應將它折成等腰三角形，直角朝向膝蓋方向；如果是長方形餐巾，應將其對折，然後折口向外平鋪在腿上。餐巾的打開、折放應在桌下悄然進行，不要影響他人。
餐巾有保潔作用，防止菜餚、汁湯落下來弄臟衣服；也可以用來擦嘴，通常用內側，但不能用其擦臉、擦汗、擦餐具；還可以用來遮掩口部，在需要剔牙或吐出嘴中的東西時，可用餐巾遮掩，以免失態。如果餐巾掉在地上，應另要一塊，然後將地上的撿起來。
有事暫時離席，餐巾應放在本人所坐的椅面上，而不是桌子上，因為放在桌上就表示：我不再吃了，可以撤掉。
(四)西餐進餐禮儀
(1)就座時，身體要端正，手肘不要放在桌面上，不可蹺足，與餐桌的距離以方便使用餐具為佳。餐台上已擺好的餐具不要隨意擺弄，將餐巾輕輕放在腿上。
(2)使用刀叉進餐時，從外側往內側取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切東西的左手拿叉按住食物，右手執刀將其鋸切成小塊，然後用叉子送入口中。使用刀時，刀刃不可向外。每吃完一道菜，將刀叉並攏放在盤中。如果是談話，可以拿著刀叉，無需放下。不用刀時，也可以用右手持叉，但若需要作手勢時，就應放下刀叉，千萬不可手執刀叉在空中揮舞搖晃，也不要一手拿刀或叉，而另一支手拿餐巾擦嘴；更不可一手拿酒杯，另一支手拿叉取菜。要記住，任何時候，都不可將刀叉的一端放在盤上，另一端放在桌上。
(3)每次送入口中的食物不宜過多，在咀嚼時不要說話。
(4)喝湯時不要啜，吃東西時要閉嘴咀嚼。不要舔嘴唇或咂嘴發出聲音。如湯菜過熱，可待稍涼後再吃，不要用嘴吹。喝湯時，用湯勺從里向外舀，湯盤中的湯快喝完時，用左手將湯盤的外側稍稍翹起，用湯勺舀凈即可。吃完湯菜時，將湯匙留在湯盤(碗)中，匙把指向自己。
(5)吃魚、肉等帶刺或骨的菜餚時，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴輕輕吐在叉上放入盤內。如盤內剩餘少量菜餚時，不要用叉子刮盤底，更不要用手指相助食用，應以小塊麵包或叉子相助食用。吃面條時要用叉子先將面條捲起，然後送入口中。
(6)麵包一般掰成小塊送入口中，不要拿著整塊麵包去咬。抹黃油和果醬時也要先將麵包掰成小塊再抹。
(7)吃雞時，歐美人多以吃雞胸脯肉為貴。吃雞腿時應先用力將骨去掉，不要用手拿著吃。吃魚時不要將魚翻身，要吃完上層後用刀叉將魚骨剔掉後再吃下層。吃肉時，要切一塊吃一塊，塊不能切得過大，或一次將肉都切成塊。
(8)不可在餐桌邊化妝，用餐巾擦鼻涕。用餐時打嗝是最大的禁忌，萬一發生此種情況，應立即向周圍的人道歉。取食時不要站立起來，坐著拿不到的食物應請別人傳遞。
(9)就餐時不可狼吞虎咽。對自己不願吃的食物也應要一點放在盤中，以示禮貌。有時主人勸客人添菜，如有胃口，添菜不算失禮，相反主人也許會引以為榮。
(10)不可在進餐時中途退席。如有事確需離開應向左右的客人小聲打招呼。飲酒乾杯時，即使不喝，也應該將杯口在唇上碰一碰，以示敬意。當別人為你斟酒時，如不要，可簡單地說一聲"不，謝謝!"或以手稍蓋酒杯，表示謝絕。
(11)在進餐尚未全部結束時，不可抽煙，直到上咖啡表示用餐結束時方可。如在左右有女客人，應有禮貌地詢問一聲"您不介意吧?"
(12)喝咖啡時如願意添加牛奶或糖，添加後要用小勺攪拌均勻，將小勺放在咖啡的墊碟上。喝時應右手拿杯把，左手端墊碟，直接用嘴喝，不要用小勺一勺一勺地舀著喝。吃水果時，不要拿著水果整個去咬，應先用水果刀切成四或五瓣再用刀去掉皮、核，用叉子叉著吃。
(13)進餐過程中，不要解開紐扣或當眾脫衣。如主人請客人寬衣，男客人可將外衣脫下搭在椅背上，不要將外衣或隨身攜帶的物品放在餐台上。
(五)西餐的酒水搭配
西餐宴會所用的酒水可以分為餐前酒、佐餐酒和餐後酒三種。
餐前酒又叫開胃酒，在用餐之前飲用，或在吃開胃菜時飲用。通常作為開胃酒的有雞尾酒、威士忌和香檳酒。
佐餐酒，是在正式甩餐期間飲用的酒水。西餐的佐餐酒均為葡萄酒，選擇佐餐酒的一條重要原則是"紅配紅，白配白"，即紅葡萄酒配紅肉，白葡萄酒配白肉。紅肉指的是豬、牛、羊肉，白肉指的是魚肉、海鮮。
餐後酒，是用於餐後，用來助消化的酒水。常用的有利口酒、白蘭地酒。

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C. 制定宴會菜單應注意哪幾個問題

(1)擬定宴會菜單時，要考慮到就餐對象、國別、民族、宗教信仰、生活習慣等特點。(2)注意原料的季節性，根據市場供應情況和庫存，以 及主辦單位規定的標准和提出的要求選配各種原料。(3)充分考慮和發揮廚師特長，盡力做到菜餚花樣豐富 多彩，雕刻拼擺富有藝術性，形象逼真，刀口整齊，色、香、 味、形俱佳。(4)嚴格檢查宴會菜單所甩原材料的質量，認真執行衛 生制度和操作規程，保證食品的安全、衛生，使宴會菜餚不 僅好吃，而且美觀好看，富有營養。(5)參加宴會的時間、人數、標准必須了解清楚，宴會 的成本核算體現在制定的菜單上，只有與訂宴單位或個人擬 定標准價格後，才能據此確定菜單上的質量、花樣和品種。只 有明確參加宴會的人數，才可以作為確定每個菜的用料定量 和品種的具體依據。文章：

D. 餐廳食品安全突發事件應急處理預案

1．目的：對突發性的事件能迅速處理，將損失減少到最低程度。

2．適用范圍：公司各部門。

3．實施細則：

3.1火警事故：

3.1.1白天發生時，迅速通知總機。晚上發生，迅速通知值班保安，並迅速拿滅火器將其熄滅。

3.1.2若滅火器無法將其熄滅，火速撥打電話119。

3.1.3用廣播呼叫消防委員會成員集結，發揮消防編組功能，按平時演習的方法進行。

3.1.4疏散組人員指導員工向安全地區有組織地疏散。

3.1.5通知派出所協助交通管制事宜。

3.1.6警戒組人員高度警惕，嚴防趁火打劫者。

3.1.7火勢熄滅後應清查人員及物品損害情形，並保持完整現場，以供警方或保險公司處理。

3.2台風來襲：

3.2.1根據台風預報級數，若員工停止上班，則留下防護小姐人員。

3.2.2保安應巡查廠區，關閉漏關的門窗和照明電源。

3.2.3將散置於室外易被風吹走或吹壞的物品到室內。

3.2.4注意接聽員工電話，轉達公司規定的事宜。

3.2.5須支援時，立即向防護小姐成員通報。

3.3．水災：切斷電源，將財物轉移到樓上。

3.4打架斗毆：

3.4.1迅速通知值班保安進行制止，將當事人交保安隊長處理，如當事人不聽制止，保安合力予以制止。

3.4.2有多人圍觀起鬨時，將肇事雙方帶到其他地方處理，並疏散圍觀起鬨人員。

3.4.3事態嚴重，保安合力都制止不住時，應立即撥打110報警。

3.4.4保安處理事件時，立場要公正，千萬不可編袒或加人其中一方。

3.4.5若外來人員來廠滋事，應管制員工不得與其對打。

3.4.6關閉大門及所有出入口，並通知所有保安人員集結，以防萬一。

3.4.7盡量勸說對方，以理服人。

3.4.8認清對方面貌、特徵、人數，有無攜帶刀槍，車牌號碼及滋事原因等。

3.4.9若事態難以控制，應立即報警。

3.5打劫被盜：

3.5.1發現可疑人物，應與保安人員聯系並監視。

3.5.2發現廠區物品被盜，及時通知保安，並保留被盜現場，由上級決定是否報案。

3.6員工急病或工傷：

3.6.1上班時，立即通知總務部車輛調度人員安排司機。

3.6.2下班後，應立即通知值班保安與舍監，聯絡司機，送往醫院。

4.本辦法自2006年6月1日起執行，具體修訂按博彩公司文件修訂規定執行。

E. 食品安全存在問題及整改措施有哪些

食品安全問題日益嚴重，如何解決食品安全問題成為了人們談論的焦點。以下食品安全措施的具體方法：

1、加強違法添加非食用物質和濫用食品添加劑整頓，嚴格執行食品添加劑生產許可制度，查處和打擊生產、銷售、使用非法食品添加物的行為。

2、加強農產品質量安全整頓，開展蔬菜、水果等農獸葯和禁用葯物殘留檢測，重點打擊無證照生產「黑窩點」。

3、加強食品生產加工環節整頓，督促企業建立健全食品可追溯制度和食品召回制度，打擊制售假冒偽劣食品、使用非食品原料和回收食品生產加工食品的行為。

相關注意事項

一、注意看經營者是否有營業執照，其主體資格是否合法。

二、注意看食品包裝標識是否齊全，注意食品外包裝是否標明商品名稱，配料表、凈含量、廠名、廠址、電話、生產日期、保質期、產品標准號等內容。

三、注意看食品的生產日期及保質期限，注意食品是否超過保質期。

四、看產品標簽，注意區分認證標志。

五、看食品的色澤，不要被外觀過於鮮艷、好看的食品所迷惑。

F. 酒會禮儀

遞煙時應雙手遞上,你應該在剛開始先敬大家集體一杯~等飯菜將近一半的時候在從領導一一敬酒,敬酒時注意:你端著自己的酒杯走到敬酒的人面前放下自己的酒杯然後雙手端起領導的酒杯同時說句感謝的話語,在端起自己的酒杯將自己的酒杯口的邊緣輕輕碰擊領導酒杯的中部!~就是你端酒杯的高度要比你要敬酒的那人的酒杯高度要略低些~這樣方顯你對他的尊敬!其餘的就可以隨機應變了...........
商務禮儀中的就餐（中西餐）禮節行為和舉止的禁忌

1、預約的竅門。越高檔的飯店越需要事先預約。預約時，不僅要說清人數和時間，也要表明是否要吸煙區或視野良好的座位。如果是生日或其他特別的日子，可以告知宴會的目的和預算。在預定時間內到達，是基本的禮貌。
2、再昂貴的休閑服，也不能隨意穿著上餐廳。
3、進入餐廳時，男士應先開門，請女士進入。如果有服務員帶位，也應請女士走在前面。入座、餐點端來時，都應讓女士優先。就算是團體活動，也別忘了讓女士們走在前面。
4、吃飯時穿著得體是歐美人的常識。去高檔的餐廳,男士要穿著整潔的上衣和皮鞋；女士要穿套裝和有跟的鞋子。如果指定穿正式服裝的話，男士必須打領帶。
5、由椅子的左側入座.最得體的入座方式是從左側入座。當椅子被拉開後，身體在幾乎要碰到桌子的距離站直，領位者會把椅子推進來，腿彎碰到後面的椅子時，就可以坐下來。就座時，身體要端正，手肘不要放在桌面上，不可蹺足，與餐桌的距離以便於使用餐具為佳。餐台上已擺好的餐具不要隨意擺弄。將餐巾對折輕輕放在膝上。
6、正式的全套餐點上菜順序是:①菜和湯②魚肝油③水果④肉類⑤乳酷酪⑥甜點和咖啡⑦水果，還有餐前酒和餐酒。沒有必要全部都點，點太多卻吃不完反而失禮。稍有水準的餐廳都不歡迎只點前菜的人。前菜、主菜（魚或肉擇其一）加甜點是最恰當的組合。點菜並不是由前菜開始點，而是先選一樣最想吃的主菜，再配上適合主菜的湯。
7、點酒時不要硬裝內行。在高級餐廳里，會有精於品酒的調酒師拿酒單來.對酒不大了解的人，最好告訴他自己挑選的菜色、預算、喜愛的酒類口味，請調酒師幫忙挑選。
8、主菜若是肉類應搭配紅酒，魚類則搭配白酒。上菜之前,不妨來杯香檳、雪利酒或吉爾酒等較淡的酒。
9、餐巾在用餐前就可以打開。點完菜後，在前菜送來前的這段時間把餐巾打開，往內摺三分之一，讓三分之二平鋪在腿上，蓋住膝蓋以上的雙腿部分。最好不要把餐巾塞入領口。
10、用餐時，上臂和背部要靠到椅背,腹部和桌子保持約一個拳頭的距離，兩腳交叉的坐姿最好避免。
11、進餐過程中，不要解開紐扣或當眾脫衣。如主人請客人寬衣，男客人可將外衣脫下搭在椅背上，不要將外衣或隨身攜帶的物品放在餐台上。
12、不可在餐桌邊化妝，用餐巾擦鼻涕。用餐時打嗝是最大的禁忌，萬一發生此種情況，應立即向周圍的人道歉。取食時不要站立起來，坐著拿不到的食物應請別人傳遞。
13、進餐時應與左右客人交談，但應避免高聲談笑。不要只同幾個熟人交談左右客人如不認識，可選自我介紹。別人講話不可搭嘴插話。
14、每次送入口中的食物不宜過多，在咀嚼時不要說話，更不可主動與人談話。
15、吃雞時，歐美人多以雞胸脯肉為貴。吃雞腿時應先用力將骨去掉，不要用手拿著吃。吃魚時不要將魚翻身，要吃完上層後用刀叉將魚骨剔掉後再吃下層吃肉時，要切一塊吃一塊，塊不能切得過大，或一次將肉都切成塊。
16、魚肉極嫩易碎，因此餐廳常不備餐刀而備專用的湯匙。這種湯匙比一般喝湯用的稍大而且較平，不但可切分菜餚，還能將菜和調味汁一起舀起來吃。若要吃其他混合的青菜類食物，還是使用叉子為宜。處理魚骨頭時，首先用刀在魚鰓附近刺一條直線，刀尖不要刺透，刺入一半即可。將魚的上半身挑開後，從頭開始，將刀放在骨頭下方，往魚尾方向劃開，把骨剔掉並挪到盤子的一角。最後再把魚尾切掉。
17、喝酒的方法。喝酒時絕對不能吸著喝，而是傾斜酒杯，像是將酒放在舌頭上似的喝。輕輕搖動酒杯讓酒與空氣接觸以增加酒味的醇香，但不要猛烈遙晃杯子。此外，一飲而盡，邊喝邊透過酒杯看人，都是失禮的行為。不要用手指擦杯沿上的口紅印，用面巾紙擦較好。
18、喝湯也不能吸著喝。先用湯匙由後往前將湯舀起，湯匙的底部放在下唇的位置將湯送入口中。湯匙與嘴部呈45°角較好。身體上的半部略微前傾。碗中的湯剩下不多時，可用手指將碗略微抬高。如果湯用有握環的碗裝，可直接拿住握環端起來喝。
19、麵包的吃法。先用兩手撕成小塊，再用左手拿來吃的原則。吃硬麵包時，用手撕不但費力而且麵包屑會掉滿地，此時可用刀先切成兩半，再用手撕成塊來吃。避免像用鋸子似割麵包，應先把刀刺入另一半。切時可用手將麵包固定，避免發出聲響。
20、喝咖啡時如願意添加牛奶或糖，添加後要用小勺攪拌均勻，將小勺放在咖啡的墊碟上。喝時應右手拿杯把，左手端墊碟，直接用嘴喝，不要用小勺一勺一勺地舀著喝。吃水果地，不要拿著水果整個去咬，應先用水果刀切成四或主瓣再用刀去掉皮、核、用叉子叉著吃。
21、如何使用刀叉。基本原則是右手持刀或湯匙，左手拿叉。若有兩把以上，應由最外面的一把依次向內取用。刀叉的拿法是輕握尾端，食指按在柄上。湯匙則用握筆的方式拿即可。如果感覺不方便，可以換右手拿叉，但更換頻繁則顯得粗野。吃體積較大的蔬菜時，可用刀叉來折疊、分切。較軟的食物可放在叉子平面上，用刀子整理一下。
22、略事休息時，刀叉的擺法。如果吃到一半想放下刀叉略作休息，應把刀叉以八字形狀擺在盤子中央。若刀叉突出到盤子外面，不安全也不好看。邊說話邊揮舞刀叉是失禮舉動。用餐後，將刀叉擺成四點鍾方向即可西餐桌上的餐具很多，吃每一樣東西要用特定的餐具，就拿餐刀一項來講，吃西餐時最少也有三把刀，分別用來切肉排，蔬菜和切開小麵包，弄不清每一件餐具的具體用法就容易出現尷尬局面，餐具擺放得亂七八糟，就很容易使手中餐具掉在地上了。中國人用西餐是學習西方文化的一個組成部分。本課程講解西餐桌上最基本的常識，讓你在享受西餐雅緻的就餐氛圍時，舉止更正確得體地，進餐有條有「禮」。
第1步：餐巾布
西餐餐巾一般用布，餐巾布方正平整，色彩素雅。經常放在膝上，在重禮節場合也可以放在胸前，平時的輕松場合還可以放在桌上，其中一個餐巾角正對胸前，並用碗碟壓住。用餐巾過程中，千萬要注意不要有如下失禮之舉：
1. 離席時將餐巾布掉落在地上。
2. 餐巾布用得污跡斑斑或者是皺皺巴巴。
3. 將吃剩食物放到餐巾布上。
4. 用餐巾布擦桌子。
餐巾布可以用來擦嘴或擦手，對角線疊成三角形狀，或平行疊成長方形狀，污漬應全部擦在裡面，外表看上去一直是整潔的。離開席位時，即使是暫時離開，也應該取下餐巾布隨意疊成方塊或三角形放在盤側或桌角，最好放在自己的座位上。
第2步：關於刀、叉、勺
西餐用的刀、叉、勺各有其用，不能替代或混用。
1.刀
是用來切割食物的，不要用刀挑起食物往嘴裡送。記住：右手拿刀。如果用餐時，有三種不同規格的刀同時出現，一般正確的用法是：帶小小鋸齒的那一把用來切肉制食品；中等大小的用來將大片的蔬菜切成小片；而那種小巧的，刀尖是圓頭的、頂部有些上翹的小刀，則是用來切開小麵包，然後用它挑些果醬、奶油塗在麵包上面。
2.叉
左手拿叉，叉起食物往嘴裡送的，動作要輕，撿起適量食物一次性放入口中，不要拖拖拉拉一大塊，咬一口再放下，這樣很不雅。叉子撿起食物入嘴時，牙齒只碰到食物，不要咬叉，也不要讓刀叉在齒上或盤中發出聲響。
3.勺子
在正式場合下，勺有多種，小的是用於咖啡和甜點心的；扁平的用於塗黃油和分食蛋糕；比較大的，用來喝湯或盛碎小食物；最大的是公用於分食湯的，常見於自助餐。切莫搞錯。
第3步：餐具的擺放
餐具的擺放是根據上菜先後順序從外到內擺放。有的菜用過後，會撤掉一部分刀叉。刀叉放的方向和位置都有講究。刀叉放在墊盤上呈八字形，刀口朝內，叉尖向下就表示你還要繼續用餐；刀叉平行擺放在墊盤上刀口向處，叉尖向上則表示你不要用餐。湯勺橫放在湯盤內，匙心向上，也表示用湯餐具可以収走。
第4步：優雅用餐
1.喝濃湯時
勺子橫拿，由外向內輕舀，不要把勺很重地一掏到底，勺的外側接觸到湯。喝時用嘴唇輕觸勺子內側，不要端起湯盆來喝。湯將喝完時，左手可靠胸前輕輕將湯盆內側抬起，湯汁集中於盆底一側，右手用勺舀清。動作非常完美！
2.吃比薩餅或其他餅類時
用刀在盤內切出一塊正好適合一口吃掉的大小，叉子叉住送入口中。
3.吃麵包時
一手拿麵包，一手撕下一小塊放入口裡，不要拿著整個麵包咬。吃西餐時要衣著整潔，坐姿端正，背挺直，脖子伸長。最重要的是手一定要保持干凈，指甲修剪整齊。

附：國外就餐禮儀

食用熱水要說Boiled water，
如說Hotwater，則會送溫開水進來。
進門後由領座員引導入座。
高檔餐廳，較大物品應放在寄存處，離開時應付些許小費。
試飲葡萄酒時，先端起酒杯，如味道極差，可拒絕試飲。
在飲料送來前將餐巾置於大腿。
將餐單從頭看一遍再點菜，可先叫飲料，再慢慢看。
食用麵包時，應用手指每次撕一小塊。
從外至里依次使用排好的刀叉。
如有出納處，將小費放在桌上即可持帳單離開。
如帳單上含服務費，就不必付小費。
結帳時，向專門的服務生招手說「請結帳」或在手掌上寫字來表示。
吃東西時切勿發出聲音。
閉著嘴咀嚼食物，勿使食物露出。
調味品離自己較遠時，應請鄰座的人代勞，並說「請……」。
盡量不在中途離席，如必要，將餐巾放在椅子上再離開。
甜點之前，切勿吸煙。
如果是自助餐，請「量力而行」。

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G. 宴會管理的宴會服務與管理

（一）掌握宴會情況
1.宴會的基本情況
（1）宴會的時間和地點。
（2）宴會的人數和桌數及賓主身份、姓名等。
（3）宴會廳布置要求。
（4）宴會標准及付款方式。
（5）菜點、酒水情況。
（6）服務人員的分工。
（7）客人的特殊要求和禁忌。
（8）宴會舉辦者的其他要求，等等。
2.菜單情況
（1）菜點名稱和出菜順序。
（2）菜點的原料構成和製作方法。
（3）菜點所跟調配料及服務方法。
（4）菜點的口味特點和典故傳說，等等。
3.服務要求
（1）擺台及檯面布置要求。
（2）迎領服務要求。
（3）酒水服務要求。
（4）菜餚服務要求。
（5）撤換餐用具的要求。
（6）結帳送客要求。
（7）主桌服務要求，等等。
（二）宴會廳布置
1.休息室的布置
2.宴會廳的布置
（1）根據宴會的目的、性質和舉辦者的要求，在廳堂的上方懸掛會標，如「慶祝××公司成立」、「歡迎××代表團」等。
（2）在宴會廳四周擺放盆景花草以突出或渲染宴會隆重而熱烈的氣氛。
（3）如是國宴，應懸掛兩國國旗。
（4）如是一般的婚宴或壽宴等，則在宴會廳的醒目位置（一般是主桌後的牆壁上）掛上「喜」字或「壽」字，也可根據客人要求掛貼對聯等。
（5）如舉辦者要求，應在主桌右後側設置致詞台，檯面鋪檯布，台側圍桌裙，檯面用盆景、鮮花裝飾，上放兩個麥克風，以便賓主致詞。
（6）宴會廳的溫濕度應控制在規定的范圍內，大型宴會更應注意，以防人多、菜熱引起室溫的突然升高。
（7）宴會中如安排有樂隊伴奏或文藝演出，有舞台的要利用舞台，無舞台的應設計出樂隊或演出需佔用的場地。
（三）台形設計
宴會的台形設計應根據宴會的桌數、宴會廳的面積和形狀以及舉辦者的要求靈活進行，但應遵循以下原則。
1.突出主桌
2.統一規格
3.布局合理
（四）席位安排
席位安排是指根據賓、主的身份、地位來安排每位客人的座位。在進行席位安排時，必須與宴會舉辦者聯絡，了解其要求，並遵循「高近低遠」的原則。高近低遠中的高低是指客人的身份和地位，而近遠則是指客人與正、副主人（或主桌）的距離。
（五）物品准備
1.瓷器
2.玻璃杯
3.金屬餐具
4.棉織品
5.用具
6.其他
（六）擺台
按標准要求擺台。
（七）准備酒類飲料
宴會所需的酒類飲料必須事先從倉庫領出，清潔瓶（罐）身或外包裝。飲料應事先冰鎮。在開宴前半小時左右，值台員應擦凈瓶（罐）身，將酒水整齊地碼放在工作台上，並將開瓶器具也備好放在旁邊。此外，香煙、茶水也應備好。同時還應准備宴會所需的汁、醬等調料（宴會餐桌。
（八）擺放冷盤
（1）葷素搭配合理。
（2）色調分布美觀。
（3）刀口逆順一致。
（4）盤間距離均勻。
（5）最好的冷盤擺放在主位前。
（6）多桌宴會時各桌的冷盤擺放應統一。
（7）應使用托盤擺放冷盤，不可用手直接拿取，且注意不要破壞冷盤的藝術造型。
（8）宴會如使用轉台，應將冷盤擺放在轉台上。
（9）宴會冷盤如採用分餐制，則應將冷盤直接擺放在每個餐位的裝飾盤上，但要注意朝向。
（九）宴前檢查
1.桌面餐用具的檢查
2.衛生檢查
3.設備檢查
4.安全檢查 （一）迎領服務
1.熱情迎賓
2.接掛衣帽
3.休息室服務
4.拉椅讓座
（二）餐前服務
1.鋪餐巾
2.撤筷套
3.撤插花、桌號牌
（三）斟酒服務
（1）大中型宴會應在宴前十分鍾左右斟好預備酒，一般是將葡萄酒杯和白酒杯斟至八分滿。小型宴會可在宴會開始後斟倒。
（2）斟酒時先斟葡萄酒或黃酒，再斟烈性酒，最後斟倒啤酒及軟飲料。
（3）斟酒順序為從主賓開始按順時針方向進行。
（4）斟酒時應從客人右側進行，站立姿勢與持瓶方法與中餐散客服務相同。
（5）斟酒時應使用托盤，將宴會所用酒水整齊地擺放在托盤中，商標朝向外側，先請客人選擇酒水品種，再將托盤移至椅背外，持握客人所選定酒水進行斟倒。一般的做法是葡萄酒或黃酒及白酒可持瓶斟滿，啤酒及軟飲料需托盤斟酒。
（6）如客人不喝某種酒水，則應及時撤走相應的酒杯。
（7）如客人需用冰塊，則應將冰塊及冰決夾及時提供給客人。
（8）主人至各桌敬酒時，主桌值台員應托送酒水跟從，以便及時斟酒。
（四）上菜服務
嚴格按照要求上菜。
（五）分菜服務
在用餐標准較高或是客人身份較高的宴會上，每道菜餚均需分派給客人。一般宴會視情況分菜。
（六）席間服務
1.撤換餐碟
2.毛巾服務
3.酒水服務
4.桌面整理
5.洗手盅服務
6.撤換煙灰缸
（七）結帳服務
1.匯總帳單
2.結帳服務
（八）送客服務
1.拉椅送客
2.取遞衣帽
（九）結束工作
1.檢查
2.收台
3.清理宴會廳
（十）注意事項
（1）宴會服務過程中，如遇賓、主致詞講話，值台員應暫停操作，肅立等候。
（2）就餐過程中，如遇客人起身離席，應主動拉椅，並將客人餐巾疊好放在餐位旁。
（3）宴會服務時應注意「三輕」，即說話輕、走路輕、操作輕，保證宴會有條不紊地進行。
（4）各崗位服務員之間應分工協作，配合默契，確保宴會的順利進行。
（5）宴會進行過程中，如有客人不慎將餐具掉落在地上，值台員應及時送上干凈餐具，然後收拾掉在地上的餐具。
（6）宴會結束後應及時征詢客人對宴會的意見和建議，並對宴會服務情況進行總結，提出做得較好的方面，找出不夠完善之處，向上級匯報。 （一）宴前准備
1．掌握宴會情況
宴會前，各崗位服務員應詳細了解宴會的人數、標准、台形設計、賓主身份、舉辦單位或個人、付款方式、特殊要求、菜單內容和服務要求等，具體內容與中餐宴會服務大致相同。
2．宴會廳布置
（1）休息室布置
（2）宴會廳布置
3．台形設計
（1）「一」字形長台
（2）「U」字形台
（3）「E」字形台
（4）正方形台
4．席位安排
西餐宴會的席位安排也應遵循「高近低遠」的原則。主人大都坐在餐台中央，主賓在主人右側，他們面對其他來賓而坐，其他來賓距主人越近，則表示其身份地位越高。
5．准備餐酒用具
（1）不銹鋼類
（2）瓷器類
（3）杯具
（4）棉織品類
（5）用具類
6．擺台
按企業標准要求擺台。
7．准備酒類飲料
一般應在休息室或宴會廳一側設置吧台（或固定或臨時）。吧台內備齊本次宴會所需的各種酒類飲料和調酒用具，並根據酒水的供應溫度提前降溫，並備好酒籃、冰桶、開瓶器、開塞鑽等用具。吧台應有調酒師在崗，以便為客人調制雞尾酒。
8．麵包、黃油服務
在宴會開始五分鍾，將麵包、黃油擺放在客人的麵包盤和黃油碟內，所有客人的麵包、黃油種類和數量都應是一致的。同時為客人斟好冰水或礦泉水。單桌或小型宴會可在客人入席後進行此項服務。
9．宴前檢查
宴前檢查的內容和方法與中餐宴會相同。
（二）西餐宴會服務規程
1．迎領服務
2．休息室雞尾酒服務
3．拉椅讓座
4．上頭盆
5．上湯
6．上魚類菜餚（副菜）
7．上肉類菜餚（主菜）
（1）從客人右側撤下裝飾盤，擺上餐盤。
（2）值台員托著菜盤從左側為客人分派主菜和蔬菜，菜餚的主要部分應靠近客人。
（3）另一名值台員隨後從客人左側為客人分派沙司。
（4）如配有色拉，也應從左側為客人依次送上。
8．上甜點
9．上水果
10．飲料服務
11．送客服務
12．結束工作
（三）注意事項
（1）服務過程中應遵循先賓後主、女士優先的服務原則。
（2）在上每一道菜之前，應先撤去上一道菜餚的餐具，斟好相應的酒水，再上菜。
（3）如餐桌上的餐具已用完，應先擺好相應的餐用具，再上菜。
（4）在撤餐具時，動作要輕穩。西餐撤盤一般是徒手操作，所以一次不應拿得太多，以免失手摔破。
（5）宴會廳全場撤盤、上菜應一致，多桌時以主桌為准。其他的注意事項與中餐宴會服務基本相同。 （一）工作安排與人員分工
接到宴會任務通知書後，管理人員應該根據宴會規模和要求明確各項工作任務，然後向參與宴會服務的服務人員布置工作任務，明確分工，責任到人。
（二）准備工作的組織與檢查
准備工作包括宴會廳的布置要求、餐台的式樣、餐酒用具的領用、酒水的准備、擺台的標准、冷盤擺放的要求等。管理人員應將所有準備工作考慮周詳，督促服務人員完成，並進行詳細的檢查，保證萬無一失。
（三）與廚房的溝通協調
宴會管理人員必須事先做好與廚房的溝通，如冷盤的特色、熱菜的上菜順序、所用的餐具、菜餚所跟的調配料等。在宴會進行過程中，管理人員必須根據宴會進程及時與廚房協調，控制出菜的速度。
（四）宴會過程的控制
1．按宴會主辦單位的要求來控制掌握整個宴會的時間。
2．根據客人的進餐速度來控制上菜的速度。一般說來，每道熱菜的間隔時間在10分鍾左右。
3．加強巡時，隨時控制服務質量，確保宴會服務規格。
4．及時解決宴會過程中出現的問題。
5．督促各港元工作好宴會的各項收尾工作。
（五）宴會後的總結提高
1．每次宴會結束後都應總結本次宴會的成功經驗，然後加以推廣。
2．在總結經驗的同時，找出本次宴會的不足，分析產生問題的原因，提出解決辦法，以便在下次宴會時改進。

H. 舉辦宴會，如何做一名有禮、有度、負責、周到的主人

在舉辦宴會的時候，想要做一個有禮，有度，負責，周到的宴會主人，那麼就必須做到以下幾點：第一點就是自己必須事先構思好約會的主題是什麼，並且打點好一切的吃飯問題以及安全問題。第二點就是通知到位的問題，必須確保每一個客人都知道這次約會的時間，地點。第三點就是要時刻注意自己的形象，盡量保持微笑，讓別人覺得你非常的友好。

一般在舉行宴會的時候，那麼你就必須要想好自己這次約會的主題是什麼？並且做出相應的規劃，比如說以怎樣的形式來進行的？同時一定要注意食物方面的問題，提前跟一些負責宴會的餐館打點好一切，不會讓客人到了之後沒有什麼東西可以吃。而且一定要注意安全性的問題，盡量地注意周圍的安全，當出現緊急狀況的時候，自己必須要做出相應合理的措施。也就是說，自己在舉行宴會之前一定要提前想到一切有可能發生的安全隱患問題，確保每一位客人的安全。

I. 酒店宴會會應急預案

新中式酒店各類事件應急預案

為了來本酒店消費的客人提供一個安全的環境，本著以對每位客人的生命財產高度負責的精神，及時有效地應對各類突發事件的發生，針對本酒店的實際情況，特製定本預案。

一、顧客物品丟失和遺留物品處理程序及標准

程 序

標 准

1.接到顧客物品丟失通知

1. 保安部主管與餐廳主管立即趕到現場
2. 通知保安部人員到達出事現場

採取措施

1. 須向顧客表示歉意，認真聽取失主對丟失財物過程各個細節的陳述，詳細詢問丟失物品的特徵；
2. 並在《顧客丟失物品記錄表》中記錄發生地點和丟失的物品。
3. 通知有關部門、崗位的領導，並留下與丟失案件有關的人員；
4. 客人明確要求向公安機關報案或丟失財物數額價值較大時，保安部主管應立即報告前廳經理、店長，同時派人保護好現場，即在公安人員到來之前，現場不許任何人進出，不許移動、拿走或放入任何物品（發生在公共場所要劃出保護區域進行控制）。
5. 失主明確要求不向公安機關報案的，徵得失主同意後幫助查找。
3. 若未能找到丟失的物品，須請顧客填寫《丟失物品表》及聯系電話等，並請顧客簽字，以備聯系。
A． 失主的姓名、年齡、性別、具體時間等；
B． 丟失物品的准確時間，最後見到所失物品的時間；
C． 丟失物品的准確地點、位置；
D． 丟失物品的名稱、型號、數量、特徵、新舊程度、特殊標記、鈔票張數和面額等情況；

進行調查和處理

1. 對事件涉及人員進行談話，調查了解事發時的情況。
A. 接觸現場的所有人中，誰先進入，誰先離開等情況。
B. 按接觸現場的時間、工作程序、所處的位置、現場狀態的回憶等情況。
2. 對物品丟失時的當班服務員，逐一談話，如已下班，立即將其從家中找回，涉及兩人以上的要分別談話並注意保密，以防串供或共守同盟。
3. 通過調查排出的重點嫌疑人員，要盡快取證，做到情節清楚，准確無誤。
4. 調查處理時，要擺事實，講道理，重證據。
5. 拿出處理意見，報店長批准後執行。

報告處理

1. 將事件經過記錄於《工作日報》中，並將《顧客丟失物品報告》及顧客填寫的《丟失物品表》上報店長；
2. 如顧客在所填的《丟失物品表》中有指控酒店的內容，嚴禁簽字。

聯絡

與保安部隨時保持聯系，了解事態的進展情況；以便及時將結果通知顧客。

賠償

如確屬酒店原因造成顧客的物品丟失，須根據酒店領導的意見，聯系顧客給予適當賠償。

2、遺留物品的處理

1. 有顧客認領遺留物時，須查驗、核實其有效證件及所述情況等；
2. 若情況屬實，可予以認領並請顧客簽字，且須做好記錄；
3. 如24小時內無顧客認領，須將物品轉交保安部保管，並做好交接記錄。

二、物品被盜被騙事件處理程序及標准

程 序

標 准

發生

在酒店范圍內的酒店財物和員工個人的財物發生被盜、被騙事件

報告

本店員工發現酒店的財務和員工個人財物在酒店被盜、被騙行為時，應及時向上級領導和保安部報告，並盡可能保護好現場。

調查處理

1. 各級領導接到報案後，應立即到現場組織維護秩序，保護現場，積極發動員工向保安部提供情況和線索。
2. 保安部接到報案後，應向報告（反映）人問明發現和發生案件的時間、地點、被盜（騙）財物名稱、數量及其他情況，認真記錄，並及時向店長報告。
3. 保安部應視現場情況及被盜（騙）價值，如需報告公安機關處理的，要先報告店長批准。
4. 在公安人員到現場前，要組織人員保護現場，並向有關人員了解情況，各級配合公安機關調查。
5. 屬於保安部查處的案件，由保安組織人員，認真勘查現場，向有關人員調查、取證、做好詳細記錄。
6. 根據案情需要找嫌疑人員談話，應經店長同意，並研究談話內容、方法方可進行。

報告處理

1. 將調查結果報店長批准後執行。
2. 確定為案件後，保安部應把發案情況和查破結果，填寫案件登記薄，形成材料，整理存檔。

三、顧客損壞酒店財物情況處理的工作程序與標准

程 序

標 准

調查

餐廳主管接到部門或顧客損壞酒店財物的通知或報告後，須到現場檢查、核對被損壞的財物，並須向顧客調查財物的損壞過程。

詢問賠償價格及索賠

向有關部門詢問被損壞財物的賠償價格。
有禮貌地向顧客講明酒店有關賠償制度，並要求顧客賠償。

賠償辦法

賠償的費用須用現金或信用卡支付。

記錄並報告

將處理經過記錄於《工作日報》中，並及時通知前廳經理和有關部門。

四、顧客受傷事件處理的工作程序與標准

程 序

標 准

前往現場

1. 餐廳主管接到報告後，須在一分鍾之內與保安人員到達現場；
2. 詢問、查看受傷顧客的傷情；
3. 如傷情嚴重，協助保安人員護送顧客前往醫院就診。

聯絡

1. 保持與醫院的聯系，及時向店長匯報顧客的病情；
2. 與有關部門合作，為傷者提供一切酒店能夠給予的幫助，如提供客用品和食品等。

記錄

1. 詳細記錄事件發生和處理的過程；
2. 填寫包括發生地點、時間、受傷人員情況、證人等詳細資料的報告，交店長存檔；
3. 將受傷顧客的病歷復印，經顧客簽字確認後交店長存檔。

五、停電緊急情況處理的工作程序與標准

程 序

標 准

停電的發生

1. 迅速了解停電原因，採取補救、安置措施；
2. 啟用備用照明系統，事後做好停電記錄。

採取措施

1. 保安部警衛和其它崗位員工應立即打開所配備的應急燈
2. 警衛應急到位，迅速攜帶對講機、手電筒及警戒到酒店重點要害部位擔任警戒。
3. 各部門管理人員應立即到所管轄的區域和公共場所，維持、穩定秩序，防止人員傷亡，防止丟失貴重物品，防止出現跑單。
4. 如停電時間較長，須通知各部門採取措施，做好安全和服務工作；

聯絡

1. 將有關信息及時向店長報告；
2. 向顧客和各部門轉達店長的最新指示。

回答顧客的詢問

1. 向顧客致歉，解釋停電的原因並告知此事正在處理、檢查之中；
2. 詢問、答復需要幫助的顧客，通知有關部門解決顧客的需求。

備注

酒店應配備必要數量的應急燈

六、暴風雨應急處理的工作程序與標准

程 序

標 准

發生暴風雨

各工作崗位人員應堅守崗位，未經允許或接替決不可離崗。

應對措施

1. 工程部應對天棚、、牆外裝飾、招牌等進行檢查，必要時給予加固。應做好電力設備的保障工作，防止因台風引起線路故障或電擊傷人事故。要確保下水道暢通，避免引致水浸。
2. 保安員要留意和指導車輛停放，避免被吹落物砸壞。同時要加強警戒，防止壞人趁機作案。

七、惡性事件處理的工作程序與標准

程 序

標 准

發生

店內發生打架、兇殺、搶劫等惡性刑事案件時，員工一旦發現應立即向保安部或上級領導報案

處理

1. 保安部主管及保安人員攜帶必要器材和電警棍、對講機、記錄本、手電筒等，趕赴現場。
2. 根據事件惡劣程度可制止勸阻的立即勸阻；事態嚴重的立即疏散人員，劃定警戒區，並立即請示店領導是否向公安部門報案。
3. 如酒店物品有損壞，應記錄肇事人資料，以備索賠。
4. 如斗毆者乘車逃離，應記下車牌號碼、顏色、車型及人數等特徵。
5. 協助警方勘查打鬥現場，收繳各種打架斗毆工具。

結果

1. 前廳經理負責傳遞各種信息、保管好客人遺留的財物及行李；提供搶救傷員所需物品；
2. 案發部門查清設施設備是否遭受損壞、損壞的程度、數量、直接經濟損失價值等
3. 如發生嚴重傷害，營銷部經理應按店長指令，與市急救中心聯系前來搶救，如發生死亡，由公安部門處置。

八、對詐騙行為防範與處理的工作程序與標准

程 序

標 准

范圍

1. 冒充服務員結賬騙取顧客餐費的；
2. 以購買煙酒、串零、化整、訂餐等為借口，進行詐騙現金的。
3. 特別是反復給錢退錢的，必須高度警惕，阻止其用言語圈套、葯物迷幻詐騙

預防

1. 財務部對設在各營業點的收銀員進行專業知識培訓，熟練掌握辨別真假信用卡和識別假幣的專業知識和技能。
2. 收銀員熟悉各銀行通報的終止付款的「黑名單」，堅持檢查復核制度，堵塞漏洞；
3. 收銀員必須嚴格按照信用卡的檢驗程序，認真檢驗信用卡的有效期和卡上特有標志。
4. 認真鑒別貨幣的真偽，特別對大面值的貨幣進行認真檢驗，堅持逢進必檢的原則。發現假鈔要速報保安部，由保安部和財務部出面處理；

應對

發現持有止付的信用卡、假信用卡、假幣者，應採取以下措施：
1. 同發卡銀行聯系，確定信用卡的真偽，一經確認是假信用卡或假幣，立即以事先定好的方式通知財務部和保安部；
2. 財務部和保安部人員到後，告之其更換或取消交易。
3. 視情況報告公安機關。

九、對食物中毒事件處理的工作程序與標准

程 序

標 准

接報

發現有食物中毒人員
1. 立即通知保安主管及餐廳主管
2. 看護中毒者，不要將病人單獨留下，不挪動任何物品，保護好現場。

應對措施

保安主管及餐廳主管到達現場
保安主管職責：
1. 視中毒情況嚴重程度，送醫院或拔打120急救電話及報警。
2. 派專職警衛保護好現場，不要讓任何人觸摸有毒或可疑有毒的物品。
3. 將中毒者之私人物品登記好。
4. 將有關資料（包括中毒者資料：姓名、電話、單位、家屬電話；救護資料：警車、救護車到達及離開之時間、警方負責人姓名等資料）登記備案。
餐廳主管職責：
1. 視情況報前廳經理、店長。
2. 對可疑食品及有關餐具進行專門控制，以備查驗和防止他人中毒。
3. 做好對發現人和現場知情人的訪問記錄。
4. 向客人做解釋，穩定客人情緒。

善後工作

1. 根據酒店領導的指導，由店長辦公室分別通知公安機關和衛生防疫部門，店長辦公室和餐飲部要分別做好接待工作，並協助他們進行調查。
2. 由銷售部門通知中毒客人的接待單位和家屬，並向他們說明情況，協助做好善後工作。
3. 如內部員工食物中毒，店長辦公室負責做好善後工作。

對火災及事故處理的工作程序與標准

為預防火災事故發生，或發生時的擴大和蔓延，酒店設火災總指揮部，指揮部設在酒店消防中心。總指揮由門店店長擔任。如果發生火災，總指揮對火災事故有直接指揮、下達命令、組織搶救的權力。其處理規范如下：

一、火情報警
任何人在酒店發現糊味、煙火、不正常熱度等火情，都有責任及時報警。其火情報警按以下程序處理。
(一) 發現火情打店內報警電話xxx。報警時要講清起火具體地點、燃燒何物、火勢大小、報警人的姓名、身份及所在部門和部位；
(二) 如有可能應先滅火，然後報消防中心，並保護好現場。如火情不允許，應立即採用各通道、樓層牆面上的紅色緊急報警按鈕報警。(對著中間的觸點用力按一下即可)
(三) 發現火情時絕對不能高喊「著火了」。如果火勢較大，必須迅速報告酒店總指揮決定後才能打119報警電話。

二、火情確認
消防中心接到報警器報警，或電話報警後，應立即通知餐廳主管攜帶萬能鑰匙趕到現場，同時保安部消防員（或警衛）應攜帶對講機趕到現場，確認火情是否存在，同時應攜帶近處可取的輕便滅火器，做好滅火准備。
確認火情時應注意：不要草率開門，先試一下門體，如無溫度可開門察看；如溫度較高，已可確認內有火情。此時如房間內有人應先設法救人。如沒有人，應做好滅火准備後再開門撲救。開門時不要將臉正對開門處。

三、火情通報
火情經確認後，總機值班人員立即通知保安部、工程部經理（或值班人員）立即趕赴現場並組成調查、甄別、確認小組，迅速查清下列問題：
(一) 火情的具體位置，燃燒物品類別？燃燒范圍大小及火勢走向？
(二) 火源是什麼？是電起火還是其他原因？
(三) 火場的詳細情況，有無人員被困?有無貴重物品？

四、領導指揮機構
發生火災時應迅速組成領導小組，負責組織指揮滅火自救工作。小組成員：由店長、前廳經理、保安部經理、工程部經理等組成，其主要任務是：
(一) 組織指揮救火；根據火情，決定是否向市消防局""119""報警；
(二) 根據火勢，決定是是否關閉送風機組或回風機組；是否切斷電源和氣源。
(三) 根據火情決定是否發布疏散命令。

五、義務消防隊行動
火情確認後，迅速通知酒店義務消防隊。義務消防隊員接到通知後，應立即到指定地點集合待命。其行動辦法是：
(一) 義務消防隊負責人向隊員簡單介紹火情，分配任務；
(二) 隊員攜帶齊全滅火器材，立即趕赴火災現場；
(三) 迅速派兩名隊員沿疏散樓梯小心上樓，觀察情況，如認為安全，可使用消防通道將滅火器材送到出事樓層，供消防隊和其他人使用。
(四) 迅速組織隊員按滅火程序實施滅火，並將工作進展情況隨時報指揮部。

六、各部門應採取的相應行動：
(一) 保安部行動：
1. 保安部經理攜帶對講機迅速到消防中心，接受救險總指揮部的指令；
2. 消防人員及辦公室除一人留守外，其餘人均攜帶手電筒、對講機、迅速趕到現場；
3. 警衛主管帶領警衛維持秩序，控制酒店大門，阻止外人進入酒店以防不測。
4. 員工崗要及時清理酒店周圍的通道，為保證消防車接近大樓做好一切准備。
5. 監控員要通過監視器密切注意火災現場及其他區域的情況，隨時向指揮部報告。迅速開啟緊急廣播系統，聽從總指揮命令隨時發出緊急疏散通知。
6. 指派義務消防隊員，迎接消防車的到來，指示室外消防栓，水泵接合器的位置，告之火災現場及酒店滅火指揮部的位置。
7. 指派義務消防隊員在出入口及著火層下一層擔任警戒工作。
(二) 工程部行動：
1. 工程部經理迅速到消防中心，接受指令；
2. 指派一名技工攜帶對講機迅速進入消防泵房，按指令啟動、關閉消防泵，保證消防用水正常供應。
3. 派電工控制火災部位的電源，並設法解決現場必需的照明。
4. 採取排煙措施，指定專人負責，按指令關閉空調裝置，切斷所有電源，專人值守油庫。
5. 其他人員服從指揮部命令，參加滅火工作。
6. 如火情發生在工程部空調房、配電房、發電房、變壓器房等部位，工程部理應趕赴現場，堅守崗位，隨時將火情報告指揮部，如油庫著火，應採用專用滅火器滅火並採取隔絕空氣措施。
餐飲部行動：
1. 如火情發生在餐飲部的中餐廳、宴會廳和廚房，餐飲部經理和廚師長應立即趕赴現場，堅守崗位，隨時將火情報告監控室和總機。
2. 停止營業，管好錢物。迅速組織引導客人疏散。按指令轉移貴重物品。
3. 迅速關閉爐灶煤氣或輸油閥門、通風抽風設備，關閉電源及電器設備。
4. 迅速轉移可能助燃的煤氣罐及食油和其它易燃物品。
5. 如火情發生在其他區域，應組織本部門人員備勤，隨時聽從指揮部門命令和安排。
6. 領班應迅速准備足夠的濕毛巾，以備滅火員急用。
(三) 其他部門行動：
辦公區域其他部門的任務，停止工作，按指令轉移工作檔案、帳冊、貴重物品，引導訪客或外來人員安全疏散，關閉各辦公室門、窗，關閉此區域防火門。工作人員集中備勤，隨時聽從指揮部的命令和安排。

七、必要時的客人疏散。根據火情決定是否需要全面疏散客人。疏散命令由總指揮下達，具體實施辦法是：
(一) 消防控制中心負責用緊急廣播逐層通知：先通知著火層上面一層，其次是著火層下面一層，第三是著火層以上逐層。廣播通知時千萬不得將緊急廣播同時全部打開；
(二) 前廳經理負責組織人員將疏散下來的客人安排在安全地點。

八、與專業消防隊配合。如果已向消防局119報警，各部門應密切配合專業消防隊行動。具體辦法是：
(一) 各部門接到火情通知後，除按指定任務執行外，其他人均應原地待命，等候指示；
(二) 保安部：負責維持好門前秩序，根據情況疏導門前車輛，以便消防隊順利到位；
(三) 前廳部：應派人到門前引導消防隊到出事現場；
(四) 工程部：派人到門前，在消防隊到場後，介紹消防水源和消防系統情況，並視情況或按總指揮的命令決定斷電、斷煤氣；
(五) 專業消防隊到場後，現場指揮要將指揮權交出，並主動介紹火災情況，根據其要求協助做好疏散和撲救工作。

九、善後處理工作，火災撲滅後，要做好以下善後工作：
(一) 全面疏散後，各部門要清點自己人員，看是否全部撤出危險區域。
(二) 總經辦視情況負責與自來水公司、煤氣公司、醫院等單位聯系；
(三) 工程部在火災撲滅後，應及時關閉自動水噴淋閥門，更換損壞的噴頭或其它消防設備，並使所在的消防設施恢復正常；
(四) 保安部負責保護現場，並重新配備輕便滅火器。

十、實施中的注意事項：
(一) 當火情由酒店自己組織力量可以撲救時，不驚動消防機關；
(二) 總指揮部設在消防中心，總指揮由店長擔任，所有命令由其下達；
(三) 火情發生後，所有對講機應處於待命狀態，當總指揮呼叫時，要用簡明的語言、准確報告情況；