① 誰有最新版的中國泡菜的品質評定與標准
最新版的中國國家泡菜標准
日前，由中國調味品協會組織起草的國家泡菜行業標准獲商務部審核通過，將於2012年11月1日實施。
因為還沒有正式發布，所以暫時只有徵求意見稿。
中華人民共和國商務部發布
XXXX-XX-XX實施
XXXX-XX-XX發布
菜
Pickle
（討論稿）
SB/T XXXXX—XXXX
SB
中華人民共和國國內貿易行業標准
ICS 67.220.10
X 66
備案號：xxxxx
i
目 次
前 言.............................................................................. II
1 范圍................................................................................. 1
2 規范引用文件......................................................................... 1
3 術語和定義、分類..................................................................... 1
4 要求................................................................................. 2
5 試驗方法............................................................................. 3
6 檢驗規則............................................................................. 4
7 標簽、包裝、運輸與貯存............................................................... 4
前 言
本標准為首次制定。
本標准由中華人民共和國商務部提出。
本標准由全國調味品標准化技術委員會歸口。
本標准主要起草單位：
本標准主要起草人：
泡菜
1范圍
本標准規定了泡菜的術語和定義、要求、試驗方法、檢驗規則、標簽、標志、包裝、運輸與貯存。
本標准適用於符合本標准3中規定的產品。
2規范引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨後所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用於本標准，然而，鼓勵根據本標准達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用於本標准。
GB 2714 醬腌菜衛生標准
GB 2716 食用植物油衛生標准
GB 2720 味精衛生標准
GB 2721 食用鹽衛生標准
GB 7718 預包裝食品標簽通則
GB 5749 生活飲用水衛生標准
GB 2760 食品添加劑使用衛生標准
GB 10133 水產調味品衛生標准
GB/T 4789.26 食品衛生微生物學檢驗 罐頭食品商業無菌的檢驗
GB/T 4789.33 食品衛生微生物學檢驗 糧谷、果蔬類食品檢驗
GB/T 5009.54 醬腌菜衛生標準的分析方法
GB/T 6682 分析實驗室用水規格和試驗方法
GB/T 8967 谷氨酸鈉(味精)
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則
國家質量監督檢驗檢疫總局 [2005]第75號令 《定量包裝商品計量監督管理辦法》
國家質量監督檢驗檢疫總局 [2007]第102號令《食品標識管理規定》
3術語和定義
下列術語和定義適用於本標准。
3.1泡菜 pickle
以新鮮蔬菜為主要原料，經食用鹽或食用鹽水腌漬發酵、整理切分、脫鹽（或不脫鹽）、調味、包裝、滅菌（或不滅菌）等加工而成的蔬菜製品。
3.2調味泡菜 pickle seasoning
食用鹽或食用鹽水腌漬發酵的蔬菜，經整理切分、脫鹽（或不脫鹽），添加輔料調味、灌裝、包裝、滅菌（或不滅菌）等加工而成的泡菜。
3.3調汁泡菜 tune juice pickle
食用鹽或食用鹽水腌漬發酵的蔬菜，經整理切分、脫鹽（或不脫鹽），添加輔料、調配液汁、灌裝、包裝、滅菌（或不滅菌）等加工而成的泡菜。
3.4韓式泡菜 korean pickle
以白菜等新鮮蔬菜為主要原料，經整理切分、食用鹽或食用鹽水腌漬，添加紅辣椒粉、大蒜、魚露、蝦醬等選擇性輔料調味、低溫發酵、包裝等加工而成的泡菜。
3.5復合泡菜 other pickle
以食用鹽或食用鹽水腌漬發酵、整理、脫鹽（或不脫鹽）的蔬菜（其中包括竹筍、山野菜等）為主，選擇性配以食用菌、豆類、海藻類、畜禽肉、水產品、植物油等原料為輔，經調味、滅菌、灌裝、包裝等加工而成的泡菜。
4要求
4.1原輔料
4.1.1新鮮蔬菜
應新鮮脆嫩，組織緻密，無腐爛、變質，應符合相應的標准和有關要求。
4.1.2食用植物油
應符合GB 2716的規定。
4.1.3食用鹽
應符合GB 2721的規定。
4.1.4味精
應符合GB 2720和GB/T 8967的規定。
4.1.5生產加工用水
應符合GB 5749的規定。
4.1.6食品添加劑
食品添加劑的品種和使用量應符合GB 2760規定的品種，其質量應符合相應的標准和有關規定。
4.1.7其他原輔料
質量應符合相應的標准和有關規定。
4.2感官要求
感官應符合表1的規定。
表1 感官要求
項 目
指 標
色澤
具有泡菜應有的色澤，有光澤
氣味
具有泡菜應有的香氣，無不良氣味
滋味
具有泡菜應有的滋味，無異味
體態
具有泡菜應有的形態、質地，湯汁正常，無可見雜質
4.3理化指標：
4.3.1調味泡菜理化指標
調味泡菜理化指標應符合表2的規定。
表2調味泡菜理化指標
項 目
指 標
水分 / （g/100g）
≤92
食鹽(以氯化鈉計) / （g/100g）
≤15.0
總酸(以乳酸計) / （g/100g）
≤1.5
4.3.2調汁泡菜理化指標
調汁泡菜理化指標應符合表3的規定。
表3調汁泡菜理化指標
項 目
指 標
固形物 / （g/100g）
≥50
食鹽(以氯化鈉計) / （g/100g）
≤15.0
總酸(以乳酸計) / （g/100g）
≤1.5
4.3.3韓式泡菜理化指標
韓式泡菜理化指標應符合表4的規定。
表4韓式泡菜理化指標
項 目
指 標
固形物 / （g/100g）
≥50
食鹽(以氯化鈉計) / （g/100g）
≤4.0
總酸(以乳酸計) / （g/100g）
≤1.5
4.3.4復合泡菜理化指標
復合泡菜理化指標應符合表5的規定。
表5復合泡菜理化指標
項 目
指 標
水分 / （g/100g）
≤90
食鹽(以氯化鈉計) / （g/100g）
≤15.0
總酸(以乳酸計) / （g/100g）
≤1.5
4.3.5
4.4 衛生指標
衛生指標應符合GB 2714的規定，其中大腸菌群應符合瓶(袋)裝的要求，罐頭食品應符合商業無菌的要求。
4.5 凈含量
應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。
5試驗方法
本試驗方法中實驗室用水，應符合GB/T 6682中三級以上（含三級）水的規格。所用試劑除另有註明外，均為分析純。
5.1感官檢驗
在自然光線條件下，觀察容器密封情況、外觀，並將內容物倒入潔凈的白色瓷盤中，用肉眼觀察其色澤、體態，嗅其氣味，嘗其滋味，其結果應符合4.2的規定。
5.2理化指標檢驗
5.2.1 水分
按GB/T 5009.54規定的方法測定。
5.2.2 固形物
開袋/瓶後，將內容物傾倒在預先稱重的圓篩上，圓篩下方配接漏斗，架於容量合適的量筒上，不攪動產品，傾斜圓篩，瀝干3min（黏稠的產品需之前在50℃±5℃的水浴中加熱10min～20min使凝凍的湯汁融化，瀝干5min）後，將篩子和瀝干物一並稱量(g)。將量筒靜置5min，使油與湯汁分為兩層，量取油層的毫升數乘以比重0.9，即得油脂質量(g)。按下式計算固形物含量：
(m2－m3)＋m4
X＝━━━━━━━×100 ……………………………（1）
m1
式中:X——固形物的質量分數，單位為g/100g；
m1——泡菜標明凈含量，單位為克（g）；
m2——瀝干物加圓篩質量，單位為克（g）；
m3——圓篩質量，單位為克（g）；
m4——油脂質量，單位為克（g）。
5.2.3 食鹽
按GB/T 5009.54規定的方法測定。
5.2.4 總酸
按GB/T 5009.54規定的方法測定。
5.3衛生指標檢驗
按GB/T 5009.54和GB/T 4789.33規定的方法測定，罐頭食品的商業無菌按GB/T 4789.26規定的方法測定。
5.4凈含量檢驗
按JJF 1070規定的方法執行。
6檢驗規則
6.1產品由企業質檢部門按本標准規定檢驗，合格產品方可出廠。
6.2檢驗分為出廠檢驗和型式檢驗。
6.2.1出廠檢驗
6.2.1.1每批產品應進行出廠檢驗。
6.2.1.2出廠檢驗項目為：感官、凈含量，理化指標中的食鹽、水分、固形物、總酸，衛生指標中的亞硝酸鹽、大腸菌群、商業無菌指標。
6.2.2型式檢驗
型式檢驗項目包括本標准中規定的全部項目。型式檢驗每半年一次，有下列情況之一，亦應進行型式檢驗。
a)停產超過6個月，恢復生產時；
b)正式生產後，原料產地變化或改變生產工藝，可能影響產品質量時；
c)國家質量監督機構提出進行型式檢驗要求時；
d)出廠檢驗結果與上次型式檢驗有較大差異時；
e)對質量有爭議，需要仲裁時；
6.3組批
同一天生產的同一品種的產品為一批。
6.4抽樣
從每批產品的不同部位隨機抽取6瓶（袋），分別做感官、凈含量、理化、衛生檢驗和留樣。
6.5判定規則
6.5.1出廠檢驗項目或型式檢驗項目全部符合本標准規定時判為合格品。
6.5.2出廠檢驗項目或型式檢驗項目如有不符合本標准，可加倍抽樣復檢。復檢後仍不符合本標准，判為不合格品。微生物指標不得復檢。
7標簽、包裝、運輸與貯存
7.1標簽
銷售包裝標簽按GB 7718和《食品標識管理規定》的規定執行，外包裝標志應符合GB/T 191的規定；產品名稱應標為「泡菜」。
7.2包裝
包裝材料和容器應符合相應的國家衛生標准和有關規定。
7.3 運輸
產品在運輸過程中應輕拿輕放，防止日曬、雨淋，運輸工具應清潔衛生，不得與有毒、有害、有污染的物品混運。
7.4 貯存
7.4.1 未滅菌銷售的泡菜，不得與有毒、有害、有異味的物質混貯，採用冷鏈保存銷售。
7.4.2 除未滅菌銷售的泡菜外，其餘泡菜應貯存於陰涼、通風、乾燥、防鼠的設施，不得與有毒、有害、有異味的物質混貯，在上述條件下從生產之日起保質期不低於6個月。
② 泡菜太酸了，怎樣能減低泡菜的酸度
你可以做泡菜湯啊..挺簡單的,現在在夏天還挺開胃的
適量牛肉或豬肉,泡菜,金針蘑,用平時煮湯的方式,最後下肉類,挺好吃的,最好用高湯下.現在是夏天,泡菜挺容易壞的,你要好好判斷是壞了還是酸了
③ 四川泡菜在腌制過程中泡菜酸度增加是怎麼回事,怎樣才能降低泡菜酸度
四川泡菜的做法：
首先得買這樣一個泡菜壇子，因為邊上帶檐的，要在這里加清水，再蓋上蓋子，就阻隔了空氣，泡菜才不會壞。先把壇子洗凈，倒扣過來晾乾水，泡菜一般不要沾生水。
1、泡菜水：用半壇涼開水，加入鹽，當然得多加鹽，感覺水很咸就可以了，鹽少了會發酸，且易壞，再加入1兩左右白酒，十幾粒花椒。
2、泡菜： 生薑，小辣椒(這兩種可以多泡些，泡久了才有味，而且泡菜水的味也好，做菜時隨時撈點起來做調料)各種蘿卜，缸豆，青菜頭，子姜，苦瓜，圓白菜，青筍，尖椒，甘藍等等都可泡。
3、跳水泡菜：一般指前一天泡，第二天就可以撈起來吃的泡菜，如白蘿卜皮，紫甘藍等，若蘿卜或青菜頭也可以稍切薄點泡。
注意事項：
1、要泡的菜先洗凈後放籃里控干水份再泡。
2、最好專備一雙筷子。
3、泡菜水忌油。
4、若水生白花，別急，沒壞，可以打掉，或攪攪，加點鹽或白酒就可以了。
5、檐邊的水一周要換一次，換時最好清洗一下，注意不要讓生水流進壇子里。
6、要注意保持檐邊的水是半滿的，水少了要及時加，沒水泡菜易壞。現在能想到的就這些，有什麼問題再隨時補充
④ 酸菜太酸怎麼辦
【所需食材】：酸菜、紅蔥、干紅辣椒
【調味料】：食用油、生抽、十三香、雞汁
------開始製作------
①：拿一個干凈的筷子，准備一個盆，夾出適量的酸菜到盆里，建議一次也不要炒的太多，能炒一碟子就行，把酸菜可以先淘洗一遍，再接上適量的水，浸泡上一晚上（因為酸菜比較酸，一些不太能吃酸的人，可以這樣先浸泡一碗，可以很好的去除酸味）。
②：到第二天的時候，先把前一天浸泡了酸菜的水倒掉，再淘洗幾遍後，攥干水分（可以嘗一下，感覺不是很酸就行了）。
③：取適量的紅蔥剝掉外皮，沖洗干凈後，切成小段，干紅辣椒也切成小段。
④：鐵鍋中倒入適量的食用油，油熱後，放入切好的紅蔥和干紅辣椒段，炒出香味後，放入酸菜。
⑤：沿著鍋邊淋入適量的生抽，再放入適量的十三香和雞汁，翻炒均勻。
⑥：炒至自己喜歡的軟硬度，即可出鍋，開胃又下飯的家常炒酸菜就做好了。
【內容小結】
以上就是我今天給大家分享的家常炒酸菜的製作方法，操作簡單還好吃，在製作的過程中，需要注意的就是這「1泡2淘3炒」，就是先浸泡一碗，再淘洗幾遍，最後再炒。
①：挖出來的酸菜需要先淘洗一遍後，再接上水浸泡上一晚上，這樣可以有效的去除大部分的酸味，等第二天再淘洗幾遍後，攥干水分就可以上鍋炒了。
②：因為酸菜本身鹽味就較重，經過淘洗也還是有一定的鹹味，所以在炒的過程中，就不用再加鹽了，口味重的可以根據自己的口味少量的添加即可。
③：酸菜雖然吃起來開胃又下飯，但是也要注意一次不要食用過多，以免造成身體的不適，尤其是腸胃不太好的人，更需要注意一些哦。
⑤ 酸菜太酸，用什麼能降低酸度
在酸菜拿出來以後，擰干水，然後在放入清水的盆中浸泡半個小時，之後拿出來，再擰干，換水以後再泡半個小時。經過清水的稀釋，酸菜裡面的醋酸會減少很多。
⑥ 泡菜腌制過程中需要檢測那些指標
泡菜和酸菜主要是利用乳酸發酵產生乳酸，輔以低鹽來保存蔬菜並增進其風味的腌菜，它們是我國民間非常廣泛、大眾化的蔬菜加工產品,也是世界三大名醬腌菜之一。
泡菜、酸菜成熟後，因含較高酸分，保藏能力有所增加，但在貯藏過程中，如果處理不當，很容易發生敗壞現象，如變色、變味、軟化，甚至會產生危害人體健康的亞硝酸鹽（NO-2）。泡菜、酸菜在貯藏、流通、銷售過程中都需要一定的時間，在該期間如何保持泡菜、酸菜不變質，是一個必須解決的問題。本文將探討利用真空包裝、低溫、加熱殺菌等方法對延長泡菜、酸菜的保質期的影響，並對多項理化指標及微生物等進行檢測，尋找泡菜、酸菜的最佳保藏工藝，為泡菜、酸菜加工、貯藏、銷售及食用安全提供參考。
⑦ 東北酸菜 檢驗方法
酸菜的檢測項目：色澤、滋氣味、總酸（0.8-2.4%）、亞硝酸鹽（小於20毫克每千克）、農葯殘留（無殘留）、砷、鉛、致病菌、防腐劑等。
⑧ 泡菜的高酸度是通過什麼得到的
微生物的發酵在食品的製作中具有重要作用，如製作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下，乳酸菌發酵產生乳酸，使得菜呈現一種特殊的風味，還不改變菜的品質．可見A符合題意．
故選：A
⑨ 泡菜中乳酸的含量多少
您好！
可以看看。都要求無菌操作
菌種的分離 取lmL鹵汁以10倍遞增稀釋方法（一份泡菜汁，九份無菌水，再取一份第一隻管中溶液，加九份無菌水，依次類推），將其稀釋至1/10～10的-10次冪（我打不上去），然後從不同濃度稀
釋液中分別取lmL傾注在平皿中，再倒入培養基相混合，待培養基凝固後倒置於30~C恆溫下
培養48h。挑取長勢良好的單個茵落劃線分純，直至純化(茵落單個大小一致，革蘭氏染色鏡
檢，茵體一致)。結果分離得到3株不同菌株，分別編號為菌株1、菌株2、菌株3。再分別轉移
到試管斜面上進行保存。
分離用培養基：牛肉膏5g，蛋白腖10g，氯化鈉5g，蒸餾水1 000 mL，瓊脂20g，pH7．0—7．2
；保存用斜面培養基：酵母膏1％ ，碳酸鈣2％ ，葡萄糖1％ ，瓊脂2％ ，pH 7．0。
培養條件
將分離出的菌株1、菌株2、菌株3分別接種在上述4種不同的培養基上，
在30。【=恆溫條件下培養48h後觀察並測定其培養結果。
測定方法 菌落總數採用逐級稀釋法來計數；pH值用pHS一2C酸度計測定；乳酸定性
及含量測定依據食品檢驗技術
1I．2．1乳酸菌的分離與篩選的試驗程序 自然發酵酸菜汁液一稀釋一培養一挑起單菌落染色、鏡檢一挑
選革蘭氏陽性球菌單菌落一Ⅲ號培養基一挑選溶鈣圈大的球菌反復在Ⅲ號培養基上幾次純化篩選一單菌落優
良菌株一試管穿刺低溫保存。
1．2 1．2 乳酸菌的鑒定 用光學顯微鏡、放大鏡進行乳酸菌的形態特徵鑒定。生理生化特徵鑒定：產乳
酸定性試驗——乳酸紙層析法0- 、過氧化氫酶(接觸酶)反應⋯、明膠水解反應 、硫化氫反應 、乳酸菌
發酵營養型試驗0 、耐鹽、酸、溫度試驗。
1．2．I．3 乳酸菌的保存⋯ 採用定期移植低溫保藏法。培養基配方：葡萄糖1％ 、蛋白腖0 2％ 、
l(}l2PQ|0．2％、瓊脂20％、pH值7 0，分裝試管，121。c滅菌30min。將使用對數生長期後期的細胞進行穿刺
培養，然後密封存於冰箱玲藏室內(5qc左右)，2個月移植1次。
1．2．2 分離乳酸菌的生理特點試驗
1 2 2．1 最適生長溫度的測定OD值以同溫下不接種培養基作對照，定期取出接種培養基在721分光光度
計上，用最大吸收光波長 =6001RIifl測定。
1．2．2．2 生長周期的測定oD值(方法同上)；pH值：PHB一4pH計；可滴定酸(以乳酸計)：吸取ImL菌液
加入9Ⅱ1L蒸餾水，加入1～2滴酚酞，用0．1NNaOH滴定。
1．2 2．3 最適pH值的測試、最適鹽濃度的測試。
供試樣品及培養基
分離用樣品：泡菜汁、酸奶及西紅柿均為市售
分離用培養基：①BCP培養基：酵母膏2 5g，蛋白腖5g，葡萄糖5g，溴甲酚紫0 04g，瓊脂15g，
蒸槽水lO00ml，pH7 0；②MRS培養基見文獻 。
菌種保藏用培養基：脫脂乳培養基：新鮮牛乳離心去掉上層乳脂，下層奶液分裝試管，105℃
滅菌20mln。
菌利 鑒定用培養基見文獻 6。
1 2 方法
1 2 1 乳酸菌的分離純化 取泡菜汁、酸奶、西紅柿表面洗液進行梯度稀釋，分別用傾注法、塗布
法和劃線法在BCP和MRS培養基平板上進行菌種分離。挑取在BCP平板上有透明目的菌落，在
MRS平扳上有溶鈣圈的菌落，反復純化至純種，挑菌至脫脂牛奶試管中保存
1．2 2 乳酸菌復篩對初篩菌株進行革蘭氏染色，保留革蘭氏陽性菌株．並對其所產乳酸能力進
行定性、定量分析，篩選出產酸高的菌株保存，再把產酸高的菌株經蘿l、汁發酵 】，進一步選擇產
酸高、_l】味純正的菌株保存鑒定
1 2 3 乳酸定性測定果用紙層析法。溶劑系統為乙醇：濃氨水：水=80：5：15，顯色劑為0 04％
的溴甲酚紫酒精溶液。層析時將乳酸、檸檬酸配成1％ 的標准溶液，兩種標准溶液 及乳酸發酵液
均點樣3 ．上行層析，顯色與標准樣比較
1．2 4 乳酸的定量測定採用氣相色譜法，利用苄酯化法制備乳酸衍生物，將待測乳酸菌株在產
酸培養基內37"C培養3d，離心。取上清液剃備衍生物，氣相色譜分析含量。氣相色譜工作條件為：
EGS色譜柱，柱溫160'C，氣化溫度180'17．，檢測器溫度l70"C，載氣為N，。
1．2 5 菌種鑒定根據《簡明第八版伯傑細菌鑒定手冊》 和《一般細菌常用鑒定手冊》[6 對復篩
出的菌株的形態、生理生化、碳源利用等方面進行系統鑒定，並提取乳酸菌株DNA，採用熔鏈溫度
法捌G+C％含量 J。