自釀酒的鑒別方法

『壹』 自製的米酒怎樣辨別是否成功

傳 統 發 酵 法：

1.將糯米洗凈放在干凈容器里浸泡一夜，然後放入鍋中蒸熟。

2.等糯米蒸熟後用筷子打散晾溫，倒入一碗涼白開，使米飯顆粒分明。

3.將打散的糯米放入無油無水的大盆中，直接撒上酒麴攪拌均勻，然後輕輕擼平。

4.擼平後再撒一層薄薄的酒麴在糯米上，並在糯米中間挖一個洞。

5.用保鮮膜將大盆封好，用重物壓住雙重密封。

6.取一件閑置厚實的大衣或者棉被將大盆包好。

7.最後將整包放在溫暖處（35度左右）發酵36小時左右。
1、稱1000克糯米，淘洗干凈後浸泡一夜，要達到用手能捏碎的標准。

2、上籠蒸20分鍾後，取出放至溫熱，發現十分的粘，就加入涼開水進行攪拌，然後加入一顆半酒麴（按照說明，一顆就可以，但為了效果好，多加了半顆），碾碎、拌勻，中間挖一洞，進行發酵觀察。

3、蓋上鍋蓋，最初放到大衣里保存，後來放到暖氣片上存放，室內溫度20度，與發酵要求的30-38度有差距。

4、中間看了好幾次，一直都沒反應，到了30小時有酒液形成，占糯米高度的五分之四，有輕微酒味，嘗之有酸味、甜味，酸大於甜，到40小時的時候，覺的差不多了，取出，一部分放冰箱里，一部分裝瓶子里，放室內繼續發酵。期間咨詢賣家，為什麼會有酸味，賣家說，加水太多了，稀釋了濃度，下次不加水試試，正常的不應該有酸味，只有甜味和酒味。

5、裝瓶子里繼續發酵的持續到50小時，嘗之酸味變淡，酒味變濃，隔瓶加熱，停止發酵，放冰箱存放。

中間發現變酸的問題，查了好多文章，心中大概有了答案。米酒酒麴發酵的原理是，根霉首先將糯米的澱粉糖化，形成葡萄糖，酵母在無氧的情況下，將葡萄糖轉化為酒精和水，所以發酵的時候大部分時間應該無氧發酵，在有氧氣的情況下，葡萄糖會轉化為水和二氧化碳，酒精會轉化為了醋酸和水。

所以，結合我第一次的做法，變酸的原因應該是形成了有氧環境，部分酒精轉化為了醋酸。於是就有了第二次，在做法上進行了改進。

1、糯米只需500克。

2、蒸20分鍾後，加水，繼續蒸20分鍾。

3、拌曲後，500克變成1277克，吃水率比較高，這個效果有待驗證。

4、攪拌後，發現有些蒸過，糯米沒有了骨架。

5、進行嚴格密封，放在暖氣片了，溫度也合適。

第二次做醪糟，米500g，加水後1277g，含水率比較高，按照別人的總結應該是1:1。

發酵24小時，小瓶可見發白色，內部有氣泡產生，有明顯液體析出，有甜味，不濃，可能是含水太多，有輕微酸味，有酒味。大瓶發酵速度不及小瓶。36小時，小瓶味道變濃郁，酒味變大，酸味變淡，甜味變濃。大瓶沒有打開，瓶底有明顯液體析出。48小時，小瓶液體沒有太大變化，酒味變大，甜味變濃，有點齁甜的感覺，還有一點酸味，大瓶液體沒有太大變化。60小時，小瓶液體無太大變化，嘗之酒味濃一些，甜味次之，酸味只有淡淡的味道，與上次比，各種味道都濃一些，但相差並不明顯。大瓶產生明顯氣體，液體無太大變化。感覺這樣應該達到頂峰了，不知繼續下去會如何。用開水沖一部分，酒味，甜味變淡，酸味明顯起來。72小時，大瓶味道跟以前一樣，沖水，酸味明顯，估計到頭了。

『貳』 怎麼區分白酒是釀造的還是勾兌的

1、看最簡單，把白酒倒進玻璃杯，透過玻璃杯看白酒的通透度，一般來說大部分白酒都是無色透明，少許白酒會有淡淡的焦黃色，一定記得白酒不能渾濁，有異物。

2、聞很輕松，用手在盛滿酒的杯子上方往鼻子扇風或者鼻子湊到盛滿酒的杯子上方，勻速呼吸，感受白酒的氣味，可以甜，略苦，略辣，不能有臭味，有酸味。

3、觸摸舒服，將白酒滴在食指上，用拇指與食指摩擦，會有絲綢般順滑的感覺，因為純糧白酒中含有大量的酯。取少量酒放在手心上，兩手反復摩擦至酒精完全揮發，去嗅一下殘留物的味道，可以是糟味，略苦，略酸，不能有臭味。舉個小例子，可以把手在頭發上抹一抹，如果腦油味蓋不住酒味，說明是好酒。

4、品一小口，酒自舌尖，充滿口腔，而後入喉嚨，有明顯的層次看，很飽滿，很香，對於喉嚨而言，可以微甜，微辣，微苦，不能刺喉，不能燒心。如果特別辣，說明酒中含有丙烯醛，丙烯醛會隨著酒的存放而被揮發掉，年份越久的酒口感越溫和。

5、兌一點水，把酒倒一小半在杯子里，然後加入一部分純凈水，酒會變渾濁，搖一搖酒杯，酒精與水完全互溶，白酒裡面的酯在酒杯中呈現出膠體狀，酒杯變渾濁依然透明，可以保持相當長的時間。酒桌之上，酒中莫摻水，以免被人發現產生尷尬。如果摻水之後，並不渾濁，除非是純酒精的伏特加，否則就是很一般的白酒。

3、空杯一夜，將盛過酒的杯子靜置一夜，第二天去聞杯子，如果是好酒依然會有濃郁的酒味，如果是差酒，估計已經沒有味道了，空杯留香並不是醬香型白酒的「特權」，糧食酒普遍都可以。舉個例子，如果媳婦回家聞著你呼氣臭哄哄的，那說明酒的質量不好，要是吃臭豆腐喝酒，有口臭的除外。

7、為第二天感受，不論喝的是什麼酒，即使是茅台、夢之藍及五糧液酒也要適量，回家之後也要多喝水，有條件的多喝蜂蜜水，第二天起床之後，精神頭比較好，不耽誤工作，那就是好酒。如果適量喝酒，第二天依舊是頭疼欲裂，恭喜你，你喝到了差酒。

『叄』 純糧食酒和酒精勾兌酒怎麼區別用什麼方法鑒別

一、辨別標准編號的不同

糧食酒的編號通常只標注香型，比如醬香型白酒的標准號是GB/T 26760，濃香型白酒的標准號是GB/T10781.1，而勾兌酒中液態法酒的標准號是GB/T 20821，固液法酒的標准號是GB/T 20822，標注的是其生產工藝。

二、辨別原料的不同

糧食酒的原料是高粱、小麥、玉米等農作物。其中，醬香型白酒對原料的要求更高，最佳選擇是產自貴州的糯高梁。

勾兌酒原料是食用酒精和水。其中，食用酒精由蔗糖、薯乾等經工業手法轉化而來。

三、辨別釀造工藝的不同

糧食酒的釀造需要在曲的作用下，經歷蒸煮、發酵、取酒，進而在不同批次的酒中勾兌出口感豐富，層次分明的酒體。

勾兌酒直接由食用酒精和水勾兌而成，沒有經歷釀造過程，通過添加香精香料都呈香物質，調成不同度數、不同香型的白酒。

四、辨別釀酒成本的不同

糧食酒的釀造成本包括原料成本和時間、人工等，醬香型白酒通常是5斤糧食釀造出一斤酒，每瓶酒的成本近百元。

勾兌酒所用的食用酒精，市場價5000元一噸，差一些的4000元一噸，以勾兌成53度白酒為例，一噸食用酒精可以勾兌出近4000瓶，每瓶成本2元左右。成本低是勾兌酒泛濫的一大原因。

五、辨別飲酒感覺的不同

糧食酒，以53度醬香型酣客酒為例，入口能夠品味到酸甜苦辣澀多種滋味，口感豐富，層次分明;入喉能夠清晰地感覺到一股熱流像線一樣順喉而下。酒後嘴裡回甘，喝多也不上頭。

勾兌酒，喝完之後，口乾舌燥，一旦喝醉，頭痛欲裂。

六、辨別產出量的不同

糧食酒投入產出比相對固定，投入多少原料，釀出多少白酒，比例基本都是固定的。

勾兌酒通過工業流水線生產，只要酒精足夠，基本相當於無限量產出。這是市場上勾兌酒泛濫的另一重要原因。

『肆』 自釀酒價格如何鑒定

自釀酒價格可以根據年份、酒精度等鑒定。
此外鑒定真假酒項目通常會包含外包裝，酒瓶子、標簽已經酒質驗證等等。價格因地區以及酒的類型、品牌、年份而定，普通的一般鑒定費在幾十元上百元不等。

『伍』 純糧食酒怎麼區別鑒別

純糧食酒的鑒別方法：

1、燃：將白酒點燃，如果能燒干沒有殘液的是純糧食酒。

(5)自釀酒的鑒別方法擴展閱讀

純糧白酒不同於黃酒、啤酒和果酒，除了含有極少量的鈉、銅、鋅，幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等，所含有的僅是水和乙醇(酒精)。

傳統認為白酒有活血通脈、助葯力、增進食慾、消除疲勞，陶冶情操，使人輕快並有禦寒提神的功能。飲用少量低度白酒可以擴張小血管，促進血液循環，延緩膽固醇等脂質在血管壁的沉積，對循環系統及心腦血管有利。

『陸』 怎麼辨別純糧食酒和勾兌酒的方法

一般市面上那些劣質酒或者是假酒基本上都是酒精勾兌的。糧食酒和勾兌酒的鑒別方法如下：
1、空杯法。其實利用這個方法是最簡單的，只需要准備一個空的酒杯，將酒倒在酒杯當中，然後過一會再加就倒掉將酒杯湊在鼻子上，玩一下酒杯的底部，如果聞到一股刺鼻的味道，那麼這種酒就是劣質酒，還有可能是酒精勾兌的，如果聞著濃濃的酒香味，就可以買這種酒了。
2、火燒法。在日常生活當中常常會見到家裡的老人，會通過用火燒法來驗證白酒的純度。當然這種方法也是非常不錯的一種方法，因為高度白酒是可以燃燒的，所以說可以在任意的地方撒一點白酒，然後用火機點燃，等到燃盡之後再聞一下，如果有非常好的酒香味，那麼就說明是比較好的糧食酒，但是如果有一股騷臭味的話，那麼基本上都是酒精勾兌的酒。
3、觀察。也可以完全不用打開瓶就能夠輕松的辨別，可以搖晃一下白酒的瓶子，如果它產生大量的氣泡，而且氣泡消失得非常的慢，說明這種酒的品質是比較好的，還有可能是糧食酒，但是如果氣泡特別的不均勻，而且快速的消失，那麼基本上就是酒精勾兌的酒。當然也可以到在手心裡一點點白酒，把手搓一下，如果能夠聞到酒香味的話，那麼說明這種白酒是品質比較好的酒，但是如果聞到非常刺鼻的味道，那麼基本上就是酒精勾兌的酒。
(6)自釀酒的鑒別方法擴展閱讀：
勾兌酒是用不同口味、不同生產時間，不同度數的純糧食酒，經一定工序混合在一起，以達到特定的香型、度數、口味、特點。「勾兌」其實是白酒釀造工藝中的一個環節，因釀造過程中發酵和窖藏的時間不同，使得酒的香型和度數有所差別，但當酒出售時，為了使酒的口味和質量保持一致，就需要用調味基酒來加以調味，這個過程叫做勾兌。

『柒』 白酒鑒定真假方法

純糧酒鑒別方法一

取一滴白酒放在手心裡，然後合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下，純糧白酒生熱後發出的氣味清香，且留存時間比較長;酒精勾兌的白酒則相反，只有香精味，不僅聞起來沖鼻子，氣味很古怪，而且留存時間很短，很快就沒有味道了。

純糧酒鑒別方法二

用氫氧化鈉，也就是大家平常說的燒鹼。把要檢測的白酒與燒鹼以50：1的比例放入試管中，也可以用我們平常家中的可以加熱的杯子，然後放入熱水沸騰幾分鍾就行了。如果是糧食釀造的白酒，試管內的白酒會變成黃色。如果顏色很淡那就是純糧酒不純，含有酒精勾兌成分。不變色為純勾兌酒，因為勾兌酒遇到燒鹼不會起化學反應。

純糧酒鑒別方法三

空杯法。將酒倒入酒杯中然後把酒倒出香而嗆的是酒精勾兌酒，十分鍾左右再聞酒杯無酒香味是酒精勾兌酒。有糧香味、酒香味、糟香味的是釀造酒，香氣保留時間越久越濃釀造酒的含量就越高。

純糧酒鑒別方法四

兌水法是最簡單、最易行、最直觀的糧食酒鑒別方法。

1、把自來水(礦泉水、涼白開)分別倒入裝有不同酒的透明玻璃杯中，觀察即可，時間越長越有效果!

2、原理：糧食酒中的大分子的油類物質不溶於水，所以會變渾濁。而酒精酒本身就溶於水，所以顏色

純糧酒鑒別方法五

火檢法。取幾支高腳燒杯分別倒入需要鑒別的酒，然後用火機或者手槍專用打火機點著觀察。(注意燃燒火苗熄滅後再移動杯子，千萬要拿杯柄底部，以防杯子太熱燙手)

1、看顏色

變渾濁的是糧食酒;清澈透明的是酒精酒。

原理：糧食釀的酒中含有酯類物資，像油，不溶於水。酒精酒分別來源於陳化糧、薯類、秸稈、糖蜜，這四種來源裡面都不含油。

2、聞氣味

酒糟味的是糧食酒，燒臭味道是酒精酒。

原理：純天然的東西低溫時沒有味道，高溫時是焦糊的香味;化學的東西低溫時是香的，高溫時是臭的。男人就是被酒精酒變臭的。

3、嘗滋味

變白醋的是糧食酒，變白開水的是酒精酒。

原理：釀酒和釀醋一樣工藝，酒釀過了就是醋;而三精一水做成的新工藝白酒，一燃酒精、香精、糖精被燒光了，只剩下白開水。

質優價廉的純糧散白酒越來越得到老百姓的認可，但是真正純糧釀造的散白酒並不像市面上看到的那樣隨處可見，很多散白酒打著純糧的旗號，但卻並不是真的純糧釀造。知道純糧酒鑒別方法大全對你來說是相當有用的，趕快學起來吧。

『捌』 怎麼鑒別真假純糧食固態發酵釀造白酒

一：

真正的傳統糧食釀造酒香而不嗆，微苦而不澀。糧香、酒香、糟香明顯、與酒精勾兌的酒有明顯的區別。 純糧釀造的白酒聞起來香氣清純而飽滿，酒精勾兌的白酒聞起來則是很沖鼻子。純糧酒口感柔和，飲後不口乾、不嗆嗓、不上頭、不難受。

二：

取一滴白酒放在手心裡，然後合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下，如酒生熱後發出的氣味清香，且留存時間比較長；酒精勾兌的白酒則相反，不僅聞起來沖鼻子，氣味很古怪，而且留存時間很短，很快就沒有味道了。（酒精酒會加香料添加劑）

三（最有效、最准確的鑒別方法）：

用氫氧化鈉，也就是大家平常說的燒鹼。把要檢測的白酒以50：1燒鹼的比例放入放入試管中，也可以用我們平常家中的可以加熱的杯子，然後放入熱水沸騰幾分鍾就行了。

如果是糧食釀造的白酒，試管內的白酒會變成黃色。如果顏色很淡那就是純糧酒不純，含有酒精勾兌成分。不變色為純酒精勾兌酒，因為劣質的白酒是酒精加香料甜味劑勾兌的，遇到燒鹼不會起化學反應。

四（最簡單、最方便、最實用的鑒別方法）：

取適量酒倒入透明玻璃器皿中，1:1加入涼水（純凈水、礦泉水或自來水等涼水），若杯中出現通體渾濁乳白色，即為純糧食酒，也是真正意義上的傳統工藝純糧固態發酵酒，一些品牌的高端酒兌水後會呈現乳白中帶藍的分層現象，這是含有酒精和香精的緣故。

如果酒水混合後沒有變色，可判定這個酒是新工藝白酒（即酒精酒）。水試驗辨別方法，只適用於醬香型白酒和濃香型白酒，清香型白酒不適用。

酒精勾兌的酒因為酒精的問題喝下刺喉、反胃、燒心、烈、口乾、口渴、上頭，而純糧酒入口香而不嗆，微苦而不澀，不嗆嗓，喝後不口乾、不上頭、不難受，醉酒之後蘇醒較快，對人體刺激性小。

(8)自釀酒的鑒別方法擴展閱讀：

具體要求：

原料要求：

生產純糧固態發酵白酒的主要原料要求符合相關標准，必須是高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等（不包括薯類與果蔬類），顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、乾燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。

生產條件的要求：

純糧固態發酵白酒的生產必須具備良好的環境條件，生產企業必須具備齊全的純糧固態發酵白酒生產裝備及必要檢測手段，建議採用ISO9000質量保證體系、ISO14000環境保證體系和HACCP食品安全保證體系及完善的產品質量檢測系統生產出純糧固態發酵白酒。

使用純糧固態發酵白酒標志的產品必須要有足夠的生產能力（如窖池數量等）相匹配。

『玖』 如何分辨純糧釀造和酒精勾兌的白酒

以前市場上的白酒可能品種比較的單一，因此很多人在選擇白酒的時候，都是非常爽快的，到了現在，市場上出現的各種各樣的白酒種類，反而被弄花了雙眼，不知道哪家的更好喝一點，白酒中有純糧釀造和「勾兌酒」，很多人都不知道什麼是勾兌酒，其實基本上釀造酒也是經過勾兌的，但是這種勾兌是酒兌酒，國家明令禁止這種酒裡面不允許滲入任何的雜物質。

酒精酒的勾兌，是用酒精，香精還有水勾兌而成，酒精的讀書模仿出來酒的味道和氣味，但是其中的水分是比較多的，之前剛開始出現酒精酒的時候，人們還不會分辨，但是現在市場上很多白酒的勾兌技術越來越高超，因此很難分辨的出，別以為只要不影響口味就好了，這種酒對身體的危害也是很大的。

2. 用手心搓

這個方法是之前在網上，很多人都分享過的一個小竅門，就是取一滴白酒滴在手心上面，然後雙手合十，兩掌接觸摩擦起熱，這個時候你就要用你的鼻子去仔細的聞聞了，如果氣味比較的甜，那說明可能是中檔酒，如果有酒糟味和淡淡的清香味，說明是優質酒，如果有出現發臭發苦的氣味，那說明就是勾兌酒了。

3. 看執行標准

GB代表的是國家強制執行標准，GB/T代表的是國家推薦的執行標准，一般正規的白酒瓶子上會標有國標GB，去網上查一下就知道了，這是固液態結合法的白酒標准，固液態結合法的白酒是傳統釀造白酒的酒精混合勾兌產生的，如果顯示的是地方標准或者是企業標準的話，那麼就還是再重新考慮考慮吧。

『拾』 如何分辨鑒定純糧固態發酵酒 有哪些辨別方法

方法如下：

1、看白酒產品標准：執行GB/T10781.1、GB/T10781.2、GB/T10781.3等GB/T1~~~是固態法白酒。執行GB/T20822、GB/T20821是執行固液結合法或者液態法白酒。現代更有甚者直接標注執行GB/T2757標準的，這類酒都是固液結合法或者液態法白酒。

2、白酒加水降度：通過白酒：水=1：1摻水，失光的是固態法白酒，依舊清亮的是酒精勾兌酒。

3、品嘗：釀造白酒無論怎樣都有糟香味或窖香味，這樣的白酒是釀造的。沒有這類香味酒精勾兌的面大。

(10)自釀酒的鑒別方法擴展閱讀

1、純糧固態發酵酒內包裝必須符合食品衛生要求的玻璃瓶或其它材料包裝；外包裝必須用合格的瓦楞紙箱或其它包裝材料裝運；箱內要有防震、防撞得間隔材料，每箱內要附有產品質量合格證。

2、純糧固態發酵酒鑒別：真正的傳統糧食釀造酒香而不嗆，微苦而不澀。糧香、酒香、糟香明顯、與酒精勾兌的酒有明顯的區別。 純糧釀造的白酒聞起來香氣清純而飽滿，酒精勾兌的白酒聞起來則是很沖鼻子。純糧酒口感柔和，飲後不口乾、不嗆嗓、不上頭、不難受。

3、與純糧固態釀造白酒相對的是「新工藝釀造白酒」。新工藝指的是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等製造出來的優質食用酒精為基礎酒，加入增香調味物質模擬傳統糧食白酒，經調配而成的液態白酒。從工藝的角度分析，純糧白酒的成本要比新工藝白酒高出許多。